JP3711272B2

JP3711272B2 - ピザ用小麦粉

Info

Publication number: JP3711272B2
Application number: JP2002169629A
Authority: JP
Inventors: 真二石神; 幸弘山本; 竜治上村
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2002-06-11
Filing date: 2002-06-11
Publication date: 2005-11-02
Anticipated expiration: 2022-06-11
Also published as: JP2004008171A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ピザ用小麦粉およびそのピザ用小麦粉を用いて得られるピザ生地に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来ピザは、薄いピザ生地の上に例えばトマトソースをぬり、具とチーズをのせて焼成することによって調製されていた。すなわち、小麦粉にイーストを加えて混捏し、発酵させた後薄くのばした生地に、トマトを主材料として煮込んだピザソースを塗り、上にモッツァレラ、パルメザン等のチーズと好みの具をのせ、オリーブ油をふりかけてオーブンで焼成してピザを調製していた。
【０００３】
従来ピザ生地に使用されている小麦粉はアメリカ産のハード・レッド・ウインター・ホイート、ハード・レッド・スプリング・ホイート、デュラム、ホワイト・ホイート、カナダ産のウエスタン・レッド・スプリング、オーストラリア産のプライム・ハード、ハード、スタンダード・ホワイト、ソフト、デュラム、ジェネラルパーポスから生産されていた。
しかしながら、これらの銘柄から得られた小麦粉を用いて得られるピザは、表面が硬くなったり、逆に軟らかくなり過ぎたり、また食感もヒキが強くなる傾向にあり、さらに風味においても発酵の香りが充分でなく、旨みも満足し得るものではなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者等は、表面がクリスピーで内部がモチモチした食感を有し、かつ発酵の香りが高く、旨みのあるピザを得るべく種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、カン−レミ（ＣＡＭＰ−ＲＥＭＹ）種、アズテック（ＡＺＴＥＣ）種、シデラル（ＳＩＤＥＲＡＬ）種、スワッソン（ＳＯＩＳＳＯＮＳ）種、イソングラン（ＩＳＥＮＧＲＡＩＮ）種、テクセル（ＴＥＸＥＬ）種、シャンゴー（ＳＨＡＮＧＯ）種、シャルジェ（ＣＨＡＲＧＥＲ）種、スポンソ（ＳＰＯＮＳＯＲ）種、レシタル（ＲＥＣＩＴＡＬ）種、セザンヌ（ＣＥＺＡＮＮＥ）種、シピオン（ＳＣＩＰＩＯＮ）種、バルティモア（ＢＡＬＴＩＭＯＲ）種、クルト（ＣＯＵＲＴＯＴ）種、ガリビア（ＧＡＬＩＢＩＥＲ）種、アパッシェ（ＡＰＡＣＨＥ）種、ムニエル（ＭＥＵＮＩＥＲ）種、タルドール（ＴＡＬＤＯＲ）種、ユーゴ（ＨＵＧＯ）種、オルバンティス（ＯＲＶＡＮＴＩＳ）種、マニタル（ＭＡＮＩＴＡＬ）種およびアルトリア（ＡＬＴＲＩＡ）種由来の小麦粉の少なくとも１種を２０重量％以上含有するピザ用小麦粉およびそのピザ用小麦粉を用いて得られるピザ生地である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明のピザ用小麦粉に用いられる小麦は、軟質系小麦に属し蛋白含量も少ない特長を有している。これらの小麦粉を用いて例えばパン類を調製した場合パン類は固くなりやすいことが知られている。
前記本発明に係る小麦粉は、ピザ用小麦粉に使用する小麦粉全量中少なくとも２０重量％含有していることが必要であり、好ましくは３０〜９０重量％、特に３０〜８０重量％含有していることが好ましい。
また前記２２種類の小麦粉は１種または２種以上を適宜選択してピザ用小麦粉（組成物）として用いることができるが、特にカン−レミ種、アズテック種、シデラル種およびスワッソン種由来の小麦粉が好ましい。
【０００７】
本発明のピザ用小麦粉に用いる前記２２種類以外の小麦粉としては、カナダ産マニトバ小麦、ダークノーザンスプリング小麦等に由来する小麦粉および／またはカナダ産マニトバ小麦、アメリカ産ハードウインター小麦等に由来する小麦粉を主原料とし、これにオーストラリア産スタンダードホワイト小麦、国内産小麦等に由来する小麦粉および／またはアメリカ産ウエスタンホワイト小麦等に由来する小麦粉を混合したものが使用できる。
【０００８】
本発明のピザ用小麦粉を用いてピザ生地を調製する場合、前記ピザ用小麦粉にイースト、食塩および水を加えて混捏した後、通常３〜１０℃の条件で１２〜１８時間発酵させることにより調製できる。この際必要により油脂、砂糖等を添加することもできる。
【０００９】
ピザ生地の調製法としては直捏法、中種法、速成法、老麺法、中麺法等種々の製法が採用できる。
【００１０】
前記のようにして調製されたピザ生地は成型した後焼成して直ちに喫食することもできるが、冷凍生地、半焼成生地、焼成済みピザ等の種々の形態として流通させたり、適宜の保管条件で保管することができる。
【００１１】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１２】
実施例１
アズテック種小麦由来の小麦粉３０重量部、マニトバ小麦由来の小麦粉３０重量部、オーストラリア産スタンダードホワイト小麦由来の小麦粉２０重量部およびアメリカ産ウエスタンホワイト小麦由来の小麦粉２０重量部を混合してピザ用小麦粉を得た。
【００１３】
実施例２
カン−レミ種小麦由来の小麦粉３０重量部、シデラル種由来の小麦粉３０重量部およびオーストラリア産スタンダードホワイト小麦由来の小麦粉４０重量部を混合してピザ用小麦粉を得た。
【００１４】
実施例３
カン−レミ種小麦由来の小麦粉４０重量部、スワッソン種小麦由来の小麦粉４０重量部およびマニトバ小麦由来の小麦粉２０重量部を混合してピザ用小麦粉を得た。
【００１５】
実施例４
スワッソン種小麦由来の小麦粉４０重量部、マニトバ小麦由来の小麦粉５０重量部およびアメリカ産ウエスタンホワイト小麦由来の小麦粉１０重量部を混合してピザ用小麦粉を得た。
【００１６】
実施例５
カン−レミ種小麦由来の小麦粉４０重量部、アズテック種小麦由来の小麦粉４０重量部およびシデラル種小麦由来の小麦粉２０重量部を混合してピザ用小麦粉を得た。
【００１７】
実施例６
アズテック種小麦由来の小麦粉６０重量部およびアメリカ産ウエスタンホワイト小麦由来の小麦粉４０重量部を混合してピザ用小麦粉を得た。
【００１８】
実施例７
実施例１で調製したピザ用小麦粉１００重量部、生イースト１重量部、食塩１．５重量部および水５５重量部を低速で２分間、高速で８分間混捏した（生地温度２７℃）。得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で６０分間発酵させた後１個１４０ｇに分割し、その後２５分間ベンチタイムをとった後直径２１cmに丸く延ばして成型した。
成型したピザ生地の上にピザソースおよびチーズをのせて３００℃の焼成窯で７分間焼成してピザを得た。
【００１９】
実施例８
実施例２で調製したピザ用小麦粉７０重量部、生イースト１重量部、砂糖２重量部および水３８重量部を低速で２分間、高速で２分間混捏下（生地温度２４℃）。得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で４時間発酵させて中種生地を得た。
得られた中種生地に、オーストラリア産スタンダードホワイト小麦由来の小麦粉３０重量部、マーガリン２重量部、食塩１．２重量部および水１７重量部を加えて低速で２分間、高速で５分間混捏した（生地温度２７℃）。
得られた生地はフロアタイムを５０分間とった後１個１００ｇに分割し、その後ベンチタイムを３０分間とった後直径１５cmに丸く延ばして成型した。
成型したピザ生地の上にピザソースおよびチーズをのせて４００℃の焼成窯で２分間焼成してピザを得た。
【００２０】
実施例９
実施例３で調製したピザ用小麦粉１００重量部、生イースト０．７重量部、食塩１．５重量部および水６１重量部を低速で２分間、高速で９分間混捏した（生地温度２５℃）。得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で６０分間発酵させた後、１個１５０ｇに分割して丸めピザ生地玉を得た。
このピザ生地玉を６℃の冷蔵庫中で１７時間保管した後取り出して直径２１cmに丸く延ばして成型した。
成型したピザ生地の上にピザソースおよびチーズをのせて４５０℃の焼成窯で１分間焼成してピザを得た。
【００２１】
実施例１０
実施例４で調製したピザ用小麦粉１００重量部、生イースト３重量部、砂糖１重量部、ショートニング３重量部、食塩１．８重量部および水６０重量部を低速で２分間、高速で８分間混捏した（生地温度２６℃）。得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で１５分間発酵させた後１個１５０ｇに分割して生地玉とした。この生地玉を−４０℃の冷凍庫で４０分かけて凍結した後、プラスチックバックに入れて−１８℃の冷凍庫で９０日間保管した。
保管後冷凍庫から取り出して４℃の冷蔵庫に入れて１４時間放置した後直径２１cmに丸く延ばして成型した。
成型したピザ生地の上にピザソースおよびチーズをのせて３００℃の焼成窯で８分間焼成してピザを得た。
【００２２】
実施例１１
実施例５で調製したピザ用小麦粉１００重量部、生イースト１重量部、食塩１．５重量部および水５８重量部を低速で２分間、高速で８分間混捏した（生地温度２７℃）。得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で３０分間発酵させた後１個１６０ｇに分割しその後ベンチタイムを２５分間とった後直径２１cmに丸く延ばして成型した。
成型したピザ生地は、−３８℃の冷凍庫に３０分間入れて凍結させた後プラスチックバックに入れ−１８℃の冷凍庫で９０日間保管した。保管後室温に４５分間放置して解凍させた後ピザ生地の上にピザソースおよびチーズをのせて２７０℃の焼成窯で１３分間焼成してピザを得た。
【００２３】
実施例１２
実施例６で調製したピザ用小麦粉１００重量部、生イースト１重量部、砂糖２重量部、バター３重量部、食塩１．３重量部および水５５重量部を低速で２分間、高速で６分間混捏した（生地温度２７℃）。得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で６０分間発酵させた後１個２５０ｇに分割し、その後ベンチタイムを２５分間とった後直径２４cmに丸く延ばして成型した。
成型したピザ生地を２００℃の焼成窯で８分間焼成して半焼成ピザ生地を得た。
この半焼成ピザ生地を冷却した後、プラスチックバックに入れ５℃の冷蔵庫で１０日間保管した。保管後、半焼成ピザを冷蔵庫から取り出してピザ生地の上にピザソースおよびチーズをのせて２８０℃の焼成窯で６分間焼成してピザを得た。
【００２４】
試験例
表１に示すピザ用小麦粉を用いた以外実施例７と同様にしてピザを得た。得られたピザを１０名のパネラーによって表２に示す評価基準によって焼成直後および焼成３０分後における食感と風味について評価した。その評価結果を示せば表１のとおりである。
【００２５】
【表１】

【００２６】
【表２】

【００２７】
また実施例１２と同様にしてイソングラン種、テクセル種、シャンゴー種、シャルジェ種、スポンソ種、レシタル種、セザンヌ種、シピオン種、バルティモア種、クルト種、ガリビア種、アパッシェ種、ムニエル種、タルドール種、ユーゴ種、オルバンティス種、マニタル種およびアルトリア種由来の小麦粉を用いてピザを焼成した。得られたピザの食感と風味について評価した結果、実施例１２で得られたピザとほぼ同様の評価が得られた。
【００２８】
【発明の効果】
本発明のピザ用小麦粉を用いることによって、表面がクリスピーで、内部がモチモチした食感を有し、かつ発酵の香りが高く旨みのあるピザを得ることができる。

Claims

カン−レミ種、アズテック種、シデラル種、スワッソン種、イソングラン種、テクセル種、シャンゴー種、シャルジェ種、スポンソ種、レシタル種、セザンヌ種、シピオン種、バルティモア種、クルト種、ガリビア種、アパッシェ種、ムニエル種、タルドール種、ユーゴ種、オルバンティス種、マニタル種およびアルトリア種由来の小麦粉の少なくとも１種を２０重量％以上含有することを特徴とするピザ用小麦粉。
請求項１記載のピザ用小麦粉を用いて調製されたピザ生地。