KR102412075B1 - 새싹인삼을 포함하는 쿠키조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 100~150g의 버터, 100~130g의 설탕, 0.3~0.5g의 소금, 40~60g의 달걀, 200~250g의 박력분, 20~30g의 보리분말, 1~3g의 새싹인삼분말, 5~60g의 베이킹파우더, 60~80g의 우유를 첨가하고 혼합한 다음 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 및 상기의 반죽물을 150∼180℃로 예열시킨 오븐에 넣고 15∼30분 동안 굽는 단계를 포함하는 새싹인삼을 포함하는 쿠키조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

새싹인삼을 포함하는 쿠키조성물 및 그 제조방법{cookie composite with ginseng sprout and method of manufacturing the same}

본 발명은 100~150g의 버터, 100~130g의 설탕, 0.3~0.5g의 소금, 40~60g의 달걀, 200~250g의 박력분, 20~30g의 보리분말, 1~3g의 새싹인삼분말, 5~60g의 베이킹파우더, 60~80g의 우유를 첨가하고 혼합한 다음 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 및 상기의 반죽물을 150∼180℃로 예열시킨 오븐에 넣고 15∼30분 동안 굽는 단계를 포함하는 새싹인삼을 포함하는 쿠키조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

보리(barley)는 인류가 재배한 가장 오래된 작물의 하나로 기원전 7000년∼ 1만년 전에 이미 야생종이 재배되었다고 하며, 기원전 3000년경부터는 아프리카 고대 왕조의 유적에서 육조종이 발견된 곡물이다.

우리나라에서는 기원전 5∼6세기 것으로 보이는 여섯 줄 보리의 일종인 껍질보리가 경기도 여주군에서 출토된 바 있어, 고대 중국을 거쳐 들어온 것으로 추정하며 일설에는 4∼5세기경에 보리가 한국에서 일본을 전파되었다고 하는데 껍질보리에 비해 추위에 견디는 힘이 약한 쌀보리는 일본을 거쳐 들어온 것으로 여겨진다.

보리에 대한 가장 오래된 기록으로는 중국 은(殷)나라 때 갑골문자에서 보리에 해당하는 것이 기록되어 있었으며, 보리가 인간에게 중요한 다섯가지 곡식의 하나인 오곡 중의 하나로 설정된 것이 BC 2700년경의 신농시대(神農時代)라는 점에서 고찰한다면, 그 재배 역사가 매우 오래됨을 알 수 있다.

최근 들어 식품에 있어서 조직학적 관점에서 가공하지 않은 원료식품의 조직은 시간에 따라 급격히 변하여 관능적 가치, 품질 가치, 부가가치 등을 저하시키므로 적합한 열처리, 냉동처리, 분쇄, 가공처리 등의 공정과정에서 조직을 변화시키고 있으며, 식품에 있어서의 조직의 변화는 식품의 고유 구조와 조직을 없애고 가공식품으로서의 조직 특성을 갖는다.

따라서 가공적성 향상, 약물전달 효율성, 병리적인 성분추출 등의 측면에서 가공대상물의 크기가 매우 중요시되고 있다.

종래의 보리는 오곡중의 하나로 여겨서 밥에 첨가하여 밥에 부족한 영양성분을 섭취하거나 단순히 과자, 빵에 첨가되는 성분으로 사용되어 그 이용이 극히 제한적으로 사용되었다.

이와같은 기술과 관련되어 종래의 특허 제1270018호에 청보리 분말을 포함하는 제과류의 제조방법의 기술이 제시되고 있으며 그 구성은, 입도가 300∼400메쉬(mesh)인 청보리 분말 90∼99중량％ 및 글루텐 1∼10중량％를 혼합한 보리믹스 100중량부를 준비하는 단계; 계란 180∼220중량부, 설탕 80∼120중량부, 소금 07∼11중량부, 물엿 15∼18중량부를 풀어 반죽을 얻는 단계; 상기 반죽을 100∼200rpm으로 5∼10분 및 30∼70rpm으로 3∼5분 동안 휘핑한 다음 상기의 보리믹스 100중량부; 베이킹파우더 14∼17중량부; 정종 15∼18중량부; 현초(玄草) 분말, 노니(noni) 분말, 깻잎 분말, 고추잎 분말중에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분 1∼10중량부를 첨가하고 혼합한 다음 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 및 상기의 반죽물을 상단 165∼175℃, 하단 150∼160℃로 예열시킨 오븐에 넣고 15∼30분 동안 굽는 단계를 포함하여 카스테라(castella)를 제조하는 구성으로 이루어 진다.

그러나, 상기와 같은 제과류 제조방법은, 영양성이 우수한 청보리 분말을 주성분으로 한 것으로 항암작용, 면역증강, 동맥경화와 고혈압 예방 등 매우 다양한 효능을 갖는 사포닌 성분을 활용한 제과류는 제시되지 못하였다.

또한, 저렴한 비용으로 인삼성분을 활용토록 하는 방법은 제시되지 못하고 있는 실정이다.

상기와 같은 종래의 문제점들을 개선하기 위한 본 발명의 목적은, 새싹인삼과 보리를 베이커리 제조에 적합하도록 소재화하고 이를 첨가한 기능성 베이커리 제품을 개발하도록 하고, 항암작용, 면역증강, 동맥경화와 고혈압 예방 등 매우 다양한 효능을 갖는 사포닌 성분을 용이하게 섭취할 수 있도록 하며, 저렴한 비용으로 인삼성분을 활용할 수 있도록 하고, 서포닌 성분 및 보리의 영양성분을 용이하게 획득토록 하여 성인병 예방등에 도움을 줄수 있도록 하며, 인삼의 가공성 뿐만아니라 기능성도 증가되므로 활용도가 더욱 증가시킬 수 있도록 하는 새싹인삼을 포함하는 쿠키조성물 및 그 제조방법을 제공한다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, 100~150g의 버터, 100~130g의 설탕, 0.3~0.5g의 소금, 40~60g의 달걀, 200~250g의 박력분, 20~30g의 보리분말, 1~3g의 새싹인삼분말, 5~60g의 베이킹파우더, 60~80g의 우유 혼합물로 이루어진 새싹인삼을 포함하는 쿠키조성물을 제공한다.

그리고, 100~150g의 버터, 100~130g의 설탕, 0.3~0.5g의 소금, 40~60g의 달걀, 200~250g의 박력분, 20~30g의 보리분말, 1~3g의 새싹인삼분말, 5~60g의 베이킹파우더, 60~80g의 우유를 첨가하고 혼합한 다음 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 및 상기의 반죽물을 150∼180℃로 예열시킨 오븐에 넣고 15∼30분 동안 굽는 단계를 포함하는 새싹인삼을 포함하는 쿠키 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명의 보리분말은, 수침 후 120℃에서 건조한 것을 사용하는 새싹인삼을 포함하는 쿠키 제조방법을 제공한다.

더하여, 본 발명의 인삼쿠키는 새싹인삼분말 5g, 물 48g, 설탕 45g, 펙틴 2g를 혼합하여 100℃로 5분, 70℃로 10분간 끓여 제조하는 인삼쿠키 잼이 더 샌딩되는 새싹인삼을 포함하는 쿠키 제조방법을 제공한다.

이상과 같이 본 발명에 의하면, 새싹인삼과 보리를 베이커리 제조에 적합하도록 소재화하고, 항암작용, 면역증강, 동맥경화와 고혈압 예방 등 매우 다양한 효능을 갖는 사포닌 성분을 용이하게 섭취하며, 저렴한 비용으로 인삼성분을 활용하고, 서포닌 성분 및 보리의 영양성분을 용이하게 획득하여 성인병 예방등에 도움을 주며, 인삼의 가공성 뿐만아니라 기능성도 증가시켜 활용도가 높이는 효과가 있는 것이다.

도1은 본 발명에 의해 제조된 새싹인삼분말을 도시한 사진이다.
도2는 본 발명에 따른 인삼쿠키의 제조공정을 도시한 사진이다.
도3은 본 발명에 따른 인삼쿠키용 잼의 제조공정을 도시한 순서도이다.

이하, 첨부된 도면에 의거하여 본 발명의 실시예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 인삼쿠키는, 보리분말과 인삼분말을 빵 또는 쿠키제조용 레시피에 혼합하여 사용한다.

이때, 상기 인삼분말은, 새싹인삼을 사용하며, 상기 새싹인삼은 인삼 종자로부터 싹이 터진 6～8일 사이에 수확된 어린 잎을 사용한다.

그리고, 상기 새싹 인삼은 계절에 특별한 제한없이 연중 재배가 가능하며, 농약을 다량 사용하여 재배해야 하는 인삼과 달리 농약을 사용하지 않고 물만 재공하여도 재배할 수 있다.

또한, 상기 새싹 인삼에는 사포닌, 폴리페놀, 폴리아세틸렌, 알칼로이드 등이 함유되어 있고 그 중 사포닌은 항암작용, 면역증강, 동맥경화와 고혈압 예방 등 매우 다양한 효능이 알려져 있다.

그리고, 새싹인삼은, 인삼보다 사포닌(진세노사이드)성분이 8배 많아 면역력 증진, 피로회복, 신진대사 촉진에 도움을 주며, 일반적인 백삼과 홍삼 뿌리에는 존재하지 않는 사포닌은 비만 예방뿐 아니라 콜레스테롤 수치를 낮추고 성인병 예방에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

더하여, 새싹인삼의 부위별 조사포닌 분석을 실시하고 그 결과는 아래의 [표 1]과 같다.

즉, 새싹인삼의 약리효능은 주로 사포닌에 관한 것으로서 중추신경계에 대한 작용, 뇌기능에 대한 작용, 항발암과 항암작용, 면역기능 조절작용, 항당뇨 작용, 간기능 강화 작용, 심혈관 장애 개선작용, 혈압 조절작용, 갱년기 장애 개선작용, 항스트레스와 항피로작용, 항산화 작용 등이 보고되었어며, 상기 조사포닌을 분석한 결과 잎줄기에서 72.60 mg/g으로 가장 높게 분석되었으며 새싹인삼 전체는 64.93 mg/g, 뿌리에서는 60.88 mg/g으로 나타냈다.

그리고, 인삼의 품질을 결정하는 요인 중 사포닌의 함량이 주된 요소이며, 인삼에서 발견되는 사포닌을 진세노사이드라 한다.

이때, 상기 진세노사이드(ginsenoside)란 인삼의 주요 약리활성 물질로서 인삼에서 분리된 배당체(glycoside)라는 의미로 붙여진 이름이며 glycone과 aglycone (sapogenin)구조로 이루어져 있다.

더하여, 새싹인삼의 부위별 진세노사이드 함량을 분석한 결과는 아래 [표 2]와 같다.

즉, Rb1의 함량은 뿌리에서 6.21 mg/g으로 가장 높았으며 새싹인삼 전체가 3.08 mg/g, 잎줄기에서 0.03 mg/g으로 가장 낮은 값을 나타냈고, Rg1은 Rb1과 반대로 잎줄기에서 3.54 mg/g으로 가장 높았으며, 새싹인삼 전체에서 3.33 mg/g, 뿌리가 1.79 mg/g으로 가장 낮은 값을 보였고, Rg3은 뿌리와 새싹인삼 전체에서 각각 0.05와 0.06 mg/g으로 소량 나타냈으나 잎줄기에서는 분석되지 않았다.

또한, 보리는 전분작물이면서도 단백질이 8～15%나 들어 있을 뿐만 아니라 식이섬유, 비타민 B군, 각종 무기물 등이 풍부하게 함유된 우수한 식품자원이며, 섬유소 함량이 매우 풍부하며 대표적 식이섬유인 베타글루칸(β-glucan)은 변비해소, 대장암 발생억제, 혈중 콜레스테롤 저하 등 각종 성인병 예방에 효과가 큰 기능성물질로 알려지면서 식품적 가치가 재평가되고 있다.

그리고, 보리는 불포화 지방산인 리놀레산 및 리놀렌산의 함량이 높아서 심장계 질환 및 각종 암예방에 효과가 있다는 보고가 다수 있으며 GABA를 비롯한 여러 가지 생리활성 물질이 함유되어 있어 항산화 항염증 등 다양한 효능을 나타낸다.

또한, 본 발명은 베이커리 제품에 적합한 보리 품종을 선택하기 위해 고창에서 재배되는 보리 5종을 구입하여 분말화하고 아래의 [표 3] 과 일반 성분분석 결과를 가져왔다.

여기에서, 일반성분 중 수분함량은 9.14∼9.95 %의 범위를 나타냈는데 청색보리가 가장 높게 나타냈다.

또한, 단백질 함량은 평균 11.09%의 범위를 나타냈으며 그 중 검정보리가 11.84±0.28%로 높게 나타냈다.

그리고, 지질함량은 0.66±0.18%∼1.76±2.10%의 범위를 나타냈는데 가장 낮은 값을 나타낸 검정보리에 비해 쌀보리의 지질 함량이 약 2.7배 높은 1.76±2.10%를 나타냈으며, 회분 함량에서도 쌀보리가 2.51±0.95%로 다른 품종의 보리에 비해 높은 값을 나타냈고, 0.67±0.09%의 가장 낮은 값을 보인 청색보리에 비해 약 3.7배 높은 값을 나타냈다.

더하여, 보리 5종의 아미노산의 함량을 분석한 결과 검정보리와 쌀보리가 Asparagine 함량이 각각 560.83과 518.84 mg/kg으로 가장 높게 나타났으며, Glutamic acid에서도 쌀보리와 찰보리가 높게 나타났고, Aspartic acid에서도 쌀보리가 471.26 mg/kg으로 가장 높게 나타 내었다.

상기에서 설명 드린 바와같은 효능을 갖는 새싹인삼과 보리중 쌀보리를 선택하여 본 발명의 쿠키재료로 사용하였으며, 상기와 같은 새싹인삼과 쌀보리의 전처리 과정은 다음과 같다.

본 발명은, 새싹인삼의 분말을 베이커리 제품에 첨가하기 위하여 도1에서와 같이 열풍건조와 동결건조 두 가지 방법으로 건조하였으며, 새싹인삼을 세척 후 40℃에서 3일동안 열풍건조하여 분쇄한 분말과 세척 후 동결건조 한 다음 분말화 하여 특성을 비교하였다.

또한, 상기 보리는, 단점인 미끌거리는 느낌을 없애고 베이커리 제품에 적합한 보리분말의 제조를 위하여 예비실험을 실시하였다.

즉, [표 4]와 같이 시료인 쌀보리를 수침(overnight) 후 40 ℃, 80 ℃와 120 ℃에서 건조 후 100mesh 체에 통과하여 분말로 제조 한 뒤 실험에 사용하고 보리 가공에 최적의 조건을 설정 하였다.

온도별 건조에 따른 보리분말의 β-glucan (%)

	생쌀보리	보리수침후 건조분말(45℃)	보리수침후 건조분말(80℃)	보리수침후 건조분말(120℃)
β-glucan	7.46±0.02	6.54±0.10	5.57±0.12	7.74±0.05

즉, 온도별 건조에 따른 보리 분말의 β-glucan의 함량을 확인하면 생쌀보리가 7.46 %를 함유하고 있었으며, 45℃에서 건조한 시료에서는 6.54 %, 80℃에서 건조한 시료에서는 5.57 %로 감소하였다.

하지만, 120℃에서 건조한 시료에서는 7.74 %로 생쌀보리에 비해 약간 증가하는 것을 확인 할 수 있었다.

또한, 수침이 건조에 의해 전분 입자에 영향을 주게 되는 것이다.

이상과 같이 120 ℃에서 건조된 보리 분말을 이용하여 제품을 개발하였으며, 새싹인삼은 단가를 고려하여 열풍건조된 분말을 제품에 이용하기로 하였다.

본 발명의 쿠키 제조는, 100~150g의 버터, 100~130g의 설탕, 0.3~0.5g의 소금, 40~60g의 달걀, 200~250g의 박력분, 20~30g의 보리분말, 1~3g의 새싹인삼분말, 5~60g의 베이킹파우더, 60~80g의 우유를 첨가하고 혼합물을 사용한다.

그리고, 상기 새싹인삼과 쌀보리가 포함된 혼합물을 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 및 상기의 반죽물을 150∼180℃로 예열시킨 오븐에 넣고 15∼30분 동안 굽는 단계를 포함하여 쿠키가 제조된다.

또한, 이와같은 레시피로 제조된 많은 쿠키들 중 2가지를 선정하여 텍스쳐를 측정하고 관능검사를 실시하였다.

그리고, 제품은 새싹인삼과 보리분말이 첨가된 빵과 쿠키를 제조하였고 아래의 [표 5]와 같이 압축에 따른 전형적인 mastication curve 곡선으로 5회 반복하여 측정하였으며, 새싹인삼과 보리 분말을 첨가한 베이커리 제품의 텍스쳐를 Texture analyzer를 이용하여 측정한 결과는 아래 표에 나타냈고, B제품의 경우 Hardness만 측정되어 경도 값만 표시하였다.

그 결과, 빵의 경도에 영향을 미치는 요인으로 빵의 수분 함량, 기공의 발달정도 및 부피 등이 있는데 기공이 잘 발달된 빵은 부피가 크고 부드러움이 증가하여 경도가 낮다는 결과가 도출되었다.

이상과 같은 쿠키의 관능검사 결과는 살펴보면,

본 발명인 쿠키 및 빵의 관능평가는 아래의 [표 6]과 같이 나타냈다.

9점 채점법에 의해 실시하였고, 각 항목에 대한 기호도 조사는 9점 가장 좋다에서 1점 가장 나쁘다로 하였다. 항목은 냄새, 맛, 부드러움과 기호도를 조사하였다.

즉, 새싹인삼 제품 2종의 관능평가를 한 결과 냄새 항목에서는 두 제품에서 7.50±0.71과 7.68±0.24로 큰 차이를 보이진 않았다.

맛 항목에서는 A제품이 8.05±0.36으로 B제품에 비해 높은 값을 보였다.

그리고, 텍스쳐 항목 중 씹은 후 거칠음성은 A제품이 5.80±0.42로 B제품에 비해 낮았으며, 이는 보리 가루 함량에 따라 제품에 영향을 줄 것으로 생각되었다.

또한, 부드러움 항목에서는 A와 B 제품간에 큰 차이는 없었지만 전반적인 품질에서 A제품이 가장 높은 결과를 알 수 있었다.

실시예 1.

100g의 버터, 130g의 설탕, 0.3g의 소금, 40g의 달걀, 200g의 박력분, 20g의 보리분말, 1g의 새싹인삼분말, 5g의 베이킹파우더, 80g의 우유를 첨가하고 혼합한 다음 반죽하여 반죽물을 얻고, 상기의 반죽물을 150∼180℃로 예열시킨 오븐에 넣고 15∼30분 동안 굽는다.

실시예 2.

새싹인삼분말 5g, 물 48g, 설탕 45g, 펙틴 2g를 혼합하여 100℃로 5분간 끓인 후, 70℃로 10분간 더 끓여 잼을 제조한다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 100~150g의 버터, 100~130g의 설탕, 0.3~0.5g의 소금, 40~60g의 달걀, 200~250g의 박력분, 20~30g의 보리분말, 1~3g의 새싹인삼분말, 5~60g의 베이킹파우더, 60~80g의 우유를 첨가하고 혼합한 다음 반죽하여 반죽물을 얻는 단계; 및 상기의 반죽물을 150∼180℃로 예열시킨 오븐에 넣고 15∼30분 동안 굽는 단계를 포함하며,
   인삼쿠키는, 새싹인삼분말 5g, 물 48g, 설탕 45g, 펙틴 2g를 혼합하여 100℃로 5분, 70℃로 10분간 끓여 제조하는 인삼쿠키 잼이 더 샌딩되는 것을 특징으로 하는 새싹인삼을 포함하는 쿠키 제조방법.
   
3. 제2항에 있어서, 상기 보리분말은, 수침 후 120℃에서 건조하여 100mesh 입자로 분말화 한 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 새싹인삼을 포함하는 쿠키 제조방법.
4. 삭제

Images