CN103549229B - 一种鲅鱼水饺的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种鲅鱼水饺的制作方法，其是选取的鲅鱼肉为原主料，选取白肉制丁、鸡蛋取清、韭菜切末为辅料，选取调味料牛奶、食盐、鸡精、香油、花椒油、花生油；选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料，与水和制面团，再经揉搓、醒发，压制成圆形面皮；将馅料包入面皮，捏合面皮的周边即成水饺。其馅料制备的过程中是先将鲅鱼肉与水进行融涨，再将辅料白肉丁、调味料牛奶、食盐与水进行搅拌，最后再与其他所选取的辅料、调味料进行混拌制成馅料。其制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的水饺营养搭配合理、口感细腻嫩滑、弹性十足、味道鲜香、营养丰富。

Description

一种鲅鱼水饺的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种鲅鱼水饺的制作方法。
背景技术
水饺是我国人民喜爱的一种传统食品，是用面粉制饺子皮，包裹肉食、素菜等馅料，经加工制成水饺。目前，除现包的新鲜水饺外，市场上速冻水饺也十分受欢迎，随着人们生活水平的提高，制作工艺技术的提高，消费者不但对水饺的口味要求多样化，对水饺的营养搭配要求也越来越高。
据测定，每百克鲅鱼肉含蛋白质19克、脂肪2.5克。鲅鱼富含丰富蛋白质、维生素A、矿物蓝点马鲛质等营养元素，有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效，还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，制成的水饺一直深受欢迎。而目前采用鲅鱼肉制备水饺过程中，往往因鱼肉制作馅料时处置不当或与鱼肉搭配的辅料不当，均会造成鲅鱼水饺馅料糜散、口感差。
发明内容
为了克服现有技术中鱼肉制作馅料处置不当或与搭配辅料的不当而造成鲅鱼水饺馅料糜散、口感差的不足，本发明提供一种鲅鱼水饺的制作方法，该鲅鱼水饺的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的水饺营养搭配合理、口感细腻嫩滑、弹性十足。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种鲅鱼水饺的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
1、原料的选取
1.1、选取新鲜的鲅鱼为主原料，备用；
1.2、选取白肉、鸡蛋、韭菜为辅料，将白肉切丁，备用；鸡蛋取清，备用；韭菜去老黄叶、洗净后切末，备用；
1.3、选取市售合格的调味料牛奶、食盐、鸡精、香油、花椒油、花生油，备用；
2、馅料的制备
2.1、鲅鱼肉的制取　将鲅鱼洗净后去除内脏，再采用刀具分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除椎骨、鱼血和杂质，取其鱼肉；其中，鲅鱼肉的制取过程中控制鱼体的中心温度为0℃；
2.2、鲅鱼肉的处理　将制取的鲅鱼肉送入搅拌机中，加入一定比例的水，搅拌均匀，其中，所述的鲅鱼肉与水的重量比为：10︰10.5；
2.3、部分辅料与调味料的处理　将辅料白肉丁、调味料牛奶、食盐与水按一定比例加入搅拌机搅拌至均匀，其中，所述的白肉丁、调味料牛奶、食盐与水的重量比为：1.7︰6.4︰0.65︰8.5；
2.4馅料的制备 将步骤2.1处理后的鲅鱼肉和步骤2.2处理后的部分辅料与调味料混合均匀，将选取的调味料鸡精、香油、花椒油、花生油和辅料鸡蛋清、韭菜末按比例送入搅拌机搅拌至均匀，制成馅料，备用；其中所述的鸡精、香油、花椒油、花生油、鸡蛋清、韭菜末的重量比为：0.25︰0.11︰0.05︰0.33︰1.7︰1.7；
3、面皮的制备
面皮原料的选取　选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料；将面粉加水和成软硬适度的面团，用手反复揉搓至柔软光滑，不粘手，在20-30℃条件下醒发20-60分钟，压制成若干直径6-7cm、厚0.8-1mm的圆形薄饼面皮；
4、水饺的包制
以常规用量将馅料包入面皮中，将面皮的周边捏合紧密，即成；
5、速冻
将包制的水饺送入控制温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的水饺的中心温度控制在-18℃以下。
本发明是选取的鲅鱼肉为原主料，选取白肉制丁、鸡蛋取清、韭菜切末为辅料，选取调味料牛奶、食盐、鸡精、香油、花椒油、花生油；选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料，与水和制面团，再经揉搓、醒发，压制成圆形面皮；将馅料包入面皮，捏合面皮的周边即成水饺。本发明在馅料制备的过程中是先将鲅鱼肉进行处理，再将辅料白肉丁、调味料牛奶、食盐与水进行搅拌，最后再与其他所选取的辅料、调味料进行混拌。其中，处置鲅鱼肉时，采用比例相当的水与其搅拌，使鲅鱼肉与水充分融涨，使得鲅鱼肉变得更加细腻；馅料中融涨的鲅鱼肉加入白肉、牛奶、鸡蛋清进行调制，使得馅料熟制后抱合成丸，馅料间结合紧密，口感更加嫩滑，弹性十足，有嚼头；水饺馅料中加入了韭菜，使得馅料搭配得当，味道增鲜；本发明馅料中所选用的调味料，产生协同作用，使得水饺味道更加鲜香，且营养丰富，满足人们对水饺的口感和营养价值多样化的需求。
本发明的鲅鱼水饺的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的水饺营养搭配合理、口感细腻嫩滑、弹性十足、味道鲜香、营养丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
一种鲅鱼水饺的加工方法，经过下列工艺步骤：
1、原料的选取
1.1、选取新鲜的鲅鱼为主原料，备用；
1.2、选取白肉、鸡蛋、韭菜为辅料，将白肉切丁，备用；鸡蛋取清，备用；韭菜去老黄叶、洗净后切末，备用；
1.3、选取市售合格的调味料牛奶、食盐、鸡精、香油、花椒油、花生油，备用；
2、馅料的制备
2.1、鲅鱼肉的制取　将鲅鱼洗净后去除内脏，再采用刀具分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除椎骨、鱼血和杂质，取其鱼肉；其中，鲅鱼肉的制取过程中控制鱼体的中心温度为0℃；
2.2、鲅鱼肉的处理　称取步骤2.1制取的鲅鱼肉10000g送入搅拌机中，加入水10500g，搅拌均匀，备用；
2.3、部分辅料与调味料的处理　将辅料白肉丁1700g、调味料牛奶6400g、食盐650g与水8500g加入搅拌机搅拌至均匀；
2.4馅料的制备 将步骤2.1处理后的鲅鱼肉和步骤2.2处理后的部分辅料与调味料混合均匀，称量所选取的调味料鸡精250g、香油110g、花椒油50g、花生油330g和辅料鸡蛋清1700g、韭菜末1700g送入搅拌机搅拌至均匀，制成馅料，备用；
3、面皮的制备
面皮原料的选取　选用优质、面筋度高的精白面粉25000g为面皮原料；将面粉加水12000g和成软硬适度的面团，用手反复揉搓至柔软光滑，不粘手，在20-30℃条件下醒发20-60分钟，压制成若干直径6-7cm、厚0.8-1mm的圆形薄饼面皮；
4、水饺的包制
将馅料包入面皮中，馅料与面皮的重量比控制在1︰1，再将面皮的周边捏合紧密，即成；
5、速冻
将包制的水饺送入控制温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的水饺的中心温度控制在-18℃以下。
本实施例所提供的鲅鱼水饺的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的水饺营养搭配合理、口感细腻嫩滑、弹性十足、味道鲜香、营养丰富。

Claims (1)

1. 一种鲅鱼水饺的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
1、原料的选取
1.1、选取新鲜的鲅鱼为主原料，备用；
1.2、选取白肉、鸡蛋、韭菜为辅料，将白肉切丁，备用；鸡蛋取清，备用；韭菜去老黄叶、洗净后切末，备用；
1.3、选取市售合格的调味料牛奶、食盐、鸡精、香油、花椒油、花生油，备用；
2、馅料的制备
2.1、鲅鱼肉的制取　将鲅鱼洗净后去除内脏，再采用刀具分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除椎骨、鱼血和杂质，取其鱼肉；其中，鲅鱼肉的制取过程中控制鱼体的中心温度为0℃；
2.2、鲅鱼肉的处理　将制取的鲅鱼肉送入搅拌机中，加入一定比例的水，搅拌均匀，其中，所述的鲅鱼肉与水的重量比为：10︰10.5；
2.3、部分辅料与调味料的处理　将辅料白肉丁、调味料牛奶、食盐与水按一定比例加入搅拌机搅拌至均匀，其中，所述的白肉丁、调味料牛奶、食盐与水的重量比为：1.7︰6.4︰0.65︰8.5；
2.4、馅料的制备 将步骤2.2处理后的鲅鱼肉和步骤2.3处理后的部分辅料与调味料混合均匀，同时将步骤1.3选取的调味料鸡精、香油、花椒油、花生油和步骤1.2制备的辅料鸡蛋清、韭菜末按比例送入搅拌机搅拌至均匀，制成馅料，备用；其中所述的鸡精、香油、花椒油、花生油、鸡蛋清、韭菜末的重量比为：0.25︰0.11︰0.05︰0.33︰1.7︰1.7；
3、面皮的制备
面皮原料的选取　选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料；将面粉加水和成软硬适度的面团，用手反复揉搓至柔软光滑，不粘手，在20-30℃条件下醒发20-60分钟，压制成若干直径6-7cm、厚0.8-1mm的圆形薄饼面皮；
4、水饺的包制
以常规用量将馅料包入面皮中，将面皮的周边捏合紧密，即成；
5、速冻
将包制的水饺送入控制温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的水饺的中心温度控制在-18℃以下。
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