KR20150060542A

KR20150060542A - 고구마 함량을 높인 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법

Info

Publication number: KR20150060542A
Application number: KR1020140160843A
Authority: KR
Inventors: 문태화; 윤원준
Original assignee: 서울대학교산학협력단
Priority date: 2013-11-25
Filing date: 2014-11-18
Publication date: 2015-06-03

Abstract

본 발명은 쌀가루 및 고구마분말의 혼합물에 물을 첨가하면서 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계 (A); 상기 반죽물을 압출성형기에 투입한 후, 반죽물이 팽화되지 않도록 압출성형하여 펠렛을 제조하는 단계 (B); 상기 펠렛을 건조하는 단계 (C); 상기 건조된 펠렛을 밀봉하는 단계 (D); 상기 단계 (D) 후, 펠렛을 절단하는 단계 (E); 및 상기 절단된 펠렛을 팽화시키는 단계 (F);를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 고구마 첨가 쌀과자는 고구마를 다량 함유함에도 불구하고 식감이 우수하고, 높은 식이섬유 함량으로 영양학적으로도 우수하며, 남녀노소에게 기호도가 우수하다.

Description

고구마 함량을 높인 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법 {Method for production of rice snack with high content of sweet potato}

본 발명은 쌀과자에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고구마 함량을 높인 고구마 첨가 쌀과자에 관한 것이다.

과자는 동서양과 같은 지역적인 측면과 신세대, 기성세대와 같은 연령대를 불문하고 간식 또는 술안주 등으로 즐겨먹고 있어 주요한 식품 가공품의 한 종류이다. 일반적으로 과자를 제조하는 공정은 튀기기(frying), 굽기(baking), 볶기(parching), 부풀리기(퍼핑: puffing) 등의 어느 한 공정을 포함하며 이 과정에서 버터나 마아가린, 식물성 기름, 쇼트닝 등의 지방이 사용된다.

그러나 이러한 공정을 통하여 생산되는 대부분의 과자에는 트랜스지방이 함유되어 있다. 트랜스지방은 액체상태의 식물성 기름을 가공하는 과정에서 수소와 결합해 만들어지며 트랜스지방을 많이 섭취할 경우, 포화지방과 마찬가지로 체중이 늘어나고, 해로운 콜레스테롤인 저밀도지단백질(LDL)이 많아져 심장병, 동맥경화증 등의 질환이 생긴다. 또 간암, 위암, 대장암, 유방암, 당뇨병과도 관련이 있는 것으로 밝혀지는 등 트랜스지방의 유해성을 경고하는 연구 결과들이 잇따르고 있다.

우리나라는 트랜스지방의 위험성을 인식하고 식품의약품안전청이 트랜스지방 함유량에 대한 연구조사를 벌이고 있는 중이며 총 235종의 가공식품에 대한 모니터링을 통해 트랜스지방 함량 데이터베이스를 구축하고 있으며, 식약청은 이를 토대로 트랜스지방 표시기준을 마련하고, 2007년 12월부터 트랜스지방 표기의무화를 시행하고 있다.

또한, 과자류, 인스턴트 식품 및 가공 식품에 사용되는 첨가물이 아토피를 유발한다는 내용의 언론보도가 국민에게 충격을 주었고, 이러한 사실은 어린이용 과자에 대한 불신을 초래하여 국민건강과 경제적으로도 심각한 사회문제가 된 바도 있다.

웰빙이라는 사회적 흐름 속에서 건강한 삶을 위하여 첨가물이 들어있지 않은 자연친화적인 식품을 찾는 소비자가 증가하고 있는 가운데 안심하고 편하게 먹을 수 있는 새로운 형태의 식품개발이 요구되고 있다.

대한민국 공개특허 제10-2010-0096438호 (공개일자: 2010년 9월 2일)에는, 고구마, 옥수수, 백태, 수수, 현미, 흑미, 찹쌀 및 밀로 되는 원료를 준비하는 단계(S1); 상기 준비된 고구마, 옥수수, 백태 및 수수를 세척하고 건조하는 단계(S2); 상기 건조된 고구마와 옥수수를 분쇄하여 분태로 제조하는 단계(S3); 상기 준비된 현미, 흑미, 찹쌀 및 밀을 건조하는 단계(S4); 상기 고구마 분태 13~25중량%, 옥수수 분태 12~20중량%, 건조된 백태 0.1~0.5중량%, 건조된 수수 1.5~2.5중량%, 건조된 현미 60~70중량%, 건조된 흑미 0.5~1.5중량%, 건조된 찹쌀 0.4~1.5중량% 및 건조된 밀 2~3중량%를 혼합하는 단계(S5); 상기 혼합된 원료를 팝핑하는 단계(S6)와, 상기 팝핑된 스낵에 당코팅액을 코팅하는 단계(S7);를 포함하여 이루어지되, 상기 당코팅액은 고구마조청 100중량부, 설탕 230~260중량부, 볶음소금 3~6중량부 및 물 500~1500중량부가 혼합되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 고구마 스낵의 제조방법에 대한 기술이 기재되어 있다.

본 발명은 고구마의 함량을 높이면서도 팽화가 잘되어 기호도가 우수한 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 고구마 함량을 높임으로써 고구마의 영양성분을 다량 함유하고, 높은 식이섬유 함량으로 일반 쌀과자 대비 낮은 소화율로 혈당 조절성을 가지며, 쌀을 사용하여 글루텐 알레르기가 있는 사람에게 적합한 과자의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 고구마를 활용함으로써, 고구마의 수요를 증가시키고 이로 인해 고구마 농가 및 지역경제 활성에 기여하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 쌀가루 및 고구마분말의 혼합물에 물을 첨가하면서 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계 (A); 상기 반죽물을 압출성형기에 투입한 후, 반죽물이 팽화되지 않도록 압출성형하여 펠렛을 제조하는 단계 (B); 상기 펠렛을 건조하는 단계 (C); 상기 건조된 펠렛을 밀봉하는 단계 (D); 상기 단계 (D) 후, 펠렛을 절단하는 단계 (E); 및 상기 절단된 펠렛을 팽화시키는 단계 (F);를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법을 제공한다.

종래에 판매되고 있는 고구마 첨가 쌀과자는 고구마의 함유량이 매우 적은 실정인데, 고구마는 다량의 식이섬유를 함유하고 있어 고구마가 다량 첨가된 쌀과자 반죽은 팽화가 잘되지 않아 스낵으로 가공하기가 어렵기 때문이다. 이에, 본 발명은 고구마의 함량을 높이면서도 팽화가 잘 되어 스낵으로 가공하기 쉽고, 기호도가 우수한 고구마 첨가 쌀과자를 제조하는 방법을 개발한 것이다.

이하에서는 본 발명의 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법에 대해 자세하게 설명하고자 한다.

<단계 (A): 쌀가루 및 고구마분말의 혼합물에 물을 첨가하면서 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계>

본 단계는 쌀가루 및 고구마분말의 혼합물에 물을 첨가하면서 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계로 바람직하게 쌀가루 50~75중량% 및 고구마분말 25~50중량%의 혼합물에 수분 함량이 15~20중량%가 되도록 물을 첨가하면서 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계이다.

상기 고구마분말은 본 기술이 속하는 기술분야에서 통상적으로 사용하는 방법을 이용하여 제조할 수 있으나, 세척한 고구마를 일정한 크기로 절단한 후, 저온감압건조나 동결건조공정을 이용하여 제조되는 것이 좋다. 하기 실험예에 의하면 고구마의 생물보다 고구마분말의 식이섬유 함량이 2~3배 높음을 확인할 수 있다. 이와 같이 본 발명은 고구마분말을 다량 첨가함으로써 식이섬유 함량이 높은 쌀과자를 제공할 수 있다.

<단계 (B): 상기 반죽물을 압출성형기에 투입한 후, 반죽물이 팽화되지 않도록 압출성형하여 펠렛을 제조하는 단계>

본 단계는 상기 반죽물을 압출성형기에 투입한 후, 반죽물이 팽화되지 않도록 압출성형하여 펠렛을 제조하는 단계로 바람직하게 스크류를 100~300 rpm으로 회전시키고, 바렐의 전반부는 60~120℃로 유지되도록 조절하고, 압출성형기에 투입된 반죽물의 수분함량이 25~40중량%로 유지되도록 수분을 공급하며 반죽물이 팽화되지 않도록 압출성형하여 펠렛을 제조하는 단계이다.

일반적으로 고구마가 다량 함유된 쌀과자 반죽물 또는 펠렛은 팽화가 잘 안되는데, 본 발명은 반죽물을 압출성형함으로써 반죽물을 예비적으로 익혀주어, 고구마가 다량 함유되어 있는 펠렛이 팽화가 잘되도록 하는 것이다. 이때, 반죽물을 압출성형할 시, 열과 압력으로 인해 반죽물이 팽화될 수 있는데, 상기의 조건에서 반죽물을 압출성형하면 압출성형시 반죽물이 팽화되지 않는다.

<단계 (C): 상기 펠렛을 건조하는 단계>

본 단계는 상기 펠렛을 건조하는 단계로 바람직하게는 60~120℃에서 1~3시간 동안 건조하여 펠렛의 수분함량을 10~18중량%로 조절하는 단계이다. 상기와 같이 수분이 조절된 펠렛은 팽화가 더 잘 되기 때문이다.

<단계 (D): 상기 건조된 펠렛을 밀봉하는 단계>

본 단계는 상기 건조된 펠렛을 밀봉하는 단계로 바람직하게는 상기 단계 (C)를 통해 수분이 조절된 펠렛을 밀폐된 용기에 밀봉하여 펠렛 내부에 수분이 골고루 분포되도록 하는 단계이다. 펠렛 내부의 수분을 골고루 분포되도록 하여 팽화가 더 잘되도록 하기 위함이다.

<단계 (E): 상기 단계 (D) 후, 펠렛을 절단하는 단계>

본 단계는 상기 단계 (D) 후, 펠렛을 절단하는 단계로 바람직하게는 펠렛을 3~10 mm의 크기로 절단하는 것이다. 하기 단계에서 펠렛을 팽화시키면 부피가 커지기 때문에 펠렛의 크기를 적당하게 절단하는 것이 좋다.

상기 펠렛을 절단하는 방법은 절구 혹은 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있다.

<단계 (F): 상기 절단된 펠렛을 팽화시키는 단계>

본 단계는 상기 절단된 펠렛을 팽화시키는 단계로 본 기술이 속하는 기술분야에서 통상적으로 이용하는 방법으로 팽화시킬 수 있으나, 에어프라이기를 이용하여 160~190℃에서 팽화시키거나, 가열한 소금을 이용하여 팽화시키는 것이 좋다. 본 발명의 고구마 첨가 쌀과자는 유탕처리를 포함하지 않고 팽화시킴으로써 트랜스지방이 낮고, 칼로리가 낮으며, 남녀노소에게 기호도가 우수하다.

한편, 본 발명의 고구마 첨가 쌀과자는 상기 단계 (F)의 팽화 단계로부터 제조된 팽화물에, 올리고당 및 견과류를 혼합하는 단계 (G);를 더 포함하여 제조될 수 있다. 바람직하게는 팽화물 45~55중량%, 올리고당 15~30중량% 및 견과류 20~30중량%를 혼합하여 제조되는 것이 좋다.

또한, 본 발명의 고구마 첨가 쌀과자는 식용유를 더 포함하여 제조될 수 있다. 바람직하게는 팽화물 45~55중량%, 올리고당 15~30중량%, 견과류 20~30중량% 및 식용유 0.1~5중량%를 혼합하여 제조되는 것이 좋다. 예를 들면, 식용유와 올리고당을 넣고 끓이다가 팽화물 및 견과류를 혼합하여 고구마 첨가 쌀과자를 제조할 수 있다.

한편, 상기 올리고당은 프락토올리고당 또는 이소말토올리고당일 수 있으나, 프락토올리고당을 사용하는 것이 더 좋다. 프락토올리고당은 이소말토올리고당보다 식이섬유가 5~6배 많고, 칼로리가 낮기 때문이다.

또한, 상기 견과류는 호두, 아몬드, 해바라기씨 및 호박씨로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

한편, 본 발명의 고구마 첨가 쌀과자는 표면에 초콜릿 등으로 더욱 장식(데코레이션)하여 소비자에게 제공할 수 있다.

본 발명에 의할 경우, 고구마의 함량을 높이면서도 팽화가 잘 되어 우수한 식감을 가지는 고구마 첨가 쌀과자를 제공할 수 있다.

또한, 고구마 고유의 향을 유지하면서, 식이섬유를 다량 함유하고 있어 일반 쌀과자 대비 낮은 소화율로 혈당 조절성을 가지는 과자를 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 유탕처리공정을 거치치 않음으로써 트랜스지방이 적고, 칼로리가 낮아 남녀노소에게 기호도가 우수한 과자를 제공할 수 있다.

도 1은 제조공정에 따른 펠렛의 팽화력을 확인한 결과이다. 좌측 위는 압출성형 공정을 포함하지 않고 제조된 고구마 첨가 쌀과자의 펠렛이고, 우측 위는 그 팽화물이다. 또한, 좌측 아래는 압출성형 공정을 포함하여 제조된 고구마 첨가 쌀과자의 펠렛이고, 우측 아래는 그 팽화물이다.
도 2는 본 발명의 고구마 첨가 쌀과자의 팽화물 및 제품 사진이다. (a)는 팽화물, (b)는 쌀과자(제품)의 사진이다.
도 3은 쌀 100% 쌀과자의 팽화물 및 제품 사진이다. (a)는 팽화물, (b)는 쌀과자(제품)의 사진이다.
도 4는 본 발명의 고구마 첨가 쌀과자와 쌀 100% 쌀과자의 팽화물 및 쌀과자(제품)의 파열 힘(팽화물의 경우 딱딱함의 정도를 확인한 실험이고, 제품의 경우 부스러짐성을 확인한 실험이다.)을 실험한 결과이다. (a)는 팽화물, (b)는 쌀과자(제품)에 대한 결과이다.
도 5는 본 발명의 고구마 첨가 쌀과자와 쌀 100% 쌀과자의 펠렛 및 팽화물의 사진이다('신건미 50'은 본 발명의 고구마 첨가 쌀과자를 뜻하며, '쌀 100'은 쌀 100% 쌀과자를 뜻한다. 또한, 좌측은 펠렛의 사진이며, 우측은 팽화물의 사진이다).
도 6은 본 발명의 고구마 첨가 쌀과자와 쌀 100% 쌀과자의 소화율을 측정한 결과이다.
도 7은 본 발명의 고구마 첨가 쌀과자와 쌀 100% 쌀과자의 기호도를 평가한 결과이다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

[ 제조예 1: 고구마 첨가 쌀과자 펠렛의 제조]

껍질을 제거한 고구마를 동결건조하고 분쇄하여 제조된 고구마분말 100 g과 쌀가루 100 g이 혼합된 혼합물에 수분함량이 15중량%가 되도록 물을 첨하면서 혼합하여 반죽물을 제조하였다. 그 후, 쌍축동방향의 실험실용 쌍축압출성형기(co-rotating twin screw extruder)에 반죽물을 투입한 후, 스크류를 100~300 rpm으로 회전시키고 바렐의 전반부는 60~120℃가 유지되도록 조절하며, 반죽물의 수분 함량이 30중량%가 되도록 수분을 공급하고 반죽물이 팽화되지 않도록 압출성형하여 펠렛을 제조하였다.

[ 비교제조예 1: 일반 고구마 첨가 쌀과자 펠렛의 제조]

상기 제조예 1과 동일한 방법으로 고구마 첨가 쌀과자 반죽물을 제조한 후, 상기 반죽물을 압출성형하지 않고, 펠렛으로 성형하였다.

[ 실험예 1: 제조 예 1 및 비교제조예 1의 제조공정 따른 고구마 첨가 쌀과자 반죽물 의 팽화 정도 확인]

본 실험예에서는 제조공정 중 압출성형 공정이 고구마 첨가 쌀과자 반죽물의 팽화력에 어떤 영향을 미치는지 확인하고자 하였다.

실험결과, 도 1에서 확인되는 바와 같이, 압출성형 공정을 포함하지 않은 비교제조예 1의 고구마 첨가 쌀과자의 펠렛은 팽화가 거의 되지 않음에 반해, 압출성형 공정을 포함하여 제조된 본 발명의 고구마 첨가 쌀과자의 펠렛(제조예 1)은 팽화가 우수하게 됨을 확인할 수 있었다 (도 1).

[ 실시예 1: 고구마 첨가 쌀과자의 제조]

껍질을 제거한 고구마를 동결건조하고 분쇄하여 제조된 고구마분말 100 g과 쌀가루 100 g이 혼합된 혼합물에 수분함량이 15중량%가 되도록 물을 첨하면서 혼합하여 반죽물을 제조하였다. 그 후, 쌍축동방향의 실험실용 쌍축압출성형기(co-rotating twin screw extruder)에 반죽물을 투입한 후, 스크류를 100~300 rpm으로 회전시키고 바렐의 전반부는 60~120℃가 유지되도록 조절하며 반죽물의 수분 함량이 30중량%가 되도록 수분을 공급하고 반죽물이 팽화되지 않도록 압출성형하여 펠렛을 제조하였다. 그 후, 상기 펠렛은 밀봉하여 수분을 조절하였다. 수분 조절 후, 분쇄기를 이용하여 펠렛을 1~3 mm의 크기로 절단하였다. 그 후, 에어프라이어를 이용하여 180℃에서 1분간 가열하여 팽화시켜 팽화물을 제조하였다. 그 후, 식용유 5 g에 프락토올리고당 75 g을 넣고 졸이다가 상기 팽화물 120 g과 견과류 혼합물(호두, 아몬드, 해바라기씨 및 호박씨) 60 g을 넣고 혼합한 후, 쟁반에 넣어 굳히고 절단하여 본 발명의 고구마 첨가 쌀과자를 제조하였다 (도 2).

[ 비교예 1: 쌀과자의 제조]

상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 쌀가루만으로 제조된 쌀과자를 제조하였다 (도 3).

[ 실험예 2: 식이섬유 함량 비교]

본 실험예에서는 고구마의 생물, 분말 및 쌀의 생물, 분말에 각각 포함되어 있는 식이섬유 함량과, 상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 팽화물 및 쌀과자의 식이섬유 함량을 비교하고자 하였다.

하기 표 1은 고구마의 생물, 분말 및 쌀의 생물, 분말의 식이섬유 함량을 분석한 결과이고, 하기 표 2는 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 팽화물 및 쌀과자의 식이섬유 함량을 분석한 결과이다.

100g 당 식이섬유 (g)	고구마	쌀
생물	2.3	0.9
분말	6.5	0.9

100g 당 식이섬유 (g)	고구마 50% + 쌀 50% (실시예 1)	쌀 100% (비교예 1)
팽화물	3.89	1.02
쌀과자	13.72	12.39

실험결과, 표 1에서 확인되는 바와 같이 쌀은 생물과 분말에 따라 식이섬유 함량이 차이가 없었으나, 고구마는 분말로 가공할 경우 식이섬유가 2~3배 증가함을 확인할 수 있었다.

또한, 표 2에서 확인되는 바와 같이 고구마가 첨가된 팽화물 및 쌀과자가 쌀 100% 팽화물 및 쌀과자보다 높은 식이섬유 함량을 나타냄을 확인할 수 있었다. 또한, 쌀과자의 경우 올리고당으로 인해 쌀 100% 쌀과자의 식이섬유 함량도 높게 나타났지만, 고구마 첨가 쌀과자의 식이섬유 함량 보다는 적게 나타났다.

[ 실험예 3: 물성 분석]

본 발명에서는 상기 실시예 1 및 비교예 1에서 각각 제조된 팽화물 및 쌀과자의 물성을 비교분석하고자 하였다.

팽화물의 경우에는 팽화물의 딱딱함의 정도를 분석하였고, 쌀과자의 경우에는 쌀과자의 부스러짐 정도를 분석하였다. 물성 분석기(Texture analyzer, TA-AT2i)를 사용하여 물성 분석을 하였고, 그 결과는 하기 표 3과 같았다.

TA (N)	고구마 50%+쌀 50% (실시예 1)	쌀 100% (비교예 1)
팽화물	15.29 ± 0.32	33.33 ± 1.92
쌀과자	121.48 ± 1.57	97.39 ± 2.87

실험결과, 팽화물의 경우, 고구마가 함유된 팽화물(실시예 1)이 쌀 100% 펠렛(비교예 1)보다 경도가 낮아, 실시예 1이 비교예 1에 비해 덜 딱딱함을 확인할 수 있었다 (도 4(a)).

또한, 쌀과자의 경우, 팽화물의 결과와 반대로 실시예 1보다 비교예 1의 경도가 더 낮게 측정되어, 실시예 1의 쌀과자는 부스러짐이 적음을 확인할 수 있었다 (도 4(b)).

상기와 같은 결과로부터, 본 발명에 따라 제조된 쌀과자는 팽화물의 경도가 낮아 섭취하기가 용이하여 남녀노소에게 기호도가 높으며, 부스러짐이 적어 상품성이 우수함을 확인할 수 있었다.

[ 실험예 4: 색도 측정]

본 실험예에서는 상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 펠렛 및 팽화물의 색도를 측정하고자 하였다.

색도는 CIE Lab 색체계를 이용하여 명도(Lightness, L*), 적색도(Redness, a*), 황색도(Yellowness, b*)를 측정하였다. 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.

색도	고구마 50%+ 쌀 50% 함유(실시예 1)		쌀 100% (비교예 1)
색도	펠렛	팽화물	펠렛	팽화물
L*	45.42 ± 0.54	56.25 ± 0.57	53.26 ± 2.05	52.44 ± 0.89
a*	1.14 ± 0.21	4.24 ± 0.38	-1.82 ± 0.09	2.32 ± 0.37
b*	16.90 ± 0.41	25.71 ± 0.10	10.41 ± 0.58	20.66 ± 0.56

실험결과, 표 4 및 도 5에서 확인되는 바와 같이, 펠렛의 경우 실시예 1이 어둡고 진한 색을 보임을 확인할 수 있었다.

또한, 팽화물의 경우 실시예 1은 명도가 증가한 반면, 비교예 1은 감소하여 비슷한 밝기를 보였다. 또한, 실시예 1 및 비교예 1 모두 팽화됨에 따라 적색도가 약간 증가하고 황색도는 상대적으로 크게 증가하여 팽화물이 황색을 띄는 것을 확인할 수 있었다 (도 5).

상기와 같은 결과로부터, 고구마의 첨가가 쌀과자의 색에 많은 영향을 미치지 않음을 확인할 수 있었다.

[ 실험예 5: 소화율 측정]

본 실험예에서는 상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 팽화물의 소화율을 측정하고자 하였다.

Englyst(1992)의 소화율 측정방법을 약간 변형하여 팽화물의 소화율을 측정하였다. Englyst(1992)에 의하면, 전분은 빠르게 소화되어 혈당을 급격히 올리는 RDS(Rapid digested starch), 느리게 소화되어 혈당을 천천히 올리는 SDS(Slowly digested starch), 소화되지 않고 배출되어 혈당에 영향을 주지 않는 RS(Resistant starch)로 나뉘며 이중 SDS와 RS는 혈당 조절성을 갖는다고 보고되어 있다 (Englyst, H. N., Kingman, S. M., & Cummings, J. H. (1992). Classification and measurement of nutritionally important starch fractions. European journal of clinical nutrition, 46, S33-50).

하기 표 5는 상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 팽화물의 RDS, SDS, RS를 측정한 결과이다.

소화율 (%)	고구마 50%+쌀 50% (실시예 1)	쌀 100% (비교예 1)
RDS	61.98 ± 2.15	71.44 ± 0.70
SDS	3.66 ± 1.64	6.47 ± 2.39
RS	34.36 ± 0.91	22.10 ± 3.00

실험결과, 실시예 1이 비교예 1 보다 낮은 RDS와 SDS, 높은 RS를 나타냄을 확인할 수 있었다. 특히, RDS와 RS는 눈에 띄게 차이를 나타내어 본 발명의 고구마 첨가 쌀과자는 건강지향형적 과자임을 확인할 수 있었다 (도 6).

[ 실험예 6: 관능평가]

본 실험예에서는 상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 쌀과자의 관능평가를 하고자 하였다.

20대에서 30대의 식품공학을 전공하는 대학원생 20명을 대상으로 하기 표 7과 같은 항목으로 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 쌀과자의 관능평가를 수행하였다. 평가 척도는 하기 표 6과 같았다.

평가 척도
대단히약함	약함	약간약함	보통	약간강함	강함	대단히강함
1	2	3	4	5	6	7

카테고리	특성	고구마 50%+쌀 50% (실시예 1)	쌀 100% (비교예 1)
외관	입자크기	4.25	4
냄새	구수한 향	5.65	4.9
냄새	기름냄새	3.8	4.35
질감	딱딱함	5	6.75
질감	바삭함	4.9	5.85
질감	끈적임	1.7	1.6
질감	알갱이 부서짐	2.8	5.05
질감	텁텁함	3.8	3.6
질감	치아에 달라붙는	1.7	2.15
맛	곡물 고유의 맛	2.75	2.85
맛	고소한 맛	4.25	4.35
맛	단맛	4.4	5.05
맛	쓴맛	3.25	2.15
뒷맛	혀에 잔여물	2.8	2.65

실험결과, 실시예 1에서 제조된 쌀과자는 비교예 1에서 제조된 쌀과자보다 향이 구수하고 기름냄새가 적게 나며 덜 딱딱하고 알갱이 부서짐이 적으며 치아에 덜 달라붙고 단맛이 적음을 확인할 수 있었다.

또한, 실시예 1의 제조된 쌀과자는 비교예 1에서 제조된 쌀과자보다 바삭함이 적었으나, 고구마가 다량 함유되었음에도 바삭함의 차이가 적음을 확인할 수 있었다.

[ 실험예 7: 기호평가]

본 실험예에서는 상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 쌀과자의 기호평가를 하고자 하였다.

20~30대의 식품공학을 전공하는 대학원생 20명을 대상으로 하기 표 9와 같은 항목으로 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 쌀과자의 기호평가를 수행하였다. 평가 척도는 상기 표 8과 같았다.

평가 척도
매우불만족	불만족	약간불만족	보통	약간만족	만족	매우만족
1	2	3	4	5	6	7

평가항목	고구마 50%+쌀 50% (실시예 1)	쌀 100% (비교예 1)
종합	6.5	5.95
외관	6.05	5.2
향	4.9	4.85
식감(질감)	4.45	2.7
맛	6.2	5.9
뒷맛	2.8	2.6

실험결과, 모든 평가항목에서 실시예 1의 고구마 첨가 쌀과자는 비교예 1의 쌀과자 보다 우수한 평가를 받음을 확인할 수 있었다. 특히, 비교예 1과 비교하여 실시예 1의 고구마 첨가 쌀과자는 식감에서 높은 평가를 받았으며, 외관 및 종합적인 기호도 훨씬 우수함을 확인할 수 있었다 (도 7).

Claims

쌀가루 및 고구마분말의 혼합물에 물을 첨가하면서 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계 (A);
상기 반죽물을 압출성형기에 투입한 후, 반죽물이 팽화되지 않도록 압출성형하여 펠렛을 제조하는 단계 (B);
상기 펠렛을 건조하는 단계 (C);
상기 건조된 펠렛을 밀봉하는 단계 (D);
상기 단계 (D) 후, 펠렛을 절단하는 단계 (E); 및
상기 절단된 펠렛을 팽화시키는 단계 (F);를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법은,
상기 단계 (F)의 팽화 단계로부터 제조된 팽화물에, 올리고당 및 견과류를 혼합하는 단계 (G);를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 (A)의 반죽물은,
쌀가루 50~75중량% 및 고구마 분말 25~50중량%의 혼합물에 수분 함량이 혼합물 대비 15~20중량%가 되도록 물을 첨가하면서 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 (B)의 압출성형은,
100~300 rpm의 스크류 회전속도, 60~120℃의 바렐 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 (B)는,
압출성형시, 압출성형기에 투입된 반죽물의 수분 함량이 25~40중량%로 유지되도록 수분을 공급하는 것을 특징으로 하는 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 (C)의 건조는,
60~120℃에서 1~3시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 (C)는,
펠렛의 수분 함량이 10~18중량%가 되도록 건조시키는 것을 특징으로 하는 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 (E)는,
펠렛을 3~10 mm의 크기로 절단하는 것을 특징으로 하는 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 단계 (D)의 쌀과자는,
팽화물 45~55중량%, 올리고당 15~30중량% 및 견과류 20~30중량%를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 (D)의 쌀과자는,
식용유를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 단계 (D)의 쌀과자는,
팽화물 45~55중량%, 올리고당 15~30중량%, 견과류 20~30중량% 및 식용유 0.1~5중량%를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법.