KR20160018089A - 발효강황을 포함하는 머핀의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효강황을 포함하는 머핀의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 머핀에 관한 것이다.
본 발명의 머핀은 발효강황을 포함하여 강황의 유익한 성분을 다량 섭취할 수 있고, 지방 및 설탕을 저감시켜 저지방, 저칼로리 건강지향형 식품을 제조할 수 있으며, 본 발명의 제조방법으로 제조된 머핀은 오렌지색 황금빛의 고운 색상으로 관능이 우수한 장점이 있다.

Description

발효강황을 포함하는 머핀의 제조방법{Method for manufacturing of muffin containing fermented tumeric}

본 발명은 발효강황을 포함하는 머핀의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 머핀에 관한 것이다.

더욱 상세하게는 본 발명은 강황에 유산균을 접종하여 발효시킨 발효강황 분말을 준비하는 단계; 상기 발효강황 분말을 밀가루, 베이킹파우더, 소금, 설탕, 계란, 식용 유지 및 트레할로스와 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 반죽을 머핀 성형틀에 팬닝(panning)하여 굽는 단계;를 포함하여 구성되는 발효강황을 포함하는 머핀의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 머핀에 관한 것이다.

머핀은 계란, 설탕, 밀가루, 버터, 이스트 또는 베이킹 파우더를 기본으로 한 반죽을 구워 만든 빵이다. 머핀이라는 이름은 프랑스어로 부드럽다는 뜻을 가진 ‘mufflet’에서 유래되었다고 하며, 맛과 재료에 따라 여러 종류로 나누어지지만 크게 발효 유무에 따라 영국식 머핀과 미국식 머핀으로 분류한다. 미국식 머핀은 베이킹파우더 등의 팽창제를 포함하는 반죽을 컵케이크 모양의 틀에 넣고 굽는 방식이며, 영국식 머핀은 이스트를 사용하여 반죽을 발효시키고 동그랗고 납작한 양면틀에 넣어 굽는 방식이다. 우리나라에서는 머핀이라 하면 일반적으로 미국식 머핀을 가리키며, 영국식 머핀의 경우 잉글리시 머핀이라는 명칭으로 부르고 있다. 본 명세서에서 머핀이라 함은 컵케이크 모양의 미국식 머핀을 의미한다.

머핀은 통상, 버터를 크림상태가 되도록 부드럽게 풀어준 후 설탕과 소금을 첨가해 섞어준 다음, 계란을 풀어넣고 여기에 가루형태의 재료를 섞어 반죽 상태로 만들어 컵 모양의 틀에 넣어 오븐에서 굽는 방식으로 제조된다. 추가로 초콜릿, 견과류, 치즈나 건과일 등의 식재료를 첨가하여 만들 수 있으며, 첨가되는 식재료의 유무 및 종류에 따라 플레인 머핀, 초코 머핀, 건포도 머핀, 치즈 머핀 등 그 종류가 다양하다. 식생활의 서구화에 따라 국내에서도 머핀은 간식의 한 종류로 소비되고 있으며, 제빵 업체나 베이커리 전문점에서 꾸준히 판매되고 있는 제과 품목이다.

그러나, 머핀에 부드러운 식감을 제공하고 노화를 방지하기 위해 첨가되는 지방함량이 다른 제과제품에 비해 높기 때문에 건강지향형 제품을 선호하는 최근의 소비자 트렌드에 발맞추기 위한 지방함량 저감화 노력이 필요하다. 식품에서 요구되는 지방의 특성은 매우 다양하며, 제과 및 제빵에서는 주로 제품에 부드러운 식감과 풍미제공, 크림성, 노화억제 효과를 주기 위해 지방을 사용한다. 하지만, 이러한 지방의 다양한 특성에도 불구하고, 지방의 과다섭취에 따른 비만이 고혈압, 동맥경화 등 여러 건강상의 문제를 야기한다는 소비자 인식이 늘어남에 따라 저지방 제품에 대한 소비자의 수요가 증가하고 있다.

한편, 강황(薑黃, Curcuma longa L.)은 생강과(Zingiberaceae)에 속하며 인도가 원산지이고 열대아시아 지역에서 재배되는 다년생 식물로 강황의 덩이뿌리를 울금(鬱金)이라 하고 강황(薑黃)의 뿌리줄기를 강황이라고 한다. 강황의 주성분은 curcumin, demethoxycurcumin, bisdemethoxycurcumin 등 curcuminoid 색소성분과 ar-turmerone, curlone, α-turmerone, β-turmerone, bisacumol 등 휘발성 정유성분이고, 항염, 간보호, 혈중지질강하, 항산화 등의 약리효과를 가지는 것으로 알려져 있다.

그러나, 강황은 특유의 냄새와 쓴맛으로 인해 강황으로부터 유효성분을 추출하여 식품에 활용하였던 바, 이렇게 강황의 유효성분으로 가공되는 재료는 고가에 판매되고 있어 대중적으로 널리 보급되지 못하는 단점이 있고, 유효성분을 추출하지 않고 강황 자체를 식용으로 하고자 할 경우 강황 특유의 쓴 맛과 떫은 냄새로 인해 제한적으로 사용됨에 따라 상기의 우수한 효과를 기대하기 어려운 실정이다.

본 발명과 관련된 종래 기술로는 한국등록특허 제10-1068522호에 빵의 제조방법에 있어서, 밀가루를 주재료로 하는 반죽물 형성시 밀가루 100중량부에 대하여 울금, 녹차, 영지버섯, 흰목이버섯이 1:1:1:1의 중량비로 혼합된 혼합물을 1∼10중량부 첨가하여 얻은 반죽물을 빵틀에 넣어 성형하는 단계; 상기 성형물을 발효시킨 후 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 울금, 녹차, 영지버섯, 흰목이버섯을 포함하는 빵의 제조방법을 개시하고 있으나, 본 발명과는 기술적 구성이 상이하다.

이에 본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 기존 제품 대비 지방과 설탕 함량을 낮추면서도 기존 제품과 동동 또는 우수한 품질을 나타내는 머핀을 제조하는 방법 및 이를 사용하여 제조된 머핀을 제공하고자 하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 강황을 발효시켜 강황의 쓴 맛을 억제함으로써 강황을 다량 섭취할 수 있어서, 혈중 지질 저하 및 비만 억제효과를 비롯한 인체에 유익한 효과를 얻을 수 있는 머핀을 제조하는 방법 및 이를 사용하여 제조된 머핀을 제공하고자 하는 데 있다.

또한, 본 발명은 강황을 포함하여 오렌지색 황금빛의 고운 색상을 갖는 관능이 우수한 머핀을 제조하는 방법 및 이를 사용하여 제조된 머핀을 제공하고자 하는 데 있다.

상기와 같은 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명은 강황에 유산균을 접종하여 발효시킨 발효강황 분말을 준비하는 단계; 상기 발효강황 분말을 밀가루, 베이킹파우더, 소금, 설탕, 계란, 식용 유지 및 트레할로스와 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 반죽을 머핀 성형틀에 팬닝(panning)하여 굽는 단계;를 포함하여 구성되는 발효강황을 포함하는 머핀의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 구체예에 따르면 상기 유산균은 Lactobacillus 속, Lueconostoc 속, Streptococcus 속 및 Bifidobacterium 속으로 이루어진 군에서 선택되는 것을 기술적 특징으로 한다.

본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 발효강황 분말은 강황을 세척, 건조 및 분쇄한 강황 분말을 물 또는 우유와 혼합한 혼합물에 유산균을 1~2%(v/v)를 접종하여 7일간 발효시킨 후 분말화한 것을 기술적 특징으로 한다.

본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 식용 유지는 콩기름, 참기름, 들기름, 유채유, 해바라기유, 포도씨유, 대두유, 올리브유, 옥수수기름, 땅콩기름, 대두유, 마가린, 버터, 쇼트닝 및 분말유지로 이루어진 군에서 선택되는 것을 기술적 특징으로 한다.

본 발명의 다른 구체예에 따르면 상기 반죽은 밀가루 100중량부에 대하여 발효강황 분말 8 내지 13중량부, 베이킹 파우더 1 내지 4중량부, 소금 0.5 내지 2중량부, 설탕 50 내지 80중량부, 계란 90 내지 120중량부, 식용 유지 70 내지 100중량부 및 트레할로스 20 내지 50중량부를 혼합하여 제조되는 것을 기술적 특징으로 한다.

또한 본 발명의 다른 구성은 상기 제조방법으로 제조되는 발효강황을 포함하는 머핀을 제공한다.

본 발명의 머핀은 발효강황을 포함하여 강황의 유익한 성분을 다량 섭취할 수 있고, 지방 및 설탕을 저감시켜 저지방, 저칼로리 건강지향형 식품을 제조할 수 있으며, 본 발명의 제조방법으로 제조된 머핀은 오렌지색 황금빛의 고운 색상으로 관능이 우수한 장점이 있다.

본 발명은 강황에 유산균을 접종하여 발효시킨 발효강황 분말을 준비하는 단계; 상기 발효강황 분말을 밀가루, 베이킹파우더, 소금, 설탕, 계란, 식용 유지 및 트레할로스와 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 반죽을 머핀 성형틀에 팬닝(panning)하여 굽는 단계;를 포함하여 구성되는 발효강황을 포함하는 머핀의 제조방법에 관한 것이다.

이하, 단계별로 본 발명의 머핀 제조방법을 상세히 설명하도록 한다.

(1) 발효강황 분말 준비단계

본 발명의 머핀은 발효강황을 포함하여 혈중 지질저하 효과 및 비만 억제효과를 갖는 것을 특징으로 한다.

강황은 음식물로 사용되기 위해서는 전처리 공정이 필요한 식품의 하나라고 할 수 있다. 강황에서 나타나는 노란색은 커큐미노이드(curcuminoid)라고 불리는 폴리페놀 색소 화합물로서 강황 100중량부를 기준으로 0.5~6.5중량부 함유되어 있다. 주성분은 커큐민이라는 화합물이다. 주성분인 커큐민은 담즙분비를 촉진시켜서 지방의 소화와 흡수를 돕는다. 커큐민은 세포 내 유전자에 손상을 입히기도 하는 활성산소를 없애 주므로 강력한 항산화 작용을 한다. 인도 연구팀의 보고에 의하면, 커큐민은 혈당을 낮추고 혈전(혈관이 막히는 일)을 억제하는 작용을 하기 때문에 당뇨병을 예방하고 개선하는데 도움을 준다고 한다.

이러한 강황은 특유의 냄새와 쓴맛 때문에 식품에 다량 첨가시 소비자로부터 외면받는 문제점을 가지고 있다.

따라서, 본 발명에서는 강황의 유효성분을 유지 또는 증진하면서 강황의 쓴맛을 효과적으로 억제하는 발효강황 분말을 제조하였고, 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

강황을 세척하여 이물질을 제거한 후 수분함량 20%이하로 건조시켰다.

상기 건조된 강황을 30~200메쉬의 평균입경을 갖도록 분쇄하여 분말화하였다. 입도가 30메쉬 미만인 경우 분말의 입자가 거칠어 제품의 식감이 좋지 않고, 입도가 200메쉬를 초과하는 경우 입자가 미세하여 반죽의 제조 및 취급을 어렵고 강황의 고운 색상이 잘 발현되지 못하기 때문이다.

상기 강황 분말을 물 또는 우유와 혼합한 혼합물에 유산균을 1~2%(v/v) 접종하여 교반배양기에서 7일간 발효시켰으며, 이때 강황이 발효되는 과정에서 강황 특유의 냄새 및 쓴맛이 제거된다.

본 발명에서 사용되는 유산균은 공지 균주로서 전북대 식품공학과에서 분양받아 사용했으며, Lactobacillus 속, Lueconostoc 속, Streptococcus 속, Bifidobacterium 속 미생물일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

발효가 완료된 상기 혼합물은 수분함량 10%이하로 건조시킨 후 본 발명의 머핀의 제조에 사용하였다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 발효강황 분말은 밀가루 100중량부에 대하여 8 내지 13중량부를 포함할 수 있으며, 상기 범위 미만으로 함유되면 강황의 황색과 약리효과가 저감되고, 상기 범위를 초과하여 함유되면 강황 특유의 냄새와 맛이 제품의 풍미를 저감시키는 문제점이 있다.

(2) 머핀 반죽 제조단계

상기 발효강황 분말을 밀가루, 베이킹파우더, 소금, 설탕, 트레할로스와 함께 혼합한 후 체질하여 프리믹스를 제조하였다.

설탕은 감미제로 제품에 단맛을 내고 밀가루 단백질을 부드럽게 하는 연화작용과 반죽을 오븐에 넣고 구울 때 열을 받아 갈색화 반응(캐러멜반응, 메일라드 반응)을 일으켜 껍질색을 황금색으로 만드는 색깔 형성 능력이 있다. 또한 케이크에서 수분을 보유하는 능력이 있어 수분보유제 역할로 제품을 오래도록 부드럽게 유지하여 준다.

본 발명은 설탕을 저감하여 저칼로리 건강식품을 제조하는 것을 특징으로 하며, 저감된 설탕의 양만큼 트레할로스를 보충함으로써 수분 보유력이 유지되어 머핀의 촉촉하고 부드러운 질감을 유지할 수 있다.

본 발명의 트레할로스(O-α-D-글루코피라노실-(1→1)-α-D-글루코피라노사이드)는 시판되는 제품을 사용할 수 있고, 또한, 공지된 각종 방법에 의해 수득되는 것을 사용하여도 무방하다. 트레할로스는 감미가 낮은 당이며 자연계에 많이 존재하는 αα체 이외에, αβ체 및 ββ체의 이성체가 공지되어 있으며, 본 발명에서는 이들을 모두 사용할 수 있다.

본 발명의 머핀은 밀가루 100중량부에 대하여 설탕 50 내지 80중량부, 트레할로스 20 내지 50중량부를 포함할 수 있으며, 당 함량이 상기 범위 미만으로 함유되면 제품의 풍미가 감소하고, 상기 범위를 초과하여 함유되면 단맛과 칼로리가 높아지는 문제점이 있다.

소금은 같이 사용한 다른 재료들에 향미를 제공하며, 베이킹파우더는 대표적인 화학 팽창제로서 제품의 부피를 형성하는 데 중요한 역할을 한다.

다음으로 계란을 믹싱하면서(풀어 섞으면서) 식용 유지와 상기 체질한 프리믹스를 1회 이상으로 나누어 첨가하고 혼합하여 반죽을 제조한다.

계란은 구조형성, 수분공급, 색깔, 향 등의 기능이 있으며, 밀가루 100중량부에 대하여 90 내지 120중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 상기 범위를 벗어나면 제품의 구조형성이 잘 이루어지지 않고 제품의 풍미를 저감하는 문제점이 있다.

본 발명에 사용되는 식용유지는 식품 업계에서 사용 가능한 유지라면 제한 없이 사용할 수 있다. 구체적으로는, 콩기름, 참기름, 들기름, 유채유, 해바라기유, 포도씨유, 대두유, 올리브유, 옥수수기름, 땅콩기름, 대두유, 마가린, 버터, 쇼트닝 및 분말유지로부터 선택된 하나 이상을 사용할 수 있으며, 보다 구체적으로는 대두유, 버터, 쇼트닝 및 분말유지로부터 선택된 하나 이상을 사용할 수 있다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 상기 식용유지는 밀가루 100중량부에 대하여 70 내지 100중량부로 포함될 수 있다. 이때, 식용유지가 70중량부 미만으로 함유되면 제품의 노화증가와 입자 풀림성이 감소하는 문제가 있고, 100중량부를 초과하여 함유되면 머핀 반죽 제조 공정에서 균일한 분산이 어렵고 제품의 칼로리가 높아지는 문제점이 있다.

본 발명은 설탕의 저감과 함께 지방함량을 기존 제품대비 현저히 감소시킨 것을 특징으로 한다.

제과 제품에서 지방함량을 감량할 경우, 경도의 변화를 예로 들면 일차적으로 밀가루, 설탕, 계란, 유지의 복합물 사이에서 지방이 제공하는 부드러움이 감소하여 경도가 증가하고, 이를 섭취할 경우 기존 제품에 비해 단단한 식감을 가지게 되며, 입 안에서 풀림성이 감소하여 뻑뻑한 느낌이 들어 최종적으로 소비자들은 제품의 품질이 낮아졌다고 인식하게 된다. 머핀 제조시 지방의 역할은 단백질과 물과의 상호작용을 저해하여, 지방 함량이 높은 경우 더 촉촉한 완제품이 나온다.

그러나, 머핀에 부드러운 식감을 제공하고 노화를 방지하기 위해 첨가되는 지방함량이 다른 제과제품에 비해 높기 때문에 건강지향형 제품을 선호하는 소비자의 요구에 부합하지 못하는 문제가 있다.

따라서, 본 발명은 기존 제품 대비 지방의 함량을 저감하면서도 식감 등의 제품의 품질에 영향을 미치지 않는 것을 특징으로 하며, 이는 트레할로스가 제품 내에서 수분보유력과 노화 억제효과를 제공하기 때문이다.

상기 성분들 이외에, 본 발명은 머핀의 식감 및 풍미를 향상시키기 위해 머핀 반죽에 통상적으로 추가 가능한 성분들을 더 포함할 수 있으며, 본 발명의 실시예에서는 스위트콘과 계피를 첨가하여 제품의 식감과 풍미를 향상시켰다.

(3) 머핀 제조단계

마지막으로, 본 발명은 상기 반죽을 머핀 성형틀에 팬닝(panning)하여 굽는 단계;를 거침으로써, 본 발명에 따른 발효강황을 포함하는 머핀을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 언급한 방법으로 제조된 발효강황을 포함하는 머핀에 관한 것이다.

이하 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

제조예 1 : 발효강황 분말의 제조

강황을 70~80℃의 온도에서 6시간 동안 열풍건조한 후 100 mesh로 분말화하여 제조된 강황분말과 물을 1:9 중량비율로 혼합한 혼합물에 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum) 2%(v/v)를 접종한 후 30℃ 및 150 rpm에서 7일 동안 발효시켰고, 발효시킨 혼합물을 건조하였다.

실시예 1~3 : 발효강황을 포함하는 머핀의 제조

하기 표 1의 조성에 따라 머핀을 제조하였고, 발효강황과 트레할로스를 첨가하지 않고 설탕, 버터를 저감하지 않은 경우를 대조군으로 하였다.

제조예 1에서 제조한 발효강황 분말을 박력분, 베이킹파우더, 소금, 설탕, 트레할로스, 계피 가루와 함께 혼합한 후 체질하여 프리믹스를 제조하였다.

볼에 계란을 풀어 준 후에 중탕으로 녹인 버터와 스위트콘을 넣고 상기 체질한 프리믹스를 3회 나누어 첨가한 후 혼합하여 반죽을 제조하였다.

머핀 반죽을 30㎜ 베이킹컵에 30g씩 담아 200℃ 예열된 오븐에 넣고 약 10분정도 굽기과정을 수행하여 머핀을 제조하였다.

재료	대조군	실시예 1	실시예 2	실시예 3
발효강황 분말	0g	20g	40g	60g
박력분	400g	380g	360g	340g
계란	400g	400g	400g	400g
버터	440g	320g	320g	320g
설탕	400g	280g	280g	280g
트레할로스	0g	120g	120g	120g
베이킹파우더	8g	8g	8g	8g
소금	4g	4g	4g	4g
스위트콘	60g	60g	60g	60g
계피 가루	4g	4g	4g	4g

실험예 1 : 머핀의 관능평가

상기 실시예에서 발효강황 분말의 함량을 달리하여 제조한 머핀의 관능평가를 실시하였고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다. 상기의 관능검사는 식품영양학과 전공인 대학원생과 일반인을 대상(남여 각각 10명)으로 7점 척도법으로 측정한 것이다.

머핀	색 (color)	향 (flavor)	맛 (taste)	부드러움 (consistency)	촉촉함 (moistness)	기호도 (acceptability)
대조군	4	4	5	5	5	4
실시예 1	5	5	5	5	5	5
실시예 2	6	6	6	5	5	6
실시예 3	6	4	4	4	4	4

* 매우 좋다 (7 점), 보통 (4 점), 매우 싫다 (1 점)

상기 결과와 같이, 색상에 대해서는 발효강황의 함량이 증가할수록 기호도가 증가하는 것으로 나타났고, 향과 맛에 있어서는 발효강황을 11중량부 첨가한 실시예 2가 대조군 및 실시예 1, 3에 비해 우수한 것으로 판명되었다.

부드러움과 촉촉함은 발효강황을 5~11중량부 첨가한 경우(실시예 1, 2) 대조군과 차이가 없었으나, 발효강황을 18중량부 첨가한 실시예 3에서 기호도가 감소하는 것으로 나타났으며, 전반적인 기호도는 실시예 2가 가장 우수하였다.

본 발명의 발효강황을 포함하는 머핀은 강황의 유익한 성분을 다량 함유할 수 있고, 설탕 및 지방을 저감하여 혈중 지질 저하 및 비만 억제효과를 제공할 수 있다.

또한 약용작물인 강황의 소비를 촉진시켜 지역 경제를 활성화시키며, 제빵 관련 산업발전에 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (6)

1. 강황에 유산균을 접종하여 발효시킨 발효강황 분말을 준비하는 단계;
   상기 발효강황 분말을 밀가루, 베이킹파우더, 소금, 설탕, 계란, 식용 유지 및 트레할로스와 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 및
   상기 반죽을 머핀 성형틀에 팬닝(panning)하여 굽는 단계;를 포함하여 구성되는 발효강황을 포함하는 머핀의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 유산균은 Lactobacillus 속, Lueconostoc 속, Streptococcus 속 및 Bifidobacterium 속으로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 발효강황을 포함하는 머핀의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 발효강황 분말은 강황을 세척, 건조 및 분쇄한 강황 분말을 물 또는 우유와 혼합한 혼합물에 유산균을 1~2%(v/v)를 접종하여 7일간 발효시킨 후 분말화한 것을 특징으로 하는 발효강황을 포함하는 머핀의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 식용 유지는 콩기름, 참기름, 들기름, 유채유, 해바라기유, 포도씨유, 대두유, 올리브유, 옥수수기름, 땅콩기름, 대두유, 마가린, 버터, 쇼트닝 및 분말유지로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 발효강황을 포함하는 머핀의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 반죽은 밀가루 100중량부에 대하여 발효강황 분말 8 내지 13중량부, 베이킹 파우더 1 내지 4중량부, 소금 0.5 내지 2중량부, 설탕 50 내지 80중량부, 계란 90 내지 120중량부, 식용 유지 70 내지 100중량부 및 트레할로스 20 내지 50중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 발효강황을 포함하는 머핀의 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 발효강황을 포함하는 머핀.