KR20160141466A - 괴산 대학찰옥수수를 이용한 즉석빵 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 괴산 대학찰옥수수 즉석빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 괴산 대학찰옥수수 분말을 볶아서 즉석빵 반죽에 첨가하여 소비자 기호성 증진시키고, 식이섬유 섭취 증진 등 대학찰옥수수의 유용성분을 손쉽게 섭취할 수 있는 괴산 대학찰옥수수 즉석빵 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 현대 사회에서 간식용으로 사용되는 즉석빵을 밀가루를 첨가 하지 않고 괴산 대학찰옥수수 분말을 이용하여 즉석빵을 완성하여 콜레스테롤 수치 감소와 체내 노폐물 배출 촉진, 다이어트효과 등의 건강증진에 기여할 수 있는 건강 기능성이 강화된 즉석빵을 제공하며, 즉석빵의 색도와 물성을 측정하고, 관능검사를 실시하여 소비자 기호성을 증진하도록 고안하였다.

Description

괴산 대학찰옥수수를 이용한 즉석빵 및 그 제조 방법{Quick Cake Containing Glutinous Corn Flour and Process for Prepartion thereof}

본 발명은 괴산 대학찰옥수수를 이용한 즉석빵 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 괴산에서 생산된 대학찰옥수수 분말을 첨가하여 즉석빵을 제조하는 괴산 대학찰옥수수를 이용한 즉석빵 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

빵은 밀가루에 물, 소금, 설탕, 효모 또는 이스트를 첨가 하여 열을 가하여 만든 것으로 식사 및 간식으로 많이 섭취되고 있다. 즉석빵은 일정한 모양의 틀에 묽은 밀가루 반죽을 붓고, 단팥이나 앙금 등을 첨가하여 만든 것을 총칭하여 말하며, 붕어빵, 계란빵, 국화빵, 호두과자 등 틀의 모양, 반죽의 종류, 앙금에 따라 명칭이 바뀌기도 한다. 묽은 반죽과 앙금을 첨가하여 만든 가벼운 빵으로서 간식용으로 많이 소비되고 있다.

예전에 즐겨먹던 구운빵을 최근 시간에 쫓기는 현대인들도 도심에서 간식이나 식사대용으로 섭취하고 있으나 열량과 당도가 높고 영양성분이 다소 부족하다는 단점 때문에 이를 해결하기 위해 다양한 연구가 요구되고 있다.

즉석빵 관련 기술개발 현황을 살펴보면, 죽순 과자 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제 101255157호), 오디빵 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제 101266182호), 쌀빵의 제조방법(대한민국 특허등록 제 101137520호), 한라봉이 첨가된 즉석빵용 반죽 제조방법 및 그 반죽에 의해 제조된 즉석빵(대한민국 특허등록 제 01175208호) 등이 있다.

괴산 대학찰옥수수는 충청북도 괴산군에서 지리적 표시제를 획득하여 관리하고 있는 지역 대표 농특산물이며, 대한민국 원예 브랜드 대상을 차지할 정도로 높은 인지도가 있는 농특산물이다. 찰옥수수(corn, maize, Zea mays L.)는 벼과(Gramineae)에 속하는 1년생 식물로써 원산지는 남아메리카이며, 쌀, 밀과 함께 세계 3대 작물 중의 하나이다. 찰옥수수는 건물 중 72%는 전분이고, 단백질 9.5%, 지방 4.3%, 섬유소 9.5%로 구성되어 있으며, 피부질환과 노화 방지에 효과가 있다고 알려져 있다.

괴산 대학찰옥수수에는 지방산인 리놀레산과 methionine, cystine과 같은 황아미노산의 함량이 높아 항암 작용이 있고, 항당뇨, 항고혈압, 항산화성 및 항노화성과 함께 식이성 섬유질을 다량 함유하여 다이어트에도 효과가 있다.

옥수수 씨눈에는 시력보호와 노화 방지 효과가 있으며, 옥수수에는 폴리페놀, 식물성 스테롤, 토코페롤 유도체 및 카로티노이드 등의 기능성 물질을 함유하고 있으므로 건강기능식품, 화장품 및 의약품 소재로써 널리 사용되고 있다.

옥수수 관련 기술개발 현황을 살펴보면, 옥수수 국수의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10033257호), 옥수수 메주 및 된장(대한민국 특허등록 제 100437573호), 옥수수 수염 추출액을 함유한 음료의 제조방법(대한민국 특허등록 제 100487695호), 옥수수 생지의 제조방법 및 이를 이용한 옥수수 초콜릿(대한민국 특허등록 제 100631179호), 한방 옥수수 가공 방법 및 이로부터 제조된 한방 옥수수(대한민국 특허등록 제 100750222호), 옥수수 압연 스낵 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 100751569호), 기능성 옥수수 수염차 제조방법(대한민국 특허등록 제 100759064호), 옥수수박, 옥수수수염 및 게껍질을 첨가한 단무지 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 101077454호), 찰옥수수 전통약주 및 그의 제조방법(대한민국 특허등록 제 101345808호), 찰옥수수를 이용한 식혜음료 제조방법(대한민국 특허등록 제 101424618호) 등 옥수수를 이용한 다양한 제품이 개발되고 있지만 괴산 대학찰옥수수를 이용한 즉석빵은 개발되지 않은 실정이다.

본 발명은 간식 대용으로 즐겨 먹고 있는 즉석빵에 밀가루를 대신하여 괴산 대학찰옥수수를 첨가하여 제조한 것으로 즉석빵을 섭취하였을 때 부족한 영양성분을 보충하고, 괴산 대학찰옥수수의 유용 성분을 손쉽게 섭취할 수 있는 방법을 고안하기 위해 소비자 기호도를 증진시킬 수 있는 방법과 유효성분의 섭취를 향상시키는 방법이 요구된다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명 괴산 대학찰옥수수를 이용한 즉석빵 및 그 제조 방법은 충청북도 괴산군에서 생산되는 대학찰옥수수를 이용하여 즉석빵을 제조하는 단계를 포함함을 특징으로 한다. 본 발명은 소비자 기호도 증진과 유효 성분의 섭취 향상을 위해 일반적으로 사용되고 있는 밀가루 대신 괴산 대학찰옥수수 분말을 사용하였으며 즉석빵의 소비자 기호성 충족을 위해 대학찰옥수수 전처리 공정 확립, 최적 배합비 설정, 대학찰옥수수 즉석빵의 색도 및 물성, 관능검사 등을 실시하였다.

본 발명 괴산 대학찰옥수수를 이용한 즉석빵 및 그 제조 방법은 충청북도 괴산군에서 생산되는 괴산 대학찰옥수수를 일반적으로 사용되고 있는 밀가루 대신 사용하여 당도와 열량이 높은 즉석빵의 단점을 보완하며, 풍부한 식이성 섬유소 섭취와 피부미용, 노화방지, 노폐물 체외 배출 촉진 등 건강 증진에 기여할 수 있으며, 괴산 대학찰옥수수의 소비 확대로 재배 농가 소득 증진에 도움을 줄 수 있는 우수한 발명이다.

본 발명은 괴산 대학찰옥수수를 이용한 즉석빵 및 그 제조 방법에 관한 구체적인 내용은 다음과 같다. 발명의 구성은 건조된 괴산 대학찰옥수수를 분말화하는 공정, 찰옥수수의 가공적성 향상과 맛의 증진을 위해 찰옥수수 분말을 볶는 공정, 괴산 대학찰옥수수 즉석빵 최적 반죽 배합비 결정 공정, 괴산 대학찰옥수수 반죽을 즉석빵 틀에 굽는 공정, 괴산 대학찰옥수수 즉석빵의 색도, 물성, 관능검사를 실시하는 공정으로 이루어진다.

이하 본 발명의 구체적인 방법을 실시 예를 들어 상세히 설명하고자 하지만, 본 발명의 권리 범위는 이들 실시 예에만 한정되는 것은 아니다.

대학찰옥수수를 이용한 즉석빵 제조

제 1공정 : 옥수수 분말 제조

친환경으로 재배한 괴산 대학찰옥수수를 수분 함량 10~15%로 건조한 다음, 분쇄하여 50~100 매쉬로 만든 후 70~80℃로 오븐에서 20~30분간 볶는데 이때 대학찰옥수수 분말은 색도는 L값 30.89, a값 1.98, b값 28.74 으로 볶기 전에 비해 황색도 값이 높아졌으며 고소한 향이 강해졌다.

제 2공정 : 괴산 대학찰옥수수를 이용한 반죽 제조

대학찰옥수수 볶은 분말 300~400g, 계란 150~250g, 설탕 50~90g, 우유 100~200g, 소금 25~50g, 베이킹 파우더 5~10g을 혼합하여 대학찰옥수수 즉석빵 반죽 배합비를 완성한다.

제 3공정 : 괴산 대학찰옥수수 즉석빵 굽기

괴산 대학찰옥수수 즉석빵 틀 양면에 반죽을 넣은 후 삶은 옥수수 알갱이 15g을 골고루 반죽 위에 뿌린 후, 즉석빵 틀 한쪽에 팥앙금 15g을 넣고 즉석빵 틀을 닫고, 120℃에서 3분간 굽는다. 빵 표면이 골고루 익게 판을 뒤집어 주면서 구운 후 표면이 연한 갈색이 되면 빵을 틀에서 제거하고 실온에서 식힌다.

비교예 : 비교예 즉석빵 제조

상기 실시예에서 제조한 즉석빵 제조방법 중 즉석빵 반죽에 대학찰옥수수 대신 밀가루를 넣어 실시예와 동일한 배합비와 굽는 방법으로 비교예 즉석빵을 제조하였다(이하‘비교예 즉석빵’이라고 함).

실험예 1 : 대학찰옥수수 즉석빵의 색도 측정

본 발명 즉석빵의 색도는 색차계(SP-80, Tokyo Denshoku, Japan)를 사용하여 표준색판으로 보정한 후 L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness)을 각각 5회 이상 측정하여 평균값을 구하였다(표 1). 이때 백색판의 색도는 L값 96.85, a값 ?0.28, b값 0.30 이였다.

괴산 대학찰옥수수 즉석빵과 비교예 즉석빵의 색도 측정

구분	비교예 즉석빵	괴산 대학찰옥수수 즉석빵
L	35.89	31.47
a	2.05	2.56
b	22.79	29.24

색도 측정 결과, 비교예 구운빵에 비해 대학찰옥수수 즉석빵의 황색도 값이 높은 것으로 나타났다.

실험예 2 : 대학찰옥수수 즉석빵의 물성 측정

본 발명 즉석빵의 물성 측정은 완성된 즉석빵을 Texture analyzer

(COMPAC-100Ⅱ, Sun Scientific, Japan)로 측정조건은 테스트모드 mode 21, 진입(인장거리) 15mm, 테이블스피드 120mm/min 등으로 설정하여 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성을 각각 10회씩 측정하여 평균값을 구하였다(표 2).

괴산 대학찰옥수수 즉석빵과 비교예 즉석빵의 물성 측정

구분	비교예 즉석빵	괴산 대학찰옥수수 즉석빵
탄력성(%)	62.28	74.01
응집성(g)	71.92	53.14
씹음성(g)	793.82	742.07
깨짐성(g)	44472.86	55169.68

대학찰옥수수 즉석빵과 비교예 즉석빵의 물성 측정 결과, 탄력성과 씸음성 값이 높은 것으로 나타나 소비자 기호성이 좋은 것으로 판단된다.

실험예 3 : 대학찰옥수수 즉석빵의 관능검사

본 발명 즉석빵의 소비자 기호도를 판별할 수 있는 관능검사는 훈련받은 패널 15명을 대상으로, 즉석빵의 맛, 색, 식감, 조직감에 대한 기호도 및 종합적 기호도에 대하여 5점 평점법(1: 아주 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 아주 좋음)으로 평가하였다.(표 3)

괴산 대학찰옥수수 즉석빵과 비교예 즉석빵의의 관능검사

구분	비교예 즉석빵	괴산 대학찰옥수수 즉석빵
맛	3.9	4.2
색도	4.3	4.3
식감	4.4	4.5
조직감	4.1	4.3
종합적 기호도	3.9	4.4

대학찰옥수수 즉석빵과 비교예 즉석빵의 소비자 기호도를 평가할 수 있는 관능검사 결과, 색도와 조직감은 차이가 없었으나 맛과 식감, 종합적 기호도에서 대학찰옥수수 즉석빵의 기호도가 높아 상품화 가능성이 높은 것으로 나타났다.

Claims (2)

1. 친환경으로 재배한 괴산 대학찰옥수수를 탈립 후 수분 함량 15~20%로 건조하고, 50~100 매쉬 찰옥수수 분말을 70~80℃로 오븐에서 20~30분간 볶아서 황색도와 고소한 향을 증가되도록 하는 공정, 대학찰옥수수 볶은 분말 300~400g, 계란 150~250g, 설탕 50~90g, 우유 100~200g, 소금 25~50g, 베이킹 파우더 5~10g을 혼합하여 대학찰옥수수 즉석빵 반죽 배합비를 완성하는 공정, 120℃에서 3분간 굽는 공정, 괴산 대학찰옥수수 즉석빵의 색도, 물성, 소비자 기호도를 평가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 괴산 대학찰옥수수 즉석빵의 제조방법.
   
2. 제 1항의 제조방법에 따라 제조된 괴산 대학찰옥수수 즉석빵.