KR102433551B1 - 홍국쌀을 이용한 고구마 쌀빵의 제조방법 - Google Patents

홍국쌀을 이용한 고구마 쌀빵의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쌀빵피용 혼합물에 계란, 소금, 조청 및 물을 혼합하고, 여기에 추가로 버터 및 기름을 첨가한 후 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; 상기 제조한 반죽물을 숙성시키고 펴서 반죽피를 제조하는 단계; 상기 제조한 반죽피에 고구마 앙금소가 포함되도록 성형하는 단계; 및 상기 성형한 고구마 쌀빵을 예열한 오븐에 넣은 후 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 쌀빵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고구마 쌀빵에 관한 것이다.

Description

홍국쌀을 이용한 고구마 쌀빵의 제조방법{Method for producing sweet potato rice bread using red yeast rice}
본 발명은 (1) 멥쌀 분말, 찹쌀 분말, 홍국쌀 분말, 자색고구마 분말, 비트 분말, 백년초 분말, 홍화잎 분말, 찰전분 및 히드록시프로필인산이전분을 혼합하여 쌀빵피용 혼합물을 제조하는 단계; (2) 구운 후 으깬 고구마에 호두, 아몬드 및 호박씨를 혼합하여 고구마 앙금소를 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 제조한 쌀빵피용 혼합물에 계란, 소금, 조청 및 물을 혼합하고, 여기에 추가로 버터 및 기름을 첨가한 후 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물을 숙성시키고 펴서 반죽피를 제조하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 제조한 반죽피에 상기 (2)단계의 제조한 고구마 앙금소가 포함되도록 성형하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 성형한 고구마 쌀빵을 예열한 오븐에 넣은 후 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 쌀빵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고구마 쌀빵에 관한 것이다.
우리나라의 1960년대 1인당 쌀소비량은 연간 120 kg이었으나 2017년에는 60 kg으로 절반으로 감소하였고 2027년에는 47 kg으로 급감할 것으로 예측되고 있다. 이에 따라 생산조정 정책과 함께 쌀 가공제품 개발의 필요성이 증대되고 있다.
우리나라의 대표적인 쌀 가공식품인 떡은 곡식가루를 찌거나, 삶거나, 지져서 익힌 음식으로 통과의례, 명절행사 등에서 빼 놓을 수 없는 한국 고유의 음식으로, 한국인에게 떡은 일상식이 아닌 집안의 크고 작은 행사에 빠지지 않은 음식의 개념이다. 하지만 떡은 음식의 간편화, 음식의 서구화, 식품공업의 발달, 핵가족화, 각종 제과·제빵 시장의 대중화 등을 원인으로 우리 식생활에서 차지하는 비중은 줄어들고, 떡의 가치는 지속적으로 저하되었다. 그러나 최근에 와서 한식 세계화 및 국제화의 영향, 식품 소비 트렌드가 ‘건강’과 ‘전통’으로 연결되면서 전통 떡과 한과에 대한 관심은 점차적으로 증가하고 있다. 또한 전통 떡은 한 끼의 식사로써 충분한 가치가 있고, 건강과 영양을 고려하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 식품으로 재조명되고 있다.
고구마(Ipomoea batatas, Sweet Potato)는 메꽃과에 속하는 쌍떡잎 식용작물이다. 우리가 식용으로 사용하는 부분은 뿌리로, 보통 가는 뿌리, 굳은 뿌리, 덩이뿌리로 구분되며, 덩이뿌리가 굵어져 고구마로 된다. 고구마의 원산지는 중앙아메리카이며, 주로 아시아에서 재배되고 있고 온대에서는 일년생이지만 열대에서는 숙근성(宿根性)으로 분류된다.
고구마는 뿌리, 줄기, 잎 등을 식용으로 이용하는 대표적인 구황작물로 영양이 풍부한 알칼리성 식품으로 탄수화물이 풍부하고, 단백질, 지방, 식이섬유, 미네랄, 비타민 등이 고루 들어있어 주식 대용이 가능하다. 또한 칼륨을 비롯해 비타민A, B, C가 풍부하고 필수아미노산이 많이 함유되어 있으며 라이신이 많이 함유되어 있다. 고구마의 색깔을 나타내는 주황색의 베타카로틴과 자색의 안토시아닌 색소는 대표적인 항산화물질로 노화와 질병예방에 도움을 줄 수 있다.
이와 같이 고구마는 다양한 영양성분을 함유하고 있으면서도 칼로리가 낮고 포만감을 주며 다량의 식이섬유를 함유하고 있어 근래 들어 식단 및 체중조절을 위한 인기 있는 대표 식품으로 이용되고 있다.
한국공개특허 제2020-0028198호에는 고구마소를 포함하는 빵의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1087810호에는 고구마앙금을 이용한 고구마빵의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 홍국쌀을 이용한 고구마 쌀빵의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 쌀과 고구마를 이용하여 고구마 쌀빵을 제조하는 과정에서, 생리활성물질 뿐만 아니라 기능성이 향상되어 현대인의 건강에 도움이 되면서 간편하게 식사대용으로 섭취가 가능한 고구마 쌀빵의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 멥쌀 분말, 찹쌀 분말, 홍국쌀 분말, 자색고구마 분말, 비트 분말, 백년초 분말, 홍화잎 분말, 찰전분 및 히드록시프로필인산이전분을 혼합하여 쌀빵피용 혼합물을 제조하는 단계; (2) 구운 후 으깬 고구마에 호두, 아몬드 및 호박씨를 혼합하여 고구마 앙금소를 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 제조한 쌀빵피용 혼합물에 계란, 소금, 조청 및 물을 혼합하고, 여기에 추가로 버터 및 기름을 첨가한 후 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물을 숙성시키고 펴서 반죽피를 제조하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 제조한 반죽피에 상기 (2)단계의 제조한 고구마 앙금소가 포함되도록 성형하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 성형한 고구마 쌀빵을 예열한 오븐에 넣은 후 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 쌀빵의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고구마 쌀빵을 제공한다.
본 발명의 고구마 쌀빵은 밀가루를 사용하지 않고, 쌀을 주성분으로 하여도 빵과 같은 식감과 맛으로 인해 소비자들이 더욱 선호할 수 있고, 식사대용 및 간식용으로 간편하게 섭취가 가능하며, 또한, 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 증진되어 현대인들의 건강에 도움을 줄 수 있는 쌀빵을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 고구마 쌀빵의 사진을 보여준다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 멥쌀 분말, 찹쌀 분말, 홍국쌀 분말, 자색고구마 분말, 비트 분말, 백년초 분말, 홍화잎 분말, 찰전분 및 히드록시프로필인산이전분을 혼합하여 쌀빵피용 혼합물을 제조하는 단계;
(2) 구운 후 으깬 고구마에 호두, 아몬드 및 호박씨를 혼합하여 고구마 앙금소를 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 쌀빵피용 혼합물에 계란, 소금, 조청 및 물을 혼합하고, 여기에 추가로 버터 및 기름을 첨가한 후 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물을 숙성시키고 펴서 반죽피를 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 반죽피에 상기 (2)단계의 제조한 고구마 앙금소가 포함되도록 성형하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 성형한 고구마 쌀빵을 예열한 오븐에 넣은 후 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 쌀빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 고구마 쌀빵의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 쌀빵피용 혼합물은 바람직하게는 멥쌀 분말 8~12 g, 찹쌀 분말 27~33 g, 홍국쌀 분말 8~12 g, 자색고구마 분말 1.8~2.2 g, 비트 분말 0.8~1.2 g, 백년초 분말 0.8~1.2 g, 홍화잎 분말 0.8~1.2 g, 찰전분 120~140 g 및 히드록시프로필인산이전분 22~28 g을 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 멥쌀 분말 10 g, 찹쌀 분말 30 g, 홍국쌀 분말 10 g, 자색고구마 분말 2 g, 비트 분말 1 g, 백년초 분말 1 g, 홍화잎 분말 1 g, 찰전분 130 g 및 히드록시프로필인산이전분 25 g을 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 종류 및 배합비로 혼합한 쌀빵피용 혼합물은 밀가루를 사용하지 않고 쌀을 주성분으로 하여도 빵과 같은 식감을 나타내면서 기능성 및 기호도가 증진된 쌀빵 제조에 적합한 혼합물로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 고구마 쌀빵의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 고구마 앙금소는 바람직하게는 구운 후 으깬 고구마 80~120 g에 호두 4~6 g, 아몬드 4~6 g 및 호박씨 4~6 g을 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 구운 후 으깬 고구마 100 g에 호두 5 g, 아몬드 5 g 및 호박씨 5 g을 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조한 고구마 앙금소는 고구마의 적절한 단맛과 부재료들의 씹는 맛이 잘 어우러지고 적절한 점도와 단맛을 지니는 앙금소로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 고구마 쌀빵의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 반죽물은 바람직하게는 쌀빵피용 혼합물 200~220 g에 계란 1~2개, 소금 2.5~3.5 g, 조청 13~17 g 및 물 45~55 g을 혼합하고, 여기에 추가로 버터 45~55 g 및 기름 18~22 g을 첨가한 후 반죽하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 상기 (1)단계의 쌀빵피용 혼합물 210 g에 계란 1개, 소금 3 g, 조청 15 g 및 물 50 g을 혼합하고, 여기에 추가로 버터 50 g 및 기름 20 g을 첨가한 후 반죽하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 혼합하여 반죽물을 제조하는 것이 부드럽고 식감이 우수한 쌀빵 제조에 적합한 반죽물로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 고구마 쌀빵의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 반죽피는 바람직하게는 반죽물을 2~7℃에서 30~50분 동안 숙성시키고 펴서 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 반죽물을 4℃에서 40분 동안 숙성시키고 펴서 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 숙성시킴으로써 숙성취가 나지 않으면서 재료들의 맛이 조화를 이루고 쫄깃하고 부드러운 식감이 증진된 빵 제조에 적합하도록 숙성시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 고구마 쌀빵의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 반죽피 45~55 g에 고구마 앙금소 36~44 g이 포함되도록 성형할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 반죽피 50 g에 고구마 앙금소 40 g이 포함되도록 성형할 수 있다. 상기와 같은 비율로 반죽피와 앙금소를 넣어 성형함으로 인해 반죽의 담백한 맛과 앙금소의 단맛이 균형을 이루어 기호에 적합한 쌀빵으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 고구마 쌀빵의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 성형한 고구마 쌀빵을 170~190℃로 예열한 오븐에 넣은 후 12~20분 동안 구울 수 있으며, 더욱 바람직하게는 성형한 고구마 쌀빵을 170~190℃로 예열한 오븐에 넣은 후 15분 동안 구울 수 있다. 상기와 같은 조건으로 구운 쌀빵은 내부는 부드럽고 겉은 바삭하여 식감이 증진된 쌀빵으로 제조할 수 있었다.
본 발명의 고구마 쌀빵의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 멥쌀 분말 8~12 g, 찹쌀 분말 27~33 g, 홍국쌀 분말 8~12 g, 자색고구마 분말 1.8~2.2 g, 비트 분말 0.8~1.2 g, 백년초 분말 0.8~1.2 g, 홍화잎 분말 0.8~1.2 g, 찰전분 120~140 g 및 히드록시프로필인산이전분 22~28 g을 혼합하여 쌀빵피용 혼합물을 제조하는 단계;
(2) 구운 후 으깬 고구마 80~120 g에 호두 4~6 g, 아몬드 4~6 g 및 호박씨 4~6 g을 혼합하여 고구마 앙금소를 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 쌀빵피용 혼합물 200~220 g에 계란 1~2개, 소금 2.5~3.5 g, 조청 13~17 g 및 물 45~55 g을 혼합하고, 여기에 추가로 버터 45~55 g 및 기름 18~22 g을 첨가한 후 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물을 2~7℃에서 30~50분 동안 숙성시키고 펴서 반죽피를 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 반죽피 45~55 g에 상기 (2)단계의 제조한 고구마 앙금소 36~44 g이 포함되도록 성형하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 성형한 고구마 쌀빵을 170~190℃로 예열한 오븐에 넣은 후 12~20분 동안 굽는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 멥쌀 분말 10 g, 찹쌀 분말 30 g, 홍국쌀 분말 10 g, 자색고구마 분말 2 g, 비트 분말 1 g, 백년초 분말 1 g, 홍화잎 분말 1 g, 찰전분 130 g 및 히드록시프로필인산이전분 25 g을 혼합하여 쌀빵피용 혼합물을 제조하는 단계;
(2) 구운 후 으깬 고구마 100 g에 호두 5 g, 아몬드 5 g 및 호박씨 5 g을 혼합하여 고구마 앙금소를 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 쌀빵피용 혼합물 210 g에 계란 1개, 소금 3 g, 조청 15 g 및 물 50 g을 혼합하고, 여기에 추가로 버터 50 g 및 기름 20 g을 첨가한 후 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물을 4℃에서 40분 동안 숙성시키고 펴서 반죽피를 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 반죽피 50 g에 상기 (2)단계의 제조한 고구마 앙금소 40 g이 포함되도록 성형하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 성형한 고구마 쌀빵을 170~190℃로 예열한 오븐에 넣은 후 15분 동안 굽는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 고구마 쌀빵을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 고구마 쌀빵
(1) 깨끗하게 수세한 멥쌀과 찹쌀을 물기를 제거한 후 롤밀 등을 이용하여 80~100 mesh 정도의 분말이 되도록 분쇄하여 멥쌀 분말과 찹쌀 분말을 제조하였다.
(2) 세척한 홍국쌀, 자색고구마, 비트, 백년초 및 홍화잎을 50℃에서 12시간 동안 건조한 후 80~100 mesh 정도로 분쇄하여 홍국쌀 분말, 자색고구마 분말, 비트 분말, 백련초 분말 및 홍화잎 분말을 각각 제조하였다.
(3) 상기 (1)단계의 제조한 멥쌀 분말 10 g 및 찹쌀 분말 30 g과 상기 (2)단계의 제조한 홍국쌀 분말 10 g, 자색고구마 분말 2 g, 비트 분말 1 g, 백년초 분말 1 g 및 홍화잎 분말 1 g과 찰전분 130 g 및 히드록시프로필인산이전분 25 g을 혼합하여 쌀빵피용 혼합물을 제조하였다.
(4) 고구마를 230℃에서 30분 동안 오븐에서 구운 후 껍질을 벗기고 으깬 고구마 100 g에 1~3 mm 정도의 크기로 분쇄한 호두 5 g, 아몬드 5 g 및 호박씨 5 g을 혼합하여 고구마 앙금소를 제조하였다.
(5) 상기 (3)단계의 제조한 쌀빵피용 혼합물 210 g에 계란 1개, 소금 3 g, 조청 15 g 및 정제수 50 g을 혼합하여 믹싱기로 2분 정도 믹싱하고, 여기에 추가로 버터 50 g 및 콩기름 20 g을 첨가한 후 믹싱기로 3분 정도 믹싱하면서 반죽하여 반죽물을 제조하였다.
(6) 상기 (5)단계의 제조한 반죽물을 4℃에서 40분 동안 숙성시키고 50 g씩 분할하여 눌러 평평하게 펴서 반죽피를 제조하였다.
(7) 상기 (6)단계의 제조한 반죽피에 상기 (4)단계의 제조한 고구마 앙금소 40 g이 포함되도록 고구마 모양으로 성형하였다.
(8) 상기 (7)단계의 성형한 고구마 쌀빵을 윗불 190℃, 아랫불 170℃로 예열한 오븐에 넣은 후 15분 동안 구워주었다.
비교예 1. 고구마 쌀빵
상기 제조예 1의 방법으로 고구마 쌀빵을 제조하되, (2)단계를 생략하고, (3)단계의 쌀빵피용 혼합물 제조 시 멥쌀 분말 25 g 및 찹쌀 분말 30 g과 찰전분 130 g 및 히드록시프로필인산이전분 25 g을 혼합하여 제조하였다.
비교예 2. 고구마 쌀빵
상기 제조예 1의 방법으로 고구마 쌀빵을 제조하되, (3)단계의 쌀빵피용 혼합물 제조 시 멥쌀 분말 10 g, 찹쌀 분말 30 g, 홍국쌀 분말 15 g, 찰전분 130 g 및 히드록시프로필인산이전분 25 g을 혼합하여 제조하였다.
비교예 3. 고구마 쌀빵
상기 제조예 1의 방법으로 고구마 쌀빵을 제조하되, (3)단계의 쌀빵피용 혼합물 제조 시 멥쌀 분말 10 g, 찹쌀 분말 30 g, 홍국쌀 분말 10 g, 자색고구마 분말 3 g, 비트 분말 2 g, 찰전분 130 g 및 히드록시프로필인산이전분 25 g을 혼합하여 제조하였다.
비교예 4. 고구마 쌀빵
상기 제조예 1의 방법으로 고구마 쌀빵을 제조하되, (3)단계의 쌀빵피용 혼합물 제조 시 멥쌀 분말 10 g, 찹쌀 분말 30 g, 홍국쌀 분말 10 g, 백년초 분말 2.5 g, 홍화잎 분말 2.5 g, 찰전분 130 g 및 히드록시프로필인산이전분 25 g을 혼합하여 제조하였다.
비교예 5. 고구마 쌀빵
(1) 깨끗하게 수세한 멥쌀과 찹쌀을 물기를 제거한 후 롤밀 등을 이용하여 80~100 mesh 정도의 분말이 되도록 분쇄하여 멥쌀 분말과 찹쌀 분말을 제조하였다.
(2) 세척한 홍국쌀, 자색고구마, 비트, 백년초 및 홍화잎을 50℃에서 12시간 동안 건조한 후 80~100 mesh 정도로 분쇄하여 홍국쌀 분말, 자색고구마 분말, 비트 분말, 백련초 분말 및 홍화잎 분말을 각각 제조하였다.
(3) 상기 (1)단계의 제조한 멥쌀 분말 20 g 및 찹쌀 분말 20 g과 상기 (2)단계의 제조한 홍국쌀 분말 3.5 g, 자색고구마 분말 5 g, 비트 분말 3 g, 백년초 분말 0.5 g 및 홍화잎 분말 3 g과 찰전분 110 g 및 히드록시프로필인산이전분 45 g을 혼합하여 쌀빵피용 혼합물을 제조하였다.
(4) 고구마를 230℃에서 30분 동안 오븐에서 구운 후 껍질을 벗기고 으깬 고구마 100 g에 1~3 mm 정도의 크기로 분쇄한 호두 3 g, 아몬드 10 g 및 호박씨 2 g을 혼합하여 고구마 앙금소를 제조하였다.
(5) 상기 (3)단계의 제조한 쌀빵피용 혼합물 210 g에 계란 1개, 소금 5 g, 조청 20 g 및 정제수 40 g을 혼합하여 믹싱기로 2분 정도 믹싱하고, 여기에 추가로 버터 33 g 및 콩기름 40 g을 첨가한 후 믹싱기로 3분 정도 믹싱하면서 반죽하여 반죽물을 제조하였다.
(6) 상기 (5)단계의 제조한 반죽물을 4℃에서 2시간 동안 숙성시키고 50 g씩 분할하여 눌러 평평하게 펴서 반죽피를 제조하였다.
(7) 상기 (6)단계의 제조한 반죽피에 상기 (4)단계의 제조한 고구마 앙금소 40 g이 포함되도록 고구마 모양으로 성형하였다.
(8) 상기 (7)단계의 성형한 고구마 쌀빵을 230℃로 예열한 오븐에 넣은 후 10분 동안 구워주었다.
실시예 1: 총 페놀화합물 함량 측정
총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 제조된 시료를 각각 열수 추출하여 1 ㎎/㎖로 조제한 후, 이 시료액 1 mL에 증류수 3 mL를 넣고 Folin & Ciocalteau's 페놀 시약 1 mL를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(Shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO3 포화용액 1 mL를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨, 클로로겐산 및 탄닌산의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.
고구마 쌀빵의 총 페놀화합물 함량
시료 총 페놀 함량(ppm)
카테킨 클로로겐산 탄닌산
제조예 1 55.2±1.4 92.3±2.2 67.2±1.5
비교예 1 20.5±0.6 33.9±0.8 24.6±1.0
비교예 2 23.9±1.1 45.3±1.4 35.9±1.1
비교예 3 37.3±0.9 55.4±1.7 41.5±0.8
비교예 4 33.4±1.0 50.7±1.5 38.3±1.2
비교예 5 45.4±1.2 67.1±2.0 51.4±1.3
고구마 쌀빵의 빵피 부분의 총 페놀화합물 함량을 상기 표 1에 나타내었다. 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 표준물질 클로로겐산을 기준으로 정량한 결과 제조예 1이 가장 높은 함량을 나타내었고, 비교예 1이 가장 낮은 함량을 나타내었다. 이는 카테킨 및 탄닌산을 기준으로 정량한 결과에서도 제조예 1의 고구마 쌀빵이 가장 높은 함량을 나타내었다.
실시예 2: 총 플라보노이드 함량
총 플라보노이드 함량 측정은 각각의 시료 0.1 g에 증류수를 가하여 85℃의 온도의 항온수조에서 20분 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 mL를 시험관에 취하고 10 mL의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 mL를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올(methanol) 용액을 동일하게 처리하며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
고구마 쌀빵의 총 플라보노이드 함량
시료 총 플라보노이드 함량(ppm)
제조예 1 58.0±4.5
비교예 1 15.8±0.7
비교예 2 18.8±3.2
비교예 3 30.4±0.8
비교예 4 28.9±4.6
비교예 5 42.2±1.7
제조예 1과 비교예들의 고구마 쌀빵(빵피)의 플라보노이드 함량을 측정한 결과는 상기 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 방법으로 제조된 고구마 쌀빵이 58.0 ppm의 높은 함량을 보인 반면, 비교예 1이 15.8 ppm으로 가장 낮은 함량을 나타내었다.
실시예 3: DPPH 라디칼 소거능
항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 여러 농도의 시료를 증류수로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
고구마 쌀빵의 DPPH 라디칼 소거능(%)
시료 DPPH 라디칼 소거능(%)
10,000 ppm 20,000 ppm
제조예 1 28.3±2.0 40.4±2.8
비교예 1 7.0±0.6 14.9±3.0
비교예 2 12.1±0.7 24.3±1.3
비교예 3 17.9±1.0 30.3±0.5
비교예 4 16.3±1.2 28.9±1.8
비교예 5 21.4±1.4 33.9±1.0
고구마 쌀빵(빵피)을 희석하여 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과는 상기 표 3에 나타내었다. 그 결과, 20,000 ppm 농도에서 제조예 1의 고구마 쌀빵이 40.4%의 높은 소거활성을 보인 반면, 비교예 1은 14.9%로 가장 낮은 활성을 보였다. 비교예들 중에서는 비교예 5가 가장 높은 활성을 나타내었다.
실시예 4: 아질산염 소거능 시험
항산화능을 알아보기 위한 또 다른 방법의 하나로서 아질산염 소거작용의 측정은 1 mM NaNO2 20 ㎕에 1/10의 농도로 희석한 시료 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 구연산염 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 구연산염 버퍼(citrate buffer, pH 6.0) 140 ㎕를 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온 수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산 1000 ㎕, Griess 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합하고 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같이 아질산염 소거능을 구하였다.
N(%) = [1-(A-C)/B]×100
N: 아질산염 소거능(nitrite scavenging ability)
A: 시료에 1mM NaNO2를 첨가하여 1시간 동안 반응시킨 후 흡광도
B: 1mM NaNO2 흡광도
C: 대조구 흡광도
고구마 쌀빵의 아질산염 소거능(%)
시료 아질산염 소거능(%)
제조예 1 29.6±2.6
비교예 1 12.6±3.0
비교예 2 17.8±0.6
비교예 3 21.7±1.2
비교예 4 20.1±2.8
비교예 5 23.0±1.7
고구마 쌀빵(빵피) 추출 시료를 희석하여 아질산염 소거능을 측정한 결과는 상기 표 4에 나타내었다. 그 결과, 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 고구마 쌀빵이 29.6%의 아질산염 소거능을 나타내어 가장 높은 활성을 나타내었고, 비교예 1이 12.6%로 가장 낮은 소거능을 나타냄을 확인할 수 있었다.
실시예 5. 관능검사
관능검사는 청소년 20명(남녀 10명씩), 성인 여성 20명, 성인 남성 20명, 65세 이상 일반인 20명(남녀 10명씩)하여 총 80명을 대상으로 제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조한 고구마 쌀빵을 시식하게 하고, 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 4점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋음을 나타나는 5점 기호척도법으로 3 반복한 후 평균을 계산하여 나타내었다.
고구마 쌀빵의 관능검사
시료 향 맛 식감 전반적인 기호도
제조예 1 4.3 4.7 4.6 4.6
비교예 1 3.9 3.5 3.6 3.7
비교예 2 4.1 4.0 3.9 3.9
비교예 3 4.2 4.2 4.1 4.1
비교예 4 4.1 4.1 4.1 4.1
비교예 5 4.3 4.3 4.3 4.2
고구마 쌀빵의 관능검사를 실시한 결과, 제조예 1의 고구마 쌀빵이 향, 맛, 식감 및 종합 기호도에서 가장 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 고구마 쌀빵이 소비자들의 기호에 가장 적합하면서 기능성이 높아 품질이 우수함을 확인할 수 있었다.
이상에서 본 발명의 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (4)

  1. (1) 멥쌀 분말, 찹쌀 분말, 홍국쌀 분말, 자색고구마 분말, 비트 분말, 백년초 분말, 홍화잎 분말, 찰전분 및 히드록시프로필인산이전분을 혼합하여 쌀빵피용 혼합물을 제조하는 단계;
    (2) 구운 후 으깬 고구마에 호두, 아몬드 및 호박씨를 혼합하여 고구마 앙금소를 제조하는 단계;
    (3) 상기 (1)단계의 제조한 쌀빵피용 혼합물에 계란, 소금, 조청 및 물을 혼합하고, 여기에 추가로 버터 및 기름을 첨가한 후 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물을 숙성시키고 펴서 반죽피를 제조하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 제조한 반죽피에 상기 (2)단계의 제조한 고구마 앙금소가 포함되도록 성형하는 단계; 및
    (6) 상기 (5)단계의 성형한 고구마 쌀빵을 예열한 오븐에 넣은 후 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 쌀빵의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (1)단계의 쌀빵피용 혼합물은 멥쌀 분말 8~12 g, 찹쌀 분말 27~33 g, 홍국쌀 분말 8~12 g, 자색고구마 분말 1.8~2.2 g, 비트 분말 0.8~1.2 g, 백년초 분말 0.8~1.2 g, 홍화잎 분말 0.8~1.2 g, 찰전분 120~140 g 및 히드록시프로필인산이전분 22~28 g을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 쌀빵의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 멥쌀 분말 8~12 g, 찹쌀 분말 27~33 g, 홍국쌀 분말 8~12 g, 자색고구마 분말 1.8~2.2 g, 비트 분말 0.8~1.2 g, 백년초 분말 0.8~1.2 g, 홍화잎 분말 0.8~1.2 g, 찰전분 120~140 g 및 히드록시프로필인산이전분 22~28 g을 혼합하여 쌀빵피용 혼합물을 제조하는 단계;
    (2) 구운 후 으깬 고구마 80~120 g에 호두 4~6 g, 아몬드 4~6 g 및 호박씨 4~6 g을 혼합하여 고구마 앙금소를 제조하는 단계;
    (3) 상기 (1)단계의 제조한 쌀빵피용 혼합물 200~220 g에 계란 1~2개, 소금 2.5~3.5 g, 조청 13~17 g 및 물 45~55 g을 혼합하고, 여기에 추가로 버터 45~55 g 및 기름 18~22 g을 첨가한 후 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물을 2~7℃에서 30~50분 동안 숙성시키고 펴서 반죽피를 제조하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 제조한 반죽피 45~55 g에 상기 (2)단계의 제조한 고구마 앙금소 36~44 g이 포함되도록 성형하는 단계; 및
    (6) 상기 (5)단계의 성형한 고구마 쌀빵을 170~190℃로 예열한 오븐에 넣은 후 12~20분 동안 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 쌀빵의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 고구마 쌀빵.
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