KR20180083995A

KR20180083995A - 미선나무 열수 추출액을 이용한 빵 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20180083995A
Application number: KR1020170006138A
Authority: KR
Inventors: 이승현
Original assignee: 괴산군
Priority date: 2017-01-13
Filing date: 2017-01-13
Publication date: 2018-07-24

Abstract

본 발명은, 우리나라에서만 자생하는 1속 1종 식물인 미선나무 추출액을 첨가한 미선나무 빵 및 그 제조방법에 관한 것으로,
본 발명의 미선나무 빵 제조 방법은, 미선나무의 잎과 줄기 세절물을 물에 10 ~ 25 중량% 투입하여, 100 ~ 120℃에서 20 ~ 60분간 열수 추출한 열수 추출액을 밀가루 반죽용 액체로서 투입하여 형성되는 반죽물을 이용하여 빵을 굽는 것을 특징으로 하는 바,
본 발명에 따르면, 미선나무 특유의 향미, 색상 및 기능성이 유지된 상태에서, 남아 있는 쓴 맛은 제빵 시에 투입되는 통상의 첨가물과 숙성 및 베이킹 공정에 의해 대부분 소멸되어, 식감에 거의 또는 전혀 영향을 미치지 않게 되며, 그에 따라 미선나무 특유의 향미, 색상, 기호도 및 기능성을 갖는 고품질의 빵을 제공할 수 있게 된다.

Description

미선나무 열수 추출액을 이용한 빵 및 그 제조방법{Method for Making Breads Using the Extract of Abeliophyllum distichum Nakai and Breads Made thereby}

본 발명은, 미선나무 추출물의 단점인 쓴 맛의 영향이 없으면서도, 미선나무 특유의 향취 및 항산화성 등의 기능성을 갖는 빵 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

미선나무(Abeliophyllum distichum Nakai)는 물푸레나무 과에 속하는 낙엽관목으로 이른 봄, 잎이 나기 전에 꽃이 피며, 꽃은 전년도에 형성되었다가 조춘에 잎보다 먼저 피며 총상화서는 자줏빛을 띠고, 길이 3~15cm이며 향기가 매우 좋다.

높이는 1m에 달하고 가지는 끝이 처지며 자줏빛이 돌고 골속이 계단모양이며, 잔가지는 4각형이다.

잎은 대생하여 2열로 달리며, 난형 또는 타원상 난형으로, 끝이 예두 또는 점첨두이며, 길이 3~8cm, 너비 0.5~3cm로 가장자리가 밋밋하고, 잎자루는 길이 2~5mm이다.

일반적으로 열매의 모양이 부채를 닮아서 미선(尾扇:미선)나무로 불리는 관목이며, 우리나라에서만 자라는 한국 특산으로서, 1속 1종으로 천연기념물로 지정되어 있다.

미선나무의 열매, 뿌리, 줄기 및 잎 등은 영양학적으로 매우 우수하고, 항산화성이 있으며, 최근 일부 연구에서 항암 및 항염효과가 뛰어난 성분이 다량 함유되어 있다고 보고되고 있다.

미선나무 관련 특허기술을 살펴보면, 미선나무 추출물을 함유한 아토피 개선제품 조성물(대한민국 특허출원 제 10-2015-0040979호), 미선나무 추출물을 함유한 데오도란트 조성물(대한민국 특허출원 제 10-2015-0040981호), 미선나무 추출물의 항산화 효과를 활용한 스킨케어 제품 조성물(대한민국 특허출원 제 10-2015-0040980호), 미선나무 발효물질을 이용한 화장용품용 조성물(대한민국 특허출원 제 10-2011-0142085호), 미선나무 꽃 침출주 및 그의 제조방법(대한민국 특허출원 제 10-2011-0013987호) 등이 있으며,

기능성과 맛을 향상시킨 다양한 제빵 기술로서, 솔잎 추출물을 첨가하여 빵을 제조하는 방법(대한민국 특허등록 제 10-0350188호), 곰취 추출물, 어수리 추출물 및 당귀 추출물이 포함된 제빵 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0977848호), 대추 추출물을 포함하는 빵 조성물(대한민국 특허등록 제 10-0529003호), 붉은 대게성분 숙성추출물이 첨가된 찰보리빵의 제조방법(대한민국 특허출원 제 10-2015-0058974호), 한국산 겨우살이 추출물을 이용한 항당뇨빵 제조방법과 이로부터 얻어지는 항당뇨 활성을 갖는 당뇨빵(대한민국 특허등록 제 10-0547187호), 오징어 천연 추출물을 활용한 오징어 빵 제조 방법(대한민국 특허출원 제 10-2009-0043774호) 등 매우 다양한 식재료를 첨가한 제빵 기술이 보고되고 있으나,

미선나무 추출물은 쓴 맛이 강하기 때문에, 이를 식음료 특히 제빵에 적용한다는 생각은 하기 어려웠으며, 그에 따라, 미선나무 추출물을 첨가하여 기능성과 맛과 풍미를 증진시킨 빵은 현재까지 어디에서도 제조되거나 판매되고 있지 않은 실정이다.

본 발명은, 미선나무 추출물의 단점인 쓴 맛의 영향이 없으면서도, 미선나무 특유의 향취 및 항산화성 등의 기능성을 갖는 빵 및 그 제조 방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명은, 전술한 바와 같이, 제조되는 빵에, 미선나무 추출물 고유의 쓴 맛의 영향이 없으면서도, 미선나무 특유의 향취 및 항산화성 등의 기능성을 부여하고자 하는 시도 및 미선나무 열수 추출액을 특정 조건하에 추출하여 적정량을 물과 배합하여 빵의 반죽에 적용하여 빵을 제조하는 경우, 미선나무 열수 추출물로부터 쓴맛을 제거하기 위한 별도의 처리 공정을 가하지 않더라도, 쓴 맛은 거의 또는 전혀 느끼지 못하면서도 미선나무 특유의 향미, 색상, 기호도 및 기능성을 갖는 고품질의 빵의 제조가 가능하다는 것을 장기간의 실험을 통해 확인한 후 이루어진 발명이다.

본 발명에 따른 미선나무 빵 제조 방법은, 미선나무의 잎과 줄기 세절물을 물에 10 ~ 25 중량% 투입하여, 100 ~ 120℃에서 20 ~ 60분간 열수 추출한 열수 추출액을 밀가루 반죽용 액체로서 투입하여 형성되는 반죽물을 이용하여 빵을 굽는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 이와 같은 특징에 따르면, 미선나무 특유의 향미, 색상 및 기능성이 유지된 상태에서, 남아 있는 쓴 맛은 제빵 시에 투입되는 통상의 첨가물과 숙성 및 베이킹 공정에 의해 대부분 소멸되어, 식감에 거의 또는 전혀 영향을 미치지 않게 되며, 그에 따라 미선나무 특유의 향미, 색상, 기호도 및 기능성을 갖는 고품질의 빵의 제조가 가능하게 된다.

다양한 시험 제조 및 기호도 조사에 따르면, 밀가루 반죽용 액체는, 그 전체 중량에 대해 상기 열수 추출액 30 ~ 100중량%, 물 0 ~ 30중량%를 포함하며, 이와 같이 이루어진 반죽용 액체를 밀가루 100 중량에 대해 55 ~ 75 중량% 투입하는 것이 바람직하며, 특히, 열수 추출액을 50 ~ 70 중량%를 혼합한 반죽액을 밀가루 100 중량에 대해 60 ~ 70중량% 투입하여 제조된 빵의 경우, 맛, 향미, 색상 및 조직감 등 전체적인 기호도가 반죽에 물을 적용하여 제조된 빵에 비해 현저하게 증가하는 것으로 나타났다.

상기 반죽물은, 강력분 밀가루 100 중량에 대해, 60 ~ 70 중량%의 밀가루 반죽용 액체, 1 ~ 5 중량%의 이스트, 1 ~ 5 중량%의 소금, 3 ~ 10 중량%의 설탕, 3 ~ 5 중량%의 탈지분유, 3 ~ 5 중량%의 쇼트닝을 혼합하여 형성되는 것이 바람직하며, 상기 반죽물은, 상기 강력분 밀가루, 밀가루 반죽용 액체, 이스트, 소금 및 설탕을 클린업 상태까지 혼합한 후, 상기 클린업된 반죽에 상기 쇼트닝을 첨가한 후 재차 반죽하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면, 종래 일반적으로 제조한 빵에 비해 부피가 증가하고, 비용적이 높으며, 색상과 향미, 맛과 기호도 및 건강에 도움이 되는 기능성 면에서 향상된 품질을 갖는 빵을 제공할 수 있으므로, 국민 건강 증진에 기여할 수 있을 뿐만 아니라 미선나무 열수 추출액의 소비 촉진으로 미선나무 재배 농가의 새로운 수익 모델을 제시할 수 있게 된다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예와 실험예에 따라 본 발명을 보다 상세히설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예 및 실험예는 본 발명의 바람직한 예시일 뿐, 본 발명의 권리 범위는 하기 실시예와 실험예에 한정되는 것은 아니다.

본 실시예에 따른 빵의 제조에는, 충북 괴산군에서 친환경으로 재배한 미선나무를 사용하였으며, 미선나무 잎과 가지를 열수 추출하여 제조하는 단계, 미선나무 열수 추출액에 강력분을 첨가하여 반죽을 한 후, 1차 발효와 성형하여 빵 틀에 넣은 후 2차 발효하는 단계, 굽는 단계와 냉각하는 단계, 제조된 미선나무 빵의 부피, 무게 및 굽기 손실율, 색차, 물성 측정 등 빵의 품질 특성을 조사하는 단계, 빵의 관능검사를 통해 소비자 기호도를 조사하는 단계를 거쳐 빵의 제조하고 시험을 수행하였다.

이하, 각 제빵 공정을 단계별로 상세히 설명한다.

미선나무 열수 추출액의 제조

본 실시예에서 사용한 미선나무는 충북 괴산군에서 친환경으로 재배한 것을 4월 중순 잎과 가지를 채취하여 수세한 후 가지는 5.0cm 두께로 세절한 후 잎과 가지 17 중량에 물 100중량을 가한 후 100 ~ 120℃에서 20 ~ 60분간 열수 추출하고 여과한 추출액을 제빵 원료로 사용하였다.

미선나무 추출물을 함유하는 빵의 제조

본 실시예에서 사용한 밀가루는 제일제당(주) 강력분, 효모는 제니코식품(주)의 생이스트, 쇼트닝과 이스트푸드는 삼립웰가 제품, 탈지분유는 서울우유(협), 설탕은 삼양사 백설탕, 소금은 백설표 천일염을 사용 하였다. 미선나무 빵의 배합비는 표 1과 같다.

미선나무 빵의 배합비

구 성 (중량비)	미선나무 열수 추출액/반죽액 (중량비)
구 성 (중량비)	0% (대조구)	30%	50%	70%	100%
강력분	100	100	100	100	100
미선나무 열수 추출액	0	19.2	32.0	44.8	64.0
물	64.0	44.8	32.0	19.2	0
생이스트	3	3	3	3	3
이스트푸드	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
소금	2	2	2	2	2
설탕	5	5	5	5	5
탈지분유	3	3	3	3	3
쇼트닝	4	4	4	4	4

표 1과 같은 재료를 사용하여 빵을 굽는 제조공정은 다음과 같다.

수직형 믹서기(대영공업)를 사용하여 쇼트닝을 제외한 나머지 재료를 첨가하여 클린업 상태까지 혼합하고, 클린업 된 반죽에 쇼트닝을 참가하여 1단 속도(90 rpm)에서 2분간 혼합한 후 3단 속도(360 rpm)에서 최적 상태의 반죽이 형성될 때까지 혼합하였다.

27℃, 상대습도 80%에서 120분 동안 1차 발효시키고, 반죽을 180g씩 분할하여 둥글리기 한 후 20분 동안 실온에서 중간 발효 시키고, 밀대를 사용하여 가스 빼기를 하면서 반죽을 원통형으로 성형하여 식빵 틀에 3개씩 넣고, 38℃, 상대습도 85%에서 50분 동안 2차 발효시킨 후 170~190℃의 오븐(대영공업사)에서 30~40분간 굽는 과정을 거쳐 완성하였다.

위와 같이 제조된 빵 각각에 대해 조사한 품질 특성은 다음과 같다.

가. 미선나무 빵의 부피, 무게 및 굽기 손실율

제조된 빵의 무게는, 구운 후 실온에서 1시간 동안 냉각한 후 측정하였고, 빵의 부피는 종자 치환법에 의해 시료를 각각 세 번씩 측정한 후 비용적(mL/g) 값으로 나타내었고, 굽기 손실과 굽기 손실율은 아래 식으로 구하여 표 2에 나타내었다.

굽기 손실 = 반죽 무게 빵 무게

굽기 손실율 = (반죽 무게 빵 무게) / 반죽 무게 x 100

미선나무 빵의 부피, 무게 및 굽기 손실율

구 분	미선나무 열수 추출액/반죽액 (중량비)
구 분	0% (대조구)	30%	50%	70%	100%
빵 부피(mL)	2127.3	2268.8	2374.8	2473.7	2436.2
빵 무게(g)	483.8	463.4	479.7	481.4	478.6
빵 비용적(mL/g)	4.68	4.69	4.72	4.87	4.71
굽기 손실율(%)	9.48	10.21	10.29	10.25	10.11

미선나무 빵의 부피를 측정한 결과, 미선나무 열수 추출액이 첨가되지 않은 대조구는 2127.3 mL이었으나, 미선나무 열수 추출액을 첨가한 경우는 2268.8~2473.7mL로 대조구에 비해 증가하는 것으로 나타났다.

미선나무 빵의 무게는 미선나무 열수 추출액 첨가 유무에 영향을 받지 않는 것으로 나타났으며, 비용적은 미선나무 열수 추출액을 넣고 제조한 경우가 대조구에 비해 높게 나타났고, 굽기 손실율은 대조구가 9.48%였으나 미선나무 열수 추출액을 첨가한 경우는 10.11~10.29%로 약간 높은 것으로 나타났다.

나. 미선나무 빵의 색도 측정

빵의 내부와 빵 껍질 색도는 색차계(TOKYO DENSHOKU, Model SP-80)를 사용하여 명도 값(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 측정한 결과를 표 3에 나타내었다. 이때 사용한 표준판은 L=97.42, a=-0.17, b=+1.69의 값을 가진 백색판을 사용 하였다.

미선나무 빵의 색도 측정

식빵 부위	색도	미선나무 열수 추출액/반죽액 (중량비)
식빵 부위	색도	0% (대조구)	30%	50%	70%	100%
빵 껍질	L	57.2	59.68	57.83	57.53	56.67
	a	12.53	12.67	12.73	14.87	14.38
	b	33.47	33.53	34.38	34.29	25.13
빵 내부	L	79.73	79.36	77.62	74.57	72.43
	a	-1.84	-1.06	-0.52	0.018	0.52
	b	10.03	12.89	14.37	16.39	18.92

미선나무 빵 껍질의 색도를 측정한 결과, L 값은 대조구와 미선나무 열수 추출액을 첨가한 실험구 사이에서 유의적인 차이는 보이지 않았으나, 미선나무 30% 첨가구에서 59.68로 높게 나타났다. 적색도인 a 값은 미선나무 열수 추출액 50% 첨가까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 70% 이상 첨가했을 때 증가하였다.

황색도인 b 값은 미선나무 열수 추출액 첨가량에 관계없이 차이를 보이지 않았다. 빵 내부의 색도를 측정한 결과, L 값은 미선나무 열수 추출액 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 감소하였으나, 적색도인 a 값과 황색도인 b 값은 증가하는 것으로 나타났다.

다. 미선나무 빵의 물성 측정

제조된 빵의 물성 측정은 빵을 구운 후 실온에서 2시간 동안 냉각시킨 후 물성 측정기(Sun Scientic, COMPAC-100Ⅱ)를 이용하여 탄성, 경도, 응집성, 씹힘성, 점착성을 측정하였다.

이때 사용된 탐침은 직경 2.5cm의 압착 탐침으로 탐침 속도는 1.0mm/sec이었으며, 그 결과는 표 4에 나타내었다.

미선나무 빵의 물성 측정

구 분	미선나무 열수 추출액/반죽액 (중량비)
구 분	0% (대조구)	30%	50%	70%	100%
탄성	0.92	0.91	0.93	0.92	0.91
경도	223.25	231.57	237.53	258.76	273.38
씹힘성	111.07	127.74	131.78	141.26	158.52
점착성	123.28	132.48	139.82	149.87	152.38
응집성	0.58	0.49	0.57	0.53	0.58

미선나무 열수 추출액을 첨가한 빵의 물성을 측정한 결과, 탄성과 응집성은 대조구와 미선나무 열수 추출액 첨가구 모두 비슷하게 나타났으며, 경도, 씹힘성 및 점착성은 미선나무 열수 추출액 70%까지는 대조구와 차이를 보이지 않았으나, 그 이상에서는 증가하는 것으로 나타났다.

라. 미선나무 빵의 관능 검사

상기와 같이 제조된 각각의 빵에 대한 관능검사를 실시 하였다. 식품공학을 전공하고 있는 대학생 20명을 대상으로 10점 채점법으로 3회 반복하여 실시한 결과를 표 5에 나타내었다. 평가 항목은 색상, 맛, 향미, 조직감 및 전체적인 기호도를 평가 하도록 하였으며, 평가는 매우 좋다 10점, 좋다 8점, 보통이다 6점, 나쁘다 4점, 매우 나쁘다 2점으로 하였다.

미선나무 빵의 관능 검사

구 분	미선나무 열수 추출액 첨가 빵
구 분	0% (대조구)	30%	50%	70%	100%
색상	6.52	6.73	7.58	7.59	7.46
맛	6.87	7.59	8.74	8.55	7.82
향미	7.58	7.64	7.89	8.24	8.13
조직감	7.17	7.36	7.92	7.98	7.23
전체적인 기호도	7.27	7.58	8.35	8.17	7.37

미선나무 빵을 제조한 후 색상, 맛, 향미, 조직감 및 전체적인 기호도 등의 관능 검사를 실시한 결과, 모든 항목에서 대조구 보다 높은 값을 보였으며, 특히 미선나무 추출액 50%와 70%를 첨가한 빵의 선호도가 좋았으며, 전체적인 기호도는 50% 첨가구가 제일 높은 것으로 나타났다.

Claims

미선나무의 잎과 줄기 세절물을 물에 10 ~ 25 중량% 투입하여, 100 ~ 120℃에서 20 ~ 60분간 열수 추출한 열수 추출액을 밀가루 반죽용 액체로서 투입하여 형성되는 반죽물을 이용하여 빵을 굽는 것을 특징으로 하는 미선나무 빵 제조 방법.
제 1 항에 있어서, 상기 밀가루 반죽용 액체는, 그 전체 중량에 대해 상기 열수 추출액 30 ~ 100중량%, 물 0 ~ 30중량%를 포함하며, 밀가루 100 중량에 대해 60 ~ 70 중량% 투입되는 것을 특징으로 하는 미선나무 빵 제조 방법.
제 2 항에 있어서, 상기 반죽물은, 강력분 밀가루 100 중량에 대해, 1 ~ 5 중량%의 이스트, 1 ~ 5 중량%의 소금, 3 ~ 10 중량%의 설탕, 3 ~ 5 중량%의 탈지분유, 3 ~ 5 중량%의 쇼트닝을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 미선나무 빵 제조 방법.
제 3 항에 있어서, 상기 반죽물은, 상기 강력분 밀가루, 밀가루 반죽용 액체, 이스트, 소금 및 설탕을 클린업 상태까지 혼합한 후, 상기 클린업된 반죽에 상기 쇼트닝을 첨가한 후 재차 반죽하는 것을 특징으로 하는 미선나무 빵 제조 방법.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 미선나무 빵.