KR20190051281A - 흑보리 크래커의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 방법으로 제조된 흑보리 크래커는 흑보리 분말의 검정색이 크래커의 밀가루와 적정량 배합되어 소비자의 미적인 선호도를 충족시켜 식욕을 자극하며, 항산화, 항돌연변이, 항암 및 항염증 효과가 있는 안토시아닌을 비롯한 다양한 영양성분을 다량 함유하고 있어 건강 기능 식품으로서 활용될 수 있다. 또한, 흑보리를 볶아서 사용하기 때문에 날곡물냄새가 발생하지 않으며 볶음 흑보리의 고소한 향이 크래커 내에서 증대되어 소비자의 후각적 선호도를 향상시킬 수 있다.

Description

흑보리 크래커의 제조방법{Method for Manufacturing Black Barley Cracker}

본 발명은 볶음 흑보리 분말을 포함하는 크래커 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

크래커(cracker)는 밀가루와 이스트를 주재료로 하여 비스킷 같이 얇고 딱딱하게 구운 과자를 의미하며, 크래커의 어원은 부서진다는 뜻의 crack으로서 깨물 때 바삭바삭 부서지는 감촉이 특징이다.

크래커는 비스킷과 유사하지만 이스트 발효로 어느정도 부풀린 다음 굽는다는 점에서 차이가 있다. 흔히 소다를 배합한 소다 크래커가 일반적이지만, 그 밖에 치즈를 배합한 치즈 크래커, 그레이엄(graham: 정맥하지 않은 보리) 분을 배합한 그레이엄 크래커 등이 있으며, 최근에는 닭고기 국물, 건포도 등을 배합한 것까지 다양한 종류의 크래커가 제공되고 있다. 크래커는 단맛이 없고 담백할 뿐만 아니라 부서지는 감촉이 좋아 간식이나 식사대용으로도 많이 쓰이고, 카나페의 재료나 마른 안주로도 애용된다.

일반적인 크래커의 제조방법은 밀가루, 버터, 우유, 계란, 설탕, 베이킹파우더 등을 이용하며, 부드러운 버터에 밀가루를 투입하여 믹싱한 후 우유 등의 액체류를 투입하여 반죽을 만든 뒤 냉각 후 얇게 밀어서 성형하고 오븐에서 소성하여 제조된다.

한편, 보리(barley, Hordeumvulgare L.)는 우리 식생활에서 쌀 다음으로 중요한 기본 식량으로써 보리쌀, 압맥, 할맥의 형태로 주로 혼반용으로 이용되고 있으며 다른 맥류보다 주식으로 이용하기에 적당하고 영양 및 기능성 면에서도 단백질, 칼슘, 식이섬유 등이 풍부하게 함유되어 있다. 또한, 보리에는 쌀이나 밀 등 일반 곡류가 갖지 않은 기능성 영양성분인 β-글루칸(β-glucan), 히드로신남산(hydrocinnamic acid) 및 아라비녹실란(arabinoxylan) 등이 다량 함유되어 있다.

국내에서 다양한 품종으로 개발된 유색 보리 계통은 전자공여능, SOD-유사활성, 레시틴 산화 저해활성 및 라디칼 소거능이 높은 것으로 보고되었다. 특히, 흑색 보리의 안토시아닌(anthocyanin) 함량은 자색이나 청색 보리보다 높은 것으로 보고되고 있으며, 안토시아닌 함량이 높은 것으로 알려져 있는 검은콩이나 흑미에 비하여 약 4배 가량 많이 함유되어 있어, 우수한 항산화, 항돌연변이, 항암 및 항염증 효과를 가지는 것으로 밝혀졌다.

유색보리를 이용한 기능성 식품으로는 대한민국 등록특허 제10-1270013호 및 대한민국 등록특허 제10-1270018호에서 청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법을 제공하고 있으나, 보리를 갈아 사용하여 보리 특유의 날곡물냄새가 발생할 수 있어 소비자의 후각적인 선호도를 감소시키는 문제가 있다.

이와 같이 유색 보리를 건강 기능성 식품으로 활용하려는 시도는 계속되고 있지만, 바삭한 식감과 깔끔한 풍미가 중요한 크래커에 적용되기 위해서는 아직 해결해야할 문제가 많은 실정이다.

따라서, 본 발명의 목적은 건강에 좋은 영양성분이 다량 함유된 흑보리를 크래커에 적용하여 소비자의 기호도를 저하시키지 않으면서 영양성과 관능성이 모두 우수한 크래커의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 흑보리 크래커의 제조방법을 제공한다:

흑보리를 볶은 후 분말화하는 단계;

중력분 100중량부에 대하여 상기 볶음 흑보리 분말 80 내지 95중량부, 설탕 18 내지 22중량부, 베이킹 파우더 5 내지 9중량부, 소금 1 내지 3중량부, 볶음참깨 4 내지 8중량부, 블랙치아씨드 2 내지 6중량부, 버터 55 내지 65중량부 및 우유 90 내지 95중량부를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;

상기 반죽을 냉장 휴지시키는 단계;

상기 반죽을 성형하는 단계; 및

상기 반죽을 오븐에서 소성하는 단계.

본 발명에 있어서, 상기 냉장 휴지는 180 내지 300분간 수행할 수 있다.

본 발명의 방법은 상기 반죽을 소성하기 전에 코팅제를 바르는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명에서, 상기 소성은 상부온도 180 내지 190℃ 및 하부온도 180 내지 190℃로 설정된 오븐에서 13 내지 17분간 수행할 수 있다.

본 발명에 따른 방법으로 제조된 흑보리 크래커는 흑보리 분말의 검정색이 크래커의 밀가루와 적정량 배합되어 소비자의 미적인 선호도를 충족시켜 식욕을 자극하며, 항산화, 항돌연변이, 항암 및 항염증 효과가 있는 안토시아닌을 비롯한 다양한 영양성분을 다량 함유하고 있어 건강 기능 식품으로서 활용될 수 있다. 또한, 흑보리를 볶아서 사용하기 때문에 날곡물냄새가 발생하지 않으며 볶음 흑보리의 고소한 향이 크래커 내에서 증대되어 소비자의 후각적 선호도를 향상시킬 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 흑보리 크래커의 제조 공정을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 의해 제조된 흑보리 크래커를 나타낸 사진이다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예에 대해서 상세히 설명한다. 다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.

본 발명은 볶은 흑보리 분말을 함유하는 흑보리 크래커의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 제조방법은 다음의 단계를 포함할 수 있다:

흑보리를 볶은 후 분말화하는 단계;

중력분 100중량부에 대하여 상기 볶음 흑보리 분말 80 내지 95중량부, 설탕 18 내지 22중량부, 베이킹 파우더 5 내지 9중량부, 소금 1 내지 3중량부, 볶음참깨 4 내지 8중량부 및 블랙치아씨드 2 내지 6중량부를 혼합하는 단계;

버터 55 내지 65중량부를 첨가하여 혼합하는 단계;

우유 90 내지 95중량부를 넣고 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;

상기 반죽을 냉장 휴지시키는 단계;

상기 반죽을 성형하는 단계; 및

상기 반죽을 오븐에서 소성하는 단계.

상기 흑보리를 볶는 단계는 200 내지 280℃에서 약 1분간 소성하여 수행할 수 있다. 예를 들어, 전기식 진동 로스터기를 사용하여 볶는 것이 가능하다.

본 발명에서는 볶은 흑보리 분말을 사용하여 크래커를 제조함으로써 보리 특유의 날곡물 냄새가 발생하는 것을 감소시키고, 고소한 향을 증대시켜 소비자의 후각적인 선호도를 증대시켰다.

상기 방법으로 볶아낸 흑보리는 가루로 갈아서 분말 형태로 사용하는 것이 바람직하다.

흑보리를 볶아서 분말화한 다음에는 반죽을 제조한다. 반죽은 중력분 100중량부에 대하여 상기 볶음 흑보리 분말 80 내지 95중량부, 설탕 18 내지 22중량부, 베이킹 파우더 5 내지 9중량부, 소금 1 내지 3중량부, 볶음참깨 4 내지 8중량부 및 블랙치아씨드 2 내지 6중량부를 계량하여 혼합하고(도 1(a)), 혼합물에 부드러운 버터 55 내지 65중량부를 첨가하여 혼합한 후(도 1(b)), 우유 90 내지 95중량부를 첨가하고 혼합하여 제조될 수 있다.

이 때, 상기 설탕은 슈가파우더를 이용하는 것이 바람직하며, 상기 볶음참깨 및 블랙치아씨드는 본 발명의 흑보리 크래커에 첨가되어 고소한 맛을 더욱 풍부하게 할 뿐만 아니라, 식이섬유, 미네랄 등 다양한 영양성분을 제공할 수 있다.

반죽을 제조한 후에는 0 내지 10℃의 냉장 온도에서 180 내지 300분간 휴지시키는 것이 바람직하다.

휴지시킨 반죽은 밀대로 밀어서 3 내지 7mm 두께를 갖도록 얇게 성형한 후에, 원하는 크기로 재단하여 사용할 수 있다(도 1(c)). 본 발명의 일 실시예에서는 반죽을 약 15 x 200mm의 크기로 재단하여 사용하였다.

성형이 완료된 반죽에는 코팅제를 표면에 바르고 볶음 참깨와 블랙치아 씨드를 뿌려서 데코할 수 있다. 이때 사용되는 코팅제는 상업적으로 이용가능한 글레이즈 제품을 이용할 수 있으며, 예를 들어, 해바라기유, 우유단백질, 탈지분유, 변성전분, 글리세린지방산에스테르, 카라기난, 제이인산나트륨 등을 포함하는 글레이즈 제품을 사용할 수 있다. 볶음 참깨와 블랙치아 씨드는 크래커의 표면에 데코되어 소비자가 시각적 및 미각적으로 고소함을 느낄 수 있도록 할 수 있다.

데코가 완료된 반죽은 오븐에서 소성시켜 크래커를 완성할 수 있다. 상기 소성은 상부온도 180 내지 190℃ 및 하부온도 180 내지 190℃로 설정된 오븐에서 13 내지 17분간 수행할 수 있다.

상기 공정에 의하여 제조된 흑보리 크래커는 도 2에 나타낸 바와 같은 형태를 갖는다. 본 발명의 방법으로 제조된 흑보리 크래커는 흑보리 분말의 검정색이 크래커의 밀가루와 적정량 배합되어 소비자의 미적인 선호도를 충족시킬 수 있다.

또한, 영양성분이 다량 함유된 흑보리 분말을 함유하기 때문에 항산화, 항돌연변이, 항암 및 항염증에도 효과적이며, 볶음 흑보리의 고소한 향이 크래커 내에서 증대되어 소비자의 후각적 선호도를 향상시킬 수 있다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 단, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위하여 일부 실험방법과 조성을 나타낸 것으로, 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 제한되는 것은 아니다.

[실시예]

실시예 1

흑보리(흑누리)를 전기식 진동로스터기를 사용하여 250℃에서 약 1분간 소성하여 볶은 후, 믹서로 갈아 분말화하였다.

중력밀가루(제일제당) 400g, 볶은 흑보리 분말 352g, 슈가파우더 80g, 베이킹 파우더(제니코식품) 28g, 천일염(신의도천일염) 8g, 볶음참깨(청학동) 24g 및 블랙치아씨드 16g를 계량하여 혼합하였다.

가공 버터(PEF225) 240g을 상기 혼합물에 조금씩 넣어가면서 고슬고슬하게 혼합하였다. 버터 투입이 완료되면 우유(서울우유) 370g을 첨가하고 믹싱하여 반죽을 완성하였다.

반죽이 완료된 후 냉장고에 넣어 200분간 휴지시켜 주었다.

휴지 후, 반죽을 밀대로 밀어서 5mm 두께로 성형하고, 15 x 200mm로 재단하였다. 재단한 반죽에 글레이즈(이지글레이즈)를 바르고 볶음참깨(청학동) 3g 및 블랙치아씨드 3g을 고르게 뿌려주었다.

상기 반죽을 데크오븐에 넣고 상부와 하부 온도 185℃에서 15분간 소성하여 흑보리 크래커를 완성하였다.

비교예 1

흑보리를 볶지 않고 바로 분말화하여 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 흑보리 크래커를 제조하였다.

비교예 2

흑보리 대신 청보리를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 크래커를 제조하였다.

비교예 3

흑보리 분말을 430g 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 흑보리 크래커를 제조하였다.

실험예: 관능검사

실시예와 비교예를 통하여 제조된 크래커의 외형과 맛에 대한 관능검사를 실시하였다.

무작위로 선정된 남녀 각각 10명을 대상으로 실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 크래커를 시식하도록 한 후, 크래커의 외형, 식감, 풍미 및 전체적인 기호도의 항목으로 검사를 실시하였으며, 10점 척도로 기호도를 조사하여 평균을 아래의 표에 나타냈다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
크래커 외형	9	9	7	6
식감	10	9	9	7
풍미	10	6	8	6
전체적인 기호도	10	7	8	7

상기 표에서 확인 가능한 바와 같이, 본 발명의 실시예의 흑보리 크래커의 경우 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았으나, 비교예 1 내지 3은 다소 낮은 수준의 기호도를 나타내었다.

구체적으로, 흑보리를 볶지 않고 사용한 비교예 1의 경우 크래커에서 보리 특유의 날곡물냄새가 발생하여 풍미에 있어서 매우 낮은 점수를 받았으며, 흑보리 대신 청보리를 사용한 비교예 2의 경우 크래커의 외형에 있어서 점수가 낮게 나타났으며, 풍미도 흑보리에 비하여 다소 부족한 것으로 나타났다.

또한, 흑보리 분말을 밀가루보다 더 많이 사용한 비교예 3의 경우 검정색이 너무 많이 첨가되어 외형에서 낮은 점수를 받았으며, 흑보리의 향이 너무 강하여 식감과 풍미에 있어서도 낮은 기호도를 나타내었다.

본 발명의 흑보리 크래커는 적정량의 흑보리를 볶아서 사용함으로써 기존의 크래커의 식감과 풍미를 저해하지 않는 선에서 볶음 흑보리의 고소한 향과 영양성분을 가미하여, 소비자의 기호도를 크게 향상시켰다.

이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (4)

1. 다음의 단계를 포함하는 흑보리 크래커의 제조방법:
   흑보리를 볶은 후 분말화하는 단계;
   중력분 100중량부에 대하여 상기 볶음 흑보리 분말 80 내지 95중량부, 설탕 18 내지 22중량부, 베이킹 파우더 5 내지 9중량부, 소금 1 내지 3중량부, 볶음참깨 4 내지 8중량부, 블랙치아씨드 2 내지 6중량부, 버터 55 내지 65중량부 및 우유 90 내지 95중량부를 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;
   상기 반죽을 냉장 휴지시키는 단계;
   상기 반죽을 성형하는 단계; 및
   상기 반죽을 오븐에서 소성하는 단계.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 냉장 휴지를 180 내지 300분간 수행하는 것을 특징으로 하는, 흑보리 크래커의 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 반죽을 소성하기 전에 코팅제를 바르는 단계를 추가로 포함하는, 흑보리 크래커의 제조방법.
   
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 소성을 상부온도 180 내지 190℃ 및 하부온도 180 내지 190℃로 설정된 오븐에서 13 내지 17분간 수행하는 것을 특징으로 하는, 흑보리 크래커의 제조방법.
   

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