KR20190092954A - 뽕순을 함유하는 쌀과자의 제조방법 및 이로부터 제조된 쌀과자 - Google Patents

뽕순을 함유하는 쌀과자의 제조방법 및 이로부터 제조된 쌀과자 Download PDF

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Abstract

본 발명은 뽕순을 함유하는 쌀과자의 제조방법 및 이로부터 제조된 쌀과자에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 뽕순을 함유하는 쌀과자를 제조하는 경우, 루틴과 GABA 성분이 다량으로 포함되어 뽕순의 기능성은 유지하면서도 꿀, 올리고당 및 황국균을 혼합 발효함으로써 뽕순의 이미 및 이취 저감 효과가 우수하고, 볶은 현미 분말 및 누룽지 분말이 혼합되어 쌀과자의 고소한 맛이 향상된 뽕순을 함유하는 쌀과자를 제공할 수 있다.

Description

뽕순을 함유하는 쌀과자의 제조방법 및 이로부터 제조된 쌀과자 {Manufacturing method for rice snacks containing mulberry sprouts and rice snacks manufactured therefrom}
본 발명은 뽕순을 함유하는 쌀과자의 제조방법 및 이로부터 제조된 쌀과자에 관한 것이다.
쌀은 우리나라를 포함하여 오래전부터 아시아 문화권 사람들의 주식으로 재배되어온 주요한 식량작물로, 영양학적으로 맛이 좋고 수분이 많아 먹기 쉬우며 다른 곡물보다 소화 흡수율이 높고 질이 우수한 영양소가 다양하게 들어 있다. 또한, 탄수화물뿐만 아니라 단백질 공급원으로서도 중요한 역할을 하고, 필수 아미노산인 라이신이 옥수수, 밀가루보다 두 배나 많으며, 쌀 단백질은 체내 이용률이 높아 콜레스테롤이나 중성 지방의 농도를 낮춘다. 이외에도 쌀에는 엽산을 포함한 비타민 B, 비타민 E, 마그네슘 등이 풍부하다. 따라서, 최근에는 밀가루를 대체한 쌀과자 및 쌀빵 등이 개발되어 판매되고 있다.
뽕나무(Mulberry)는 쌍떡잎식물 쐐기풀목 뽕나무과 뽕나무속에 속한 낙엽 교목 또는 관목을 총칭하며, 원산지는 온대, 아열대 지방이다. 잎은 양잠용(누에먹이), 수피는 약용 또는 제지용으로 이용하며, 열매는 식용 및 약용한다.
특히, 수확량이 많은 뽕잎은 무기질이 2.7-3.1%, 비타민 성분이 4.1-7.4%나 함유되어 있고, 혈압강하 물질인 γ-아미노부티릭산(γ-aminobutyric acid, GABA)도 녹차 잎에 비해 약 10배 정도 함유되어 있으며, 플라보노이드 성분으로서 루틴(rutin), 쿠에르세틴(quercetin), 쿠에르시트린(quercitrin), 이소쿠에르시트린(isoquercitrin)과 α-글루코시다제(α-glucosidase) 저해활성을 갖는 1-데옥시노지리마이신(1-deoxynojirimycin)이 함유되어 있다. 이에, 당뇨병과 뇌졸중에 효과가 있을 뿐만 아니라 여타의 천연소재들에 비하여 높은 양의 γ-아미노부티릭산과 루틴이 함유되어 노인성 치매와 동맥경화를 예방하는 효과가 있으므로, 기능성 식품소재로서 유망하다.
뽕잎의 경우 품종별 또는 채취 시기별 물리적 성질 및 유효성분의 함량이 상이한 것으로 보고된 바 있다(김현복 외, Korean journal of sericultural science, 38(1), 1-6, 1996.). 특히, 채취 시기의 경우 동일한 품종이어도 성숙된 뽕잎에 비해 어린 뽕잎의 경우 루틴(rutin)과 GABA(γ-aminobutyric acid) 성분이 다량 포함되어 있으므로, 기능성 식품의 제조시 적절한 품종과 채취 시기를 고려하여 뽕잎의 기능성 및 이용성을 증대시키는 것이 요구된다.
루틴(rutin)은 플라보노이드 계통의 물질로 인체내에서 모세혈관 강화작용과 수축작용을 나타내므로 순환계질환 치료제나 항당뇨 활성제, 혈압강하제로 이용되며, GABA(γ-aminobutyric acid)는 억제성 신경전달물질로 식욕과 포만감을 조절하여 체중을 감소시키며 세포의 분화 및 발달을 도와 특히 성장기 어린이나 청소년이 섭취할 경우, 뼈 성장 및 발육에 효과가 있어 매우 유용하다.
황국균(Aspergillus oryzae)은 누룩 곰팡이류의 사상균으로 발효 시 최초로 활동하므로 발효의 스타터(starter)라고 말한다. 황국균은 탄수화물(전분)을 분해하여 포도당이나 과당의 단당류로 저분자화 한다. 미생물은 공통적으로 단것을 좋아하는데 황국균이 최초로 단당류를 많이 만들어 놓으면 비로소 다른 균들이 나타나 그 당을 먹이로 활성화되기 시작한다. 황국균이 활성화되면 단 감주의 향기가 나며 섬유소분해효소(cellulase)가 섬유소를 가수분해하는 것으로 알려져 있다.
한편, 뽕순을 함유하는 쌀과자와 관련된 선행문헌으로서, 한국공개특허 제10-2005-0018926호에는 상황, 천마, 상옆의 추출물 및 분말이 들어간 면류, 수제비, 떡, 과자류 및 제조방법에 대해 개시되었으며, 한국등록특허 제10-1474190호에는 뽕잎 발효 분말차 및 그 제조 방법에 대해 개시되었고, 한국등록특허 제10-0763244호에는 뽕잎가루와 현미가루로 제조된 뻥튀기 제조용 펠릿, 그로부터 제조된 뻥튀기, 및 그로부터 뻥튀기를 제조하는 방법이 개시된 바 있다. 그러나, 뽕순을 함유하는 쌀과자에 대해서는 아직까지 개시된 바가 없다.
한국공개특허 제10-2005-0018926호, 상황, 천마, 상옆의 추출물 및 분말이 들어간 면류, 수제비, 떡, 과자류 및 제조방법, 2005년 04월 27일, 공개. 한국등록특허 제10-1474190호, 뽕잎 발효 분말차 및 그 제조 방법, 2014년 12월 11일, 등록. 한국등록특허 제10-0763244호, 뽕잎가루와 현미가루로 제조된 뻥튀기 제조용 펠릿, 그로부터 제조된 뻥튀기, 및 그로부터 뻥튀기를 제조하는 방법, 2007년 10월 04일, 등록.
김현복 외, 뽕국수 제조에서 뽕잎이 조건이 뽕국수 물리적 성질과 화학성분 함량에 미치는 영향, Korean journal of sericultural science, 38(1), 1-6, 1996. 배희애 외, 발효 조건에 따른 뽕잎 추출물 및 발효 뽕잎 음료에서의 Rutin 및 GABA 함량 변이, 한국약용작물학회, 2011. 최진호 외, 뽕잎추출물이 혈청중의 활성산소 및 제거효소에 미치는 영향, 한잠학지, 41(3), 135-140, 1999.
본 발명의 목적은 관능적 품질이 향상된 뽕순을 함유하는 쌀과자의 제조방법 및 이로부터 제조된 쌀과자를 제공하는 데 있다.
본 발명은 뽕순을 함유하는 쌀과자의 제조방법에 관한 것으로,
(1공정) 뽕순을 세척하고, 꿀, 올리고당 및 황국균(Aspergillus oryzae)을 혼합하고 발효하는 단계;
(2공정) 상기 1공정에서 제조한 발효물을 동결건조하여 분쇄하는 단계;
(3공정) 상기 2공정에서 제조한 분쇄물에 멥쌀가루, 볶은 현미 분말, 누룽지 분말 및 물을 혼합하고 반죽 및 성형하는 단계;
(4공정) 상기 3공정에서 성형한 반죽물을 건조하는 단계; 및
(5공정) 상기 4공정에서 건조한 반죽물을 기름으로 튀겨내 팽화하는 단계; 를 포함한다.
상기 1공정은 세척한 뽕순을 꿀, 올리고당 및 황국균과 혼합하고 발효하는 단계로, 쌀과자의 제조시 뽕순을 생으로 사용하는 경우 뽕순의 풋내 및 풋맛이 나타나, 꿀, 올리고당 및 황국균과 혼합하고 발효함으로써, 뽕순의 풋내 및 풋맛을 저감시킬 수 있다.
세척한 뽕순, 꿀, 올리고당 및 황국균은 100:50~200:50~200:4~8의 중량비로 혼합하여 25~35℃에서 5~15일 동안 발효하는 것이 바람직하다. 그러나, 혼합시 세척한 뽕순, 꿀, 올리고당 및 황국균의 상기 혼합비율을 벗어나거나, 상기 혼합비율로 뽕순, 꿀, 올리고당 및 황국균을 혼합하여도 상기 25~35℃에서 5~15일 동안 발효하는 조건을 벗어나는 경우, 발효가 충분히 일어나지 않거나, 뽕순의 섬유소가 충분히 분해되지 않아 뽕순의 풋내 및 풋맛에 대한 저감 효과가 낮거나, 또는 과발효되어 최종 제조된 뽕순을 함유하는 쌀과자의 맛, 식감에 대한 관능적 품질이 낮아지므로 바람직하지 않다.
또한, 상기 1공정에서 뽕순이 다른 재료들과 충분히 섞여 균일한 발효가 이루어지도록 적당한 길이로 잘라 사용하는 것도 가능하다.
상기 2공정은 1공정에서 제조한 발효물을 동결건조하여 분쇄하는 단계로, 당해 기술 분야에서 통상적인 방법에 따라 동결건조한 다음 분쇄하여, 멥쌀가루, 볶은 현미 분말, 누룽지 분말 및 물과 균일한 혼합이 이루어지도록 한다.
다음으로, 상기 3공정은 2공정에서 제조한 분쇄물에 멥쌀가루, 볶은 현미 분말, 누룽지 분말 및 물을 혼합하고 반죽 및 성형하는 단계로, 상기 2공정에서 제조한 분쇄물 10~20중량%, 멥쌀가루 55~65중량%, 볶은 현미 분말 1~4중량%, 누룽지 분말 1~4중량% 및 물 10~30중량%를 혼합하여 반죽 및 성형한다. 그러나 상기 혼합 조건을 벗어나서 반죽물을 제조하는 경우 반죽물이 충분히 물에 풀어지지 않아 퍽퍽하거나, 또는 반죽물이 묽어져 최종 제조된 쌀과자의 고소한 맛, 바삭한 식감에 대한 관능적 품질이 저하되므로 바람직하지 않다.
또한, 상기 볶은 현미 분말 또는 누룽지 분말은 시판되는 볶은 현미 또는 누룽지를 사용하여 분쇄할 수도 있고, 통상적인 제조방법을 통해 얻어진 볶은 현미 또는 누룽지를 분쇄하여 사용하는 것도 가능하다.
상기 4공정은 3공정에서 반죽 및 성형한 반죽물을 30~50℃에서 5~10시간 동안 열풍건조하는 단계로, 최종 제조된 쌀과자의 바삭한 식감을 나타내기 위해서 상기와 같이 반죽물을 건조하며, 상기 조건으로 열풍건조하는 경우 반죽물의 평균 수분함량은 1~5% 내외로 나타난다. 그러나, 상기 온도 조건을 벗어나서 30℃ 이하에서 건조하는 경우 건조하는데 시간이 오래 소요되어 경제적이지 않거나, 반죽물이 충분히 건조되지 않고 남아있는 수분으로 인해 팽화 공정에서 쌀과자의 모양이 변형되거나, 또는 쌀과자 특유의 바삭한 식감을 저감시키므로 바람직하지 않다. 또한, 50℃ 이상의 온도에서 건조하는 경우 건조물이 딱딱해져서 최종 제조된 쌀과자의 바삭한 식감이 저하되어 바람직하지 않다.
상기 5공정은 4공정에서 건조한 반죽물을 기름으로 튀겨내 팽화시키는 단계로, 200~240℃에서 3~10초 동안 빠르게 튀겨냄으로써 최종 제조된 쌀과자의 바삭한 식감과 고소한 맛에 대한 관능적 품질을 향상시킬 수 있다. 그러나, 상기 200~240℃를 벗어나거나, 상기 온도 조건을 유지하여도 3~10초의 시간을 벗어나는 경우 기름에 튀기는 시간이 길어져서 바삭한 식감이 저하되거나, 반죽물이 익지 않거나, 또는 반죽물이 타서 바람직하지 않다.
또 다른 일면에 있어서, 본 발명은 상기 방법으로부터 제조된 뽕순을 함유하는 쌀과자에 관한 것이다.
본 발명은 뽕순을 함유하는 쌀과자의 제조방법 및 이로부터 제조된 쌀과자에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 뽕순을 함유하는 쌀과자를 제조하는 경우, 루틴과 GABA 성분이 다량으로 포함되어 뽕순의 기능성은 유지하면서도 꿀, 올리고당 및 황국균을 혼합 발효함으로써 뽕순의 이미 및 이취 저감 효과가 우수하고, 볶은 현미 분말 및 누룽지 분말이 혼합되어 쌀과자의 고소한 맛이 향상된 뽕순을 함유하는 쌀과자를 제공할 수 있다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
<실시예 1. 뽕순을 함유하는 쌀과자의 제조>
본 발명의 뽕순을 함유하는 쌀과자를 제조하기 위해 먼저, 뽕순을 세척하고 수분을 제거한 다음 하기 표 1의 조건을 참고하여 꿀, 올리고당 및 황국균을 혼합하고 발효하였다. 이후, 상기 발효물을 동결건조하고 분쇄기로 분쇄한 다음, 하기 표 2의 조건으로 멥쌀가루, 볶은 현미 분말, 누룽지 분말 및 물과 혼합한 후 반죽하고, 일정한 형태로 성형하였다. 성형한 반죽물은 40℃에서 7시간 건조한 후, 표 2의 조건을 참고하여 식용기름에서 팽화시켜 실시예 2-1 내지 2-23의 뽕순을 함유하는 쌀과자를 제조하였다.
조건 혼합조건 발효조건
뽕순, 꿀, 올리고당 및 황국균의
혼합비율		 총량(g) 온도(℃) 시간(day)
실시예 1-1 100:100:100:6 1000 30 10
실시예 1-2 100:100:100:6 1000 30 5
실시예 1-3 100:100:100:6 1000 30 15
실시예 1-4 100:100:100:6 1000 25 10
실시예 1-5 100:100:100:6 1000 35 10
실시예 1-6 100:50:100:6 1000 30 10
실시예 1-7 100:200:100:6 1000 30 10
실시예 1-8 100:100:50:6 1000 30 10
실시예 1-9 100:100:200:6 1000 30 10
실시예 1-10 100:100:100:4 1000 30 10
실시예 1-11 100:100:100:8 1000 30 10
실시예 1-12 100:50:50:4 1000 30 10
실시예 1-13 100:200:200:8 1000 30 10
조건 반죽물 혼합조건 반죽 후
건조물의
팽화조건
뽕순, 꿀, 올리고당 및 황국균의 발효 후 분쇄물(g) 멥쌀가루(g) 볶은현미
분말(g)		 누룽지 분말(g) 물(g) 총량(g) 온도(℃) 시간(s)
실시예 2-1 실시예 1-1 150 600 20 20 210 1000 220 5
실시예 2-2 실시예 1-1 100 600 20 20 260 1000 220 5
실시예 2-3 실시예 1-1 200 600 20 20 160 1000 220 5
실시예 2-4 실시예 1-1 150 550 20 20 260 1000 220 5
실시예 2-5 실시예 1-1 150 650 20 20 160 1000 220 5
실시예 2-6 실시예 1-1 150 600 10 10 230 1000 220 5
실시예 2-7 실시예 1-1 150 600 40 40 170 1000 220 5
실시예 2-8 실시예 1-1 150 600 20 20 210 1000 220 3
실시예 2-9 실시예 1-1 150 600 20 20 210 1000 220 10
실시예 2-10 실시예 1-1 150 600 20 20 210 1000 200 3
실시예 2-11 실시예 1-1 150 600 20 20 210 1000 240 10
실시예 2-12 실시예 1-2 150 600 20 20 210 1000 220 5
실시예 2-13 실시예 1-3 150 600 20 20 210 1000 220 5
실시예 2-14 실시예 1-4 150 600 20 20 210 1000 220 5
실시예 2-15 실시예 1-5 150 600 20 20 210 1000 220 5
실시예 2-16 실시예 1-6 150 600 20 20 210 1000 220 5
실시예 2-17 실시예 1-7 150 600 20 20 210 1000 220 5
실시예 2-18 실시예 1-8 150 600 20 20 210 1000 220 5
실시예 2-19 실시예 1-9 150 600 20 20 210 1000 220 5
실시예 2-20 실시예 1-10 150 600 20 20 210 1000 220 5
실시예 2-21 실시예 1-11 150 600 20 20 210 1000 220 5
실시예 2-22 실시예 1-12 150 600 20 20 210 1000 220 5
실시예 2-23 실시예 1-13 150 600 20 20 210 1000 220 5
< 비교예 1. 비교대상 뽕순을 함유하는 쌀과자의 제조>
상기 실시예 2-1과 같이 제조하되, 하기 표 3 및 4를 참고하여 비교대상 뽕순을 함유하는 쌀과자를 제조하였다.
조건 혼합조건 발효조건
뽕순, 꿀, 올리고당 및 황국균의
혼합비율		 총량(g) 온도(℃) 시간(day)
비교예 1-1 100:0:0:0 1000 30 10
비교예 1-2 100:0:0:6 1000 30 10
비교예 1-3 100:100:100:0 1000 30 10
비교예 1-4 100:25:25:6 1000 30 10
비교예 1-5 100:400:400:6 1000 30 10
비교예 1-6 100:100:100:1 1000 30 10
비교예 1-7 100:100:100:20 1000 30 10
비교예 1-8 100:100:100:6 1000 30 1
비교예 1-9 100:100:100:6 1000 30 20
비교예 1-10 100:100:100:6 1000 15 10
비교예 1-11 100:100:100:6 1000 45 10
비교예 1-12 100:100:100:6 1000 0 0
비교예 1-13 100:설탕100:100:6 1000 30 10
비교예 1-14 성숙된 뽕잎100:100:100:6 1000 30 10
조건 반죽물 혼합조건 반죽 후
건조물의
팽화조건
뽕순, 꿀, 올리고당 및 황국균의 발효 후 분쇄물(g) 멥쌀가루(g) 볶은현미 분말(g) 누룽지 분말(g) 물(g) 총량(g) 온도(℃) 시간(s)
비교예 2-1 실시예 1-1 0 600 20 20 360 1000 220 5
비교예 2-2 실시예 1-1 150 0 20 20 810 1000 220 5
비교예 2-3 실시예 1-1 150 600 0 0 250 1000 220 5
비교예 2-4 실시예 1-1 50 600 20 20 310 1000 220 5
비교예 2-5 실시예 1-1 250 600 20 20 110 1000 220 5
비교예 2-6 실시예 1-1 150 300 20 20 510 1000 220 5
비교예 2-7 실시예 1-1 150 700 20 20 110 1000 220 5
비교예 2-8 실시예 1-1 150 600 5 5 240 1000 220 5
비교예 2-9 실시예 1-1 150 600 60 60 130 1000 220 5
비교예 2-10 실시예 1-1 150 600 20 20 210 1000 220 1
비교예 2-11 실시예 1-1 150 600 20 20 210 1000 220 30
비교예 2-12 실시예 1-1 150 600 20 20 210 1000 160 10
비교예 2-13 실시예 1-1 150 600 20 20 210 1000 280 3
비교예 2-14 실시예 1-1 150 밀가루
600		 20 20 210 1000 220 5
비교예 2-15 비교예 1-1 150 600 20 20 210 1000 220 5
비교예 2-16 비교예 1-2 150 600 20 20 210 1000 220 5
비교예 2-17 비교예 1-3 150 600 20 20 210 1000 220 5
비교예 2-18 비교예 1-4 150 600 20 20 210 1000 220 5
비교예 2-19 비교예 1-5 150 600 20 20 210 1000 220 5
비교예 2-20 비교예 1-6 150 600 20 20 210 1000 220 5
비교예 2-21 비교예 1-7 150 600 20 20 210 1000 220 5
비교예 2-22 비교예 1-8 150 600 20 20 210 1000 220 5
비교예 2-23 비교예 1-9 150 600 20 20 210 1000 220 5
비교예 2-24 비교예 1-10 150 600 20 20 210 1000 220 5
비교예 2-25 비교예 1-11 150 600 20 20 210 1000 220 5
비교예 2-26 비교예 1-12 150 600 20 20 210 1000 220 5
비교예 2-27 비교예 1-13 150 600 20 20 210 1000 220 5
비교예 2-28 비교예 1-14 150 600 20 20 210 1000 220 5
< 실험예 1. 관능검사>
본 발명의 실시예 2-1 내지 2-23 및 비교예 2-1 내지 2-28의 뽕순을 함유하는 쌀과자에 대한 관능검사를 실시하기 위해, 훈련된 패널요원 20명이 7점 척도법을 사용하여 각각의 쌀과자에 대해 매우 좋음(7점), 좋음(6점), 약간 좋음(5점), 보통(4점), 약간 싫음(3점), 싫음(2점), 매우 싫음(1점)으로 평가하였다. 하기 표 5에는 20명이 평가한 점수의 평균으로 소수점 1자리까지만 나타내었으며, 뽕순을 함유하는 쌀과자의 섭취시 맛과 식감에 대한 만족도 및 종합 기호도에 대해 측정하였다.
이취 또는 이미 저감 효과의 경우 발효를 통해 뽕순의 풋내 또는 풋맛 저감 효과가 클수록 높은 수치(7점)로 평가하였으며, 고소한 맛의 경우 밀가루 대신 멥쌀가루를 사용하고 볶은 현미 분말 및 누룽지 분말을 사용함으로써 고소한 맛이 클수록 높은 수치로 평가하였다. 바삭함의 경우 반죽물을 기름에 튀겨내 팽화과정에서 바삭한 식감이 좋을수록 높은 수치로 평가하였다.
조건 만족도 종합 기호도
이취저감효과 이미저감효과 고소한맛 바삭함
실시예 2-1 6.8 6.8 6.8 6.8 6.8
실시예 2-2 6.8 6.8 6.7 6.7 6.8
실시예 2-3 6.8 6.8 6.7 6.6 6.7
실시예 2-4 6.7 6.7 6.6 6.7 6.7
실시예 2-5 6.8 6.7 6.7 6.7 6.7
실시예 2-6 6.7 6.8 6.5 6.7 6.7
실시예 2-7 6.8 6.8 6.8 6.6 6.8
실시예 2-8 6.8 6.8 6.8 6.4 6.7
실시예 2-9 6.8 6.8 6.8 6.5 6.7
실시예 2-10 6.7 6.7 6.7 6.0 6.5
실시예 2-11 6.8 6.7 6.7 6.2 6.6
실시예 2-12 6.4 6.4 6.6 6.8 6.6
실시예 2-13 6.6 6.5 6.6 6.8 6.6
실시예 2-14 6.2 6.1 6.4 6.8 6.4
실시예 2-15 6.5 6.5 6.5 6.8 6.6
실시예 2-16 6.8 6.8 6.6 6.8 6.8
실시예 2-17 6.8 6.8 6.4 6.8 6.7
실시예 2-18 6.7 6.8 6.5 6.8 6.7
실시예 2-19 6.8 6.8 6.4 6.8 6.7
실시예 2-20 6.7 6.7 6.5 6.8 6.6
실시예 2-21 6.8 6.8 6.5 6.8 6.7
실시예 2-22 6.5 6.4 6.3 6.8 6.5
실시예 2-23 6.7 6.8 6.4 6.8 6.6
비교예 2-1 2.3 2.0 4.5 4.5 3.3
비교예 2-2 5.2 5.2 2.5 3.7 4.1
비교예 2-3 4.8 4.6 2.8 5.4 4.4
비교예 2-4 5.8 5.9 4.7 4.7 5.3
비교예 2-5 5.8 5.7 5.7 3.8 5.3
비교예 2-6 5.9 6.1 3.9 4.9 5.2
비교예 2-7 5.9 6.0 4.7 3.8 5.1
비교예 2-8 6.0 6.0 3.1 4.1 4.8
비교예 2-9 5.8 5.8 4.8 4.2 5.2
비교예 2-10 5.8 5.6 4.8 2.5 4.7
비교예 2-11 5.8 5.7 4.8 2.9 4.8
비교예 2-12 5.7 5.8 4.7 2.2 4.6
비교예 2-13 5.8 5.8 4.0 2.5 4.5
비교예 2-14 5.0 5.1 4.1 4.5 4.6
비교예 2-15 1.8 1.7 3.3 6.1 3.2
비교예 2-16 2.0 1.9 3.5 6.0 3.3
비교예 2-17 2.7 2.6 3.4 6.1 3.6
비교예 2-18 2.6 2.5 3.3 6.1 3.6
비교예 2-19 3.3 3.4 4.5 6.0 4.3
비교예 2-20 3.2 3.3 4.2 6.0 4.1
비교예 2-21 3.5 3.4 3.8 6.0 4.1
비교예 2-22 2.5 2.5 4.2 6.0 3.8
비교예 2-23 4.7 4.6 4.7 6.1 5.0
비교예 2-24 2.5 2.7 4.5 6.1 4.0
비교예 2-25 3.2 3.3 4.5 6.0 4.3
비교예 2-26 2.0 1.8 3.8 5.8 3.3
비교예 2-27 3.4 3.6 5.0 6.1 4.5
비교예 2-28 2.2 2.5 4.3 5.9 3.7
상기 표 5를 참고하면, 본 발명의 방법으로 제조한 실시예 2-1 내지 2-23의 뽕순을 함유하는 쌀과자는 본 발명과는 다른 조건으로 제조한 비교예 2-1 내지 2-28에 비해 이취 또는 이미 저감 효과가 높고, 쌀과자의 단맛, 고소함 및 바삭한 식감이 우수한 것임을 확인할 수 있었다.
또한, 뽕순을 함유하는 쌀과자는 뽕순을 발효시키는 과정에서 꿀, 올리고당 및 황국균을 사용하지 않거나 발효를 생략한 비교예 2-15 내지 2-17 및 2-26에 비해 뽕순의 이취 또는 이미 저감 효과와 맛에 해당하는 기호도가 우수하였다.
특히, 본 발명의 뽕순을 함유하는 쌀과자는 뽕순 대신 성숙된 뽕잎을 사용한 비교예 2-28의 쌀과자에 비해 이취 또는 이미 저감 효과가 우수하였는데, 이는 뽕잎이 뽕순보다 조직이 질겨 발효가 더디게 이루어 졌기 때문인 것으로 확인되었다.
따라서, 본 발명과 같이 성숙된 뽕잎 대신 어린 뽕잎을 사용하여 쌀과자를 제조하는 것이 루틴 및 GABA 성분이 다량 포함되어 있으면서도 맛과 식감에 대한 기호도가 향상된 뽕순을 함유하는 쌀과자임을 알 수 있었다.

Claims (7)

  1. (1공정) 뽕순을 세척하고, 꿀, 올리고당 및 황국균(Aspergillus oryzae)을 혼합하고 발효하는 단계;
    (2공정) 상기 1공정에서 제조한 발효물을 동결건조하여 분쇄하는 단계;
    (3공정) 상기 2공정에서 제조한 분쇄물에 멥쌀가루, 볶은 현미 분말, 누룽지 분말 및 물을 혼합하고 반죽 및 성형하는 단계;
    (4공정) 상기 3공정에서 성형한 반죽물을 건조하는 단계; 및
    (5공정) 상기 4공정에서 건조한 반죽물을 기름으로 튀겨내 팽화하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 뽕순을 함유하는 쌀과자의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 1공정은 세척한 뽕순, 꿀, 올리고당 및 황국균을 100:50~200:50~200:4~8의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 뽕순을 함유하는 쌀과자의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 1공정의 발효는 세척한 뽕순, 꿀, 올리고당 및 황국균의 혼합물을 25~35℃에서 5~15일 동안 발효하는 것을 특징으로 하는 뽕순을 함유하는 쌀과자의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 3공정은 상기 2공정의 분쇄물 10~20중량%, 멥쌀가루 55~65중량%, 볶은 현미 분말 1~4중량%, 누룽지 분말 1~4중량% 및 물 10~30중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 뽕순을 함유하는 쌀과자의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 4공정의 건조는 상기 3공정에서 성형한 반죽물을 30~50℃에서 5~10시간 동안 열풍건조하는 것을 특징으로 하는 뽕순을 함유하는 쌀과자의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 5공정의 팽화는 상기 4공정에서 건조한 반죽물을 200~240℃에서 3~10초 동안 기름으로 튀겨내는 것을 특징으로 하는 뽕순을 함유하는 쌀과자의 제조방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 뽕순을 함유하는 쌀과자.
KR1020180012302A 2018-01-31 2018-01-31 뽕순을 함유하는 쌀과자의 제조방법 및 이로부터 제조된 쌀과자 KR20190092954A (ko)

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