KR101527780B1 - 전자레인지 조리용 호떡 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 호떡의 제조방법 - Google Patents

전자레인지 조리용 호떡 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 호떡의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 밀가루, 찹쌀가루, 당류, 에스테르화 및 가교결합에 의해 변성된 알파화 전분, 알파화 비변성 전분 및 에테르화에 의해 변성된 전분을 포함하는 전자레인지 조리용 호떡 프리믹스 조성물을 제공한다. 본 발명에 따른 호떡 프리믹스 조성물은 반죽이 용이하고, 전자레인지에 의해 호떡으로 조리가 가능하다. 또한, 본 발명에 따른 호떡 프리믹스로부터 전자레인지 조리에 의해 제조된 호떡은 관능적 특성이 우수하다. 따라서, 본 발명에 따른 호떡 프리믹스 조성물을 이용하는 경우 간편한 방법으로 품질이 우수한 호떡을 제조할 수 있다.

Description

전자레인지 조리용 호떡 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 호떡의 제조방법{Premix composition of stuffed pancake for baking in microwave oven and manufacturing method of stuffed pancake}
본 발명은 호떡 프리믹스 조성물에 관한 것으로서, 더 상세하게는 전자레인지에 의해 조리가 가능하면서도 동시에 반죽이 용이하고 전자레인지에 의해 조리된 후에도 우수한 관능적 특성을 보이는 호떡 프리믹스 조성물에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 호떡 프리믹스 조성물로부터 전자레인지 조리에 의해 호떡을 제조하는 방법에 관한 것이다.
호떡은 겨울철에 먹는 대표적인 음식으로, 오래전부터 남녀노소 구분 없이 누구나 즐겨먹는 간식거리의 일종이다. 일반적으로 설탕이 들어있는 속을 둥글고 흰 떡이 둘러싼 형태이며, 보통 계피 맛이 나는 흑설탕을 넣지만 요즘엔 흑설탕이 흘러내리는 것을 막기 위해 밀가루를 첨가하거나 땅콩 등의 견과류를 갈아넣어 점성을 높이기도 한다. 음식이 다양화되면서, 보통은 흰색이었던 호떡의 떡 부분이 녹차 가루을 넣어 [0004] 녹색을 띠는 소위 녹차 호떡이 인기를 끌고 있으며, 이 외에도 어린이들의 입맛에 맞도록 피자 양념과 치즈를 넣어 만든 피자 호떡, 다이어트에 관심 있는 여성을 위해 칼로리를 줄인 다이어트 호떡이 판매되고 있다.
호떡은 보통 시장이나 길거리에서 판매되었으나, 최근 웰빙식품에 대한 사람들의 관심이 증대되면서, 밖에서 음식을 사먹기보다는 재료를 별도로 구입하여 집에서 만들어 먹는 사례가 매우 증가하였다. 이에 따라, 쉽고 간편하게 호떡을 만들어먹을 수 있는 호떡 프리믹스가 시중에 판매되고 있다. 그러나, 일반적으로 호떡 프리믹스를 이용하여 호떡을 조리하기 위해서는, 이스트에 의해 발효된 반죽이 질척한 성상이어서 일반 소비자들이 이 반죽을 사용하여 호떡을 적절한 성상으로 성형하는 데 있어서 어려움을 갖는다는 문제점이 있다. 또한, 발효된 반죽을 일정한 성상으로 성형한 후 프라이팬과 같은 열판에 굽는 과정을 거치는 등의 불편함이 발생한다.
한편, 호떡 프리믹스를 이용한 호떡 조리의 간편함을 위해 전자레인지 조리용 호떡 프리믹스를 고려해 볼 수 있는데, 전자레인지 조리에 적합한 호떡 프리믹스는 식품업계에서 아직까지 개발되지 않았다. 전자레인지에 의해 조리가 가능한 식품과 관련하여 대한민국 등록특허공보 제10-1298199호에는 평균입자크기는 100 ~ 500 ㎛이고, 수분 함량이 15 중량% 이하이며, 멥쌀을 호화시킨 호화 쌀가루 42 ~ 90 중량 %; 평균입자크기는 40 ~ 200 ㎛이고, 수분 함량 15 중량% 이하이며, 건조 분말 형태인 찹쌀 가루 2 내지 42 중량%; 소금 2 ~ 10 중량%; 및 설탕 3 ~ 20 중량%;를 포함하는 전자레인지 조리용 떡 프리믹스 조성물로서, 상기 전자레인지 조리용 떡 프리믹스 조성물은 수분 함량 3 ~ 15 중량%인 혼합 분말 형태이고, 상기 전자레인지 조리용 떡 프리믹스 조성물은 밀봉 포장되어 실온에서 유통기한이 6개월 이상이며, 상기 전자레인지 조리용 떡 프리믹스 조성물 100 중량부에 물 50 ~ 100 중량부를 첨가하고 혼합한 후, 혼합한 반죽을 전자레인지(700W 기준)에 100 ~ 200 초 조리하였을 때 떡의 호화도가 40 ~ 60 %인 것을 특징으로 하는 전자레인지 조리용 떡 프리믹스 조성물이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허공보 제10-0940034호에는 찹쌀가루를 포함하는 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물에 있어서, 상기 조성물은 찹쌀가루 60~110중량부에 초산 찹쌀전분 5~20중량부, 인산가교 찹쌀전분 5~20중량부, 소금 0.2~3중량부 및 설탕 5~20중량부를 혼합하여 구성되며, 상기 찹쌀가루가 평균 입도 사이즈가 200 ~ 400 마이크로미터이며, 200mesh 이하가 5중량% 미만이고, 40mesh 이하 100mesh 이상의 찹쌀가루가 40 ~ 70중량% 포함된 찹쌀가루를 포함하는 전자레인지 조리용 찰떡 프리믹스 조성물이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 공개특허공보 제10-2013-0070269호에는 건식 쌀가루 40 내지 70 중량부, 타피오카 변성전분(예를 들어 히드록실프로필 타피오카) 전분 10 내지 30 중량부, 타피오카 변성전분 이외의 변성전분(예를 들어 초산 아디핀산 알파전분) 2 내지 10 중량부, 및 분말유지 2 내지 10 중량부를 포함하는 찰떡용 프리믹스 조성물이 개시되어 있다. 그러나, 상기 선행기술들은 모두 곡식을 가루로 빻고 반죽하고 그것을 찌거나 삶아야 하며 일부 떡은 떡메로 쳐야 하는 등과 같이 전통적인 떡을 제조하는 과정의 복잡함과 불편함을 해결하기 위한 것이다.
본 발명은 종래의 배경하에 도출된 것으로서, 본 발명의 일 목적은 전자레인지에 의해 조리가 가능하면서도 동시에 반죽이 용이하고 전자레인지에 의해 조리된 후에도 우수한 관능적 특성을 보이는 호떡 프리믹스 조성물을 제공하는데에 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 호떡 프리믹스 조성물로부터 전자레인지 조리에 의해 호떡을 제조하는 방법을 제공하는데에 있다.
본 발명의 일 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 밀가루, 찹쌀가루, 당류, 에스테르화 및 가교결합에 의해 변성된 알파화 전분, 알파화 비변성 전분 및 에테르화에 의해 변성된 전분을 포함하는 조성물로서, 상기 에스테르화 및 가교결합에 의해 변성되고 알파화된 전분의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 15~50 중량부이고, 상기 알파화된 비변성 전분의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 12~48 중량부이고, 상기 에테르화에 의해 변성된 전분의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 10~50 중량부인 것을 특징으로 하는 전자레인지 조리용 호떡 프리믹스 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 물, 이스트 및 전술한 호떡 프리믹스 조성물을 혼합하여 호떡용 반죽을 제조하는 단계; 상기 호떡용 반죽 내에 고명을 넣은 호떡 조리용 성형물을 제조하는 단계; 및 상기 호떡 조리용 성형물을 전자레인지 안에 넣고 마이크로파를 조사하여 조리하는 단계를 포함하고, 상기 물의 첨가량은 호떡 프리믹스 조성물 100 중량부 당 45~55 중량부인 것을 특징으로 하는 호떡의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 호떡 프리믹스 조성물은 반죽이 용이하고, 전자레인지에 의해 호떡으로 조리가 가능하다. 또한, 본 발명에 따른 호떡 프리믹스로부터 전자레인지 조리에 의해 제조된 호떡은 관능적 특성이 우수하다. 따라서, 본 발명에 따른 호떡 프리믹스 조성물을 이용하는 경우 간편한 방법으로 품질이 우수한 호떡을 제조할 수 있다.
도 1은 상업적인 제품인 호떡 프리믹스 조성물을 사용하고 후라이팬 조리에 의해 제조된 호떡의 사진이고, 도 2는 제조예 1의 호떡 프리믹스 조성물을 사용하고 전자레인지 조리에 의해 제조된 호떡의 사진이며, 도 3은 비교 제조예 7의 호떡 프리믹스 조성물을 사용하고 전자레인지 조리에 의해 제조된 호떡의 사진이다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 측면은 전자레인지에 의해 관능적 특성이 우수한 호떡으로 조리될 수 있는 호떡 프리믹스 조성물에 관한 것이다. 본 발명에 따른 호떡 프리믹스 조성물은 밀가루, 찹쌀가루, 당류, 에스테르화 및 가교결합에 의해 변성된 알파화 전분, 알파화 비변성 전분 및 에테르화에 의해 변성된 전분을 포함한다. 이하, 본 발명에 따른 호떡 프리믹스 조성물을 구성성분 별로 나누어 설명한다.
본 발명에서 밀가루는 밀을 단계식 제분에 의해 분쇄하여 배유부만을 채취한 가루로서, 호떡 제조에 통상적으로 사용되는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않는다. 본 발명에서 사용 가능한 밀가루의 종류로는 강력분, 준강력분, 박력분, 중력분 등이 있고, 이들 중 하나를 단독으로 사용할 수 있고, 이들을 혼합하여 사용할 수도 있으며, 호떡 프리믹스 조성물의 반죽성 및 호떡의 관능적 특성 등을 고려할 때 강력분인 것이 바람직하다.
본 발명에서 찹쌀가루는 찹쌀을 제분하여 만든 가루이다. 본 발명에 따른 조성물 내에서 찹쌀가루의 함량은 사용자의 취향에 따라 다양한 범위에서 선택될 수 있으며, 예를 들어 밀가루 100 중량부 대비 10~20 중량부인 것이 바람직하고, 12~18 중량부인 것이 더 바람직하다.
본 발명에서 당류는 호떡에 단맛을 제공하기 위한 성분으로서, 식품 분야에서 감미를 제공하기 위해 사용되는 다양한 성분에서 선택될 수 있다. 예를 들어, 상기 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 말토스(맥아당), 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(Aspartame), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose) 및 쿠에르시톨(quercitol)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상으로 구성될 수 있고, 이 중 설탕 및 말토스의 조합으로 구성되는 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 조성물 내에서 당류의 함량은 사용자의 취향에 따라 다양한 범위에서 선택될 수 있으며, 예를 들어 밀가루 100 중량부 대비 30~90 중량부인 것이 바람직하고, 40~80 중량부인 것이 더 바람직하다. 또한, 본 발명에서 당류가 설탕 및 말토스의 조합으로 구성되는 경우 설탕의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 35~65 중량부인 것이 바람직하고 40~60 중량부인 것이 더 바람직하다. 또한, 본 발명에서 당류가 설탕 및 말토스의 조합으로 구성되는 경우 말토스의 함량은 5~25 중량부인 것이 바람직하고 10~20 중량부인 것이 더 바람직하다. 또한, 본 발명에서 당류가 설탕 및 말토스의 조합으로 구성되는 경우 설탕 대 말토스의 중량비는 1:0.1 내지 1:0.5인 것이 바람직하고, 1:0.2 내지 1:0.4인 것이 더 바람직하다.
본 발명에 따른 호떡 프리믹스 조성물은 에스테르화 및 가교결합에 의해 변성된 알파화 전분과 알파화 비변성 전분과 같이 서로 다른 2종의 알파화 전분을 포함한다. 본 발명에서 사용되는 용어 "알파화 전분"이란 비변성 전분 또는 변성 전분을 압출기, 드럼 건조기 또는 다른 열처리 등으로 미리 호화시켜 알파화한 전분을 말한다. 또한, 본 발명에서 비변성 전분은 다양한 원료에서 유래될 수 있으며, 예를 들어 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 밀 전분, 쌀 전분, 타피오카 전분, 사고 전분(sago starch), 소검 전분(sorghum starch), 고아밀로오스 전분(예를 들어 아밀로오스 함량이 적어도 40 중량% 이상인 전분) 등에서 선택될 수 있다. 또한, 본 발명에서 에스테르화 및 가교결합에 의해 변성된 전분은 상기 비변성 전분을 에스테르화 반응 및 가교결합 반응시켜 그 구조 및 물리화학적 특성을 변화시킨 전분으로서, 예를 들어 아세틸아디핀산이 전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이 전분(Acetylated Distarch Phosphate), 인산화인산이 전분(Phosphated Distarch Phosphate) 등에서 선택될 수 있다. 본 발명에서 에스테르화 및 가교결합에 의해 변성된 알파화 전분은 변성 전분의 원료가 되는 비변성 전분의 종류, 에스테르화제의 종류 및 가교결합제 종류를 조합한 것에 의해 다양한 범위에서 선택될 수 있으며, 이 중 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분인 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 조성물 내에서 상기 에스테르화 및 가교결합에 의해 변성된 알파화 전분의 함량은 반죽의 용이성, 호떡의 관능적 특성 등을 고려할 때 밀가루 100 중량부 대비 15~50 중량부인 것이 바람직하고, 20~46 중량부인 것이 더 바람직하다. 또한, 본 발명에서 알파화 비변성 전분은 비변성 전분의 종류에 따라 다양한 범위에서 선택될 수 있으며, 이 중 알파화 옥수수 전분인 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 조성물 내에서 상기 알파화 비변성 전분의 함량은 반죽의 용이성, 호떡의 관능적 특성 등을 고려할 때 밀가루 100 중량부 대비 12~48 중량부인 것이 바람직하고, 18~44 중량부인 것이 더 바람직하다.
본 발명에서 에테르화에 의해 변성된 전분은 비변성 전분을 에테르화 반응시켜 그 구조 및 물리화학적 특성을 변화시킨 전분을 의미하며, 예를 들어 하이드록시프로필 전분(Hydroxypropyl Starch), 하이드록시프로필인산이 전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 등에서 선택될 수 있다. 이때, 에테르화에 의해 변성된 전분의 원료가 되는 비변성 전분은 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 밀 전분, 쌀 전분, 타피오카 전분, 사고 전분(sago starch), 소검 전분(sorghum starch), 고아밀로오스 전분(예를 들어 아밀로오스 함량이 적어도 40 중량% 이상인 전분) 등에서 선택될 수 있다. 본 발명에서 에테르화에 의해 변성된 전분은 변성 전분의 원료가 되는 비변성 전분의 종류 및 에테르화제의 종류를 조합한 것에 의해 다양한 범위에서 선택될 수 있으며, 이 중 하이드록시프로필 타피오카 전분인 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 조성물 내에서 상기 에테르화에 의해 변성된 전분의 함량은 반죽의 용이성, 호떡의 관능적 특성 등을 고려할 때 밀가루 100 중량부 대비 10~50 중량부인 것이 바람직하고, 15~45 중량부인 것이 더 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 조성물의 사용자의 취향에 따라 탈지분유, 소금, 식용 유지, 계피가루, 볶음콩 향 및 치자 황색소로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 더 포함할 수 있다. 이때, 조성물 내에서 탈지분유의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 5~15 중량부인 것이 바람직하고, 8~12 중량부인 것이 더 바람직하다. 또한, 조성물 내에서 소금의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 1~5 중량부인 것이 바람직하고, 1.5~4 중량부인 것이 더 바람직하다. 또한, 식용 유지는 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 대두유, 포도씨유, 해바라기유, 올리브유, 옥수수유, 채종유, 달맞이꽃유, 야자유, 낙화생유(peanut oil), 고추씨유, 쌀겨유, 팜유 및 면실유로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상으로 구성될 수 있고, 이 중 대두유인 것이 바람직하다. 또한, 조성물 내에서 식용 유지의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 10~30 중량부인 것이 바람직하고, 15~25 중량부인 것이 더 바람직하다. 또한, 조성물 내에서 계피가루의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 1~5 중량부인 것이 바람직하고, 1.5~3 중량부인 것이 더 바람직하다. 또한, 조성물 내에서 볶음콩 향의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 0.1~1.5 중량부인 것이 바람직하고, 0.2~1.0 중량부인 것이 더 바람직하다. 또한, 조성물 내에서 치자 황색소의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 0.05~1 중량부인 것이 바람직하고, 0.1~0.5 중량부인 것이 더 바람직하다.
본 발명의 다른 측면은 전술한 호떡 프리믹스 조성물로부터 호떡을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 호떡의 제조방법은 물, 이스트 및 전술한 호떡 프리믹스 조성물을 혼합하여 호떡용 반죽을 제조하는 단계; 상기 호떡용 반죽 내에 고명을 넣은 호떡 조리용 성형물을 제조하는 단계; 및 상기 호떡 조리용 성형물을 전자레인지 안에 넣고 마이크로파를 조사하여 조리하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 호떡의 제조방법에서 호떡용 반죽을 제조하는 단계는 각 성분의 균일한 혼합을 위해 물과 이스트를 혼합한 뒤 여기에 호떡용 프리믹스 조성물을 혼합하는 것으로 구성되는 것이 바람직하다. 이때, 물의 첨가량은 반죽의 용이성 및 호떡의 관능적 특성을 고려할 때 호떡 프리믹스 조성물 100 중량부 당 45~55 중량부인 것이 바람직하다. 또한, 이스트의 첨가량은 통상적인 범위에서 선택될 수 있으며, 예를 들어 호떡 프리믹스 조성물 100 중량부 당 1~2 중량부인 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 호떡의 제조방법에서 호떡 조리용 성형물을 제조하는 단계는 구체적으로 호떡용 반죽을 넓게 펴고 그 위에 호떡용 고명을 넣은 후 오므리고 누르개로 눌러 일정한 형상으로 성형하는 것으로 구성된다. 이때, 호떡용 고명은 사용자의 취향에 따라 다양한 종류에서 선택될 수 있으며, 예를 들어 흑설탕, 땅콩 알갱이, 참깨, 백앙금 등이 있으며, 상업적으로 구입할 수 있는 쨈믹스 등이 있다.
본 발명에 따른 호떡의 제조방법에서 호떡 조리용 성형물에 조사되는 마이크로파의 세기는 크게 제한되지 않으며, 가정용 전자레인지에서 통상적으로 조사되는 마이크로파의 세기를 고려할 때 500~1000 W인 것이 바람직하다. 또한, 호떡 조리용 성형물에 마이크로파를 조사하는 시간은 60~120초인 것이 바람직하고, 80~100 초인 것이 더 바람직하다.
이하, 본 발명을 실시예를 통해 보다 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명을 명확하게 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 보호범위를 한정하는 것은 아니다.
1. 호떡 프리믹스 조성물의 제조
제조예 1.
강력분 100 중량부, 찹쌀가루 14.62 중량부, 정백당 48.54 중량부, 탈지 분유 9.65 중량부, 정제염 2.34 중량부, 정제 말토스 14.62 중량부, 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(제품명 : AA알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 24.27 중량부, 알파화 옥수수 전분(제품명 : 옥수수알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 22.22 중량부, 하이드록시프로필 타피오카 전분(제품명 : Super-T; 제조사 : Eiamheng Modified Starch, Co., LTD., 태국) 33.92 중량부, 대두유 19.30 중량부, 계피가루 2.05 중량부, 볶음콩 향 0.58 중량부 및 치자 황색소 0.29 중량부를 혼합하여 호떡 프리믹스 조성물을 제조하였다.
제조예 2.
강력분 100 중량부, 찹쌀가루 17.12 중량부, 정백당 56.85 중량부, 탈지 분유 11.30 중량부, 정제염 2.74 중량부, 정제 말토스 17.12 중량부, 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(제품명 : AA알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 45.55 중량부, 알파화 옥수수 전분(제품명 : 옥수수알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 26.03 중량부, 하이드록시프로필 타피오카 전분(제품명 : Super-T; 제조사 : Eiamheng Modified Starch, Co., LTD., 태국) 39.73 중량부, 대두유 22.60 중량부, 계피가루 2.40 중량부, 볶음콩 향 0.68 중량부 및 치자 황색소 0.34 중량부를 혼합하여 호떡 프리믹스 조성물을 제조하였다.
제조예 3.
강력분 100 중량부, 찹쌀가루 17.12 중량부, 정백당 56.85 중량부, 탈지 분유 11.30 중량부, 정제염 2.74 중량부, 정제 말토스 17.12 중량부, 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(제품명 : AA알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 28.42 중량부, 알파화 옥수수 전분(제품명 : 옥수수알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 43.15 중량부, 하이드록시프로필 타피오카 전분(제품명 : Super-T; 제조사 : Eiamheng Modified Starch, Co., LTD., 태국) 39.73 중량부, 대두유 22.60 중량부, 계피가루 2.40 중량부, 볶음콩 향 0.68 중량부 및 치자 황색소 0.34 중량부를 혼합하여 호떡 프리믹스 조성물을 제조하였다.
제조예 4.
강력분 100 중량부, 찹쌀가루 12.76 중량부, 정백당 42.35 중량부, 탈지 분유 8.42 중량부, 정제염 2.04 중량부, 정제 말토스 12.76 중량부, 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(제품명 : AA알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 21.17 중량부, 알파화 옥수수 전분(제품명 : 옥수수알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 19.39 중량부, 하이드록시프로필 타피오카 전분(제품명 : Super-T; 제조사 : Eiamheng Modified Starch, Co., LTD., 태국) 16.84 중량부, 대두유 16.84 중량부, 계피가루 1.79 중량부, 볶음콩 향 0.51 중량부 및 치자 황색소 0.26 중량부를 혼합하여 호떡 프리믹스 조성물을 제조하였다.
비교 제조예 1.
강력분 100 중량부, 찹쌀가루 11.44 중량부, 정백당 37.99 중량부, 탈지 분유 7.55 중량부, 정제염 1.83 중량부, 정제 말토스 11.44 중량부, 알파화 옥수수 전분(제품명 : 옥수수알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 20.59 중량부, 하이드록시프로필 타피오카 전분(제품명 : Super-T; 제조사 : Eiamheng Modified Starch, Co., LTD., 태국) 20.59 중량부, 대두유 15.10 중량부, 계피가루 1.60 중량부, 볶음콩 향 0.46 중량부 및 치자 황색소 0.23 중량부를 혼합하여 호떡 프리믹스 조성물을 제조하였다.
비교 제조예 2.
강력분 100 중량부, 찹쌀가루 11.44 중량부, 정백당 37.99 중량부, 탈지 분유 7.55 중량부, 정제염 1.83 중량부, 정제 말토스 11.44 중량부, 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(제품명 : AA알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 20.59 중량부, 하이드록시프로필 타피오카 전분(제품명 : Super-T; 제조사 : Eiamheng Modified Starch, Co., LTD., 태국) 20.59 중량부, 대두유 15.10 중량부, 계피가루 1.60 중량부, 볶음콩 향 0.46 중량부 및 치자 황색소 0.23 중량부를 혼합하여 호떡 프리믹스 조성물을 제조하였다.
비교 제조예 3.
강력분 100 중량부, 찹쌀가루 11.44 중량부, 정백당 37.99 중량부, 탈지 분유 7.55 중량부, 정제염 1.83 중량부, 정제 말토스 11.44 중량부, 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(제품명 : AA알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 20.59 중량부, 알파화 옥수수 전분(제품명 : 옥수수알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 20.59 중량부, 대두유 15.10 중량부, 계피가루 1.60 중량부, 볶음콩 향 0.46 중량부 및 치자 황색소 0.23 중량부를 혼합하여 호떡 프리믹스 조성물을 제조하였다.
비교 제조예 4.
강력분 100 중량부, 찹쌀가루 12.76 중량부, 정백당 42.35 중량부, 탈지 분유 8.42 중량부, 정제염 2.04 중량부, 정제 말토스 12.76 중량부, 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(제품명 : AA알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 8.42 중량부, 알파화 옥수수 전분(제품명 : 옥수수알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 19.39 중량부, 하이드록시프로필 타피오카 전분(제품명 : Super-T; 제조사 : Eiamheng Modified Starch, Co., LTD., 태국) 29.60 중량부, 대두유 16.84 중량부, 계피가루 1.79 중량부, 볶음콩 향 0.51 중량부 및 치자 황색소 0.26 중량부를 혼합하여 호떡 프리믹스 조성물을 제조하였다.
비교 제조예 5.
강력분 100 중량부, 찹쌀가루 12.76 중량부, 정백당 42.35 중량부, 탈지 분유 8.42 중량부, 정제염 2.04 중량부, 정제 말토스 12.76 중량부, 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(제품명 : AA알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 21.17 중량부, 알파화 옥수수 전분(제품명 : 옥수수알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 6.63 중량부, 하이드록시프로필 타피오카 전분(제품명 : Super-T; 제조사 : Eiamheng Modified Starch, Co., LTD., 태국) 29.60 중량부, 대두유 16.84 중량부, 계피가루 1.79 중량부, 볶음콩 향 0.51 중량부 및 치자 황색소 0.26 중량부를 혼합하여 호떡 프리믹스 조성물을 제조하였다.
비교 제조예 6.
강력분 100 중량부, 찹쌀가루 17.12 중량부, 정백당 56.85 중량부, 탈지 분유 11.30 중량부, 정제염 2.74 중량부, 정제 말토스 17.12 중량부, 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(제품명 : AA알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 28.42 중량부, 알파화 옥수수 전분(제품명 : 옥수수알파전분; 제조사 : 대상주식회사) 26.03 중량부, 하이드록시프로필 타피오카 전분(제품명 : Super-T; 제조사 : Eiamheng Modified Starch, Co., LTD., 태국) 56.85 중량부, 대두유 22.60 중량부, 계피가루 2.40 중량부, 볶음콩 향 0.68 중량부 및 치자 황색소 0.34 중량부를 혼합하여 호떡 프리믹스 조성물을 제조하였다.
비교 제조예 7.
강력분 100 중량부, 찹쌀가루 14.62 중량부, 정백당 48.54 중량부, 탈지 분유 9.65 중량부, 정제염 2.34 중량부, 정제 말토스 14.62 중량부, 아세틸아디핀산이 찰옥수수 전분(제조사 : 대상주식회사) 24.27 중량부, 옥수수 전분(제조사 : 대상주식회사) 22.22 중량부, 하이드록시프로필 타피오카 전분(제품명 : Super-T; 제조사 : Eiamheng Modified Starch, Co., LTD., 태국) 33.92 중량부, 대두유 19.30 중량부, 계피가루 2.05 중량부, 볶음콩 향 0.58 중량부 및 치자 황색소 0.29 중량부를 혼합하여 호떡 프리믹스 조성물을 제조하였다.
2. 호떡의 제조 및 다양한 특성 평가
시험예 1 : 호떡 프리믹스 조성물의 구성성분 및 함량에 따른 다양한 특성 평가
이스트와 물을 잘 혼합한 후, 여기에 제조예 1 내지 4 및 비교 제조예 1 내지 7에서 제조한 호떡 프리믹스 조성물을 넣고 약 6~7분 동안 반죽하였다. 반죽이 완성된 후 손에 식용유를 바르고, 호떡용 반죽을 약 40g씩 떼어 넓게 펴 주었다. 넓게 편 반죽에 호떡용 쨈믹스를 넣고 터지지 않도록 잘 오므리고 누르개로 누른 후 전자레인지(700W)에 3~4개씩 넣고 약 90~100초 동안 조리하여 호떡을 제조하였다.
한편, 대조군으로 상업적 제품인 후라이팬 조리용 호떡 프리믹스 조성물(제품명 : 청정원 찹쌀호떡믹스; 제조사 : 대상주식회사)을 이용하여 호떡을 제조하였다. 구체적으로, 이스트와 물을 잘 혼합한 후, 여기에 후라이팬 조리용 호떡 프리믹스 조성물을 넣고 약 6~7분 동안 반죽하였다. 반죽이 완성된 후 손에 식용유를 바르고, 호떡용 반죽을 약 50g씩 떼어 넓게 펴 주었다. 넓게 편 반죽에 호떡용 쨈믹스를 넣고 터지지 않도록 잘 오므렸다. 이후, 후라이팬에 기름을 두르고 예열한 후 반죽의 오므린 부분을 아래로 향하게 올려놓고 약한 불로 굽다가 밑 부분이 노릇노릇해지면 뒤집고 누르개로 누른 후 약 1~2분 정도 굽고 다시 뒤집어 약 1~2분 정도 구워 호떡을 제조하였다.
도 1은 상업적인 제품인 호떡 프리믹스 조성물을 사용하고 후라이팬 조리에 의해 제조된 호떡의 사진이고, 도 2는 제조예 1의 호떡 프리믹스 조성물을 사용하고 전자레인지 조리에 의해 제조된 호떡의 사진이며, 도 3은 비교 제조예 7의 호떡 프리믹스 조성물을 사용하고 전자레인지 조리에 의해 제조된 호떡의 사진이다. 또한, 하기 표 1은 호떡 반죽시 사용한 물의 양, 이스트의 양, 반죽 용이성 및 조리 후 호떡의 수분 함량을 나타낸 것이다.
호떡용 반죽 제조시 사용된 프리믹스 조성물 구분 호떡용 반죽 제조시 첨가된 물의 양(프리믹스 조성물 100 중량부 대비) 호떡용 반죽 제조시 첨가된 이스트의 양(프리믹스 조성물 100 중량부 대비) 반죽 용이성 호떡 조리방법 조리 후 호떡의 수분 함량(%)
제조예 1 50 중량부 1.33 중량부 +++ 전자레인지 9.4
제조예 2 61 중량부 1.33 중량부 ++ 전자레인지 10.8
제조예 3 54 중량부 1.33 중량부 ++ 전자레인지 9.7
제조예 4 52 중량부 1.33 중량부 ++ 전자레인지 9.5
비교 제조예 1 45 중량부 1.33 중량부 ++ 전자레인지 8.1
비교 제조예 2 50 중량부 1.33 중량부 + 전자레인지 9.4
비교 제조예 3 60 중량부 1.33 중량부 +++ 전자레인지 10.9
비교 제조예 4 46 중량부 1.33 중량부 + 전자레인지 8.3
비교 제조예 5 48 중량부 1.33 중량부 + 전자레인지 8.9
비교 제조예 6 41 중량부 1.33 중량부 + 전자레인지 8.0
비교 제조예 7 30 중량부 1.33 중량부 +++ 전자레인지 4.5
대조군 55 중량부 1.56 중량부 +++ 후라이팬 8.7
상기 표 1에서 표시된 반죽 용이성 결과의 판단 기준은 다음과 같다.
"+++" : 반죽이 적정하여 성형하기 힘들지 않은 상태; "++" : 반죽이 다소 질거나 다소 되어 성형이 약간 힘든 상태; "+" : 반죽이 너무 질거나 너무 되어 성형이 매우 힘든 상태
상기 표 1에서 보이는 바와 같이 비교 제조예 2(알파화 옥수수 전분 미사용), 비교 제조예 4(아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분 함량 낮음), 비교 제조예 5(알파화 옥수수 전분 함량 낮음) 및 비교제조예 6(하이드록시프로필 타피오카 전분 함량 높음)의 호떡 프리믹스 조성물을 사용하여 반죽을 하는 경우 반죽이 매우 힘든 것으로 나타났다. 또한, 비교 제조예 1(아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분 미사용), 비교 제조예 4(아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분 함량 낮음), 비교 제조예 6(하이드록시프로필 타피오카 전분 함량 높음) 및 비교 제조예 7(아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분을 아세틸아디핀산이 찰옥수수 전분으로 대체하고, 알파화 옥수수 전분을 옥수수 전분으로 대체함)의 호떡 프리믹스 조성물로부터 전자레인지 조리에 의해 호떡을 제조하는 경우 수분 함량이 상대적으로 낮게 나타났다.
또한, 조리된 호떡에 대해 관능 검사원 총 22명을 대상으로 관능 평가를 수행하였다. 평가 항목은 호떡의 씹힘성(chewiness), 호떡의 단단함(hardness), 호떡의 높이(height), 호떡의 색상(color), 호떡의 전체 기호도(total preference) 이었고, 7점(최저 1점 내지 최고 7점) 척도법을 사용하였다. 하기 표 2에 호떡의 관능 평가 결과를 나타내었다. 하기 표 2에서 호떡의 높이(height) 및 호떡의 색상(color)은 4점에 가까울수록 좋고 호떡의 씹힘성(chewiness) 및 호떡의 전체 기호도(total preference)는 점수가 높을수록 좋고, 호떡의 단단함(hardness)은 4~5의 범위에 있는 것이 적당하다.
호떡용 반죽 제조시 사용된 프리믹스 조성물 구분 chewiness hardness height color total preference
제조예 1 4.6 4.1 3.5 3.3 4.7
제조예 2 4.8 4 3.9 3.3 4.3
제조예 3 4.0 4.6 4.0 3.3 4.2
제조예 4 4.0 4.2 3.5 3.5 4.1
비교 제조예 1 3.0 4.0 2.0 3.5 2.0
비교 제조예 2 4.0 3.0 2.0 3.0 2.0
비교 제조예 3 2.0 3.0 2.0 3.5 2.0
비교 제조예 4 4 4.5 3.4 3.3 3.9
비교 제조예 5 3.9 3.9 3.0 3.3 4.0
비교 제조예 6 4.8 4.7 3.5 3.3 3.0
비교 제조예 7 1.0 6.0 3.5 3.0 1.0
대조군 4.5 4 4 4.5 4.5
상기 표 2에서 보이는 바와 같이 제조예 1 내지 4에서 제조한 호떡 프리믹스 조성물로부터 전자레인지 조리에 의해 호떡을 제조하는 경우 상업적인 제품인 호떡 프리믹스 조성물로부터 후라이팬 조리에 의해 호떡을 제조하는 경우와 관능적 특성 면에서 큰 차이가 없었고, 제조예 1에서 제조한 호떡 프리믹스 조성물을 사용하는 경우 전체 기호도가 더 높게 나타났다. 반면, 비교 제조예 1(아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분 미사용), 비교 제조예 2(알파화 옥수수 전분 미사용), 비교 제조예 3(하이드록시프로필 타피오카 전분 미사용), 비교 제조예 6(하이드록시프로필 타피오카 전분 함량 높음) 및 비교 제조예 7(아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분을 아세틸아디핀산이 찰옥수수 전분으로 대체하고, 알파화 옥수수 전분을 옥수수 전분으로 대체함)의 호떡 프리믹스 조성물로부터 전자레인지 조리에 의해 호떡을 제조하는 경우 전체 기호도가 상대적으로 매우 낮게 나타났다. 특히, 비교 제조예 1(아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분 미사용), 비교 제조예 3(하이드록시프로필 타피오카 전분 미사용) 및 비교 제조예 7(아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분을 아세틸아디핀산이 찰옥수수 전분으로 대체하고, 알파화 옥수수 전분을 옥수수 전분으로 대체함)의 호떡 프리믹스 조성물로부터 전자레인지 조리에 의해 호떡을 제조하는 경우 씹힘성이 매우 불량한 것으로 나타났고, 비교 제조예 7(아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분을 아세틸아디핀산이 찰옥수수 전분으로 대체하고, 알파화 옥수수 전분을 옥수수 전분으로 대체함)의 호떡 프리믹스 조성물로부터 전자레인지 조리에 의해 호떡을 제조하는 경우 단단함이 너무 커서 전체 기호도에 악 영향을 준 것으로 판단된다.
시험예 2 : 호떡 프리믹스 조성물 반죽 시 물의 첨가량에 따른 다양한 특성 평가
이스트와 물을 잘 혼합한 후, 여기에 제조예 1 및 비교 제조예 7에서 제조한 호떡 프리믹스 조성물을 넣고 약 6~7분 동안 반죽하였다. 반죽이 완성된 후 손에 식용유를 바르고, 호떡용 반죽을 약 40g씩 떼어 넓게 펴 주었다. 넓게 편 반죽에 호떡용 쨈믹스를 넣고 터지지 않도록 잘 오므리고 누르개로 누른 후 전자레인지(700W)에 3~4개씩 넣고 약 90~100초 동안 조리하여 호떡을 제조하였다.
한편, 대조군으로 상업적 제품인 후라이팬 조리용 호떡 프리믹스 조성물(제품명 : 청정원 찹쌀호떡믹스; 제조사 : 대상주식회사)을 이용하여 호떡을 제조하였다. 구체적으로, 이스트와 물을 잘 혼합한 후, 여기에 후라이팬 조리용 호떡 프리믹스 조성물을 넣고 약 6~7분 동안 반죽하였다. 반죽이 완성된 후 손에 식용유를 바르고, 호떡용 반죽을 약 50g씩 떼어 넓게 펴 주었다. 넓게 편 반죽에 호떡용 쨈믹스를 넣고 터지지 않도록 잘 오므렸다. 이후, 후라이팬에 기름을 두르고 예열한 후 반죽의 오므린 부분을 아래로 향하게 올려놓고 약한 불로 굽다가 밑 부분이 노릇노릇해지면 뒤집고 누르개로 누른 후 약 1~2분 정도 굽고 다시 뒤집어 약 1~2분 정도 구워 호떡을 제조하였다.
하기 표 3은 호떡 반죽시 사용한 물의 양, 이스트의 양, 반죽 용이성, 조리 후 호떡의 수분 함량 및 조리된 호떡에 대한 전체 기호도를 나타낸 것이다. 호떡에 대한 전체 기호도는 관능 검사원 총 22명을 대상으로 평가하였다.
호떡용 반죽 제조시 사용된 프리믹스 조성물 구분 호떡용 반죽 제조시 첨가된 물의 양(프리믹스 조성물 100 중량부 대비) 호떡용 반죽 제조시 첨가된 이스트의 양(프리믹스 조성물 100 중량부 대비) 반죽 용이성 호떡 조리방법 조리 후 호떡의 수분 함량(%) 호떡에 대한 전체 기호도
제조예 1 30 1.33 + 전자레인지 6.5 +
35 + 7.4 +
40 + 8.3 +
45 ++ 8.9 ++
50 +++ 9.4 +++
55 ++ 10.7 +++
제조예 7 30 1.33 +++ 전자레인지 4.5 +
35 ++ 5.0 +
40 + 5.6 +
45 + - +
50 + - +
55 + - +
대조군 30 1.56 + 후라이팬 5.2 +
35 + 5.5 +
40 + 6.4 ++
45 + 7.1 ++
50 ++ 7.9 +++
55 +++ 8.7 +++
상기 표 3에서 표시된 반죽 용이성 결과의 판단 기준은 다음과 같다.
"+++" : 반죽이 적정하여 성형하기 힘들지 않은 상태; "++" : 반죽이 다소 질거나 다소 되어 성형이 약간 힘든 상태; "+" : 반죽이 너무 질거나 너무 되어 성형이 매우 힘든 상태
상기 표 3에서 표시된 전체 기호도 결과의 판단 기준은 다음과 같다.
"+++" : 쫄깃하고 부드러운 식감이 뛰어남; "++" : 쫄깃하고 부드러운 식감이 다소 부족함; "+" : 쫄깃하고 부드러운 식감이 매우 부족함
상기 표 3에서 보이는 바와 같이 제조예 1의 호떡 프리믹스 조성물을 반죽할 때 물의 첨가량은 호떡 프리믹스 조성물 100 중량부 대비 45~55 중량부가 적당한 것으로 나타났다.
이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (12)

  1. 밀가루, 찹쌀가루, 당류, 에스테르화 및 가교결합에 의해 변성된 알파화 전분, 알파화 비변성 전분 및 에테르화에 의해 변성된 전분을 포함하는 조성물로서,
    상기 에스테르화 및 가교결합에 의해 변성되고 알파화된 전분의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 15~50 중량부이고,
    상기 알파화된 비변성 전분의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 12~48 중량부이고,
    상기 에테르화에 의해 변성된 전분의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 10~50 중량부인 것을 특징으로 하는 전자레인지 조리용 호떡 프리믹스 조성물.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 밀가루는 강력분인 것을 특징으로 하는 전자레인지 조리용 호떡 프리믹스 조성물.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 찹쌀가루의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 10~20 중량부인 것을 특징으로 하는 호떡 프리믹스 조성물.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 말토스(맥아당), 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(Aspartame), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose) 및 쿠에르시톨(quercitol)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상으로 구성되는 것을 특징으로 하는 전자레인지 조리용 호떡 프리믹스 조성물.
  5. 제 4항에 있어서, 상기 당류의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 30~90 중량부인 것을 특징으로 하는 전자레인지 조리용 호떡 프리믹스 조성물.
  6. 제 5항에 있어서, 상기 당류는 설탕 및 말토스의 조합으로 구성되고, 설탕 대 말토스의 중량비는 1:0.1 내지 1:0.5인 것을 특징으로 하는 전자레인지 조리용 호떡 프리믹스 조성물.
  7. 제 1항에 있어서, 상기 에스테르화 및 가교결합에 의해 변성된 알파화 전분은 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분인 것을 특징으로 하는 전자레인지 조리용 호떡 프리믹스 조성물.
  8. 제 1항에 있어서, 상기 알파화 비변성 전분은 알파화 옥수수 전분인 것을 특징으로 하는 전자레인지 조리용 호떡 프리믹스 조성물.
  9. 제 1항에 있어서, 상기 에테르화에 의해 변성된 전분은 하이드록시프로필 타피오카 전분인 것을 특징으로 하는 전자레인지 조리용 호떡 프리믹스 조성물.
  10. 제 1항에 있어서, 상기 조성물은 탈지분유, 소금, 식용 유지, 계피가루, 볶음콩 향 및 치자 황색소로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 전자레인지 조리용 호떡 프리믹스 조성물.
  11. 제 10항에 있어서,
    상기 탈지분유의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 5~15 중량부이고,
    상기 소금의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 1~5 중량부이고,
    상기 식용 유지의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 10~30 중량부이고,
    상기 계피가루의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 1~5 중량부이고,
    상기 볶음콩 향의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 0.1~1.5 중량부이고,
    상기 치자 황색소의 함량은 밀가루 100 중량부 대비 0.05~1 중량부인 것을 특징으로 하는 호떡의 제조방법.
  12. 물, 이스트 및 제 1항 내지 제 11항 중 어느 한 항의 호떡 프리믹스 조성물을 혼합하여 호떡용 반죽을 제조하는 단계;
    상기 호떡용 반죽 내에 고명을 넣은 호떡 조리용 성형물을 제조하는 단계; 및
    상기 호떡 조리용 성형물을 전자레인지 안에 넣고 마이크로파를 조사하여 조리하는 단계를 포함하고,
    상기 물의 첨가량은 호떡 프리믹스 조성물 100 중량부 당 45~55 중량부인 것을 특징으로 하는 호떡의 제조방법.
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