KR100549517B1 - 흑미를 이용한 국수 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑미를 이용한 국수 및 그 제조방법에 관한 것으로써, 흑미가 가지고 있는 자색 및 붉은색의 색소 추출액과 흑미의 분말을 국수 제조에 이용한 것이다.

즉, 흑미의 색소성분을 추출해 내고 이를 흑미분말 및 소맥분과 혼합, 반죽하여 국수의 형태로 가공하고자 하는 것으로써 흑미로 부터 색소를 추출하는 가장 적합한 조건을 찾고, 이를 국수에 적용하여 식미가 우수하며 발색이 띄어난 흑미국수를 제조코자 하는 것이다.

이를 통하여 제조된 흑미국수는 그 색과 식미에서 뿐만 아니라 향미 및 조직감 역시 우수하였으며 이로써 흑미의 각종 기능성 성분을 쉽게 이용할 수 있게 되었다, 이에 흑미의 이용도 증가에 따른 흑미 생산농가의 소득향상에도 기여할 수 있게 되었다.

흑미, 국수, 추출액, 산, 염기, 자색, 붉은색

Description

흑미를 이용한 국수 및 그 제조방법 {Noodle included black rice and the manufacturing method}

본 발명은 흑미를 이용한 국수 및 그 제조방법에 관한 것으로써, 흑미가 가지고 있는 자색 및 붉은색의 색소 추출액과 흑미의 분말을 국수 제조에 이용한 것이다.

쌀은 화본과에 속하는 작물로 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 곡물 중 하나이며 세계적으로 가장 중요한 식량자원이다. 또한 수분 및 단백질의 함량이 적고 탄수화물의 함량이 많아 쉽게 부패되지 않으므로 저장이 쉬운 중요한 열량원이다.

최근 이러한 쌀중에서 천연색소인 안토시아닌(Antocyanin)을 함유하고 있어 생리적, 약리적 효과를 가진 흑미가 그 이용가치에서 관심의 대상이 되고 있다.

흑미는 주요 생산지가 남부 아시아와 중국이고 현재 우리나라에서도 일부 지역에서 생산되고 있으며 의학적 효과가 풍부한 쌀로 알려져 있다. 특히 흑미가 가지고 있는 자색의 색소는 고온과 태양광선에 대해 높은 안정성을 가지고 있기 때문에 빵, 죽, 국수등의 가공에서 식품소재로 이용되고 있다.

중국 최고의 의서인 본초강목(本草疆目)에 의하면 흑미는 개위익중(介胃益 中)·자음보신(滋陰補腎)·건비완간(建碑緩肝)·명목활혈(明目活血) 한다고 밝혀졌다. 또한 흑미는 머리 어지러움, 빈혈, 백발 예방 및 치료. 눈병, 다뇨증, 변비증, 심혈관 등 질병에 뚜렷한 효과가 있다고 한다. 그리고 흑미에는 셀레늄(Se)의 함량이 다량 함유되어 있어 암의 예방에 효과가 있다.

중국의 최신문헌에는 직장암 환자 40명에게 흑미를 장기 복용시켜 관찰한 결과 환자의 상태를 호전시킨 연구 보고가 있다.

흑미는 현미로 도정하여 사용하기 때문에 씨눈이 있어 백미보다 영양가가 높다. 흑미는 백미보다 칼슘과 비타민(B1, B2, 나이아신)이 많이 함유돼 있고, 일부 흑미의 겨층에는 황산화 및 발암억제 효과가 있는 물질이 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다. 또한 흑미는 백미보다 단백질과 지방, 무기질, 인, 철 등이 풍부하여 아미노산이 많고, 특히 라이산이 백미보다 훨씬 많이 함유되어 있다. 노화를 방지하며 변비예방에 탁월하고 피부에 좋은 영향을 미친다.

이러한 흑미가 각 종 식품소재로써 사용되고 있는 것을 소개하면 다음과 같다.

대한민국공개특허 2003-88410 " 흑쌀을 이용한 국수 및 그의 제조방법"은 쌀 또는 흑쌀을 140~180메쉬로 분쇄한 쌀 가루 55~70중량%, 소맥분 20~28중량%, 식용소금 5~8중량% 및 물 5~10중량%를 주성분으로 하는 것을 특징으로 하는 흑쌀을 이용한 국수이다. 이는 흑쌀을 이용하여 국수를 제조한 것 이기는 하나 흑쌀을 미분화하여 사용한 것으로써 사용성분의 대부분이 흑쌀의 전분이고 흑쌀의 안토시아닌계 색소의 추출이 충분치 않다. 또한 완성된 국수는 면발 전체가 검은색을 띄는 것 이 아니라 부분적으로 검은색을 띄게 된다.

대한민국공개특허 2000-75359 "흑미를 이용한 쌀과자 및 그 제조방법"은 흑미와 현미를 혼합한 혼합미에 수분함량이 18%가 되도록 물을 첨가하고 이로써 제조된 반죽을 팽화시켜 제조하는 쌀과자에 관한 것이다.

대한민국공개특허 2002-92334 " 흑미쌀떡국떡"은 생수 1.5~1.8L, 흑미쌀 1.5~2.5kg, 보리쌀 1.5~2.5kg, 백미쌀 6~7kg, 감자전분 400~500g, 정제소금 0.4~0.5g 혼합분쇄 한 가루분을 고루 혼합하여 100~120℃의 수증기에 증숙하여 제조하는 흑미쌀떡국떡인 것이다.

대한민국공개특허 2001-105020 " 식물성 추출물이 함유된 국수 및 그 제조방법"은 식물성 식품을 액체상태 혹은 분말상태로 밀가루와 혼합, 반죽, 압연, 성형하여 제조하는 국수제조방법에 관한 것이다. 본 발명에서는 식물원료들 중 검정쌀 등의 곡류를 직접 미분화하여 통상의 밀가루와 혼합하여 국수로 성형하고 있다.

대한민국공개특허 2002-42384 "흑미가루를 첨가한 식빵 및 그 제조방법"은 흑미와 밀가루를 일정비율 혼합하고 이에 적당량의 물을 혼합하여 반죽, 발효함으로써 식빵을 제조하는 것에 관한 것이다.

이상이 것들은 모두 흑미를 분말화하여 이를 밀가루, 또는 통상의 쌀과 혼합하여 국수, 떡, 빵 등의 형태로 가공한 것이다.

하지만 이러한 것들은 흑미 자체를 미분화하여 다른 전분의 원료와 혼합, 사용함으로써 흑미의 성분을 일부 사용할 수는 있으나 그 양이 충분치 못하고 이것의 첨가로 식품자체의 조직감을 향상시킬 수는 없을 것이다.

흑미에는 통상의 쌀과 달리 자색 또는 붉은색의 색소가 들어 있는데 이는 흑미의 식품학적 이용가치가 충분한 것이다.

최근 식품에 사용되고 있는 색소에 있어서, 1976년 미국에서 아마란스

(amaranth)를 비롯한 몇가지 색소가 발암 위험성을 이유로 사용이 금지된 후, 인공색소의 문제점이 끊임 없이 제기되고 있다.

특히 19세기 후반부터는 과학의 발달과 더불어 색소가 화학적으로 합성됨에 따라 식품색소 첨가제로써 인공색소의 안전성 문제가 더욱 심각시 되고 있다.

즉, 합성색소의 일종인 타르(Tar)계 색소가 암 및 알레르기 증세를 일으키는 것으로 알려지는 등 현재 식품에의 사용이 규제되고 있는 상태이며 안전성을 완전히 보장받지 못하고 있는 실정인 것이다. 이에 이러한 합성 식품 색소의 대체 필요성으로 인하여 천연 식품에서 비롯되는 착색물질의 중요성이 더욱 강조시 되고 있다.

이러한 상황에 비추어 보아, 천연색소의 원료로써 그 이용가치가 충분한 흑미로 부터 색소성분을 획득하고 이를 각종 식품의 첨가제 혹은 혼합제로 이용할 필요성이 있는 것이다.

이에 본 발명은 상기의 문제점을 해결하고자 하는 것으로써 흑미의 색소성분을 추출해 내고 이를 흑미분말 및 소맥분과 혼합, 반죽하여 국수의 형태로 가공하고자 하는 것이다.

이와 더불어 흑미로 부터 색소를 추출하는 가장 적합한 조건을 찾고, 또한 최적의 혼합량을 찾아 국수에 적용함으로써 식미와 발색이 우수하며 향미 및 조직감 또한 우수한 국수를 제조하고자 하는 것이다.

이로써 흑미의 사용량을 늘리고, 이에 흑미를 생산하는 농가소득향상에도 기여코자 하는 것이다.

본 발명은 흑미를 이용한 흑미 국수 및 그 제조방법에 관한 것으로써, 흑미로 부터 자색 및 붉은색의 추출액 및 분말을 얻고 이를 통상의 소맥분과 혼합하여 국수를 제조함으로써 흑미 국수를 제조하는 것에 관한 것이다.

이하 본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

1) 흑미 추출액을 얻는 과정

통상의 흑미를 원료중량의 3배에 해당하는 20℃의 물에 10~12시간 침지하여 둔다. 이로써 흑미로 부터 자색의 추출액이 얻어지게 된다.

흑미로 부터의 추출액은 하기 실험예 1에서 나타나는 바와 같이 추출시 용매의 산도에 따라 그 발색정도가 상이하다.즉 산이 강할 수록 더욱 더 붉은색을 띄며, 알카리성일 수록 자색을 띈다.

국수 제조시 추출용매의 산도를 조절하여 이용하면, 각각의 상이한 색깔을 띄는 식품을 제조할 수 있다. 즉 용매에 유기산 혹은 소금을 첨가하여 실시자 각각의 기호도에 따라 상이한 색의 국수를 제조할 수 있는 것이다.

단, 유기산 혹은 소금의 혼합량이 많으면, 국수의 전체적인 맛의 변화를 초래하므로 최대 유기산 3중량%, 소금 3중량%로 한정하는 것이 적합하다 할 것이다.

흑미를 물에 침지시켰을 때 시간별 색소 추출량을 측정하여 보면, 온도가 높을 수록 그 추출정도가 우수한 것을 알 수 있었다.

하지만 20℃이상의 온도에서는 그 추출정도가 온도상승에 비하여 완만하므로 그 이상의 온도에서 흑미 추출액을 얻는 것은 불필요한 것이다.

또한 8시간 까지는 흑미의 색소 추출이 80%가 완료되고 12시간 이상으로는 추출정도가 유의적으로 증가하지 않아 불필요한 것이 된다.

이에 상기 범위의 물 온도와 추출시간이 적합하다.

2) 반죽 제조과정

상기 과정을 통하여 침지시킨 흑미는 건져서 140~160메쉬(mesh)의 입도로 미분화하고, 이에 통상의 소맥분, 소금, 그리고 상기 과정을 통하여 얻은 흑미 추출액을 일정량씩 혼합하여 반죽을 한다.

즉, 흑미 추출액 5~10중량%, 흑미의 분말 20~30중량%, 소금 5~8 중량%, 통상의 소맥분 52~70중량%를 혼합하도록 한다.

흑미 추출액 및 흑미의 분말을 이용하여 제조한 흑미 국수의 관능검사 결과(표 2) 그 혼합량을 상기범위보다 많이 넣을 시 맛이나 냄새에서 시료간의 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.

또한 흑미를 넣은 국수가 그렇지 않은 국수보다 색, 맛, 조직감에서 우수했 으며, 혼합하는 흑미함량이 증가할 수록 선호도가 증가 하였기에 상기범위의 혼합정도가 적합한 것이다.

흑미의 분말을 많이 혼합하게 되면 상대적으로 소맥분의 혼합량이 작아 소맥분으로부터 얻을 수 있는 끈기가 없어질 뿐만 아니라 제조원가의 상승을 유발하기에 부적합한 것이 된다.

소금을 5중량% 이하 첨가하게 되면 국수가 싱겁게 되고 8중량% 이상 첨가하면 국수가 짜게 된다. 다만, 흑미 추출액을 얻을 시, 일정량의 소금을 혼합하여 추출한다면, 이를 감안하여 조절하는 것이 합리적이다 할 수 있겠다.

3) 국수 제조과정

상기의 과정을 통하여 제조된 흑미국수의 반죽을 통상의 면 성형기에 넣어 소면의 형태로 가공한다. 면의 굵기는 통상의 소면 굵기와 같게 한다.

4) 냉각, 건조 및 포장

이로써 제조된 국수는 4~10℃의 냉풍으로 냉각시켜 수분함량이 10중량%가 되도록 한 후 건조하여 진공포장한다. 이는 통상의 국수 제조시 공정과 동일하다.

이상의 과정으로 제조된 흑미 국수는 자색의 빛을 띄며 통상의 국수에 비해 그 조직감과 기능성, 맛, 색감이 우수하다.

또한 앞서 말한 바와 같이 추출용매에 유기산 및 소금의 첨가량을 달리하여 국수의 발색정도를 상이하게 할 수 있다.

이하는 본 발명의 보다 구체적인 이해를 돕기 위하여 실시예를 제시하고자 한다. 하지만 이를 통하여 본 발명을 한정하고자 하는 것은 아님을 밝혀둔다.

(실시예 1)

1) 흑미 추출액을 얻는 과정

통상의 흑미를 원료중량의 3배에 해당하는 20℃의 물에 12시간 침지하여, 자색의 추출액을 얻었다.

2) 반죽 제조과정

상기 과정을 통하여 침지시킨 흑미는 건져서 140~160메쉬(mesh)로 미분화하고, 이에 통상의 소맥분, 소금, 그리고 상기 과정을 통하여 얻은 흑미 추출액을 일정량씩 혼합하여 반죽을 하였다.

즉, 흑미 추출액 5중량%, 흑미의 분말 20중량%, 소금 8중량%, 통상의 소맥분 67중량%를 혼합하여 골고루 반죽하였다.

3) 국수 제조과정

상기 제조된 국수의 반죽을 통상의 면 성형기에 넣어 소면의 형태로 가공하였다. 면의 굵기는 통상의 소면 굵기와 같게 하였다. 이로써 제조된 국수는 4~10℃의 냉풍으로 냉각시켜 수분함량이 10중량%가 되도록 한 후 건조하여 진공포장하였다.

(실시예 2)

1) 흑미 추출액을 얻는 과정

통상의 흑미를 원료중량의 3배에 해당하는 20℃의 물에 10시간 침지하여, 자색의 추출액을 얻었다.

2) 반죽의 제조과정

상기 과정을 통하여 침지시킨 흑미는 건져서 140~160메쉬(mesh)로 미분화하고, 이에 통상의 소맥분, 소금, 그리고 상기 과정을 통하여 얻은 흑미 추출액을 일정량씩 혼합하여 반죽을 하였다.

즉, 흑미 추출액 10중량%, 흑미의 분말 30중량%, 소금 5 중량%, 통상의 소맥분 55중량%를 혼합하여 골고루 반죽하였다.

3) 국수 제조과정

상기 제조된 국수의 반죽을 통상의 면 성형기에 넣어 소면의 형태로 가공하였다. 면의 굵기는 통상의 소면 굵기와 같게 하였다. 이로써 제조된 국수는 4~10℃의 냉풍으로 냉각시켜 수분함량이 10중량%가 되도록 한 후 건조하여 진공포장하였다.

(실시예 3)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 흑미 추출액을 얻을 시 20℃의 물 에 1중량%의 유기산을 혼합하여 추출하였다.

그 결과 그 추출 시간과 온도를 동일시 하였음에도 불구하고 실시예 1의 추출액에 비하여 더욱더 붉은 색을 띄는 추출액을 얻을 수 있었다.

이에 실시예 1에 비하여 붉은색의 국수를 제조할 수 있었다.

(실시예 4)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나, 흑미 추출액을 얻을 시 20℃의 물에 1중량%의 소금을 혼합하여 추출하였고, 차 후 혼합하는 소금의 양을 7중량%로 하였다.

그 결과 그 추출 시간과 온도를 동일시 하였음에도 불구하고 실시예 1의 추출액에 비하여 더욱더 자색을 띄는 추출액을 얻을 수 있었다.

이에 실시예 1에 비하여 자색의 국수를 제조할 수 있었다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하였으나 흑미로부터 추출액을 얻는 과정에 있어서 통상의 흑미를 10℃의 물에서 10시간 침지하였다.

그 결과 흑미로부터의 추출속도가 더디었을 뿐만 아니라 그 추출정도도 미약하여 불충분한 것이 되었다.

(비교예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하였으나 흑미 추출액을 얻는 과정에 있어서 통상의 흑미를 30℃의 물에 10시간 침지하였다.

이는 20℃의 물에서 흑미 추출액을 얻는 것과 비교해 보았을 때 시간에 따르는 추출율의 변화가 유의적이지 않아 불필요한 것이 되었다.

(비교예 3)

흑미를 이용한 국수를 제조함에 있어, 흑미의 추출액을 혼합하지 않고 흑미의 미분 40중량%를 통상의 소맥분 및 소금과 혼합하여 국수를 제조하였다.

그 결과 국수의 발색이 실시예 1을 통하여 제조된 국수의 발색보다 시각적으로 우수하지 못하였고 그 쫄깃함 및 향미에서 차이를 보였다.

(비교예 4)

상기 실시예 1과 동일하게 실시하였으나 흑미 추출액을 15중량% 혼합하고, 상대적으로 소맥분의 양을 줄여 혼합하였다. 그 결과 흑미 추출액을 10중량% 혼합한 실시예 1에 비하여 맛과 색감, 향미, 쫄깃함에서 유의적 효과를 볼 수 없었다.

다만, 쫄깃함은 감소되는 경향을 보였다.

(실험예 1)

- 흑미 색소성분의 pH에 따른 변화 -

흑미로 부터 색소 추출시 용매의 산도를 변화시켜 보았다. 즉, 20℃의 물에유기산을 각각 1중량%, 2중량%, 3중량% 혼합하여 흑미 추출액을 얻었고, 또한 20℃의 물에 소금을 각각 1중량%, 2중량%, 3중량% 혼합하여 추출액을 얻었다.

그 결과 유기산의 첨가량이 많아질 수록 상대적으로 붉은 색을 띄었고, 소금의 첨가량이 많아질 수록 상대적으로 보라색을 띄었다.

즉, 산도가 강해질 수록 추출액은 적색을 나타내며 알카리성이 강해질 수록 자색을 나타내었다. 따라서 흑미 색소를 이용하여 국수를 제조할 시 pH에 따라 색소의 발색이 달라지는 성질을 이용하여, 다양한 색깔을 띄는 국수를 제조할 수 있는 것으로 판단되었다.

(실험예 2)

본 실험은 상기 실시예 및 비교예를 통하여 제조된 국수를 시료로 하여 50명의 패널을 대상으로 관능검사를 실시한 결과이다.

10점 평가법으로 관능검사의 결과를 나타내었다.

1-----------------------5-------------------------10

나쁨-------------------보통-----------------------좋음

- 상기 실시예 및 비교예를 대상으로 한 관능검사 -

	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	비교예3	비교예4
색감	9.0	9.5	8.0	9.0	6.0	9.0
맛	8.5	9.0	8.5	8.5.	6.0	8.0
쫄깃함	8.5	9.2	8.6	8.6	5.0	7.0
향미	8.5	9.0	8.4	8.5	5.0	8.5
전체적 기호도	9.0	9.5	8.5	8.5	5.0	8.0

이상의 결과에서 알 수 있는 바와 같이, 흑미추출액 및 흑미 분말을 통상의 소맥분 및 소금과 혼합하여 국수의 반죽을 제조하고 이로부터 국수를 성형함으로써 색감, 맛 및 조직감에서 우수한 흑미국수를 제조할 수 있는 것이다.

또한 흑미 추출액은 안토시아닌 색소 및 휘발성 향기성분 등을 포함하고 있어 항산화 효과는 물론 흑미의 기능적 성질로 밝혀진 여러효과를 볼 수 있는 것이다.

본 발명은 흑미의 색소성분을 추출해 내고 이를 흑미의 분말 및 소맥분과 혼합, 반죽하여 국수의 형태로 가공함으로써 흑미국수를 제조할 수 있게 되었다.

또한 흑미로 부터 추출액을 얻을 시 흑미 추출액의 최적 추출조건과 그 적절한 양을 찾아 국수에 적용함으로써, 식미와 발색이 우수하며 향미 및 조직감 또한 우수한 국수를 제조할 수 있게 되었다.

또한 추출액 획득시, 그 조건을 산 또한 염기로 조절함으로써 각각의 기호도에 맞는 상이한 색의 흑미국수를 제조할 수 있게 되었다.

이로써 흑미국수를 통하여 흑미의 각종 기능성 성분을 쉽게 이용할 수 있게 되었으며, 이에 그 이용도 증가에 따라 흑미를 생산하는 농가소득향상에도 기여할 수 있게 되었다.

Claims (3)

1. 흑미를 이용하여 제조한 흑미국수에 있어서,

   통상의 흑미를 원료중량의 3배에 해당하는 20℃의 물에 10~12시간 침지하여 흑미 추출액을 얻는 과정과,

   상기 과정을 통하여 침지시킨 흑미는 건져서 140~160메쉬(mesh)의 입도로 미분화하는 과정과,

   상기 흑미 추출액 5~10중량%, 흑미의 분말 20~30중량%을 소금 5~8중량%, 통상의 소맥분 52~70중량%과 혼합하여 반죽하는 과정과,

   상기 제조된 국수의 반죽을 통상의 면 성형기에 넣어 소면의 형태로 가공하는 과정과,

   상기 국수를 4~10℃의 냉풍으로 냉각시켜 수분함량이 10중량%가 되도록 한 후 건조하여 진공포장하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 흑미국수의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   흑미로 부터 추출액을 얻는 과정이 20℃의 물에 유기산 혹은 소금을 혼합하여 그 발색정도를 상이하게 하는 것을 특징으로 하는 흑미국수의 제조방법.
3. 제 1항에 의하여 제조된 흑미국수