JP3711272B2 - ピザ用小麦粉 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、ピザ用小麦粉およびそのピザ用小麦粉を用いて得られるピザ生地に関する。
【0002】
【従来の技術】
従来ピザは、薄いピザ生地の上に例えばトマトソースをぬり、具とチーズをのせて焼成することによって調製されていた。すなわち、小麦粉にイーストを加えて混捏し、発酵させた後薄くのばした生地に、トマトを主材料として煮込んだピザソースを塗り、上にモッツァレラ、パルメザン等のチーズと好みの具をのせ、オリーブ油をふりかけてオーブンで焼成してピザを調製していた。
【0003】
従来ピザ生地に使用されている小麦粉はアメリカ産のハード・レッド・ウインター・ホイート、ハード・レッド・スプリング・ホイート、デュラム、ホワイト・ホイート、カナダ産のウエスタン・レッド・スプリング、オーストラリア産のプライム・ハード、ハード、スタンダード・ホワイト、ソフト、デュラム、ジェネラルパーポスから生産されていた。
しかしながら、これらの銘柄から得られた小麦粉を用いて得られるピザは、表面が硬くなったり、逆に軟らかくなり過ぎたり、また食感もヒキが強くなる傾向にあり、さらに風味においても発酵の香りが充分でなく、旨みも満足し得るものではなかった。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者等は、表面がクリスピーで内部がモチモチした食感を有し、かつ発酵の香りが高く、旨みのあるピザを得るべく種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【0005】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、カン−レミ(CAMP−REMY)種、アズテック(AZTEC)種、シデラル(SIDERAL)種、スワッソン(SOISSONS)種、イソングラン(ISENGRAIN)種、テクセル(TEXEL)種、シャンゴー(SHANGO)種、シャルジェ(CHARGER)種、スポンソ(SPONSOR)種、レシタル(RECITAL)種、セザンヌ(CEZANNE)種、シピオン(SCIPION)種、バルティモア(BALTIMOR)種、クルト(COURTOT)種、ガリビア(GALIBIER)種、アパッシェ(APACHE)種、ムニエル(MEUNIER)種、タルドール(TALDOR)種、ユーゴ(HUGO)種、オルバンティス(ORVANTIS)種、マニタル(MANITAL)種およびアルトリア(ALTRIA)種由来の小麦粉の少なくとも1種を20重量%以上含有するピザ用小麦粉およびそのピザ用小麦粉を用いて得られるピザ生地である。
【0006】
【発明の実施の形態】
本発明のピザ用小麦粉に用いられる小麦は、軟質系小麦に属し蛋白含量も少ない特長を有している。これらの小麦粉を用いて例えばパン類を調製した場合パン類は固くなりやすいことが知られている。
前記本発明に係る小麦粉は、ピザ用小麦粉に使用する小麦粉全量中少なくとも20重量%含有していることが必要であり、好ましくは30〜90重量%、特に30〜80重量%含有していることが好ましい。
また前記22種類の小麦粉は1種または2種以上を適宜選択してピザ用小麦粉(組成物)として用いることができるが、特にカン−レミ種、アズテック種、シデラル種およびスワッソン種由来の小麦粉が好ましい。
【0007】
本発明のピザ用小麦粉に用いる前記22種類以外の小麦粉としては、カナダ産マニトバ小麦、ダークノーザンスプリング小麦等に由来する小麦粉および/またはカナダ産マニトバ小麦、アメリカ産ハードウインター小麦等に由来する小麦粉を主原料とし、これにオーストラリア産スタンダードホワイト小麦、国内産小麦等に由来する小麦粉および/またはアメリカ産ウエスタンホワイト小麦等に由来する小麦粉を混合したものが使用できる。
【0008】
本発明のピザ用小麦粉を用いてピザ生地を調製する場合、前記ピザ用小麦粉にイースト、食塩および水を加えて混捏した後、通常3〜10℃の条件で12〜18時間発酵させることにより調製できる。この際必要により油脂、砂糖等を添加することもできる。
【0009】
ピザ生地の調製法としては直捏法、中種法、速成法、老麺法、中麺法等種々の製法が採用できる。
【0010】
前記のようにして調製されたピザ生地は成型した後焼成して直ちに喫食することもできるが、冷凍生地、半焼成生地、焼成済みピザ等の種々の形態として流通させたり、適宜の保管条件で保管することができる。
【0011】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【0012】
実施例1
アズテック種小麦由来の小麦粉30重量部、マニトバ小麦由来の小麦粉30重量部、オーストラリア産スタンダードホワイト小麦由来の小麦粉20重量部およびアメリカ産ウエスタンホワイト小麦由来の小麦粉20重量部を混合してピザ用小麦粉を得た。
【0013】
実施例2
カン−レミ種小麦由来の小麦粉30重量部、シデラル種由来の小麦粉30重量部およびオーストラリア産スタンダードホワイト小麦由来の小麦粉40重量部を混合してピザ用小麦粉を得た。
【0014】
実施例3
カン−レミ種小麦由来の小麦粉40重量部、スワッソン種小麦由来の小麦粉40重量部およびマニトバ小麦由来の小麦粉20重量部を混合してピザ用小麦粉を得た。
【0015】
実施例4
スワッソン種小麦由来の小麦粉40重量部、マニトバ小麦由来の小麦粉50重量部およびアメリカ産ウエスタンホワイト小麦由来の小麦粉10重量部を混合してピザ用小麦粉を得た。
【0016】
実施例5
カン−レミ種小麦由来の小麦粉40重量部、アズテック種小麦由来の小麦粉40重量部およびシデラル種小麦由来の小麦粉20重量部を混合してピザ用小麦粉を得た。
【0017】
実施例6
アズテック種小麦由来の小麦粉60重量部およびアメリカ産ウエスタンホワイト小麦由来の小麦粉40重量部を混合してピザ用小麦粉を得た。
【0018】
実施例7
実施例1で調製したピザ用小麦粉100重量部、生イースト1重量部、食塩1.5重量部および水55重量部を低速で2分間、高速で8分間混捏した(生地温度27℃)。得られた生地を温度27℃および湿度75%の条件下で60分間発酵させた後1個140gに分割し、その後25分間ベンチタイムをとった後直径21cmに丸く延ばして成型した。
成型したピザ生地の上にピザソースおよびチーズをのせて300℃の焼成窯で7分間焼成してピザを得た。
【0019】
実施例8
実施例2で調製したピザ用小麦粉70重量部、生イースト1重量部、砂糖2重量部および水38重量部を低速で2分間、高速で2分間混捏下(生地温度24℃)。得られた生地を温度27℃および湿度75%の条件下で4時間発酵させて中種生地を得た。
得られた中種生地に、オーストラリア産スタンダードホワイト小麦由来の小麦粉30重量部、マーガリン2重量部、食塩1.2重量部および水17重量部を加えて低速で2分間、高速で5分間混捏した(生地温度27℃)。
得られた生地はフロアタイムを50分間とった後1個100gに分割し、その後ベンチタイムを30分間とった後直径15cmに丸く延ばして成型した。
成型したピザ生地の上にピザソースおよびチーズをのせて400℃の焼成窯で2分間焼成してピザを得た。
【0020】
実施例9
実施例3で調製したピザ用小麦粉100重量部、生イースト0.7重量部、食塩1.5重量部および水61重量部を低速で2分間、高速で9分間混捏した(生地温度25℃)。得られた生地を温度27℃および湿度75%の条件下で60分間発酵させた後、1個150gに分割して丸めピザ生地玉を得た。
このピザ生地玉を6℃の冷蔵庫中で17時間保管した後取り出して直径21cmに丸く延ばして成型した。
成型したピザ生地の上にピザソースおよびチーズをのせて450℃の焼成窯で1分間焼成してピザを得た。
【0021】
実施例10
実施例4で調製したピザ用小麦粉100重量部、生イースト3重量部、砂糖1重量部、ショートニング3重量部、食塩1.8重量部および水60重量部を低速で2分間、高速で8分間混捏した(生地温度26℃)。得られた生地を温度27℃および湿度75%の条件下で15分間発酵させた後1個150gに分割して生地玉とした。この生地玉を−40℃の冷凍庫で40分かけて凍結した後、プラスチックバックに入れて−18℃の冷凍庫で90日間保管した。
保管後冷凍庫から取り出して4℃の冷蔵庫に入れて14時間放置した後直径21cmに丸く延ばして成型した。
成型したピザ生地の上にピザソースおよびチーズをのせて300℃の焼成窯で8分間焼成してピザを得た。
【0022】
実施例11
実施例5で調製したピザ用小麦粉100重量部、生イースト1重量部、食塩1.5重量部および水58重量部を低速で2分間、高速で8分間混捏した(生地温度27℃)。得られた生地を温度27℃および湿度75%の条件下で30分間発酵させた後1個160gに分割しその後ベンチタイムを25分間とった後直径21cmに丸く延ばして成型した。
成型したピザ生地は、−38℃の冷凍庫に30分間入れて凍結させた後プラスチックバックに入れ−18℃の冷凍庫で90日間保管した。保管後室温に45分間放置して解凍させた後ピザ生地の上にピザソースおよびチーズをのせて270℃の焼成窯で13分間焼成してピザを得た。
【0023】
実施例12
実施例6で調製したピザ用小麦粉100重量部、生イースト1重量部、砂糖2重量部、バター3重量部、食塩1.3重量部および水55重量部を低速で2分間、高速で6分間混捏した(生地温度27℃)。得られた生地を温度27℃および湿度75%の条件下で60分間発酵させた後1個250gに分割し、その後ベンチタイムを25分間とった後直径24cmに丸く延ばして成型した。
成型したピザ生地を200℃の焼成窯で8分間焼成して半焼成ピザ生地を得た。
この半焼成ピザ生地を冷却した後、プラスチックバックに入れ5℃の冷蔵庫で10日間保管した。保管後、半焼成ピザを冷蔵庫から取り出してピザ生地の上にピザソースおよびチーズをのせて280℃の焼成窯で6分間焼成してピザを得た。
【0024】
試験例
表1に示すピザ用小麦粉を用いた以外実施例7と同様にしてピザを得た。得られたピザを10名のパネラーによって表2に示す評価基準によって焼成直後および焼成30分後における食感と風味について評価した。その評価結果を示せば表1のとおりである。
【0025】
【表1】
【0026】
【表2】
【0027】
また実施例12と同様にしてイソングラン種、テクセル種、シャンゴー種、シャルジェ種、スポンソ種、レシタル種、セザンヌ種、シピオン種、バルティモア種、クルト種、ガリビア種、アパッシェ種、ムニエル種、タルドール種、ユーゴ種、オルバンティス種、マニタル種およびアルトリア種由来の小麦粉を用いてピザを焼成した。得られたピザの食感と風味について評価した結果、実施例12で得られたピザとほぼ同様の評価が得られた。
【0028】
【発明の効果】
本発明のピザ用小麦粉を用いることによって、表面がクリスピーで、内部がモチモチした食感を有し、かつ発酵の香りが高く旨みのあるピザを得ることができる。
Claims (2)
- カン−レミ種、アズテック種、シデラル種、スワッソン種、イソングラン種、テクセル種、シャンゴー種、シャルジェ種、スポンソ種、レシタル種、セザンヌ種、シピオン種、バルティモア種、クルト種、ガリビア種、アパッシェ種、ムニエル種、タルドール種、ユーゴ種、オルバンティス種、マニタル種およびアルトリア種由来の小麦粉の少なくとも1種を20重量%以上含有することを特徴とするピザ用小麦粉。
- 請求項1記載のピザ用小麦粉を用いて調製されたピザ生地。
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