KR100763244B1 - 뽕잎가루와 현미가루로 제조된 뻥튀기 제조용 펠릿,그로부터 제조된 뻥튀기, 및 그로부터 뻥튀기를 제조하는방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 뽕잎가루, 현미가루, 밀가루, 백미가루, 소금 및 감미료로 된 혼합반죽을 압출한 후 16% 초과 내지 20%의 수분함량으로 건조하여 제조된 뻥튀기(popped rice) 제조용 펠릿(pellets), 상기 펠릿으로부터 제조된 뻥튀기, 및 상기 펠릿을 이용하여 뻥튀기를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 뻥튀기의 품질저하 없이 영양성 및 기능성이 우수한 뻥튀기를 특별한 장치나 수단을 이용하지 않고 통상적인 방법에 따라 간편하게 제조할 수 있어, 뻥튀기의 상업화·대중화에 기여할 수 있을 뿐 아니라, 뽕잎의 이용성도 증가시킬 수 있다.

뽕잎가루, 현미가루, 펠릿, 뻥튀기, 수분함량, 팽화온도, 팽화시간

Description

뽕잎가루와 현미가루로 제조된 뻥튀기 제조용 펠릿, 그로부터 제조된 뻥튀기, 및 그로부터 뻥튀기를 제조하는 방법{Pellets for use in manufacturing popped rice prepared from mulberry leaf powder and brown rice flour, popped rice prepared from the pellets, and method for manufacturing popped rice from the pellets}

도 1은 본 발명에 따른 뻥튀기 제조과정의 일 구체예를 개략적으로 도시한 도면이다.

본 발명은 뽕잎가루와 현미가루로 제조된 펠릿(pellets)을 이용한 뻥튀기(popped rice)의 제조에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 뽕잎가루, 현미가루, 밀가루, 백미가루, 소금 및 감미료의 혼합반죽을 압출 건조하여 제조된 뻥튀기 제조용 펠릿, 상기 펠릿으로부터 제조된 뻥튀기, 및 상기 펠릿을 이용하여 뻥튀기를 제조하는 방법에 관한 것이다.

소득 수준의 향상에 따라 건강한 삶을 위해 기능성 식품을 찾는 웰빙(well being)이 사회 속에서 새로운 기능성 물질의 이용과 새로운 식품 개발에 대한 관심을 지속적으로 증가시키고 있다. 이러한 현상에도 불구하고, 스낵계통의 식품들은 아직까지 영양밀도가 낮으므로 일부 영양학자들은 "빈열량식품(empty-calorie food)" 또는 "정크푸드(junk food)"라고 간주하고 있다. 이러한 스낵의 낮은 영양성을 보충하기 위한 노력과 새로운 기능성 물질을 첨가한 스낵제품의 개발이 필요한 실정이다. 현재 곡류를 팽화시켜 가공한 식품은 증가하고 있다. 곡류를 팽화시킨 스낵 중의 하나인 '뻥튀기'는 퍼핑건(puffing gun)이나, 압출성형기 등의 장치를 이용하여 주로 고온·고압에서 제조되고 있다. 이러한 공정에서 곡류가 팽화되는 원리는 고온·고압 상태에서 수증기에 의한 전분의 용융에 의해 점탄성을 갖는 반죽이 물의 수증기로의 상변화에 의한 비용적 증가를 추진력으로 하여 팽화되는 것이다. 이러한 뻥튀기에 새로운 기능성 물질을 첨가하여 뻥튀기를 제조하면 뻥튀기의 영양성 뿐만 아니라 기능성도 증가시킬 수 있을 것으로 기대된다.

이에, 뻥튀기에 새로운 재료를 가미하여 제조하려는 시도가 있어왔던 바, 예를 들어, 한국특허공개 제10-2006-0001961호는 밀감농축액, 녹차농축액, 망고농축액, 백년초 열매과즙 중 하나를 코팅하여 뻥튀기를 제조하는 방법을 개시하고 있고, 한국특허공개 제10-1999-0084072호는 쑥, 솔잎, 질경이, 잇꽃(홍화씨) 등을 일정 비율로 혼합하여 뻥튀기를 제조하는 방법을 개시한 바 있다. 이밖에도, 한국특허공개 제10-1997-0073362호는 고구마가 첨가된 뻥튀기를, 한국특허공개 제10-2005-0098805호는 인조미, 흑미, 현미, 코코넛, 소금, 스테비오사이드의 혼합반죽을 숙성시켜 제조된 뻥튀기를, 한국특허공개 제10-2006-0005460호는 새우를 함유하 는 뻥튀기를, 한국특허공개 제10-2001-0015802호는 조미 건조된 오징어를 함유하는 뻥튀기를 각각 개시한 바 있다. 그러나 이들은 모두 본 발명과 같이 뽕잎가루와 현미가루를 첨가하여 뻥튀기를 제조하는 것과는 전혀 무관한 것이다.

한편, 뽕나무는 뽕나무과(Moraceae)의 뽕나무속(Morus)에 속하는 식물로, 열대지방에서부터 온대지방에 걸쳐 세계 각지에 널리 분포하고 있다. 우리나라에서 재배되고 있는 뽕나무는 대부분 산상, 백상, 노상에 속하는 육성품종들이다. 뽕잎은 무기질이 2.7-3.1%, 비타민 성분이 4.1-7.4%나 함유되어 있어 기능성 식품소재로서 유망할 뿐만 아니라, 혈압강하 물질인 γ-아미노부티르산(GABA)도 비교적 풍부하여 약용작물로서의 개발 가능성도 있다. 뽕잎에는 플라보노이드 성분으로서 루틴(rutin), 쿠에르세틴(quercetin), 쿠에르시트린(quercitrin), 이소쿠에르시트린(isoquercitrin) 뿐만 아니라, 알칼로이드 성분으로서 α-글루코시다제 저해활성을 갖는 1-데옥시노지리마이신(1-deoxynojirimycin)이 함유되어 있다. 또한, 뽕잎 추출물이 콜레스테롤 합성을 효과적으로 억제한다고 보고되어 있다. 과거에 소화효소에 의해 소화되지 않은 식이섬유는 다른 영양소의 이용효율을 저하시킨다고 하였으나, 최근 식이섬유의 여러 가지 이로운 생리기능과 성인병 예방 및 치료효과가 밝혀져 중요성이 인식되고 있다. 이러한 뽕잎은 단순히 누에를 키우는데 주로 사용되고 있는데, 이러한 여러 가지 기능성을 가지고 있는 뽕잎가루를 첨가하여 뻥튀기를 제조하여 뻥튀기의 영양성과 기능성을 증가된 새로운 스낵제품이 개발가능할 것이다. 이에, 한국특허공개 제10-2002-0092096호는 단축형 또는 쌍축형 스크류가 설치되어 있는 몸통이 3개의 부분으로 나누어져 있고, 몸통의 외주면에서는 가열자 켓과 냉각자켓이 구비되어 있어 각각의 몸통의 설정온도를 다르게 할 수 있는 압출성형기를 이용하여 소맥분 100% 또는 소맥분, 옥분 및 전분의 혼합물에 기능성 소재로 흑미분, 뽕잎가루, 신선초 가루 등을 혼합한 원료를 압출성형하고, 건조하는 것에 의해 뻥튀기용 인조미를 제조하는 방법을 개시하고 있다. 상기 공개특허의 경우, 기능성 소재로 뽕잎가루를 언급하고 있기는 하나, 반드시 특정 타입의 압출성형기를 이용하여야만 뻥튀기를 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 본 발명과 같은 뻥튀기 제조용 펠릿이나, 뻥튀기 제조를 위한 최적의 팽화조건에 대해서는 아무런 교시나 암시도 하지 않았다.

본 발명자들은 뻥튀기의 품질저하 없이 영양성과 기능성 성분의 함량을 높일 수 있는 뽕잎가루와 현미가루가 첨가된 새로운 뻥튀기를 제조하기 위하여 지속적인 연구를 수행하였다. 그 결과, 뽕잎가루, 현미가루, 밀가루, 백미가루, 소금 및 감미료의 혼합반죽을 압출 건조하여 펠릿을 얻고, 그 펠릿으로 특정 조건에서 뻥튀기를 제조함으로써 상기 목적을 달성할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서 본 발명의 제1목적은 뽕잎가루와 현미가루를 첨가하여 제조된 뻥튀기 제조용 펠릿을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 제2목적은 상기 펠릿으로부터 제조된 뻥튀기를 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 제3목적은 상기 펠릿을 이용하여 뻥튀기를 제조하는 방법을 제공 하기 위한 것이다.

첫째, 본 발명은 뽕잎가루 1~6 중량부, 현미가루 5~15 중량부, 밀가루 40~60 중량부, 백미가루 30~40 중량부, 소금 0.5~1 중량부 및 감미료 0.5~1 중량부로 된 혼합반죽을 압출한 후 16% 초과 내지 20%의 수분함량으로 건조하여 제조된 뻥튀기 제조용 펠릿에 관한 것이다.

둘째, 본 발명은 상기 펠릿을 210 ℃~230 ℃ 미만의 온도에서 3 초~5 초 미만의 시간 동안 팽화시켜 제조된 뻥튀기에 관한 것이다.

셋째, 본 발명은

ⅰ) 뽕잎가루 1~6 중량부, 현미가루 5~15 중량부, 밀가루 40~60 중량부, 백미가루 30~40 중량부, 소금 0.5~1 중량부 및 감미료 0.5~1 중량부로 된 혼합반죽을 압출한 후 16% 초과 내지 20%의 수분함량으로 건조하여 펠릿을 제조하고;

ⅱ) 단계 ⅰ)의 펠릿을 210 ℃~230 ℃ 미만의 온도에서 3 초~5 초 미만의 시간 동안 팽화시키는:

단계를 포함하는, 뻥튀기의 제조방법에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

이때, 여기서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다. 또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되 는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명은 일반적으로 쌀, 밀가루, 감미료 등으로만 제조되어왔던 뻥튀기에 일정량의 뽕잎가루와 현미가루를 첨가하여 제조함으로써, 품질저하 없이 높은 영양성 및 기능성을 갖는 뻥튀기의 제조에 관한 것이다.

본 발명에서는, 먼저 뽕잎가루 1~6 중량부, 현미가루 5~15 중량부, 밀가루 40~60 중량부, 백미가루 30~40 중량부, 소금 0.5~1 중량부 및 감미료 0.5~1 중량부로 된 혼합반죽을 압출한 후 16% 초과 내지 20%의 수분함량으로 건조하여 펠릿을 제조하며, 뽕잎가루 6 중량부, 현미가루 10 중량부, 밀가루 50 중량부, 백미가루 33 중량부, 소금 및 감미료 1 중량부인 것이 특히 바람직하다. 이때, 뽕잎가루를 1 중량부 미만으로 사용하는 경우에는 영양성과 기능성 증가와 같은 본 발명의 목적달성에 미흡하고, 6 중량부 초과로 사용하는 경우에는 뻥튀기의 품질을 떨어뜨릴 우려가 있다. 따라서, 뽕잎가루를 상기 범위로 첨가하면서 본 발명의 목적에 부합하는 뻥튀기를 제조하는데 적절한 함량범위로 기타 성분의 함량을 조절한다. 또한, 혼합반죽을 서로 다른 수분함량(예: 14, 16 및 18%)으로 건조시킨 결과, 수분함량을 16% 초과~20%, 특히 18%로 건조시킴으로써 우수한 품질의 뻥튀기를 제조할 수 있는 것으로 확인되었다. 본 발명에서 사용가능한 감미료에는 특별한 제한이 없으며, 예를 들어, 스테비오사이드, 글리시리진과 같은 천연감미료나 사카린, 시클라메이트, 아스파탐, 아세설팜, 수크랄로스와 같은 합성감미료를 사용할 수 있다.

나아가, 본 발명에서는 상기한 바와 같이 제조된 펠릿을 팽화시켜 제조된 뻥 튀기 및 그의 제조방법을 제공하는 바, 서로 다른 온도(예: 220, 230 및 240 ℃) 및 시간(예: 4, 5 및 6 초) 동안 팽화과정을 수행한 결과, 210 ℃~230 ℃ 미만의 온도에서 3 초~5 초 미만의 시간 동안, 특히 바람직하게는 220 ℃의 온도에서 4 초간 팽화시킴으로써 우수한 품질의 뻥튀기를 제조할 수 있음을 확인하였다.

본 발명에서, 뻥튀기의 품질평가는 비용적(specific volume), 전단력(breaking strength), 색도, 관능시험을 통해 이루어질 수 있다.

본 발명에 따르면, 특별한 장치나 수단을 사용할 필요가 없을 뿐 아니라 통상적인 뻥튀기의 제조방법에 따라 뻥튀기를 제조할 수 있다. 따라서 구체적인 제조과정 및 수단은 당업자의 통상적 기술 내에서 수정 및 변형이 가능하며, 이들 모두 본 발명의 범위 내에 속하는 것으로 보아야 한다. 본 발명에 따른 뻥튀기 제조과정의 일 구체예를 개략적으로 도시하면 도 1과 같다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 상세히 설명하고자 하나, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정을 가할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

실시예 1: 뽕잎가루와 현미가루가 첨가된 뻥튀기의 제조

1) 펠릿의 제조

뽕잎가루 6 중량부, 현미가루 10 중량부, 밀가루 50 중량부, 백미가루 33 중 량부, 소금 및 감미료 1 중량부에 일정한 양의 물을 첨가한 후 교반하여 반죽을 제조하였다. 제조된 반죽을 압출성형기(Model IHM 30, 인천기계, 한국)를 이용하여 압출한 후 50 ℃ 건조 오븐(FO-450M, JEIO TECH, 한국)에서 수 시간 건조시켜 수분함량이 각각 14, 16 및 18%인 펠릿을 제조하였다.

2) 뻥튀기의 제조

상기 1)에서 제조된 펠릿을 뻥튀기 기계(puffing machine, 복남기계, 한국)에 넣어 팽화온도를 각각 220, 230 및 240 ℃로, 팽화시간을 각각 4, 5 및 6 초로 하여 뻥튀기를 제조하였다.

실험예 1: 뻥튀기의 비용적 측정

상기 실시예 1에서 제조된 뻥튀기의 부피를 시에(Hsieh) 등과 박(Park) 등의 방법에 의해 측정하였다. 즉, 미리 무게를 잰 뻥튀기를 일정 부피의 용기에 넣은 후, 밀도를 알고 있는 겨자씨를 채우고 용기의 총무게를 측정하였다. 부피는 하기 식에 따라 계산하였다.

상기 식에서,

T₀는 용기 내의 겨자씨의 무게이고,

T₁은 용기 내의 겨자씨와 뻥튀기의 무게이며,

W_c는 뻥튀기의 무게이고,

D_s는 겨자씨의 밀도(g/㎤)이다.

서로 다른 수분함량(14, 16 및 18%), 팽화온도(220, 230 및 240 ℃) 및 팽화시간(4, 5 및 6초)에서 제조된 뻥튀기의 비용적(㎤/g)을 표 1에 나타내었다.

상기 표 1로부터 알 수 있는 바와 같이, 비용적은 수분함량, 팽화온도 및 팽화시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 구체적으로는, 수분함량 14%, 팽화온도 220 ℃, 팽화시간 4 초에서 제조된 뻥튀기가 5.27 ㎤/g로 가장 작게 나타났고, 수분함량 18%, 팽화온도 240 ℃, 팽화시간 6 초에서 제조된 뻥튀기가 6.43 ㎤/g로 가장 크게 나타났으며, 수분함량의 증가, 팽화온도의 증가, 팽화시간의 증가에 따른 뻥튀기의 비용적 증가는 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다.

실험예 2: 뻥튀기의 전단력 측정

수분함량, 팽화온도, 팽화시간 변화에 따른 뻥튀기의 전단력(㎏)을 측정하고, 그 결과를 표 2에 나타내었다.

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 전단력은 수분함량 18%, 팽화온도 220 ℃, 팽화시간 4 초에서 제조된 뻥튀기가 608.63 ㎏으로 제일 작게 나타났고, 수분함량 14%, 팽화온도 240 ℃, 팽화시간 6 초에서 제조된 뻥튀기는 691.76 ㎏으로 가장 높게 나타났다. 전체적으로, 전단력은 팽화온도와 팽화시간이 증가함에 따라 증가하고 5%에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 또한, 수분함량이 낮을수록 높게 나타났는데 역시 5%에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 수분함량이 낮은 뻥튀기의 전단력이 높게 나타나는 것은 수분 부족으로 뻥튀기 내부 기공의 형성이 부족하고 밀도가 증가하여 조직이 견고한 경향을 나타내기 때문이다.

실험예 3: 뻥튀기의 색도 측정

수분함량, 팽화온도, 팽화시간 변화에 따른 뻥튀기의 색도 중 L, a 및 b값의 변화를 측정하였다. 그 결과, 측정된 L값을 표 3에 나타내었다.

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, L값은 팽화온도와 팽화시간의 증가에 따라 감소되는 것으로 나타났고, 이는 5%에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 또한, L값은 수분함량의 변화에 따라서는 5%에서 유의적 차이를 나타내지 않아, 수분함량에 의해서는 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.

또한, 측정된 a값을 표 4에 나타내었다.

상기 표 4에 나타낸 바와 같이, a값은 팽화온도와 팽화시간의 증가에 따라 증가되는 것으로 나타났으며, 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다.

또한, 측정된 b값을 표 5에 나타내었다.

상기 표 5에 나타낸 바와 같이, b값도 a값과 마찬가지로 팽화온도와 팽화시간의 증가에 따라 증가된 것으로 나타났으며, 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다.

종합하면, 팽화온도가 낮을수록, 팽화시간이 짧을수록 L값은 높게, a와 b값은 낮게 나타났고, 팽화온도가 높을수록, 팽화시간이 길수록 L값은 낮게, a와 b값은 높게 나타났다. 또한, 수분함량은 색도에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.

실험예 4: 뻥튀기의 관능시험

상기 실시예 1에서 얻은 뻥튀기의 전체적인 기호도를 측정하기 위하여, 패널 테스트(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975)를 수행하였다. 본 관능시험에는 다양한 나이대의 자원자 10명(남 6명, 여 4명)을 패널리스트로 선별하고, 선별한 패널리스트로 하여금 각 항목에 대하여 "5점 매우 좋다, 4점 좋다, 3점 보통이다, 2점 나쁘다, 1점 매우 나쁘다"로 평가하게 한 후, 그 평균값을 표 6에 나타내었다.

상기 표 6에 나타낸 바와 같이, 수분함량 18%, 팽화온도 220 ℃, 팽화시간 4 초에서 제조된 뻥튀기가 3.6으로 가장 우수한 평점을 받았고, 수분함량 14%, 팽화온도 240 ℃, 팽화시간 6 초에서 제조된 뻥튀기가 3.1로 가장 낮은 평점을 받았으며, 이는 5%에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 또한, 수분함량이 높은 상태에서 제조된 뻥튀기가 수분함량이 낮은 상태에서 제조된 뻥튀기 보다 기호도가 높은 것으로 나타났고, 이는 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났으며, 낮은 팽화온도와 짧은 팽화시간에서 제조된 뻥튀기가 기호도가 더 높은 것으로 나타났다. 종합하면, 수분함량이 높고 팽화온도가 낮으며 팽화시간이 짧은 조건에서 제조된 뻥튀기의 기호도가 높은 것으로 나타났다.

이상 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따르면 품질저하 없이 영양성 및 기능성이 우수한 뻥튀기를 특별한 장치나 수단을 이용하지 않고 통상적인 방법에 따라 간 편하게 제조할 수 있어, 뻥튀기의 상업화·대중화에 기여할 수 있을뿐 아니라, 뽕잎의 이용성도 증가시킬 수 있다.

Claims (5)

1. 뽕잎가루 1~6 중량부, 현미가루 5~15 중량부, 밀가루 40~60 중량부, 백미가루 30~40 중량부, 소금 0.5~1 중량부 및 감미료 0.5~1 중량부로 된 혼합반죽을 압출한 후 16% 초과 내지 20%의 수분함량으로 건조하여 제조된 뻥튀기 제조용 펠릿.
2. 제1항에 있어서, 수분함량이 18%인 펠릿.
3. 제1항 또는 제2항에 따른 펠릿을 210 ℃~230 ℃ 미만의 온도에서 3 초~5 초 미만의 시간 동안 팽화시켜 제조된 뻥튀기.
4. 제3항에 있어서, 220 ℃의 온도에서 4 초의 시간 동안 팽화시켜 제조된 뻥튀기.
5. ⅰ) 뽕잎가루 1~6 중량부, 현미가루 5~15 중량부, 밀가루 40~60 중량부, 백미가루 30~40 중량부, 소금 0.5~1 중량부 및 감미료 0.5~1 중량부로 된 혼합반죽을 압출한 후 16% 초과 내지 20%의 수분함량으로 건조하여 펠릿을 제조하고;

   ⅱ) 단계 ⅰ)의 펠릿을 210 ℃~230 ℃ 미만의 온도에서 3 초~5 초 미만의 시 간 동안 팽화시키는:

   단계를 포함하는, 뻥튀기의 제조방법.

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