KR101372555B1 - 돼지감자를 이용한 과자 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 돼지감자를 이용한 과자 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 돼지감자의 유용한 성분을 함유하고 과자의 맛과 향을 증대시킬 수 있는 돼지감자를 이용한 과자 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 돼지감자를 이용한 과자는 밀가루, 돼지감자, 꾸지뽕나무의 잎을 함유하는 반죽 조성물을 구워서 형성시킨다. 그리고 본 발명의 돼지감자를 이용한 과자의 제조방법은 밀가루 100중량부에 대하여 돼지감자 4 내지 12중량부, 꾸지뽕나무의 잎 1 내지 2중량부, 우유 4 내지 12중량부, 계란 4 내지 12중량부, 당분 24 내지 40중량부, 소금 1 내지 2중량부를 혼합하여 반죽 조성물을 얻는 반죽단계와, 반죽 조성물을 성형하는 성형단계와, 성형단계에서 성형된 반죽 조성물을 구워 익히는 베이킹단계를 포함한다.

Description

돼지감자를 이용한 과자 및 이의 제조방법{pastry using artichoke and manufacturing method thereof}
본 발명은 돼지감자를 이용한 과자 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 돼지감자의 유용한 성분을 함유하면서 과자의 맛과 향을 증대시킬 수 있는 돼지감자를 이용한 과자 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.
그 중에서 빵, 과자, 떡 등은 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하고 있다. 이러한 추세에 따라 최근 빵, 과자, 떡 등은 밀가루나 쌀가루만을 이용하는 종래의 제조방식에서 벗어나 유용성을 향상시킬 수 있는 다양한 기능성 물질들을 함유하는 방향으로 연구되고 있다.
돼지감자(Helianthus tuberosus)는 뚱딴지라고도 불리는 노란색의 꽃을 피우는 국화과 식물로, 높이 1.5~3m로 자라며, 땅속줄기의 끝이 굵어져 덩이줄기가 발달하며 잎과 더불어 털이 있다. 잎은 밑에서는 마주나고 위에서는 어긋나며 긴 타원형으로 가장자리에는 톱니가. 있다. 꽃은 황색으로 9~10월에 피는데 지름 8㎜ 정도의 노란 두상화이며 가장자리에는 10개 이상의 설상화가 달리는 특징이 있다.
돼지감자는 황무지에서도 잘 번식하는 식물로 재배가 용이하여 덩이줄기를 식용으로 재배하기도 하였으나, 대부분 야생으로 인가 근처에 서식하며 가축 사료용으로 일부 심기도 한다.
이러한 돼지감자는 최근 그 추출물에 다량의 페놀성 화합물이 함유되어 있어 강력한 항산화 효과를 지니고 있는 것으로 규명된 바 있다. 또한, 돼지감자는 독성이 없는 것으로 알려져 있으며, 혈당을 안정화시키는 항당뇨 활성을 갖고 있어 현대인들의 성인병 질환인 당뇨병 예방과 치료에 매우 좋은 기능성 건강식품으로 이용가치가 높다.
이와 같이 돼지감자는 건강 식품으로서 적합하지만, 생으로 먹거나 삶아 먹어도 맛이 밋밋하여 대중적인 식품으로 취급받지 못하고 있다. 따라서 돼지감자가 가지고 있는 인체에 유익한 효능에 비하여, 돼지감자를 섭취할 수 있는 다양한 방법이 크게 부족한 실정이다.
본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 돼지감자를 과자에 접목하여 돼지감자의 유용한 성분을 함유하면서 과자의 맛과 향은 증대시켜 기호도가 우수한 과자 및 이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 돼지감자를 이용한 과자는 밀가루, 돼지감자, 꾸지뽕나무의 잎을 함유하는 반죽 조성물을 구워서 형성시킨 것을 특징으로 한다.
상기 반죽 조성물은 매실 추출물을 더 함유하는 것을 특징으로 한다.
그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 돼지감자를 이용한 과자의 제조방법은 밀가루 100중량부에 대하여 돼지감자 4 내지 12중량부, 꾸지뽕나무의 잎 1 내지 2중량부, 우유 4 내지 12중량부, 계란 4 내지 12중량부, 당분 24 내지 40중량부, 소금 1 내지 2중량부를 혼합하여 반죽 조성물을 얻는 반죽단계와;상기 반죽 조성물을 성형하는 성형단계와; 상기 성형단계에서 성형된 반죽 조성물을 구워 익히는 베이킹단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 반죽단계는 매실 추출물 4 내지 12중량부를 더 혼합하여 상기 반죽 조성물을 얻는 것을 특징으로 한다.
상기 베이킹단계 완료 후 상기 베이킹단계에서 구워진 소성체를 챔버에 장입한 후 상기 챔버를 0.6 내지 0.4torr로 감압시켜 상기 소성체에 함유된 수분을 제거한 다음 상기 챔버를 2 내지 3기압으로 가압한 상태에서 상기 챔버의 내부로 돼지감자 발효물을 도포하여 상기 소성체에 상기 돼지감자 발효물을 침투시키는 후처리단계;를 더 구비하는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 돼지감자를 과자에 함유시켜 누구나 쉽게 돼지감자의 유용한 성분을 용이하게 섭취할 수 있다. 또한, 과자에 구워진 돼지감자의 성분이 함유되어 과자의 향과 맛이 우수하여 기호도를 증진시킬 수 있다.
그리고 항산화 활성이 우수한 돼지감자 및 꾸지뽕나무의 잎이 함유되어 건강에 유용할 뿐만 아니라 과자의 변질을 억제시킬 수 있어 보관성을 증대시킬 수 있을 것으로 기대된다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 본 발명의 돼지감자를 이용한 과자 및 이의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 실시 예에 따른 돼지감자는 밀가루, 돼지감자, 꾸지뽕나무의 잎을 함유하는 반죽 조성물을 구워서 형성시킨다.
밀가루는 반죽 조성물의 주 재료로, 우리밀을 이용하는 것이 바람직하다. 밀가루 외에도 쌀가루, 보리 가루, 옥수수 가루 또는 이들의 둘 이상의 혼합물 등을 이용할 수 있음은 물론이다.
돼지감자(Helianthus tuberosus)는 노란색의 꽃을 피우는 국화과 식물로, 본 발명에서는 덩이줄기를 이용한다. 돼지감자는 생육이 멎는 10월~11월 사이에 수확한 것을 이용하는 것이 바람직하다. 수확 후 세척을 통해 흙 등의 이물질을 제거한다. 돼지감자는 생것 또는 건조한 것을 이용할 수 있다. 돼지감자는 생것을 갈아서 즙 형태로 반죽 조성물에 함유될 수 있다. 또한, 돼지감자는 건조한 것을 분쇄한 가루 형태로 반죽 조성물에 함유될 수 있다.
또한, 돼지감자는 추출용매를 가해 추출한 추출물의 형태로 반죽 조성물에 함유될 수 있다. 이 경우 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.
추출의 일 예로 돼지감자에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 24시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 등을 이용할 수 있다.
또한, 돼지감자를 당과 혼합하여 발효시킨 형태로 반죽 조성물에 함유될 수 있다. 발효방법의 일 예로, 잘게 자른 생 돼지감자 100중량부에 대하여 흑설탕 50 내지 70중량부를 혼합한 혼합물을 발효용기에 넣고 15 내지 25℃에서 3 내지 7개월 동안 발효시킨다. 발효된 돼지감자는 갈아서 반죽 조성물에 함유시킨다. 이와 같이 열을 가하지 않고 돼지감자를 발효시켜 추출함으로써 성분의 파괴를 방지하고 발효에 따른 유용한 생성물을 이용할 수 있다. 또한, 발효과정을 통해 돼지감자의 기호도를 증진시킬 수 있다.
발효시 돼지감자와 흑설탕이 혼합된 혼합물에 균주가 자연접종되어 발효될 수 있으나, 바람직하게 균주를 인위적으로 혼합물에 접종하여 발효시킨다. 균주로 누룩, 효모 또는 유산균을 사용할 수 있다. 가령, 효모균을 돼지감자와 흑설탕이 혼합된 혼합물 100중량부에 대하여 0.01 내지 2.0중량부를 가하여 접종한 후 발효시킨다. 효모균으로 사카로미세스 속 균주를 이용할 수 있다. 사카로미세스 속 균주로 사카로미세스 루시(Saccharomyces rouxii), 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomyces cereviciae), 사카로미세스 오비폴미스(Saccharomyces oviformis), 사카로미세스 스테이네리(Saccharomyces steineri) 등을 들 수 있다. 효모균으로 시판중인 건조효모제품을 이용할 수 있다. 또한, 효모균을 직접 배양한 배양물을 이용할 수 있음은 물론이다. 이러한 효모균 배양물은 배지에 효모균을 접종한 후 40 내지 60℃에서 1 내지 3일 동안 배양하여 배양액을 얻을 수 있다. 배지로 물에 트립톤(tryptone), 효모 추출물(yeast extract), 글루코스(glucose), 염화나트륨(NaCl), 인산수소칼륨(K2HPO4)을 가하여 조성한 것을 이용할 수 있다. 가령, 증류수 1ℓ에 트립톤 3g, 효모 추출물 3g, 글루코스 3g, NaCl 5g, K2HPO4 1g를 가하여 조성한다.
한편, 꾸지뽕나무(Cudrania tricuspidata)는 뽕나무과의 낙엽활엽 교목으로서, 본 발명에서는 꾸지뽕나무의 잎을 이용한다. 꾸지뽕나무의 잎에는 플라본(flavones), 스테로이드(steroids), 트리테르펜(triterpenes), 아미노산, 비타민과 다량의 미네랄 성분이 존재하는 것으로 보고되어 있다. 또한, 꾸지뽕나무 추출물은 항산화 물질로서의 역할도 많은 관심을 끌고 있다. 인체 내에서 산화 스트레스에 의하여 생성된 자유 라디칼(free radical)은 생체막 지질을 과산화시켜 심장병, 고혈압 또는 당뇨병 등의 만성 퇴행성 질환을 유발시킬 수 있으므로, 꾸지뽕나무 추출물의 항산화 효과 또한 중요하게 대두되고 있다. 나아가, 꾸지뽕나무의 잎에는 플라보노이드 계열의 화합물이 함유되어 있어, 생체 내 지질의 감소 및 혈중 중성지질의 과산화 억제를 비롯한 성인병 예방효과 또한 기대된다.
꾸지뽕나무의 잎은 생것 또는 건조한 것을 이용할 수 있다. 생 잎은 갈아서 즙 형태로 반죽 조성물에 함유될 수 있다. 또한, 건조한 잎은 분쇄하여 가루 형태로 반죽 조성물에 함유될 수 있다. 또한, 꾸지뽕나무의 잎은 추출용매를 가해 추출한 추출물의 형태 또는 당과 혼합하여 발효시킨 발효물 형태로 반죽 조성물에 함유될 수 있다. 이는 상술한 돼지감자의 추출방법 또는 발효방법과 동일하다.
이와 같이 돼지감자 및 꾸지뽕나무의 잎은 항산화 활성이 우수하여 미생물의 증식을 억제함으로써 반죽 조성물 또는 과자의 보관성을 증대시킬 수 있을 것으로 기대된다.
그리고 반죽 조성물에는 매실 추출물이 더 함유될 수 있다. 매실추출물은 매실에 추출용매를 가해 추출한다. 일 예로, 매실에 물을 중량비로 10배를 가하여 혼합한 후 90~100℃에서 6시간 동안 열수추출하여 추출할 수 있다. 또한, 매실추출물은 매실을 당과 혼합하여 발효시킨 추출물일 수 있다. 일 예로, 생 매실 100중량부에 흑설탕 40중량부를 혼합한 후 0.01 내지 2.0중량부의 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae) 균주를 접종한 다음 25℃에서 3개월 동안 발효시킨 후 여과하여 고형물을 걸러내어 발효 추출물을 얻는다.
반죽조성물에는 밀가루를 갤 수 있는 물 또는 우유, 계란 등이 더 함유될 수 있다. 또한, 식품학적으로 허용되는 공지의 부재료, 첨가물, 천연 조미료 등이 함유될 수 있음은 물론이다. 반죽 조성물은 일정한 모양으로 성형한 후 구워 과자를 제조할 수 있다. 과자의 예로 전병, 파이, 쿠키, 비스킷 등을 들 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시 예에 따른 과자 제조방법에 대하여 설명한다.
먼저, 밀가루 100중량부에 대하여 돼지감자 4 내지 12중량부, 꾸지뽕나무의 잎 1 내지 2중량부, 우유 4 내지 12중량부, 계란 4 내지 12중량부, 당분 24 내지 40중량부, 소금 1 내지 2중량부를 혼합하여 반죽 조성물을 얻는다.
밀가루로 우리밀을 이용하고, 돼지감자는 생 것을 갈아서 즙 형태로 이용할 수 있다. 그리고 꾸지뽕나무의 잎은 건조시켜 분쇄한 가루로 이용한다. 이 경우 꾸지뽕나무의 잎은 100 내지 150메쉬 입도 크기로 분쇄될 수 있다. 건조방법으로 자연건조, 열풍건조, 동결건조 등이 적용될 수 있다.
당분으로 설탕을 이용한다. 이외에도 당분으로 올리고당, 유당, 포도당, 과당, 물엿 등을 단독 또는 둘 이상을 혼합한 것을 이용할 수 있음은 물론이다. 우유로 생우유를 이용한다. 그리고 계란은 흰자위나 노른자위를 각기 사용할 수 있으나 노른자위와 흰자위 모두를 사용하는 것이 바람직하다. 소금으로 천일염을 이용한다.
상술한 반죽 조성물의 재료들은 혼합하여 반죽기를 이용하여 반죽할 수 있다. 그리고 필요한 경우 소량의 물을 첨가할 수 있다. 반죽조성물은 비닐봉지 또는 용기에 담아 10 내지 20℃에서 1 내지 2시간 동안 숙성시킬 수 있다.
한편, 반죽 조성물에는 매실 추출물이 더 혼합될 수 있다. 가령, 반죽 조성물은 밀가루 100중량부에 대하여 돼지감자 4 내지 12중량부, 꾸지뽕나무의 잎 1 내지 2중량부, 우유 4 내지 12중량부, 계란 4 내지 12중량부, 당분 24 내지 40중량부, 소금 1 내지 2중량부, 매실 추출물 4 내지 12중량부를 혼합하여 조성된다. 매실 추출물의 구체적 예는 상술하였으므로 설명을 생략한다.
이와 같이 반죽 조성물이 준비되면 특정한 모양으로 성형하는 성형단계를 수행한다. 성형 후 성형된 반죽 조성물은 베이킹단계에서 구워 익혀진다. 이러한 성형단계 및 베이킹단계는 수작업으로 수행되거나, 자동제과기를 이용하여 수행될 수 있다.
베이킹 단계에서 구워져 만들어진 소성체, 즉 과자는 건조시킨 후 포장하여 보관할 수 있다.
바람직하게 베이킹단계 완료 후 상기 소성체에 돼지감자 발효물을 침투시키는 후처리단계를 더 수행한다.
돼지감자의 발효방법은 상술한 바와 같다. 일 예로 잘게 자른 생 돼지감자 100중량부에 대하여 흑설탕 50 내지 70중량부를 혼합한 혼합물을 발효용기에 넣고 15 내지 25℃에서 3 내지 7개월 동안 발효시킨다. 발효시 발효균주로 효모균을 돼지감자와 흑설탕이 혼합된 혼합물 100중량부에 대하여 0.01 내지 2.0중량부를 가하여 접종한다. 발효 후 발용용기에 든 내용물을 여과하여 고형물이 제거된 액상의 돼지감자 발효물을 얻을 수 있다.
준비된 돼지감자 발효물을 소성체에 침투시키기 위해 먼저, 소성체를 감압 및 가압이 가능한 챔버의 내부에 장입한다. 소성체를 장입한 후 진공펌프를 이용하여 챔버의 내부를 감압시켜 10 내지 20분 동안 유지시킨다. 이러한 감압에 의해 챔버의 내부는 약 0.6 내지 0.4torr의 부압이 형성된다. 이러한 진공 분위기에서 소성체의 내부에 잔류하는 수분이 외부로 용이하게 배출된다. 다음으로 챔버 내부의 압력을 2 내지 3기압으로 가압한 상태에서 챔버의 내부로 돼지감자 발효물을 도포한다. 도포방법으로 분무방법이 적절하다. 가압상태에서 미세한 물방울 형태로 분무된 돼지감자 발효물은 높은 압력에 의해 소성체의 표면뿐만 아니라 내부까지 용이하게 침투한다. 이와 같이 돼지감자 발효물은 다량으로 소성체에 함침되어 과자의 유용성분을 증대시킬 수 있다. 이와 함께 과자에 함침된 돼지감자 발효물은 생 돼지감자에 비해 당도가 증대되어 과자의 향과 맛을 증진시킬 수 있음과 동시에 과자의 보관성을 증대시킨다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예1)
밀가루 100중량부에 대하여 생 돼지감자 즙 8중량부, 꾸지뽕나무의 건조 잎 가루 1.5중량부, 생우유 8중량부, 계란 8중량부, 백설탕 24중량부, 포도당 8중량부, 천일염 1.5중량부를 혼합한 후 반죽기를 이용하여 반죽 조성물을 만들었다. 상기 반죽 조성물을 금형틀에 부은 후 구워서 전병을 제조하였다.
(실시예2)
밀가루 100중량부에 대하여 생 돼지감자 즙 8중량부, 꾸지뽕나무의 건조 잎 가루 1.5중량부, 생우유 8중량부, 계란 8중량부, 백설탕 24중량부, 포도당 8중량부, 천일염 1.5중량부, 매실 추출물 8중량부를 혼합한 후 반죽기를 이용하여 반죽 조성물을 만들었다. 상기 반죽 조성물을 금형틀에 부은 후 구워서 전병을 제조하였다.
상기 매실추출물은 생 매실 100중량부에 흑설탕 40중량부를 혼합한 후 건조 효모인 사카로마이세스 세레비지에(DSM Food, France) 0.1중량부를 첨가한 다음 25℃에서 3개월 동안 발효용기에 보관하여 발효시키고 거름망을 이용하여 여과한 후 고형물을 걸러내어 수득하였다.
(비교예)
밀가루 100중량부에 대하여 생우유 12중량부, 계란 8중량부, 백설탕 24중량부, 포도당 8중량부, 천일염 1.5중량부를 혼합한 후 반죽기를 이용하여 반죽 조성물을 만들었다. 상기 반죽 조성물을 금형틀에 부은 후 구워서 전병을 제조하였다.
<관능검사>
실시예들 및 비교예에서 제조된 전병의 기호도를 살펴보기 위해 관능검사를 실시하였다. 10대에서 60대까지 각 연령대별로 5명씩, 총 30명의 패널을 선정하여 전병의 향, 맛, 종합적 기호도를 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 관능검사의 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
구분 맛 향 전체적 기호도
실시예1 8.30 8.14 8.25
실시예2 8.45 8.63 8.48
비교예 5.91 6.17 6.10
상기 표 1의 관능검사의 결과를 살펴보면, 맛과 향에 있어서 실시예 1 및 2는 비교예에 비교시 큰 차이가 있는 것으로 나타났다. 이는 돼지감자를 과자에 함유시켜 돼지감자의 유용한 성분을 용이하게 섭취할 수 있도록 함과 동시에 과자의 기호도를 증대시킨 결과로 보인다. 그리고 실시예 2는 매실추출물 특유의 향과 맛이 가미되어 실시예 1에 비해 기호도가 더 높게 나타난 것으로 보인다.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (5)

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  3. 밀가루 100중량부에 대하여 돼지감자 4 내지 12중량부, 꾸지뽕나무의 잎 1 내지 2중량부, 우유 4 내지 12중량부, 계란 4 내지 12중량부, 당분 24 내지 40중량부, 소금 1 내지 2중량부를 혼합하여 반죽 조성물을 얻는 반죽단계와;
    상기 반죽 조성물을 성형하는 성형단계와;
    상기 성형단계에서 성형된 반죽 조성물을 구워 익히는 베이킹단계;를 포함하고,
    상기 베이킹단계 완료 후 상기 베이킹단계에서 구워진 소성체를 챔버에 장입한 후 상기 챔버를 0.6 내지 0.4torr로 감압시켜 상기 소성체에 함유된 수분을 제거한 다음 상기 챔버를 2 내지 3기압으로 가압한 상태에서 상기 챔버의 내부로 돼지감자 발효물을 도포하여 상기 소성체에 상기 돼지감자 발효물을 침투시키는 후처리단계;를 더 구비하는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 이용한 과자의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서, 상기 반죽단계는 매실 추출물 4 내지 12중량부를 더 혼합하여 상기 반죽 조성물을 얻는 것을 특징으로 하는 돼지감자를 이용한 과자의 제조방법.
  5. 삭제
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