KR101515419B1

KR101515419B1 - 라이스 펄의 제조 방법

Info

Publication number: KR101515419B1
Application number: KR1020130057235A
Authority: KR
Inventors: 여기숙; 석민철; 김성호; 구찬식
Original assignee: 정남농업협동조합
Priority date: 2013-05-21
Filing date: 2013-05-21
Publication date: 2015-04-27
Also published as: KR20140136755A

Abstract

본 발명은 작업성이 용이하고, 성형 후 냉장 3개월 또는 냉동 6개월 이상 보관 사용하여도 조리시 문제점이 없도록 안출된 것으로, 종래 기술의 단점인 조리할 때 퍼짐 현상이 없고, 장시간 삶아야 하는 단점을 10~20초에 복원할 수 있어 조리 시간을 현저하게 줄일 수 있다. 또한, 조리할 때 붙은 현상이 없는 것이 특징이다. 쌀가루가 주성분으로 만들어진 라이스 펄이면서 쫄깃한 식감을 유지하고 작업성과 생산성이 우수한 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 라이스 펄의 제조 방법은 쌀가루를 주성분으로 하고 전분류, 검류, 당류로 이루어지며, 증자 후 가공 적성에 맞도록 고안된 압출기로 압출하여 구형, 원주형, 타원형, 다각형의 형태로 성형하여 냉각, 숙성시키는 단계로 이루어진 라이스 펄의 제조 방법을 제공하는데 있다.

Description

라이스 펄의 제조 방법{Method for Manufacturing Rice Pearl}

본 발명은 라이스 펄의 제조 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 멥쌀 또는 찹쌀을 세척, 침지, 탈수, 1차 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계;

쌀가루와 타피오카전분, 타피오카변성전분, 찹쌀변성전분, 찰옥수수전분 중에서 어느 하나 이상을 포함하고, 젤라틴, 구아검, 잔탄검, 알지네이트, 곤약, 셀룰로오스, 트레할로스, 소금 중에서 어느 두 가지 이상 및 물을 혼합하여 2차 분쇄하는 단계;

2차 분쇄하여 얻어진 혼합물을 98~110℃의 온도로 15~30분간 증숙하는 단계;

증숙된 떡을 압출기로 압출하여 구형, 다각형 또는 원주형 중에서 어느 한가지로 성형하여 냉각하는 단계;

성형 냉각한 떡을 냉장 숙성하는 단계, 숙성된 라이스 펄을 제환기내에서 주정을 이용하여 분리하는 단계가 포함되는 것을 특징으로 한다.

활성화 된 타피오카를 용기에 넣고 회전시키면서 눈덩이처럼 구형으로 가공하고 건조시킨 것을 타피오카 펄 등으로 부르고 중국어로 휀유안(f)이라고 부른다. 삶은 타피오카 펄은 디저트, 음료、빙수、콩소메스프의 등에 사용된다. 검정, 흰색, 화려한 모양과 다양한 색상을 넣은 제품이 있다.

타피오카 펄은 대만은 물론, 일본 및 동남아시아、구미국가 등에서도 널리 사랑받고 있다. 중국은 타피오카 펄을 익혀 코코넛 밀크에 넣어 달콤한 디저트로 먹는다. 그 밖에, 단팥죽 같은 콩류를 달게 익힌 콩물에 넣거나 과즙과 함께 넣기도 한다. 대만이나 중국과 관계가 깊은 오키나와는 "시쿠비" 또는 "세카쿠비"라는 호칭에서 전통적으로 오키나와 요리디저트로 이용하여 왔다.

타피오카 펄은 건조 상태에서 직경 5mm 이상의 큰 입자의 경우 삶는데 2시간 정도 걸린다. 또한 수분을 적게 하여 익히면 알갱이끼리 붙기 쉬워지므로 이의 단점을 보완함과 동시에 멥쌀이나 찹쌀을 이용해 떡 문화에 익숙한 한국인의 식감에 맞는 라이스 펄을 개발하게 되었다.

최근 take-out 음료와 차(tea)문화가 발달하면서 음료에 대한 다양한 방법이 나오고 있다. 각종 음료나 차에 버블이라 불리는 작은 알갱이 등을 넣어 씹는 맛을 살린 버블티(bubble-tea)가 있다. 이 버블티에 넣는 버블의 종류로는 과일부터 젤리까지 아주 다양하다. 그 중 타피오카 펄(tapioca pearl)은 원재료로 타피오카전분을 사용하여 젤리처럼 만든 것이다. 그러나 한국에서 판매되고 있는 타피오카 펄은 대부분 수입되고 있는 실정이고, 실제로 수입되는 제품을 살펴보면 그 유통기한이 2년 이상 되는 경우가 많다고 알려져 있으며, 먹으려고 할 때 거부감이 들고 조리할 때 장시간 삶아야 하는 번거로움과 조리 후 끈적임의 정도에 따라 잘 들러붙거나 한 알씩 잘 떼어지지 않는 문제점이 있고, 많은 양을 삶아서 장시간 물에 담가 둘 경우 불어서 식감이 현저하게 떨어지는 단점을 가지고 있다.

한국의 전통음식에도 수단이라고 하여 멥쌀가루로 만든 흰떡을 작은 경단 모양으로 만들어 녹말가루를 입힌 뒤 끓는 물에 삶아 건진 뒤 꿀물이나 오미자를 우린 물에 띄워 마시기도 하였다. 보리로 만든 수단은 삶은 통보리에 녹말을 입혀 삶거나 보릿가루를 반죽하여 잘게 빚어서 삶은 것에 꿀물을 넣어 만든다.

수단은 음력 유월 보름인 유두절의 절식 풍습으로 수교위(만두)와 함께 먹기도 했는데 꿀물에 떠있는 흰떡과 얼음은 더위를 이겨내고 앙증스러운 모습이 운치를 더하는 세시 음식이다. (도문대작), (한양세시기), (경도잡지), (동국세시기), (시의전서), (간편조선요리제법), (조선요리),(조선무쌍신식요리제법)에는 “수단”으로 표기되어 있다.

본 발명자들이 고안한 것은 한국전통음식의 수단을 현대인들의 기호에도 잘 맞게 식감을 개선하고 조리도 간편하게 하였으며, 피자, 햄버거패티, 아이스크림토핑, 냉음료, 샐러드토핑, 구슬떡볶이등 여러 가지 요리의 장식이나 메인으로 이용할 수 있는 라이스 펄이다.

한국특허등록번호 제10-1063000호는 떡 제조용 조성물을 제조하는 단계, 상기 조성물을 증숙 하는 단계, 상기 떡을 10℃온도로 10~24시간 완만 동결하고, 상온수로 해동하는 단계, 해동된 찰떡의 표면 산화를 지연시키기 위한 식물성 기름의 첨가 단계, 전처리를 완료시킨 찰떡에 부재료를 첨가하고 성형하여 찰떡을 제조하는 단계를 포함하는 멥쌀로 찰떡을 만드는 제조 방법에 관한 것이다.

한국특허등록번호 제10-0297521호는 통상적인 방법인 압출기를 이용하여 압출하거나, 반죽시트를 형성시킨 후 절출하는 방식을 사용하여, 1) 상온에서 장기보존이 가능하고, 2) 유통중 경화현상이 억제되어 부드럽고 쫄깃한 조직감이 오래 지속되며, 3) 조리 및 시간의 간편성을 부여한 떡볶이용 떡의 제조방법에 관한 것이다.

한국특허등록번호 제10-0309031호는 즉석 복원용 건조 떡의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 쌀과 부재료를 분쇄, 혼합하여 떡 제조용 조성물을 제조하는 단계; 상기 조성물을 증숙하고, 압출 성형하여 가래떡을 제조하는 단계; 상기 가래떡을 -10∼-40℃의 온도로 10∼24 시간 동안 완만 동결하고, 상온수로 해동하는 단계; 해동된 가래떡을 냉각하여 굳힌 후 절단하는 단계; 및 절단된 떡을 건조하여 수분함량 10% 이하로 조절하는 단계;를 포함하여 이루어지는 즉석 복원용 건조떡의 제조 방법에 관한 것이다.

한국특허공개번호 제10-2013-0008983호는 전체 중량의 70％이하 중량을 가지는 타피오카전분, 물 및 전체 중량의 10％이하 중량을 가지는 색소를 적정비율로 혼합하여 반죽하는 제 1 단계; 상기의 반죽 덩어리를 지름 7~9mm로 제작된 장환기에 넣어 긴 가닥으로 뽑아내는 제 2 단계; 가닥 별로 지금 약 7.5mm로 제작된 절환기에 넣어 일정한 크기대로 잘라내는 제 3 단계; 일정한 크기대로 잘라진 반죽을 당의기에 넣어 다시 한 번 굴려내는 제 4 단계; 상기의 단계를 거쳐 둥근 사각의 형태로 완성된 반죽을 끓는 물에 넣되, 양에 따라 5분~30분 시간을 끓여낸 후 찬물에 담갔다 빼는 제 5 단계; 및 LDPE 특수 재질비닐에 넣어 냉동시키는 제 6 단계;를 포함하는 타피오카 펄 제조방법. 전분가루는 60~70％의 비율로, 캐러멜 색소는 전체의 4~6％, 나머지는 물이 차지하는 비율로 100도 씨 이상의 끓는 물을 천천히 부어 넣으며 반죽기에 넣어 익반죽 하도록 하는 타피오카 펄 제조 방법. 상기 타피오카 펄은 끝이 둥근 사각형 형태를 가지는 것을 특징으로 하는 타피오카 펄 제조방법.

한국특허등록번호 제10-0895021호는 자포니카 멥쌀을 주성분으로 하고 길이가 0.4 내지 2.0 cm이고, 지름이 0.4 내지 1.6 cm이며, 5 내지 30 kgf의 경도 및 35 내지 50 중량%의 수분 함량을 갖는 미니떡, 이의 제조방법, 이를 포함한 식품 및 상기 식품의 제조 방법에 관한 것이다. 저온 숙성되거나 추가로 건조된 미니떡을 밀봉 또는 밀폐 조건 하에 65 내지 90℃의 온도에서 30분 내지 1시간 동안 저온 살균 처리하거나, 110 내지 125℃의 온도에서 1.1 내지 2.0 kg/㎠의 압력으로 10 내지 25분 동안 고온 고압 살균 처리하는 단계를 추가로 포함하는, 미니떡의 제조 방법이다.

한국특허등록번호 제10-0793142호는 떡 제조용 분쇄기에서 1 차 분쇄하는 단계; 쌀가루와, 물, 소금을 800:50:1 의 중량 비율로 투입한 후, 소금과 동일한 중량의 전분을 골고루 혼합하여 반죽하는 단계; 반죽된 반죽 물을 다시 분쇄기에 투입하여 롤러 간격을 0.1m/m 로 조절하여 2 차로 미세 분쇄하는 단계; 섭씨 300도 이상의 수증기로 6-10 분간 찌는 단계; 떡 금형기에 투입하여 가래떡을 뽑는 단계; 뽑은 가래떡을 섭씨 0 도 물에서 2-3 분간 냉각시키는 단계; 섭씨 5 도 이하의 온도 조건에서 48-50 시간 자연 건조시키는 숙성단계; 그리고 건조된 가래떡을 절단기에서 일정한 모양으로 절단하는 단계; 절단된 쌀떡 및 포장지를 살균 처리하는 단계; 쌀떡 포장지에 쌀떡과 함께 탈산소제를 동봉하여 외부 공기와 차단시켜 진공 포장하는 진공 포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이다.

그러나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적 구성이 다른 것이다.

본 발명은 작업성이 용이하고, 성형 후 냉장 3개월 또는 냉동 6개월 이상 보관 사용하여도 조리시 문제점이 없도록 안출된 것으로, 종래 기술의 단점인 조리할 때 퍼짐 현상이 없고, 장시간 삶아야 하는 단점을 10~20초에 복원할 수 있어 조리 시간을 현저하게 줄일 수 있다. 또한, 조리할 때 붙은 현상이 없는 것이 특징이다. 멥쌀가루로 주성분으로 만들어진 라이스 펄이면서 쫄깃한 식감을 유지하고 작업성과 생산성이 우수한 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 라이스 펄의 제조 방법은 멥쌀가루를 주성분으로 하고 전분류, 검류, 당류로 이루어지며, 증자 후 가공 적성에 맞도록 고안된 압출기로 압출하여 구형, 원주형, 타원형, 다각형의 형태로 성형하여 냉각, 숙성시키는 단계로 이루어진 라이스 펄의 제조 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 라이스 펄은 타피오카 펄로 만들어진 제품보다 양호한 식감과 복원력이 우수한 것이 특징이다. 본 발명의 라이스 펄은 멥쌀을 주재료로 이루어진 것이며, 라이스 펄의 제조 작업성이 용이하고, 성형 후 장기간 냉장 또는 냉동 보관 사용할 수 있다. 조리할 때 퍼짐 현상이 없고, 10~20초에 복원이 되어 조리도 간편하며, 피자, 햄버거패티, 아이스크림토핑, 냉음료, 샐러드토핑, 구슬 떡볶이 등 여러 가지 요리에 쉽게 이용할 수 있다.

제과, 제빵, 전통음식, 패스트푸드 등의 다양한 용도로 사용할 수 있으므로 쌀 소비 증대와 쌀가공 산업의 활성화에 기여할 수 있다.

본 발명은 작업성이 용이하고, 성형 후 냉장 3개월~9개월 또는 냉동 6개월 ~1년 보관 사용할 수 있다. 또한, 조리할 때 붙지 않고 퍼짐 현상이 없도록 10~20초에 복원이 되며 간편하게 조리할 수 있도록 고안된 것이다. 완성된 라이스 펄은 쫄깃한 식감을 갖도록 만들어진 것이 특징이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 라이스 펄의 제조 방법은,

1.쌀가루 분쇄 공정

원료인 쌀을 세척한 후 온도 15~25℃에서 하절기 4시간 이상 동절기 8시간 이상 침지하는 단계; 상기 불린 쌀을 탈수기 또는 거름 체로 물기를 제거하고 기류분쇄 또는 롤러 분쇄하는 하는 단계; 사용되는 쌀가루는 표준화된 쌀가루 공장에서 제조된 것 중 떡용 쌀가루를 사용할 수도 있다. 본 발명에서 침지 쌀가루를 사용하는 목적은 라이스 펄의 색택과 식감을 조절하는 물리적 특성인 탄성(Springeness)과 점착성(Adhesiveness), 응집성(Cohesiveness), 경도(Hardness)을 개선하기 위함이다.

2. 혼합 2차 분쇄 공정

상기 분쇄된 쌀가루와 타피오카전분, 타피오카변성전분, 찹쌀변성전분, 찰옥수수전분 중에서 어느 하나 이상을 포함하고, 상기의 전분의 혼합비는 식감과 퍼짐성을 개선하기 위하여 멥쌀 100 중량부에 대하여 찹쌀가루 12.5~50 중량부를 사용할 있으나 첨가량이 높을수록 오히려 노화가 빠르고 탄력이 너무 강해 기계 성형이 불가능하였다, 전분류는 쌀가루에 대하여 타피오카전분, 타피오카변성전분, 찰옥수수전분은 5.6~150 중량부를 실험에 사용하였으나 타피오카전분의 과량 첨가는 질긴 식감이 있다. 타피오카전분, 타피오카변성전분, 찰옥수수전분 중에서 어느 한 가지 이상을 5.6~18.8 중량부로 사용하는 것이 작업성이 좋고, 부드러우면서 쫄깃하였다. 젤라틴, 구아검, 잔탄검, 알지네이트, 곤약, 셀룰로오스, 트레할로스, 소금 중에서 어느 두 가지 이상 및 물을 혼합하여 2차 분쇄하는 단계, 이때 혼합하여 2차 분쇄하는 목적은 쌀가루의 손상 전분을 8~15% 까지 증대시켜 결착력과 점탄성을 높여 주기 위함이다. 본 발명에서 사용되는 검류는 알지네이트, 셀룰로오스 어느 하나 이상을 이 0.2~4.0 중량부와 트레할로스는 0.9~2.5 중량부를 혼합 첨가할 때 조리 후에도 퍼짐성이 좋았으며 복원력도 좋았다. 상기의 배합수는 20.0~40.0 중량부를 사용할 수 있고, 배합수에 알지네이트, 셀룰로오스, 트레할로스, 소금을 미리 용해하여 배합수로 사용하여도 좋다.

칼라라이스 펄의 제조 소재는 검정 색은 4~7 중량부, 흑미시럽 0.3~0.7 중량부, 오징어먹물0.3~0.7 중량부, 노란색은 호박분말 1.0~3.0 중량부, 치자추출분말 0.1~0.4 중량부, 강황분말 0.1~0.5 중량부, 적색은 딸기분말 0.5~3.0 중량부, 백년초분말 0.5~3.0 중량부, 천년초분말 0.5~3.0 중량부, 코치닐색소 0.05~0.15 중량부, 파프리카분말 2.0~4.0 중량부, 코치닐색소 0.05~0.15 중량부, 녹색은 쑥분말 0.5~2.0 중량부, 뽕잎분말 1.0~3.0 중량부, 녹차분말 0.5~1.5 중량부, 보라색은 증숙자색고구마 5~9.0 중량부, 자색고구마분말 1.0~4.0 중량부, 갈색은 커피분말 또는 추출액 1.0~2.0 중량부, 코코아분말 1.0~4.0 중량부, 둥글레분말 1.0~3.0 중량부, 맥아분말 1.0~3.0 중에서 어느 하나 이상을 포함하여 라이스 펄을 제조할 수 있다.

3. 증숙공정

2차 분쇄하여 얻어진 혼합물을 98~110℃의 온도로 15~30분간 증숙 시키는 단계, 증숙은 사각 찜기를 이용할 수도 있고, 증련기(蒸練機)를 이용하여 증숙 시킬 수 있다. 일정한 물성을 유지하기 위하여 펀칭기(경창정밀)는 멥쌀용 S자형 교반날개(impeller)로 온도 60~80℃, 1.0~3.0분간 교반할 수 있다. 바람직하게는 2~3분이면 요구하는 물성을 얻을 수 있으나 3분 이상이면 탄력이 저하되는 결점이 있다. 자동절구를 이용할 때는 온도 60~80℃, 1~2분, 스트로크 간격 2초로 60회 정도 치면 좋다. 이때 치는 시간 온도에 따라 복원력과 물리적 탄성에 영향을 미치므로 주의하여야 한다.

4. 성형 냉각공정

증숙된 떡을 압출기로 압출 성형하여 냉각시키는 단계의 성형은 40~50℃의 온도에서 인버터 부착형 압출기로 회전 속도를 조절하여 원주형, 다각형으로 압출 후 물레방아 절단기를 이용하여 용도에 따라 구형, 다각형, 원주형으로 절단 성형할 수 있다. 또한, 제환기를 사용하여 롤러 절단하여 형태를 구형으로 조절할 수 있다. 냉각은 청결구역에서 살균수 스프레이 냉각기가 부착된 콘베아 벨트를 통하여 1~5℃ 이하의 냉각수를 이용하여 0.5~2분간 동안에 냉각한다. 이때 냉각수에 침적 냉각시킬 경우 법적인 오염 미생물로 인하여 식품 오염 문제가 빈번하게 발생하고 있다. 본 발명은 이와 같은 결점을 해결하기 위하여 성형물의 침적 냉각을 실시하지 않고 라이스 펄을 제조하는 것을 특징으로 한다. 또한 종래의 기술은 냉각 후 공정에서 다시 스팀살균 처리하므로 물리적 변성이 발생되는 문제점이 있다.

5. 숙성 공정

본 발명의 숙성 공정은 온도 5.0~10.0℃, 상대습도 80~98% 조건으로 4~12시간 저온 숙성한 다음에 라이스 펄은 분리기를 이용하여 70%로 희석한 주정을 분사하여 분리한다. 보관 온도는 3~15℃의 저온 또는 -18℃ 이하의 냉동 창고에 보관할 수 있다.

비교예1) 표 1의 배합비와 같이 타피오카전분(삼양제넥스) 100 중량부에 칡전분 50 중량부, 곤약분말 0.8 중량부, 구아검 3.8 중량부, 소금 1.3 중량부를 가정용 믹서기로 혼합한 후 꺼내 정제수 65.0 중량부를 넣고 수작업으로 혼합한다. 상기의 혼합물을 롤러 분쇄기를 이용하여 3회 반복 분쇄한다. 분쇄한 혼합물을 98~102℃로 증숙한 다음에 70~80℃까지 실온에서 냉각시킨 후 압출기를 이용하여 볼 모양으로 압출 성형한다. 성형물을 15~20℃ 냉각수에 침적 냉각시킨다. 냉각된 성형품을 6~8℃, 습도 85~95%의 조건에서 8시간 냉풍 건조 숙성하여 70% 주정으로 스프레이 하여 탈산소제를 넣어 진공 포장하여 비교 샘플로 사용하였다. 상기의 실험결과 충분한 가수를 하지 않을 경우 보관할 때 갈라지며, 삶는 시간이 오래 걸리고, 수분이 많을 경우 점성으로 인해 작업성이 떨어지고, 복원성이 좋지 않았다.

비교예2) 표 1의 배합비와 같이 멥쌀 100 중량부와 찹쌀 200 중량부를 8시간 침지 혼합한 후 물을 빼고 롤러 분쇄기로 1회 밀착 분쇄한다. 이 분쇄된 쌀가루에 멥쌀 100 중량부에 대하여 타피오카변성전분(마쯔다니 KMU-2) 150 중량부, 찹쌀변성전분(마쯔다니 KRS-2), 말토덱스트린(마쯔다니 MAX1000) 150 중량부, 유화제(광일식품0000) 1.0 중량부, 알지네이트 1.0 중량부, 곤약액 200 중량부, 소금 1.0중량부를 혼합한 후 롤러 분쇄기로 분쇄한다. 분쇄된 혼합물을 덩어리를 풀어 준 후 찜기에 넣고 98~102℃로 증숙한 다음에 70~80℃까지 실온에서 냉각시킨다. 찐 반죽을 압출기에 넣고 볼 모양으로 압출 성형한다. 성형한 다음에는 비교예 1과 같이 실시하였다. 상기의 방법으로 실험결과 기계 성형시 탄력이 지나치게 강해 모양이 잡히지 않아 성형하는 데 문제가 있었다. 또한 노화가 빠르게 진행되는 결점이 있었다.

실시예 1) 표 1의 배합비와 같이 멥쌀 100 중량부에 찹쌀 50 중량부를 8시간 침지 혼합한 후 물을 빼고 롤러 분쇄기로 1회 밀착 분쇄한다. 이 분쇄된 쌀가루에 멥쌀 100 중량부에 대하여 타피오카변성전분(마쯔다니 KMU-2) 16.7 중량부, 유화제(광일식품) 0.7 중량부, 알지네이트 0.3 중량부, 곤약액 66.7 중량부, 소금 0.7중량부를 혼합한 후 롤러 분쇄기로 분쇄한다. 분쇄된 혼합물을 덩어리를 풀어 준 후 찜기에 넣고 98~102℃, 30분간 증숙한 다음에 70~80℃까지 실온에서 냉각시킨다. 찐 반죽을 압출기에 넣고 볼 모양으로 압출 성형한다. 상기와 같이 실시한 결과 성형 작업시 반죽이 성형기로 말려 들어가 성형이 불가능하였다. 관능검사 결과 식감이 좋지 않은 결점도 있었다.

실시예 2) 표 1의 배합비와 같이 멥쌀 100 중량부에 찹쌀 18.8 중량부를 8시간 침지 혼합한 후 물을 빼고 롤러 분쇄기로 1회 밀착 분쇄한다. 이 분쇄된 쌀가루에 멥쌀 100 중량부에 대하여 찰옥수수전분(대상주식회사) 6.3 중량부, 알지네이트 0.1 중량부, 셀룰로오스(CN10T) 0.3 중량부, 트레할로스 2.5 중량부, 소금 1.4 중량부, 정제수 37.5 중량부를 혼합한 후 롤러 분쇄기로 2차 분쇄한다. 분쇄된 혼합물을 덩어리를 풀어 준 후 찜기에 넣고 온도 98~102℃, 30분간 증숙한 다음에 70~80℃까지 실온에서 냉각시킨다. 찐 반죽을 압출기에 넣고 볼 모양으로 압출 성형한다. 성형물을 청결구역에서 콘베아로 이송하면서 1~5℃ 냉각수로 스프레이 냉각시킨다. 순간 냉각된 성형품을 온도 6~8℃, 습도 85~95%의 조건에서 8시간 숙성하여 70% 주정으로 제환기내에서 스프레이 분리 후 비교 샘플로 사용하였다. 상기와 같이 실시한 결과 실시예 1과 비교하여 부드러운 식감이며, 성형 작업성도 개선되었다.

실시예 3) 표 1의 배합비와 같이 멥쌀 100 중량부에 찹쌀 20 중량부를 8시간 침지 혼합한 후 물을 빼고 롤러 분쇄기로 1회 밀착 분쇄한다. 이 분쇄된 쌀가루에 멥쌀 100 중량부에 대하여 타피오카변성전분(마쯔다니 KMU-2) 6.7 중량부, 찰옥수수전분(대상주식회사) 6.7 중량부, 알지네이트 0.1 중량부, 셀룰로오스(CN10T) 0.2 중량부, 트레할로스 2.1중량부, 소금 1.2 중량부, 정제수 40.0 중량부를 혼합한 후 롤러 분쇄기로 2차 분쇄한다. 분쇄된 혼합물의 덩어리를 풀어 준 후 찜기에 넣고 98~102℃로 98~102℃, 30분간 증숙한 다음에 70~80℃까지 실온에서 냉각시킨다. 찐 반죽을 압출기에 넣고 볼 모양으로 압출 성형한다. 이하 실시예 1과 같이 냉각 숙성하여 시료로 사용하였다. 상기와 같이 실시한 결과 실시예 2와 비교하여 부드러운 식감이며, 끊은 물에 재호화시 퍼짐성이 개선되었고, 성형 작업성도 개선되었다.

실시예 4) 표 1의 배합비와 같이 멥쌀 100 중량부에 찹쌀 12.5 중량부를 8시간 침지 혼합한 후 물을 빼고 롤러 분쇄기로 1회 밀착 분쇄한다. 이 분쇄된 쌀가루에 멥쌀 100 중량부에 대하여 타피오카변성전분(마쯔다니 KMU-2) 6.3 중량부, 찰옥수수전분(대상주식회사) 6.3 중량부, 알지네이트 0.3 중량부, 셀룰로오스(CN10T) 0.2 중량부, 트레할로스 0.9 중량부, 소금 0.6 중량부, 정제수 37.5 중량부를 혼합한 후 롤러 분쇄기로 2차 분쇄한다. 이하 실시예 2와 같이 실시하였다. 상기와 같이 실시한 결과 실시예 3과 비교하여 부드러운 식감이 부족하였으며, 성형 작업성은 개선되었다.

실시예 5) 표 1의 배합비와 같이 멥쌀 100 중량부에 찹쌀 18.8 중량부를 8시간 침지 혼합한 후 물을 빼고 롤러 분쇄기로 1회 밀착 분쇄한다. 이 분쇄된 쌀가루에 멥쌀 100 중량부에 대하여 타피오카변성전분(마쯔다니 KMU-2) 6.3 중량부, 알지네이트 0.4 중량부, 셀룰로오스(CN10T) 0.2 중량부, 트레할로스 0.9 중량부, 소금 0.6 중량부, 정제수 37.5 중량부를 혼합한 후 롤러 분쇄기로 2차 분쇄한다. 이하 실시예 2와 같이 실시하였다. 상기와 같이 실시한 결과 실시예 4와 비교하여 성형 작업성도 양호하였다. 쫄깃한 식감이었으며, 끊은 물에서 30초 후 복원되었다.

실시예 6) 표 1의 배합비와 같이 멥쌀 100 중량부에 찹쌀 20.0 중량부를 8시간 침지 혼합한 후 물을 빼고 롤러 분쇄기로 1회 밀착 분쇄한다. 이 분쇄된 쌀가루에 멥쌀 100 중량부에 대하여 타피오카변성전분(마쯔다니 KMU-2) 6.7 중량부, 찰옥수수전분(대상주식회사) 6,7 중량부, 알지네이트 0.3 중량부, 셀룰로오스(CN10T) 0.2 중량부, 트레할로스 2.0 중량부, 소금 1.2 중량부, 정제수 36.7 중량부를 혼합한 후 롤러 분쇄기로 2차 분쇄한다. 이하 실시예 2와 같이 실시하였다. 상기와 같이 실시한 결과 실시예 5와 비교하여 성형 작업성은 동일하게 양호하였다. 끊은 물에서 10~20초 후 복원되었다.

실시예 7) 표 1의 배합비와 같이 멥쌀 100 중량부에 찹쌀 20.0 중량부를 8시간 침지 혼합한 후 물을 빼고 롤러 분쇄기로 1회 밀착 분쇄한다. 이 분쇄된 쌀가루에 멥쌀 100 중량부에 대하여 찰옥수수전분(대상주식회사) 6,7 중량부, 알지네이트 0.3 중량부, 셀룰로오스(CN10T) 0.2 중량부, 트레할로스 2.0 중량부, 소금 1.2 중량부, 정제수 36.7 중량부를 혼합한 후 롤러 분쇄기로 2차 분쇄한다. 이하 실시예 2와 같이 실시하였다. 상기와 같이 실시한 결과 실시예 6과 비교하여 성형 작업성은 동일하게 양호하였다. 식감이 부드러우면서 쫄깃한 식감의 특성이 나타났다. 끊은 물에서 10~20초 후 복원되었다.

실시예 8) 표 1의 배합비와 같이 멥쌀 100 중량부를 8시간 침지 혼합한 후 물을 빼고 롤러 분쇄기로 1회 밀착 분쇄한다. 이 분쇄된 쌀가루에 멥쌀 100 중량부에 대하여 타피오카전분(삼양제넥스) 5.6 중량부, 찰옥수수전분(대상주식회사) 5.6 중량부, 알지네이트 0.3 중량부, 셀룰로오스(CN10T) 0.2 중량부, 트레할로스 1.7 중량부, 소금 0.9 중량부, 정제수 25.6 중량부를 혼합한 후 롤러 분쇄기로 2차 분쇄한다. 이하 실시예 2와 같이 실시하였다. 상기와 같이 실시한 결과 실시예 7과 비교하여 성형 작업성은 동일하게 양호하였다. 식감은 쫄깃하고 부드러운 특성이 나타났다. 끊은 물에서 10~20초 후 복원되었다.

실시예 9) 실시예 8의 2차 분쇄 혼합하는 단계에서 칼라 라이스펄 제조를 위하여 멥쌀가루 100 중량부에 대하여 표 2의 배합비로 실시예 8의 제조 공정으로 제조하였다. 표2와 같이 관능평가 결과 천연색소별 최적의 배합비를 선정하였으며, 본 발명의 라이스 펄에 매우 적합한 결과를 얻을 수 있었다.

표 1은 비교예 및 실시예의 배합비이다.

구 분		사용범위	실시사용량	색도	풍미
검정	흑미	4.0~7.0	5.0	양호	보통
검정	오징어먹물	0.3~0.7	0.5	양호	양호
노랑	호박분	1.0~3.0	2.0	양호	양호
노랑	치자추출분말	0.1~0.4	0.2	양호	양호
적색	딸기분말	0.5~3.0	2.0	보통	양호
적색	코치닐색소	0.05~0.15	0.1	양호	양호
녹색	쑥분말	0.5~2.0	1.5	양호	양호
보라	자색고구마분말	1.0~4.0	3.0	보통	양호
갈색	커피분말	1.0~2.0	1.5	양호	양호

표 2는 실시예 9의 천연색소 배합비이다.

실시예 1~8과 같이 실험한 결과의 분석은 산업화가 가능한 실시예 5~8 과 비교예 1의 작업성 복원력, 유통기간 설정을 위한 미생물 분석, 관능검사를 비교 분석하였다.

<시험예 1>작업성과 조리성의 실시예 결과 비교 분석

본 발명의 성형 작업성은 실시 예 5~8 모두 양호하였으며, 실시예 8과 같이 붙음성은 숙성한 후 분당으로 버무리면 양호하였다. 퍼짐성은 8분 동안의 식감을 기준으로 할 때 실시 예 5~8 모두 양호하였다. 끓은 물에 조리시간은 실시예 7과 실시예 8이 10~20초로 조리할 때 짧은 시간에 복원이 되므로 편리하게 이용할 수 있는 특징이 있다.

구 분	실시예 5	실시예 6	실시예 7	실시예 8	비교예 1
성형 작업성	양호	양호	양호	양호	불량
붙음성	보통	보통	보통	양호	보통
퍼짐성	양호	양호	양호	양호	보통
복원시간(초)	30	30	20	20	180

표 3은 작업성 및 조리성 비교표이다.

<시험예 2>; 유통기간 설정을 위한 총균수의 측정

완성된 제품의 유통기간 설정을 위하여 미생물 분석 조건은 변화를 알아보기 위하여 2~5℃의 냉장고에 보관된 제품 특성이 양호한 실시예 5~8의 라이스 펄 각각 10g 싹을 무균상자에서 막자사발로 분쇄하여 시료 5g을 정제수에 희석한 후, 희석액 30ul를 plate count agar 배지에 도말하고 35℃에서 배양한 후 경시적(0주, 8주, 16주, 24주, 32주)으로 측정하여 형성된 colony forming unit(CFU/g)으로 표 3에 그 결과를 나타냈다. 표 4에서 나타난 바와 같이 냉장 24주(6개월) 까지 양호하였다.

구 분	실시예 5	실시예 6	실시예 7	실시예 8	비교예 1
0주	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D
8주	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D
16주	N.D	N.D	N.D	N.D	N.D
24주	N.D	N.D	N.D	N.D	2.1× 10³
32주	3.5× 10¹	2.4× 10¹	N.D	N.D	4.5× 10⁴

* N.D(none detection(불검출) (단위;cfu)

표 4는 유통기간 설정을 위한 총균수 측정 결과(저장온도 5℃)표 이다.

<시험예 2>; 관능검사

본 발명의 라이스 펄을 냉장 1~5℃에 보관 후 관능검사를 실시하였다. 잘 훈련된 관능검사요원(10대, 20대, 30대, 40대 남녀 각 3명)을 대상으로 하여 맛, 씹힘성, 색깔 및 기호도 등을 5점 척도법(5;아주우수, 4;우수, 3;좋음, 2;보통, 1;미흡)으로 평가하여 다음의 표 5에 그 결과를 나타냈다.

본 발명의 실시예 5~6은 비교예 1과 비교하여 맛, 씹힘성, 색깔, 기호도 등에서 비슷한 결과를 보이거나 약간 우수한 것으로 나타났다. 특히, 실시예 7~8이 색도, 식감 면에서 가장 우수한 결과를 나타냈다.

구 분	실시예 5	실시예 6	실시예 7	실시예 8	비교예 1
맛	3.9	4.1	4.3	4.3	4.0
식감(쫄깃함)	4.1	4.3	4.3	4.4	3.8
색도	4.3	4.2	4.5	4.5	3.9
기호도	4.2	4.2	4.5	4.6	4.1

* 색도는 백색도의 정도에 따라서 좋은 정도와 불량여부를 판단함.

표 5는 라이스 펄의 관능검사 결과이다.

쌀 가공식품 활성화 방안에 맞추어 다양한 쌀 가공식품과 부가가치 창출에 기여하고, 수입대체 효과와 역수출로 소득향상에 기여할 수 있다. 쌀을 음료, 피자, 한식 요리 등의 식품으로 수요증대 및 시장 확대로 한국전통식품의 현대화와 관광 상품화에 기여가 가능하다.

Claims

멥쌀 및 찹쌀을 세척, 침지, 탈수, 1차 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계; 쌀가루와 타피오카전분, 타피오카변성전분, 찹쌀변성전분, 찰옥수수전분 중에서 어느 하나 이상을 포함하고, 젤라틴, 구아검, 잔탄검, 알지네이트, 곤약, 셀룰로오스, 트레할로스, 소금 중에서 어느 두가지 이상 및 물을 혼합하여 2차 분쇄하는 단계;
2차 분쇄하여 얻어진 혼합물을 98~110℃의 온도로 15~30분간 증숙하는 단계;
증숙된 떡을 압출기로 압출하여 구형, 다각형 또는 원주형 중에서 어느 한가지로 성형하여 냉각하는 단계;
성형 냉각한 떡을 냉장 숙성하는 단계;및
숙성된 떡은 제환기를 이용하여 주정으로 분무 분리하는 단계를 포함하여 구성되며,
상기 2차 분쇄 혼합하는 단계는 멥쌀 100중량부에 대하여 찹쌀 12.5~50.0 중량부, 타피오카전분 1.0~7.0 중량부, 타피오카변성전분 6.0~17.0 중량부, 알지네이트 0.2~1.0 중량부, 셀룰로오스 0.1~0.5 중량부, 트레할로스 0.9~2.5 중량부를 첨가하여 처리하는 것을 특징으로 하는 멥쌀을 주성분으로 하는 타피오카 펄의 제조방법.
제 1항에 있어서, 멥쌀가루 및 찹쌀가루를 롤러 분쇄기로 1차 분쇄후 2차 롤러 분쇄 혼합하는 것을 특징으로 하는 멥쌀을 주성분으로 하는 타피오카 펄의 제조방법.
삭제
제 1항에 있어서, 압출 성형 단계는 압출기로 압출 후 지름 0.5~3.0cm, 길이 0.5~3.0cm로 절단하여 구형, 다각형 또는 원주형의 어느 하나로 성형하는 것을 특징으로 하는 멥쌀을 주성분으로 하는 타피오카 펄의 제조방법.
제 1항에 있어서, 성형 냉각하는 단계는 청결구역에서 콘베이어로 이송하면서 1~5℃ 냉각수로 0.5~2분간 스프레이 냉각하는 것을 특징으로 하는 멥쌀을 주성분으로 하는 타피오카 펄의 제조방법.
제 5항에 있어서, 순간 냉각된 성형품을 온도 5~10℃, 습도 80~98%의 조건에서 4~12시간 숙성하는 것을 특징으로 하는 멥쌀을 주성분으로 하는 타피오카 펄의 제조방법.
제 1항에 있어서, 숙성된 떡을 분리하는 단계는 순도 70~100%의 주정으로 제환기내에서 스프레이 분리시키는 것을 특징으로 하는 멥쌀을 주성분으로 하는 타피오카 펄의 제조방법.
제 1항에 있어서, 숙성된 떡은 10~30초에 끓은 물에 복원이 되는 것을 특징으로 하는 멥쌀을 주성분으로 하는 타피오카 펄의 제조방법.
제 1항에 있어서, 칼라 타피오카 펄 제조를 위한 소재는 2차 분쇄 혼합하는 단계에서 멥쌀가루 100중량부에 대하여,
검정 색은 흑미 4.0~7.0 중량부, 흑미시럽 0.3~0.7 중량부, 오징어먹물0.3~0.7 중량부,
노란색은 호박분말 1.0~3.0 중량부, 치자추출분말 0.1~0.4 중량부, 강황분말 0.1~0.5 중량부,
적색은 딸기분말 0.5~3.0 중량부, 백년초분말 0.5~3.0 중량부, 천년초분말 0.5~3.0 중량부, 코치닐색소 0.05~0.15 중량부, 파프리카분말 2.0~4.0 중량부,
녹색은 쑥분말 0.5~2.0 중량부, 뽕잎분말 1.0~3.0 중량부, 녹차분말 0.5~1.5 중량부,
보라색은 증숙자색고구마 5~9.0 중량부, 자색고구마분말 1.0~4.0 중량부,
갈색은 커피분말 또는 추출액 1.0~2.0 중량부, 코코아분말 1.0~4.0 중량부, 둥글레분말 1.0~3.0 중량부, 맥아분말 1.0~3.0 중에서 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 멥쌀을 주성분으로 하는 타피오카 펄의 제조방법.
제 1항, 제 2항, 제 4항 내지 제 9항 중 어느 한 항의 방법으로 만든 멥쌀을 주성분으로 하는 타피오카 펄.