CN105495316A - 一种营养速食莜麦山药鱼及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养速食莜麦山药鱼，按重量计含有莜麦粉80~90份，马铃薯全粉12~18份，胡萝卜粉3~7份，蛋壳粉0.002~0.004份，葱4~6份，食盐1~3份。制作时引入超声波处理工艺，使面团增性。该产品突出特点在于经再次加热后食用仍然具有爽滑筋道的口感，营养更加丰富，便于工业化生产和推广。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品，具体而言涉及一种营养速食莜麦山药鱼及其制作方法。
背景技术
莜麦山药鱼指的是一种4~6厘米长呈鱼形的杂粮食品，主要成分为莜麦和山药。莜麦营养价值丰富，不仅脂肪、蛋白质、矿物质元素及不饱和脂肪酸含量居谷物之首，还具有降血糖、降血脂、提高人体自身免疫能力、抑制人体脂质氧化以及延缓衰老等重要的生理功能。山药即马铃薯，富含维生素C和淀粉，其中抗性淀粉含量高达73.08g/100总淀粉。莜麦山药鱼主要为我国内蒙、河北、山西一带居民的一种主食，通过新鲜马铃薯与莜麦粉混合蒸制，蒸熟即吃，口感爽滑筋道，深受欢迎。但是新蒸制的莜麦山药鱼放置冷却后或经冷冻后再加热食用，便不会再保持原来爽滑筋道的口感，使口味大打折扣，同时，传统莜麦山药鱼还存在一些营养缺陷，如几乎不含维生素A和钙，上述缺点限制了莜麦山药鱼的工业化生产和推广，不能使其他地区广大消费者同享营养健康又美味的莜麦山药鱼。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养速食莜麦山药鱼，该产品不仅经过营养强化，而且还能保证经再次加热后仍具备原有爽滑筋道的口感，营养更加丰富，有利于工业化生产和推广。
为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：
一种营养速食莜麦山药鱼，由如下原料按重量配比制作：莜麦粉80~90份，马铃薯全粉12~18份，胡萝卜粉3~7份，蛋壳粉0.002~0.004份，葱4~6份，食盐1~3份。
优选的，上述原料的重量配比为：莜麦粉85份，马铃薯全粉15份，胡萝卜粉5份，蛋壳粉0.003份，葱5份，食盐2份。
本发明还提供了一种上述营养速食莜麦山药鱼的制作方法，包括如下步骤：
（a）将所述重量的马铃薯全粉、胡萝卜粉、蛋壳粉、葱和食盐放入容器中，加入58~62℃的水110~120份，然后将容器放入超声波清洗器中进行超声振荡5分钟，向容器中加入所述重量的莜麦粉搅拌并继续超声振荡5分钟，取出容器进行和面得到面团，所述超声波清洗器的功率为250W，超声频率25kHz；
（b）将容器盖上盖子并在25~40℃静置醒面30~50分钟；
（c）取出面团，分成小剂，制成4~6厘米的鱼形；
（d）放在篦子上入锅蒸熟；
（e）速冻；
（f）进行无菌包装。
本发明中，配方采用马铃薯全粉而未采用新鲜的马铃薯，有利于与莜麦粉更好混合，并对产品再次加热后保持筋道爽滑的口感有重要作用，胡萝卜粉的加入，不仅提高了产品的营养含量，还与莜麦粉、马铃薯粉组合出特殊效果，使产品再次加热后具有更好的韧性和光滑度，蛋壳粉不仅能够提高产品钙含量，而且极少量的添加能够与食盐一起极大提升产品筋道感。本品在制作时，采用超声波进行前期处理，不仅有利于物料混合，还更有助于消除气泡，使面团更匀实，有助于增强筋道感和柔韧感。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。
实施例1莜麦山药鱼配方1
莜麦粉80份，马铃薯全粉12份，胡萝卜粉3份，蛋壳粉0.002份，葱4份，食盐1份。
实施例2莜麦山药鱼配方2
莜麦粉90份，马铃薯全粉18份，胡萝卜粉7份，蛋壳粉0.004份，葱6份，食盐3份。
实施例3莜麦山药鱼配方3
莜麦粉82份，马铃薯全粉16份，胡萝卜粉7份，蛋壳粉0.004份，葱5份，食盐1份。
实施例4莜麦山药鱼配方4
莜麦粉85份，马铃薯全粉15份，胡萝卜粉5份，蛋壳粉0.003份，葱5份，食盐2份。
实施例5实施例1-4的制作方法
（a）将上述重量的马铃薯全粉、胡萝卜粉和蛋壳粉放入容器中，加入58~62℃的水110~120份，然后将容器放入超声波清洗器中进行超声振荡5分钟，向容器中加入上述重量的莜麦粉搅拌并继续超声振荡5分钟，取出容器进行和面得到面团，所述超声波清洗器的功率为250W，超声频率25kHz，所用容器可以选用铁盆、铝锅等，
（b）将容器盖上盖子并在25~40℃静置醒面30~50分钟；
（c）取出面团，分成小剂，制成4~6厘米的鱼形；
（d）放在篦子上入锅蒸熟；
（e）采用速冻机进行速冻，一般在-30~-18℃下进行，20min左右完成；
（f）进行无菌包装。
实施例6实施例1-4产品性状比较
| 新鲜莜麦山药鱼 | 冷冻莜麦山药鱼 | P值 | |
| 硬度/N | 76.3±1.98 | 63.85±0.78 | 0.009 |
| 粘附性/mJ | 0.89±0.08 | 0.95±0.085 | 0.78 |
| 内聚性/Rto | 0.31±0.014 | 0.37±0.007 | 0.006 |
| 弹性/mm | 9.12±0.262 | 9.31±0.297 | 0.028 |
| 胶黏性/N | 23.7±0.99 | 24.05±0.354 | 0.684 |
| 咀嚼性/mJ | 215.825±15.436 | 223.6±3.592 | 0.56 |
| 回复性/Rto | 0.095±0.007 | 0.105±0.007 | 0.093 |
表中新鲜莜麦山药鱼指按实施例5中步骤（d）后得到的刚蒸熟的莜麦山药鱼，冷冻后莜麦山药鱼指按实施例5中步骤（f）后再在-26摄氏度下冷冻一周得到的莜麦山药鱼。由表中数据可以看出，新鲜莜麦山药鱼与冷冻莜麦山药鱼在硬度等七种性状上极为接近，有些性状冷冻莜麦山药鱼更优。
上述实施例只是对本发明构思和实现的一个说明，并非对其进行限制，在本发明构思下，未经实质变换的技术方案仍然在保护范围内。
Claims (3)
1.一种营养速食莜麦山药鱼，由如下原料按重量配比制作：莜麦粉80~90份，马铃薯全粉12~18份，胡萝卜粉3~7份，蛋壳粉0.002~0.004份，葱4~6份，食盐1~3份。
2.如权利要求1所述的营养速食莜麦山药鱼，其特征在于，所述原料的重量配比为：莜麦粉85份，马铃薯全粉15份，胡萝卜粉5份，蛋壳粉0.003份，葱5份，食盐2份。
3.如权利要求1所述的营养速食莜麦山药鱼的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
（a）将所述重量的马铃薯全粉、胡萝卜粉、蛋壳粉、葱和食盐放入容器中，加入58~62℃的水110~120份，然后将容器放入超声波清洗器中进行超声振荡5分钟，向容器中加入所述重量的莜麦粉搅拌并继续超声振荡5分钟，取出容器进行和面得到面团，所述超声波清洗器的功率为250W，超声频率25kHz；
（b）将容器盖上盖子并在25~40℃静置醒面30~50分钟；
（c）取出面团，分成小剂，制成4~6厘米的鱼形；
（d）放在篦子上入锅蒸熟；
（e）速冻；
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160420 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |