KR101714392B1

KR101714392B1 - 고춧잎 분말을 첨가한 면의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고춧잎 분말 첨가 면

Info

Publication number: KR101714392B1
Application number: KR1020150024298A
Authority: KR
Inventors: 강명화; 홍성욱; 문해성
Original assignee: 농업회사법인 주식회사 제이에스
Priority date: 2015-02-17
Filing date: 2015-02-17
Publication date: 2017-03-09
Also published as: KR20160101536A

Abstract

본 발명은 (a) 고춧잎을 동결건조한 후 분쇄하여 고춧잎 분말을 제조하는 단계; (b) 밀가루에 팽화미를 첨가한 후, 여기에 상기 (a)단계의 제조한 고춧잎 분말을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 제조한 혼합물에 소금 및 물을 넣고 반죽한 반죽물을 숙성하고 제면하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고춧잎 분말을 첨가한 면의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 고춧잎 분말을 첨가한 면 및 상기 고춧잎 분말을 첨가한 면을 포함하는 면제품에 관한 것이다.

Description

고춧잎 분말을 첨가한 면의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고춧잎 분말 첨가 면{Method for producing noodle adding pepper leaves powder and noodle adding pepper leaves powder produced by the same method}

본 발명은 밀가루에 팽화미 및 동결건조 고춧잎 분말을 첨가한 혼합물에 소금 및 물을 넣고 반죽한 반죽물을 숙성하고 제면하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고춧잎 분말을 첨가한 면의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 고춧잎 분말을 첨가한 면 및 상기 고춧잎 분말을 첨가한 면을 포함하는 면제품에 관한 것이다.

고추는 많은 양의 조지방, 조섬유 이외에도 포도당, 자당 등의 당과 아미노산, 무기질, 비타민 C, 카로티노이드 등을 풍부하게 함유하고 있으며, 식품의 관능적 품질에 기여하는 캡산틴, 베타카로틴, 캅소루빈 등의 색소성분, 알킬 메톡시 피라진(alkyl methoxy pyrazine) 등의 향미성분, 캡사이신, 디하이드로 캡사이신 등의 매운맛 성분이 포함되어 있음이 알려져 있고, 최근에는 당뇨병성 신경증이나 관절염, 대상포진 후 신경통, 피부건선 등 여러 질병의 치료 효과가 있다고 보고되었다.

한편, 고춧잎은 수분 79.4%, 단백질 4.1%, 지질 1%, 섬유소 3.8%, 당질 8.2%, 회분 3.5%로 구성되어 있고, 풍부한 비타민 A, 비타민 C, 폴리페놀, 플라보노이드 등을 함유하고 있으며, DPPH 라디칼 소거능, 과산화수소 소거능 및 높은 항산화능을 가지고 있다는 것이 보고되었다. 또한 유방암, 대장암 및 위암 등의 암세포 증식 억제 효과, 보체계 활성효과 등 항암효과와 면역증진, 항균활성 및 티로시나아제(tyrosinase) 저해 활성 등을 가진다고 알려져 있어, 고추 열매에 못지 않게 중요한 기능성 식품소재로 주목받고 있다.

그러나, 고추 열매의 가공 및 저장에 대한 제품개발과 연구자료에 비해 고추잎을 이용한 가공 및 식품개발은 거의 전무하며, 특히 고추잎을 주재료로 한 기능성 식품의 개발은 이루어진 바 없다. 고추는 중국을 비롯한 세계 각지에서 최근 10년간 2배 이상의 생산량 증가율을 나타내는 작물로, 인구기준으로 볼 때 우리나라는 세계에서 고추를 가장 많이 소비하는 국가 중 하나로 알려져 있으며, 그 생산량 또한 높다. 그럼에도 불구하고, 고추잎을 식품으로 섭취하는 국가는 한국을 제외하고는 크게 알려진 바가 없으며, 국내에서도 어린잎에 한하여 나물로 식용되고 있을 뿐, 대부분의 고추잎이 폐기되고 있는 실정이다.

면(麵)은 곡물을 가루내어 반죽한 것을 가늘고 길게 뽑은 식품을 총칭하는 것으로서, 우리나라에서는 국수, 중국에서는 '麵', 서양에서는 'spaghetti'와 유사한 것으로 세계적으로 널리 이용되고 있는 식품이다. 면을 만드는 소재로는 밀가루가 가장 보편적으로 쓰이고 있으나, 밀가루 외에 쌀, 메밀가루, 녹말가루 등이 국수의 재료로 쓰이고 있다. 그 중 쌀은 중국 남부, 동남아 일대에서 전통적으로 사용되고 있는 재료이며, 메밀가루는 한국, 일본 등에서 국수 재료로 많이 사용되고 있는 재료이다.

면은 건면(dry noodle), 생면(fresh noodle), 숙면(boiled noodle) 그리고 즉석면(instant noodle)으로 분류된다. 건면은 일반 국수나 냉면 또는 당면과 같이 건조된 면이며 특히 국수라고 하면 밀가루로 만든 건면을 가르킨다. 생면은 손이나 기계를 이용하여 잘라서 만든 건조시키지 않은 국수나 냉면을 뜻하며, 숙면은 면을 물에 끓인 후 식히거나 냉각하여 제조한 것으로 일본식 국수 즉, 우동을 가리킨다. 즉석면은 찌거나 기름에 튀겨서 만든 것으로 한국의 라면에 해당된다.

면은 제면방법에 따라 수인면(手引麵), 절단면(切斷麵), 압출면(壓出麵)의 3가지로 구분할 수 있고, 수인면은 밀가루, 반죽을 손으로 늘어뜨려 국수를 만든 것으로 중국의 타면(打麵), 일본의 소면(素麵)이 대표적이다. 절단면은 면대를 칼로 썰어 국수를 만드는 것으로 칼국수, 소바, 우동 등이 있으며, 생면의 형태로서 물에 삶으면 증자면, 이것을 건조하면 증자건면, 튀기면 유탕면, 건조하면 건면 등이 된다. 압출면은 작은 구멍이 뚫린 틀에 반죽을 넣고 눌러 뽑아내는 방법으로서 냉면, 쫄면, 당면, 스파게티면 등이 있고, 수동 또는 유압식 피스톤 압출기 등을 이용하여 제조한다.

한국등록특허 제0476996호에는 뽕잎 및 막걸리가 함유된 면의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제1997-0068875호에는 솔잎가루를 첨가한 면의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 고춧잎 분말을 첨가한 면의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 고른 영양소를 함유하지 못하는 기존의 면을 보완하기 위해, 페놀산 및 클로로필 함량 등의 기능성 성분이 증진되면서 면 반죽과 어울릴 수 있는 조건으로 건조한 고춧잎 분말과 팽화미, 소금 등을 밀가루에 최적의 조건으로 배합하여 제조한 반죽물을 이용하여 면으로 제조함으로써, 영양적 측면과 소비자들의 기호도를 충족시킬 수 있는 면의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 고춧잎을 동결건조한 후 분쇄하여 고춧잎 분말을 제조하는 단계; (b) 밀가루에 팽화미를 첨가한 후, 여기에 상기 (a)단계의 제조한 고춧잎 분말을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 제조한 혼합물에 소금 및 물을 넣고 반죽한 반죽물을 숙성하고 제면하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고춧잎 분말을 첨가한 면의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고춧잎 분말을 첨가한 면을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 고춧잎 분말을 첨가한 면을 포함하는 면제품을 제공한다.

본 발명의 면은 주로 버려지는 고춧잎을 이용하기 때문에 고춧잎의 활용도를 높일 수 있어 상업적으로 경쟁력이 있고, 또한, 본 발명의 방법으로 제조된 고춧잎 분말을 첨가한 면은 면발에 페놀산 및 클로로필 등의 영양성분이 증진되어 품질이 우수할 뿐만 아니라, 면의 부드러움과 쫄깃함을 더욱 향상시켜 식감을 개선시키고, 기호도가 우수하여 소비자들이 더욱 선호하는 면을 제공할 수 있다.

도 1은 증자한 고춧잎 분말, 열풍건조 고춧잎 분말 및 동결건조 고춧잎 분말 사진을 비교한 것이다.
도 2는 팽화미 첨가량에 따른 면 사진을 비교한 것이다.
도 3은 증자한 고춧잎 분말 첨가량에 따른 면 사진을 비교한 것이다.
도 4는 동결건조한 고춧잎 분말 첨가량에 따른 면 사진을 비교한 것이다.
도 5는 열풍건조 및 동결건조 고춧잎 분말의 농도에 따른 총 페놀산 함량(㎎/ml)을 비교한 그래프이다.
도 6은 열풍건조 및 동결건조 고춧잎 분말의 농도에 따른 클로로필 함량(㎎%)을 비교한 그래프이다.
도 7은 팽화미 첨가량에 따른 면의 색도를 비교한 것이다.
도 8은 증자한 고춧잎 분말 첨가량에 따른 면의 색도를 비교한 것이다.
도 9는 동결건조한 고춧잎 분말 첨가량에 따른 면의 색도를 비교한 것이다.
도 10은 팽화미(PR) 첨가량에 따른 면의 관능검사 결과를 도식화한 것이다.
도 11은 증자건조 고춧잎 분말의 첨가량에 따른 면의 관능검사 결과를 도식화한 것이다.
도 12는 동결건조 고춧잎 분말의 첨가량에 따른 면의 관능검사 결과를 도식화한 것이다.
도 11 및 12의 P.A는 고춧잎 분말 첨가량을 의미함.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 고춧잎을 동결건조한 후 분쇄하여 고춧잎 분말을 제조하는 단계;

(b) 밀가루에 팽화미를 첨가한 후, 여기에 상기 (a)단계의 제조한 고춧잎 분말을 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; 및

(c) 상기 (b)단계의 제조한 혼합물에 소금 및 물을 넣고 반죽한 반죽물을 숙성하고 제면하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고춧잎 분말을 첨가한 면의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 고춧잎 분말을 첨가한 면의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 고춧잎 분말은 바람직하게는 고춧잎을 4~6 Torr의 압력 및 -64~-70℃의 온도에서 44~52시간 동안 동결건조한 후 50~70 메쉬로 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고춧잎을 5 Torr의 압력 및 -67℃의 온도에서 48시간 동안 동결건조한 후 60 메쉬로 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 동결건조한 고춧잎은 다른 방법 및 조건으로 건조한 고춧잎에 비해 페놀산 및 클로로필 등의 기능성 성분 함량이 증진될 뿐만 아니라, 면 반죽물과 잘 어우러져 기호성이 증진된 면으로 제조할 수 있었다. 또한, 상기와 같은 조건으로 분쇄하여 반죽물에 혼합하는 것이 제조된 면에 이물감이 느껴지지 않으면서 면의 식감을 개선시킬 수 있었다.

또한, 본 발명의 고춧잎 분말을 첨가한 면의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 혼합물은 바람직하게는 밀가루에 팽화미를 8~10:0.8~1.2 중량비율로 첨가한 후, 고춧잎 분말을 상기 팽화미를 첨가한 밀가루 중량대비 3.5~4.5% 첨가하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 밀가루에 팽화미를 9:1 중량비율로 첨가한 후, 고춧잎 분말을 상기 팽화미를 첨가한 밀가루 중량대비 4% 첨가하여 제조할 수 있다. 상기 범위로 팽화미를 첨가하는 것이 소화가 잘 안되는 밀가루 소화를 도울 뿐만 아니라, 면발의 조직감, 탄력성 및 고소한 맛을 증진시킬 수 있었다. 또한, 고춧잎 분말을 상기 범위로 첨가하는 것이 면의 색감을 더욱 향상시키고 고춧잎 분말의 맛이 면과 잘 어우러져 기호도를 증진시킬 수 있었다. 그러나, 첨가량이 상기 범위를 벗어나는 경우 면에 첨가하는 효과가 미미하거나 면의 매운맛 및 쓴맛이 강하여 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명의 고춧잎 분말을 첨가한 면의 제조방법은 보다 구체적으로는

(a) 고춧잎을 4~6 Torr의 압력 및 -64~-70℃의 온도에서 44~52시간 동안 동결건조한 후 50~70 메쉬로 분쇄하여 고춧잎 분말을 제조하는 단계;

(b) 밀가루에 팽화미를 8~10:0.8~1.2 중량비율로 첨가한 후, 고춧잎 분말을 상기 팽화미를 첨가한 밀가루 중량대비 3.5~4.5% 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; 및

(c) 상기 (b)단계의 제조한 혼합물에 소금 및 물을 48~56:1~3:22~28(w:w:v) 비율로 넣고 반죽한 반죽물을 20~25℃에서 50~70분 동안 숙성하고 제면하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 고춧잎을 5 Torr의 압력 및 -67℃의 온도에서 48시간 동안 동결건조한 후 60 메쉬로 분쇄하여 고춧잎 분말을 제조하는 단계;

(b) 밀가루에 팽화미를 9:1 중량비율로 첨가한 후, 고춧잎 분말을 상기 팽화미를 첨가한 밀가루 중량대비 4% 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; 및

(c) 상기 (b)단계의 제조한 혼합물에 소금 및 물을 52:2:25(w:w:v) 비율로 넣고 반죽한 반죽물을 20~25℃에서 1시간 동안 숙성하고 제면하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 고춧잎 분말을 첨가한 면의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 배합비로 배합한 반죽물을 이용하여 면을 제조하는 것이, 면발을 개선시키고 기호도가 향상된 면으로 제조할 수 있었으나, 배합비가 상기 범위를 벗어나는 경우 반죽이 잘 만들어지지 않거나, 면 반죽물의 찰기가 감소하여 쫄깃한 식감이 떨어져 식감 및 기호성이 감소하는 문제점이 있으므로 상기 범위로 재료들을 혼합하여 면을 제조하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 고춧잎 분말을 첨가한 면의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 조건으로 숙성과정을 거친 면은 잘 끊어지지 않고 탄력이 생겨 더 쫄깃하고 부드러운 면으로 제조할 수 있었다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 고춧잎 분말을 첨가한 면을 제공한다. 상기 면은 생면, 칼국수면, 우동면, 소면, 냉면 등일 수 있으나 한정되지 않고, 각종 면류에도 동일하게 적용될 수 있음을 당업자는 용이하게 인식할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 고춧잎 분말을 첨가한 면을 포함하는 면제품을 제공한다. 상기 면제품은 국수, 우동, 칼국수, 라면, 냉면 또는 스파게티일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

1. 재료 및 방법

1) 재료 및 분말 제조

고춧잎은 충남 아산시에 위치한 고추밭에서 2014년 12월에 비닐하우스 안에서 수확하여 수세, 정선 과정을 거친 다음 분말 제조에 사용하였다. 그 외 재료는 제면용 중력분 밀가루(농협)와 소금(천일염), 팽화미(국내산), 증류수를 사용하였다.

분말 제조는 고춧잎을 건조하고 마쇄한 후 60 메쉬로 선별을 하였다. 열풍 건조는 60℃에서 24시간 건조하였으며, 동결 조건은 -67℃ 및 5 Torr에서 48시간 동안 건조하였다. 또한, 고춧잎을 제습 건조기를 이용하여 35℃에서 16시간 동안 증자 건조하였다(도 1).

2) 생면 제조

생면을 제조할 때 팽화미의 첨가량을 결정하기 위한 실험으로 제면용 밀가루에 하기 표 1의 배합비로 팽화미를 각각 첨가하고, 여기에 물과 소금을 첨가하여 반죽한 다음 상온(20~25℃)에서 1시간 동안 숙성한 후 면대를 형성하고, 국수 제조기를 이용하여 일정한 크기로 생면을 제조하였다(도 2).

팽화미 첨가량에 따른 면 반죽물 배합비

재료	Control	FCP-10%	FCP-20%	FCP-30%
밀가루(g)	50	45	40	35
팽화미(g)	0	5	10	15
고춧잎 분말(g)	0	0	0	0
소금(g)	2	2	2	2
물(ml)	25	25	25	25

고춧잎 분말의 첨가량을 결정하기 위한 실험으로 증자 건조 또는 동결 건조한 고춧잎의 분말을 이용하여 제면용 밀가루와 팽화미를 혼합한 혼합물에 0~6%(w/w)를 첨가하고, 여기에 물과 소금을 첨가하여 반죽한 다음 상온(20~25℃)에서 1시간 동안 숙성한 후 면대를 형성하고, 국수 제조기를 이용하여 일정한 크기로 생면을 제조를 하였다(도 3 및 4).

고춧잎 분말 첨가량에 따른 면 반죽물의 배합비

재료	Control	2%	4%	6%
밀가루(g)	50	45	45	45
팽화미(g)	0	5	5	5
고춧잎 분말(g)	0	1	2	3
소금(g)	2	2	2	2
물(ml)	25	25	25	25

2. 고춧잎 분말 실험

1) 전처리

시료 3 g과 100 g 메탄올을 사용하여 25℃에서 12시간씩 3 반복에 걸쳐 추출하였다. 추출한 시료를 농축과정을 거쳐 mg/ml의 농도로 조제한 후 각종 분석에 사용하였다.

2) 총 페놀산 함량

추출물 0.1 ml에 2% NaCO₃ 2 ml를 혼합한 후 2분간 실온에서 20분 정치하고 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료의 페놀성 화합물 정량을 위한 검량선은 카테킨(catechin)을 이용하여 0~0.1 mg/ml의 농도로 작성하였으며, 모든 과정은 3회 반복하였다.

3) 총 클로로필 함량

시료 3 g에 85% 아세톤 100 ml를 가하여 분쇄 후 3000 rpm에서 5분간 원심 분리하여 얻은 잔사에 다시 85% 아세톤을 넣어 추출하는 과정을 3회 반복 실시 후 상등액만 모아 500 ml로 정용하였다. 이 액의 25 ml를 취하여 에테르 50 ml와 증류수 25 ml를 가하여 1분간 진탕한 후 에테르층을 취하는 조작을 3회 실시하고 황산나트륨(sodium sulfate)을 소량 가하여 수분을 제거한 다음 에테르로 100 ml 정용하여 660 nm, 642 nm에서 흡광도를 측정하여 총 클로로필을 측정하였다.

3. 고춧잎 분말 첨가 면 실험

1) 건조 중량, 수분 흡수율 및 탁도

고춧잎 분말 첨가 면의 조리 특성은 생면 20 g을 200 ml의 증류수에 넣고 100℃에서 3분간 조리한 다음 체에 밭쳐 10초 동안 찬물에 헹구고 30초 동안 물을 뺀 후 5분간 방치 건조하여 중량을 측정하였다. 조리 면의 수분 흡수율은 삶아서 측정한 면의 중량에서 생면의 중량을 빼고 다시 생면의 중량으로 나눈 값에 100을 곱하여 구하였다. 조리 국물의 탁도는 삶은 면을 건져낸 물을 상온에서 냉각한 후 분광광도계(spectrophotometer)를 사용하여 675 nm에서 흡광도를 측정하였다.

2) 조리 면의 표면색도 측정

고춧잎 분말 첨가 면의 대한 색도 측정은 색차계(Colori-Meter, Japan)를 사용하여 L값(명도), a값(+ 적색도/- 녹색도), b값(+ 황색도/- 청색도)을 측정하였다.

3) 관능평가

조리 면에 대한 관능 평가는 20대로 실시되었으며, H 대학교 식품영양학 전공 대학생 10명을 대상으로 실시하였다. 관능평가에 앞서 조리 면을 각각 0.2×0.4×4 cm로 주어졌으며, 측정 방법은 7점 척도법을 사용하고, 1점은 아주 약하다(아주 아니다), 3점은 보통, 7점은 아주 강하다(아주 좋다)로 평가되었다. 평가 항목은 기본적으로 색, 냄새, 탄력성, 질감, 전반적 기호도를 넣고, 고춧잎 분말을 첨가한 면은 특성에 맞게 매운맛과 쓴맛을 평가항목에 추가하여 실시하였다. 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.

실시예 1: 고춧잎 분말의 기능성 성분 함량

1) 총 페놀산 함량

고춧잎의 열풍건조 분말과 동결건조 분말의 총 페놀산 함량을 비교한 결과는 도 5와 같다. 400 ppm 농도까지는 열풍건조 및 동결건조 분말은 큰 차이를 나타내지 않았으나, 600 ppm 농도부터는 동결건조 분말이 열풍건조 분말에 비해 더 높은 페놀산 함량을 나타내었다.

2) 클로로필 함량

고춧잎의 열풍건조 분말과 동결건조 분말의 총 클로로필 함량을 비교한 결과는 도 6과 같다. 그 결과, 열풍건조 분말에 비해 동결건조 분말의 클로로필 a 및 b 함량이 높게 나타났고, 총 클로로필 함량도 고춧잎 동결건조 분말이 높은 함량을 나타내었다.

실시예 2: 팽화미 및 고춧잎 분말 첨가 면의 조리 특성

열풍건조 고춧잎 분말은 높은 건조온도로 인한 영양소 손실과 색감이 갈색으로 인해 상품성이 좋지 않아 증자 건조 고춧잎 분말과 동결건조 고춧잎 분말을 이용하여 면을 제조하였다. 팽화미 및 고춧잎 분말 첨가 면의 조리 특성은 표 3 내지 5와 같다. 먼저 팽화미 첨가량에 따른 조리 면의 중량 및 수분 흡수율은 팽화미 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 탁도는 팽화미 첨가량이 증가할수록 증가하였다(표 3).

팽화미 첨가 조리 면의 특성

	팽화미 무첨가	FCP-10%	FCP-20%	FCP-30%
중량(g)	34.5386	33.2382	33.1940	32.7983
수분 흡수율(%)	72.6930	66.1910	65.9700	63.9915
탁도(675 nm 흡광도)	0.4445	0.4743	0.5308	0.5422

또한, 증자 건조 또는 동결건조 고춧잎 분말 첨가량에 따른 조리 면의 중량, 수분 흡수율 및 탁도는 고춧잎 분말의 첨가량이 증가할수록 중량, 수분 흡수율 및 탁도가 증가하는 경향을 나타내었다(표 4 및 5).

증자 건조 고춧잎 분말 첨가 면의 특성

	고춧잎 무첨가	2%	4%	6%
중량(g)	33.0067	34.1199	35.0355	37.4051
수분 흡수율(%)	65.0335	70.5995	75.1775	87.0255
탁도(675 nm 흡광도)	0.4277	0.4419	0.5796	0.6539

동결건조 고춧잎 분말 첨가 면의 특성

	2%	4%	6%
중량(g)	34.1241	35.7465	37.2362
수분 흡수율(%)	70.6205	78.7325	86.1810
탁도(675 nm 흡광도)	0.5257	0.7375	0.9972

실시예 3: 팽화미 및 고춧잎 분말 첨가 면의 색도

팽화미 첨가량에 따른 조리 면의 색도는 도 7과 같다. 명도는 팽화미 10% 첨가 면에 비해 20% 및 30% 첨가 면이 더 높게 나타났고, 적색도 및 황색도는 10% 첨가 면에 비해 20% 및 30% 첨가 면이 더 낮게 나타났으나, 큰 차이를 나타내지 않았다(도 7).

고춧잎 분말 첨가량에 따른 조리 면의 색도는 도 8 및 9와 같다. 고춧잎 증자 분말을 2% 첨가한 면에 비해 4% 및 6% 첨가한 면의 명도가 낮게 나타났고, 증자 분말 첨가량이 증가할수록 적색도는 증가하는 경향을 나타내었고, 황색도는 감소하는 경향을 나타내었다(도 8). 또한, 동결건조 고춧잎 분말의 경우, 고춧잎 분말 첨가량이 증가할수록 명도가 낮아지는 경향을 나타내었다(도 9).

실시예 4: 관능검사

팽화미 첨가량에 따른 조리 면의 관능검사 결과는 표 6 및 도 10과 같다. 표 6은 관능검사 요원 10명을 대상으로 평가한 점수를 나타낸 것이고, 도 10은 점수의 평균을 계산하여 도식화한 것이다. 그 결과, 팽화미를 10% 첨가하는 것이 다른 첨가량에 비해 탄력성, 질감 및 전반적인 기호도에서 높은 기호도를 나타냄을 확인하였다.

팽화미 첨가량에 따른 관능검사 결과

NO.		관능검사
NO.		색	냄새	탄력성	질감	전반적 기호도
1	PR 0%	3	3	3	2	2
	PR 10%	3	3	4	4	4
	PR 20%	2	3	4	4	3
	PR 30%	1	3	3	2	2
2	PR 0%	4	3	2	1	2
	PR 10%	3	3	3	3	4
	PR 20%	2	4	3	3	3
	PR 30%	1	4	2	2	3
3	PR 0%	3	3	3	2	2
	PR 10%	3	3	5	4	4
	PR 20%	1	3	3	4	3
	PR 30%	1	3	2	3	2
4	PR 0%	3	2	2	2	1
	PR 10%	3	2	4	4	4
	PR 20%	2	3	3	3	3
	PR 30%	1	3	2	2	2
5	PR 0%	3	2	2	3	2
	PR 10%	3	2	4	4	4
	PR 20%	2	3	4	4	3
	PR 30%	1	4	3	3	2
6	PR 0%	4	1	3	2	2
	PR 10%	3	1	4	4	4
	PR 20%	2	3	4	4	4
	PR 30%	1	3	3	2	3
7	PR 0%	3	2	2	2	3
	PR 10%	3	1	4	4	4
	PR 20%	2	3	4	3	4
	PR 30%	2	4	3	2	3
8	PR 0%	4	2	3	1	2
	PR 10%	4	2	5	4	4
	PR 20%	2	4	4	3	3
	PR 30%	2	4	3	2	2
9	PR 0%	3	1	3	2	1
	PR 10%	3	1	4	4	4
	PR 20%	2	3	4	4	3
	PR 30%	1	4	3	2	2
10	PR 0%	3	2	2	2	2
	PR 10%	3	2	4	4	4
	PR 20%	2	3	3	3	3
	PR 30%	1	3	2	2	3

PR: 팽화미(Puffed rice)

증자건조 고춧잎 분말 및 동결건조 고춧잎 분말 첨가량에 따른 조리 면의 관능검사 결과는 표 7 및 도 11~12와 같다. 표 7은 관능검사 요원 10명을 대상으로 평가한 점수를 나타낸 것이고, 도 11~12는 점수의 평균을 계산하여 도식화한 것이다. 그 결과, 증자건조 고춧잎 분말과 동결건조 고춧잎 분말 모두 4% 첨가하는 것이 기호도가 우수하였고, 또한, 증자건조 고춧잎 분말에 비해 동결건조 고춧잎 분말을 첨가하는 것이 전반적인 기호도에서 높은 점수를 나타냄을 확인하였다.

고춧잎 분말 첨가량에 따른 관능검사 결과

NO.		관능검사
		매운맛		쓴맛		색		냄새		탄력성		질감		전반적 기호도
		S	F	S	F	S	F	S	F	S	F	S	F	S	F
1	PA 0%	1	1	1	1	1	1	1	1	2	3	1	1	2	2
	PA 2%	3	3	2	2	2	3	2	2	2	3	2	2	3	3
	PA 4%	4	3	4	3	3	4	3	3	4	4	3	4	2	5
	PA 6%	4	4	5	4	3	5	5	4	5	4	4	5	1	4
2	PA 0%	1	1	1	1	1	1	3	3	2	2	3	3	3	4
	PA 2%	1	1	4	2	1	1	4	4	3	4	3	4	3	4
	PA 4%	4	1	4	2	2	4	4	4	2	4	2	4	3	5
	PA 6%	1	1	2	1	3	5	4	4	2	4	2	4	2	4
3	PA 0%	1	1	1	1	1	1	1	1	3	3	3	3	3	3
	PA 2%	1	1	2	1	2	1	2	1	2	2	2	2	2	2
	PA 4%	1	2	2	2	3	2	3	2	4	2	4	2	4	5
	PA 6%	1	1	3	2	4	3	4	3	3	1	3	3	4	4
4	PA 0%	1	1	1	1	1	4	3	4	3	3	3	3	3	4
	PA 2%	3	1	2	1	2	3	3	3	3	3	3	3	3	3
	PA 4%	4	3	2	2	4	4	4	5	4	4	4	4	4	4
	PA 6%	5	2	3	2	5	3	5	1	5	4	5	4	5	5
5	PA 0%	1	1	1	1	1	1	3	3	2	2	3	3	3	4
	PA 2%	1	1	4	2	1	1	4	4	3	4	3	4	3	4
	PA 4%	1	2	2	2	3	2	3	2	4	2	4	2	5	5
	PA 6%	1	1	3	2	4	3	4	3	3	1	3	3	4	4
6	PA 0%	1	1	1	1	1	1	1	1	2	3	1	1	2	2
	PA 2%	3	3	2	2	2	3	2	2	2	3	2	2	3	3
	PA 4%	4	2	4	2	2	4	4	2	4	2	4	4	3	5
	PA 6%	5	2	3	2	5	3	5	1	5	4	5	4	5	4
7	PA 0%	1	1	1	1	1	1	1	2	2	3	1	1	2	2
	PA 2%	1	1	2	2	2	2	2	1	2	2	2	2	2	2
	PA 4%	4	2	4	2	2	4	4	4	2	4	2	4	3	5
	PA 6%	5	2	3	2	5	3	5	1	5	4	5	4	5	4
8	PA 0%	1	1	1	1	1	1	1	1	3	3	2	3	3	3
	PA 2%	1	1	4	2	1	4	4	3	4	3	4	3	3	3
	PA 4%	4	1	4	2	2	4	4	4	2	4	2	4	4	4
	PA 6%	1	1	2	1	3	5	4	4	2	4	2	4	2	3
9	PA 0%	1	1	1	1	1	1	2	2	2	3	3	3	3	3
	PA 2%	1	1	3	2	1	1	4	4	3	4	3	4	3	4
	PA 4%	1	2	2	2	3	2	3	2	4	2	4	2	5	5
	PA 6%	1	1	3	2	4	3	4	3	3	1	3	3	4	5
10	PA 0%	1	1	1	1	1	1	3	3	2	2	3	3	3	3
	PA 2%	1	1	4	2	1	1	3	3	3	3	4	3	4	3
	PA 4%	1	2	2	3	2	2	3	2	4	2	4	2	5	5
	PA 6%	1	1	3	2	4	3	4	4	5	4	5	4	4	5

PA: 고춧잎 분말 첨가량, S: 증자건조 고춧잎 분말, F: 동결건조 고춧잎 분말

Claims

(a) 고춧잎을 4~6 Torr의 압력 및 -64~-70℃의 온도에서 44~52시간 동안 동결건조한 후 50~70 메쉬로 분쇄하여 고춧잎 분말을 제조하는 단계;
(b) 밀가루에 팽화미를 8~10:0.8~1.2 중량비율로 첨가한 후, 고춧잎 분말을 상기 팽화미를 첨가한 밀가루 중량대비 3.5~4.5% 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 제조한 혼합물에 소금 및 물을 48~56:1~3:22~28(w:w:v) 비율로 넣고 반죽한 반죽물을 20~25℃에서 50~70분 동안 숙성하고 제면하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고춧잎 분말을 첨가한 면의 제조방법.
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