CN102406188B - 一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种以蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品及其加工方法。所述鱼糜食品以新鲜鱼糜为原料，加入大豆分离蛋白、淀粉、蛋清、水分保持剂、蔬菜谷物及杂粮、调味料和冰水，经斩拌，成型；将成型的鱼糜食品裹上面包糠速冻成鱼糜饼，或将成型的鱼糜食品经凝胶化与加热过程，然后冷却速冻加工成鱼糜产品；所述鱼糜食品各种成分的重量百分比分别为：鱼糜30-60％，大豆分离蛋白1-10％、淀粉1-10％、蛋清2-25％、水分保持剂0.1-0.4％、蔬菜谷物及杂粮10-50％、调味料1-8％和冰水5-35％。本发明以鱼糜为原料添加蔬菜杂粮及干果，制造出一种复合鱼糜食品，该鱼糜食品营养丰富，风味口感良好。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产食物及其制作工艺，具体是一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品及其加工方法。
背景技术
我国水产品资源丰富，产量居世界首位，水产品不仅营养丰富，味道鲜美，而且易被人体消化吸收。我国淡水鱼资源丰富，但低值淡水鱼如白鲢鱼刺多、土腥味重，不受消费者欢迎。采用低值淡水鱼为原料，加工鱼糜制品，则可有效解决低值淡水鱼综合利用的问题。鱼糜制品是以鱼肉为原料，经采肉、添加食盐、辅料等进行斩拌或擂溃，加工成粘稠的鱼肉糊，再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、鱼豆腐、模拟蟹棒、模拟蟹块、模拟龙虾尾等。这类制品适合大规模工业化生产。同时，由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，适合城乡消费需求，因而是一种很有发展前途的水产制品。
近年来，随着消费者越来越注重健康，消费者对鱼糜食品提高了更新的要求，功能性鱼糜制品逐渐成为新的研究对象，如低盐鱼糜、低糖鱼糜、高膳食纤维鱼糜等。
众所周知蔬菜谷物及一些干果的营养价值较高，其中含有多种人体所需的维生素、膳食纤维及钙、磷、钾、镁等矿物质，可以调节人体肠道功能、增强肠道蠕动，促进消化液分泌等。目前市面上有很多将蔬菜与肉类混合制造的食品，如胡萝卜型或番茄型火腿等。果蔬与肉类复合生产的食品比较常见，但是果蔬与鱼类复合生产的却较少，特别是将蔬菜杂粮干果与鱼糜混合生产速冻食品，更是未见报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品及其加工方法，将鱼糜和蔬菜杂粮干果复合生产，提高鱼糜食品的营养价值，增加了鱼糜食品的口感。
所述一种以蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品，其特征是：以新鲜鱼糜为原料，加入大豆分离蛋白、淀粉、蛋清、水分保持剂、蔬菜谷物及杂粮、调味料和冰水，经斩拌，成型；将成型的鱼糜食品裹上面包糠，经速冻制成带面包糠的鱼糜食品，或将成型的鱼糜食品经凝胶化与加热后，冷却速冻制成鱼糜制品；所述鱼糜食品各种成分的重量百分比分别为：鱼糜30-60％，大豆分离蛋白1-10％、淀粉1-10％、蛋清2-25％、水分保持剂0.05-0.4％、蔬菜谷物及杂粮10-50％、调味料1-8％和水5-35％。
所述鱼糜食品在裹上面包糠之前还需裹粉与上浆。
所述鱼糜食品在裹上面包糠后，经过油炸与冷却，再速冻，制成预油炸鱼糜食品。
所述鱼糜食品经凝胶化后，经过油炸与冷却，再速冻，制成预油炸鱼糜食品。
所述蔬菜谷物及杂粮成分包括下述之一或组合：蔬菜丁或蔬菜浆、谷类浆或汁、种子类的丁或浆、海产类、天然膳食纤维。
所述水分保持剂为复合磷酸盐类，包括：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，其配比为1-2∶1-2∶1。
所述调味料包括白砂糖、白胡椒粉、味精、生姜、食盐、香辛料、黄酒、白醋，其重量百分比为：白砂糖10-35％、白胡椒粉1-5％、味精1-5％、生姜20-40％、食盐5-25％、香辛料5-15％、黄酒0.5-2％、白醋0.1-0.5％。
一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品的加工方法，其特征是：经过下列工艺：
A.原料预处理：选用新鲜、品质良好的鱼，去头、去鳞、去内脏、去黑膜、去尾鳍，清洗干净；清洗采用冰水，水温控制在0-10℃；
B.鱼肉采集与漂洗：用采肉机采取鱼肉，所采鱼肉用5-15倍的水漂洗2-5遍，每遍漂洗2-10min，水温控制在0-10℃；
C.精滤、脱水与速冻：用精滤机精滤，并脱水形成鱼糜，鱼糜的水分含量控制在75-85％，鱼糜温度控制在0-10℃；经金属检测、速冻后低温冷冻藏。
D.斩拌：
(1)空斩：将上述处理好的冷冻鱼糜加入到斩拌锅中，空斩约2-10min，鱼糜充分混匀成泥团状；
(2)盐斩：待鱼肉斩拌成泥团状后，均匀加入水分保持剂，并斩拌；此阶段时间控制在3-15min，料温控制在3-10℃，并加入一些碎冰降低斩拌温度；
(3)入味斩：盐斩处理好后，依次加入大豆分离蛋白、蛋清及淀粉，斩拌混合均匀，同时加入一些碎冰以降低温度，时间控制在3-10min，再加入蔬菜谷物及杂粮成分，斩拌均匀，最后加入调味料，整个过程温度控制在0-15℃，通过加冰控制温度；所制成的鱼糜食品各种成分的重量百分比分别为：鱼糜30-60％，大豆分离蛋白1-10％、淀粉1-10％、蛋清2-25％、水分保持剂0.05-0.4％、蔬菜谷物及杂粮10-50％、调味料1-8％和水5-35％；
E.成型：将上述斩拌好的鱼糜料上成型机成型为饼状、鱼丸、鱼糕、鱼豆腐、模拟蟹棒、模拟蟹块、模拟龙虾尾的形状；
F.由成型机成型后的半成品鱼糜食品裹上面包糠，或经凝胶化与加热过程后，送入速冻机，速冻温度在-50--25℃，速冻时间20-60min，鱼糜食品中心温度-18℃--20℃；
G.包装、入库：将速冻好的鱼糜食品经过包装，并通过金属检测器的检验后入库冻藏。
在步骤F中将半成品鱼糜食品裹上面包糠之前需要裹粉，并用挂浆粉加水调成浆液进行挂浆；所述裹粉和挂浆粉主要成分为面粉和食盐。
在步骤F中将半成品鱼糜食品裹上面包糠或经凝胶化后，在油温140-180℃油炸锅中油炸10-120秒，使外表金黄，再用冷风冷却到20-40℃，送入速冻机速冻后冷冻保藏。
在步骤F中由成型机成型的鱼糜半成品的凝胶化的温度为20-50℃，时间为10-90min；加热温度为70-100℃，时间10-60min。
本发明采用清洁、安全的消毒方法生产出洁净的鱼糜，并以此鱼糜为原料添加蔬菜杂粮及干果，制造出一种色、香、味俱全的复合鱼糜食品，该鱼糜食品既保留了鱼的鲜味和鱼肉营养成分，又增加了蔬菜杂粮及干果中所含的维生素和矿物质，营养价值高，同时增加了鱼糜食品的口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明：
实施例1
A.原料预处理：选用新鲜、品质良好的鲢鱼，去头、去鳞、去内脏、去黑膜、去尾鳍，选用水温在3-10℃的冰水进行清洗；
B.鱼肉采集与漂洗：用采肉机采取鱼肉，所采鱼肉用5倍的冰水漂洗2-5遍，每遍漂洗5min，水温控制在3-10℃；
C.精滤、脱水与速冻：用精滤机精滤，并脱水形成鱼糜，其水分含量控制在80％，鱼糜温度控制在3-10℃；经金属检测、速冻后-18℃低温冷冻藏。
D.斩拌：
(1)空斩：将上述处理好的鱼糜加入到斩拌锅中，空斩约2-10min，鱼糜充分混匀成泥团状；
(2)盐斩：待鱼肉斩拌成泥团状后，均匀加入水分保持剂和盐，并斩拌3-15min，料温保持在6-10℃，如温度过高，加入一些碎冰降低斩拌温度；
(3)入味斩：取盐斩处理好的鱼糜，依次加入大豆分离蛋白、蛋清及淀粉，斩拌混合均匀，同时加入一些碎冰以降低温度，时间控制在3-10min，再加入番茄汁，斩拌均匀，最后加入调料(白砂糖10-35％、白胡椒粉1-5％、味精1-5％、生姜20-40％、食盐5-25％、香辛料5-15％、黄酒0.5-2％、白醋0.1-0.5％)，整个过程温度控制在3-10℃，通过加冰控制温度上升；
所制成的鱼糜食品各种成分的重量百分比分别为：鱼糜40％，大豆分离蛋白7％、淀粉8％、蛋清5％、水分保持剂0.1％、番茄汁20％、调料4.1％、水15.6％；
E.成型：将上述斩拌好的鱼糜料放入成型机中成型为饼状；
F.由成型机成型的饼状的半成品鱼糜食品，先裹粉，裹粉由面粉和食盐调配而成，再用面粉和食盐加水调成浆液进行挂浆，并裹上面包糠，送入速冻机，速冻机温度在-36℃，速冻时间30-60min，鱼糜食品中心温度-18℃；
G.包装、入库：将速冻好的饼状鱼糜食品经过包装，并通过金属检测器的检验后入库(-18℃)冻藏。
实施例2
A.原料预处理：选用新鲜、品质良好的鲢鱼，去头、去鳞、去内脏、去黑膜、去尾鳍，采用温度为5-8℃的冰水清洗干净；
B.鱼肉采集与漂洗：用采肉机采取鱼肉，所采鱼肉用5-10倍的冰水漂洗4min，并漂洗3遍，将鱼肉清洗干净；
C.精滤、脱水与速冻：用精滤机精滤，并脱水形成鱼糜，鱼糜的水分含量控制在78％，鱼糜温度控制在4-8℃；经金属检测、速冻后，在-18℃条件下冻藏。
D.斩拌：
(1)空斩：上浆上述处理好的鱼糜加入到斩拌锅中，空斩约2-10min，鱼糜充分混匀成泥团状；
(2)盐斩：待鱼肉斩拌成泥团状后，均匀加入水分保持剂和盐，并斩拌；此阶段时间控制在3-15min，料温3-6℃，如温度过高，应加入一些碎冰降低斩拌温度；
(3)入味斩：取盐斩处理好的鱼糜，依次加入大豆分离蛋白、蛋清及淀粉，斩拌混合均匀，同时加入一些碎冰以降低温度，时间控制在3-10min，再加入莲藕丁，斩拌均匀，最后加入调料(白砂糖10-35％、白胡椒粉1-5％、味精1-5％、生姜20-40％、食盐5-25％、香辛料5-15％、黄酒0.5-2％、白醋0.1-0.5％)，整个过程温度控制在10℃以下，通过加冰控制温度上升；所制成的鱼糜食品各种成分的重量百分比分别为：鱼糜50％，大豆分离蛋白5％、淀粉6％、蛋清8％、水分保持剂0.05％、莲藕丁15％、调料5％、水10.75％；
E.成型：将上述斩拌好的鱼糜料放入成型机中成型为鱼丸；
F.由成型机成型的鱼丸在温度为20-50℃条件下凝胶化30-90min，并在温度为70-100℃条件下加热时间30-60min，经冷水冷却后，送入速冻机，速冻机温度在-36℃，速冻时间30-60min，鱼糜食品中心温度-18℃；
G.包装、入库：将速冻好的鱼丸食品经过包装，并通过金属检测器的检验后入库冻藏。
实施例3
A.原料预处理：选用新鲜、品质良好的鳙鱼，去头、去鳞、去内脏、去黑膜、去尾鳍，在温度为3-10℃的冰水中清洗干净；
B.鱼肉采集与漂洗：用采肉机采取鱼肉，所采鱼肉用10倍的冰水漂洗2遍，每遍漂洗5min；
C.精滤、脱水与速冻：用精滤机精滤，并脱水形成鱼糜，鱼糜的水分含量控制在80％，鱼糜温度控制在3-10℃；经金属检测、速冻后，在-18℃条件下冻藏。
D.斩拌：
(1)空斩：上浆上述处理好的鱼糜加入到斩拌锅中，空斩约2-10min，鱼糜充分混匀成泥团状；
(2)盐斩：待鱼肉斩拌成泥团状后，均匀加入水分保持剂和盐，并斩拌；此阶段时间控制在3-15min，料温3-10℃，如温度过高，应加入一些碎冰降低斩拌温度；
(3)入味斩：取盐斩处理好的鱼糜，依次加入大豆分离蛋白、蛋清及淀粉，斩拌混合均匀，同时加入一些碎冰以降低温度，时间控制在3-10min，再加入香菇丁，斩拌均匀，最后加入调料(白砂糖10-35％、白胡椒粉1-5％、味精1-5％、生姜20-40％、食盐5-25％、香辛料5-15％、黄酒0.5-2％、白醋0.1-0.5％)，整个过程温度控制在10℃以下，通过加冰控制温度上升；
所制成的鱼糜食品各种成分的重量百分比分别为：鱼糜45％，大豆分离蛋白6％、淀粉5％、蛋清12％、水分保持剂0.1％、香菇丁18％、调味料8％，水分5.6％；
E.成型：将上述斩拌好的鱼糜料上成型机成型为片状；
F.由成型机成型的片状鱼糜半成品，先裹粉，再用面粉和食盐加水调成浆液进行挂浆，并裹上面包糠在油温140-180℃油炸锅中油炸30-120秒，加工成外表金黄色的鱼排，再用冷风冷却到20-40℃，冷却后速冻，送入隧道式速冻机，速冻机温度在-36℃，速冻时间30-60min，鱼糜食品中心温度-18℃；
G.包装、入库：将速冻好的鱼排经过包装，并通过金属检测器的检验后入库冻藏。
实施例4
A.原料预处理：选用新鲜、品质良好的鳙鱼，去头、去鳞、去内脏、去黑膜、去尾鳍，在温度6-9℃的冰水中清洗干净；
B.鱼肉采集与漂洗：用采肉机采取鱼肉，所采鱼肉用8倍的冰水漂洗5-10min，并漂洗2-5遍，水温控制在10℃；
C.精滤、脱水与速冻：用精滤机精滤，并脱水形成鱼糜，鱼糜的水分含量控制在78％，鱼糜温度控制在5-10℃；经金属检测、速冻后，在-18℃条件下冻藏。
D.斩拌：
(1)空斩：将上述处理好的鱼糜加入到斩拌锅中，空斩约2-10min，鱼糜充分混匀成泥团状；
(2)盐斩：待鱼肉斩拌成泥团状后，均匀加入水分保持剂和盐，并斩拌；此阶段时间控制在3-15min，料温3-8℃，如温度过高，应加入一些碎冰降低斩拌温度；
(3)入味斩：取盐斩处理好的鱼糜，依次加入大豆分离蛋白、蛋清及淀粉，斩拌混合均匀，同时加入一些碎冰以降低温度，时间控制在3-10min，再加入燕麦和紫菜，斩拌均匀，最后加入调料(白砂糖10-35％、白胡椒粉1-5％、味精1-5％、生姜20-40％、食盐5-25％、香辛料5-15％、黄酒0.5-2％、白醋0.1-0.5％)，整个过程温度控制在10℃以下，通过加冰控制温度上升；所制成的鱼糜食品各种成分的重量百分比分别为：鱼糜50％，大豆分离蛋白5％、淀粉5％、蛋清6％、水分保持剂0.1％、燕麦10％、紫菜10％、调味剂6.6％，水7.05％；
E.成型：将上述斩拌好的鱼糜料上成型机成型为鱼糕状；
F.由成型机成型的半成品鱼糜食品在温度为20-50℃条件下凝胶化30-90min，制成鱼糕；并在温度为80-100℃条件下加热时间30-60min，经冷却水冷却后进入速冻机，速冻机温度在-36℃以下，速冻时间30-60min，鱼糜食品中心温度-18℃以下，冷却后速冻；
G.包装、入库：将速冻好的鱼糕食品经过包装，并通过金属检测器的检验后入库冻藏。
实施例5
A.原料预处理：选用新鲜、品质良好的草鱼，去头、去鳞、去内脏、去黑膜、去尾鳍，清洗干净；清洗采用冰水，水温控制在5-10℃；
B.鱼肉采集与漂洗：用采肉机采取鱼肉，所采鱼肉用10倍的冰水漂洗2遍，每遍漂洗5-10min；
C.精滤、脱水与速冻：用精滤机精滤，并脱水形成鱼糜，鱼糜的水分含量控制在80％，鱼糜温度控制在5-10℃；经金属检测、速冻后，在-18℃条件下冻藏。
D.斩拌：
(1)空斩：将上述处理好的鱼糜加入到斩拌锅中，空斩约2-10min，鱼糜充分混匀成泥团状；
(2)盐斩：待鱼肉斩拌成泥团状后，均匀加入水分保持剂和盐，并斩拌；此阶段时间控制在3-15min，，料温在3-10℃，如温度过高，应加入一些碎冰降低斩拌温度；
(3)入味斩：取盐斩处理好的鱼糜，依次加入大豆分离蛋白、蛋清及淀粉，斩拌混合均匀，同时加入一些碎冰以降低温度，时间控制在3-10min，再加入核桃仁和大豆膳食纤维，斩拌均匀，最后加入调料(白砂糖10-35％、白胡椒粉1-5％、味精1-5％、生姜20-40％、食盐5-25％、香辛料5-15％、黄酒0.5-2％、白醋0.1-0.5％)，整个过程温度控制在10℃以下，通过加冰控制温度上升；
所制成的鱼糜食品各种成分的重量百分比分别为：鱼糜42％，大豆分离蛋白3％、淀粉6％、蛋清9％、水分保持剂0.2％、核桃仁9％、大豆膳食纤维9％、调味料4.6％，水17.2％。
E.成型：将上述斩拌好的鱼糜料上成型机成型为饼状；
F.将成型的半成品鱼糜食品，先用面粉和食盐裹粉，再用面粉和食盐加水调成浆液进行挂浆，并裹上面包糠在油温140-180℃油炸锅中油炸30-120秒，加工成外表金黄的饼状鱼派，再用冷风冷却到20-40℃，冷却后送入速冻机，速冻机温度在-36℃以下，速冻时间30-60min，鱼糜食品中心温度-18℃以下；
G.包装、入库：将速冻好的鱼派食品经过包装，并通过金属检测器的检验后入库冻藏。
Claims (4)
1.一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品的加工方法，其特征是：经过下列工艺：
A.原料预处理：选用新鲜、品质良好的鱼，去头、去鳞、去内脏、去黑膜、去尾鳍，清洗干净；清洗采用冰水，水温控制在0-10℃；
B.鱼肉采集与漂洗：用采肉机采取鱼肉，所采鱼肉用5-15倍的水漂洗2-5遍，每遍漂洗2-10min，水温控制在0-10℃；
C.精滤、脱水与速冻：用精滤机精滤，并脱水形成鱼糜，鱼糜的水分含量控制在75-85%，鱼糜温度控制在0-10℃；经金属检测、速冻后低温冷冻藏；
D.斩拌：
（1）空斩：将上述处理好的冷冻鱼糜加入到斩拌锅中，空斩2-10min，鱼糜充分混匀成泥团状；
（2）盐斩：待鱼肉斩拌成泥团状后，均匀加入水分保持剂和盐，并斩拌；此阶段时间控制在3-15min，料温控制在3-10℃，并加入一些碎冰降低斩拌温度；
（3）入味斩：盐斩处理好后，依次加入大豆分离蛋白、蛋清及淀粉，斩拌混合均匀，同时加入一些碎冰以降低温度，时间控制在3-10min，再加入蔬菜谷物及杂粮成分，斩拌均匀，最后加入调味料，整个过程温度控制在0-15℃，通过加冰控制温度；所制成的鱼糜食品下述成分的重量百分比分别为：鱼糜30-60%，大豆分离蛋白1-10%、淀粉1-10%、蛋清2-25%、水分保持剂0.05-0.4%、蔬菜谷物及杂粮10-50%、调味料1-8%和水5-35%；
E.成型：将上述斩拌好的鱼糜料上成型机成型为饼状、鱼丸、鱼糕、鱼豆腐、模拟蟹棒、模拟蟹块、模拟龙虾尾的形状；
F.由成型机成型后的半成品鱼糜食品用面粉和食盐进行裹粉，并用面粉和食盐加水调成浆液进行挂浆，之后裹上面包糠，或经凝胶化与加热过程后,送入速冻机，速冻温度在-50--25℃，速冻时间20-60min，鱼糜食品中心温度-18℃--20℃；其中，凝胶化的温度为20-50℃，时间为10-90min；加热温度为70-100℃，时间10-60min；
G.包装、入库：将速冻好的鱼糜食品经过包装，并通过金属检测器的检验后入库冻藏。
2.根据权利要求1所述的一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品的加工方法，其特征是：在步骤F中将半成品鱼糜食品裹上面包糠或经凝胶化后，在油温140-180℃油炸锅中油炸10-120秒，使外表金黄，再用冷风冷却到20-40℃，送入速冻机速冻后冷冻保藏。
3.根据权利要求1所述的一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品的加工方法，其特征是：所述水分保持剂为复合磷酸盐类，包括：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，其配比为1-2:1-2:1。
4.根据权利要求1所述的一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品的加工方法，其特征是：所述调味料包括白砂糖、白胡椒粉、味精、生姜、食盐、香辛料、黄酒、白醋，其重量百分比为：白砂糖10-35%、白胡椒粉1-5%、味精1-5%、生姜20-40%、食盐5-25%、香辛料5-15%、黄酒0.5-2%、白醋0.1-0.5%。
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