JP3078584B2 - 冷凍食品及びその製造法 - Google Patents
冷凍食品及びその製造法Info
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- JP3078584B2 JP3078584B2 JP03050442A JP5044291A JP3078584B2 JP 3078584 B2 JP3078584 B2 JP 3078584B2 JP 03050442 A JP03050442 A JP 03050442A JP 5044291 A JP5044291 A JP 5044291A JP 3078584 B2 JP3078584 B2 JP 3078584B2
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
- A21D6/001—Cooling
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- Thermal Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、解凍後のハンドリング
が容易な冷凍食品及びその製造法に関するもので、特
に、シュー生地やフレンチクルーラー生地等のベトつき
のある柔らかい食品に好適に適用される。
が容易な冷凍食品及びその製造法に関するもので、特
に、シュー生地やフレンチクルーラー生地等のベトつき
のある柔らかい食品に好適に適用される。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来か
ら、ドーナツ、コロッケ等の揚げ物食品や、パン、デニ
ッシュ、パイ等の焼き物食品の冷凍食品は、市場に数多
く存在している。
ら、ドーナツ、コロッケ等の揚げ物食品や、パン、デニ
ッシュ、パイ等の焼き物食品の冷凍食品は、市場に数多
く存在している。
【０００３】また、シュー生地やフレンチクルーラー等
の生地は、生地自体が極めて柔らかく、しかもベトつき
があるために、通常、生地作成後直ちにオーブン又はフ
ライヤー等で加熱処理されるもので、例えば、フレンチ
クルーラー生地は直接フライヤー上で絞るのが一般的で
ある。従って、このような生地を冷凍・解凍後、加熱工
程に移す場合には、通常の工程とは違った種々の工夫が
必要となる。
の生地は、生地自体が極めて柔らかく、しかもベトつき
があるために、通常、生地作成後直ちにオーブン又はフ
ライヤー等で加熱処理されるもので、例えば、フレンチ
クルーラー生地は直接フライヤー上で絞るのが一般的で
ある。従って、このような生地を冷凍・解凍後、加熱工
程に移す場合には、通常の工程とは違った種々の工夫が
必要となる。
【０００４】上記のシュー生地やフレンチクルーラー生
地等のようにベトつきのある柔らかい食品の冷凍に関す
る従来技術としては、特開平１−１７１２７４号公報
に、解凍焼成するだけで、均一な形状及び容積のシュー
皮を容易に製造しうる冷凍シュー生地を製造する方法が
開示されている。しかし、この方法は冷凍耐性のあるシ
ュー生地に関するもので、この方法によって得られる冷
凍シュー生地は、天板に並べて解凍し、そのままオーブ
ンで焼成するものであるため、解凍後のハンドリング性
は要求されない。
地等のようにベトつきのある柔らかい食品の冷凍に関す
る従来技術としては、特開平１−１７１２７４号公報
に、解凍焼成するだけで、均一な形状及び容積のシュー
皮を容易に製造しうる冷凍シュー生地を製造する方法が
開示されている。しかし、この方法は冷凍耐性のあるシ
ュー生地に関するもので、この方法によって得られる冷
凍シュー生地は、天板に並べて解凍し、そのままオーブ
ンで焼成するものであるため、解凍後のハンドリング性
は要求されない。
【０００５】一方、ゲル化剤を含有する冷凍食品は数多
く存在するが、そのほとんどが最終製品でゼリー状又は
ペースト状となることを期待するものであって、解凍後
のハンドリング性を持たせ、最終製品ではゲルの効果を
必要としないものはみられない。
く存在するが、そのほとんどが最終製品でゼリー状又は
ペースト状となることを期待するものであって、解凍後
のハンドリング性を持たせ、最終製品ではゲルの効果を
必要としないものはみられない。
【０００６】従って、本発明の目的は、解凍後のハンド
リングが容易で、且つ形が崩れず、しかも加熱調理後の
外観及び風味が良好な冷凍食品及びその製造法を提供す
ることにある。
リングが容易で、且つ形が崩れず、しかも加熱調理後の
外観及び風味が良好な冷凍食品及びその製造法を提供す
ることにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成すべく鋭意研究した結果、シュー生地等のベトつ
きのある柔らかい生地にゲル化剤を加えて冷凍すること
により、該生地の解凍後のベトつきが極めて抑制される
ことを知見した。
を達成すべく鋭意研究した結果、シュー生地等のベトつ
きのある柔らかい生地にゲル化剤を加えて冷凍すること
により、該生地の解凍後のベトつきが極めて抑制される
ことを知見した。
【０００８】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、小麦粉、油脂、卵及び水を主体としてなるシュー生
地又はフレンチクルーラー生地中に、ゼラチン、寒天又
はカラギーナンから選ばれたゲル化剤を加えてなること
を特徴とする冷凍食品を提供するものである。
で、小麦粉、油脂、卵及び水を主体としてなるシュー生
地又はフレンチクルーラー生地中に、ゼラチン、寒天又
はカラギーナンから選ばれたゲル化剤を加えてなること
を特徴とする冷凍食品を提供するものである。
【０００９】また、本発明は、上記の本発明の冷凍食品
の製造法として、小麦粉、油脂、卵及び水を主体とする
シュー生地材料又はフレンチクルーラー生地材料中に、
ゼラチン、寒天又はカラギーナンから選ばれたゲル化剤
を加えて生地を作成し、次いで該生地を成形、冷凍する
ことを特徴とする冷凍食品の製造法を提供するものであ
る。
の製造法として、小麦粉、油脂、卵及び水を主体とする
シュー生地材料又はフレンチクルーラー生地材料中に、
ゼラチン、寒天又はカラギーナンから選ばれたゲル化剤
を加えて生地を作成し、次いで該生地を成形、冷凍する
ことを特徴とする冷凍食品の製造法を提供するものであ
る。
【００１０】以下に本発明の冷凍食品について詳述す
る。
る。
【００１１】本発明に用いられるシュー生地又はフレン
チクルーラー生地は、小麦粉、油脂、卵及び水を主体と
し、これに必要に応じて糖類、食塩、乳製品等を加えて
得られたものである。上記生地としては、通常、小麦粉
１００部（重量部、以下同じ）、油脂３０〜２００部、
卵（全卵として）５０〜３００部及び水５０〜２００部
からなるものが用いられる。
チクルーラー生地は、小麦粉、油脂、卵及び水を主体と
し、これに必要に応じて糖類、食塩、乳製品等を加えて
得られたものである。上記生地としては、通常、小麦粉
１００部（重量部、以下同じ）、油脂３０〜２００部、
卵（全卵として）５０〜３００部及び水５０〜２００部
からなるものが用いられる。
【００１２】また、本発明に用いられるゲル化剤は、ゼ
ラチン、寒天又はカラギーナンである。上記ゲル化剤の
使用割合は、ゲル化剤の種類・ゲル強度により異なり一
概には言えないが、通常、対生地０．１〜１０重量％と
すると良く、好ましくは対生地１〜２重量％程度であ
る。ゲル化剤の使用割合が０．１重量％より少ない場合
には、ゲル化剤の効果が少なくハンドリング性の良好な
生地が得られ難い。また１０重量％より多い場合には、
加熱調理後にボリュームが出ない、風味が悪くなる等の
悪影響が認められるようになる。
ラチン、寒天又はカラギーナンである。上記ゲル化剤の
使用割合は、ゲル化剤の種類・ゲル強度により異なり一
概には言えないが、通常、対生地０．１〜１０重量％と
すると良く、好ましくは対生地１〜２重量％程度であ
る。ゲル化剤の使用割合が０．１重量％より少ない場合
には、ゲル化剤の効果が少なくハンドリング性の良好な
生地が得られ難い。また１０重量％より多い場合には、
加熱調理後にボリュームが出ない、風味が悪くなる等の
悪影響が認められるようになる。
【００１３】次に本発明の冷凍食品の製造法について詳
述する。
述する。
【００１４】先ず、例えば次のようにして、小麦粉、油
脂、卵及び水を主体とする生地材料中にゲル化剤を加え
て生地を作成する。
脂、卵及び水を主体とする生地材料中にゲル化剤を加え
て生地を作成する。
【００１５】油脂及び水を沸騰させ、これに粉類（小麦
粉・糖類・食塩・乳製品等）を加えて混捏（低速１〜２
分）し、小麦粉中の澱粉をα化させる。但し、α化澱粉
を使用する場合は、油脂及び水を特に沸騰させなくても
よいことがある。次いで更に混捏（高速４〜５分）しな
がら、予め少量の卵又は水に溶解しておいたゲル化剤及
び卵を徐々に加えて、生地を得る。
粉・糖類・食塩・乳製品等）を加えて混捏（低速１〜２
分）し、小麦粉中の澱粉をα化させる。但し、α化澱粉
を使用する場合は、油脂及び水を特に沸騰させなくても
よいことがある。次いで更に混捏（高速４〜５分）しな
がら、予め少量の卵又は水に溶解しておいたゲル化剤及
び卵を徐々に加えて、生地を得る。
【００１６】この際、混捏直後の生地は、かなり粘度が
低いことがあるので、必要に応じて、温度調整を含むフ
ロアタイムをとることにより、粘度を調整し生地に可塑
性を持たせるようにすると良い。フロアタイムは１０〜
３０分で十分である。
低いことがあるので、必要に応じて、温度調整を含むフ
ロアタイムをとることにより、粘度を調整し生地に可塑
性を持たせるようにすると良い。フロアタイムは１０〜
３０分で十分である。
【００１７】次に、上記の如くして得られた生地を所望
の形状に成形する。成形時の生地温度は、３０〜４０℃
であることが好ましい。
の形状に成形する。成形時の生地温度は、３０〜４０℃
であることが好ましい。
【００１８】然る後、成形物を冷凍する。冷凍は、氷結
晶成長を防ぐためにも、−２５℃以下の急速冷凍が好ま
しい。
晶成長を防ぐためにも、−２５℃以下の急速冷凍が好ま
しい。
【００１９】本発明の冷凍食品の解凍方法としては、冷
蔵（５℃前後）により解凍する方法、１０〜３０℃の常
温下に放置する方法、３０〜３８℃で湿度７０〜８５％
のホイロ内で解凍する方法等、いずれの方法でも良い。
蔵（５℃前後）により解凍する方法、１０〜３０℃の常
温下に放置する方法、３０〜３８℃で湿度７０〜８５％
のホイロ内で解凍する方法等、いずれの方法でも良い。
【００２０】解凍後、本発明の冷凍食品は加熱調理され
る。加熱調理法は、焼成でも油揚げでも良い。
る。加熱調理法は、焼成でも油揚げでも良い。
【００２１】
【実施例】以下、実施例、比較例及び本発明の冷凍食品
の効果を示す試験例を挙げ、本発明を更に詳しく説明す
る。
の効果を示す試験例を挙げ、本発明を更に詳しく説明す
る。
【００２２】実施例１
【００２３】下記表１に示す配合により、次のようにし
て生地を作成した。油脂及び水を沸騰させた後、これに
小麦粉を加えて混捏した。次に全卵を徐々に加え、混捏
しながら生地がなめらかになったら重炭安を加え、更に
残りの全卵を加える。この時、予め少量の全卵又は水
（温水）に溶解しておいたゲル化剤（ゼラチン）も一緒
に加えて、良く攪拌し、生地を作成した。
て生地を作成した。油脂及び水を沸騰させた後、これに
小麦粉を加えて混捏した。次に全卵を徐々に加え、混捏
しながら生地がなめらかになったら重炭安を加え、更に
残りの全卵を加える。この時、予め少量の全卵又は水
（温水）に溶解しておいたゲル化剤（ゼラチン）も一緒
に加えて、良く攪拌し、生地を作成した。
【００２４】次いで、上記のようにして得られた生地を
ペレット状又はリング状に成形し、−２５℃で１時間急
速凍結し、冷凍食品（本発明品１）を得た。
ペレット状又はリング状に成形し、−２５℃で１時間急
速凍結し、冷凍食品（本発明品１）を得た。
【００２５】比較例１
【００２６】ゲル化剤を加えない以外は実施例１と同様
にして、冷凍食品（比較品１）を得た。
にして、冷凍食品（比較品１）を得た。
【００２７】実施例２
【００２８】下記表１に示す配合により、次のようにし
て生地を作成した。油脂及び水を沸騰させた後、これに
小麦粉、糖類及び食塩を加えて混捏した。次に全卵を徐
々に加え、予め少量の全卵又は水（温水）に溶解してお
いたゲル化剤（ゼラチン）も一緒に加えて、良く攪拌
し、生地を作成した。
て生地を作成した。油脂及び水を沸騰させた後、これに
小麦粉、糖類及び食塩を加えて混捏した。次に全卵を徐
々に加え、予め少量の全卵又は水（温水）に溶解してお
いたゲル化剤（ゼラチン）も一緒に加えて、良く攪拌
し、生地を作成した。
【００２９】次いで、上記のようにして得られた生地を
ペレット状又はリング状に成形し、−２５℃で１時間急
速凍結し、冷凍食品（本発明品２）を得た。
ペレット状又はリング状に成形し、−２５℃で１時間急
速凍結し、冷凍食品（本発明品２）を得た。
【００３０】比較例２
【００３１】ゲル化剤を加えない以外は実施例２と同様
にして、冷凍食品（比較品２）を得た。
にして、冷凍食品（比較品２）を得た。
【００３２】
【表１】
【００３３】試験例１
【００３４】実施例１及び２で得られた本発明品１及び
２並びに比較例１及び２で得られた比較品１及び２につ
いて、１カ月冷凍保存後２０℃で１時間解凍し、解凍後
の操作性（ハンドリング及び形状保持性）を評価した。
また、解凍後の各生地を、オーブンで２００〜２１０℃
・２５〜３０分かけて焼成し、また１８０〜１９０℃・
５〜１０分油揚げし、加熱調理後の状態（外観及び風
味）を評価した。これらの結果を下記表２に示す。
２並びに比較例１及び２で得られた比較品１及び２につ
いて、１カ月冷凍保存後２０℃で１時間解凍し、解凍後
の操作性（ハンドリング及び形状保持性）を評価した。
また、解凍後の各生地を、オーブンで２００〜２１０℃
・２５〜３０分かけて焼成し、また１８０〜１９０℃・
５〜１０分油揚げし、加熱調理後の状態（外観及び風
味）を評価した。これらの結果を下記表２に示す。
【００３５】下記表２に示したように、本発明品１及び
２は、解凍後のハンドリングが容易で且つ形が崩れず、
また加熱調理後の外観及び風味が良好なものであった。
これに対し、比較品１及び２は、ベトつくためハンドリ
ングが困難で且つ触ると形が崩れ、また加熱調理後の風
味は良好であるが、外観は形が崩れて悪いものであっ
た。
２は、解凍後のハンドリングが容易で且つ形が崩れず、
また加熱調理後の外観及び風味が良好なものであった。
これに対し、比較品１及び２は、ベトつくためハンドリ
ングが困難で且つ触ると形が崩れ、また加熱調理後の風
味は良好であるが、外観は形が崩れて悪いものであっ
た。
【００３６】
【表２】
【００３７】
【発明の効果】本発明の冷凍食品は、次のような効果を
有する。解凍後のハンドリングが容易で、且つ形が崩
れにくい。加熱調理後の外観及び風味が良好である。
解凍後、焼成すると、シューケースやエクレア等のよ
うになり、油揚げすると、フレンチクルーラーや揚げシ
ュー等のようになる大変バラエティに富んだ食品を製造
することができる。オーブンフレッシュベーカリーや
ファーストフードレストラン等で、手軽にシューケー
ス、エクレア、フレンチクルーラー、揚げシュー等の食
品を取り扱えるようになる。
有する。解凍後のハンドリングが容易で、且つ形が崩
れにくい。加熱調理後の外観及び風味が良好である。
解凍後、焼成すると、シューケースやエクレア等のよ
うになり、油揚げすると、フレンチクルーラーや揚げシ
ュー等のようになる大変バラエティに富んだ食品を製造
することができる。オーブンフレッシュベーカリーや
ファーストフードレストラン等で、手軽にシューケー
ス、エクレア、フレンチクルーラー、揚げシュー等の食
品を取り扱えるようになる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平２−119739（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−285945（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−122670（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−155041（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−11045（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−69946（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 2/18 - 10/00
Claims (2)
- 【請求項１】 小麦粉、油脂、卵及び水を主体としてな
るシュー生地又はフレンチクルーラー生地中に、ゼラチ
ン、寒天又はカラギーナンから選ばれたゲル化剤を加え
てなることを特徴とする冷凍食品。 - 【請求項２】 小麦粉、油脂、卵及び水を主体とするシ
ュー生地材料又はフレンチクルーラー生地材料中に、ゼ
ラチン、寒天又はカラギーナンから選ばれたゲル化剤を
加えて生地を作成し、次いで該生地を成形、冷凍するこ
とを特徴とする冷凍食品の製造法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03050442A JP3078584B2 (ja) | 1991-02-22 | 1991-02-22 | 冷凍食品及びその製造法 |
| US07/833,531 US5232727A (en) | 1991-02-22 | 1992-02-10 | Frozen food and process for producing the same |
| GB9203901A GB2252892B (en) | 1991-02-22 | 1992-02-24 | Frozen food and process for producing the same |
| SG9195A SG9195G (en) | 1991-02-22 | 1995-01-21 | Frozen food and process for producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03050442A JP3078584B2 (ja) | 1991-02-22 | 1991-02-22 | 冷凍食品及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04267840A JPH04267840A (ja) | 1992-09-24 |
| JP3078584B2 true JP3078584B2 (ja) | 2000-08-21 |
Family
ID=12858978
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03050442A Expired - Fee Related JP3078584B2 (ja) | 1991-02-22 | 1991-02-22 | 冷凍食品及びその製造法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5232727A (ja) |
| JP (1) | JP3078584B2 (ja) |
| GB (1) | GB2252892B (ja) |
| SG (1) | SG9195G (ja) |
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| DE69506121T2 (de) * | 1994-09-27 | 1999-04-29 | Unilever Nv | Brot-fertigteigstücke |
| AU3652495A (en) * | 1994-09-27 | 1996-04-19 | Unilever Plc | Ready-to-bake brioche doughs |
| EP0749690A1 (en) * | 1995-06-22 | 1996-12-27 | Unilever N.V. | Heat-settable, frozen bakery dough systems |
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| BE1013776A3 (nl) * | 2000-05-24 | 2002-08-06 | Bvba Lansslaere | Werkwijze, preparaten en inrichting voor het vervaardigen van boterkoekjes. |
| KR20030094987A (ko) * | 2002-06-11 | 2003-12-18 | 주식회사 파리크라상 | 케이크 도우넛의 제조 방법 |
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| FR2978645B1 (fr) * | 2011-08-02 | 2013-08-16 | Rene-Louis Brule | Preparation congelee pour souffles sales |
| JP6248304B2 (ja) * | 2013-08-22 | 2017-12-20 | 日本製粉株式会社 | ダッチブレッド用トッピング材 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| US4406911A (en) * | 1980-06-30 | 1983-09-27 | General Foods Corporation | Method of producing and baking frozen yeast leavened dough |
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| US4788067A (en) * | 1987-06-23 | 1988-11-29 | General Foods Corporation | Preproofed, frozen and 84% baked, crusty bread and method of making same |
| US4986992A (en) * | 1988-11-10 | 1991-01-22 | Vie De France Bakery Corporation | Partially baked croissant and pastry and method of manufacture |
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| ATE106186T1 (de) * | 1990-12-28 | 1994-06-15 | Unilever Nv | Verbesserter, tiefgefrorener, vorgegärter teig. |
| JP2919613B2 (ja) * | 1990-12-28 | 1999-07-12 | 協和醗酵工業株式会社 | 生地改良剤 |
-
1991
- 1991-02-22 JP JP03050442A patent/JP3078584B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1992
- 1992-02-10 US US07/833,531 patent/US5232727A/en not_active Expired - Lifetime
- 1992-02-24 GB GB9203901A patent/GB2252892B/en not_active Expired - Fee Related
-
1995
- 1995-01-21 SG SG9195A patent/SG9195G/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04267840A (ja) | 1992-09-24 |
| GB9203901D0 (en) | 1992-04-08 |
| GB2252892A (en) | 1992-08-26 |
| GB2252892B (en) | 1994-11-02 |
| US5232727A (en) | 1993-08-03 |
| SG9195G (en) | 1995-06-16 |
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