KR20100110620A - 수수분말 함유 프리믹스 및 이를 포함하는 제품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우리나라의 전통 식품인 수수부꾸미, 수수경단, 수수팥떡과 같은 음식을 가정에서 간편하게 만들어 먹을 수 있는 수수분말 함유 프리믹스 및 이를 포함하는 제품에 관한 것이다.

수수, 프리믹스, 수수부꾸미, 수수경단, 수수팥떡

Description

수수분말 함유 프리믹스 및 이를 포함하는 제품{Pre-mix containing sorghum powder and a product comprising the same}

본 발명은 수수분말 함유 프리믹스 및 이를 포함하는 제품에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 우리나라의 전통 지짐떡인 수수부꾸미를 비롯하여 수수 및 찹쌀을 주원료로 하는 수수팥떡이나 수수경단 등의 전통음식을 가정에서 쉽게 만들 수 있도록 원료를 사전에 배합하여 제조된 수수분말 함유 프리믹스 및 이를 포함하는 제품을 제공하기 위한 것이다.

수수는 고량(高梁), 촉서, 고랑, 로속(蘆粟)이라고도 불리는 곡물로서, 염증을 제거하는 효능, 신경안정 작용, 해독력 등이 있어 생약제로 사용되기도 했고, 최근 강한 항산화 활성이 있어 성인병 예방 및 암 억제에 효과가 있다는 실험 결과도 보고되었다. 수수는 영양과 맛이 좋아 예로부터 찹쌀, 팥 등의 곡물과 함께 수수부꾸미, 수수팥떡, 수수경단 등의 다양한 전통음식 재료로 활용되어 왔다.

수수부꾸미는 수수가루를 둥글 납작하게 빚어 팥이나 견과류와 같은 여러 가지 소를 넣고 기름에 지져낸 전통음식이다. 부꾸미란 전병의 일종으로 찹쌀가루, 차수수가루, 밀가루, 녹두가루 등의 재료로 둥글 납작하게 빚어 지지다가 여기에 여러 종류의 소를 넣어 반달모양이 되게 접어서 지진 떡이다. 부꾸미의 모양과 크기는 다양하며, 안에 넣는 소는 대부분 견과류나 팥고물을 사용한다.

1943년의 《조선무쌍신식요리제법》에서 부꾸미를 소개하고 있는데, "안에 소를 넣고 개피떡처럼 반달로 떠서 꿀을 찍어 먹는다." 고 기록한 것으로 미루어, 부꾸미와 전병을 만드는 법이 유사함을 알 수 있다.

수수부꾸미는 수수분말, 찹쌀분말, 팥소를 이용하여 제조된다. 수수분말은 수수를 씻어 물에 담궈 붉은 물이 우러나면 3-4번 정도 물을 갈아 주면서 8시간 정도 담궈 둔 다음 특유의 떫은 맛을 없애기 위해 여러 번 헹구고, 소금을 넣어 곱게 가루로 빻아 준비한다. 팥은 쪄서 으깨어 체에 내린 뒤 설탕과 계핏가루 등을 섞은 후 소를 만든다. 수수가루는 글루텐 성분이 없어 반죽을 형성하기 위하여 뜨거운 물로 익반죽하여야 하며, 수수 익반죽을 조금씩 떼어내 동글납작하게 빚은 다음 번철에 기름을 두르고 동글납작하게 빚어 둔 떡을 지지다가 한쪽이 익으면 뒤집어서 소를 가운데 넣고 반으로 접어 가장자리를 꼭꼭 눌러 붙이면 수수부꾸미가 완성된다.

수수경단이나 수수팥떡은 수수가루를 익반죽하여 끓는 물에 삶아낸 후 찬물에 냉각시킨 다음 물기를 빼고, 콩가루나 팥고물을 묻힌 떡으로서 예로부터 어린아이의 백일이나 생일상에 빠져서는 안될 음식으로 꼽히고 있다.

수수부꾸미, 수수경단, 수수팥떡 등은 수수, 팥, 견과류 등을 재료로 사용하므로 각종 아미노산과 타닌이 풍부하고 우수한 항산화 효과를 나타내며, 그 맛도 뛰어나 예로부터 많은 사랑을 받아오고 있지만 그 제조방법이 지나치게 번거롭다는 문제가 있었다. 최근 가공식품의 첨가 물질에 대한 불신 및 가공공정의 문제점에 따라 다양한 음식을 가정에서 직접 조리하는 추세에 힘입어 영양이나 맛에서 모두 우수한 이러한 전통음식을 가정에서 손쉽게 제조할 수 있는 수수분말 함유 프리믹스를 제공한다면 다양한 용도로 활용될 수 있을 것이다.

수수와 찹쌀을 주원료로 하는 수수부꾸미, 수수경단, 수수팥떡 등은 영양 및 맛이 우수한 전통음식이지만, 수수와 찹쌀을 물에 불려 가루로 만들고 이를 뜨거운 물로 반죽하여야 하는 등 조리공정이 번거로움으로 인하여 일반 가정에서는 쉽게 만들지 못하는 어려움이 있었다. 이러한 어려움을 해결하기 위하여, 본 발명은 번거로운 수수 및 찹쌀을 미리 분말화하고, 뜨거운 물 대신 찬물 만으로 간단하게 반죽하여 수수부꾸미, 수수경단, 수수팥떡 등을 제조할 수 있는 수수분말 함유 프리믹스 및 이를 포함하는 제품을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

수수나 찹쌀은 밀가루와 달리 반죽을 형성하는 글루텐이 없어 뜨거운 물을 사용하여 전분을 호화시켜 주지 않으면 반죽을 형성하지 않고 쉽게 굳어 딱딱해진다. 따라서, 수수와 찹쌀이 주원료인 수수부꾸미, 수수경단, 수수팥떡을 제조하기 위해서는 수수 및 찹쌀분말을 익반죽하거나 재료에 글루텐을 별도로 첨가하여야 한다. 본 발명은 알레르기 물질인 글루텐을 첨가하지 않고 찬물만으로도 반죽이 가능하게 하기 위한 수단으로 수수 및 찹쌀가루 외에 변성전분을 첨가하고, 또한 반죽 및 성형이 용이하도록 추가로 식용유지를 첨가하여 언제 어디서나 간편하게 수수부꾸미 등의 식품을 만들어 즐길 수 있는 수수분말 함유 프리믹스를 제공하는 것이다.

본 발명은 수수, 찹쌀 등의 주원료를 각각 예비 분말화함으로써 번거로운 재료 준비 과정이 생략될 수 있고, 변성전분을 사용함으로써 익반죽할 필요가 없어 언제 어디서나 간편하게 조리할 수 있는 수수분말 함유 프리믹스를 제공한다.

본 발명에 따른 수수분말 함유 프리믹스는 보관성이 우수하고 익반죽에 의한 전통적인 수수 반죽에 비하여 보다 쫄깃한 질감과 우수한 식감을 제공하므로, 수수 함유 전통 음식인 수수부꾸미, 수수경단, 수수팥떡 등의 전통떡을 만들기 위한 소재로 활용될 수 있어 가정에서 쉽게 수수 함유 전통음식을 만들어 먹을 수 있도록 하여 전통음식의 보급에도 기여할 수 있다.

본 발명의 한 면은 수수분말 5 내지 80중량%, 찹쌀분말 5 내지 80중량%, 및 변성전분 0.5 내지 30중량%를 포함하는 수수분말 함유 프리믹스를 제공한다.

본 발명의 바람직한 구체예에서는, 수수분말 20 내지 70중량%, 찹쌀분말 20 내지 70중량%, 및 변성전분 1 내지 20중량%을 포함하는 수수분말 함유 프리믹스를 제공한다.

수수분말은 메수수 또는 찰수수의 분말이며, 바람직하게는 찰수수를 분말화한 것이다.

수수분말 또는 찹쌀분말은 수수 또는 찹쌀을 물에 일정시간 불려 통상적인 방법으로 분쇄하거나, 생물 그대로 또는 볶아서 수분 함량을 5 내지 10%, 바람직하기는 5 내지 7% 정도로 낮춘 상태의 것을 분쇄하여 얻을 수 있다. 수수분말의 경우 분쇄 전 볶는 것이 바람직하고, 다른 곡류들에 비하여 지방, 아미노산 등의 영양성 분이 많기 때문에 공기 중에서 쉽게 변질되어 향이 나빠지기 때문에 분말 제조 후 즉시 밀봉하여 보관하는 것이 바람직하다.

수수 또는 찹쌀분말은 50메쉬(mesh), 바람직하기는 80메쉬를 통과하는 크기의 입도를 가진다.

수수나 찹쌀과 같은 곡물은 밀가루와 달리 반죽을 형성하는 글루텐이 없어 뜨거운 물을 사용해 전분을 호화시켜 주지 않으면 반죽을 형성하지 못하고 쉽게 굳어 딱딱해진다. 본 발명은 알레르기 물질인 글루텐을 첨가하지 않고 찬물로도 반죽이 가능하게 하기 위하여, 변성전분을 첨가한다. 변성전분은 여러 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 통상의 방법으로 화학적으로 변형시킨 것으로, 아세틸화 전분, 가교 전분, 에테르화 전분, 에스테르화 전분, 가교 에테르화 전분, 가교 에스테르화 전분으로부터 선택될 수 있으며, 바람직하게는 아세틸화 전분이다. 또한, 이들의 변성전분의 제법에 이용된 원료전분은 특별히 제한되지는 않으며, 예를 들면 타피오카 전분, 감자 전분, 소맥 전분, 찰옥수수 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분, 찹쌀 전분 등 곡물 전분류이면 어떤 것이든 사용 가능하다. 이 중 가장 바람직한 원료전분은 타피오카 전분이다.

본 발명의 다른 구체예에서, 쌀, 밀 등의 기타 곡물 분말이 곡물 분말을 포함하는 프리믹스 전체 함량을 기준으로 0.1 내지 50중량%의 함량으로 추가로 포함될 수 있다.

또한, 믹스의 미감을 더하고 반죽 및 성형이 용이하게 하기 위하여 프리믹스류에 통상적으로 포함되는 설탕, 소금, 식용유지 등이 추가로 포함될 수 있다. 구 체적으로, 상기 성분을 포함하는 프리믹스 전체 함량을 기준으로 설탕 1~20중량%, 소금 0.1~5중량%, 식용유지 0.5~10중량%이 포함될 수 있다.

본 발명의 한 구체예에서, 수수분말을 포함하는 프리믹스는 수수분말 5~50%, 찹쌀분말 5~50%, 쌀분말 5~50%, 타피오카 변성전분 0.5~20%, 설탕 1~20%, 소금 0.1~5%, 및 식용유지 0.5~10%를 포함한다.

본 발명에 따른 수수분말 함유 프리믹스는 본 명세서에 명시된 공정을 제외하고는 당업계에 통상적으로 알려진 방법으로 제조된다. 예를 들면, 본 발명에 따른 수수분말 함유 프리믹스는 수수분말, 찹쌀분말, 변성전분, 임의성분인 설탕, 소금 등을 10 내지 20분간 혼합하여 제조되며, 식용유지를 첨가하는 경우, 상기 혼합액에 식용유지를 가하여 10 내지 20분간 추가로 혼합하여 제조될 수 있다.

본 발명의 다른 한 면에서는, 본 발명에 따른 수수분말 함유 프리믹스를 포함하는 가공식품을 제공한다. 상기 가공식품의 예로는 수수부꾸미 프리믹스, 수수팥떡 프리믹스, 수수경단 프리믹스 등이 있으며, 팥 및/또는 견과류 등의 소와 함께 제공되어 수수부꾸미, 수수팥떡, 수수경단 등 수수를 이용한 다양한 간식 재료로 이용될 수 있다. 본 발명에 따른 수수분말 함유 프리믹스 소포장과 팥 및/또는 견과류, 설탕, 소금 등의 조미료가 포함된 소의 소포장을 포함하는 제품 또한 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석된다. 예를 들어, 수수분말 함유 프리믹스 및 팥 및/또는 견과류, 설탕, 소금 등을 포함한 소 분말이 각각 개별 포장된 수수부꾸미 프리믹스가 본 발명의 범위에 포함된다.

본 발명에 따른 수수분말 함유 프리믹스로부터 다음과 같이 수수부꾸미가 제 조될 수 있다: 본 발명에 따른 수수분말 함유 프리믹스에 프리믹스 중량대비 30~100중량%의 4℃ 이상, 바람직하기는 상온 또는 그 이상의 온도, 가장 바람직하기는 상온의 물을 첨가하여 주걱 또는 손으로 분말 덩어리가 없어질 때까지 반죽한다. 상기 반죽을 10~50g 정도의 크기로 분할하여 동그랗게 굴려내고, 후라이팬에 분할한 수수 반죽을 납작하게 눌러가며 한쪽 면을 약 2분간 약한 불로 구워내고, 뒤집은 뒤 미리 만들어 놓은 소를 3~20g 넣고 반달모양으로 접은 후 앞뒤가 노릇해 질 때까지 약 3~4분간 더 구워낸다. 소로서 팥앙금을 사용하는 경우, 팥을 통상적인 방법에 의하여 가공하여 제조된 생물 팥앙금 또는 팥앙금 분말에 물을 가하여 제조된 팥앙금이 사용될 수 있다.

본 발명에 따르면 수수, 찹쌀 등의 곡물원료를 분말화하고 뜨거운 물을 이용해 익반죽하는 번거로움을 해결하여 보다 쉽고 간편하게, 짧은 시간에 우수한 품질의 수수부꾸미, 수수경단, 수수팥떡 등을 만들어 낼 수 있다.

또한, 분말화된 수수분말 함유 프리믹스와 팥 등을 함유하는 소 분말은 원곡, 팥 원물에 비하여 보존성이 우수하기 때문에 장기간 보관이 가능하며 필요할 때마다 나누어 사용할 수 있어 소비자에게 다양한 편리성 및 보존 용이성을 제공한다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 보다 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 설명하기 위한 것일 뿐 이들에 의해 본 발명의 범위가 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니다.

실시예

곡물분말의 제조

본 발명에 따른 프리믹스용 수수분말과 찹쌀분말의 제조공정은 다음과 같다.

(1) 수수분말의 제조:

수수 원곡을 탈곡 건조하여 수분 함량을 10중량% 이하로 낮추고, 150℃~200℃ 온도에서 수분함량이 5 내지 7% 될 때까지 볶은 후 분쇄기를 이용하여 80메쉬를 통과하는 크기로 곱게 분쇄하였다.

(2) 찹쌀분말의 제조:

찹쌀 원곡을 수수분말과 마찬가지로 수분 함량이 10중량% 이하가 되도록 건조하지만, 볶음과정 없이 분쇄기를 이용하여 80메쉬를 통과하는 크기로 곱게 분쇄하였다.

(3) 쌀분말의 제조

쌀 원곡을 수수분말과 마찬가지로 수분 함량이 10중량% 이하가 되도록 건조하여, 볶음과정 없이 분쇄기를 이용하여 80메쉬를 통과하는 크기로 곱게 분쇄하였다.

수수분말 함유 프리믹스의 제조

상기 (1)에서 제조된 수수분말, (2)에서 제조된 찹쌀분말, 임의로 (3)에서 제조된 쌀분말, 타피오카 변성전분, 설탕, 소금을 표 1에 기재된 함량에 따라 취하여 10~15분간 믹서로 혼합하여 잘 분산시켰다.

본 발명의 수수분말 함유 프리믹스의 물성을 측정하기 위하여, 물의 양은 각 믹스 총 중량을 기준으로 50중량%의 25℃ 또는 100℃의 물을 가하고 반죽용 믹서기 로 반죽을 2분간 실시하였다.

표 1. 프리믹스 배합표

원료	실시예					비교예
	1	2	3	4	5	1	2	3
수수분말	40	40	40	40	40	40	40	40
찹쌀분말	39.5	35	30	20	45	40	40	5
쌀분말	10	10	10	10	-	10	10	10
설탕	9	9	9	9	9	9	9	9
소금	1	1	1	1	1	1	1	1
타피오카변성전분	0.5	5	10	20	5	-	-	35
합계	100	100	100	100	100	100	100	100
물 온도	25℃	25℃	25℃	25℃	25℃	100℃	25℃	25℃

(단위:g)

시험예 1

비교예 및 실시예에 따른 반죽의 물성(강도)을 텍스쳐 분석기(TA-XT2i, Stable micro system사)를 이용하여 측정하였다. 반죽의 물성은 압착시 가해지는 힘을 기준으로 반죽의 강도를 측정하였으며, 그 단위는 단위면적당 가해지는 무게(g)로 나타내었다.

물성(강도)값이 높으면, 반죽을 누를 때 많은 힘이 소요된다는 의미로 딱딱한 반죽을 의미한다. 또한 딱딱한 반죽은 반죽 시 분말간의 결착력이 없고 단순한 건조에 의해서 결착된 상태이기 때문에 쉽게 부스러져 모양성형이 어렵다.

표 2. 물성측정결과

측정 횟수	실시예					비교예
	1	2	3	4	5	1	2	3
1	1379.9	846.2	773.6	632.1	799.3	1343.5	1835.6	626.3
2	1203.8	878.1	698.7	915.5	813.2	1046.4	1598.0	730.0
3	1336.3	830.6	769.2	790.9	794.3	1301.2	2001.5	788.1
4	1394.0	880.9	733.3	740.0	840.1	1336.1	1992.2	681.6
5	1420.6	921.5	803.2	781.4	825.4	1298.6	1850.9	743.5
평균	1346.9	871.5	755.6	772.0	833.7	1265.2	1855.6	729.4

(단위:g)

표 2의 물성측정결과와 같이 일반적인 떡반죽에 사용되는 익반죽법으로 제조한 비교예 1의 반죽 강도는 1,265g 정도로 나타났으며, 같은 배합으로 찬물 반죽한 비교예 2의 반죽의 강도는 1,855g 정도로 높게 나타났다. 즉, 변성전분이 포함되지 않은 경우, 익반죽을 하지 않으면 반죽이 딱딱해짐을 알 수 있다. 비교예 3의 경우 반죽 강도는 높지 않았으나, 관능 검사 결과 이미, 이취가 강하며, 전반적인 맛의 기호도 역시 좋지 않아 바람직하지 못하였다(표 3 참조).

반면, 실시예 1의 반죽 강도는 1,350g 정도로 비교예 1의 익반죽 물성과 동등한 수준으로 나왔으며, 찬물로 반죽한 비교예 2에 비하여 현저하게 낮았다. 또한, 실시예 2 내지 4의 경우, 변성전분의 함량이 증가하면 반죽의 물성이 좀 더 부드러워지는 경향이 있었다.

쌀분말을 사용하지 않고 수수분말, 찹쌀분말, 변성전분만을 사용한 실시예 5의 물성테스트 결과에서 보듯이 쌀분말의 사용여부는 반죽의 물성에 크게 영향을 주지 않으며, 반죽의 물성은 변성전분의 함량에 의존하는 것을 확인 할 수 있었다.

시험예 2

익반죽을 실시한 비교예 1의 반죽, 상온의 물로 반죽한 비교예 3과 본 발명에 따른 실시예 1 내지 4에 따른 반죽과 팥앙금으로 다음과 같이 수수부꾸미를 조리하였다. 비교예 2의 경우는 반죽의 점성이 낮아 반죽이 부스러져 조리가 용이하지 않았으므로 수수부꾸미 조리 대상에서 제외하였다.

비교예 및 실시예에 따라 얻어진 반죽을 20~40g 정도의 크기로 분할하여 동 그랗게 굴려내고, 가열된 후라이팬에 기름을 두른 뒤 분할한 수수부꾸미 반죽을 납작하게 눌러가며 한쪽 면을 약 2분간 약한 불에서 구워내고, 뒤집은 뒤 팥앙금을 5~10g 분할하여 넣고 반달모양으로 접어 앞뒤가 노릇해 질 때까지 약 3~4분간 더 구워내었다. 팥앙금은 시중에서 판매하는 생물 팥앙금을 사용하였다.

만들어진 수수부꾸미로 관능평가를 진행하였다.

관능평가는 일반인 50명을 대상으로 각 항목에 대해서 10점법으로 평가하여 그 평균값을 확인하였다. 평가값은 5점을 기준으로 점수가 높을수록 "좋다" 또는 "강하다", 점수가 낮을수록 "나쁘다" 또는 "약하다"를 나타낸다.

표 3. 수수부꾸미 제조 후 관능평가 결과

평가항목	실시예				비교예
	1	2	3	4	1	3
수수맛의 기호도	8.4 a	7.7 a	8.0 a	7.5 a	8.1 a	7.0 a
쫄깃함의 기호도(*)	7.1 ab	8.0 b	8.6 b	8.3 b	6.3 a	6.9 a
이미, 이취의 강도(*)	2.7 a	3.3 a	4.5 b	5.6 b	3.1 a	6.1 b
전반적인 맛의 기호도(*)	7.7 ab	8.6 b	7.1 a	6.9 a	7.2 a	5.5 c

*는 95% 신뢰도 하에서 유의차 있음

같은 영문자열을 가지고 있으면 유의차 없음

관능평가 결과 비교예 1의 경우 수수맛의 기호도의 면에서는 실시예와 유의차가 없었으나, 쫄깃함의 기호도, 이미, 이취의 강도, 전반적인 맛의 기호도에서는 모두 95% 신뢰도 하에서 유의차를 보였다. 변성전분을 35중량%로 첨가한 비교예 3에서는 이미, 이취가 강하며, 전반적인 맛의 기호도 역시 좋지 않았다.

쫄깃함의 기호도는 타피오카 변성전분 함량이 5% 이상인 실시예 2, 3, 4에서 비교예의 경우보다 유의적으로 우수하였고, 전반적인 맛의 기호도에서도 비교예 3의 경우보다는 우수하였으며, 익반죽에 의하여 제조된 비교예 1과는 유의적인 차이가 없었다. 특히, 실시예 2의 경우 전반적인 맛의 기호도면에서 95% 신뢰도 하에서 유의적인 차이가 날 정도로 비교예의 경우보다 우수하였다.

이상의 실험 결과, 수수분말 함유 프리믹스의 제조과정에서 0.5~30% 함량으로 변성전분이 첨가되는 경우 찬물 반죽으로도 익반죽한 수수부꾸미 반죽과 동일하거나 우수한 물성을 가질 수 있으므로 조리용이성을 높이고, 관능적 기호도 또한 익반죽한 경우와 동등하거나 더 우수한 것으로 평가됨을 확인하였다.

도 1은 수수분말 함유 프리믹스 제조공정의 개략적으로 나타낸 공정도이다.

Claims (7)

1. 수수분말 5~80중량%, 찹쌀분말 5~80중량%, 및 변성전분 0.5~30중량%를 포함하는 수수분말 함유 프리믹스.
2. 제1항에 있어서, 상기 변성전분이 아세틸화 전분, 가교 전분, 에테르화 전분, 에스테르화 전분, 가교 에테르화 전분 및 가교 에스테르화 전분으로부터 선택되는 하나 이상의 변성전분인 것인 수수분말 함유 프리믹스.
3. 제1항에 있어서, 상기 변성전분이 타피오카 전분, 감자 전분, 소맥 전분, 찰옥수수 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분 및 찹쌀 전분으로부터 선택되는 하나 이상의 변성전분인 것인 수수분말 함유 프리믹스.
4. 제1항에 있어서, 상기 프리믹스가 쌀분말, 밀분말, 또는 이의 혼합물로부터 선택되는 곡물분말, 설탕, 소금 및 식용유지로부터 선택되는 하나 이상을 추가로 포함하는 것인 수수분말 함유 프리믹스.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 항에 따른 수수분말 함유 프리믹스를 포함하는 가공식품.
6. 제5항에 있어서, 상기 가공식품은 수수부꾸미 프리믹스, 수수팥떡 프리믹스, 또는 수수경단 프리믹스인 가공식품.
7. 제1항 내지 제4항 중 어느 하나의 항에 따른 수수분말 함유 프리믹스, 및 팥, 견과류, 설탕 및 소금으로부터 선택된 하나 이상의 재료를 포함하는 소 분말을 포함하는 수수부꾸미 프리믹스.

Images