KR101970954B1 - 옥수수 과자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 찰옥수수를 주재료로 하고 메옥수수를 부재료로 하여 이들의 분말을 혼합 반죽 및 성형하여 익힘으로써 색, 향 및 식감이 향상된 옥수수 과자를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 옥수수 과자는 찰옥수수를 주재료로 하여 찰기가 있고 여기에 메옥수수를 첨가하여 성형성이 증가하며 색상과 향이 진해져 풍미가 향상됨과 더불어, 메옥수수를 노화시킨 후 분쇄하여 반죽에 첨가하므로 생 메옥수수 분말을 반죽에 첨가하는 것에 비하여 과자가 딱딱해지는 것이 감소한다.

Description

옥수수 과자의 제조방법{Method for Manufacturing Corn Based Snack Food}

본 발명은 찰옥수수를 주재료로 하고 메옥수수를 부재료로 하여 이들의 분말을 혼합 반죽 및 성형하여 익힘으로써 색, 향 및 식감이 향상된 옥수수 과자를 제조하는 방법에 관한 것이다.

옥수수는 외떡잎식물 벼목 화본과의 한해살이 풀로서, 벼, 밀과 더불어 세계 3대 작물 중의 하나일 만큼 식량작물로 매우 큰 비중을 차지하고 있고 단위 면적당 생산성이 가장 높은 작물이다.

옥수수는 쫄깃쫄깃한 맛이 좋고 포만감을 주면서도 칼로리가 낮아서 다이어트 식품으로서 효과가 높고 또한 가격이 낮아서 여러 가지 식용제품으로 다양하게 이용되고 있다.

옥수수는 크게 일반 옥수수와 특수 옥수수로 구분할 수 있고, 일반 옥수수는 흔히 메옥수수(dry corn)를 지칭하는 것으로서 껍질이 두꺼워 주로 사료용이나 공업용으로 이용되고, 특수 옥수수로서 당분 함량이 많고 섬유질이 적어 간식이나 통조림으로 이용되는 단옥수수(sweet corn), 수분을 흡수하면 점착성이 증가하는 녹말이 많아서 간식 또는 빵이나 떡 제조에 이용되는 찰옥수수(waxy corn), 알이 작고 열을 가하면 잘 튀겨지는 튀김옥수수(pop corn)가 있으며, 종자의 모양과 성질에 따라 마치종, 경립종, 감미종, 폭립종(튀김용), 나종(찰옥수수), 연닙종, 연감종, 유부종의 8 종류로 구분된다.

옥수수의 종실에는 단백질, 지질, 당질, 섬유소, 무기질, 비타민 등이 함유되어 있고 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid) 등의 불포화지방산이 풍부하며, 함유성분 중 과당(fructose), 포도당(glucose), 설탕(sucrose), 말토스(maltose)의 당류와 미량의 솔비톨(sorbitol), 라피노스(raffinose), 향미물질, 알코올 불용성 고형물질 등이 맛과 물성을 좌우하는 중요한 요인으로 작용한다.

옥수수를 쌀과 비교할 경우, 다른 영양요소들은 비슷한 수치를 보이나 베타카로틴, 비타민 A, 비타민 B1 및 B2에서 더 높은 수치를 보이고 있으며, 특히 옥수수에 포함된 비타민 A는 인체시망막을 보호하는 성분으로서 수수나 밀보다도 더 많이 함유되어 있고 옥수수 배아에는 비타민 E가 다량 내포되어 인체의 노화를 방지하는 등 영양학적인 면에서 쌀과 밀 등의 다른 곡물에 비하여 손색이 없다.

그런데 옥수수는 밀가루에 비하여 글루텐이 없거나 매우 소량 함유되어 반죽의 점성이 부족한 관계로, 이러한 옥수수를 이용하여 반죽하면 반죽이 잘 안될 뿐만 아니라 반죽의 탄력성, 응집성 등의 물리적 물성이 낮은 단점이 있으며, 옥수수를 반죽하여 가열하면 단시간 내에 노화(β화)되는 특성으로 인해 호화(α화)된 반죽을 성형하여 제품화하는데 애로사항이 발생한다.

상기와 같은 문제를 해결하기 위하여, 한국등록특허공보 제0751569호에는 반죽이 금방 노화되지 않고 촉촉한 물성을 유지하도록 하여 외관과 조직감이 종래와 차별화되는 옥수수 압연 스낵에 관한 내용이 제안되어 있다.

상기 발명은 입도가 50~70 mesh인 옥수수 분말에 타피오카(tapioca) 전분(10~16 중량%)과 버터(0.5~1.5중량%)를 첨가하여, 옥수수 분말의 입도를 조절하여 스낵의 부드러운 조직감과 우수한 식감을 얻음과 더불어 타피오카 전분과 버터를 첨가하여 노화를 늦춤으로써 압연시 용이하게 성형되도록 하였다.

타피오카 전분은 아밀로오스(amylose) 함량이 적고 아밀로펙틴(amylopectin) 함량이 높아서 호화하기 쉬우나 노화하기 어려운 전분으로서, 이를 옥수수 분말에 첨가하여 반죽의 아밀로펙틴 함량을 높임으로써 노화를 억제하고자 하였으나, 아밀로펙틴 함량이 높아지면 쉽게 노화되지는 않으나 반죽이 끈적끈적하여 압연시 압연롤러에 들어붙게 되므로 연속작업에 지장을 초래하게 된다.

이에, 한국공개특허공보 제2016-0073563호에는 옥수수 분말을 찌고 튀겨서 옥수수 스낵을 제조하는 발명이 제안되었는데, 옥수수 가루를 반죽 및 숙성한 다음 성형 전에 미리 찌도록 함으로써 용이하게 성형되도록 하였으며, 이를 튀긴 후 시럽을 버무려 성형상태를 유지하도록 하였다.

상기 발명은 옥수수 가루만으로 스낵을 제조하므로 스낵의 제조가 용이하고 옥수수의 본연의 맛을 즐길 수 있는 장점이 있으나, 옥수수의 글루텐 함량이 부족하여 쪄도 잘 반죽되지 않고 기름에 튀겨 형상을 유지하므로 옥수수의 구수한 향을 잃어버리는 단점이 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 글루텐 함량이 부족한 옥수수를 주재료로 하여도 용이하게 반죽되도록 하고 상기 반죽이 용이하게 성형되도록 함과 더불어 옥수수의 풍미가 우수한 옥수수 과자의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 찰옥수수를 건조하고 분쇄하여 찰옥수수 분말을 준비하는 단계; 낟알이 속대에 붙어있는 메옥수수에 물을 혼합하고 삶은 후 낟알을 속대로부터 분리하고, 분리된 낟알을 건조 및 분쇄하여 메옥수수 분말을 준비하는 단계; 상기 찰옥수수 분말 100 중량부에 메옥수수 분말 2~10 중량부 및 우유 3~7 중량부를 혼합하고 상기 메옥수수를 삶은 물을 첨가하여 반죽하는 단계; 및 상기 반죽을 성형한 후 익히는 단계;를 포함하는 옥수수 과자의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 메옥수수 분말을 준비하는 단계는 메옥수수를 삶은 후 60 ℃ 이상에서 수분함량 30 중량% 이하로 건조하여 분쇄하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 반죽에 첨가되는 물은 72 ℃ 이상인 것이 바람직하고, 상기 반죽하는 단계는 익반죽 후 날반죽하는 것이 바람직하다.

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본 발명의 방법으로 제조되는 옥수수 과자는 찰옥수수를 주재료로 하여 찰기가 있고 여기에 메옥수수를 첨가하여 성형성이 증가하며 색상과 향이 진해져 풍미가 향상됨과 더불어, 메옥수수를 노화시킨 후 분쇄하여 반죽에 첨가하므로 생 메옥수수 분말을 반죽에 첨가하는 것에 비하여 과자가 딱딱해지는 것이 감소한다.

본 발명의 옥수수 과자 제조방법은 찰옥수수를 주재료로 하고 메옥수수를 부재료로 하여 이들의 분말을 혼합 반죽하고 성형하여 찌거나 굽거나 튀기는 과정으로 이루어진다.

옥수수는 글루텐이 매우 소량 함유되어서 옥수수만으로 반죽하면 반죽이 잘 뭉쳐지지 않고, 이를 보완하기 위하여 밀가루를 첨가하면 옥수수의 풍미가 저하된다.

따라서 옥수수 반죽이 잘 뭉치도록 하기 위하여 찰기가 있는 찰옥수수 분말을 주재료로 하여 반죽하는데, 찰옥수수는 전분이 아밀로펙틴만으로 이루어져서 반죽이 끈적끈적하여 반죽을 일정 형태로 성형하는데 애로가 있다.

이에, 찰옥수수 분말에 아밀로오스를 함유하는 메옥수수 분말을 첨가하여 성형성을 보완한다.

찰옥수수는 일반 옥수수와는 전분 구조가 달라서, 씨눈을 둘러싸고 있는 부분이 전분을 구성하는 성분인 아밀로펙틴만으로 이루어져 매우 차진 것이 특징이고, 메옥수수는 쌀과 같이 아밀로펙틴 70~80 %, 아밀로오스 20~30 % 정도 함유되어 찰기가 적다.

상기와 같이, 찰옥수수는 아밀로펙틴으로 구성되어 호화되어도 물분자가 빠져나가기 어려운 그물구조를 형성하므로 쉽게 노화되지 않으나, 메옥수수는 아밀로오스가 함유되어 호화 후 단시간 내에 노화되므로 최종제품인 과자의 식감이 딱딱해지는 문제가 발생한다.

메옥수수의 전분 분자는 수소결합에 의한 섬유상의 미셀(micelle) 구조를 이루고 결정성(crystalline) 영역과 무정형(amorphous) 영역으로 구분되며, 전분을 수분 존재하에서 가열하면 25 ℃부터 수분을 흡수하고 60 ℃부터 무정형 영역이 급속히 팽윤하여 100 ℃ 부근에서 결정성 영역이 파괴되어 호화되며, 호화된 전분의 온도가 낮아지면 수소결합으로 미셀이 형성되면서 경화되는 노화가 일어난다.

이러한 메옥수수의 노화에 의해 옥수수 과자가 딱딱해지는 것을 방지하기 위하여, 본 발명에서는 먼저 메옥수수를 삶아서 호화시키고 이를 건조하여 경화시키며, 상기 경화된 메옥수수를 분쇄하여 경화 메옥수수 분말을 제조한 다음 찰옥수수 분말과 혼합 반죽하여 가열함으로써 메옥수수 분말의 노화를 억제한다.

더불어, 전분은 수분함량 30 중량% 이하이거나 60 중량% 이상에서는 노화가 억제되고 또한 0 ℃ 이하이거나 60 ℃ 이상에서는 노화가 억제되는 성질이 있으므로, 이를 이용하여 메옥수수에 물을 혼합하고 삶아서 메옥수수의 전분을 충분히 호화시킨 후 노화되기 전인 60 ℃ 이상, 바람직하게는 70 ℃ 이상의 온도에서 수분함량 30 중량% 이하, 바람직하게는 20 중량% 이하로 건조하면 메옥수수의 전분 노화가 더욱 억제되는 효과를 얻을 수 있다.

찰옥수수는 쉽게 노화되지 않으므로 생 찰옥수수를 건조하여 분쇄하고 메옥수수는 상기와 같이 호화시키고 건조하여 분쇄하며, 이와 같이 전처리한 찰옥수수 분말과 메옥수수 분말은 과자 제조를 위하여 수분을 첨가하고 가열하여도 쉽게 노화되지 않아서 과자가 딱딱해지는 것이 억제된다.

다음은 찰옥수수 분말과 메옥수수 분말을 혼합하고 물을 첨가하여 반죽하는데, 찰옥수수 분말 100 중량부에 메옥수수 분말 2~10 중량부의 비율로 혼합하면 반죽이 잘 뭉쳐지면서 일정 모양으로 용이하게 성형되고 성형물이 찌거나 굽거나 튀기는 과정에서 성형된 모양이 유지될 수 있다.

또한, 찰옥수수 낟알은 통상 메옥수수 낟알에 비하여 색상이 엷은데 찰옥수수 분말에 메옥수수 분말을 혼합하면 색상이 좀 더 노란색을 띠면서 시각적 미감이 향상되고, 상기와 같이 메옥수수를 호화시켜 분말화하면 향이 좀 더 진해지므로 제조된 옥수수 과자의 풍미가 향상된다.

그런데 상기 찰옥수수 분말과 메옥수수 분말의 혼합분말에는 글루텐이 적어서 반죽시 처음에는 점성이 부족하고 따라서 잘 뭉쳐지지 않으므로 뜨거운 물로 익반죽하여 옥수수 배유에 함유된 전분을 호화시켜 점성을 가지도록 하는 것이 바람직하며, 메옥수수의 호화개시온도는 약 67 ℃이고 찰옥수수의 호화개시온도는 약 72 ℃이므로 익반죽에 사용되는 물은 72 ℃ 이상인 것이 바람직하다.

또한, 아밀로펙틴으로 이루어진 찰옥수수 전분 반죽의 끈적거림을 감소시키고 성형성을 증가시키기 위하여 먼저 뜨거운 물로 익반죽한 후 찬물로 반죽의 수분함량을 맞추어 날반죽하는 것이 바람직하며, 익반죽 후 날반죽하는 것이 전체를 익반죽하는 것에 비하여 끈적거림이 적다.

옥수수에 함유된 전분은 상기 온도 이상에서 조직적인 구조를 잃으면서 물을 흡수하여 전분과 물이 마구 뒤섞인 무정형의 그물조직이 되어 겔(gel) 상태로 되며, 겔화된 전분은 점성이 증가하여 반죽이 잘 이루어진다.

상기 반죽에 사용되는 물로서 상기 메옥수수를 삶은 물인 것이 바람직하다.

옥수수에는 전분뿐만 아니라 단백질, 지질, 당질, 무기질, 비타민, 불포화지방산, 베타카로틴 등이 함유되어 있어서 이들이 옥수수를 삶는 물에 용출되어 옥수수 분말에는 이들 유용성분이 줄어들게 된다.

따라서 상기 메옥수수를 삶은 물을 이용하여 반죽하면 이들 성분의 손실을 줄일 수 있으며, 옥수수의 유용성분 손실을 최소화하기 위해서는 메옥수수를 삶을 때 물의 양을 최소량으로 줄여서 삶는 물 모두를 반죽에 첨가하는 것이 바람직하고 이를 위하여 메옥수수가 물속에 침지되는 최소량만을 붓고 삶는 것이 바람직하다.

그런데 옥수수의 주성분은 탄수화물이고 탄수화물은 콜레스테롤을 높이는 식품으로서 당지수가 높아서 혈당을 빨리 상승시키는 식품이며, 특히 찰옥수수의 아밀로펙틴은 소화속도가 빨라서 인체에 흡수가 빠르고 이것은 혈당을 급속히 상승시키므로 옥수수를 주성분으로 하는 식품의 단점으로 작용한다.

이러한 단점을 보완하기 위하여, 상기 메옥수수를 삶을 때 메옥수수 낟알을 속대로부터 분리하여 낟알만을 삶는 대신에, 낟알을 분리하지 않고 낟알이 속대에 붙어있는 채로 삶은 후 낟알을 속대로부터 분리하는 것이 바람직하고, 이때 삶은 물을 반죽에 사용하는 것이 좀 더 바람직하다.

옥수수 속대에는 피토스테롤(phytosterol)의 일종인 베타시토스테롤(beta-sitosterol)이 다량 함유되어 있고, 베타시토스테롤은 치주염과 치통 염증 완화에 효과가 있을 뿐만 아니라 혈당 강하, 항암, 항산화, 항염증, 면역증진, 혈액 내 콜레스테롤 감소, 전립선 비대증 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이와 같이, 옥수수 속대의 베타시토스테롤 성분이 삶은 물에 추출되어 반죽에 첨가됨으로써 반죽의 주재료인 찰옥수수의 아밀로펙틴에 의한 혈당 상승을 억제할 수 있다.

옥수수 반죽의 부족한 점성을 좀 더 보완하기 위하여 상기 반죽에 콜라겐, 소금, 우유 또는 이들 모두를 첨가할 수 있다.

콜라겐은 인체의 살과 결합조직을 구성하는 주요 단백질로서 피부미용, 탈모, 관절염, 유아의 성장 등에 효과를 나타내며, 반죽에 첨가되면 반죽의 점성을 증가시켜 성형성을 향상시킴과 더불어 쫄깃쫄깃한 식감을 증가시키고 반죽의 보관 중 굳는 것을 억제하는 효과도 제공한다.

소금은 반죽의 탄력성을 향상시키는 역할과 함께 균류의 생장을 억제하여 저장성을 증가시키는 효과를 제공한다.

우유에는 우유단백질인 카세인(casein)이 함유되어 있고 카세인은 옥수수 전분의 겔화를 유도하는 촉진제로 작용하여 옥수수 분말입자 간의 결속력을 증가시키며, 이 결과 반죽의 탄력성, 점착성, 응집성 등이 증가된다.

또한, 옥수수에는 필수아미노산의 거의 없어서 옥수수 과자를 과다 섭취할 경우 필수아미노산의 부족현상으로 인하여 인체의 영양균형이 무너질 우려가 있으나, 우유에는 지방질, 단백질, 탄수화물, 무기물, 비타민, 효소 등 여러 종류의 영양성분이 균형있게 함유되어 있을 뿐만 아니라 필수아미노산이 풍부하여 옥수수 과자의 영양적 균형을 이룰 수 있다.

더불어 우유에 풍부하게 함유된 비타민은 콜라겐의 인체흡수를 유도하는 특성이 있어서 반죽에 함유된 콜라겐이 인체에 보다 많이 흡수될 수 있도록 한다.

콜라겐, 소금, 우유의 첨가량은 찰옥수수 분말 100 중량부에 콜라겐 1~3 중량부, 소금 0.5~5.0 중량부, 우유 3~7 중량부인 것이 바람직하며, 콜라겐 함량이 상기 범위 미만이면 반죽의 점성 증가가 충분치 않고 상기 범위를 초과하면 콜라겐 특유의 식감이 강해져 과자의 식감이 감소할 수 있다.

소금 함량이 상기 범위 미만이면 반죽의 탄력성과 저장성 증가효과가 미미하고 상기 범위를 초과하면 옥수수 과자의 짠맛이 강하여 바람직하지 않으며, 우유 함량이 상기 범위 미만이면 옥수수 전분의 겔화 유도가 충분치 않고 상기 범위를 초과하면 우유성분이 과다하여 반죽의 물리적 특성이 나빠지게 된다.

상기와 같이 찰옥수수 분말과 메옥수수 분말로 반죽한 후 일정 모양으로 성형하며, 성형된 성형물을 찌거나 굽거나 기름에 튀겨서 과자를 제조하며, 상기와 같은 익히는 과정 전에 건조하거나 숙성시킬 수 있고, 익힌 후 시럽, 조청, 물엿, 꿀 등의 당류를 도포하거나 여기에 견과류, 곡물류 등의 고물을 묻혀서 과자를 제조할 수도 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

찰옥수수를 수확하여 옥수수 알갱이인 종실을 분리하고 이를 자연건조 및 분쇄하여 찰옥수수 분말을 얻었다.

또한, 메옥수수를 수확하여 옥수수 알갱이인 종실을 분리하였으며, 이를 솥에 넣고 메옥수수 종실이 적층된 상부 표면까지 물을 채운 다음 30 분간 삶았다.

솥으로부터 삶은 메옥수수 종실을 건져내어 자연건조하였으며, 수분함량 15 중량%로 건조된 상태에서 분쇄하여 메옥수수 분말을 얻었다.

상기 찰옥수수 분말 10 ㎏에 메옥수수 분말 300 g, 콜라겐 200 g, 소금 300 g, 우유 500 g을 혼합하고 음용수 3 ㎏과 함께 반죽하였으며, 이를 2 ℃로 운전되는 냉장고에서 12 시간 저온숙성시킨 다음 막대모양으로 성형하고 오븐에서 200 ℃로 15 분간 구워서 옥수수 과자를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 삶은 메옥수수 종실을 자연건조하지 않고, 삶은 후 꺼내어 식기 전에 바로 열풍건조하여 수분함량 15 중량%로 건조된 상태에서 분쇄한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 옥수수 과자를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1에서, 반죽에 첨가되는 음용수로서 메옥수수 종실을 삶은 물(상온으로 냉각)을 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 옥수수 과자를 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1에서, 반죽시 음용수를 혼합하는 대신에 메옥수수 종실을 삶은 뜨거운 물(80 ℃) 1.5 ㎏을 혼합하여 반죽한 후 메옥수수 종실을 삶은 물을 상온으로 냉각한 물 1.5 ㎏을 추가하여 반죽한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 옥수수 과자를 제조하였다.

<비교예>

상기 실시예 1에서, 메옥수수 종실을 삶지 않고, 수확한 상태 그대로 자연건조 및 분쇄하여 메옥수수 분말을 얻은 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 옥수수 과자를 제조하였다.

<시험예 1> 조직감 측정

상기 실시예 1~4 및 비교예에서 제조된 옥수수 과자의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 부착성(adhesiveness)을 비교하였다.

견고성은 과자의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라고 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어서 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고 부착성은 과자와 혀, 치아, 구강 등의 표면이 서로 부착되어 있는 상태에서 떼어내는데 필요한 힘이라고 할 수 있다.

각 군별 과자를 물성측정기(TA-TX+, 영국)를 이용하여 조직감을 측정하였으며, 측정조건은 Force unit:Grams, Test speed:1 ㎜/sec, Target mode:Distance(1 ㎜), Time:2 sec, Trigger type:Auto(force), Pre-test speed:1 ㎜/sec, Probe:Φ 50 ㎜ cylinder, Post-test speed:0.4 ㎜/sec이었고 각 군별 3 회씩 반복 측정하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.

조직감 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예
견고성(g/㎠)	153.8	153.4	152.9	150.2	143.7
탄력성(%)	0.82	0.85	0.85	0.88	0.77
응집성(%)	0.41	0.48	0.43	0.52	0.36
부착성(g)	-2.18	-1.83	-2.05	-2.57	-1.75

상기 표 1을 보면, 견고성은 삶은 메옥수수 종실을 식힌 후 음용수로 반죽한 실시예 1이 가장 높고 탄력성 및 응집성은 익반죽 후 날반죽한 실시예 4가 가장 높았으며, 메옥수수 종실을 삶지 않고 수확한 상태 그대로 자연건조한 비교예에서 견고성, 탄력성 및 응집성이 모두 낮게 측정되었다.

부착성은 실시예 4의 음의 값이 가장 크고 비교예의 음의 값이 가장 작게 측정되어 익반죽에 의해 옥수수 분말의 점성이 증가하였음을 알 수 있다.

즉, 삶은 메옥수수 종실을 식힌 후 건조하여 분쇄하면 옥수수 전분의 노화가 좀 더 진행되어 옥수수 과자가 딱딱해지고, 옥수수 분말을 먼저 익반죽하여 옥수수 배유에 함유된 전분을 호화시켜 점성을 가지도록 한 후 날반죽하면 견고성이 낮아지고 탄력성, 응집성 및 부착성이 증가하여 제조된 과자의 탄력과 쫀득쫀득한 식감이 증가함을 알 수 있다.

<시험예 2> 형상 유지력 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 옥수수 과자를 각 군별로 30 개씩 취하여 상자에 넣고 1 분간 흔들어 주었으며, 이 결과 과자가 파손된 개수를 세어 하기 표 2에 나타내었고 표면이 약간 부스러진 것, 모퉁이가 떨어진 것은 파손되지 않은 것으로 간주하였다.

형상 유지력 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예
파손개수(개)	5	2	6	3	8

외부충격에 의한 파손이 적기 위해서는 탄력성과 응집성이 높으면서 강도가 너무 높지 않고 적당한 강도를 가지는 것이 유리한데, 이러한 점에서 상기 표 2의 결과를 표 1을 바탕으로 분석하면 실시예 2의 경우 탄력성과 응집성은 실시예 4보다 낮고 견고성은 높으나 실시예 4에 비하여 파손개수가 적게 측정되어, 외부충격에 대해 견디기 위해서는 실시예 2 정도의 견고성이 요구됨을 알 수 있다.

실시예 1과 3을 비교하면, 상기 실시예 2과 4의 비교에서와 같이 실시예 1의 탄력성과 응집성이 실시예 3보다 낮고 견고성이 높으나 적게 파손되어, 옥수수 과자가 적절한 견고성, 즉 강도를 가지는 것이 필요함을 알 수 있다.

비교예의 경우, 탄력성과 응집성이 가장 낮으면서 견고성 또한 실시예 4보다 낮아서 가장 많이 파손되었음을 추정할 수 있으며, 따라서 제조된 과자의 취급 중의 파손을 억제하기 위하여는 탄력성과 응집성이 높고 적절한 견고성이 요구됨과 아울러 탄력성과 응집성의 크기에 따라 견고성의 크기 또한 비례적인 상관관계에 있는 것으로 판단된다.

<시험예 3> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 옥수수 과자의 색상, 식감, 향 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예
색상	4.0	3.9	4.2	4.0	3.8
식감	3.6	3.9	3.7	4.0	3.3
향	3.8	3.8	4.0	3.9	3.7
전체적인 기호도	3.8	3.9	4.0	3.9	3.5
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 색상과 향은 메옥수수 종실을 삶은 물로 반죽한 실시예 3이 가장 높게 평가되었는데, 메옥수수 종실을 삶은 물에는 메옥수수 종실에서 용출된 성분이 포함되어 반죽의 색이 진해지고 향이 강해진 것으로 판단되고, 식감에서는 상기 시험예 1에서 탄력성과 응집성이 높은 실시예 2, 4의 과자가 탄력적이면서 쫀득쫀득한 느낌으로 인하여 좋은 평가를 받았다.

또한, 비교예과 같이 생 메옥수수 분말을 찰옥수수 분말과 반죽하여 호화 및 노화시키는 것보다는 실시예과 같이 메옥수수를 호화시킨 후 노화시켜 분말화한 후 찰옥수수 분말과 혼합 반죽하여 다시 가열하는 것이 식감에서 유리함을 알 수 있다.

전체적인 기호도에서 본 발명에 따른 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명의 방법으로 제조된 옥수수 과자의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 찰옥수수를 건조하고 분쇄하여 찰옥수수 분말을 준비하는 단계;
   낟알이 속대에 붙어있는 메옥수수에 물을 혼합하고 삶은 후 낟알을 속대로부터 분리하고, 분리된 낟알을 건조 및 분쇄하여 메옥수수 분말을 준비하는 단계;
   상기 찰옥수수 분말 100 중량부에 메옥수수 분말 2~10 중량부 및 우유 3~7 중량부를 혼합하고 상기 메옥수수를 삶은 물을 첨가하여 반죽하는 단계; 및
   상기 반죽을 성형한 후 익히는 단계;를 포함하는 옥수수 과자의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 메옥수수 분말을 준비하는 단계는 메옥수수를 삶은 후 60 ℃ 이상에서 수분함량 30 중량% 이하로 건조하여 분쇄하는 것을 특징으로 하는 옥수수 과자의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 반죽에 첨가되는 물은 72 ℃ 이상인 것을 특징으로 하는 옥수수 과자의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 반죽하는 단계는 익반죽 후 날반죽하는 것을 특징으로 하는 옥수수 과자의 제조방법.
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