CN108740750A - 谷物改良粉的制备方法及谷物改良粉、无麸质面条的制备方法及无麸质面条 - Google Patents

Abstract

公开了谷物改良粉的制备方法及谷物改良粉、无麸质面条的制备方法及无麸质面条，属于食品加工技术领域。该谷物改良粉的制备方法包括：选取普通谷物原料；除去普通谷物原料表面的不可食用杂质、尘土、泥沙及微生物；对洁净的谷物原料进行膨胀处理；粉碎膨胀的谷物原料，得到纯谷物粉；对纯谷物粉进行改良。该谷物改良粉经过该谷物改良粉的制备方法制备得到。该无麸质面条的制备方法包括：将适量谷物改良粉、普通谷物粉、饮用水均匀混合；令混合物料经过双螺杆面条机挤压成型；切分成型物料；令切分物料老化；切分老化物料，得到无麸质面条。该无麸质面条经由该无麸质面条的制备方法制备得到。摄入该谷物改良粉和无麸质面条，对乳糜泻症状有缓解。

Description

谷物改良粉的制备方法及谷物改良粉、无麸质面条的制备方 法及无麸质面条

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种谷物改良粉的制备方法及谷物改良粉、无麸质面条的制备方法及无麸质面条。

背景技术

乳糜泻在北美、北欧，澳大利亚发病率较高，国内很少见。男女之比为1∶1.3～2.0，女性多于男性，任何年龄均可发病，发病高峰年龄主要是儿童与青年，但近年来老年人发生本病的人数在增多。其近年来才被医学界所认识的疾病，其发病原因多样且复杂。现有技术中，并没有很好的方法能够缓解乳糜泻的症状。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种谷物改良粉的制备方法及谷物改良粉、无麸质面条的制备方法及无麸质面条，食用经过该方法制备的无麸质面条数天或数周后，乳糜泻的症状能够得到明显改善，从而更加适于实用。

为了达到上述第一个目的，本发明提供的谷物改良粉的制备方法的技术方案如下：

本发明提供的谷物改良粉的制备方法包括以下步骤：

选取普通谷物原料；

除去所述普通谷物原料表面的不可食用杂质、尘土、泥沙及微生物，得到洁净的谷物原料；

对所述洁净的谷物原料进行膨胀处理后，得到膨胀的谷物原料；

粉碎所述膨胀的谷物原料，得到纯谷物粉；

对所述纯谷物粉进行改良，使得所述纯谷物粉的结合力提高后，得到所述谷物改良粉。

本发明提供的谷物改良粉的制备方法还可采用以下技术措施进一步实现。

作为优选，所述选取普通谷物原料的过程中，选择新鲜、粗细适中、无病虫害的谷物作为普通谷物原料。

作为优选，所述除去所述普通谷物原料表面的不可食用杂质、尘土、泥沙及微生物的方法包括以下步骤：

用流动的水流清洗所述普通谷物原料，得到清洗后的谷物原料；

热水浸烫所述清洗后的普通谷物原料，得到所述洁净的谷物原料。

作为优选，所述热水浸烫所述清洗后的普通谷物原料的过程中，热水浸烫时间的取值范围为3min～5min。

作为优选，对所述洁净的谷物原料进行膨胀处理的方法为将所述洁净的谷物原料置于密闭容器中，进行蒸汽膨胀处理。

作为优选，所述进行蒸汽膨胀处理的蒸汽压力的取值范围为0.3MPa～0.8MPa，蒸汽膨胀时间的取值范围为3min～8min。

作为优选，所述纯谷物粉的粒度大小的取值范围为100目～150目。

作为优选，对所述纯谷物粉进行改良的方法包括以下步骤：

调整所述纯谷物粉中水分的质量百分含量至30％～80％，得到水分含量适宜的纯谷物粉；

于温度取值范围为130℃～180℃、压力取值范围为10MPa～15MPa的条件下，经历时间20s～40s，使所述水分含量适宜的纯谷物粉从螺旋碾切设备中挤出，得到挤出的纯谷物粉；

令所述挤出的纯谷物粉的温度降温至0℃以下，得到低温纯谷物粉；

将所述低温纯谷物粉自然回温并风干后，得到所述谷物改良粉。

作为优选，所述令所述挤出的谷物粉的温度降温至0℃以下的步骤在速冻装置中进行。

作为优选，所述谷物改良粉的粒度大小的取值范围为100目～150目。

为了达到上述第二个目的，本发明提供的谷物改良粉的技术方案如下：

本发明提供的谷物改良粉经由本发明提供的谷物改良粉的制备方法制备得到。

为了达到上述第三个目的，本发明提供的无麸质面条的制备方法的技术方案如下：

本发明提供的无麸质面条的制备方法包括以下步骤：

将适量本发明提供的谷物改良粉的制备方法制备得到的所述谷物改良粉、普通谷物粉、饮用水均匀混合后，得到混合物料；

令所述混合物料经过双螺杆面条机挤压成型后，得到成型物料；

切分所述成型物料后，得到所述切分物料；

令所述切分物料老化后，得到老化物料；

切分所述老化物料，得到长度取值范围为12cm～20cm的所述无麸质面条。

本发明提供的无麸质面条的制备方法还可采用以下技术措施进一步实现。

作为优选，所述无麸质面条的制备方法还包括应用自动包装机将所述无麸质面条进行扎捆装袋的步骤。

作为优选，所述混合物料中，所述谷物改良粉、普通谷物粉、引用饮用水的质量份数比为(80kg～120kg)∶(30kg～80kg)∶(30kg～80kg)。

作为优选，所述谷物改良粉、普通谷物粉、饮用水均匀混合的步骤在和面机中进行，其中，所述和面机的转速的取值范围为15r/min～30r/min，和面持续时间的取值范围为0.8h～1.5h。

作为优选，所述双螺杆面条机的工作温度的取值范围为100℃～150℃，所述双螺杆面条机的工作压力的取值范围为15MPa～30MPa。

作为优选，所述老化的条件为自然条件。

为了达到上述第四个目的，本发明提供的无麸质面条的技术方案如下：

本发明提供的无麸质面条经由本发明提供的无麸质面条的制备方法制备得到。

摄入本发明实施例提供的谷物改良粉制备的食品，或者，摄入本发明实施例提供的无麸质面条后，患者的临床表现通常在数天或数周后有明显改善，而组织学上的恢复则需数月或数年。儿童患者采用无麸质饮食，经长期的临床表现和组织学表现彻底恢复后，则可以进行正常的饮食。

具体实施方式

本发明为解决现有技术存在的问题，提供一种谷物改良粉的制备方法及谷物改良粉、无麸质面条的制备方法及无麸质面条，食用经过该方法制备的无麸质面条数天或数周后，乳糜泻的症状能够得到明显改善，从而更加适于实用。

申请人经过长期不懈地努力，发现，目前唯一且高效缓解乳糜泻症状的可行方法是给予患者无麸质饮食，其饮食中必须严格不含麦胶蛋白，即不含麸质。由于我国无麸质食品研发尚未起步，所以到目前为止只有婴享品牌专注无麸质食品研究。无麸质食品可采用大米、小米、玉米、荞麦等谷物为原料，通过高压蒸汽溶胀、粉碎、组织改良、精细粉碎、调和、定型等处理增加谷物弹性来弥补无麸质粗粮面条的颗粒感和疏松结构。由于我国研究相对滞后，无麸质食品值得食品科学研究人员关注和研究。目前无麸质食品的研究主要是参照了外国对无麸质面粉、面条、面包的改良。而我国是传统的饮食大国，日常生活中的主食更是丰富多样，把无麸质食品做成适合我国人群食用的品种不仅能够满足乳糜泻患者的饮食要求和多样化需要，也能间接治愈部分自闭症儿童患者，同时也由于无麸质面条产品其低盐低蛋白的特性可满足高血压患者和其他患有慢性疾病人群的需求。

目前在国内有关无麸质食品的研究还处于初步阶段，在国外的研究也不成熟，而且国外无麸质食品多采用各种添加成分例如：生物多糖-结冷胶、可得然胶和黄原胶等，并还需要使用传统的化学合成改良剂，而且得到的成品面条不论从蒸煮性质、质构特性还是感官鉴定都不理想。

现有技术中的无麸质杂粮面条品质较差，对面粉形成时的面筋结构相对松散，尤其面条加工中食品添加剂的使用背离了简单配方食品的生活理念。个别厂家即使不添加小麦粉其生产的面条产品也存在不耐煮、易混汤、口感发粘、咬劲差等情况，因此有必要对杂粮面条进行深入研究改良，同时避免复合碱、复合磷酸盐、增稠剂、乳化剂、变性淀粉、食盐等的使用，尤其是无麸质面条不能添加谷朊粉等麸质成分。

本发明实施例主要是以大米、玉米、小米、荞麦等其中一种或者多种谷物为原料，在不添加任何改良剂、结冷胶、黄原胶的情况下，进行无麸质面条的制作和对成品面条的品质检测，本发明详细阐述了无麸质面条的制备方法。其中：

大米：作为世界大多数人口的主要食物，大米致敏性低，消化率高，并且含有丰富的营养价值。大米蛋白质中，碱溶性谷蛋白占80％，赖氨酸含量与其它谷物相比较高，氨基酸组成配比十分合理，与世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式较接近。大米蛋白质的生物价(BV值)为77，蛋白质效用比率(PER值)为2.2(小麦为1.5，玉米为1.1)，蛋白质的可消化性超过90％

玉米：玉米是目前为止覆盖全球最为广泛的粮食作物之一。我国的玉米产量很高，位居世界第二。玉米中含有众多营养保健物质，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、胡萝卜素、核黄素等。玉米中也含有大量的维生素，约为小麦、稻米的5～10倍。另有资料表明，100克玉米可以供应近300毫克的钙，几乎与乳制品中所含的钙相当。并且玉米中存在的谷胱甘肽为抗癌因子，可以与一些物质结合，使之失去致癌性。玉米对高血压、冠心病、高脂血症及动脉粥样硬化等的预防和治疗也能起到积极的作用

小米：在我国，小米种植有着悠久的历史。早在古代，小米就成为主要的粮食作物之一，我国最早的酒就是用小米酿造的。小米原产于我国的北方黄河流域，现在主要在东北、西北和华北等地分布，是我国北方重要的食物来源，誉为“百谷之长”。我国的小米品种多样，且营养丰富。据相关医书记载，小米性凉寒、味甘，能和胃益脾，解毒祛热，利小便。现代研究表明，小米中富含多不饱和脂肪酸、优质蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、B族维生素和多种人体必需氨基酸，是一种营养价值很高的粮食。

荞麦：又称花荞、乌麦或者三角麦，为一年生草本蓼科作物，原产于我国北方地区，种植历史长达2000余年，具有耐严寒、生产周期短，土地环境要求不高等特点。荞麦营养丰富，是集保健、医疗和营养价值于一体的纯天然保健食品。它含有人体必需的八种氨基酸、丰富的矿物质元素、B族维生素和丰富的膳食纤维荞麦中的蛋白质平衡性良好，食用后不易转化为脂肪，故常食用荞麦有助于减肥。且荞麦中的膳食纤维是常见主食(如大米、小麦等)的8倍之多，可以有效预防便秘，经常食用也会对大肠癌有良好的预防作用。

由于无麸质面条当中不含有面筋蛋白，面条成形性较差，故需选择合适的加工方法进行制作。无麸质面条通过混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型为一体的技术处理方式，与传统面条生产工艺相比，挤压加工极大改善了谷物食品加工工艺，缩短工艺过程，为无麸质面条制备提供了方便。本发明究了玉米、大米、小米等无麸质面条的配方与制备工艺，并对成品面条进行了多种品质测定，为其在日后工作生产中的广泛应用提供了充足的理论依据。

为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效,以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的谷物改良粉的制备方法及谷物改良粉、无麸质面条的制备方法及无麸质面条，其具体实施方式、结构、特征及其功效，详细说明如后。在下述说明中，不同的“一实施例”或“实施例”指的不一定是同一实施例。此外，一或多个实施例中的特征、结构、或特点可由任何合适形式组合。

本文中术语“和/或”，仅仅是一种描述关联对象的关联关系，表示可以存在三种关系，例如，A和/或B，具体的理解为：可以同时包含有A与B，可以单独存在A，也可以单独存在B，能够具备上述三种任一种情况。

本发明实施例提供一种以大米、小米、玉米为原料的面条的加工生产方法。

以大米、小米、玉米为原料的面条生产加工方法包括以下步骤：

将谷物原料制成原料泥。原料整理-剥皮净胚-麸质分离-磨粉拌料-挤丝-整理熟化-干燥-包装。

原料整理。剔除谷物中的霉烂粒和杂质等。将清选好的谷物中用清水浸洗,用水量以刚好浸没玉米为宜。让谷物外皮吸足水分,减少皮层与胚乳的粘合能力,同时使胚乳质地变软。

剥皮净胚。将清洗好的玉米粒置于净胚机内经过打、擦、筛等工序,做成谷物掺。将玉米掺放入专用浸池中,使用温水或热水水浸泡,期间换水3-5次。浸泡时间以玉米掺吸足水并充分膨胀为度。

麸质分离。利用相变和气体的热压效应将谷物中的蛋白质组织结构进行改变，同时得到粘性、韧性更好的无麸质谷物。

磨粉。将改良组织结构的谷物,用膨化磨粉机粉碎,要求粉碎粒度均匀,能通过120目筛。刚磨碎的玉米粉用120目筛过筛除去。

拌料。过筛后的玉米面在专用的拌粉机内调节好水分,加入适当配料,持续搅拌2-5分钟。

出面。将调拌好的玉米面料喂人挤丝机料斗内,挤压成丝。挤出的面条丝立即冷却。合格的面条丝应该粗细均匀,表面光滑细腻、有弹性、无夹生、无气泡。

烘干熟化。将玉米丝按适当的长度用裁刀切断,即采用2米的挂杆挂好。将整理好的玉米丝条晾干,以不粘手、可自由松散、柔软有弹性为佳。将玉米丝条放人蒸柜内熟化,熟化时间为8-10分钟。

干燥。将熟化的面条放入烘房内烘5-8小时,温度为28-36℃,空气相对湿度为70％-90％,成品水分控制在13％以内。

包装。将干燥好的玉米面条用切条机切成12厘米长的小段,用食品专用塑料袋封口包装,即为成品。

实施例一

1.原料验收：选择新鲜、粗细适中、无病虫害的优质谷物作为原料；

2.清洗：用流水漂洗，洗去谷物表面不可食用杂质，用热水浸烫3-5分钟，除去尘土、泥沙及微生物等

3.膨胀处理：沥水后置于密闭容器采用0.5MPa等高压蒸汽膨胀处理5min，取出后粉碎成120目的纯谷物粉。

4.组织改良：上述谷物粉，调整其水分含量为50％，温度160摄氏度，压力15MPa，时间30秒，使用螺旋碾切设备将其挤出，并迅速降温至零下，通过自然回温、风干改良谷物粉的组织结构，增强其粘性，提高谷物粉末的结合力，然后进一步风水成120目的谷物改良粉。

5.和粉：每100公斤谷物改良粉中加入50公斤普通谷物粉，并加入饮用水50公斤，使用和面机20r/min均匀混合1小时。

6.成型：使用双螺杆面条机挤压成型，温度120℃、压力20MPa，实现物料高压成型，使得面条弹性好、韧性好。

7.切分：面条经过合适的长度进行切分，自然条件下进行老化。最后切分成12cm-20cm的段。

8.装袋：使用自动包装机对面条进行扎捆装袋。

实施例二

1.原料验收：选择新鲜、粗细适中、无病虫害的优质谷物作为原料；

2.清洗：用流水漂洗，洗去谷物表面不可食用杂质，用温水浸泡50分钟，除去尘土、泥沙及微生物等

3.膨胀处理：沥水后置于密闭容器采用0.1MPa等高压蒸汽膨胀处理3min，取出后粉碎成150目的纯谷物粉。

4.组织改良：上述谷物粉，调整其水分含量为50％，温度160摄氏度，压力17MPa，时间30秒，使用螺旋碾切设备将其挤出，并迅速降温至零下，通过自然回温、风干改良谷物粉的组织结构，增强其粘性，提高谷物粉末的结合力，然后进一步风水成150目的谷物改良粉。

5.和粉：每100公斤谷物改良粉中加入50公斤普通谷物粉，并加入饮用水50公斤，使用和面机20r/min均匀混合1小时。

6.成型：使用双螺杆面条机挤压成型，温度140℃、压力20MPa，实现物料高压成型，使得面条弹性好、韧性好。

7.切分：面条经过合适的长度进行切分，自然条件下进行老化。最后切分成12cm-20cm的段。

8.装袋：使用自动包装机对面条进行扎捆装袋。

实施例三

1.原料验收：选择新鲜、粗细适中、无病虫害的优质谷物作为原料；

2.清洗：用流水漂洗，洗去谷物表面不可食用杂质，用99℃水浸泡2分钟，除去尘土、泥沙及微生物等

3.膨胀处理：沥水后置于密闭容器采用0.3MPa等高压蒸汽膨胀处理3min，取出后粉碎成150目的纯谷物粉。

4.组织改良：上述谷物粉，调整其水分含量为50％，温度180℃，压力18MPa，时间30秒，使用螺旋碾切设备将其挤出，并迅速降温至零下，通过自然回温、风干改良谷物粉的组织结构，增强其粘性，提高谷物粉末的结合力，然后进一步风水成150目的谷物改良粉。

5.和粉：每100公斤谷物改良粉中加入50公斤普通谷物粉，并加入饮用水50公斤，使用和面机20r/min均匀混合1小时。

6.成型：使用双螺杆面条机挤压成型，温度135℃、压力20MPa，实现物料高压成型，使得面条弹性好、韧性好。

7.切分：面条经过合适的长度进行切分，自然条件下进行老化。最后切分成12cm-20cm的段。

8.装袋：使用自动包装机对面条进行扎捆装袋。

实施例四

1.原料验收：选择新鲜、粗细适中、无病虫害的优质谷物作为原料；

2.清洗：用流水漂洗，洗去谷物表面不可食用杂质，用99℃水浸泡2分钟，除去尘土、泥沙及微生物等

3.膨胀处理：沥水后置于密闭容器采用0.3MPa等高压蒸汽膨胀处理3min，取出后粉碎成150目的纯谷物粉。

4.组织改良：上述谷物粉，调整其水分含量为50％，温度180℃，压力18MPa，时间30秒，使用螺旋碾切设备将其挤出，并迅速降温至零下，通过自然回温、风干改良谷物粉的组织结构，增强其粘性，提高谷物粉末的结合力，然后进一步风水成150目的谷物改良粉。

5.和粉：每100公斤谷物改良粉中加入50公斤普通谷物粉，并加入饮用水50公斤，使用和面机20r/min均匀混合1小时。

6.成型：使用双螺杆面条机挤压成型，温度135℃、压力20MPa，实现物料高压成型，使得面条弹性好、韧性好。

7.切分：面条经过合适的长度进行切分，自然条件下进行老化。最后切分成12cm-20cm的段。

8.装袋：使用自动包装机对面条进行扎捆装袋。

摄入本发明实施例提供的谷物改良粉制备的食品，或者，摄入本发明实施例提供的无麸质面条后，患者的临床表现通常在数天或数周后有明显改善，而组织学上的恢复则需数月或数年。儿童患者采用无麸质饮食，经长期的临床表现和组织学表现彻底恢复后，则可以进行正常的饮食。

尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims (10)

1.一种谷物改良粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

选取普通谷物原料；

除去所述普通谷物原料表面的不可食用杂质、尘土、泥沙及微生物，得到洁净的谷物原料；

对所述洁净的谷物原料进行膨胀处理后，得到膨胀的谷物原料；

粉碎所述膨胀的谷物原料，得到纯谷物粉；

对所述纯谷物粉进行改良，使得所述纯谷物粉的结合力提高后，得到所述谷物改良粉。

2.根据权利要求1所述的谷物改良粉的制备方法，其特征在于，所述选取普通谷物原料的过程中，选择新鲜、粗细适中、无病虫害的谷物作为普通谷物原料。

3.根据权利要求1所述的谷物改良粉的制备方法，其特征在于，所述除去所述普通谷物原料表面的不可食用杂质、尘土、泥沙及微生物的方法包括以下步骤：

用流动的水流清洗所述普通谷物原料，得到清洗后的谷物原料；

热水浸烫所述清洗后的普通谷物原料，得到所述洁净的谷物原料。

4.根据权利要求3所述的谷物改良粉的制备方法，其特征在于，所述热水浸烫所述清洗后的普通谷物原料的过程中，热水浸烫时间的取值范围为3min～5min；

作为优选，对所述洁净的谷物原料进行膨胀处理的方法为将所述洁净的谷物原料置于密闭容器中，进行蒸汽膨胀处理；

作为优选，所述进行蒸汽膨胀处理的蒸汽压力的取值范围为0.3MPa～0.8MPa，蒸汽膨胀时间的取值范围为3min～8min；

作为优选，所述纯谷物粉的粒度大小的取值范围为100目～150目；

作为优选，对所述纯谷物粉进行改良的方法包括以下步骤：

调整所述纯谷物粉中水分的质量百分含量至30％～80％，得到水分含量适宜的纯谷物粉；

于温度取值范围为130℃～180℃、压力取值范围为10MPa～15MPa的条件下，经历时间20s～40s，使所述水分含量适宜的纯谷物粉从螺旋碾切设备中挤出，得到挤出的纯谷物粉；

令所述挤出的纯谷物粉的温度降温至0℃以下，得到低温纯谷物粉；

将所述低温纯谷物粉自然回温并风干后，得到所述谷物改良粉；

作为优选，所述令所述挤出的谷物粉的温度降温至0℃以下的步骤在速冻装置中进行；

作为优选，所述谷物改良粉的粒度大小的取值范围为100目～150目。

5.一种谷物改良粉，其特征在于，所述谷物改良粉经由权利要求1～4中任一所述的方法制备得到。

6.一种无麸质面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将适量权利要求1～4中任一所述的方法制备得到的所述谷物改良粉、普通谷物粉、饮用水均匀混合后，得到混合物料；

令所述混合物料经过双螺杆面条机挤压成型后，得到成型物料；

切分所述成型物料后，得到所述切分物料；

令所述切分物料老化后，得到老化物料；

切分所述老化物料，得到长度取值范围为12cm～20cm的所述无麸质面条。

7.根据权利要求6所述的无麸质面条的制备方法，其特征在于，还包括应用自动包装机将所述无麸质面条进行扎捆装袋的步骤。

8.根据权利要求6或7所述的无麸质面条的制备方法，其特征在于，所述混合物料中，所述谷物改良粉、普通谷物粉、引用饮用水的质量份数比为(80kg～120kg)∶(30kg～80kg)∶(30kg～80kg)。

9.根据权利要求6或7所述的无麸质面条的制备方法，其特征在于，所述谷物改良粉、普通谷物粉、饮用水均匀混合的步骤在和面机中进行，其中，所述和面机的转速的取值范围为15r/min～30r/min，和面持续时间的取值范围为0.8h～1.5h；

作为优选，所述双螺杆面条机的工作温度的取值范围为100℃～150℃，所述双螺杆面条机的工作压力的取值范围为15MPa～30MPa；

作为优选，所述老化的条件为自然条件。

10.一种无麸质面条，其特征在于，经由权利要求6～9中任一所述的方法制备得到。