CN1994096A - 小杂粮营养均衡食品及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于制备小杂粮食品及加工方法。食品含小麦粉、马铃薯粉、谷子面、莜麦面、熟带皮黑豆面、黑芝麻粉、胡萝卜粉、海带粉、鸡蛋(杂粮糕中使用全蛋粉)、花生油、绵白糖。其加工方法是将几种小杂粮与其它原料相互搭配，经沸水热烫熟化、发酵、醒发、蒸制及烘烤等程序，制作出不同品种规格的食品。本发明制作的食品口感好、营养搭配均衡、加工方法简单。本发明对于发挥西部资源优势，把小杂粮作为活跃市场、发展农村经济、加快西部农村农民脱贫致富步伐的突破口和切入点，必将产生一定的积极作用。

Description

小杂粮营养均衡食品及其加工方法

技术领域

本发明属于制备小杂粮食品及加工方法。

背景技术

通常人们所称的“小杂粮”是指除水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物外的粮豆作物。一般来说，小杂粮包括的作物有高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、莜麦、糜子、芸豆、绿豆、小豆、蚕豆、碗豆、小扁豆、黑豆。用小杂粮制作的食品虽可直接食用，但往往由于口感粗糙，不易消化，不能引起人们的食欲。

小杂粮蛋白质含量高，富含多种维生素、矿物质和脂肪，其营养素含量要比大宗粮豆高。长期食用小杂粮，对糖尿病、高血脂和心血管病都具有很好的防治作用。另外，小杂粮大多种植在高海拔、无污染地区，极少使用农药、化肥，是公认的具有特殊食疗食补作用的天然绿色食品。随着人民生活水平的提高和膳食结构的改善，小杂粮作为医食同源的保健食品资源日益受到人们的关注。人们对健康的标准有了更高的要求，由过去一味追求“吃精”、“吃细”向“优质、营养、保健、方便”的食物消费趋势发展。

然而，我国小杂粮加工还存在着一些问题。①发展水平较低。据测算，农产品从田间到餐桌全过程的总利润，生产环节仅占五分之一左右，发达国家食品工业产值是农业产值的1.5～2.0倍，而我国还不及1/3，其中95％以上的小杂粮仍以原粮组织外销；②深加工、精加工不足，产品结构单一。目前国内小杂粮加工企业多数只经过简单加工就把产品投入市场，进一步深层次加工的数量所占比重小，多层次开发的产品为数就更少了，发达国家居民食物消费中，工业化生产的食品一般占70％，有的达90％；③加工技术与设备落后，技术创新能力弱。目前我国大多数中小企业的技术水平较低，设备落后，缺乏高质量和高水平的监测手段。长期以来，由于农业科技工作重点放在大宗粮食生产领域，对小杂粮生产、加工领域的科研工作重视不够，造成小杂粮生产、加工领域技术创新能力不强。

在国内，绝大多数消费者没有掌握小杂粮的制作和食用方法，都是直接从超市、商场购买传统的杂粮食品，这些杂粮食品一般为杂粮与细粮配合加工而成的各种生、熟制品，如杂粮面粉、挂面，方便杂粮粥，杂粮点心等。在小杂粮的深加工研究方面，主要集中在单一小杂粮生理活性成分的研究应用，如苦荞麦“芦丁”的提取工艺研究、富硒荞麦制品的生产；燕麦、荞麦制品对糖尿病、高血脂等的防治应用；大麦制芽用于啤酒工业等方面。小杂粮复配产品是以某一种或几种小杂粮为基础，强化赖氨酸、维生素以及微量元素等。而以宏量、微量营养素、必需氨基酸推荐量模板为基础，利用多品种小杂粮进行合理复配的生产应用研究国内尚属空白。

发明内容

鉴于目前国内小杂粮加工现状，本发明针对小杂粮的营养特点，利用食物之间营养互补的特性，以小杂粮为主要原料，使用营养分析软件对小杂粮与其它物料进行科学配比，使其达到最佳的营养模式，制备出小杂粮营养均衡食品——小杂粮发糕、小杂粮馍片、杂粮糕。

本发明的另一目的是提供小杂粮营养食品的加工方法。本发明采用部分小杂粮原料熟化，对原料进行复合酶酶解与酵母发酵协同作用的工艺，提高了小杂粮的发酵性能及人体对其的吸收利用率，改善了产品的口感和风味。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现：

1.一种小杂粮营养均衡食品——发糕、馍片，是由以下重量百分比的原料：小麦粉22～28％，马铃薯粉0～6％，谷子面16～25％，莜麦面7～14％，带皮熟黑豆面6～11％，黑芝麻粉1～3％，胡萝卜粉2～4％，海带粉0.03～0.06％，鸡蛋15～21％，花生油4～7％，绵白糖0～7％制成。

(1)小杂粮发糕的加工方法：

①取谷子面和莜麦面在和面机中混合均匀，加入与谷子面和莜麦面总重量等量的沸水热烫熟化；

②再将①熟化的混合物与小麦粉、马铃薯粉、带皮熟黑豆面、黑芝麻粉、胡萝卜粉、海带粉、鸡蛋、绵白糖的粉末原料及1.0～1.2％的干酵母混合均匀，加入花生油、鸡蛋和0.02％的复合酶搅拌形成均匀的面团；

③将面团在温度30～35℃下发酵2.5～3.0小时；

④再将③发酵成熟后的面团放入揉搓机中揉搓，摊入笼屉，置于醒发室中，在相对湿度80～85％、温度35-42℃醒发15～30分钟；

⑤醒发后在蒸笼中蒸制25～30分钟，在接近成熟时用筷子均匀地戳孔，以利水分逸出；

⑥成熟后发糕按设定的规格形状进行分切即为成品。

(2)小杂粮馍片的加工方法：

①取谷子面和莜麦面在和面机中混合均匀，加入与谷子面和莜麦面总重量等量的沸水热烫熟化；

②再将①熟化的混合物与小麦粉、马铃薯粉、带皮熟黑豆面、黑芝麻粉、胡萝卜粉、海带粉、鸡蛋、绵白糖的粉末原料及1.0～1.2％的干酵母混合均匀，加入花生油、鸡蛋和0.02％的复合酶搅拌形成均匀的面团；

③将面团在温度30～35℃下发酵2.5～3.0小时；

④再将③发酵成熟后的面团放入揉搓机中揉搓，摊入笼屉，置于醒发室中在相对湿度80～85％、温度35～42℃、醒发15～30分钟；

⑤醒发后在蒸笼中蒸制25～30分钟，在接近成熟时均匀地戳孔，以利水分逸出；

⑥成熟后的糕胚按设定的规格形状进行切片，每片厚度大约在0.6～1.0cm，厚薄均匀；

⑦将⑥的切片置于烤箱中进行两段式烘烤，置220～260℃初烤10min后，然后再经人工或机器喷油，置260℃再烤5～6min；

⑧在刚出来的馍片表面均匀撒上调料；

⑨冷却即为成品。

2.一种小杂粮营养均衡食品——杂粮糕，是由以下重量百分比的原料：小麦粉26～31％，马铃薯粉0～6％，谷子面20～28％，莜麦面9～18％，带皮熟黑豆面7～14％，黑芝麻粉2～4％，胡萝卜粉2～5％，海带粉0.03～0.07％，全蛋粉4～7％，花生油4～7％，绵白糖0～8％制成。

杂粮糕的加工方法是：

①取小麦粉、马铃薯粉、谷子面和莜麦面混合均匀，入蒸笼蒸制15～20分钟，蒸熟后冷却；

②再将①蒸熟混合物与带皮熟黑豆面、黑芝麻粉、胡萝卜粉、海带粉、全蛋粉、绵白糖的粉末原料在和面机中搅拌搓揉均匀，过80目筛；

③在笼屉上铺湿布，上摆四方形木框，装入②和好的原料铺平压紧后带框在蒸笼中蒸制10分钟；

④蒸熟的糕胚冷却后取下木框，切成小块即为成品。

本发明的优点和产生的有益效果是：

1、本发明主要针对7岁儿童、11岁儿童、18～49岁成年人、50～59岁老年人及60岁以上老年人进行营养配伍，以小杂粮为主要原料，针对小杂粮的营养特点和加工性能，根据现代营养学原理，利用食物之间营养互补的特性，研制开发出小杂粮营养均衡食品，以期为工业化生产提供可靠的工艺技术参数，解决小杂粮的加工性能、营养缺陷、风味等问题。本发明的实施可为我国小杂粮产业化发展提供可行的途径，对促进我国经济发展等都具有深远的意义。

2、本发明所选的小杂粮——谷子含蛋白质13.0～14.0％、脂肪3.5～4.5％，并含维生素B、维生素E，具有降糖、降脂、减肥、通便诸作用；莜麦含糖分少，蛋白多，富含有人体必须的氨基酸、亚油酸，多种维生素等营养成份；豆类蛋白质含量高达20.0～30.0％，是重要的植物蛋白来源，黑豆含有丰富的不饱和脂肪酸、钙、磷、铁及胡萝卜素、B族维生素，采用带皮黑豆，膳食纤维高。常食小杂粮食品对健康有益，也是调理当代“肥胖病”患者的好食品。

3、本发明采用熟化、复合酶酶解与酵母发酵协同作用的工艺，解决了一般杂粮谷类不能被酵母利用的问题，提高了小杂粮的发酵性能及人体对其的吸收利用率，改善了产品的口感和风味。

4、本发明是以谷子、莜麦、黑豆等小杂粮与其它物料进行科学复配，使配比后的小杂粮粉达到最佳的氨基酸模式，这种食品中氨基酸模式符合人体的需要便于被机体充分地吸收、利用。

5、本发明蛋白质、脂肪、碳水化合物的相对比例达到中国营养学会推荐的膳食营养素摄入量的要求，氨基酸评分在70分以上。

具体实施方式

下面以1-6的实施例对本发明再作进一步的说明：

实施例1

7岁儿童(男性)食用发糕和馍片的制作：

原料配方为：小麦粉22％，马铃薯粉5.6％，谷子面18％，莜麦面9.27％，带皮熟黑豆面7.5％，黑芝麻粉2.8％，胡萝卜粉2.5％，海带粉0.03％，鸡蛋20％，花生油5.6％，绵白糖6.7％。

发糕的制作：取18％谷子面和9.27％莜麦面在和面机中搅拌混合均匀，徐徐加入与谷子面和莜麦面总重量等量的沸水热烫熟化，边加水边搅拌；再加入22％小麦粉、5.6％马铃薯粉、7.5％带皮熟黑豆面、2.8％黑芝麻粉、2.5％胡萝卜粉、0.03％海带粉、6.7％绵白糖及总重量1.0～1.2％的干酵母混合均匀，然后加入5.6％花生油、20％鸡蛋和上述原料总重量0.02％的复合酶(真菌α-淀粉酶(2500FAU/克)∶麦芽糖淀粉酶(1500MANU/克)∶木聚糖酶(2500FXU(W)/克)＝1∶6∶12)搅拌成均匀的面团；取出面团放在盆或缸中，加盖，在温度30～35℃下发酵2.5～3.0小时，发酵成熟后揉搓机揉搓，摊入笼屉，置于醒发室中在相对湿度80～85％、温度35-42℃、醒发15～30分钟。醒发后在蒸笼中蒸制25～30分钟，在接近成熟时用筷子均匀地戳孔，以利水分逸出。蒸熟冷却后按设定的规格形状进行分切即为成品。

馍片的制作：切片之前的制作过程与实施例1蒸制发糕相同。蒸熟冷却后人工切片或用切片机进行切片，每片厚度大约在0.6-1.0cm左右，送入烤箱进行两段式烘烤，初烤260℃、10min后，人工或机器喷油再烤260℃、5-6min。在刚出来的馍片表面均匀撒上调料，冷却即为成品。

实施例2

11岁儿童(男性)发糕和馍片的制作：

制作方法与实施例1相同，原料配方为：小麦粉28％，马铃薯粉3.9％，谷子面17％，莜麦面12％，带皮熟黑豆面6.5％，黑芝麻粉2.2％，胡萝卜粉2％，海带粉0.03％，鸡蛋17％，花生油5.9％，绵白糖5.47％。

实施例3

18～49岁成年人(轻体力活动男性)发糕和馍片的制作：

制作方法与实施例1相同，原料配方为：小麦粉27％，马铃薯粉4.35％，谷子面23％，莜麦面7.3％，带皮熟黑豆面7％，黑芝麻粉2.2％，胡萝卜粉2.9％，海带粉0.05％，鸡蛋16％，花生油6.1％，绵白糖4.1％制成。

实施例4

50～59岁老年人(轻体力活动男性)发糕和馍片的制作：

制作方法与实施例1相同，原料配方为：小麦粉24％，马铃薯粉4％，谷子面21％，莜麦面12％，带皮熟黑豆面7％，黑芝麻粉1.6％，胡萝卜粉2.85％，海带粉0.05％，鸡蛋18％，花生油6％，绵白糖3.5％制成。

实施例5

60岁以上老年人(轻体力活动男性)发糕和馍片的制作：

制作方法与实施例1相同，原料配方为：小麦粉25％，谷子面22％，莜麦面13.7％，带皮熟黑豆面11％，黑芝麻粉2.05％，胡萝卜粉3.2％，海带粉0.05％，鸡蛋1 9％，花生油4％制成。

实施例6

18～49岁成年人(轻体力活动男性)杂粮糕的制作：

原料配方为：小麦粉28％，马铃薯粉4.9％，谷子面27％，莜麦面10％，带皮熟黑豆面8.2％，黑芝麻粉2.45％，胡萝卜粉3.4％，海带粉0.05％，全蛋粉4.7％，花生油6.7％，绵白糖4.6％。

杂粮糕的制作方法：取28％小麦粉、4.9％马铃薯粉、27％谷子面和10％莜麦面在和面机中搅拌混合均匀，取出入蒸笼蒸制15～20分钟，蒸熟后冷却。再加入8.2％带皮熟黑豆面、2.45％黑芝麻粉、3.4％胡萝卜粉、0.05％海带粉、4.7％全蛋粉、6.7％花生油、4.6％绵白糖在和面机中搅拌搓揉均匀，过80目筛。在笼屉上铺湿布，上摆四方形木框，装入上述和好的原料铺平压紧后带框在蒸笼中蒸制10分钟。蒸熟的糕胚冷却后取下木框，切成小块即为成品。

Claims (6)

1、一种小杂粮营养均衡食品——发糕、馍片，是由以下重量百分比的原料：小麦粉22～28％，马铃薯粉0～6％，谷子面16～25％，莜麦面7～14％，带皮熟黑豆面6～11％，黑芝麻粉1～3％，胡萝卜粉2～4％，海带粉0.03～0.06％，鸡蛋15～21％，花生油4～7％，绵白糖0～7％制成。

2、实施权利要求1所述的一种小杂粮发糕的加工方法，其步骤是：

(1)取谷子面和莜麦面在和面机中混合均匀，加入与谷子面和莜麦面总重量等量的沸水热烫熟化；

(2)再将(1)熟化的混合物与小麦粉、马铃薯粉、带皮熟黑豆面、黑芝麻粉、胡萝卜粉、海带粉、鸡蛋、绵白糖的粉末原料及1.0～1.2％的干酵母混合均匀，加入花生油、鸡蛋和0.02％的复合酶搅拌形成均匀的面团；

(3)将面团在温度30～35℃下发酵2.5～3.0小时；

(4)再将③发酵成熟后的面团放入揉搓机中揉搓，摊入笼屉，置于醒发室中，在相对湿度80～85％、温度35～42℃、醒发15～30分钟；

(5)醒发后在蒸笼中蒸制25～30分钟，在接近成熟时用筷子均匀地戳孔，以利水分逸出；

(6)成熟后发糕按设定的规格形状进行分切即为成品。

3、实施权利要求1所述的一种小杂粮馍片的加工方法，其步骤是：

(1)取谷子面和莜麦面在和面机中混合均匀，加入与谷子面和莜麦面总重量等量的沸水热烫熟化；

(2)再将(1)熟化的混合物与小麦粉马铃薯粉、带皮熟黑豆面、黑芝麻粉、胡萝卜粉、海带粉、鸡蛋、绵白糖的粉末原料及1.0～1.2％的干酵母混合均匀，加入花生油、鸡蛋和0.02％的复合酶搅拌形成均匀的面团；

(3)将面团在温度30～35℃下发酵2.5～3.0小时；

(4)再将③发酵成熟后的面团放入揉搓机中揉搓，摊入笼屉，置于醒发室中在相对湿度80～85％、温度35～42℃、醒发15～30分钟；

(5)醒发后在蒸笼中蒸制25～30分钟，在接近成熟时均匀地戳孔，以利水分逸出；

(6)成熟后的糕胚按设定的规格形状进行切片，每片厚度大约在0.6～1.0cm，厚薄均匀；

(7)两段式烘烤，初烤260℃、10min后，人工或机器喷油再烤260℃、5～6min；

(8)上调料：在刚出来的馍片表面均匀撒上调料；

(9)冷却即为成品。

4、一种小杂粮营养均衡食品——杂粮糕，是由以下重量百分比的原料：小麦粉26～31％，马铃薯粉0～6％，谷子面20～28％，莜麦面9～18％，熟带皮黑豆面7～14％，黑芝麻粉2～4％，胡萝卜粉2～5％，海带粉0.03～0.07％，全蛋粉4～7％，花生油4～7％，绵白糖0～8％制成。

5、实施权利要求4所述的一种杂粮糕的加工方法，其步骤是：

(1)取小麦粉、马铃薯粉、谷子面和莜麦面混合均匀，入蒸笼蒸制15～20分钟，蒸熟后冷却；

(2)再将(1)蒸熟的混合物与带皮熟黑豆面、黑芝麻粉、胡萝卜粉、海带粉、鸡蛋、绵白糖的粉末原料搅拌搓揉均匀，过80目筛；

(3)在笼屉上铺湿布，上摆四方形木框，装入和好的原料铺平压紧后带框在蒸笼中蒸制10分钟；

(4)蒸熟的糕胚冷却后取下木框，切成小块即为成品。

6、如权利要求2～3所述的一种小杂粮的加工方法，其特征是上述的复合酶为真菌a-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶，真菌α-淀粉酶∶麦芽糖淀粉酶∶木聚糖酶为1∶6∶12。