KR102094116B1 - 모링가를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 반죽 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 모링가를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 반죽 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 밀가루 100중량부, 모링가 추출물 10~30중량부, 밀싹 추출물 1~3중량부, 소금 1~2중량부, 설탕 1~50중량부, 베이킹파우더 1~3중량부, 탈지분유 5~10중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 모링가를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 반죽 제조방법에 의하면, 당뇨의 예방이 가능하면서도 과자 또는 빵의 풍미 및 식감을 개선하는 것은 물론, 부족한 영양성분을 부가하여 과자 또는 빵의 영양학적 가치를 높일 수 있고, 그 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다. 아울러, 누구나 손쉽게 과자 또는 빵을 제조할 수 있다는 장점이 있다.
Description
본 발명은 모링가를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 반죽 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 식감 및 풍미가 우수하고, 영양성분이 풍부한 모링가를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 반죽 제조방법에 관한 것이다.
현재 우리나라의 식생활이 서구화, 간편화됨에 따라 제과·제빵의 소비가 날로 증가하고 관련 산업이 크게 성장하여 우리나라의 제과 산업은 약 2조원의 시장을 형성하고 있다.
한편, 최근 각종 성인병의 증가가 사회적으로 큰 문제가 됨에 따라 가공식품을 영양뿐만 아니라 기능성분을 함유하고 있는 건강기능식품으로 섭취하고자 하는 소비자의 욕구가 증대하고 있어, 제과·제빵 재료에 있어서도 소비자의 선택적인 기호 성향에 부응하기 위해 영양적인 가치 외에 기능적인 효과가 기대되는 여러 가지 부재료를 첨가한 제품이 개발되어 이들의 상품화가 추진되고 있는 추세이다.
한편, 모링가(Moringa)는 콩과식물로 주로 북부 인도지방 등 열대와 아열대지방에서 자생하는 나무로, 다량의 아미노산과 무기물, 비타민 등 90가지 이상의 영양소를 함유하고 있으며, 그 수치는 비타민 B2가 아몬드의 30배, 칼륨이 바나나의 15배, 철분이 시금치의 25배, 비타민 A가 당근의 10배, 칼슘이 우유의 17배, 프로틴이 요거트의 9배로, 여타 다른 나무에서는 볼 수 없는 다양한 성분을 지니고 있어 생명의 나무, 약창고 나무, 어머니의 가장 오래된 친구 등으로 불리고 있다.
이러한 모링가는 오래전부터 약용으로 사용해 왔으며, 콜레스테롤 예방, 항염증 작용, 시력 개선, 에너지 증가, 혈압 정상화, 피부 건강 회복, 소화기능 개선, 면역 시스템 강화, 주름/노화 방지, 상처 치료 개선, 종양 예방, 혈당 정상화, 궤양 방지에 탁월한 효과를 보이며, 모링가 식물에는 46가지 이상의 항산화제와 36가지 이상의 항염증 혼합물이 자연적으로 발생하기 때문에 최고의 천연 항산화 원천으로 300가지 질병을 다스리는데 약효가 있는 것으로 보고되어 있다.
특히, 가장 두드러진 약효로 당뇨 개선, 고혈압 예방, 변비개선, 우울증 완화 등에 효과 있는 것으로 보고되어 있으며, 모링가 잎에 함유된 아스코르빈산은 인체의 혈당을 저하시키고 인슐린 분비를 촉진하는 것으로 알려져 있다.
그러나 이러한 모링가는 화장료 조성물, 피부 외용제로 사용되거나, 환 등으로 섭취되고 있을 뿐, 제과제빵용으로 첨가된 예는 없었다.
따라서, 본 발명의 목적은 모링가의 영양성분을 다량 함유하고, 풍미를 개선하며, 과자 또는 빵의 노화를 지연시키고, 저장기간을 연장할 수 있으며, 누구나 손쉽게 과자 또는 빵을 제조할 수 있도록 하는 모링가를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 반죽 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 당뇨의 예방이 가능한 모링가를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 반죽 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 모링가를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물은, 밀가루 100중량부, 모링가 추출물 10~30중량부, 밀싹 추출물 1~3중량부, 소금 1~2중량부, 설탕 1~50중량부, 베이킹파우더 1~3중량부, 탈지분유 5~10중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
자색 옥수수 속대 추출물 10~20중량부 및 비타민 나무 추출물 10~20중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
마키베리 마요네즈 10~20중량부를 더 포함하되, 상기 마키베리 마요네즈는 두유, 마키베리의 즙 및 레몬즙을 혼합하고, 이에 식용유를 혼합하여 유화시킨 후, 동결건조 및 분쇄한 것임을 특징으로 한다.
벌노랑이 추출물 1~5중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
그리고 이를 이용한 반죽의 제조방법은, 상기한 프리믹스 조성물에 버터, 계란 및 우유를 혼합하고 반죽하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이스트를 더 추가하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 모링가를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 반죽 제조방법에 의하면, 당뇨의 예방이 가능하면서도 과자 또는 빵의 풍미 및 식감을 개선하는 것은 물론, 부족한 영양성분을 부가하여 과자 또는 빵의 영양학적 가치를 높일 수 있고, 그 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다. 아울러, 누구나 손쉽게 과자 또는 빵을 제조할 수 있다는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에 의한 모링가를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물은, 밀가루 100중량부, 모링가 추출물 10~30중량부, 밀싹 추출물 1~3중량부, 소금 1~2중량부, 설탕 1~50중량부, 베이킹파우더 1~3중량부, 탈지분유 5~10중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 밀가루는 제과제빵용 프리믹스 조성물의 기본 재료로, 강력분, 중력분, 박력분 중 필요에 따라 선택하여 사용할 수 있는바, 그 종류를 제한하지 않으나, 통상 과자용 프리믹스에는 박력분을, 제빵용 프리믹스에는 강력분을 사용함이 일반적이다.
상기 모링가 추출물은 과자 또는 빵에 각종 영양성분을 부여하여 영양학적 가치를 높여주고, 당뇨를 예방하는 것은 물론, 과자 또는 빵의 풍미를 개선하여 관능적 기호도를 개선하며, 저장기간을 연장하고, 빵의 노화를 지연시키는 재료이다. 아울러, 이러한 모링가 추출물은 새로운 맛과 향의 과자 또는 빵을 요구하는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있도록 하는 재료이다.
상기 모링가 추출물을 제조하는 방법은, 천연물로부터 추출물을 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 모링가 잎을 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 1~20시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.
상기 모링가 추출물은 상기 밀가루 100중량부에 대하여 10~30중량부로 포함됨이 바람직한데, 상기 모링가 추출물이 10중량부 미만이면 상기한 효과가 미미하고, 30중량부를 초과하면 과량이 되어 과자 또는 빵의 관능적 기호도가 오히려 떨어지기 때문이다.
상기 밀싹 추출물은 프리믹스 조성물의 보존성을 높여주는 것은 물론, 과자 또는 빵의 보존성을 높여준다. 아울러, 밀가루 특유의 이취를 없애 관능적 기호도를 높여준다. 상기 밀싹은 단백질, 비타민이 통밀에 대하여 높은 비율로 함유되어 있으며, 엽록소는 물론, 우수한 항산화력을 갖는 SOD(super oxide dismutase) 효소가 함유되어 있다.
상기 밀싹 추출물을 제조하는 방법은, 천연물로부터 추출물을 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 밀싹을 적절히 세절, 세척하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 1~20시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.
상기 밀싹 추출물은 상기 밀가루 100중량부에 대하여 1~3중량부로 포함됨이 바람직한데, 상기 밀싹 추출물이 1중량부 미만이면 상기한 효과가 미미하고, 3중량부를 초과하면 쓴맛으로 인해 과자 또는 빵의 관능적 기호도가 오히려 떨어지기 때문이다.
상기 소금은 간을 위한 것으로, 상기 밀가루 100중량부에 대하여 1~2중량부의 범위로 포함됨이 바람직하다.
또한, 설탕은 과자 또는 빵에 단맛 및 감칠맛을 부여하기 위한 것으로, 상기 밀가루 100중량부에 대하여 1~50중량부로 범위로 포함됨이 바람직하다.
상기 베이킹파우더는 과자 또는 빵을 부풀게 하고, 풍미를 주는 팽창제로 사용되는 것으로, 1~3중량부로 포함됨이 바람직하다. 상기 베이킹파우더가 1중량부 미만이면 팽창이 원활히 진행되지 않고, 3중량부를 초과하면 과자나 빵의 풍미가 나빠지는 단점이 있다.
상기 탈지분유는 과자 또는 빵의 질감 및 풍미를 위한 것으로, 5~10중량부의 범위로 포함됨이 바람직하다. 상기 탈지분유가 5중량부 미만으로 포함되면 과자 또는 빵의 식감이 좋지 못하고, 10중량부를 초과하면 성형성이 저하되는 등의 단점이 있다.
상기와 같이, 상기 밀가루 100중량부, 모링가 추출물 10~30중량부, 밀싹 추출물 1~3중량부, 소금 0.1~1중량부, 설탕 20~50중량부, 베이킹파우더 1~3중량부, 탈지분유 5~10중량부를 포함하는 제과제빵용 프리믹스 조성물은, 앞서 설명된 바와 같이 빵, 과자의 풍미를 높여주고, 노화를 지연시키고, 보존성을 높여주면서도, 당뇨를 예방하고, 영양학적 가치를 높이는 장점이 있다.
한편, 본 발명의 프리믹스 조성물은, 상기 밀가루 100중량부에 대하여 자색 옥수수 속대 추출물 10~20중량부 및 비타민 나무 추출물 10~20중량부를 더 포함할 수 있다. 이는 프리믹스 조성물의 기능성 및 영양성을 더욱 개선하면서도, 과자 또는 빵의 노화를 지연시키기 위함이다.
상기 자색 옥수수 속대 추출물은, 안토시아닌 함량, 항산화 활성 등이 우수하여 과자 또는 빵의 노화를 방지하며, 우수한 풍미를 부여한다.
상기 자색 옥수수 속대 추출물은 천연물로부터 추출물을 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 자색 옥수수 속대를 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 1~20시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.
상기 비타민 나무 추출물은 과자 또는 빵의 노화를 지연시켜주는 것은 물론, 모링가 추출물과 함께 사용시 그 기호도를 현저히 높여주는 역할을 한다.
상기 비타민 나무 추출물은 천연물로부터 추출물을 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 비타민 나무의 잎을 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 1~20시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.
아울러, 본 발명의 프리믹스 조성물은, 상기 밀가루 100중량부에 대하여 마키베리 마요네즈 10~20중량부를 더 포함할 수도 있는바, 이는 과자 또는 빵의 조직감을 현저히 개선해준다.
상기 마키베리 마요네즈는 두유, 마키베리의 즙 및 레몬즙을 혼합하고, 이에 식용유를 혼합하여 유화시킨 후, 동결건조 및 분쇄한 것으로, 더욱 구체적으로는 두유 100중량부에 대하여 마키베리의 즙 10~30중량부 및 레몬즙 5~10중량부를 혼합하고, 이에 식용유 100~200중량부를 조금씩 넣어가면서 유화시키고, 이를 동결건조 및 분쇄하여 제조한 것이다. 이때, 상기 두유는 그 종류를 제한하지 않고 모두 사용 가능한바, 시판 상품 중 어떠한 것이라도 사용 가능하다.
아울러, 본 발명의 프리믹스 조성물은, 상기 밀가루 100중량부에 대하여 벌노랑이 추출물 1~5중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 벌노랑이 추출물은, 항균작용을 통해 프리믹스 조성물의 보존성을 높여주는 것은 물론, 밀가루 특유의 이취를 제거하여 관능적 특성을 더욱 높여주는 역할을 한다.
상기 벌노랑이는 콩과에 속하는 여러해살이 풀로 우리나라 중부 이남이나 일본, 중국, 히말리야의 숲이나 풀밭의 반그늘이나 양지에 자생하며, 한방에서는 벌노랑이의 전초 및 꽃, 뿌리를 약재로 사용하고 있고, 학명은 Lotus corniculatus var japonica Regel이다.
상기 벌노랑이는 천연물로부터 추출물을 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 벌노랑이의 전초를 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 1~20시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.
상기와 같은 본 발명의 프리믹스 조성물은, 앞서 설명된 바와 같이 관능적 기호도, 영양성 및 저장성이 우수하다는 특징이 있다. 또한, 당뇨 역시 예방된다는 특징이 있다.
한편, 본 발명의 프리믹스 조성물은 상기에서 언급한 재료들 외 공지된 다양한 첨가제나 부재료들을 더 포함할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.
그리고 본 발명에 의한 반죽 제조방법은, 상기한 프리믹스 조성물에 버터, 계란 및 우유를 혼합하고 반죽하는 것이다.
이때, 상기 버터는 고체유지로서 반죽을 부드럽게 믹싱하면서 상기 버터가 전분과 단백질이 굳는 것을 방지하는 역할을 하는 것으로, 상기 프리믹스 조성물 100중량부에 대하여 5~25중량부의 범위로 혼합된다.
또한, 상기 우유는 빵의 질감 및 풍미를 위한 것으로, 상기 프리믹스 조성물 100중량부에 대하여 5~25중량부의 범위로 혼합됨이 바람직하다.
그리고 상기 계란은 기포성, 유화성, 열 응고성 및 쇼트닝 효과를 위한 것으로, 상기 프리믹스 조성물 100중량부에 대하여 5~25중량부의 범위로 혼합된다. 이때, 상기 계란이 10중량부 미만으로 혼합되면 위에 언급한 특성, 즉 기포성, 유화성 등이 저하되며, 30중량부를 초과하여 혼합되면 식감이 좋지 못하고, 빵에서 계란의 풍미가 강해져 전체적인 기호성이 떨어진다는 단점이 있다.
아울러, 빵류의 제조를 위해서, 상기 프리믹스 조성물 100중량부에 대하여 이스트 1~3중량부를 더 추가하여 반죽할 수 있는바, 이를 제한하지 않는다.
상기와 같이 제조된 반죽은, 관능적 기호도, 영양성 및 저장성이 우수하다는 특징이 있다. 또한, 당뇨 역시 예방된다는 특징이 있다.
이하, 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
(실시예 1)
모링가 잎을 깨끗한 물로 세척한 후, 10일간 그늘에서 자연 건조하여 100mesh 정도로 분쇄하고, 상기 분말화한 시료 150g에 증류수 2000ml를 가한 후, 약 2시간 동안 80℃에서 추출하여 250mesh 여과포로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조한 후 300mesh 정도로 분쇄하여 모링가 추출물을 제조하였다.
밀싹을 깨끗한 물로 세척한 후, 10일간 그늘에서 자연 건조하여 100mesh 정도로 분쇄하고, 상기 분말화한 시료 150g에 증류수 2000ml를 가한 후, 약 2시간 동안 80℃에서 추출하여 250mesh 여과포로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조한 후 300mesh 정도로 분쇄하여 밀싹 추출물을 제조하였다.
밀가루 200g, 상기 모링가 추출물 40g, 밀싹 추출물 5g, 소금 3g, 설탕 50g, 베이킹파우더 3g, 탈지분유 15g을 혼합하여 프리믹스 조성물을 제조하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 자색 옥수수 속대 추출물 20g 및 비타민 나무 추출물 20g을 더 혼합하여 프리믹스 조성물을 제조하였다.
이때, 자색 옥수수 속대 추출물은 자색 옥수수 속대를 깨끗한 물로 세척한 후, 10일간 그늘에서 자연 건조하여 100mesh 정도로 분쇄하고, 상기 분말화한 시료 150g에 증류수 2000ml를 가한 후, 약 2시간 동안 80℃에서 추출하여 250mesh 여과포로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조한 후 300mesh 정도로 분쇄하여 제조하였다.
그리고 비타민 나무 추출물은 비타민 나무의 잎을 깨끗한 물로 세척한 후, 10일간 그늘에서 자연 건조하여 100mesh 정도로 분쇄하고, 상기 분말화한 시료 150g에 증류수 2000ml를 가한 후, 약 2시간 동안 80℃에서 추출하여 250mesh 여과포로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조한 후 300mesh 정도로 분쇄하여 제조하였다.
(실시예 3)
실시예 2와 동일하게 실시하되, 마키베리 마요네즈 20g을 더 혼합하여 프리믹스 조성물을 제조하였다.
이때, 상기 마키베리 마요네즈는 두유 100g에 마키베리 즙 20g, 레몬즙 5g을 혼합하고, 이에 식용유 150g을 조금씩 넣어가면서 유화시킨 후, 동결건조하고 100mesh 정도로 분쇄하여 제조하였다.
(실시예 4)
실시예 3과 동일하게 실시하되, 벌노랑이 추출물 6g을 더 혼합하여 프리믹스 조성물을 제조하였다.
이때, 상기 벌노랑이 추출물은 벌노랑이의 전초를 깨끗한 물로 세척한 후, 10일간 그늘에서 자연 건조하여 100mesh 정도로 분쇄하고, 상기 분말화한 시료 150g에 증류수 2000ml를 가한 후, 약 2시간 동안 80℃에서 추출하여 250mesh 여과포로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조한 후 300mesh 정도로 분쇄하여 제조하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 모링가 추출물 및 밀싹 추출물을 사용하지 않았다.
(제조예 1 내지 4)
제조예 1 내지 4는 각각 실시예 1 내지 4의 프리믹스 조성물을 이용하여 쿠키를 제조하였다. 구체적으로 상기 프리믹스 조성물 300g에 버터 45g, 우유 50g, 계란 50g을 혼합하여 반죽한 후, 4℃의 온도에서 1시간 숙성하였다. 그리고 이를 성형하고 170℃에서 10분 동안 베이킹하고, 다시 150℃에서 5분간 베이킹하여 쿠키를 제조하였다.
(제조예 5 내지 8)
제조예 5 내지 8은 각각 실시예 1 내지 4의 프리믹스 조성물을 이용하여 빵을 제조하였다. 구체적으로 상기 프리믹스 조성물 300g에 버터 60g, 우유 60g, 계란 60g을 혼합하고, 건조 이스트 3g을 혼합하고 반죽기(300rpm)로 8분간 믹싱한 후, 25℃의 온도, 80%의 습도에서 5시간 1차 발효하였다. 그리고 이를 50g씩 분할하여 가스를 제거한 후, 성형하고 다시 28℃의 온도 및 80%의 습도에서 2시간 발효한 후, 오븐을 이용하여 200℃에서 15분 동안 구워 빵을 제조하였다.
(비교제조예 1)
비교예 1을 이용하여 제조예 1과 동일하게 쿠키를 제조하였다.
(비교제조예 2)
비교예 1을 이용하여 제조예 5와 동일하게 빵을 제조하였다.
(시험예 1)
제조예들 및 비교제조예들에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 20명씩 패널로 선정하여 맛, 조직감, 식감, 외관, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 표 1로 나타냈다.
| 구분 | 맛 | 조직감 | 식감 | 외관 | 향 | 전체 기호도 |
| 제조예 1 | 7.1 | 5.1 | 6.2 | 5.2 | 7.0 | 6.8 |
| 제조예 2 | 7.5 | 5.3 | 6.5 | 5.2 | 7.1 | 7.0 |
| 제조예 3 | 7.9 | 5.7 | 6.6 | 5.2 | 7.2 | 7.3 |
| 제조예 4 | 8.0 | 5.7 | 6.7 | 5.3 | 7.2 | 7.4 |
| 비교제조예 1 | 5.1 | 4.1 | 5.1 | 5.2 | 5.5 | 5.3 |
| 제조예 5 | 7.0 | 5.4 | 5.6 | 5.3 | 7.0 | 6.9 |
| 제조예 6 | 7.2 | 5.6 | 5.9 | 5.2 | 7.2 | 7.1 |
| 제조예 7 | 7.5 | 6.0 | 6.4 | 5.3 | 7.2 | 7.4 |
| 제조예 8 | 7.9 | 6.1 | 6.5 | 5.3 | 7.3 | 7.5 |
| 비교제조예 2 | 5.0 | 4.0 | 5.1 | 5.2 | 5.2 | 5.2 |
상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 제조예 1 내지 4는 맛, 조직감, 식감, 향 및 전체 기호도가 비교제조예 1보다 높게 평가되었으며, 제조예 5 내지 8은 맛, 조직감, 식감, 향 및 전체 기호도가 비교제조예 2보다 높게 평가되었음을 확인할 수 있었다. 다만, 외관에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았다.
(시험예 2)
상기 제조예 5 내지 8 및 비교제조예 2에서 제조된 빵을 10℃에서 5일간 저장하였으며, 상기 선별된 각각의 빵들의 저장 기간 중의 수분함량 변화를 상압 건조 가열법으로 측정하였다. 그리고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 |
저장기간(일) | ||
| 0 | 3 | 5 | |
| 제조예 5 | 41.2 | 38.5 | 35.5 |
| 제조예 6 | 41.1 | 38.9 | 36.2 |
| 제조예 7 | 41.2 | 39.1 | 37.4 |
| 제조예 8 | 41.1 | 39.1 | 37.5 |
| 비교제조예 2 | 41.1 | 36.2 | 33.7 |
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 저장 후 3일 및 5일경과 후, 제조예 1 내지 4의 수분함량이 비교제조예 2에 비해 비교적 높게 나타났다. 따라서, 본 발명에 따른 제조예들은 수분보유력이 높음에 따라, 빵의 노화억제효과가 높은 것으로 해석되었다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.
Claims (6)
- 밀가루 100중량부, 모링가 추출물 10~30중량부, 밀싹 추출물 1~3중량부, 소금 1~2중량부, 설탕 1~50중량부, 베이킹파우더 1~3중량부, 탈지분유 5~10중량부, 자색 옥수수 속대 추출물 10~20중량부, 비타민 나무 추출물 10~20중량부 및 마키베리 마요네즈 10~20중량부를 포함하되,
상기 마키베리 마요네즈는 두유, 마키베리의 즙 및 레몬즙을 혼합하고, 이에 식용유를 혼합하여 유화시킨 후, 동결건조 및 분쇄한 것임을 특징으로 하는 모링가를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
벌노랑이 추출물 1~5중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 모링가를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물.
- 제1항 또는 제4항의 프리믹스 조성물에 버터, 계란 및 우유를 혼합하고 반죽하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 프리믹스 조성물을 이용한 반죽 제조방법.
- 제5항에 있어서,
이스트를 더 추가하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 프리믹스 조성물을 이용한 반죽 제조방법.
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| KR1020190085135A KR102094116B1 (ko) | 2019-07-15 | 2019-07-15 | 모링가를 이용한 제과제빵용 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 반죽 제조방법 |
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Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100678828B1 (ko) | 2005-07-29 | 2007-02-05 | 김영표 | 표고버섯 분말 및 추출액을 함유하는 건강 기능성 과자 및그 제조방법 |
| KR100806218B1 (ko) * | 2006-07-19 | 2008-02-21 | 김수민 | 비타민 빵의 제조방법 |
| KR100891691B1 (ko) | 2007-09-27 | 2009-04-03 | 무안군 | 연을 이용한 건강 기능성 과자의 제조방법 |
| KR101193120B1 (ko) | 2010-09-03 | 2012-10-19 | 이태용 | 모링가 잎 함유 두부 및 그 제조 방법 |
| KR20150092829A (ko) | 2014-02-06 | 2015-08-17 | 에스엘비코리아(주) | 구기자 추출물을 첨가한 빵의 조성물 및 이를 이용한 기능성 샌드위치 제조방법 |
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-
2019
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Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| S. I. Abraham et. al., Effect of Moringa oleifera Leaf Powder Supplementation on Some Quality Characteristics of Wheat Bread, Food and Nutrition Sciences, 2013, 4, 270-275. 1부.* * |
| 베이글 만들기: 통밀가루+밀싹가루, 네이버 블로그(2017.4.2), 인터넷(https://blog.naver.com/3336358/220973466565) 1부.* * |
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