KR101934254B1 - 파프리카를 이용한 천연 발효 파운드 케이크의 제조방법 및 그 방법에 의한 파운드 케이크 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효 파운드 케이크의 제조방법 및 그 방법에 의한 파운드 케이크에 관한 것으로, 더 상세하게는 (a) 유기농 원당, 올리고당 및 파프리카즙을 1:7~9:5~7 중량비로 혼합하고, 70~90℃가 될 때까지 가열한 후, 20~40℃까지 냉각하여 시럽을 준비하는 단계와, (b) 상기 시럽과 파프리카를 1:0.1~1 중량비로 혼합한 후, 15~30℃의 온도에서 3~7일간 발효하여 발효물을 제조하는 단계와, (c) 상기 발효물과 밀가루 및 물을 1:5~7:2~3 중량비로 혼합하고, 20~30℃에서 2~5시간 숙성 후, 1~10℃에서 10~30시간 숙성하여 천연 발효종을 제조하는 단계와, (d) 상기 천연 발효종, 밀가루, 베이킹파우더, 파프리카 분말, 버터, 유기농 원당, 올리고당, 달걀 및 우유를 혼합하여 반죽하는 단계와, (e) 상기 반죽을 팬닝하는 단계와, (f) 상기 팬닝된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 파운드 케이크의 풍미를 개선하는 것은 물론, 파운드 케이크에 부족한 영양성분을 부가하여 그 영양학적 가치를 높이고, 노화를 지연시키며, 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.

Description

파프리카를 이용한 천연 발효 파운드 케이크의 제조방법 및 그 방법에 의한 파운드 케이크{METHOD FOR MANUFACTURING POUND CAKE USING PAPRIKA AND POUND CAKE BY THE MEHTOD}

본 발명은 발효 파운드 케이크의 제조방법 및 그 방법에 의한 파운드 케이크에 관한 것으로, 더 상세하게는 파프리카를 포함하여 파운드 케이크를 제조함으로써, 풍미가 우수하고, 영양성분이 풍부하며, 노화 현상이 지연되는 파프리카를 이용한 천연 발효 파운드 케이크의 제조방법 및 그 방법에 의한 파운드 케이크에 관한 것이다.

전통적으로 쌀을 주식으로 하는 한국인의 식생활은 경제 성장과 생활수준의 향상 등에 따른 변화로 인하여 식생활의 형태도 다양해짐과 동시에 간편한 인스턴트식에 대한 소비가 급증하고 있다.

특히, 빵의 소비가 증가하면서 그에 따른 소비자 기호도가 다양해지고 있는데, 고령인구의 급속한 증가에 따른 건강과 웰빙 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 그리고 소비자들의 식품에 대한 관심 역시 건강 지향적이고 자연 친화적인 성격이 커지면서 이를 고려한 기능성 빵 제품의 상품화 시도 및 다양한 천연물질을 이용한 빵에 대한 소비자의 관심이 확대되고 있다.

한편, 파프리카(Capsicum annuum L.)는 가지과(Solanaceae) 고추속(Capsicum) 고추종(annuum)에 속하는 한해살이 식물이며, 카로티노이드(rotenoids), 플라보노이드(flavonoids), 비타민 C 및 페놀 화합물과 같은 다양한 파이토케미칼(phytochemical)을 많이 함유하고 있고, 색상별로 다양한 색소 성분과 그 효능이 보고되고 있어 항암 및 심혈관계 질병의 감소 및 예방의 효능을 보유하고 있다고 알려져 있다.

우리나라에는 피망을 개량한 작물이 '파프리카'라는 이름으로 새롭게 들어왔기 때문에 피망과 파프리카가 다른 것으로 인식하는 경향이 있다. 일반적으로 매운맛이 나고 육질이 질긴 것을 피망, 단맛이 많고 아삭아삭하게 씹히는 것을 파프리카라고 부른다. 피망과 파프리카의 구분이 정확하지 않아 한국원예학회(1994)에서 발간한 "원예학 용어집"에는 모두 '단고추'로 분류하고 있다.

파프리카는 과실이 달린 후 약 7~9주가 지나면 수확이 가능하며 색상, 품종, 계절적인 영향으로 수확 시기는 4~8일 정도 차이가 있다. 과일 전체의 색상이 90% 이상이 착색(과일 등이 햇볕을 받아 제색깔이 나타나는 현상)되었을 때가 수확 시기이다. 너무 빨리 수확하면 상품성이 떨어지고 늦게 하면 저장성이 떨어지면서 전체 생산량이 떨어진다. 수확작업은 겨울철에는 1주일에 2번, 여름철에는 1주일에 3회 실시하는 것이 적당하다.

파프리카는 저칼로리 식품으로 섬유질, 비타민, 베타카로틴, 무기질, 철분 및 칼슘 등 건강에 도움이 되는 성분을 많이 함유하고 있고, 항암작용, 면역력 증진 및 항염증 완화 효과가 알려지면서 소비가 더욱 늘어나 일 년 내내 생산되고 있다.

더불어 파프리카 잎의 유효성분이 파프리카의 성분과 거의 동일하여 항산화 및 항염증 완화에 효과가 뛰어난 실험결과들이 발표되고 있지만, 파프리카 잎의 활용 및 섭취 방법이 보편적이지 않아 소비자에게 상품으로써 제공되지 못하는 문제점이 있다.

또한, 파프리카의 수요가 늘어남에 따라 재배 및 유통과정 중에 발생하는 상품가치가 떨어진 폐기용 파프리카가 늘어나고, 별도의 활용 분야가 알려져 있지 않은 파프리카 잎은 파프리카의 수확과 동시에 폐기되어 환경오염을 일으키는 문제점이 발생하고 있다.

KR 10-0326839 B1

따라서, 본 발명의 목적은 파프리카를 이용하여 천연 발효 파운드 케이크를 제조함으로써, 파운드 케이크의 풍미, 영양성이 개선되며, 노화가 지연되는 파프리카를 이용한 천연 발효 파운드 케이크의 제조방법 및 그 파운드 케이크를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 파프리카의 소비를 촉진하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 파프리카를 이용한 천연 발효 파운드 케이크의 제조방법은, (a) 유기농 원당, 올리고당 및 파프리카즙을 1:7~9:5~7 중량비로 혼합하고, 70~90℃가 될 때까지 가열한 후, 20~40℃까지 냉각하여 시럽을 준비하는 단계와, (b) 상기 시럽과 파프리카를 1:0.1~1 중량비로 혼합한 후, 15~30℃의 온도에서 3~7일간 발효하여 발효물을 제조하는 단계와, (c) 상기 발효물과 밀가루 및 물을 1:5~7:2~3 중량비로 혼합하고, 20~30℃에서 2~5시간 숙성 후, 1~10℃에서 10~30시간 숙성하여 천연 발효종을 제조하는 단계와, (d) 상기 천연 발효종, 밀가루, 베이킹파우더, 파프리카 분말, 버터, 유기농 원당, 올리고당, 달걀 및 우유를 혼합하여 반죽하는 단계와, (e) 상기 반죽을 팬닝하는 단계와, (f) 상기 팬닝된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 (d) 단계에서, 파프리카잎 분말, 고수잎 분말 및 무청 분말을 더 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.

상기 파프리카 분말은 파프리카를 동결건조하여 분쇄한 것이거나, 파프리카를 증숙한 후 온풍건조하여 분쇄한 것이고, 상기 파프리카잎 분말은 파프리카잎을 열풍 또는 온풍건조하여 분쇄한 것이며, 상기 고수잎 분말은 고수잎을 열풍 또는 온풍건조하여 분쇄한 것이고, 상기 무청 분말은 무청을 열풍 또는 온풍건조하여 분쇄한 것임을 특징으로 한다.

상기 (d) 단계에서 죽염, 레몬즙, 올리브유 중 1종 이상을 더 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 천연 발효 파운드 케이크는 상기한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 파운드 케이크의 풍미를 개선하는 것은 물론, 파운드 케이크에 부족한 영양성분을 부가하여 그 영양학적 가치를 높이고, 파운드 케이크의 노화를 지연시키며, 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 파운드 케이크의 제조공정도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 가장 큰 특징은 파프리카를 이용하여 천연 발효 파운드 케이크를 제조하는 것으로, 파프리카로 천연 발효종을 제조하여 사용함은 물론, 파프리카 분말을 반죽에 혼합함으로써, 그 풍미를 개선하여 기호도를 높이고, 영양성 및 저장성을 개선하며, 노화를 지연시킨다는 데 있다.

더욱 상세하게는 (a) 유기농 원당, 올리고당 및 파프리카즙을 1:7~9:5~7 중량비로 혼합하고, 70~90℃가 될 때까지 가열한 후, 20~40℃까지 냉각하여 시럽을 준비하는 단계와, (b) 상기 시럽과 파프리카를 1:0.1~1 중량비로 혼합한 후, 15~30℃의 온도에서 3~7일간 발효하여 발효물을 제조하는 단계와, (c) 상기 발효물과 밀가루 및 물을 1:5~7:2~3 중량비로 혼합하고, 20~30℃에서 2~5시간 숙성 후, 1~10℃에서 10~30시간 숙성하여 천연 발효종을 제조하는 단계와, (d) 상기 천연 발효종, 밀가루, 베이킹파우더, 파프리카 분말, 버터, 유기농 원당, 올리고당, 달걀 및 우유를 혼합하여 반죽하는 단계와, (e) 상기 반죽을 팬닝하는 단계와, (f) 상기 팬닝된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명에 따른 파운드 케이크의 제조방법을 첨부된 도 1을 참조하여 단계별로 상세히 설명한다.

(a) 유기농 원당, 올리고당 및 파프리카즙을 1:7~9:5~7 중량비로 혼합하고, 70~90℃가 될 때까지 가열한 후, 20~40℃까지 냉각하여 시럽을 준비하는 단계.

먼저, 유기농 원당, 올리고당 및 파프리카즙을 1:7~9:5~7 중량비로 혼합하고, 70~90℃가 될 때까지 가열하여 유기농 원당을 녹인다. 그리고 이를 상온에 방치하여 20~40℃까지 냉각함으로써, 시럽을 준비한다.

상기 시럽은 후 단계에서 파프리카의 발효가 원활히 이루어지도록 하기 위하여 사용되는 것이다.

다만, 본 발명에서 물이 아닌 파프리카즙을 이용하여 시럽을 제조하는 이유는, 파운드 케이크에 파프리카의 유효성분을 다량 포함하고자 하는 것은 물론, 파프리카 발효물 특유의 풍미를 통해 파운드 케이크의 전체적인 기호도를 높이고, 파운드 케이크의 노화를 효과적으로 지연시키기 위함이다. 아울러, 파프리카즙을 대신하여 물을 사용할 수도 있다.

여기서, 상기 파프리카즙의 제조방법은 제한하지 않는데, 가장 간단하게 파프리카의 불가식 부위를 제거한 후 세척하고, 세척한 파프리카를 세절한 후, 착즙기를 이용하여 착즙하거나, 상기 세절한 파프리카를 가열 탱크에서 100~120℃의 스팀으로 30분~5시간 가열하고, 원심분리기 또는 고액분리기를 이용하여 고형물을 분리시킴으로써, 파프리카즙을 제조할 수도 있다. 여기서, 상기 파프리카의 세절 크기는 제한하지 않는다.

아울러, 본 발명에서는 파프리카의 색상 및 종류를 제한하지 않는다.

(b) 상기 시럽과 파프리카를 1:0.1~1 중량비로 혼합한 후, 15~30℃의 온도에서 3~7일간 발효하여 발효물을 제조하는 단계.

다음으로, 상기 준비된 시럽과 파프리카를 혼합한 후, 15~30℃의 온도에서 3~7일간 발효한다. 이때, 파프리카는 불가식 부위를 제거한 후, 세척하고 분쇄 또는 세절한 것을 사용함이 바람직하나, 그 크기는 제한하지 않으며, 분쇄 또는 세절하지 않고 바로 사용하는 것도 가능하다. 또한, 파프리카의 종류 역시 제한하지 않음은 당연하다.

이때, 상기 시럽과 파프리카는 1:0.1~1 중량비로 혼합함이 바람직한데, 상기 파프리카의 사용량이 너무 적으면, 파프리카의 유효성분이 충분히 포함될 수 없고, 파프리카로 인한 풍미 상승이 없으며, 과량이 되면 충분한 발효가 일어나지 못할 수 있기 때문이다.

(c) 상기 발효물과 밀가루 및 물을 1:5~7:2~3 중량비로 혼합하고, 20~30℃에서 2~5시간 숙성 후, 1~10℃에서 10~30시간 숙성하여 천연 발효종을 제조하는 단계.

그리고 상기 발효물과 밀가루 및 물을 혼합하고, 20~30℃에서 2~5시간 숙성한다. 상기 숙성이 완료되면 이를 1~10℃에서 다시 10~30시간 숙성하여 천연 발효종을 제조한다. 제조한 천연 발효종은 여과망을 이용하여 여과할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.

이때, 상기 밀가루의 종류는 제한하지 않는데, 강력분, 중력분 또는 박력분 중 어느 것이라도 사용 가능하며, 통밀가루 등을 사용할 수 있다. 또한, 상기 밀가루 중 일부를 쌀가루로 대체하는 것도 가능하다.

또한, 상기 발효물, 밀가루 및 물의 혼합비는 1:5~7:2~3 중량비가 바람직한데, 이 혼합비를 벗어날 경우 천연 발효종의 발효가 원활히 진행되지 않을 수 있기 때문이다.

아울러, 상기 숙성 온도 및 시간 역시 천연 발효종을 제조하기 위한 최적의 조건인바, 그 조건을 벗어나지 않도록 한다.

(d) 상기 천연 발효종 , 밀가루, 베이킹파우더, 파프리카 분말, 버터, 유기농 원당, 올리고당, 달걀 및 우유를 혼합하여 반죽하는 단계.

다음으로, 상기 천연 발효종, 밀가루, 베이킹파우더, 파프리카 분말, 버터, 유기농 원당, 올리고당, 달걀 및 우유를 혼합하여 반죽한다.

여기서, 상기 밀가루의 종류는 제한하지 않는다.

상기 혼합은, 먼저, 밀가루, 파프리카 분말 및 베이킹파우더 등의 분말류를 혼합하여 체 쳐 둔다. 그리고 이와 별도로 버터에 유기농 원당 및 올리고당을 넣어 크림화시킨 후, 달걀을 3~4회로 나누어 첨가하고, 다시 우유 및 천연 발효종을 혼합한다. 그리고 상기 체 친 분말류를 크림화시킨 버터에 혼합하여 반죽하는 것이나, 그 방법을 제한하지 않는다.

이때, 그 혼합비는 상기 밀가루 100중량부에 대하여 천연 발효종 1~50중량부, 베이킹파우더 2~5중량부, 파프리카 분말 10~50중량부, 버터 100~200중량부, 유기농 원당 50~150중량부, 올리고당 15~50중량부, 달걀 50~100중량부 및 우유 70~90중량부를 혼합하는 것인바, 이러한 배합비를 벗어날 경우, 식감, 조직감, 풍미 등의 기호도가 떨어지기 때문이다.

또한, 이 단계에서 풍미, 조직감, 식감 등의 개선을 위하여 올리브유 50~100중량부, 죽염 0.1~5중량부, 레몬즙 0.1~5중량부, 생크림 10~20중량부, 견과류 10~20중량부 중 1종 이상을 더 혼합할 수도 있다. 이때, 상기 죽염은 분말류에 혼합하고, 나머지는 달걀의 혼합 전 또는 후에 혼합할 수 있다. 아울러, 이러한 재료 이외에도 통상 제빵의 분야에서 적용 가능한 다양한 첨가물을 더 혼합할 수도 있다.

여기서, 상기 파프리카 분말은 파프리카의 불가식부를 제거한 후, 상기 불가식부가 제거된 파프리카를 깨끗이 세척하고, 상기 세척된 파프리카를 0.5~2cm 정도의 두께로 세절한 후, 상기 세절된 파프리카를 동결건조하거나, 증숙 후 온풍건조하여 분말화함으로써, 제조할 수 있다.

여기서, 상기 파프리카의 두께 외 크기는 제한하지 않으며, 동결건조방법은 -50~-60℃에서 동결하고, 감압하에서 수분을 제거하여 건조하는 것이고, 상기 증숙 후 온풍건조방법은 100~120℃에서 1~5분간 증숙 후, 이를 40~80℃의 온풍으로 6~10시간 건조하는 것이다. 상기 온풍건조 시 파프리카를 증숙하는 이유는, 파프리카의 산화로 인해 색상이 변화하고, 고유의 풍미가 변질되는 것을 방지하기 위함이다. 또한, 상기 분쇄 입도 역시 제한하지 않는 것으로, 100~300mesh 정도면 족하다.

(e) 상기 반죽을 팬닝하는 단계.

다음으로, 상기 반죽을 파운드 팬에 60~80% 정도의 높이만큼 채워 팬닝한 후, 반죽 상면의 기포를 제거하고, 중심부를 깊게 파내어 성형한다.

(f) 상기 팬닝된 반죽을 굽는 단계.

마지막으로, 상기 팬닝된 반죽을 150~200℃의 온도의 오븐에서 30~60분 동안 굽는다. 여기서, 상기 굽는 과정은 파운드 케이크를 제조하는 데 있어서 당 업계에 공지된 다양한 방법으로 실시할 수 있다.

상기와 같은 방법을 제조된 파프리카를 이용한 천연 발효 파운드 케이크는, 풍미 및 식감이 우수하여 우수한 관능성을 보이며, 파프리카로 인한 기능성을 가져 현대인들의 영양 간식으로 적합하다는 장점이 있다. 또한, 파운드 케이크의 노화가 지연되고, 보관기간이 연장된다는 장점도 있다.

한편, 상기 (d) 단계에서, 파프리카잎 분말, 고수잎 분말 및 무청 분말을 더 혼합하여 반죽할 수 있다. 이는 파운드 케이크의 풍미, 영양성, 저장성 개선 및 노화를 방지하기 위함이다.

여기서, 상기 파프리카잎 분말은, 채취하여 깨끗이 세척한 파프리카잎을 40~80℃로 1~20시간 동안 온풍건조하거나, 80~100℃로 1~15시간 동안 열풍건조한 후, 100~300mesh 정도로 분쇄한 것을 의미하는바, 종래 폐기되어 오던 파프리카잎을 활용한다는 점에서 자원절약의 효과가 있는 것은 물론, 풍부한 영양성으로 인해 섭취자의 건강을 유지시켜주며, 저장성을 현저히 연장해준다는 장점도 있다.

그리고 상기 고수잎 분말 역시 파프리카잎 분말과 동일하게, 채취하여 깨끗이 세척한 고수잎을 40~80℃로 1~20시간 동안 온풍건조하거나, 80~100℃로 1~15시간 동안 열풍건조한 후, 100~300mesh 정도로 분쇄한 것을 의미하는바, 상기 고수잎 분말은 건조를 통해 그 풍미가 완화되어 전체적인 파운드 케이크의 풍미를 높여주는 것은 물론, 파운드 케이크의 노화를 지연시켜주는 장점이 있다.

또한, 상기 무청 분말 역시 파프리카잎 분말과 동일하게, 채취하여 깨끗이 세척한 무청을 40~80℃로 1~20시간 동안 온풍건조하거나, 80~100℃로 1~15시간 동안 열풍건조한 후, 100~300mesh 정도로 분쇄한 것을 의미하며, 풍미, 영양성을 개선하고, 노화를 지연시켜주며, 저장성을 개선해준다는 장점이 있다.

본 발명에서 상기 파프리카잎, 고수잎, 무청을 건조, 분말화하여 사용하는 이유는, 이를 그대로 사용하거나, 생즙의 형태로 사용하면 그 풍미가 강해 제품의 기호도를 현저히 저하시키는 문제가 있으나, 이를 건조하여 분말로서 사용하면 강한 풍미가 완화되어 전체적으로 부드러운 풍미가 어우러져 파운드 케이크의 기호도를 오히려 높여주며, 저장성 개선, 노화 지연 등의 효과 역시 나타내기 때문이다.

여기서, 파프리카잎 분말, 고수잎 분말 및 무청 분말의 혼합비는, (d) 단계의 밀가루 100중량부를 기준으로, 파프리카잎 분말 10~20중량부, 고수잎 분말 10~20중량부, 무청 분말 10~20중량부임이 바람직하다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.

(실시예 1)

유기농 원당, 올리고당 및 파프리카즙을 1:5:6 중량비로 혼합한 다음, 그 온도가 80℃가 될 때까지 가열하였다. 이때, 상기 파프리카즙은 노란 파프리카의 불가식 부위를 제거하여 세척한 후, 착즙기로 착즙하여 사용하였다. 그리고 가열된 시럽을 실온에 방치하여 30℃까지 냉각한 다음, 상기 시럽에 파프리카를 1:0.5 중량비로 혼합하고, 20℃의 온도에서 7일간 발효시켰다. 이때, 상기 노란 파프리카는 불가식 부위를 제거하여 세척한 후, 분쇄하여 죽 형태가 되도록 한 후 사용하였다. 다음으로, 상기 발효된 발효물과 밀가루, 물을 1:6:2.5 중량비로 혼합하고, 25℃에서 4시간 숙성 후, 8℃에서 20시간 숙성하여 천연 발효종을 제조하였다.

다음으로, 분말류로서 밀가루 100g, 베이킹파우더 3g, 파프리카 분말 20g, 죽염 3g을 혼합하여 체 쳐 두었다. 그리고 버터 150g을 풀어준 후, 유기농 원당 100g과 올리고당 30g을 크림화하고, 이에 달걀 60g을 첨가한 후, 다시 우유 80g 및 천연 발효종 30g을 혼합하여 반죽하였다.

다음으로, 상기 반죽을 파운드 케이크 팬에 70% 정도의 높이로 채워 팬닝한 후, 상면의 기포를 제거하고, 중심부를 깊게 파내어 성형하였다. 그리고 이를 170℃에서 50분간 구워 파운드 케이크를 제조하였다.

여기서, 상기 파프리카 분말은 파프리카의 불가식 부위를 제거한 후, 음용수로 2회 세척하고, 두께가 0.5cm가 되도록 세절한 후, -50℃에서 동결하고, 감압하에서 건조하여, 100~300mesh의 범위로 분쇄하여 제조하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되,

반죽 시, 분말류로서 파프리카잎 분말 15g, 고수잎 분말 15g 및 무청 분말 15g을 추가로 체쳐 사용하였다.

이때, 상기 파프리카잎 분말, 고수잎 분말, 무청 분말은 파프리카잎, 고수잎, 무청을 깨끗이 세척한 후, 60℃에서 10시간 동안 건조하고, 100~300mesh의 입도로 분쇄한 것을 사용하였다.

(비교예 1)

분말류로서 밀가루 120g, 베이킹파우더 3g, 죽염 3g을 혼합하여 체 쳐 두었다. 버터 150g을 풀어준 후, 유기농 원당 100g과 올리고당 30g을 크림화하였다. 그리고 이에 달걀 60g을 첨가하고, 다시 우유 90g를 혼합하여 반죽한다.

다음으로, 상기 반죽을 파운드 케이크 팬에 70% 정도의 높이로 채워 팬닝한 후, 상면의 기포를 제거하고, 중심부를 깊게 파내어 성형하였다. 그리고 이를 170℃에서 50분간 구워 파운드 케이크를 제조하였다.

(비교예 2)

비교예 1과 동일하게 실시하되, 우유를 80g만 사용하고, 천연 발효종 30g을 혼합하여 반죽하였다. 이때, 상기 천연 발효종은 밀가루 50g, 물 50g, 꿀 5g을 혼합하여 25℃에서 24시간 방치한 후, 이에 다시 밀가루 50g, 꿀 5g을 혼합하여 25℃에서 24시간 방치하고, 이에 밀가루 400g, 물 600g을 다시 혼합하여 25℃에서 12시간 방치하여 제조하였다.

(시험예 1)

상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2에 대하여 관능평가를 실시하였다.

상기 관능평가는 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 조사하였다. 이때, 관능적 특성으로는 외관, 조직감, 식감, 맛, 향 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 하고, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 하여 평가하였다. 그리고 그 결과는 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하여 하기 표 1에 나타내었다.

관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 파운드 케이크 30g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고, 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.

시험예 1의 결과

구분	외관	조직감	식감	맛	향		전체적인 기호도
실시예 1	5.2	6.9	7.0	7.3	6.3		6.9
실시예 2	5.3	7.4	7.1	7.9	6.4		7.3
비교예 1	5.2	5.0	5.1	5.1	5.1		5.1
비교예 2	5.2	5.2	5.3	5.4	5.5		5.4

상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 실시예 1, 2는 조직감, 식감, 맛, 향 및 전체 기호도가 비교예 1, 2보다 높게 평가되었음을 확인하였다. 다만, 외관에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았다.

따라서, 본 발명에 의한 파운드 케이크는 관능적 기호도가 우수하여 상품성이 높음을 확인하였다.

(시험예 2)

상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2를 10℃에서 5일간 저장하면서 각각의 파운드 케이크들의 저장 기간 중의 수분함량 변화를 적외선 수분측정기(ISCO, US/Retriever 500, Sartorius, Germany)로 측정하였다. 이때, 시료는 1.5g을 사용하였다.

그리고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

시험예 2의 결과(단위 : %)

구분	저장기간(일)
	0	3	5
실시예 1	31.7	29.9	27.9
실시예 2	32.1	30.8	28.9
비교예 1	32.0	29.1	25.4
비교예 2	32.1	29.3	26.1

상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 저장 후 3일 및 5일 후, 실시예 1, 2의 수분함량이 비교예 1, 2에 비해 비교적 높게 나타났다.

따라서, 본 발명에 의한 파운드 케이크는 수분보유력이 높아 노화가 억제되는 것으로 해석되었다.

(시험예 3)

상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2를 30℃의 온도 및 60%의 상대습도 조건에 보관하면서 변질, 즉 곰팡이의 발생 여부를 육안 관찰하였다.

그리고 곰팡이의 최초 관찰일을 하기 표 3에 나타내었다.

시험예 3의 결과

구분	곰팡이 발생일
실시예 1	9일
실시예 2	11일
비교예 1	7일
비교예 2	7일

상기 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예 1, 2는 비교예 1, 2에 비해 곰팡이 발생이 지연됨을 확인하였다.

따라서, 본 발명에 의한 파운드 케이크는 저장기간이 연장됨을 확인하였다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (5)

1. (a) 유기농 원당, 올리고당 및 파프리카즙을 1:7~9:5~7 중량비로 혼합하고, 70~90℃가 될 때까지 가열한 후, 20~40℃까지 냉각하여 시럽을 준비하는 단계와,
   (b) 상기 시럽과 파프리카를 1:0.1~1 중량비로 혼합한 후, 15~30℃의 온도에서 3~7일간 발효하여 발효물을 제조하는 단계와,
   (c) 상기 발효물과 밀가루, 물을 1:5~7:2~3 중량비로 혼합하고, 20~30℃에서 2~5시간 숙성 후, 1~10℃에서 10~30시간 숙성하여 천연 발효종을 제조하는 단계와,
   (d) 상기 밀가루 100중량부에 대하여 천연 발효종 1~50중량부, 베이킹파우더 2~5중량부, 파프리카 분말 10~50중량부, 버터 100~200중량부, 유기농 원당 50~150중량부, 올리고당 15~50중량부, 달걀 50~100중량부 및 우유 70~90중량부를 혼합하여 1차로 반죽하고, 상기 반죽에 분말류로서 파프리카잎 분말 15g, 고수잎 분말 15g 및 무청 분말 15g을 더 혼합하여 2차로 반죽을 제조하되,
   상기 파프리카 분말은 파프리카를 동결건조하여 분쇄한 것이거나, 파프리카를 증숙한 후 온풍건조하여 분쇄한 것이고,
   상기 파프리카잎 분말은 파프리카잎을 열풍 또는 온풍건조하여 분쇄한 것이며,
   상기 고수잎 분말은 고수잎을 열풍 또는 온풍건조하여 분쇄한 것이고,
   상기 무청 분말은 무청을 열풍 또는 온풍건조하여 분쇄하여 반죽하는 단계와,
   (e) 상기 반죽을 팬닝하는 단계와,
   (f) 상기 팬닝된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 파프리카를 이용한 천연 발효 파운드 케이크의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서
   상기 (d) 단계에서,
   올리브유, 죽염, 레몬즙, 생크림, 견과류 중 1종 이상을 더 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 파프리카를 이용한 천연 발효 파운드 케이크의 제조방법.
   
5. 제1항 또는 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 파프리카를 이용한 천연 발효 파운드 케이크.

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