CN102524833A - 一种蟹粉鱼肉面筋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蟹粉鱼肉面筋，其配料(按重量比例计算)是：青鱼肉：490～510克，面粉：25～35克，糯米粉：25～35克，风车粉：50～70克，泡打粉：45～55克，精盐：8～12克，蛋清：40～60克，食用精制油：490～510克，水：480～520克，蟹粉：40～60克。本发明还公开了蟹粉鱼肉面筋的制作方法，包括以下步骤：1)、精选鲜活青鱼，洗净后剔肉；2)、将青鱼肉放入绞肉机运行3～5分钟，绞碎成鱼茸；3)、将鱼茸搅碎后用清水浸泡；同时将糯米粉、风车粉、泡打粉、精盐、蟹粉复合搅匀成馅料；将鸡蛋清与精制油抽打；4)、将步骤的3中的配料混合并搅拌30分钟；5)、油炸成圆形面筋捞出。

Description

一种蟹粉鱼肉面筋及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种蟹粉鱼肉面筋及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，其制作方法是将面粉加入适量水、少许食盐，用力搅匀形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。面筋味甘性凉，有和中、解热、益气、止烦渴等功效，适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。现有技术中面筋品种较少，主要包括了水面筋和油面筋，水面筋的做法是将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟。油面筋的做法是将水面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。但这两种面筋口味、营养、外形多有不足之处：缺少动物蛋白质，营养不全面，口感力差，形状大小单一，而且烹饪营养素流失多，复合味型单一，烹饪方法单调，具体表现为面筋在洗涤冲洗制作的过程中造成营养成分的流失，尤其是糊粉层和胚芽所含B族维生素、无机盐损失都很大，VB₁的损失率为29％-60％，VB₂和维生素PP的损失率为23％-25％，无机盐的损失率为70％，蛋白质的损失率15％，脂肪的损失率为42.6％，碳水化合物损失率为2％。

申请号为200710060574，并于2009年7月1日公开的发明专利，提供了一种鱼肉面筋的制作方法，该方法的制作步骤如下：1.精选鲜活河鱼，洗净后去皮去刺，将鱼肉打成肉茸；2.将鱼肉茸与生面筋料按重量百分比1∶1混合并搅拌均匀；3.按照通常制作面筋的方法将上述混合料在油锅中炸成面筋泡后捞出；4.冷却、杀菌后密封包装即可。虽然该方法制作的鱼肉面筋食用方便，营养成分有所提高，但是该方法仍采用通常制作面筋的方法，因此面筋的相关营养成分的流失仍不可避免；另外，由于该配方比率的缺陷，会造成油炸后鱼肉面筋的形状软瘪，缺少弹性。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种蟹粉鱼肉面筋，富含B族维生素、无机盐和蛋白质。

本发明的另一个目的在于提供蟹粉鱼肉面筋的制作方法，以克服现有技术面筋制作中B族维生素、无机盐大量流失，以及蛋白质和脂肪的损失而导致营养程度不高的问题。

本发明的第一个目的由以下技术方案来实现：

一种蟹粉鱼肉面筋，所述蟹粉鱼肉面筋的配料如下：

蟹粉鱼肉面筋的配料(按重量比例计算)：

青鱼肉：490～510克27.53％～28.65％

面粉：25～35克1.4％～1.97％

糯米粉：25～35克1.4％～1.97％

风车粉：50～70克2.81％～3.93％

泡打粉：45～55克2.53％～3.09％

精盐：8～12克0.45％～0.67％

蛋清：40～60克2.25％～3.37％

食用精制油：490～510克27.53％～28.65％

水：480～520克26.97％～29.21％

蟹粉：40～60克2.25％～3.37％

其中：风车粉即生的马铃薯淀粉；泡打粉即又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂，用于粮食制品之快速发酵。

实现本发明第二个目的的技术方案是：

一种蟹粉鱼肉面筋的制作方法，包括以下步骤：

1)、精选鲜活青鱼，洗净后剔肉；

2)、将青鱼肉放入绞肉机运行3～5分钟，绞碎成鱼茸；

3)、将鱼茸搅碎后用清水浸泡(吸水涨发)；同时将糯米粉、风车粉、泡打粉、精盐、蟹粉复合搅匀成馅料(饧发)；将鸡蛋清与精制油抽打(起发)；

4)、将步骤的3中的配料混合并搅拌30分钟；

5)、油炸成圆形面筋捞出。

本发明的有益效果在于：该蟹粉鱼肉面筋营养丰富，色、香、味俱佳，具有很高的食用价值和营养价值，富含植物蛋白，营养丰富，口感上乘，每百克蟹粉鱼肉面筋的蛋白质含量为：29.0g、，明显高于谷类的24.2g及猪牛羊肉的22.4g。

采用本发明的蟹粉鱼肉面筋制作方法，由于在搅拌过程中将发制好的食料均匀包裹在一起，封住水分、养份，营养素被复合在里面不易流失，炸制过程外层起硬皮也有效保护了营养成份的流失。保存了活性养料成分：即VB1、VB2和维生素PP、无机盐、蛋白质、脂肪碳水化合物、钙、磷、铁。

具体实施方式

实施例1

蟹粉鱼肉面筋的配料：

青鱼肉：500克28.09％

面粉：30克1.69％

糯米粉：30克1.69％

风车粉：60克3.37％

泡打粉：50克2.81％

精盐：10克0.56％

蛋清：50克2.81％

食用精制油：500克28.09％

水：500克28.09％

蟹粉：50克2.81％

蟹粉鱼肉面筋的制作方法

1)、精选鲜活青鱼，洗净后剔肉；

2)、将青鱼肉放入绞肉机运行3～5分钟，绞碎成鱼茸；

3)、将鱼茸搅碎后用清水浸泡；同时将糯米粉、风车粉、泡打粉、精盐、蟹粉复合搅匀成馅料；将鸡蛋清与精制油抽打；

4)、将步骤的3中的配料混合并搅拌30分钟；

5)、油炸成圆形面筋捞出。

经上述步骤制成的蟹粉鱼肉面筋即可待用。也可在摄氏零下2度冷却、杀菌后密封包装冷藏。

实施例2

蟹粉鱼肉面筋的配料：

青鱼肉：490克27.53％

面粉：28克1.57％

糯米粉：28克1.57％

风车粉：60克3.37％

泡打粉：50克2.81％

精盐：10克0.56％

蛋清：50克2.81％

食用精制油：500克28.09％

水：514克28.88％

蟹粉：50克2.81％

该实施例蟹粉鱼肉面筋的制作方法同实施例1。

实施例3

蟹粉鱼肉面筋的配料：

青鱼肉：510克28.65％

面粉：30克1.69％

糯米粉：30克1.69％

风车粉：57克3.2％

泡打粉：45克2.52％

精盐：8克0.45％

蛋清：50克2.81％

食用精制油：500克28.09％

水：500克28.09％

蟹粉：50克2.81％

该实施例蟹粉鱼肉面筋的制作方法同实施例1。

Claims (2)

1.一种蟹粉鱼肉面筋，其特征在于：所述蟹粉鱼肉面筋的配料(按重量比例计算)如下：

青鱼肉：490～510克27.53％～28.65％

面粉：25～35克1.4％～1.97％

糯米粉：25～35克1.4％～1.97％

风车粉：50～70克2.81％～3.93％

泡打粉：45～55克2.53％～3.09％

精盐：8～12克0.45％～0.67％

蛋清：40～60克2.25％～3.37％

食用精制油：490～510克27.53％～28.65％

水：480～520克26.97％～29.21％

蟹粉：40～60克2.25％～3.37％

2.一种蟹粉鱼肉面筋的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

1)、精选鲜活青鱼，洗净后剔肉；

2)、将青鱼肉放入绞肉机运行3～5分钟，绞碎成鱼茸；

3)、将鱼茸搅碎后用清水浸泡；同时将糯米粉、风车粉、泡打粉、精盐、蟹粉复合搅匀成馅料；将鸡蛋清与精制油抽打；

4)、将步骤的3中的配料混合并搅拌30分钟；

5)、油炸成圆形面筋捞出。