JPH04267840A - 冷凍食品及びその製造法 - Google Patents

冷凍食品及びその製造法

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JPH04267840A
JPH04267840A JP3050442A JP5044291A JPH04267840A JP H04267840 A JPH04267840 A JP H04267840A JP 3050442 A JP3050442 A JP 3050442A JP 5044291 A JP5044291 A JP 5044291A JP H04267840 A JPH04267840 A JP H04267840A
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water
thawing
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Masayuki Sugie
杉江　雅之
Norio Iwaki
岩城　則夫
Tsuneaki Okada
恒明 岡田
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Asahi Denka Kogyo KK
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
    • A21D6/001—Cooling

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  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、解凍後のハンドリング
が容易な冷凍食品及びその製造法に関するもので、特に
、シュー生地やフレンチクルーラー生地等のベトつきの
ある柔らかい食品に好適に適用される。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来か
ら、ドーナツ、コロッケ等の揚げ物食品や、パン、デニ
ッシュ、パイ等の焼き物食品の冷凍食品は、市場に数多
く存在している。
【０００３】また、シュー生地やフレンチクルーラー等
の生地は、生地自体が極めて柔らかく、しかもベトつき
があるために、通常、生地作成後直ちにオーブン又はフ
ライヤー等で加熱処理されるもので、例えば、フレンチ
クルーラー生地は直接フライヤー上で絞るのが一般的で
ある。従って、このような生地を冷凍・解凍後、加熱工
程に移す場合には、通常の工程とは違った種々の工夫が
必要となる。
【０００４】上記のシュー生地やフレンチクルーラー生
地等のようにベトつきのある柔らかい食品の冷凍に関す
る従来技術としては、特開平１−１７１２７４号公報に
、解凍焼成するだけで、均一な形状及び容積のシュー皮
を容易に製造しうる冷凍シュー生地を製造する方法が開
示されている。しかし、この方法は冷凍耐性のあるシュ
ー生地に関するもので、この方法によって得られる冷凍
シュー生地は、天板に並べて解凍し、そのままオーブン
で焼成するものであるため、解凍後のハンドリング性は
要求されない。
【０００５】一方、ゲル化剤を含有する冷凍食品は数多
く存在するが、そのほとんどが最終製品でゼリー状又は
ペースト状となることを期待するものであって、解凍後
のハンドリング性を持たせ、最終製品ではゲルの効果を
必要としないものはみられない。
【０００６】従って、本発明の目的は、解凍後のハンド
リングが容易で、且つ形が崩れず、しかも加熱調理後の
外観及び風味が良好な冷凍食品及びその製造法を提供す
ることにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成すべく鋭意研究した結果、シュー生地等のベトつ
きのある柔らかい生地にゲル化剤を加えて冷凍すること
により、該生地の解凍後のベトつきが極めて抑制される
ことを知見した。
【０００８】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、小麦粉、油脂、卵及び水を主体としてなる生地中に
、ゲル化剤を加えてなることを特徴とする冷凍食品を提
供するものである。
【０００９】また、本発明は、上記の本発明の冷凍食品
の製造法として、小麦粉、油脂、卵及び水を主体とする
生地材料中に、ゲル化剤を加えて生地を作成し、次いで
該生地を成形、冷凍することを特徴とする冷凍食品の製
造法を提供するものである。
【００１０】以下に本発明の冷凍食品について詳述する
。
【００１１】本発明に用いられる生地は、小麦粉、油脂
、卵及び水を主体とし、これに必要に応じて糖類、食塩
、乳製品等を加えて得られたものである。上記生地とし
ては、通常、小麦粉１００部（重量部、以下同じ）、油
脂３０〜２００部、卵（全卵として）５０〜３００部及
び水５０〜２００部からなるものが用いられ、特にシュ
ー生地やフレンチクルーラー生地等のベトつきのある柔
らかい生地が好適に用いられる。
【００１２】また、本発明に用いられるゲル化剤として
は、解凍後にゲル状で、加熱調理後には完全に溶解し最
終製品に影響を及ぼさないようなもの、例えばゼラチン
、寒天、カラギーナン等の天然安定剤等が好ましい。 上記ゲル化剤の使用割合は、ゲル化剤の種類・ゲル強度
により異なり一概には言えないが、通常、対生地０．１
〜１０重量％とすると良く、好ましくは対生地１〜２重
量％程度である。ゲル化剤の使用割合が０．１重量％よ
り少ない場合には、ゲル化剤の効果が少なくハンドリン
グ性の良好な生地が得られ難い。また１０重量％より多
い場合には、加熱調理後にボリュームが出ない、風味が
悪くなる等の悪影響が認められるようになる。
【００１３】次に本発明の冷凍食品の製造法について詳
述する。
【００１４】先ず、例えば次のようにして、小麦粉、油
脂、卵及び水を主体とする生地材料中にゲル化剤を加え
て生地を作成する。
【００１５】油脂及び水を沸騰させ、これに粉類（小麦
粉・糖類・食塩・乳製品等）を加えて混捏（低速１〜２
分）し、小麦粉中の澱粉をα化させる。但し、α化澱粉
を使用する場合は、油脂及び水を特に沸騰させなくても
よいことがある。次いで更に混捏（高速４〜５分）しな
がら、予め少量の卵又は水に溶解しておいたゲル化剤及
び卵を徐々に加えて、生地を得る。
【００１６】この際、混捏直後の生地は、かなり粘度が
低いことがあるので、必要に応じて、温度調整を含むフ
ロアタイムをとることにより、粘度を調整し生地に可塑
性を持たせるようにすると良い。フロアタイムは１０〜
３０分で十分である。
【００１７】次に、上記の如くして得られた生地を所望
の形状に成形する。成形時の生地温度は、３０〜４０℃
であることが好ましい。
【００１８】然る後、成形物を冷凍する。冷凍は、氷結
晶成長を防ぐためにも、−２５℃以下の急速冷凍が好ま
しい。
【００１９】本発明の冷凍食品の解凍方法としては、冷
蔵（５℃前後）により解凍する方法、１０〜３０℃の常
温下に放置する方法、３０〜３８℃で湿度７０〜８５％
のホイロ内で解凍する方法等、いずれの方法でも良い。
【００２０】解凍後、本発明の冷凍食品は加熱調理され
る。加熱調理法は、焼成でも油揚げでも良い。
【００２１】
【実施例】以下、実施例、比較例及び本発明の冷凍食品
の効果を示す試験例を挙げ、本発明を更に詳しく説明す
る。
【００２２】実施例１
【００２３】下記表１に示す配合により、次のようにし
て生地を作成した。油脂及び水を沸騰させた後、これに
小麦粉を加えて混捏した。次に全卵を徐々に加え、混捏
しながら生地がなめらかになったら重炭安を加え、更に
残りの全卵を加える。この時、予め少量の全卵又は水（
温水）に溶解しておいたゲル化剤（ゼラチン）も一緒に
加えて、良く攪拌し、生地を作成した。
【００２４】次いで、上記のようにして得られた生地を
ペレット状又はリング状に成形し、−２５℃で１時間急
速凍結し、冷凍食品（本発明品１）を得た。
【００２５】比較例１
【００２６】ゲル化剤を加えない以外は実施例１と同様
にして、冷凍食品（比較品１）を得た。
【００２７】実施例２
【００２８】下記表１に示す配合により、次のようにし
て生地を作成した。油脂及び水を沸騰させた後、これに
小麦粉、糖類及び食塩を加えて混捏した。次に全卵を徐
々に加え、予め少量の全卵又は水（温水）に溶解してお
いたゲル化剤（ゼラチン）も一緒に加えて、良く攪拌し
、生地を作成した。
【００２９】次いで、上記のようにして得られた生地を
ペレット状又はリング状に成形し、−２５℃で１時間急
速凍結し、冷凍食品（本発明品２）を得た。
【００３０】比較例２
【００３１】ゲル化剤を加えない以外は実施例２と同様
にして、冷凍食品（比較品２）を得た。
【００３２】
【表１】
【００３３】試験例１
【００３４】実施例１及び２で得られた本発明品１及び
２並びに比較例１及び２で得られた比較品１及び２につ
いて、１カ月冷凍保存後２０℃で１時間解凍し、解凍後
の操作性（ハンドリング及び形状保持性）を評価した。 また、解凍後の各生地を、オーブンで２００〜２１０℃
・２５〜３０分かけて焼成し、また１８０〜１９０℃・
５〜１０分油揚げし、加熱調理後の状態（外観及び風味
）を評価した。これらの結果を下記表２に示す。
【００３５】下記表２に示したように、本発明品１及び
２は、解凍後のハンドリングが容易で且つ形が崩れず、
また加熱調理後の外観及び風味が良好なものであった。 これに対し、比較品１及び２は、ベトつくためハンドリ
ングが困難で且つ触ると形が崩れ、また加熱調理後の風
味は良好であるが、外観は形が崩れて悪いものであった
。
【００３６】
【表２】
【００３７】
【発明の効果】本発明の冷凍食品は、次のような効果を
有する。■解凍後のハンドリングが容易で、且つ形が崩
れにくい。■加熱調理後の外観及び風味が良好である。 ■解凍後、焼成すると、シューケースやエクレア等のよ
うになり、油揚げすると、フレンチクルーラーや揚げシ
ュー等のようになる大変バラエティに富んだ食品を製造
することができる。■オーブンフレッシュベーカリーや
ファーストフードレストラン等で、手軽にシューケース
、エクレア、フレンチクルーラー、揚げシュー等の食品
を取り扱えるようになる。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】　　小麦粉、油脂、卵及び水を主体として
    なる生地中に、ゲル化剤を加えてなることを特徴とする
    冷凍食品。
  2. 【請求項２】　　小麦粉、油脂、卵及び水を主体とする
    生地材料中に、ゲル化剤を加えて生地を作成し、次いで
    該生地を成形、冷凍することを特徴とする冷凍食品の製
    造法。
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