KR101966324B1

KR101966324B1 - 천연 발효종을 이용한 식빵의 제조방법

Info

Publication number: KR101966324B1
Application number: KR1020180086858A
Authority: KR
Inventors: 박원선
Original assignee: 박원선
Priority date: 2018-07-25
Filing date: 2018-07-25
Publication date: 2019-04-05

Abstract

본 발명은 천연 발효종을 이용한 식빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식빵용 원료를 혼합하는 원료혼합단계, 천연발효종을 제조하는 발효종제조단계, 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 원료혼합물에 상기 발효종제조단계를 통해 제조된 천연발효종을 혼합하는 발효종혼합단계, 상기 발효종혼합단계를 통해 발효종이 혼합된 원료혼합물을 반죽하여 식빵용 반죽을 제조하는 반죽제조단계, 상기 반죽제조단계를 통해 제조된 반죽을 발효하는 발효단계, 상기 발효단계를 통해 발효된 반죽을 성형하는 성형단계 및 상기 성형단계를 통해 성형된 반죽을 가열하는 베이킹단계로 이루어지며, 상기 천연발효종은 발효원종 100 중량부, 정제수 90 내지 110 중량부, 통밀 70 내지 80 중량부, 강력분 20 내지 30 중량부 및 현미액종 15 내지 25 중량부를 혼합하고 3 내지 5일 동안 자연발효하여 제조되고, 상기 발효원종은 강력분 100 중량부에 정제수 75 내지 85 중량부를 혼합하고 25 내지 27℃의 온도에서 13 내지 15일 동안 자연발효하여 제조되며, 상기 현미액종은 현미 100 중량부에 정제수 90 내지 110 중량부 및 아카시아 꿀 5 내지 15 중량부를 혼합하고 25 내지 27℃의 온도에서 3 내지 4일 동안 자연발효하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기의 과정을 통해 이루어지는 천연 발효종 식빵의 제조방법은 천연 발효종이 함유되어 소화흡수가 잘 되며, 우수한 풍미와 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 보존성이 향상되며 영양성분이 풍부하게 함유된 식빵을 제공한다.

Description

천연 발효종을 이용한 식빵의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF WHITE PAN BREAD USING NATURAL SOURDOUGH}

본 발명은 천연 발효종을 이용한 식빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 천연 발효종이 함유되어 소화흡수가 잘 되며, 우수한 풍미와 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 보존성이 향상되고 영양성분이 풍부하게 함유된 식빵을 제공하는 천연 발효종을 이용한 식빵의 제조방법에 관한 것이다.

식빵의 발효에는 효모에 의한 알코올 발효와 젖산균에 의한 젖산발효가 동시에 관여하며 이들에 의한 발효산물은 빵에 풍미를 부여하고 기호성을 향상시키는데, 효모와 젖산균은 식빵이 발효하는 동안에 이산화탄소를 발생하여 반죽을 부풀리며 생성된 부산물에 의하여 반죽을 산성화시키고 효소의 작용에 의하여 반죽의 물리적 성질과 단백질의 생물가(Biological Value)를 개선시킨다.

또한, 젖산이나 초산 등의 유기산을 생성하여 제품의 보존기간을 늘려주고 병원성 세균의 성장을 억제하며 질병 예방에 기여하기도 하며, 최근에는 소비자들의 생활수준 향상과 더불어 건강한 중시하는 웰빙 트랜드가 확산 됨에 의해 소비자들의 식품에 대한 구매 경향이 인체에 유해한 화학물질을 함유한 제품보다는 천연성분으로 이루어진 제품을 선호하고 있다.

최근에 웰빙 트랜드를 고려하여 화학물질의 사용을 지양하고 식빵의 품질과 기능성을 향상시키기 위해 천연물질에서 유래한 제빵개량제나 기능성 재료 및 쌀을 발효하는 등의 바이오프로세싱(bio-processing: 응용 생물학적 제법)을 통해 재가공된 원료를 제빵에 투입하는 방법 등이 다각적으로 연구되고 있다.

그러나, 식빵의 제조에 있어서 제품의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소의 하나인 효모에 대한 연구개발은 아직 제조기술의 단순 개선 단계에 머물러 있어 대부분이 세계의 특정지역 및 몇몇 기업에서 독점적으로 공급하는 상업용 효모(yeast)를 사용하고 있는 실정이다.

종래와 같이 반죽 시에 인위적으로 상업용 효모를 첨가하여 이를 스타터로 이용하는 방법을 이용하면 특정 균주를 분리 및 배향하여 대량증식 후 제조하는 특성상 이를 단독으로 사용한 발효 식빵은 발효시간이 짧고, 기타 미생물이 함유되어 있지 않아 미생물에 의한 대사산물이 충분하게 생성되지 못하기 때문에 품질이 저하되며, 저장성과 식감이 낮을 뿐만 아니라, 보존성이 저하되어 쉽게 변질되는 문제점이 있었다.

한국특허등록 제10-0942611호(2010.02.08) 한국특허등록 제10-1317283호(2013.10.04)

본 발명의 목적은 천연 발효종이 함유되어 소화흡수가 잘 되며, 우수한 풍미와 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 보존성이 향상되며 영양성분이 풍부하게 함유된 천연 발효종을 이용한 식빵의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 식빵용 원료를 혼합하는 원료혼합단계, 천연발효종을 제조하는 발효종제조단계, 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 원료혼합물에 상기 발효종제조단계를 통해 제조된 천연발효종을 혼합하는 발효종혼합단계, 상기 발효종혼합단계를 통해 발효종이 혼합된 원료혼합물을 반죽하여 식빵용 반죽을 제조하는 반죽제조단계, 상기 반죽제조단계를 통해 제조된 반죽을 발효하는 발효단계, 상기 발효단계를 통해 발효된 반죽을 성형하는 성형단계 및 상기 성형단계를 통해 성형된 반죽을 가열하는 베이킹단계로 이루어지며, 상기 천연발효종은 발효원종 100 중량부, 정제수 90 내지 110 중량부, 통밀 70 내지 80 중량부, 강력분 20 내지 30 중량부 및 현미액종 15 내지 25 중량부를 혼합하고 3 내지 5일 동안 자연발효하여 제조되고, 상기 발효원종은 강력분 100 중량부에 정제수 75 내지 85 중량부를 혼합하고 25 내지 27℃의 온도에서 13 내지 15일 동안 자연발효하여 제조되며, 상기 현미액종은 현미 100 중량부에 정제수 90 내지 110 중량부 및 아카시아 꿀 5 내지 15 중량부를 혼합하고 25 내지 27℃의 온도에서 3 내지 4일 동안 자연발효하여 제조되는 것을 특징으로 하는 천연 발효종을 이용한 식빵의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 원료혼합단계는 밀가루 100 중량부, 이스트 0.5 내지 1.5 중량부, 설탕 1 내지 2 중량부, 탕종 0.5 내지 1.5 중량부, 계란 3 내지 5 중량부 및 우유 5 내지 10 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 원료혼합단계에서는 상기 밀가루 100 중량부 대비 오징어 먹물 또는 코코아 분말 3 내지 5 중량부가 더 함유되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 원료혼합단계에서는 상기 밀가루 100 중량부 대비 배즙, 고구마 잎 분말, 참깨 탈지박 분말, 순무 분말, 계피 분말, 아마란스 분말, 꾸지뽕 잎 분말, 초석잠 분말, 흑삼 분말, 무추출물, 오디 분말, 갓 추출물 및 매실진액으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나의 첨가제 3 내지 5 중량부가 더 함유되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 탕종은 끓는물 100 중량부에 강력분 80 내지 120 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부 및 소금 1 내지 3 중량부를 혼합하고 4 내지 6분 동안 500 내지 1000rpm의 속도로 교반하여 제조되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 발효단계와 상기 성형단계 사이에는 상기 발효단계를 통해 발효된 반죽을 넓게 편 후에 충전재료를 투입하는 충전재료투입단계가 더 진행되며, 상기 충전재료는 블루베리, 밤, 슈크림치즈, 피자소스, 크림치즈, 베이컨, 바질, 할라피뇨, 햄, 모차렐라 치즈, 체다 치즈, 옥수수, 양파 및 단팥으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 성형단계와 상기 베이킹단계 사이에는 성기 성형단계를 통해 성형된 성형물의 표면에 울금 추출물을 도포한 후에 토핑재료를 개재하는 토핑단계가 더 진행되며, 상기 토핑재료는 토핑크림, 아몬드 및 파슬리로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 천연 발효종을 이용한 식빵의 제조방법은 천연 발효종이 함유되어 소화흡수가 잘 되며, 우수한 풍미와 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 보존성이 향상되며 영양성분이 풍부하게 함유된 식빵을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 천연 발효종을 이용한 식빵의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 천연 발효종을 이용한 식빵의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 천연 발효종을 이용한 식빵의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 4는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 천연 발효종을 이용한 식빵의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 천연 발효종을 이용한 식빵의 제조방법은 식빵용 원료를 혼합하는 원료혼합단계(S101), 천연발효종을 제조하는 발효종제조단계(S101-1), 상기 원료혼합단계(S101)를 통해 제조된 원료혼합물에 상기 발효종제조단계(S101-1)를 통해 제조된 천연발효종을 혼합하는 발효종혼합단계(S103), 상기 발효종혼합단계(S103)를 통해 발효종이 혼합된 원료혼합물을 반죽하여 식빵용 반죽을 제조하는 반죽제조단계(S105), 상기 반죽제조단계(S105)를 통해 제조된 반죽을 발효하는 발효단계(S107), 상기 발효단계(S107)를 통해 발효된 반죽을 성형하는 성형단계(S109) 및 상기 성형단계(S109)를 통해 성형된 반죽을 가열하는 베이킹단계(S111)로 이루어진다.

상기 원료혼합단계(S101)는 식빵용 원료를 혼합하는 단계로 밀가루, 이스트, 설탕, 탕종, 계란 및 우유를 혼합하여 이루어지는데, 밀가루 100 중량부, 이스트 0.5 내지 1.5 중량부, 설탕 1 내지 2 중량부, 탕종 0.5 내지 1.5 중량부, 계란 3 내지 5 중량부 및 우유 5 내지 10 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.

이때, 상기 탕종은 식빵을 폭신하고 촉촉하게 하며, 부드러운 식감을 제공하는 역할을 하는데, 끓는물 100 중량부에 강력분 80 내지 120 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부 및 소금 1 내지 3 중량부를 혼합하고 4 내지 6분 동안 500 내지 1000rpm의 속도로 교반하여 제조된다.

상기 탕종의 함량이 0.5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 탕종의 함량이 1.5 중량부를 초과하게 되면 식빵의 형태안정성이 저하되어 쉽게 부서지는 문제점이 발생한다.

또한, 상기 원료혼합단계(S101)에서는 상기 밀가루 100 중량부 대비 오징어 먹물 또는 코코아 분말 3 내지 5 중량부가 더 함유될 수도 있는데, 오징어 먹물이 함유된 원료를 사용하게 되면 오징어 먹물 식빵이 제공되며, 상기 코코아 분말이 함유되면 초코식빵이 제공된다.

상기 오징어 먹물에는 리조팀이 다량 함유되어 면역력을 개선하고, 멜라닌 색소가 함유되어 항암 및 항균효과를 나타낼 뿐만 아니라, 콜레스테롤 수치를 낮추며 혈관을 깨끗하게 하는 타우린이 함유되어 있어 동맥경화나 고지혈증과 같은 혈관질환을 예방하며 각종 비타민과 미네랄이 풍부하게 함유되어 있고 콜라겐의 합성을 돕기 때문에 피부주름개선 및 노화방지 효과를 나타낸다.

또한, 상기 코코아는 코코아 원료인 카카오 콩 종자를 발효하여 껍질을 제거하고 분쇄하여 코코아 버터라는 유지분을 제거하고 분말화한 것으로, 폴리페놀과 식이섬유를 비롯해 코코아에 밖에 포함되지 않는 식물에 포함된 유기 화합물인 테오부로민이가 포함되어 있다. 이 밖에 카페인과 아연, 철, 마그네슘 등이 포함되어 있는데, 코코아에 포함되어있는 특유의 성분인 테오부로민는 행복 호르몬이라고도하는 뇌에서 분비되는 물질인 세로토닌에 작용하는 기능이 있기 때문에 휴식과 스트레스 해소 효과를 나타내며, 이 밖에도, 피부 미백과 노화방지 효과를 나타내고, NK세포 증식을 도와 면역력을 개선하며, 폴리페놀이 함유되어 동맥경화를 억제하고, 아리기닌이 함유되어 피로회복 효과를 나타내며, 빈혈개선, 암예방 및 치매 예방 등의 효과를 나타낸다.

또한, 상기 원료혼합단계(S101)에서는 상기 밀가루 100 중량부 대비 배즙, 고구마 잎 분말, 참깨 탈지박 분말, 순무 분말, 계피 분말, 아마란스 분말, 꾸지뽕 잎 분말, 초석잠 분말, 흑삼 분말, 무추출물, 오디 분말, 갓 추출물 및 매실진액으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나의 첨가제 0.5 내지 2 중량부가 더 함유될 수도 있다.

상기 배즙은 원액 그대로 사용하거나, 배즙을 물과 혼합한 희석액으로 사용할 수 있는데, 배즙은 식빵의 식감, 저장성 및 식품기호성의 증대와 항산화 효과를 부여하는 역할을 한다.

배는 프룩토스, 수크로스, 글루코스, 소르비톨 등 당분 함량이 10 내지 13%로 식빵 제조시 첨가되는 설탕을 대신할 수 있으며, 그 중 소르비톨이 대변 연화능력이 있어 변비해소를 돕고, 식이섬유가 많아 변비 및 정장 작용에도 효과가 있고, 마그네슘 및 칼륨 등 알칼리성 무기질이 전체 무기질 중 75%를 차지하여 산성체질을 개선할 수 있다. 또한 배에는 기능성 물질인 플라보노이드류 중 퀘르세틴이 함유되어 있어 항암이나 항산화 작용에 탁월하고 푸테올린은 기관지염, 가래를 다스리는 효과가 있고, 폴리페놀 화합물은 항암작용이나 항산화작용을 한다.

또한, 상기 고구마 잎 분말은 항산화 활성을 지닌 폴리페놀류와, 베타카로틴과 같은 카로티노이드 성분이 다량 함유되어 있어 현대인의 입맛에 맞도록 맛, 식감 및 식품기호성의 증대와 항산화 효과를 나타내는 식빵을 제공하는 역할을 하는데, 이때, 상기 고구마 잎 분말은 수확한 고구마 잎의 흙과 먼지를 제거하고 물로 깨끗이 씻어내는 세척한 후에, 세척된 고구마 잎을 동결건조기에서 48 내지 96시간 동안 -85 내지 -70℃로 동결 건조하고, 동결 건조된 고구마 잎을 분쇄기로 분쇄하고, 분쇄된 고구마 잎 분말을 50 내지 80 메쉬로 채거름하는 과정을 통해 제조된다.

또한, 상기 참깨 탈지박 분말은 유효한 영양소를 다양하게 함유하고 있어 소비자의 건강증진을 도모할 수 있고, 상기 순무는 부드러운 질감의 식빵을 제공할 뿐만 아니라 밀가루에 부족한 영양소인 비타민C와 철분을 보완함으로써 영양이 강화된 식빵을 제공하는 역할을 한다.

또한, 상기 계피분말은 pH 및 적정산도의 변화가와 경도의 변화가 적은 식빵을 제공하며, 일반 식빵보다 노화 속도가 느려 저장성이 향상된 식빵을 제공한다.

또한, 상기 아마란스 분말은 필수아미노산인 라이신 함량이 다른 곡물류 평균의 2배이며, 식이섬유, 비타민 및 미네랄이 다량 함유되어 있고, 포화지방산 함량이 적기 때문에 소비자의 건강에 유익한 기능을 하는 식빵을 제공하는 역할을 한다.

또한, 상기 꾸지뽕 잎 분말, 초석잠 분말, 흑삼 분말은 다양한 색상을 나타내는 식빵을 제공할 뿐만 아니라, 총 페놀함량의 증진에 따른 항산화능이 향상된 식빵을 제공하는 역할을 한다.

또한, 상기 무추출물은 정제수 100 중량부에 무 20 내지 40 중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 가열하고 고형분을 제거하여 제조되는데, 상기의 과정을 통해 제조되는 무 추출물은 소화가 잘되며 항산화 효과가 우수한 식빵을 제공하는 역할을 한다.

또한, 상기 오디 분말은 항산화 활성 등이 우수하고, 플라보노이드와 같은 건강 기능 성분의 함량이 풍부하게 함유되어 영양성분의 함량이 우수한 식빵을 제공할 뿐만 아니라, 우수한 식감과 기호도를 나타내는 식빵을 제공하는 역할을 한다.

또한, 상기 갓 추출물은 생 갓 또는 건조시킨 갓에 추출용매를 가하여 얻어질 수 있는데, 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.

상기와 같은 추출용매를 통해 제조된 갓 추출물은 갓 추출물 100 중량부 대비 효모균인 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae) 0.01 내지 0.03 중량부를 접종하여 발효시키면, 특유의 매운맛이 제거된 갓 추출물이 얻어지며, 이러한 과정을 통해 얻어진 갓 추출물에는 유효성분의 함량이 높아 오랜 기간 변질되지 않는 식빵을 제공할 수 있다.

또한, 상기 매실진액은 식빵의 보존성과 기호도를 향상시키는 역할을 하는데, 매실을 세척한 후에 착즙기 등을 이용하여 제조된 착즙액을 70 내지 80℃의 온도로 10 내지 20분 동안 가열한 후에 거품을 제거하는 과정으로 제조된다.

상기 발효종제조단계(S101-1)는 천연발효종을 제조하는 단계로, 발효원종 100 중량부, 정제수 90 내지 110 중량부, 통밀 70 내지 80 중량부, 강력분 20 내지 30 중량부 및 현미액종 15 내지 25 중량부를 혼합하고 3 내지 5일 동안 자연발효하는 과정으로 이루어진다.

상기의 과정을 통해 제조되는 천연 발효종은 통밀을 먹이로 하여 증식하는 효모균이 증식된 상태로, 통밀과 물이 혼합되면서 발생하는 글루텐과 혼합되어 있으며, 자연발효 과정에서 유산균 및 아세트산 등이 생성되어 신맛을 내며, 발효과정에서 베타-글루칸이 생성되어 당과 전분이 분해되기 때문에 소화흡수에 많은 도움을 주며 구수한 풍미를 나타내는 식빵을 제공하는 역할을 한다.

이때, 상기 발효원종은 강력분 100 중량부에 정제수 75 내지 85 중량부를 혼합하고 25 내지 27℃의 온도에서 13 내지 15일 동안 자연발효하여 제조되며, 상기 현미액종은 현미 100 중량부에 정제수 90 내지 110 중량부 및 아카시아 꿀 5 내지 15 중량부를 혼합하고 25 내지 27℃의 온도에서 3 내지 4일 동안 자연발효하여 제조되는데, 현미액종은 상기 발효종의 발효속도를 향상시킬 뿐만 아니라, 식빵의 풍미를 더욱 향상시키는 역할을 한다.

상기 발효종혼합단계(S103)는 상기 원료혼합단계(S101)를 통해 제조된 원료혼합물에 상기 발효종제조단계(S101-1)를 통해 제조된 천연발효종을 혼합하는 단계로, 상기 원료혼합단계(S101)를 통해 제조된 원료혼합물 100 중량부에 상기 발효종제조단계(S101-1)를 통해 제조된 천연발효종 0.1 내지 0.5 중량부를 혼합하여 이루어진다.

상기 발효종혼합단계(S103)를 통해 천연발효종이 혼합된 원료혼합물은 발효가 빠르게 진행될 뿐만 아니라, 천연발효종이 갖는 각종효능이 부여된다.

상기 천연발효종의 함량이 0.1 중량부 미만이면 원료혼합물의 발효가 더디게 진행되며, 상기 천연발효종의 함량이 0.5 중량부를 초과하게 되면 천연발효종이 나타내는 신맛이 지나치게 증가하여 식빵의 기호도가 저하될 수 있다.

상기 반죽제조단계(S105)는 상기 발효종혼합단계(S103)를 통해 발효종이 혼합된 원료혼합물을 반죽하여 식빵용 반죽을 제조하는 단계로, 상기 발효종혼합단계(S103)를 통해 발효종이 혼합된 원료혼합물을 교반장치가 구비된 반죽기에 투입하여 2 내지 4분 동안 반죽하는 단계다.

상기 발효단계(S107)는 상기 반죽제조단계(S105)를 통해 제조된 반죽을 발효하는 단계로, 상기 반죽제조단계(S105)를 통해 제조된 반죽을 발효기에 투입하고 30 내지 35℃의 온도에서 50 내지 60분 동안 발효한 후에, 반죽을 170 내지 180g으로 분할하여 5 내지 10분 동안 추가발효하는 과정으로 이루어진다.

상기와 같이 발효가 2회에 걸쳐 진행되면, 반죽의 발효속도와 발효효율성이 월등하게 향상된다.

상기 성형단계(S109)는 상기 발효단계(S107)를 통해 발효된 반죽을 성형하는 단계로, 상기 발효단계를 통해 발효된 반죽을 일정모양으로 성형한 후에 사각틀의 형상을 나타내는 용기에 투입하는 단계다.

또한, 상기 발효단계(S107)와 상기 성형단계(S109) 사이에는 상기 발효단계(S107)를 통해 발효된 반죽을 넓게 편 후에 충전재료를 투입하는 충전재료투입단계(S108)가 더 진행될 수도 있는데, 상기 충전재료는 블루베리, 밤, 슈크림치즈, 피자소스, 크림치즈, 베이컨, 바질, 할라피뇨, 햄, 모차렐라 치즈, 체다 치즈, 옥수수, 양파 및 단팥으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 충전재료투입단계(S108)는 상기 발효단계(S107)를 통해 발효된 반죽을 일정크기로 때어낸 후 넓게 펴고, 넓게 펴진 반죽에 상기에 나열된 충전재료를 개재하고, 반죽으로 상기 충전재료가 감싸지도록 하는 방식으로 진행되는 것이 바람직하다.

상기 베이킹단계(S111)는 상기 성형단계(S109)를 통해 성형된 반죽을 가열하는 단계로, 상기 성형단계(S109)를 통해 성형된 반죽이 투입되어 있는 사각틀의 용기를 베이킹장치에 투입하고 150 내지 190℃의 온도에서 25 내지 27분 동안 가열하여 이루어지는데, 베이킹 중간에 성형된 반죽이 투입되어 있는 사각틀의 용기 방향을 180°회전시켜 반죽이 고르게 베이킹되도록 하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 성형단계(S109)와 상기 베이킹단계(S111) 사이에는 성기 성형단계(S109)를 통해 성형된 성형물의 표면에 울금 추출물을 도포한 후에 토핑재료를 개재하는 토핑단계(S110)가 더 진행될 수도 있는데, 상기 토핑재료는 토핑크림, 아몬드 및 파슬리로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 토핑단계(S110)에서 성형물의 표면에 도포되는 울금추출물은 정제수 100 중량부에 울금 5 내지 10 중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하여 고형분을 제고하는 과정으로 제조되는데, 울금추출물이 도포되면 식빵의 풍기가 향상될 뿐만 아니라 영양성분의 함량이 월등하게 향상된 식빵이 제공된다.

이하에서는, 본 발명에 따른 천연 발효종을 이용한 식빵의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 식빵의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<제조예 1> 식빵용 원료의 제조

밀가루 100 중량부, 이스트 1.0 중량부, 설탕 1.5 중량부, 탕종(끓는물 100 중량부에 강력분 100 중량부, 설탕 2 중량부 및 소금 2 중량부를 혼합하고 5분 동안 750rpm의 속도로 교반하여 제조) 1.0 중량부, 계란 4 중량부 및 우유 7 중량부를 혼합기에 투입하고 150rpm의 속도로 1분 동안 교반하여 식빵용 원료를 제조하였다.

<제조예 2> 천연 발효종의 제조

발효원종(강력분 100 중량부에 정제수 80 중량부를 혼합하고 26℃의 온도에서 14일 동안 자연발효하여 제조) 100 중량부, 정제수 100 중량부, 통밀 75 중량부, 강력분 25 중량부 및 현미액종(현미 100 중량부에 정제수 100 중량부 및 아카시아 꿀 10 중량부를 혼합하고 26℃의 온도에서 4일 동안 자연발효하여 제조) 20 중량부를 혼합하고 4일 동안 자연발효하여 천연 발효종을 제조하였다.

<실시예 1>

상기 제조예 1을 통해 제조된 식빵용 원료 100 중량부에 상기 제조예 2를 통해 제조된 천연발효종 0.3 중량부를 혼합하고 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물을 교반장치가 구비된 반죽기에 투입하여 3분 동안 반죽하고, 상기 반죽을 발효기에 투입하고 30℃의 온도에서 55분 동안 발효한 후에, 발효된 반죽을 170 내지 180g으로 분할하여 30℃의 온도에서 8분 동안 추가발효하고, 발효가 완료된 반죽을 성형한 후에 식빵제조용 사각틀 용기에 투입하고 175℃의 온도에서 13분 동안 가열한 후에 사각틀 용기의 방향을 180℃ 회전한 후에 175℃의 온도에서 13분 동안 가열하여 천연 발효종을 이용한 식빵을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 발효가 완료된 반죽을 넓게 편 후에 반죽 100 중량부 대비 블루베리 3 중량부를 반죽의 상부면에 바르고, 반죽으로 블루베리를 감싸는 과정을 진행하여 천연 발효종을 이용한 블루베리 식빵을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 발효가 완료된 반죽을 넓게 편 후에 반죽 100 중량부 대비 밤 3 중량부를 반죽의 상부면에 개재하고, 반죽으로 밤을 감싸는 과정을 진행하여 천연 발효종을 이용한 밤 식빵을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 발효가 완료된 반죽을 넓게 편 후에 반죽 100 중량부 대비 슈크림치즈 3 중량부를 반죽의 상부면에 바르고, 반죽으로 슈크림치즈를 감싸는 과정을 진행하여 천연 발효종을 이용한 슈크림치즈 식빵을 제조하였다.

<실시예 5>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 발효가 완료된 반죽을 넓게 편 후에 반죽 100 중량부 대비 피자소스 2 중량부를 반죽의 상부면에 바르고, 모차렐라 치즈 1 중량를 피자소스의 상부면에 개재한 후에 반죽으로 감싸는 과정을 진행하여 천연 발효종을 이용한 피자 식빵을 제조하였다.

<실시예 6>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 발효가 완료된 반죽을 넓게 편 후에 반죽 100 중량부 대비 크림치즈 3 중량부를 반죽의 상부면에 바르고, 반죽으로 크림치즈를 감싸는 과정을 진행하여 천연 발효종을 이용한 크림치즈 식빵을 제조하였다.

<실시예 7>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 발효가 완료된 반죽을 넓게 편 후에 반죽 100 중량부 대비 베이컨 3 중량부를 반죽의 상부면에 개재하고, 반죽으로 베이컨을 감싸는 과정을 진행하여 천연 발효종을 이용한 베이컨 식빵을 제조하였다.

<실시예 8>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 발효가 완료된 반죽을 넓게 편 후에 반죽 100 중량부 대비 옥수수 3 중량부를 반죽의 상부면에 개재하고, 반죽으로 옥수수를 감싸는 과정을 진행하여 천연 발효종을 이용한 옥수수 식빵을 제조하였다.

<실시예 9>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 발효가 완료된 반죽을 넓게 편 후에 반죽 100 중량부 대비 단팥 3 중량부를 반죽의 상부면에 개재하고, 반죽으로 단팥을 감싸는 과정을 진행하여 천연 발효종을 이용한 단팥 식빵을 제조하였다.

<실시예 10>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 반죽혼합물에 함유된 밀가루 100 중량부 대비 갓 추출물 1 중량부를 더 혼합하여 천연 발효종을 이용한 식빵을 제조하였다.

<실시예 11>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 반죽혼합물에 함유된 밀가루 100 중량부 대비 매실진액 1 중량부를 더 혼합하여 천연 발효종을 이용한 식빵을 제조하였다.

<비교예 1>

밀가루 100 중량부, 이스트 1.0 중량부, 설탕 1.5 중량부, 계란 4 중량부 및 우유 7 중량부를 혼합기에 투입하고 150rpm의 속도로 1분 동안 교반하여 식빵용 원료 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물을 교반장치가 구비된 반죽기에 투입하여 3분 동안 반죽하고, 상기 반죽을 발효기에 투입하고 30℃의 온도에서 55분 동안 발효한 후에, 발효가 완료된 반죽을 성형한 후에 식빵제조용 사각틀 용기에 투입하고 175℃의 온도에서 13분 동안 가열한 후에 사각틀 용기의 방향을 180℃ 회전한 후에 175℃의 온도에서 13분 동안 가열하여 식빵을 제조하였다.

상기 실시예 1 내지 9 및 비교예 1을 통해 제조된 식빵의 맛, 식감, 향 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.

(단, 식빵의 맛, 식감, 향 및 전체적인 기호도는 피시험자 20명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 측정하였다.

5점:매우우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우나쁨)

<표 1>

위에 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 9를 통해 제조된 식빵은 비교예 1을 통해 제조된 식빵에 비해 맛, 식감, 향 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 알 수 있다.

특히, 천연발효종과 탕종을 넣는 것을 제외하고는 비교예 1과 유사한 방법으로 제조된 실시예 1의 식빵도 비교예 1을 통해 제조된 식빵에 비해 맛, 식감, 향 및 전체적인 기호도가 월등하게 향상되는 것을 알 수 있다.

또한, 상기 실시예 10 내지 11 및 비교예 1을 통해 제조된 식빵의 보존성을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.

(단, 식빵의 보존성은 제조된 식빵을 25℃의 온도조건에서 자연 방치하여 표면에 곰팡이가 발생하는 시기를 확인하는 방법을 이용하였다.)

<표 2>

위에 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 10 내지 11을 통해 제조된 식방은 갓 추출물이나 매실진액이 함유되어 보존성이 월등하게 향상되는 것을 알 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 천연 발효종을 이용한 식빵의 제조방법은 천연 발효종이 함유되어 소화흡수가 잘 되며, 우수한 풍미와 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 보존성이 향상되며 영양성분이 풍부하게 함유된 식빵을 제공한다.

S101 ; 원료혼합단계
S101-1 ; 발효종제조단계
S103 ; 발효종혼합단계
S105 ; 반죽제조단계
S107 ; 발효단계
S108 ; 충전재료투입단계
S109 ; 성형단계
S110 ; 토핑단계
S111 ; 베이킹단계

Claims

식빵용 원료를 혼합하는 원료혼합단계;
천연발효종을 제조하는 발효종제조단계;
상기 원료혼합단계를 통해 제조된 원료혼합물에 상기 발효종제조단계를 통해 제조된 천연발효종을 혼합하는 발효종혼합단계;
상기 발효종혼합단계를 통해 발효종이 혼합된 원료혼합물을 반죽하여 식빵용 반죽을 제조하는 반죽제조단계;
상기 반죽제조단계를 통해 제조된 반죽을 발효하는 발효단계;
상기 발효단계를 통해 발효된 반죽을 성형하는 성형단계; 및
상기 성형단계를 통해 성형된 반죽을 가열하는 베이킹단계;로 이루어지며,
상기 천연발효종은 발효원종 100 중량부, 정제수 90 내지 110 중량부, 통밀 70 내지 80 중량부, 강력분 20 내지 30 중량부 및 현미액종 15 내지 25 중량부를 혼합하고 3 내지 5일 동안 자연발효하여 제조되고,
상기 발효원종은 강력분 100 중량부에 정제수 75 내지 85 중량부를 혼합하고 25 내지 27℃의 온도에서 13 내지 15일 동안 자연발효하여 제조되며,
상기 현미액종은 현미 100 중량부에 정제수 90 내지 110 중량부 및 아카시아 꿀 5 내지 15 중량부를 혼합하고 25 내지 27℃의 온도에서 3 내지 4일 동안 자연발효하여 제조되고,
상기 원료혼합단계는 밀가루 100 중량부, 이스트 0.5 내지 1.5 중량부, 설탕 1 내지 2 중량부, 탕종 0.5 내지 1.5 중량부, 계란 3 내지 5 중량부 및 우유 5 내지 10 중량부를 혼합하여 이루어지며,
상기 원료혼합단계에서는 상기 밀가루 100 중량부 대비 오징어 먹물 또는 코코아 분말 3 내지 5 중량부가 더 함유되고,
상기 원료혼합단계에서는 상기 밀가루 100 중량부 대비 배즙, 고구마 잎 분말, 참깨 탈지박 분말, 순무 분말, 계피 분말, 아마란스 분말, 꾸지뽕 잎 분말, 초석잠 분말, 흑삼 분말, 무추출물, 오디 분말 및 매실진액으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나의 첨가제 0.5 내지 2 중량부가 더 함유되며,
상기 발효단계와 상기 성형단계 사이에는 상기 발효단계를 통해 발효된 반죽을 넓게 편후에 충전재료를 투입하는 충전재료투입단계가 더 진행되며,
상기 충전재료는 블루베리, 밤, 피자소스, 베이컨, 바질, 할라피뇨, 햄, 옥수수 및 양파로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지고,
상기 성형단계와 상기 베이킹단계 사이에는 성기 성형단계를 통해 성형된 성형물의 표면에 울금 추출물을 도포한 후에 토핑재료를 개재하는 토핑단계가 더 진행되며,
상기 울금추출물은 정제수 100 중량부에 울금 5 내지 10 중량부를 혼합하고 90 내지 100℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하여 고형분을 제거하여 제조되고,
상기 토핑재료는 토핑크림, 아몬드 및 파슬리로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 천연 발효종을 이용한 식빵의 제조방법.
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청구항 1에 있어서,
상기 탕종은 끓는물 100 중량부에 강력분 80 내지 120 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부 및 소금 1 내지 3 중량부를 혼합하고 4 내지 6분 동안 500 내지 1000rpm의 속도로 교반하여 제조되는 것을 특징으로 하는 천연 발효종을 이용한 식빵의 제조방법.
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