KR101150867B1 - 고추씨 페이스트의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 이용한 제과류의 제조방법 - Google Patents

고추씨 페이스트의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 이용한 제과류의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고추씨(red pepper seed) 페이스트(paste)의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 이용한 제과류(bakery product)의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 스팀으로 증자하고 냉각한 후 조분쇄한 고추씨와 섬유분해효소를 정제수에 첨가하고 반응시키는 단계; 상기 반응이 끝난 섬유분해효소 처리된 고추씨를 분쇄장치로 분쇄하는 고추씨 페이스트의 제조방법, 동 방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트, 동 방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 이용한 제과류의 제조방법 및 고추씨 페이스트를 포함하는 제과류에 관한 것이다.
본 발명에서 제과류는 통상적으로 제과점에서 판매되고 있는 과자류, 빵류 및/또는 케익류를 의미한다.

Description

고추씨 페이스트의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 이용한 제과류의 제조방법{Manufacturing method of red pepper seed paste and Manufacturing method of bakery product using red pepper seed paste}
본 발명은 고추씨(red pepper seed) 페이스트(paste)의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 이용한 제과류(bakery product)의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 스팀으로 증자 후 냉각한 고추씨를 조분쇄하여 섬유분해효소를 정제수에 첨가하고 반응시키는 단계; 상기 반응이 끝난 섬유분해효소 처리된 고추씨를 분쇄장치로 분쇄하는 고추씨 페이스트의 제조방법, 동 방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트, 동 방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 이용한 제과류의 제조방법 및 고추씨 페이스트를 포함하는 제과류에 관한 것이다.
본 발명에서 제과류는 통상적으로 제과점에서 판매되고 있는 과자류, 빵류 및/또는 케익류를 의미한다.
국내 고추 생산량은 건고추 기준으로 연간 13～15만톤이며 생산액은 1조원 규모이면서 일일당 소비량은 4kg으로 세계 최고이다.
우리나라 고추 품종인 Capsicum annuum L.은 건고추로 환산할 경우 태좌 2.8～3.0％, 고추씨 25.2～30.0％, 과피 65.2～62.6％, 꼭지 6.7～8.0％의 비율로 이루어져 있어 고추씨의 함량이 10％ 미만인 외국산 고추에 비하여 고추씨 함량이 대단히 높다.
국내 고추의 경우 2003년부터 영세한 고추 재배 농가를 보호하고 국내 고추 산업의 경쟁력을 제고하고자 농가로부터 생고추 원료를 수매하여 고품질의 고춧가루 제품을 생산할 수 있는 고추 종합 처리장에 관한 연구가 시작되어 저온 저장고, 생고추 원료 세척 및 연속식 대형 건조 설비, 첨단 고추 분쇄 설비 등의 설치가 완료되어 고춧가루가 생산되고 있다. 고품질 고춧가루의 경우 고추씨 전체를 혼합하여 제조하면 고춧가루의 고유 붉은색과 맛이 저하되므로 고추씨의 일부만 넣어야 하므로 부산물로 고추씨가 남게 된다. 예를 들면 김치, 고추장, 양념 등의 용도에 따라 차이는 있으나 가공용 고춧가루 10만톤을 생산할 경우 이론적으로 25,000톤～30,000톤의 고추씨가 부산물로 생산되는데, 이중 고품질 고춧가루 생산에 약 10～15％ 정도인 10,000톤～15,000톤만 고추 과피와 혼합하여 사용하고 나머지는 부산물로 남게 되어 이를 식품 소재로 이용하려는 연구가 진행되고 있다. 일부 고추씨 기름으로 사용하고 양념류, 된장 등의 소재로서 사용되고는 있으나 그 양이 제한적이다.
건조된 고추씨에는 수분 10％ 미만, 조단백질 13～17％, 지방 18～30％, 총식이섬유 50％ 이상을 함유하고 있는 양질의 식품소재이고, 고추씨에는 항돌연변이, 항암 및 항산화 효과가 있다고 알려지고 있다.
현대 사회의 경제 발전으로 우리의 식생활도 서구화되어 가면서 동물성 지방의 섭취 증가, 식생활의 불균형화와 함께 운동 부족, 스트레스 증가로 성인병이 증가하게 되자 성인병과 식이 섬유의 낮은 섭취량 사이에 관계가 있다는 보고와 동물성 지방에 의한 콜레스테롤 증가에 대한 보고가 되었다. 이후 성인병 예방을 위한 식품으로 식이섬유에 대한 관심으로 제과, 제빵 소재로 식이섬유가 다량 함유된 곡물, 채소 등과 동물성 지방 대체제인 콩기름, 올리브유 등 식물성 지방을 원료로 사용하고 있다. 본 특허의 출원 소재인 고추씨는 총식이섬유가 50％ 이상, 지방 구성 성분이 불포화지방산인 리놀익산(Linolenic Acid)이 전체 지방의 70％이상을 함유하고 있어 양질의 식품 소재임을 알 수 있다.
한편 본 발명과 관련된 선행기술로서 고추씨의 처리 방법 및 그에 의해 얻어지는 고추씨 조미료와 고추씨 껍질(출원번호, 10-2003-0005535), 폐고추씨의 재활용 방법 및 이에 의해 제조된 활성탄(출원번호, 10-2001-0006737), 고추씨 맛 기름 조성물 및 고추씨 기름 조성물(출원번호, 10-2004-0025220), 고추씨 맛 기름 및 그 제조 방법(출원번호,10-2003-0073299), 고추씨 기름을 원료로 하는 수용성 풍미유 및 이의 제조 방법(출원번호, 10-1994-0016801), 고추씨 기름을 일부 혼합하여 제조한 분리형 드레싱 및 그의 제조방법(특허 공개번호 10-1994-0010927)등이 있다. 이외에 조직감, 향미가 개선된 고추씨 이의 제조 방법 및 조직감, 향미가 개선된 고추씨를 포함하는 샐러드 드레싱의 제조방법(출원번호 10-2008-0044614)이 있다.
그러나 상기의 선행기술들은 대부분 고추씨로부터 얻은 고추씨 기름 성분을 이용한 것이 대부분이고, 본 발명의 고추씨를 증자한 후 섬유분해효소 처리와 콜로이드 밀로 용도에 맞게 입자 크기를 조절하여 제과, 제빵용 및 식품 소재로서 사용한 경우는 없는 실정이다.
본 발명의 제1목적은 고추씨 페이스트의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 제2목적은 상기에서 언급한 고추씨 페이스트의 제조방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 제공하고자 한다.
본 발명의 제3목적은 상기에서 언급한 고추씨 페이스트의 제조방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 이용한 제과류의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 제4목적은 고추씨 페이스트를 이용한 제과류의 제조방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 포함한 제과류를 제공하고자 한다.
본 발명은 스팀으로 증자 후 냉각한 고추씨를 조분쇄한 뒤 섬유분해효소를 정제수에 첨가하고 반응시키는 단계; 상기 반응이 끝난 섬유분해효소 처리된 고추씨를 분쇄장치로 분쇄하는 고추씨 페이스트의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 고추씨 페이스트의 제조방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 제공할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 고추씨 페이스트의 제조방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 이용한 제과류의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 방법인 고추씨 페이스트를 이용한 제과류의 제조방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 포함한 제과류를 제공할 수 있다.
본 발명의 고추씨 페이스트를 첨가하여 제조한 제과, 제빵은 고추씨 페이스트에 의해 씹힘성과 갈색도가 부여되어 고추씨 페이스트를 첨가하지 않은 제과, 제빵에 비해 관능성이 향상되거나 또는 동등 수준 이상의 관능성을 지니는 제과, 제빵을 제공할 수 있다.
본 발명에 의해 얻을 수 있는 고추씨 페이스트는 고추씨의 단단한 조직감이 감소되어 부드럽고 고추씨 특유의 냄새가 감소되어 양질의 식품 소재로서 식이섬유가 강화된 제빵 또는 제과 제품을 제공할 수 있다. 또한 고추씨 페이스트 제조시 고추씨 페이스트의 입자 조절에 의해 고추씨의 씹힘성과 부드러운 조직감을 인위적으로 부여할 수 있어 소비자의 입맛에 맞는 제품을 제공할 수 있다.
도 1은 고추씨(첫번째 사진)와 본 발명의 고추씨를 원료로 하여 실시예 1(시료 Ⅰ), 실시예 2(시료 Ⅱ), 실시예 3(시료 Ⅲ) 및 실시예 4(시료 Ⅳ)에서 제조한 각각의 고추씨 페이스트를 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예 5에서 고추씨 페이스트 첨가량에 따라 제조한 식빵(상단 사진), 실시예 6에서 고추씨 페이스트 첨가량에 따라 제조한 머핀(하단 사진) 및 실시예 7에서 고추씨 페이스트 첨가량에 따라 제조한 쿠키(중단 사진)를 나타낸 사진이며, 대조구는 고추씨 페이스트 첨가하지 않은 식빵, 머핀, 쿠키를 나타낸 사진이다.
본원의 제1발명은 고추씨 페이스트의 제조방법을 나타낸다.
본원의 제1발명은 스팀으로 증자 후 냉각한 고추씨를 조분쇄한 후 섬유분해효소를 정제수에 첨가하고 반응시키는 단계; 상기 반응이 끝난 섬유분해효소 처리된 고추씨를 분쇄장치로 분쇄하는 고추씨 페이스트의 제조방법을 나타낸다.
본원의 제1발명은 100～120℃의 스팀으로 30분～3시간 동안 증자 후 30～50℃로 냉각하고 0.1～0.3mm 크기로 조분쇄한 고추씨 100중량부에 대하여 섬유분해효소 0.01～0.1중량부를 300～500중량부의 정제수에 첨가하고 30～50℃에서 1～48시간 동안 10～50rpm으로 교반시키면서 반응시키는 단계; 상기 반응이 끝난 섬유분해효소 처리된 고추씨를 콜로이드밀(colloid mill)로 입도가 10～30메쉬(mesh)가 되도록 분쇄하는 고추씨 페이스트의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 섬유분해효소는 셀룰라아제(cellulase)를 사용할 수 있다.
상기에서 섬유분해효소는 헤미셀룰라아제(hemicellulase)를 사용할 수 있다.
상기에서 섬유분해효소는 자일라나아제(xylanase)를 사용할 수 있다.
상기에서 섬유분해효소는 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제, 자일라나아제 중에서 선택된 2종 이상이 혼합된 섬유분해효소를 사용할 수 있다.
상기에서 섬유분해효소는 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제, 자일라나아제 중에서 선택된 2종이 1:9 내지 9:1의 중량비로 혼합된 섬유분해효소를 사용할 수 있다.
상기에서 섬유분해효소는 셀룰라아제, 헤미셀룰라아제, 자일라나아제 중에서 선택된 3종이 각각 1～8:1～8:1～8의 중량비로 혼합된 섬유분해효소를 사용할 수 있다.
본원의 제2발명은 상기의 본원의 제1발명에서 제조한 고추씨 페이스트를 포함하는 과자류의 제조방법을 나타낸다.
본원의 제2발명은 밀가루, 당류, 베이킹 파우더를 포함하는 과자류 믹스에 본원의 제1발명에서 제조한 고추씨 페이스트를 첨가하고 혼합하여 믹스 혼합물을 얻는 단계; 상기의 믹스 혼합물에 계란, 버터를 첨가하고 혼합하여 혼합액을 얻고 이를 과자류 모양으로 성형한 다음 굽는 고추씨 페이스트를 포함하는 과자류의 제조방법을 나타낸다.
본원의 제2발명은 밀가루 100중량부에 대하여 당류 65～85중량부, 베이킹 파우더 1～7중량부를 혼합하여 얻은 과자류 믹스 70～90중량％에 본원의 제1발명에서 제조한 고추씨 페이스트 10～30중량％를 첨가하고 혼합하여 믹스 혼합물을 얻는 단계; 상기의 믹스 혼합물 100중량부에 대하여 계란 35～55중량부, 버터 30～50중량부를 첨가하고 혼합하여 혼합액을 얻고 이를 과자류 모양으로 성형한 다음 170～190℃의 오븐에서 15～25분 동안 굽는 고추씨 페이스트를 포함하는 과자류의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 과자류는 쿠키(cookie) 또는 머핀(muffin)을 나타낸다.
상기에서 당류는 과당, 포도당, 덱스트린, 엿류, 당시럽류, 설탕, 젖당, 올리고당류, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 아스파탐, 수크랄로스, 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스, 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본원의 제2발명은 과자류의 기능성 향상을 위해서 기능성 성분을 추가로 더 사용할 수 있다.
본원의 제2발명은 과자류의 기능성 향상을 위해서 상기 믹스 혼합물 100중량부에 대하여 계란 35～55중량부, 버터 30～50중량부를 첨가하고 혼합하여 혼합액을 얻을 때 기능성 성분 1～10중량부를 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기 제2발명에의 기능성 성분은 호로파씨농축액을 사용할 수 있다.
상기 제2발명에의 기능성 성분은 모시잎농축액을 사용할 수 있다.
상기 제2발명에의 기능성 성분은 감껍질농축액을 사용할 수 있다.
상기 제2발명에의 기능성 성분은 포도껍질농축액을 사용할 수 있다.
상기 제2발명에의 기능성 성분은 세사민(Sesamin)을 사용할 수 있다.
상기 제2발명에의 기능성 성분은 세사몰린(Sesamolin)을 사용할 수 있다.
상기 제2발명에의 기능성 성분은 세사몰(Sesamol)을 사용할 수 있다.
상기 제2발명에의 기능성 성분은 호로파씨농축액, 모시잎농축액, 감껍질농축액, 포도껍질농축액, 세사민(Sesamin), 세사몰린(Sesamolin), 세사몰(Sesamol) 중에서 선택된 2종 이상을 사용할 수 있다.
상기 제2발명에의 기능성 성분은 시중에서 제품으로 판매되고 있는 것을 사용할 수 있다.
상기 제2발명에의 기능성 성분 중 호로파씨농축액은 호로파씨를 호로파씨 중량 대비 5～20배량의 정제수에 넣고 100～120℃에서 최초 정제수 대비 10～50％가 되도록 추출한 다음 50～70brix가 되도록 농축하고 여과한 것을 사용할 수 있다.
상기 제2발명에의 기능성 성분 중 모시잎농축액, 감껍질농축액, 포도껍질농축액 또한 상기 호로파씨농축액과 동일한 방법을 이용하여 얻은 각각의 농축액을 사용할 수 있다.
본원의 제3발명은 상기의 본원의 제1발명에서 제조한 고추씨 페이스트를 포함하는 빵류의 제조방법을 나타낸다.
본원의 제3발명은 밀가루, 이스트, 소금, 당류를 포함하는 빵류 믹스에 청구항 제1항 또는 제2항의 방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 첨가하고 혼합하여 믹스 혼합물을 얻는 단계; 상기의 믹스 혼합물에 계란을 첨가하여 반죽을 얻은 후 1차 발효를 하고, 1차 발효가 끝난 반죽을 둥글려 중간발효를 하고, 중간발효 후 빵모양으로 성형한 후 2차 발효를 하고, 2차 발효가 끝난 성형물을 굽는 고추씨 페이스트를 포함하는 빵류의 제조방법을 나타낸다.
본원의 제3발명은 밀가루 100중량부에 대하여 이스트 1～7중량부, 소금 1～5중량부, 당류 10～20중량부를 혼합하여 얻은 빵류 믹스 70～90중량％에 청구항 제1항 또는 제2항의 방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트 10～30중량％를 첨가하고 혼합하여 믹스 혼합물을 얻는 단계; 상기의 믹스 혼합물 100중량부에 대하여 계란 10～20중량부를 첨가하고 1～5분 동안 혼합하여 반죽을 얻은 후 20～30℃에서 60～90분 동안 1차 발효를 하고, 1차 발효가 끝난 반죽을 둥글려 20～30℃에서 60～90분 동안 중간발효를 하고, 중간발효 후 빵모양으로 성형한 다음 30～35℃의 온도와 상대습도 85～90％에서 60～90분 동안 2차 발효를 하고, 2차 발효가 끝난 성형물을 210～230℃에서 40～50분 동안 굽는 고추씨 페이스트를 포함하는 빵류의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 빵류는 식빵 또는 카스테라(castella)를 나타낸다.
상기에서 당류는 과당, 포도당, 덱스트린, 엿류, 당시럽류, 설탕, 젖당, 올리고당류, 꿀, 프로폴리스, 트레할로스, 아스파탐, 수크랄로스, 솔비톨, 자일리톨, 만니톨, 만티톨, 람니톨, 이노시톨, 에리스리톨, 파라티노스, 쿠에르시톨 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
본원의 제3발명은 빵류의 기능성 향상을 위해서 기능성 성분을 추가로 더 사용할 수 있다.
본원의 제3발명은 빵류의 기능성 향상을 위해서 상기 믹스 혼합물 100중량부에 대하여 계란 10～20중량부를 첨가하고 혼합하여 반죽을 얻을 때 기능성 성분 1～10중량부를 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기 제3발명에의 기능성 성분은 호로파씨농축액을 사용할 수 있다.
상기 제3발명에의 기능성 성분은 모시잎농축액을 사용할 수 있다.
상기 제3발명에의 기능성 성분은 감껍질농축액을 사용할 수 있다.
상기 제3발명에의 기능성 성분은 포도껍질농축액을 사용할 수 있다.
상기 제3발명에의 기능성 성분은 세사민(Sesamin)을 사용할 수 있다.
상기 제3발명에의 기능성 성분은 세사몰린(Sesamolin)을 사용할 수 있다.
상기 제3발명에의 기능성 성분은 세사몰(Sesamol)을 사용할 수 있다.
상기 제3발명에의 기능성 성분은 호로파씨농축액, 모시잎농축액, 감껍질농축액, 포도껍질농축액, 세사민(Sesamin), 세사몰린(Sesamolin), 세사몰(Sesamol) 중에서 선택된 2종 이상을 사용할 수 있다.
상기 제3발명에의 기능성 성분은 시중에서 제품으로 판매되고 있는 것을 사용할 수 있다.
상기 제3발명에의 기능성 성분 중 호로파씨농축액은 호로파씨를 호로파씨 중량 대비 5～20배량의 정제수에 넣고 100～120℃에서 최초 정제수 대비 10～50％가 되도록 추출한 다음 50～70brix가 되도록 농축하고 여과한 것을 사용할 수 있다.
상기 제3발명에의 기능성 성분 중 모시잎농축액, 감껍질농축액, 포도껍질농축액 또한 상기 호로파씨농축액과 동일한 방법을 이용하여 얻은 각각의 농축액을 사용할 수 있다.
본 발명의 고추씨 페이스트의 제조방법 및/또는 동 방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 이용한 제과류의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 고추씨 페이스트의 제조방법 및/또는 동 방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 이용한 제과류의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 고추씨 페이스트의 제조방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 포함한다.
본 발명은 고추씨 페이스트의 제조방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 이용한 제과류의 제조방법에 의해 제조한 제과류를 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실험예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실험예 1>
고추씨의 무기질 함량은 식품공전(2008년)에 기재된 무기질 함량 측정 방법, 지방 함량은 AOAC 963.22 방법 및 아미노산 조성 및 함량은 HPLC(AccQ-Tag)에 의한 방법으로 각각 측정하고 이들의 결과를 아래의 표 1, 표 2 및 표 3에 각각 나타내었다.
하기의 표 1에서처럼 원료 고추씨의 무기질 함량과 지방 및 아미노산 조성을 분석한 결과 고추씨에는 무기질 중에서 마그네슘(Mg), 칼륨(K) 및 인(P)의 함량이 많았으며 비타민 E 또한 소량 함유하고 있음을 알 수 있었다.
하기의 표 2에서처럼 고추씨의 지방 조성의 경우 여러 가지 종류의 포화지방산과 불포화 지방산이 있었으며, 이중 불포화 지방산 함량이 전체 지방 함량의 82.7％를 함유하고 있음을 알 수 있었다.
하기의 표 3에서처럼 여러 가지 종류의 아미노산이 함유되어 있으며, 이러한 아미노산 중에는 지미 성분인 글루타민산의 함량이 높았다.
상기와 같은 결과로 인해 고추씨는 양질의 식품 소재로 약 50％ 정도의 식이 섬유와 불포화지방산, 맛을 낼 수 있는 아미노산 성분을 함유하고 있어 양질의 식품 소재임을 확인할 수 있었다.
고추씨의 무기질 함량
무기질 함량(mg/100g) mg/100g
Fe Ca Na Mg Zn K P 비타민 E
6.24 33.95 18.13 249.50 2.97 905.42 607.21 1.22
고추씨의 지방산 함량
지방산(일반명) 함량(100g 당 조성비, ％)
C14:0 미리스트산(Myristic acid) 0.2
C16:0 팔미트산(Palmitic acid) 13.5
C18:0 스테아르산(Strearic acid) 2.3
C20:0 아라키드산(Arachidic acid) 0.3
C22:0 베헨산(Bohenic acid) 0.3
C24:0 리그노세르산(Lignoceric acid) 0.3
포화지방산 합계 16.6
C16:1 팔미톨레산(Palmitoleic acid) 0.3
C18:1 올렌산(Oleic acid) 8.9
C18:2 리놀레산(Linoleic acid) 73.1
C18:2 리놀렌산(Linolenic acid) 0.3
C20:1 가드올레산(Gadoleic acid) 0.1
불포화지방산 합계 82.7
Unknown 0.7
합계 100.0
고추씨의 아미노산 함량
아미노산 함량(mg％)
아스파르트산(Aspartic acid) 1,685.6
세린(Serine) 906.8
글루타민산(Glutamic acid) 3,680.4
글리신(Glycine) 772.4
히스티딘(Histidine) 313.6
스레오닌(Threonine) 698.9
알기닌(Arginine) 1,098.8
알라닌(Alanine) 681,5
프롤린(Proline) 608.6
시스테인(Cystein) 564.8
티로신(Tyrosine) 243.8
발린(Valine) 835.9
메티오닌(Methionine) 116.6
리신(Lysine) 1,181.3
이소로이신(Isoleucine) 691.5
로이신(Leucine) 1,286.3
페닐알라닌(Phenylalanine) 747.8
합계 16,114.6
<실험예 2> 고추씨의 효소처리 유무에 따른 일반 성분 함량 측정
100℃의 스팀으로 2시간 동안 증자 후 30℃로 냉각한 후 0.2±0.05mm 크기로 조분쇄한 고추씨 100중량부에 대하여 섬유분해효소 셀룰라아제(cellulase) 0.1중량부 및 400중량부의 정제수에 첨가하고 35℃에서 12시간 동안 30rpm으로 교반 및 반응시켜 섬유분해효소처리 고추씨를 얻었다.
상기에서 얻은 섬유분해효소처리 고추씨를 실험군으로 하고, 아무런 처리를 하지 않은 고추씨를 대조군으로 하여 상기 실험군 및 대조군에 대한 회분, 조지방, 조단백질, 총식이섬유 및 탄수화물에 대한 성분의 함량을 공지의 방법으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.
실험군 시료 및 대조군 시료의 성분 함량(고형분 함량 기준)
시료 성분함량(％)
회분 조지방 조단백질 총식이섬유 탄수화물
대조군 3.50 25.83 15.12 53.89 1.67
실험군 3.24 22.13 16.30 47.18 11.15
섬유분해효소처리 고추씨인 실험군 시료는 아무런 처리를 하지 않은 고추씨인 대조군 시료에 비해 섬유분해효소에 의해 총식이섬유는 약간 감소하고 탄수화물계 성분이 증가하였으나, 이외에 회분, 조지방, 조단백질 등의 성분 함량은 커다란 차이는 없었음을 알 수 있었다.
<실시예 1>
100℃의 스팀으로 2시간 동안 증자 후 30℃로 냉각한 후 0.2±0.05mm 크기로 조분쇄한 고추씨 100중량부에 대하여 섬유분해효소 셀룰라아제(cellulase) 0.1중량부 및 300중량부의 정제수에 첨가하고 35℃에서 12시간 동안 30rpm으로 교반 및 반응시켜 섬유분해효소처리 고추씨를 얻었다.
상기의 섬유분해효소 처리된 고추씨를 콜로이드밀(colloid mill)로 입도가 10메쉬(mesh)가 되도록 단계적으로 분쇄하여 고추씨 페이스트를 제조하였다.
상기에서 고추씨 페이스트를 제조하기 위한 고추씨 사진은 도 1의 첫 번째 사진에 나타내었다.
상기에서 제조한 고추씨 페이스트의 사진을 도 1의 두 번째 사진(시료 Ⅰ)에 나타내었다.
<실시예 2>
100℃의 스팀으로 2시간 동안 증자 후 30℃로 냉각한 후 0.2±0.05mm 크기로 조분쇄한 고추씨 100중량부에 대하여 섬유분해효소 셀룰라아제(cellulase) 0.1중량부 및 300중량부의 정제수에 첨가하고 35℃에서 12시간 동안 30rpm으로 교반 및 반응시켜 섬유분해효소처리 고추씨를 얻었다.
상기의 섬유분해효소 처리된 고추씨를 콜로이드밀(colloid mill)로 입도가 20mesh가 되도록 단계적으로 분쇄하여 고추씨 페이스트를 제조하였다.
상기에서 고추씨 페이스트를 제조하기 위한 고추씨 사진은 도 1의 첫 번째 사진에 나타내었다.
상기에서 제조한 고추씨 페이스트의 사진을 도 1의 세 번째 사진(시료 Ⅱ)에 나타내었다.
<실시예 3>
100℃의 스팀으로 2시간 동안 증자 후 30℃로 냉각한 후 0.2±0.05mm 크기로 조분쇄한 고추씨 100중량부에 대하여 섬유분해효소 셀룰라아제(cellulase) 0.1중량부 및 300중량부의 정제수에 첨가하고 35℃에서 12시간 동안 30rpm으로 교반 및 반응시켜 섬유분해효소처리 고추씨를 얻었다.
상기의 섬유분해효소 처리된 고추씨를 콜로이드밀(colloid mill)로 입도가 25mesh가 되도록 단계적으로 분쇄하여 고추씨 페이스트를 제조하였다.
상기에서 고추씨 페이스트를 제조하기 위한 고추씨 사진은 도 1의 첫 번째 사진에 나타내었다.
상기에서 제조한 고추씨 페이스트의 사진을 도 1의 두 번째 사진(시료 Ⅲ)에 나타내었다.
<실시예 4>
100℃의 스팀으로 2시간 동안 증자 후 30℃로 냉각한 후 0.2±0.05mm 크기로 조분쇄한 고추씨 100중량부에 대하여 섬유분해효소 셀룰라아제(cellulase) 0.1중량부 및 300중량부의 정제수에 첨가하고 35℃에서 12시간 동안 30rpm으로 교반 및 반응시켜 섬유분해효소처리 고추씨를 얻었다.
상기의 섬유분해효소 처리된 고추씨를 콜로이드밀(colloid mill)로 입도가 30mesh가 되도록 단계적으로 분쇄하여 고추씨 페이스트를 제조하였다.
상기에서 고추씨 페이스트를 제조하기 위한 고추씨 사진은 도 1의 첫 번째 사진에 나타내었다.
상기에서 제조한 고추씨 페이스트의 사진을 도 1의 두 번째 사진(시료 Ⅳ)에 나타내었다.
도 1은 고추씨 원료(도 1의 첫 번째 사진)와 실시예 1 내지 실시예 4에서 고추씨를 섬유분해효소 처리 및 콜로이드밀로 분쇄하여 제조한 고추씨 페이스트(시료 Ⅰ 내지 시료 Ⅳ)를 나타낸 사진이다.
도 1에서 고추씨 페이스트 제조시 콜로이드밀의 분쇄 간격을 작게 할수록 입자 크기가 작아지는 것을 육안으로 확인할 수 있다. 즉 섬유분해효소를 고추씨에 처리하는 공정에 의해 조직이 부드러워진 고추씨를 콜로이드밀의 분쇄도에 따라 다양한 입도를 가지는 고추씨 페이스트를 제조할 수 있음을 알 수 있었다.
<시험예 1> 고추씨 페이스트의 관능성(1)
상기 실시예 1(시료 Ⅰ), 실시예 2(시료 Ⅱ), 실시예 3(시료 Ⅲ) 및 실시예 4(시료 Ⅳ)에서 제조한 고추씨 페이스트와 100℃의 스팀으로 2시간 동안 증자 후 30℃로 냉각한 고추씨(증자 고추씨)에 대하여 색도와 균일성, 부드러운 정도 및 점성의 조직감에 대한 관능성을 측정하고 그 결과를 아래의 표 5에 나타내었다.
상기에서 관능성 측정은 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 12명(남여 각각 6명)으로 9점 척도법으로 실시하였다.
하기 표 5의 관능성 항목에서 색도는 점수가 높을수록 밝은 정도가 큰 것이고 낮을수록 밝기가 낮은 것이다. 또한 관능성 항목에서 조직감의 경우 균일성은 입자의 균일성을 나타낸 것으로 균일한 정도가 클수록 점수가 높고, 부드러운 정도는 손으로 만졌을 때 부드러운 촉감을 나타낸 것으로 점수가 클수록 부드러운 정도가 큰 것이며, 점성의 경우는 스푼으로 고추씨 페이스트 및/또는 증자 고추씨를 뜰 때 걸리는 힘을 나타낸 것으로 값이 클수록 점도가 높은 것이다.
실시예의 고추씨 페이스트 및 증자 고추씨의 색도 및 조직감
시료 색도
(밝기)		 조직감
균일성 부드러운 정도 점성
증자 고추씨 2.5 - 1.0 1.0
실시예 1(시료 I) 3.5 3.0 2.9 4.3
실시예 2(시료 II) 5.3 5.5 4.8 5.3
실시예 3(시료 III) 7.2 6.9 6.7 6.0
실시예 4(시료 IV) 6.9 8.5 8.2 7.3
*상기 표 5에서 각각의 관능성에 대한 수치는 관능검사요원들의 점수의 총합을 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값이다.
상기 표 5에서처럼 증자 후 섬유분해효소처리와 콜로이드밀을 이용하여 입자 크기를 조절한 고추씨 페이스와 증자한 고추씨를 비교할 경우 입자 크기 감소로 고추씨 페이스트의 밝기와 균일성 증가와 손으로 만졌을 때 부드러운 정도가 증가되고 점성이 약간 증가되어 식품 소재 특히 제과 및/또는 제빵 소재가 될 수 있음을 알 수 있었다.
<시험예 2> 고추씨 페이스트의 관능성(2)
상기 실시예 1(시료 Ⅰ), 실시예 2(시료 Ⅱ), 실시예 3(시료 Ⅲ) 및 실시예 4(시료 Ⅳ)에서 제조한 고추씨 페이스트와 100℃의 스팀으로 2시간 동안 증자 후 30℃로 냉각한 고추씨 100중량부에 대하여 섬유분해효소 셀룰라아제 0.1중량부 및 300중량부의 정제수에 첨가하고 35℃에서 12시간 동안 30rpm으로 교반 및 반응시켜 섬유분해효소처리 고추씨(증자 및 섬유분해효소 처리 고추씨)에 대하여 고추씨 냄새, 색도, 단맛, 조직감(부드러운 정도) 및 균일성에 대한 관능성을 측정하고 그 결과를 아래의 표 6에 나타내었다.
상기에서 관능성 측정은 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 12명(남여 각각 6명)으로 9점 척도법으로 실시하였다.
고추씨의 섬유분해효소처리 시험
시료 관능특성 제과 제빵 용도
고추씨
냄새		 색도 단맛 조직감 균일성
증자 및 섬유분해효소 처리 고추씨 5.5 2.5 5.0 1.0 2.0 알갱이 조직감이 선호되는 제품


↓



부드러운 카스테라 계통
실시예 1
(시료 I)		 5.0 3.5 6.1 2.9 3.0
실시예 2
(시료 Ⅱ)		 5.2 5.3 6.5 4.8 5.5
실시예 3
(시료 Ⅲ)		 5.3 7.2 7.0 6.7 6.9
실시예 4
(시료 Ⅳ)		 5.2 8.3 7.9 8.2 8.5
*상기 표 6에서 각각의 관능성에 대한 수치는 관능검사요원들의 점수의 총합을 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 6에서처럼 관능검사 결과 실시예 1(시료 Ⅰ), 실시예 2(시료 Ⅱ), 실시예 3(시료 Ⅲ) 및 실시예 4(시료 Ⅳ)에서 제조한 고추씨 페이스트는 증자 및 섬유분해효소 처리 고추씨와 대비시 고추씨의 독특한 냄새가 섬유분해효소에 의하여 크게 변화하지 않고, 페이스트의 균일성과 부드러움이 증가하고 단맛이 약간 증가되었다. 고추씨 페이스트의 경우 고추씨 고유의 냄새가 크게 변화하지 않을 뿐만 아니라 고추씨의 조직감이 부드러워지면서 입자의 균일성도 콜로이드밀에 의해 쉽게 조절할 수 있어 용도에 맞게 일예로 식품 소재 특히 제과 및/또는 제빵 소재로서 사용할 수 있음을 알 수 있었다.
<실시예 5> 고추씨 페이스트 첨가 식빵 제조
밀가루 100중량부에 대하여 이스트 4중량부, 소금 2.5중량부, 설탕 12.5중량부를 혼합하여 빵류 믹스를 제조하였다.
상기의 빵류 믹스 70～90중량％에 상기 실시예 1에서 제조한 고추씨 페이스트 10～30중량％를 혼합하여 고추씨 페이스트 10중량％, 고추씨 페이스트 20중량％ 및 고추씨 페이스트 30중량％가 함유된 3종의 빵류 믹스 혼합물을 얻었다.
상기 각각의 빵류 믹스 혼합물 100중량부에 대하여 계란 15중량부를 첨가하여 3분 동안 혼합하여 반죽을 얻은 후 27℃에서 60분 동안 1차 발효를 하고, 1차 발효가 끝난 반죽을 둥글려 25℃에서 60분 동안 중간발효를 하고, 중간발효 후 식빵 모양으로 성형한 다음 32℃의 온도와 상대습도 85％에서 60분 동안 2차 발효를 하고, 2차 발효가 끝난 성형물을 220℃에서 40분 동안 구워 고추씨 페이스트 10중량％, 고추씨 페이스트 20중량％ 및 고추씨 페이스트 30중량％를 포함하는 3종의 식빵을 제조하였다(도 2 상단 사진 참조).
<실시예 6> 고추씨 페이스트 첨가 머핀(muffin) 제조
박력분 밀가루 100중량부에 대하여 설탕 75중량부, 베이킹 파우더 4중량부를 혼합하여 과자류 믹스를 제조하였다.
상기의 과자류 믹스 70～90중량％에 상기 실시예 1에서 제조한 고추씨 페이스트 10～30중량％를 혼합하여 고추씨 페이스트 10중량％, 고추씨 페이스트 20중량％ 및 고추씨 페이스트 30중량％가 함유된 3종의 과자류 믹스 혼합물을 얻었다.
상기의 과자류 믹스 혼합물 100중량부에 대하여 계란 48중량부, 버터 40중량부를 첨가하고 혼합하여 혼합액을 얻고 이를 짤주머니에 넣고 머핀용 유산지에 머핀용 유산지 부피 대비 60％가 되도록 분주한 다음 180℃의 오분에서 20분간 구어 고추씨 페이스트 10중량％, 고추씨 페이스트 20중량％ 및 고추씨 페이스트 30중량％를 포함하는 3종의 머핀(muffin)을 제조하였다(도 2 하단 사진 참조).
<실시예 7> 고추씨 페이스트 첨가 쿠키(cookie) 제조
박력분 밀가루 100중량부에 대하여 설탕 75중량부, 베이킹 파우더 4중량부를 혼합하여 과자류 믹스를 제조하였다.
상기의 과자류 믹스 70～90중량％에 상기 실시예 1에서 제조한 고추씨 페이스트 10～30중량％를 혼합하여 고추씨 페이스트 10중량％, 고추씨 페이스트 20중량％ 및 고추씨 페이스트 30중량％가 함유된 3종의 과자류 믹스 혼합물을 얻었다.
상기의 과자류 믹스 혼합물 100중량부에 대하여 계란 48중량부, 버터 40중량부를 첨가하고 혼합하여 혼합액을 얻고 이를 짤주머니에 넣고 쿠키용 유산지에 쿠키용 유산지 부피 대비 90％가 되도록 분주한 다음 180℃의 오분에서 20분간 구어 고추씨 페이스트 10중량％, 고추씨 페이스트 20중량％ 및 고추씨 페이스트 30중량％를 포함하는 3종의 쿠키(cookie)를 제조하였다(도 2 중단 사진 참조).
<시험예 3> 고추씨 페이스트 제빵, 제과의 텍스쳐 및 색도
상기 실시예 5, 실시예 6 및 실시예 7에서 제조한 고추씨 페이스트를 포함하는 식빵, 머핀 및 쿠키를 실험군으로 하고, 고추씨 페이스트를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 5, 실시예 6 및 실시예 7와 각각 동일한 방법을 이용하여 제조한 식빵, 머핀 및 쿠키를 대조구로 하여 각각의 실험군과 대조구에 대한 색도와 텍스처를 측정하고 그 결과를 아래의 표 7 내지 표 9에 나타내었다.
상기 각각의 실험군과 대조구의 색도 측정은 색도계(CE-310, Macbeth Minolta, Osak, Japan)를 이용하여 Hunter value인 L, a, b값을 측정하였고, 텍스처는 제조된 식빵과 머핀을 일정크기(가로 2cm x 세로 2cm x 높이 2cm)로 절단한 후 Texture analyzer(Model TA XT-2, Stable Micro Systems, Ltd, England)로 TPA test를 실시하였고, 쿠키는 침투 시험(penetration test)을 실시하였다. 이때 TPA 측정 조건은 probe: Φ 35mm, graph type; forece vs time, test speed; 1.0mm/s strain; 50％ 였으며, 침투시험(penetration test)은 probe: Φ 2mm로 관통시켰으며 각 실험은 10회 반복한 평균치를 나타내었다.
실험군과 대조구의 색도 측정 결과
첨가량 식빵 머핀 쿠키
L a b L a b L a b
대조구 73.61 -3.44 17.70 75.55 -4.41 24.28 65.56 2.87 27.39
10％
첨가		 63.19 -0.33 20.26 66.43 -0.73 26.13 63.19 4.72 27.41
20％
첨가		 54.20 3.18 21.19 62.43 1.86 26.83 60.24 6.38 27.44
30％
첨가		 50.65 3.80 21.24 63.82 2.33 27.15 58.12 8.82 27.87
상기 표 7에서 고추씨 페이스트를 포함하는 식빵, 머핀 및 쿠키는 고추씨 페이스트 첨가량이 증가할수록 밝기를 나타내는 L값이 감소하고, 붉은색을 나타내는 a값과 노란색을 나타내는 b값은 약간 증가하였다.
실험군(머핀)과 대조구(머핀)의 텍스처 측정 결과
항목 식빵
Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness
대조구 193.88±61 0.98±0.02 0.57±0.08 108.33±67.6
고추씨 페이스트 10％첨가 211.81±52 0.96±0.02 0.51±0.02 110.96±27.9
고추씨 페이스트 20％첨가 428.83±60 0.87±0.01 0.41±0.01 174.53±44.5
고추씨 페이스트 30％첨가 603.83±70 0.80±0.02 0.34±0.01 199.74±24.5
실험군(머핀)과 대조구(머핀)의 텍스처 측정 결과
항목 식빵
Hardness Springiness Cohesiveness Chewiness
대조구 601.55±52 0.97±0.06 0.55±0.03 317.96±29
고추씨 페이스트 10％첨가 518.32±30 0.91±0.03 0.60±0.01 285.40±22
고추씨 페이스트 20％첨가 517.10±80 0.93±0.03 0.61±0.01 293.38±46
고추씨 페이스트 30％첨가 510.90±50 0.92±0.04 0.66±0.07 308.13±22
실험군(쿠키)과 대조구(쿠키)의 텍스처 측정 결과
항목 식빵
Hardness
대조구 1499.92±196
고추씨 페이스트 10％첨가 1134.97±351
고추씨 페이스트 20％첨가 859.22±190
고추씨 페이스트 30％첨가 827.60±230
상기 표 8 내지 표 10에서 실험군과 대조구의 텍스처 측정 결과 식빵과 머핀의 텍스처는 고추씨 페이스트 첨가량이 증가할수록 단단한 정도(Hardness)와 씹힘성(Chewiness)이 증가하고, 탄력성(Springiness)과 응집성(Cohesiveness)은 약간 감소하였으며, 쿠키는 단단한 정도가 감소하였다.
상기 결과에서 고추씨 페이스트가 첨가된 제품의 경우 색도와 단단한 정도, 씹힘성 등에 차이를 보였는데, 이는 부드러운 식빵을 선호하는 소비층과 호밀빵과 같은 거친 조직감을 선호하는 소비자에 따라 고추씨 페이스트 첨가에 의해 소비자가 원하는 조직감과 색도를 부여할 수 있다.
<시험예 3> 관능검사
상기 실시예 5, 실시예 6 및 실시예 7에서 제조한 고추씨 페이스트를 포함하는 식빵, 머핀 및 쿠키를 실험군으로 하고, 고추씨 페이스트를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 5, 실시예 6 및 실시예 7와 각각 동일한 방법을 이용하여 제조한 식빵, 머핀 및 쿠키를 대조구로 하여 각각의 실험군과 대조구에 대하여 색도, 단맛, 탄력성, 경도, 씹힘성과 전체적인 기호도와 같은 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 11 및 표 12에 나타내었다.
상기에서 관능검사는 식품 관련 분야에서 3년이상 종사한 관능검사 요원 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 9점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 관능검사 요원이 매긴 점수의 총합을 관능검사 인원수로 나눈 후 이를 소수둘째 자리에서 반올림하여 나타내었다.
관능검사 결과(1)
종류 첨가량 갈색정도 단맛 탄력성
식빵 대조구 3.2±1.8 3.8±1.7 5.2±1.4
고추씨 페이스트 10％ 첨가 4.2±1.3 3.4±3.6 5.0±1.6
고추씨 페이스트 20％ 첨가 5.0±0.9 3.6±1.5 5.0±1.4
고추씨 페이스트 30％ 첨가 6.6±1.3 3.4±1.6 4.8±2.8
머핀 대조구 3.6±1.8 5.9±1.3 4.4±1.9
고추씨 페이스트 10％ 첨가 4.4±1.3 5.2±1.4 4.9±1.6
고추씨 페이스트 20％ 첨가 4.9±1.3 4.6±1.9 4.6±1.9
고추씨 페이스트 30％ 첨가 5.6±2.1 4.1±1.8 4.0±1.5
쿠키 대조구 6.8±1.4 6.1±1.1 3.9±1.9
고추씨 페이스트 10％ 첨가 6.2±1.1 4.6±1.6 3.6±1.3
고추씨 페이스트 20％ 첨가 5.2±1.3 4.2±1.6 4.7±1.7
고추씨 페이스트 30％ 첨가 3.9±1.3 3.4±1.7 4.3±2,2
관능검사 결과(2)
종류 첨가량 경도 씹힘성 전반적
기호도
식빵 대조구 3.8±1.7 4.0±1.5 6.0±1.1
고추씨 페이스트 10％ 첨가 4.1±1.1 4.8±1.1 6.3±1.2
고추씨 페이스트 20％ 첨가 4.8±1.3 5.6±1.6 5.9±1.3
고추씨 페이스트 30％ 첨가 5.0±2.2 6.2±1.9 5.6±1.2
머핀 대조구 3.9±1.6 3.3±1.5 6.0±1.7
고추씨 페이스트 10％ 첨가 3.8±1.3 5.4±1.5 5.8±1.3
고추씨 페이스트 20％ 첨가 4.6±1.5 5.6±1.7 5.1±1.7
고추씨 페이스트 30％ 첨가 4.0±1.6 6.3±1.7 5.7±1.9
쿠키 대조구 6.5±1.5 5.1±1.6 6.0±1.2
고추씨 페이스트 10％ 첨가 4.9±1.6 5.1±1.2 5.9±1.5
고추씨 페이스트 20％ 첨가 4.0±1.6 5.0±1.8 5.1±2.0
고추씨 페이스트 30％ 첨가 2.7±1.3 4.9±2.1 5.0±1.8
상기 표 11 및 표 12에서 갈색 정도는 고추씨 페이스트 첨가량이 증가할수록 갈색 정도가 높게 나타났고, 단맛은 제품에 따라 차이가 있어 식빵은 큰 차이를 보이지 않은 반면 쿠키와 머핀은 감소하였다. 탄력성의 경우 식빵과 머핀은 30％ 고추씨 페이스트 첨가구만 약간 감소하고, 쿠키는 증가하였다. 씹힘성은 식빵과 머핀은 첨가량이 증가할수록 높다고 평가하였으나, 쿠키는 차이가 없었다. 또한 전체적인 기호도의 경우 시료에 따라 차이는 있었으나, 보통을 나타내는 5점 이상의 점수로 평가하여 이는 부드러운 식빵을 선호하는 소비층과 호밀빵과 같은 거친 조직감을 선호하는 소비자에 따라 고추씨 페이스트 첨가에 의해 소비자가 원하는 조직감, 색도, 맛 등을 부여할 수가 있다.
<실시예 8-1 내지 8-10> 고추씨 페이스트 및 기능성 성분 첨가 식빵 제조
밀가루 100중량부에 대하여 이스트 4중량부, 소금 2.5중량부, 설탕 12.5중량부를 혼합하여 빵류 믹스를 제조하였다.
상기의 빵류 믹스 90중량％에 상기 실시예 2에서 제조한 고추씨 페이스트 10중량％를 혼합하여 빵류 믹스 혼합물을 얻었다.
상기 각각의 빵류 믹스 혼합물 100중량부에 대하여 계란 15중량부, 하기 표 13과 같이 기능성 성분 3중량부를 첨가하여 3분 동안 혼합하여 반죽을 얻은 후 27℃에서 60분 동안 1차 발효를 하고, 1차 발효가 끝난 반죽을 둥글려 25℃에서 60분 동안 중간발효를 하고, 중간발효 후 식빵 모양으로 성형한 다음 32℃의 온도와 상대습도 85％에서 60분 동안 2차 발효를 하고, 2차 발효가 끝난 성형물을 220℃에서 40분 동안 구워 고추씨 페이스트를 포함하는 식빵을 제조하였다.
실시예 8-1 내지 실시예 8-10의 조성
실시예 기능성 성분 기능성 기능성 성분
실시예 8-1 호로파씨농축액 실시예 8-2 모시잎농축액
실시예 8-3 감껍질농축액 실시예 8-4 포도껍질농축액
실시예 8-5 세사민 실시예 8-6 세사몰린
실시예 8-7 세사몰 실시예 8-8 세사민+세사몰린
실시예 8-9 호로파씨농축액
+감껍질농축액		 실시예 8-10 모시잎농축액
+포도껍질농축액
*표 13에서 호로파씨농축액은 수세하고 물기를 제거한 호로파씨를 호로파씨 중량 대비 8배량의 정제수에 넣고 100℃에서 최초 정제수 부피 대비 40％가 되도록 추출한 다음 60brix가 되도록 농축하고 여과한 것을 사용하였다.
*표 13에서 모시잎농축액, 감껍질농축액 및 포도껍질농축액은 호로파씨농축액과 동일한 방법을 이용하여 얻은 각각의 농축액을 사용하였다.
*표 13에서 실시예 8-8, 실시예 8-9 및 실시예 8-10에 기재된 2종의 성분은 각각 1:1의 중량비로 혼합된 혼합물을 사용하였다.
<실시예 9-1 내지 9-10> 고추씨 페이스트 및 기능성 성분 첨가 머핀 제조
박력분 밀가루 100중량부에 대하여 설탕 75중량부, 베이킹 파우더 4중량부를 혼합하여 과자류 믹스를 제조하였다.
상기의 과자류 믹스 80중량％에 상기 실시예 3에서 제조한 고추씨 페이스트 20중량％를 혼합하여 고추씨 페이스트를 포함하는 과자류 믹스 혼합물을 얻었다.
상기의 과자류 믹스 혼합물 100중량부에 대하여 계란 48중량부, 버터 40중량부 및 하기 표 14와 같이 기능성 성분 6중량부를 첨가하고 혼합하여 혼합액을 얻고 이를 짤주머니에 넣고 머핀용 유산지에 머핀용 유산지 부피 대비 60％가 되도록 분주한 다음 180℃의 오분에서 20분간 구어 고추씨 페이스트를 포함하는 머핀(muffin)을 제조하였다.
실시예 9-1 내지 실시예 9-10의 조성
실시예 기능성 성분 기능성 기능성 성분
실시예 9-1 호로파씨농축액 실시예 9-2 모시잎농축액
실시예 9-3 감껍질농축액 실시예 9-4 포도껍질농축액
실시예 9-5 세사민 실시예 9-6 세사몰린
실시예 9-7 세사몰 실시예 9-8 세사민+세사몰린
실시예 9-9 호로파씨농축액
+감껍질농축액		 실시예 9-10 모시잎농축액
+포도껍질농축액
*표 14에서 호로파씨농축액은 수세하고 물기를 제거한 호로파씨를 호로파씨 중량 대비 8배량의 정제수에 넣고 100℃에서 최초 정제수 부피 대비 40％가 되도록 추출한 다음 60brix가 되도록 농축하고 여과한 것을 사용하였다.
*표 14에서 모시잎농축액, 감껍질농축액 및 포도껍질농축액은 호로파씨농축액과 동일한 방법을 이용하여 얻은 각각의 농축액을 사용하였다.
*표 14에서 실시예 9-8, 실시예 9-9 및 실시예 9-10에 기재된 2종의 성분은 각각 1:1의 중량비로 혼합된 혼합물을 사용하였다.
<실시예 10-1 내지 10-10> 고추씨 페이스트 및 기능성 성분 첨가 쿠키 제조
박력분 밀가루 100중량부에 대하여 설탕 75중량부, 베이킹 파우더 4중량부를 혼합하여 과자류 믹스를 제조하였다.
상기의 과자류 믹스 70중량％에 상기 실시예 4에서 제조한 고추씨 페이스트 30중량％를 혼합하여 고추씨 페이스트가 함유된 과자류 믹스 혼합물을 얻었다.
상기의 과자류 믹스 혼합물 100중량부에 대하여 계란 48중량부, 버터 40중량부 및 하기 표 15와 같이 기능성 성분 9중량부를 첨가하고 혼합하여 혼합액을 얻고 이를 짤주머니에 넣고 쿠키용 유산지에 쿠키용 유산지 부피 대비 60％가 되도록 분주한 다음 180℃의 오분에서 20분간 구어 고추씨 페이스트를 포함하는 쿠키(cookie)를 제조하였다.
실시예 10-1 내지 실시예 10-10의 조성
실시예 기능성 성분 기능성 기능성 성분
실시예 10-1 호로파씨농축액 실시예 10-2 모시잎농축액
실시예 10-3 감껍질농축액 실시예 10-4 포도껍질농축액
실시예 10-5 세사민 실시예 10-6 세사몰린
실시예 10-7 세사몰 실시예 10-8 세사민+세사몰린
실시예 10-9 호로파씨농축액
+감껍질농축액		 실시예 10-10 모시잎농축액
+포도껍질농축액
*표 15에서 호로파씨농축액은 수세하고 물기를 제거한 호로파씨를 호로파씨 중량 대비 8배량의 정제수에 넣고 100℃에서 최초 정제수 부피 대비 40％가 되도록 추출한 다음 60brix가 되도록 농축하고 여과한 것을 사용하였다.
*표 15에서 모시잎농축액, 감껍질농축액 및 포도껍질농축액은 호로파씨농축액과 동일한 방법을 이용하여 얻은 각각의 농축액을 사용하였다.
*표 15에서 실시예 10-8, 실시예 10-9 및 실시예 10-10에 기재된 2종의 성분은 각각 1:1의 중량비로 혼합된 혼합물을 사용하였다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실험예, 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명의 고추씨 페이스트를 첨가하여 제조한 제과, 제빵은 고추씨 페이스트에 의해 씹힘성과 갈색도가 부여되어 고추씨 페이스트를 첨가하지 않은 제과, 제빵에 비해 관능성이 향상되거나 또는 동등 수준 이상의 관능성을 지니는 제과, 제빵을 제공할 수 있다.
한편, 본 발명에 의해 얻을 수 있는 고추씨 페이스트는 고추씨의 단단한 조직감이 감소되어 부드럽고 고추씨 특유의 냄새가 감소되어 양질의 식품 소재로서 식이섬유가 강화된 제빵 또는 제과 제품을 제공할 수 있다. 또한 고추씨 페이스트 제조시 고추씨 페이스트의 입자 조절에 의해 고추씨의 씹힘성과 부드러운 조직감을 인위적으로 부여할 수 있어 소비자의 입맛에 맞는 제품을 제공할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (6)

  1. 삭제
  2. 100～120℃의 스팀으로 30분～3시간 동안 증자하고 30～50℃로 냉각한 후 0.1～0.3mm 크기로 조분쇄한 고추씨 100중량부에 대하여 셀룰라아제(cellulase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase) 또는 자일라나아제(xylanase)의 섬유분해효소 0.01～0.1중량부를 300～500중량부의 정제수에 첨가하고 30～50℃에서 1～48시간 동안 10～50rpm으로 교반시키면서 반응시키는 단계;
    상기 반응이 끝난 섬유분해효소 처리된 고추씨를 콜로이드밀(colloid mill)로 입도가 10～30mesh가 되도록 분쇄하는 것을 특징으로 하는 고추씨 페이스트의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 밀가루 100중량부에 대하여 당류 65～85중량부, 베이킹 파우더 1～7중량부를 혼합하여 얻은 과자류 믹스 70～90중량％에 청구항 제2항의 방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트 10～30중량％를 첨가하고 혼합하여 믹스 혼합물을 얻는 단계;
    상기의 믹스 혼합물 100중량부에 대하여 계란 35～55중량부, 버터 30～50중량부를 첨가하고 혼합하여 혼합액을 얻고 이를 쿠키(cookie) 또는 머핀(muffin)의 과자류 모양으로 성형한 다음 170～190℃의 오븐에서 15～25분 동안 굽는 것을 특징으로 하는 고추씨 페이스트를 포함하는 과자류의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 밀가루 100중량부에 대하여 이스트 1～7중량부, 소금 1～5중량부, 당류 10～20중량부를 혼합하여 얻은 빵류 믹스 70～90중량％에 청구항 제2항의 방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트 10～30중량％를 첨가하여 믹스 혼합물을 얻는 단계;
    상기의 믹스 혼합물 100중량부에 대하여 계란 10～20중량부를 첨가하여 1～5분 동안 혼합하여 반죽을 얻은 후 20～30℃에서 60～90분 동안 1차 발효를 하고, 1차 발효가 끝난 반죽을 둥글려 20～30℃에서 60～90분 동안 중간발효를 하고, 중간발효 후 빵모양으로 성형한 다음 30～35℃의 상대습도 85～90％에서 60～90분 동안 2차 발효를 하고, 2차 발효가 끝난 성형물을 210～230℃에서 40～50분 동안 굽는 것을 특징으로 하는 고추씨 페이스트를 포함하는 빵류의 제조방법.
KR1020100040618A 2010-04-30 2010-04-30 고추씨 페이스트의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 고추씨 페이스트를 이용한 제과류의 제조방법 KR101150867B1 (ko)

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