KR20180017064A - 건강 기능성이 강화된 유기농 곡물 뻥튀기 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
뻥튀기는 과거 아이들의 간식거리가 마땅치 않을 때 최고의 간식거리로서 특별한 재료 없이 쌀알을 이용해 높은 압력에서 가열 후 급속 감압하여 전분을 팽화시켜 소화되기 쉬운 형태로 만든 기호식품이다. 기존 시중에 판매되고 있는 뻥튀기는 맛의 증진을 위해 인공 감미료를 사용하였으나, 본 발명에서는 당도가 높은 충북 괴산의 대표적 농산물인 대학찰옥수수 분말에 수수, 조, 피 등의 잡곡 분말을 첨가해 뻥튀기의 맛과 영양성, 기호성, 물성을 향상시켰다. 본 발명 찰옥수수와 잡곡을 첨가한 뻥튀기는 기존 뻥튀기의 품질 저하 없이 인공감미료와 색소를 전혀 사용하지 않고, 기호성과 영양성을 증진시킬 뿐 아니라 지역 특산물인 대학찰옥수수와 잡곡을 다량 소비함으로써 지역의 옥수수 및 잡곡 재배농가의 소득 향상에 기여할 수 있는 매우 우수한 발명이다.
Description
본 발명은 충청북도 괴산군의 지역 특산물로 잘 알려진 괴산대학찰옥수수와 수수, 조 및 피 등 잡곡 분말을 첨가하여 기호성과 영양성을 증진시킨 뻥튀기 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기존 뻥튀기 제품의 품질저하 없이 특별한 장치나 수단을 사용하지 않고, 통상적인 방법에 따라 간편하게 제조하여 뻥튀기의 영양성과 기호성, 맛과 색도를 증진시킨 것을 특징으로 하는 뻥튀기 및 그 제조방법에 관한 것이다.
뻥튀기는 쌀과 같은 곡류를 높은 압력에서 가열 후 압력을 급히 빼면 팽화에 의해 쌀알의 부피가 커지는 원리를 이용해 만든 간편 기호식품이다. 이런 원리에 의해서 쌀알은 쉽게 씹히는 다공질 형태가 되고, 전분은 덱스트린으로 변하게 되어 그대로 먹어도 소화가 잘되는 장점이 있으므로 유아나 노년층 간식으로 인기가 높다.
뻥튀기는 압출 성형과정에서 부재료에 따라 여러 가지 뻥튀기를 제조할 수 있는데, 기존 스낵시장에 출시된 일반스낵은 조미를 위하여 특정 맛을 내는 감미료와 특정 색을 발현시키기 위해 인공색소를 사용하고, 기름에 튀겨서 팽창시킨 형태로 제조되기 때문에 영양적 가치는 기대할 수 없으나, 뻥튀기는 기름에 튀기지 않고 고압에서 급격한 감압을 통해 곡물이 팽창되는 원리를 이용하여 제조하기 때문에 곡류의 영양성분을 그대로 섭취할 수 있다.
옥수수는 쌀, 밀과 함께 세계 3대 식량작물로 특유의 맛과 비타민 등의 영양분을 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라 그 용도가 매우 다양하여 식용 및 가공식품, 동물용 사료, 공업용 등의 원료로 이용되고 있다(Kim, J. T. etal., 2011, The quality change of fresh waxy corn pre-cooled and stored in low temperature after harvest, Korean J. Intl. Agric, 23, 95-101) 특히 옥수수 중 찰옥수수는 수분 7.5%, 단백질 11.5%, 지질 4.6%, 회분 1.7%, 당질 70.8%, 섬유질 3.9%를 함유하고 있으며 85% 이상의 아밀로펙틴을 함유하고 있어 찰성이 높은 특성을 나타내기 때문에 간식용이나 가공식품으로 이용하고 있다(Jung, K. J. 2001, Food composition table 6th ed. National Rural Living Science Institute RDA, Suwon, Korea, 48-49).
최근 기능성 건강식품에 대한 관심이 높아짐에 따라 소비자의 다양한 요구와 식품가공 기술의 발달로 단순한 기호식품이나 영양을 중시한 식품에서 건강성, 기능성 및 간편성을 추구하는 제품의 개발이 이루어지고 있으며, (예컨대, 일본식 쌀천병 즉 미과제조방법, 일본 특허공보 특허제 4081528호 등)더 나아가 신선한 천연 무공해 식품인 자연식품, 유기식품, 건강증진식품, 미용식품, 저칼로리 식품의 수요가 늘고있다(Hong, S.S., 2000, The drying characteristics of food stuff (beet) by freeze drying, J. Ind. Sci.Tech. Inst. 14, 49-58).
뻥튀기와 관련된 기술현황을 살펴보면 떡볶이맛 뻥튀기의 제조방법 및 그로 제조된 떡볶이맛 뻥튀기에 관한 대한민국 등록특허 제 10-1158987호가 공지된 바 있으며 뻥튀기 건강식품에 관한 대한민국 등록특허 제 10-1182528호가 공시된 바 있고 특히 본 출원과 관련되는 것으로 찰옥수수 분말이 첨가된 쌀 뻥튀기 및 그 제조방법이 대한민국 공개특허 제 10-2015-0096280호가 공개된 바 있다. 또, 뽕잎가루와 현미가루로 제조된 뻥튀기 제조용 펠릿, 그로부터 제조된 뻥튀기 및 그로부터 뻥튀기를 제조하는 방법이 대한민국 특허등록 제 10-0763244호가 공시된 바 있으며 새우뻥튀기 및 그 제조방법이 대한민국 특허등록 제 10-0554547호가 공지된 바 있고 칼라 뻥튀기의 제조방법이 대한민국 특허등록 제 10-1191106호 등 다양한 특허기술이 공시되어 있다. 그러나, 지금까지 괴산의 대표적 지역 특산물인 유기농 찰옥수수분말에 식감개선을 위해 유기농 수수, 조 및 피 등의 잡곡을 이용하여 뻥튀기 자체의 품질저하 없이 영양성과 기호성, 색도와 물성을 동시에 증진시킨 뻥튀기는 개발되지 않은 상태이다.
따라서 본 발명의 목적은 기존 뻥튀기의 품질 저하 없이 충청북도 괴산군의 특산물로 널리 알려진 괴산대학찰옥수수와 유기농 수수, 조 및 피 등 잡곡 분말을 첨가해 영양성과 기호성, 색도와 물성을 증진시킨 유기농 찰옥수수와 잡곡 분말이 첨가된 뻥튀기를 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 건강 기능성이 강화된 유기농 곡물 뻥튀기의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 목적은 괴산대학찰옥수수와 유기농 수수, 조 및 피 등 잡곡 분말을 첨가해 영양성과 기호성, 색도와 물성을 증진시킨 유기농 대학찰옥수수와 잡곡 분말을 첨가한 뻥튀기 및 그 제조방법을 제공하는 것으로, 보다 상세하게는 유기농 찰옥수수와 수수, 조 및 피를 분쇄하여 분말을 제조하는 단계와; 상기 단계에서 제조된 찰옥수수분말 15∼25중량%와 유기농 잡곡(본 발명에 있어서 뻥튀기용 반죽을 구성하는 유기농 잡곡은 수수, 조 및 피이며 식감 및 색소사용이 필요없는 가장 바람직한 배합비(w/w/w)는 1:1:1 이다)가루 56~70중량%, 유기농 백미가루 29~33중량%에 일정량의 물을 첨가한 후 교반하여 뻥튀기용 반죽하는 단계와; 상기 단계에서 제조된 반죽을 압출성형기로 성형하여 건조 오븐에서 건조시켜 펠릿을 제조하는 단계와; 상기 단계에서 제조된 펠릿을 뻥튀기 기계에 넣어 뻥튀기를 제조하는 단계로 이루어지고 상기 제조된 유기농 곡물 뻥튀기의 색도 측정 및 관능검사단계를 통하여 달성하였다.
본 발명에서 제공하는 유기농으로 재배한 대학찰옥수수와 잡곡을 첨가하여 기호성과 맛, 색도, 물성을 증진시킨 뻥튀기 및 그 제조방법은 변화하는 소비자들의 요구에 맞춰 기존 뻥튀기에 비해 영양성과 색도, 물성, 기호성을 향상시킨 것으로, 뻥튀기 제조시 맛을 내기 위해 첨가하는 감미료 대신 당도와 섬유질이 풍부한 충북 괴산의 대표적인 농산물인 괴산대학찰옥수수와 잡곡 분말을 이용함으로써 인공감미료를 대체하여 국민 건강 증진에 기여 할 수 있으며, 지역농산물 소비를 촉진하여 옥수수 및 잡곡 재배 농가 수익에 도움이 되는 뛰어난 효과가 있다.
본 발명을 실시예에 따라 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것에 불과하므로 본 발명의 권리범위를 한정하는 것으로 의도되지는 않는다.
[실시예 1] 본 발명 유기농 곡물 뻥튀기 제조
(1) 제 1공정: 유기농 찰옥수수와 잡곡 분말 및 옥수수 볶음 공정
공시재료인 대학찰옥수수와 잡곡은 충북 괴산군에서 유기농으로 재배된 것을 사용하였다. 본 발명 제 1공정에서 사용하는 유기농잡곡은 수수, 조 및 피로서 식감 및 색소사용이 필요없는 가장 바람직한 상호 배합비는 1:1:1(w/w/w)이다. 찰옥수수와 잡곡은 엄선 선별한 후 분쇄기를 사용하여 바람직하기로는 50 ~ 100쉬(mesh) 가장 바람직하기로는 75메쉬로 분쇄한 다음 볶음처리하였다. 본 발명에 공시재료로 사용한 대학찰옥수수는 일반 옥수수에 비해 황색도가 낮기 때문에 90 ~ 100℃, 가장바람직하게는 95℃에서 30분 동안 볶는 것이 좋았다. 볶음 처리에 의해 찰옥수수 분말은 색도 및 향미가 강화되는 것을 확인하였다.
(2) 제 2공정 : 찰옥수수와 잡곡 펠릿 제조
대학찰옥수수와 잡곡 분말 첨가의 뻥튀기를 제조하기 위하여 먼저 펠릿을 제조하였다. 상기 제 1공정에서 제조한 유기농 옥수수 분말을 15∼25중량%, 바람직하게는 20중량%, 유기농 잡곡 가루 56∼70중량%, 바람직하게는 50중량%, 유기농 백미가루 29∼33중량%, 바람직하게는 30중량%에 일정량의 물을 첨가한 후 교반하여 반죽하였고, 상기 단계에서 제조된 곡물뻥튀기용 반죽을 압출성형기(Model IHM 30, 인천기계, 한국)를 이용하여 압출한 후 바람직하게는 50℃ 건조 오븐(F0-450M, JEIO TECH, 한국)에서 3시간 건조시켜 수분 함량이 15 ~ 25%, 가장 바람직하기는 18%가 되도록 펠릿을 제조하였다.
(3) 제 3공정 : 뻥튀기 제조
상기 제 2공정에서 제조된 펠릿을 뻥튀기 기계(puffing machine, 복남기계, 한국)에 넣고 팽화온도 200 ~ 240℃, 가장 바람직하기로는 220℃에서 4초간 팽화시켜 뻥튀기를 제조하였다.
[실험 예 1] 일반 뻥튀기와 본 발명 유기농 곡물 뻥튀기 색도 측정
본 발명 유기농 곡물 뻥튀기와 대조구인 일반 뻥튀기(바삭바삭웃는얼굴 "뻥이요"제품)의 색도 측정은 색차계(SP-80, TOKYO DENSHOKU CO.,LTD.)를 사용하여 L(lightness, 명도), a(redness, 적색도), b(yellowness, 황색도)의 색채 값을 20회 반복 측정한 후 평균값을 구하여 표 1에 나타내었다.
실험결과 본 발명 유기농 곡물 뻥튀기는 명도 값이 낮아 약간 어두워 졌으나, 황색도 값이 높아져 전체적으로 뻥튀기의 노란색이 증가하여 색도 증진에 기여한 것으로 나타났다.
| 구분 |
색도 | ||
| L | a | b | |
| 일반 뻥튀기 | 59.34 | 1.40 | 9.07 |
| 본 발명 유기농 곡물 뻥튀기 | 34.28 | -2.84 | 30.25 |
[실험 예 2] 일반 뻥튀기와 본 발명 유기농 곡물 뻥튀기 물성 측정
본 발명 유기농 곡물 뻥튀기와 대조구인 일반 뻥튀기의 물성 측정은 물성측정기(SUN RHEO METER, COMPAC-100Ⅱ, SUN SCIENTIFIC CO., LTD.)를 이용하여, 측정조건을 테이블 스피드 60mm/min, 로드셀 최대 응력(Max) 10kg(20kg)으로 설정한 후 아답타 No.5(Φ5)를 이용해 20회 반복 측정하여 강도, 경도, 항복치의 평균값을 구하여 표 2에 나타내었다.
찰옥수수와 잡곡을 첨가한 본 발명 뻥튀기와 대조구를 비교한 결과, 강도와 경도, 항복치 모두 대조구에 비해 본 발명 찰옥수수에 잡곡 첨가 뻥튀기의 수치가 낮은 것으로 나타났다. 이러한 결과는 찰옥수수와 잡곡 분말이 첨가되면 대조구 뻥튀기에 비해 더욱 부드러운 식감의 뻥튀기를 제조할 수 있을 것으로 판단되었다(표2).
| 구분 | 강도 (g/㎠) |
경도 (g/㎠) |
항복치 (g/㎠) |
| 일반 뻥튀기 | 1.31 | 9.63 | 1.25 |
| 본 발명 유기농 곡물 뻥튀기 | 1.22 | 5.56 | 1.22 |
[실험 예 3] 일반 뻥튀기와 본 발명 유기농 곡물 뻥튀기의 관능검사
본 발명 유기농 곡물 뻥튀기와 대조구인 일반 뻥튀기의 비교 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 식품을 전공하는 대학생 20명을 선정하여 실시하였다. 관능 평가 항목은 뻥튀기의 색도, 맛, 씹힘성, 전반적인 기호도에 대해 5점 척도법으로 평가하여 '매우 나쁘다' 1점, '매우 좋다' 5점으로 1～5점의 범위에서 점수를 부여하여 선호도가 높을 수 록 높은 점수를 주도록 하였다
실험결과 표 3에서와 같이 본 발명 유기농 곡물 뻥튀기가 색도, 맛, 씹힘성, 전반적인 기호도 등 모든 항목에서 가장 높은 점수를 받아 소비자 기호도가 우수한 것으로 나타났다.
| 구분 | 일반 뻥튀기 | 본 발명 유기농 곡물 뻥튀기 |
| 색도 | 4.2 | 4.5 |
| 맛 | 4.1 | 4.5 |
| 씹힘성 | 4.2 | 4.3 |
| 전반적인 기호도 | 4.1 | 4.5 |
본 발명은 찰옥수수와 잡곡을 첨가한 뻥튀기로서 기존 뻥튀기와 대비하여 품질 저하 없이 인공감미료와 색소를 전혀 사용할 필요없이 기호성과 영양성을 증진시킬 뿐 아니라, 지역 특산물인 대학찰옥수수와 잡곡을 대량 소비할 수 있게 함으로써 지역의 옥수수 및 잡곡 재배농가의 소득 향상에 기여할 수 뛰어난 효가 있으므로 농업 및 식품가공산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (2)
- 뻥튀기용 반죽 총 중량대비 유기농 찰옥수수분말 20중량%에 수수, 조, 피의 배합비를 1:1:1(w/w/w)로 하는 유기농 잡곡가루 50중량%, 및 유기농 백미가루 30중량%로 이루어진 유기농 곡물 뻥튀기식품용 조성물.
- 제 1항의 조성물로 제조되어 색소첨가가 필요없는 부드러운 식감의 공물 뻥튀기.
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