KR102587400B1 - 호떡용 옥수수 프리믹스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 찰옥수수를 주성분으로 하며 반죽 형성이 용이하고 옥수수 풍미가 우수한 호떡용 옥수수 프리믹스에 관한 것으로서, 찰옥수수를 제분한 옥분, 호화 처리된 옥수수 전분, 찰옥수수를 거칠게 제분한 후 유탕처리한 조분, 싹을 튀운 찰옥수수를 분쇄하여 만든 발아분, 정제염, 활성글루텐, 이스트로 이루어지는 제1혼합분; 및 갈색설탕과 견과류를 포함하는 제2혼합분;으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

호떡용 옥수수 프리믹스{Corn Premix for Stuffed Pancake}

본 발명은 호떡용 옥수수 프리믹스에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 찰옥수수를 주성분으로 하며 반죽 형성이 용이하고 옥수수 풍미가 우수한 호떡용 옥수수 프리믹스에 관한 것이다.

프리믹스(PREMIX)란 prepared mix의 약자로 주로 소맥분과 같은 분말형 식재료로 이루어진 먹거리를 대상으로 조리에 필요한 모든 또는 주요 재료를 적정 배합비로 혼합된 상태로 판매되어, 구매자가 쉽게 만들어 먹을 수 있는 편의식품 일반을 말한다.

외국에서는 이미 19세기 중엽부터 주로 제과, 제빵용 프리믹스를 중심으로 다양한 프리믹스 제품이 시판되기 시작했으며, 국내에서는 80년대 튀김가루나 부침가루를 필두로 쿠키나 케이크와 같은 제과, 제빵용 프리믹스는 물론 김치전이나 호떡과 같은 전통 먹거리를 대상으로 한 프리믹스도 다양하게 소개되고 있다.

한편, 소맥분을 주재료로 하는 프리믹스의 경우 소맥분의 글루텐 성분으로 인한 소화장애 문제를 해소하기 위해 찹쌀가루나 옥수수가루 등의 기타 곡분을 보조재료로 추가하거나 주재료로 사용하는 형태의 프리믹스가 소개되고 있다.

다만, 보조재료로 사용되는 경우에는 해당 곡분의 풍미가 부족해지는 문제가 있며, 주재료로 사용되는 경우에는 반죽작업 곤란이나 완성품의 식감 불량이 문제되어 해당 프리믹스의 상품성을 높이는데 한계가 있다.

KR 10-1527780 B1 2015.06.04.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는, 조리된 호떡의 옥수수 풍미가 우수한 동시에 소맥분 첨가없이 반죽 작업성과 호떡 식감이 양호한 옥수수 프리믹스를 제공하고자 한다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 호떡용 옥수수 프리믹스는, 찰옥수수를 제분한 옥분, 호화 처리된 옥수수 전분, 찰옥수수를 거칠게 제분한 후 유탕처리한 조분, 싹을 튀운 찰옥수수를 분쇄하여 만든 발아분, 정제염, 활성글루텐, 이스트로 이루어지는 제1혼합분; 및 갈색설탕과 견과류를 포함하는 제2혼합분;으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 호떡용 옥수수 프리믹스는, 상기 조분은 찰옥수수를 입경 1 ~ 2㎜로 분쇄한 후 증자처리한 다음 함수율이 40 ~ 50%가 되도록 반건조시킨 후 아보카도 오일로 유탕처리한 것이며, 옥분 중량 100에 대해 8 ~ 22로 배합되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 호떡용 옥수수 프리믹스는, 상기 발아분은 찰옥수수 알갱이를 발아시킨 다음 입경 50 ~ 70㎛로 제분한 것이며, 옥분 중량 100에 대해 4 ~ 12로 배합되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 호떡용 옥수수 프리믹스는, 상기 제2혼합분에는 프리뮬러 분말이 부재료로 첨가 교반되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 호떡용 옥수수 프리믹스에 의하면, 찰옥수수를 제분한 옥분, 옥수수 전분, 찰옥수수를 유탕처리한 조분, 찰옥수수 발아분 및 활성글루텐을 통해, 옥수수의 풍미가 우수한 동시에 소맥분 첨가 없이도 반죽물의 작업성과 호떡의 식감이 양호해지므로 옥수수 프리믹스의 상품성이 향상된다.

본 발명은 호떡 반죽물로 쓰이는 제1혼합분과 호떡소로 쓰이는 제2혼합분으로 이루어진다.

이하, 상기 구성 요소들을 중심으로 본 발명의 구체적인 내용을 설명하면, 먼저 제1혼합분은 찰옥수수를 입경 20 ~ 30㎛로 제분한 옥분, 옥수수 전분, 찰옥수수를 거칠게 제분한 후 유탕처리한 조분 및 싹을 튀운 찰옥수수를 분쇄하여 만든 발아분으로 이루어지는 옥수수 유래 혼합분과 반죽물 형성을 위해 첨가되는 정제염, 활성글루텐, 이스트로 이루어진다.

상기 옥수수 전분은 반죽 작업성 개선을 위해 옥수수 전분 중 호화 처리된 것을 사용한다. 다만, 그 배합비가 증가할수록 완성된 호떡의 풍미가 저하되는 문제가 있어 배합비는 옥분 중량 100에 대해 20이하(18 ~ 20)로 한다.

조분의 구체적인 제조 공정은 먼저, 찰옥수수를 입경 1 ~ 2㎜로 거칠게 분쇄한 후 증자처리한다. 다음으로 증자된 분쇄물의 함수율이 40 ~ 50%가 되도록 반건조시킨 후 유탕처리(160 ~ 180℃로 1분간 튀김)하여 조분을 완성한다.

이때, 유탕처리시 사용하는 기름은 아보카도 오일을 사용한다.

아보카도 오일은 LDL 콜레스테롤 및 중성지방을 감소시키고 심혈관 질환을 개선하는 효과가 있는바, 아보카도 오일로 유탕처리된 조분은 건강에도 매우 유익한 도움을 줄 수 있게 된다.

또한, 이러한 유탕처리로 인해 조분의 표면은 거칠어져 단위 체적당 비표면적이 증가되어 이후 완성된 호떡의 저작(詛嚼)시 옥수수 풍미가 잘 우러나오게 된다.

특히 조분이 수분을 일부 함유한 상태로 유탕처리되면 튀김 반응이 격렬해지게 되고 이를 통해 비표면적이 더욱 증가함으로써 풍미 향상을 꾀할 수 있다.

조분의 배합비는 아래의 관능테스트에 근거하여 옥분 중량 100에 대해 8 ~ 22로 한다.

발아분은 찰옥수수 엿기름을 곱게 제분한 것으로서, 구체적으로 찰옥수수 알갱이를 24시간 물에 불린 후 3 ~ 4일 동안 싹을 튀운 다음 건조 처리하며, 건조가 완료되면 입경 50 ~ 70㎛로 제분한다.

이러한 발아분은 반죽물 숙성이 속성으로 이루어지도록 하는 한편, 상기 조분과 함께 호떡의 풍미를 개선하는 역할을 한다.

발아분의 배합비는 아래의 관능테스트에 근거하여 옥분 중량 100에 대해 4 ~ 12로 한다.

정제염은 호떡의 쫄깃한 식감 강화를 위해 첨가되며 옥분 중량 100에 대해 3 ~ 5의 비율로 배합된다.

상기 옥수수 유래 혼합분만으로는 반죽물 숙성과정에서 생성되는 기공의 포집이 안정적으로 이루어지기 어렵고 이로 인해 완성된 호떡의 쫄깃한 식감이 저하되는 문제가 발생할 수 있는데, 상기 활성글루텐은 기공 포집이 안정적으로 이루어지도록 하기 위해 첨가되며, 옥분 중량 100에 대해 4 ~ 5의 비율로 배합된다.

이스트는 호떡 반죽물 숙성을 위해 첨가되며, 옥분 중량 100에 대해 1 ~ 2의 비율로 배합된다.

제2혼합분은 갈색설탕과 견과류를 주재료로 하고 여기에 향미증진제로 사용되는 타닌산(tannic acid)이 풍부하게 들어있는 프리뮬러(primula) 분말을 부재료로 첨가 교반하여 완성한다.

한편, 배합 및 교반 공정을 마친 제1혼합분과 제2혼합분은 1차 포장공정에서 각각 별개의 포장재에 담아지며, 2차 포장공정에서 양 포장재가 하나의 포장재에 다시 담겨져 상품화된다.

이하에서 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 정성적인 데이터를 기재하였으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

관능테스트 1. 조분 배합비를 달리한 호떡시편의 선호도 평가.

실시예 1. 제1혼합분을 제조하되, 발아분 배합은 생략하고 조분은 옥분 중량 100에 대해 5의 비율로 첨가하여 제1혼합분을 만든 후 이를 반죽 조리하여 호떡시편을 완성함.

실시예 2. 제1혼합분을 제조하되, 발아분 배합은 생략하고 조분은 옥분 중량 100에 대해 10의 비율로 첨가하여 제1혼합분을 만든 후 이를 반죽 조리하여 호떡시편을 완성함.

실시예 3. 제1혼합분을 제조하되, 발아분 배합은 생략하고 조분은 옥분 중량 100에 대해 15의 비율로 첨가하여 제1혼합분을 만든 후 이를 반죽 조리하여 호떡시편을 완성함.

실시예 4. 제1혼합분을 제조하되, 발아분 배합은 생략하고 조분은 옥분 중량 100에 대해 20의 비율로 첨가하여 제1혼합분을 만든 후 이를 반죽 조리하여 호떡시편을 완성함.

실시예 5. 제1혼합분을 제조하되, 발아분 배합은 생략하고 조분은 옥분 중량 100에 대해 25의 비율로 첨가하여 제1혼합분을 만든 후 이를 반죽 조리하여 호떡시편을 완성함.

<평가방법>

성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)이 실시예 1 ~ 5에 따라 완성된 호떡시편를 시식한 후 옥수수 풍미에 대한 선호도를 5점 채점법(아주 좋음: 5, 좋음: 4, 보통: 3, 좋지 않음: 2, 매우 나쁨: 1)으로 평가하였으며, 그 결과 얻어진 값의 평균값을 하기 표 1에 기재하였다.

<조분에 대한 관능테스트 평가결과>

	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
풍미	3.6	4.1	4.0	4.2	3.7

옥수수 풍미에 대한 선호도는 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 조분의 배합비 2.5까지 증가하는 것으로 나타났으나, 배합비 2.5에서 선호도가 다소 감소한 이유는 조분에 코팅된 튀김유가 호떡의 식감을 저하시킨 것으로 판단된다.

관능테스트 2. 발아분의 배합비를 달리한 호떡시편의 선호도 평가.

실시예 6. 제1혼합분을 제조하되, 조분 배합은 생략하고 발아분은 옥분 중량 100에 대해 5의 비율로 배합하여 제1혼합분을 만든 후 이를 반죽 조리하여 호떡시편을 완성함.

실시예 7. 제1혼합분을 제조하되, 조분 배합은 생략하고 발아분은 옥분 중량 100에 대해 10의 비율로 배합하여 제1혼합분을 만든 후 이를 반죽 조리하여 호떡시편을 완성함.

실시예 8. 제1혼합분을 제조하되, 조분 배합은 생략하고 발아분은 옥분 중량 100에 대해 15의 비율로 배합하여 제1혼합분을 만든 후 이를 반죽 조리하여 호떡시편을 완성함.

실시예 9. 제1혼합분을 제조하되, 조분 배합은 생략하고 발아분은 옥분 중량 100에 대해 20의 비율로 배합하여 제1혼합분을 만든 후 이를 반죽 조리하여 호떡시편을 완성함.

실시예 10. 제1혼합분을 제조하되, 조분 배합은 생략하고 발아분은 옥분 중량 100에 대해 25의 비율로 배합하여 제1혼합분을 만든 후 이를 반죽 조리하여 호떡시편을 완성함.

<평가방법>

성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)이 실시예 6 ~ 10에 따라 완성된 호떡시편를 시식한 후 옥수수 풍미에 대한 선호도를 5점 채점법(아주 좋음: 5, 좋음: 4, 보통: 3, 좋지 않음: 2, 매우 나쁨: 1)으로 평가하였으며, 그 결과 얻어진 값의 평균값을 하기 표 1에 기재하였다.

<발아분에 대한 관능테스트 평가결과>

	실시예6	실시예7	실시예8	실시예9	실시예10
풍미	4.2	4.1	3.7	3.8	3.3

옥수수 풍미에 대한 선호도는 [표 2]에서 알 수 있는 바와 같이, 발아분의 배합비 5 ~ 10 까지는 양호한 것으로 평가를 받았다. 배합비 1.5 이상에서 선호도가 감소함은 발아분의 이취가 원인인 것으로 사료된다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (4)

1. 찰옥수수를 제분한 옥분, 호화 처리된 옥수수 전분, 찰옥수수를 거칠게 제분한 후 유탕처리한 조분, 싹을 튀운 찰옥수수를 분쇄하여 만든 발아분, 정제염, 활성글루텐, 이스트로 이루어지는 제1혼합분; 및
   갈색설탕과 견과류를 포함하는 제2혼합분;
   으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 호떡용 옥수수 프리믹스.
2. 제1항에 있어서,
   상기 조분은 찰옥수수를 입경 1 ~ 2㎜로 분쇄한 후 증자처리한 다음 함수율이 40 ~ 50%가 되도록 반건조시킨 후 아보카도 오일로 유탕처리한 것이며, 옥분 중량 100에 대해 8 ~ 22로 배합되는 것을 특징으로 하는 호떡용 옥수수 프리믹스.
3. 제2항에 있어서,
   상기 발아분은 찰옥수수 알갱이를 발아시킨 다음 입경 50 ~ 70㎛로 제분한 것이며, 옥분 중량 100에 대해 4 ~ 12로 배합되는 것을 특징으로 하는 호떡용 옥수수 프리믹스.
4. 제3항에 있어서,
   상기 제2혼합분에는 프리뮬러 분말이 부재료로 첨가 교반되는 것을 특징으로 하는 호떡용 옥수수 프리믹스.