KR20140021310A - 막걸리에 발효숙성된 연잎분말을 이용한 기호식의 피 제조방법. - Google Patents

막걸리에 발효숙성된 연잎분말을 이용한 기호식의 피 제조방법. Download PDF

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Abstract

연잎에 방사형으로 퍼져있는 줄기 섬유질을 일부 제거한후, 채썰고, 소금용액처리후, 30∼60℃의 막걸리에 변색과 변질을 방지한 채썰은 연잎을 침지하고,식초와 감초,당,황국군,섬유질분해효소를 각각 첨가하여 막걸리혼합액에 3∼10일간 연잎에 함유된 약성및 유효성분을 손실없이 발효및 숙성시키고,
발효숙성된 채썰은 연잎을 100∼300mesh 분말화하여,
연잎 분말속에 내포된 쓴맛과 불쾌취가 제거되고, 연질화된 연잎분말의 일정량을, 통상의 방법으로 쌀가루및 밀가루,전분과 혼합반죽하면서, 기능성의 연씨, 연근,송화,치자,계피,울금,인삼,의 약재 분말과 색소제및 향취제,와 첨가제를 혼합첨가되어, 일정한 두께로 압출한 항산화 및 항균성이 우수하고,약성과 치료효능이 있는 기능성 연잎을 이용한 누구나 섭취할수있는 기호식의 송편피,모찌떡피 및 찐빵피, 만두 피(皮)의 성형에 발효숙성된 연질화된 연잎분말을 첨가하여, 연근 수확시에 대부분 폐기되는 연잎을 기호식의 피(皮)로 식용화한, 식감이 좋고, 소화흡수가 잘되는 연질화된 연잎분말 이다.
연잎, 소금용액,막걸리혼합액, 발효숙성,기호식 피,

Description

막걸리에 발효숙성된 연잎분말을 이용한 기호식의 피 및 제조법.{omitted}
본 발명은 항산화,항곰팡이 효능이 강하고,약성이 다양한 연잎 분말을 발효숙성시켜 섬유질을 연질화하고,쓴맛과 이취를 제거한 식용으로써,식감,맛,소화력을 향상시킨 연잎분말이 첨가된 일정두께의 기호식의 껍데기 "피(皮) 성형방법에 관한 것으로써,
통상적으로 연잎,연자육,연근,연꽃,연자심,연의 각부위는 전래 부터 그 약리적 효과와 치유효과 등이 널리 알려져, 한의학과 민간요법에서는 약재및 식용으로 매우 다양하게 이용되어 오고 있다.
본초강목에서는 연은 기력을 왕성하게 하고 모든 질병을 물리치며 오래 복용하면 몸이 가벼워지고 수명을 연장한다고 기록되어 있으며,
약성본초에는 연은 오장육부의 기운부족, 특히 심, 비, 신의 기운부족과 속이 상한 것을 낫게 하며 12경맥의 기혈을 크게 보한다고 기록되있다.
그러나,연잎은 식용으로 극히 제한되어 왔다,
연잎을 통째로 삶아서 연잎밥을 짓거나, 어린 연잎을 한방차로 우려먹거나, 막걸리에 분말을 소량 첨가해 마시거나,부침개에 소량첨가하거나, 또는 의류 염색용으로, 극히 제한되어있었다.
연잎에 물과 영양소를 공급하고,연잎을 지탱하는 줄기관(펄프관)은 질기고,단단해서 분쇄기에서 분말화가 어렵다,
특히,연줄기와 연잎이 연결되는 부분은 펄프재질의 줄기관 다발로 연결되어 태풍에도 연잎을 지탱하는 강력한 구조로 되있어,
줄기관의 섬유질을 씹으면 쓴맛과 비린내가 발생하고, 연잎 자체에서 발산하는 향취가 없다,
연잎을 건조하면 줄기관은 더욱 견고해져 분쇄하기가 어렵다,
줄기와 연잎이 연결되는 줄기관의 다발 구조를 제거해야,연잎 분말화가 용이하며,
분말화가 되어 사람이 섭취해도, 맛은 쓰고,씹히는 감각이 톱밥을 씹는겄처럼 거칠고 무미하며, 소화흡수가 않된다.
연잎에 방사형으로 약 30∼70% 펴져있는 견고한 줄기관 섬유질을 분리해야 섭취할수있으나, 각종 다단계 채반으로 걸러도 분리가 용이하지않다.
따라서,누륵으로 빚은 막걸리에 발효숙성하여 연잎분말을 식감이 양호하고, 소화 흡수가 될수있게 섬유질을 연질화해야되는 필요성이 제기되었다.
연잎(Nelumbo Nucifera)은 하엽으로도 불리며, 성분으로는 식이섬유와 항산화 비타민 및 프라보노이드를 비롯한 폴리페놀류 등이 함유되어있고, 그 외에 베타카로틴, 비타민C, E와 같은 항산화 비타민은 free radical을 제거함으로써 관상동맥질환, 암, 백내장을 예방할 뿐만 아니라 노화의 지연에도 상당한 작용을 한다.
한방에서는 설사 두통과 어지럼증, 토혈, 산후 어혈 치료, 야뇨증,진통작용, 진정작용, 해독작용에 쓰이며,
특히, 연잎에 많이 들어있는 후라보노이드(flavonoid)는 항산화 효소의 활성을 증가시킴으로써 지질 과산화를 방지한다.
연은 전국 재배면적이 약 1000ha로서 많은 양이 생산되고 있으며 주요산지로는 경남 함안, 칠서, 한림, 하빈과 대구 반야월,전남 함양,곡성군 등이 알려져 있고, 그 외 전국에 산재한 사찰과 연못,유원지를 중심으로 식용및 약용으로 홍련또는 백련이 재배되고있다,
그러나,9∼11월 에 연근이 수확될때 홍련과 백련의 연잎은 대부분이 페기된다. 백련의 잎은 차와 약제로 사용되어 일부 판매되고, 홍련은 식용으로 연근을 판매하고, 식용으로 부적합한 잎은 대부분 폐기된다,
본 발명은 대중적인 기호식품으로써,쌀가루와 밀가루,전분으로 반죽 성형된, 종래의 송편및 모찌떡,찐빵,만두에서 발생하는 찜통의 고열의 압력에 열팽창으로 "피"가 굳어서 갈라지는 현상,및 유통되면서 쉽게 변질되어 부패되는 현상을 방지하기위하여,
약성이 다양하고,치료의 효능이 있고,항산화,항곰팡이 효능이있는 연잎분말을 국민 기호식인 송편, 모찌떡,만두,등의 피(皮)로 대체할 필요성이 대두되었다.
폐기되는 연잎을 분말화하여 식용으로 제조함에있어서,
연잎 섬유질 속에 약성및 영양성분의 유효성분을 손실없이 발효숙성하여, 연잎에서 발생하는 특이한 이취,쓴맛을 제거하고,섬유질을 연질화하여 씹히는 식감이 거칠고 무미한 맛을 개선하고, 연질화된 섬유질이 소화 흡수가 양호하며, 막걸리,식초,감초,당,에 내포된 각종 약성및 영양소가 충진되고, 기능성 약재및 색상제,향취제,첨가제를 선택혼합하여 국민이 선호하는 기호식의 피(皮)에 첨가하여 발효숙성된 연잎분말을 식용으로 제공함에있다.
본 발명은 물과 영양소 공급의 줄기관이 일부 제거된 연잎을 일정하게 채썰고, 소금물처리하여 변색과 변질을 방지하고,막걸리와 감초,당,식초,섬유질분해효소,의 혼합물액에 채썰은 연잎을 용기및 비닐포대에 충진하고, 30∼60℃에서 3∼10일 막걸리혼합액에 발효숙성시켜, 연잎에 내포된 약성및 유효성분의 손실을 방지하고,연잎의 섬유질및 세포조직에 내포된 쓴맛과 이취를 제거하는 동시에, 막걸리,감초,식초,당,의 혼합물이 반응하면서 발생되는 각종 약성과 영양소,미네랄,비타민,효소,등의 인체에 유익한 성분이 섬유질 조직에 충진된, 채썰은 연잎을 건조하여, 100∼300mesh 분말화한다.
발효숙성된 연잎분말, 과 쌀가루와 밀가루,전분과 기능성 약재와 천연 색상제,향취제,첨가제를 일정비율로 각각, 통상적인 반죽에 선택혼합되고, 일정두께로 압출하여 송편피,모찌떡피,찐빵피,만두피,의 기호식 피(皮)로 성형제조함으로, 전국적으로 페기되는 다량의 연잎을 기호식을 감싸는 피로 성형하여 식용화한다,
다양한 약성과 치료효능이 있는 연잎이 쓴맛과 이취와 질기고 단단하여 씹을 수 없고, 무미한 식감으로 인하여 연근 수확시 대부분 폐기됐으나, 막걸리,감초,식초,당,에 발효숙성된 연잎 섬유질이 연질화되면서, 특이한 막걸리 향취와 감초의 향과 당과 식초의 각종 미네랄이 섬유질조직에 골고루 침착되어, 연잎을 섭취하는 식감을 향상시키고, 기능성약재와 천연색상재,식용허브,를 선택 첨가함으로, 시각과 후각적으로 섭취감을 자극하여 누구나 간편하게 연잎을 섭취할 수 있도록 기호식의 피(皮)로 제공된다.
페기되는 연잎이 각종 기호식의 피로 식용됨으로, 연재배 농가에 경제적 소득을 발생시킨다.
상기의 문제점을 해결하기위하여,
연잎을 채취하여 줄기가 절단된 연잎에 다수개의 줄기관이 밀집된 섬유질 다발을 가위로 제거한후, 물로 세척하여 이물질을 제거하고,
질기고,단단한 줄기관 다발이 제거된 연잎을 폭 5∼10mm로 길게 채썰어 10∼20% 소금물 용액에 채썰은 연잎 섬유질에 빠르게 침투하게한다.
30∼60분을 수침하여, 채썰은 섬유질에 침투된 소금성분이 연잎속의 유기물을 삼투압에의해, 일정량 배출함으로 풋냄세를 감소시키고,연잎의 색상이 변색되는 겄과 변질되는겄을 방지한다.
연잎채취후,그대로 놓아두면 연잎 표면이 갈색으로 변한다.
채취된 연잎에는 물과 영양소를 공급하는 줄기관 속에서 미쳐 증발되지못한 수분이 산패된 유기물과 반응하여 연잎이 빠르게 변질되면서, 약성과 영양소가 소실되고, 변색과 이취가 발생한다,
이것은 산화 효소에 의해 폴리페놀옥시다아제가 갈변 산화되어 착색된 때문이다. 그러나, 빠르게 소금물이 침투하도록 연잎을 잘게 채썰어서 처리하면 변색, 변질의 한가지 원인이 될수도 있는 효소(예를들어, 폴리페놀옥시다아제,클로로필라아져, 퍼옥시다아제, 등) 활성화 작용을 억제하여.연잎의 변색 방지와 자연색을 상당부분 유지할수있음으로, 발효숙성후 분말을 쌀,밀가루와 반죽했을때 연잎의 자연색상을 선명하게한다,
채썰은 연잎의 섬유질속에 침착된 소금물을 압착,또는 회전 탈수통에서 탈수하여, 상기의 채취된 연잎을 줄기관 제거,연잎세척,채썰기,소금용액 처리공정으로 막걸리 발효숙성을 위한 예비공정을 완료한다.
소금물이 탈수된 채썰은 연잎을 막걸리 혼합물에 침지하는 공정으로써,
교반통에 막걸리,식초,감초,당,과 황국균,셀룰라아제,를 각각 첨가혼합한 막걸리 혼합물액을 충진하고 30∼1시간 균질하게 교반한다,
혼합비는 쌀막걸리 100중량부에 대하여 식초,3∼5중량%,감초분 3∼5중량%,당 2∼3중량%, 황국균 3∼10중량%, 셀룰라아제 1∼3중량%가 각각 첨가된 막걸리 혼합액에 소금액이 탈수된 채썰은 연잎이 충진된다.
막걸리 혼합액을 담은 용기,또는 비닐포대의 부피량에 60∼80%되게 채썰은 연잎을 막걸리 혼합액속에 잠기도록 침수하여, 공기속의 잡균에 노출되지 않게한다.
30∼60℃의 발효실에 3∼10일간 적치하여 향긋한 냄세가 날때까지 발효숙성시킨다,
본 발명의 막걸리,식초,감초,당,의 혼합 발효액에있어서 성분및 효능은 다음과같다,
막걸리는 누륵을 사용하는 발효주로서 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등의 녹말성분을 찐 다음 누룩,등의 효소와 물을 섞고 일정한 온도에서 발효 및 숙성시켜 특이한 향취를 발생시킨다. 알코올 도수는 6∼8%정도이다.
누륵은 생곡류 자체가 함유하고 있는 효소,효모 및 기타 균류가 번식하여 알코올 발효와 함께 유산균 발효가 이루어지는 발효제의 일종이다.
쌀막걸리의 영양 성분으로는 필수 아미노산인 라이신, 트립토판, 페닐알라닌, 메티오닌, 비타민 B군(비타민 B1,B2, B6, 나이아신, 엽산)과 비타민 C, 젖산, 주석산, 사과산, 구연산, 알코올, 에스테르, 산, 알데히드 등이 함유되어 있다.
감초는 매우 강한 향을 내는 독특한 풍미가 있으며, 해독작용이 뛰어나 한방의 거의 모든 조제약에 들어간다.
모든 약의 독성을 없애주고 72종의 광물성 약재와 1천 2백 종의 식물성 약재를 조화시켜 효능을 잘 발휘하도록 하고 소화흡수를 증진시킨다.
설탕 당도의 50배에 달하는 당 성분 때문에 연잎분말의 감미료및 막걸리 혼합액이 연잎분말과 발효숙성시 발생할수도있는 해로운 유기물을 제독하는 해독제로 사용된다.
식초는 강력한 천연 방부제역활을 하며,천연살균의 효능이있다
연잎분말 발효숙성될때, 막걸리 혼합액이 발효과정에서의 잡균 오염에 의한 산패되는겄을 방지하는 역할을 한다.
또한, 60여가지의 다양한 유기산이 포함되어 각종질병을 예방하고, 혈액순환및 신진대사를 돕는역활을 하며,미네랄이 소화 흡수가 잘되게한다.
황국균(Aspergillus oryzae)은 누룩 곰팡이류의 사상균으로 발효시 최초로 활동하므로「발효의 스타터(starter)」라고 말한다.
황국균이 활성화되면 단 감주의 향기가 난다. 황국균은 25∼30℃ 온도에서 활동적이며 저온∼중온균에 해당된다
황국균은 탄수화물(전분)을 분해하여 포도당이나 과당의 단당류로 저분자화 함으로,연잎의 섬유질을 분해하여 연질화하며,
기존 막걸리에 황국균을 재차 첨가하여 발효하는겄은 섬유질 연질화를 미생물이 더욱 활발하게 촉진하기때문이다.
당은 올리고당이며, 미생물은 공통적으로 단것을 좋아한다.
단당류를 많이 만들어 놓으면 비로소 다른 균들이 나타나 그 당을 먹이로 발효가 활성화되기 시작한다.
감미도가 설탕의 70%정도로 청량감이 있고 열과 산에 강해서 음료를 비롯한 여러가지 식품제조에 사용된다. 특히 비피더스균에 대한 증식효과가 높아 장내 세균층의 개선효과가 있고, 장내 부패를 억제하여 청결하게 함으로써 간장장해, 설사, 변비, 대장암 등의 각종 질병 및 노화를 예방한다. 주로 유아식품, 음료, 과자류, 제빵 등에 사용되는 감미료이다.
셀룰라아제는 섬유소 분해효소로써, 막걸리 혼합액의 발효시, 연잎의 질기고 단단한 줄기관의 섬유질 분해활동을 촉진하여 연잎 섬유질을 연질화한다.
발효실(30∼60℃)에서 3∼10일동안 막걸리혼합물에 수침된,
연잎은 막걸리에 함유된 효소에의해 연잎 섬유질에 함유돼 있는 녹말을 당으로, 단백질을 아미노산으로, 그리고 지방을 지방산으로 전환시키며, 섬유질에 함유된 자극성이 강한 풋내 분해시키고, 연잎에 내포된 특이한 이취와 쓴맛을 중화시킨다.
막걸리와 식초와 당의 각종 영양소와 알콜성분,유산균,및 각종 효소,감초분이 골고루 섬유질에 빠르게 침투하여,
부피가 팽윤된 연잎의 전분 및 섬유질이 막걸리의 효소,황국균,셀룰라아제에 의해 당화되며,연질화된다.
발효실(30∼60℃)에서 3∼10일동안 막걸리 혼합액에 발효숙성된 채썰은 연잎을 건조하는 공정,
막걸리 혼합액에 수침된 채썰은 연잎을 채반에 걸러서, 자연건조 또는 열풍건조하여 분쇄기로 100∼300mesh 분말화한다.
발효숙성된 100∼300mesh 연잎분말은, 통상적인 방법으로 쌀가루,또는 밀가루,또는 전분에 각각 첨가되어 반죽이 된다,
또한, 약성과 식감을 향상하기위하여 기능성 약재의 연씨, 연근,송화,치자,울금,계피,인삼,의 분말이 1종이상 첨가되며,
색상제로써 백년초,피망,파프리카,당근,자색고구마,늙은호박,시금치,의 분말 에서 1종이상을 첨가하며, 향취제로써,방향성 식용 허브가 첨가되어 발효숙성된 연잎분말과 함께 통상적인 방법으로 베이킹파우더,또는 이스트,가 반죽성형에 첨가되어 1∼10mm 두께로 기호식 송편,모찌떡,찐빵,만두의 피(皮)로 성형된다.
발효숙성, 연질화된 연잎분말은 쌀가루,밀가루,전분과 결착력이 양호하여 고열의 압력의 찜통에서 피(皮)가 열팽창하여 갈라지지 않으며,
시중에 유통시, 연잎에 내포된 항산화,항곰팡이의 성분과 식초,감초의 항균및 제독성분이 기호식을 청량하게 감싸는 피(皮)로써 유통기간을 연장시킨다.

Claims (2)

  1. 막걸리에 발효숙성된 연잎을 분말화하여 기호식의 피로 식용함에 있어서,
    1,연잎을 세척하고,견고한 줄기관 다발을 도려내고, 폭 5∼10mm로 길게 채써는 단계,와
    2,채썰은 연잎을 10∼20% 소금물 용액에 침수하여 연잎의 풋냄새와 변색,변질을 방지하는 단계,와
    3,소금물이 탈수된 채썰은 연잎을, 막걸리,식초,감초,올리고당,과 황국균,셀룰라아제,를 각각 첨가한 막걸리 혼합액이 충진된 교반통에 수침하여 30∼60분을 균질하게 교반하는 단계,와
    4, 막걸리 혼합액에 수침된 연잎을 담은 용기를 30∼60℃의 발효실에 3∼10일간 적치하여 향긋한 냄세가 날때까지 발효숙성시키는 단계,와
    5,발효숙성된 채썰은 연잎을 채반에 걸러서 열풍건조하여 분쇄기로 100∼300mesh 분말화하는 단계,와
    6,분말된 연잎이 쌀가루, 밀가루, 전분에 각각 첨가되고, 베이킹파우더,또는 이스트가 첨가 반죽되고 1∼10mm 두께로 기호식의 피로 성형되는 단계,와
    7,기호식의 피는, 송편피,모찌떡피,찐빵피,만두피로 식용됨을 특징으로하는 막걸리에 발효숙성된 연잎분말을 이용한 기호식의 피 및 제조법.
  2. 제1항에 있어서,
    기호식의 피에 첨가되는 기능성 약재는 연씨,연근,송화,치자,울금,계피,인삼,의 분말이 1종이상 선택되어 첨가되며,
    색상제로써 백년초,피망,파프리카,당근,자색고구마,늙은호박,시금치,의 분말에서 1종이상을 선택되어 첨가되며,
    향취제로써,방향성 식용 허브가 첨가되는겄을 특징으로하는 막걸리에 발효숙성된 연잎분말을 이용한 기호식의 피 및 제조법.
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