CN105266093A - 一种马铃薯粉肠的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公布了一种马铃薯粉肠的加工方法，属于食品加工领域。该马铃薯粉肠由预处理马铃薯、淀粉糊经混合、搅拌均匀、灌肠、蒸煮、快速冷却制得。该发明丰富了市场上肠类产品和马铃薯产品，符合现代低脂、低蛋白的食用消费需求。
Description
(一)技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种马铃薯粉肠的加工方法。
(二)背景技术
马铃薯是重要的菜、粮兼用作物，具有很高的营养价值。其维生素的含量与蔬菜相当，胡萝卜素和Vc的含量丰富，有“地下苹果”之称。而且因为生长于地下，马铃薯比一般水果又含有更高的矿物质元素。另外马铃薯有一定的药用价值，中医学认为，马铃薯性微寒，味甘；入胃、肠二经。其功能为利水消肿和中养胃，因其丰富的营养和易消化性，适宜脾胃气虚，营养不良之人食用。
目前市场上的即食马铃薯产品主要为薯片、薯条、膨化土豆酥、土豆发糕以及一些冲调产品。而火腿肠则是以畜、禽、鱼肉作为主要加工原料制得的产品，其营养成分以动物蛋白、脂肪为主，缺乏维生素、矿物质、膳食纤维及其它功能成分。近几年也出现了马铃薯类的火腿肠，如专利CN103876175A一种富硒营养火腿肠的制作方法中公开了以猪肉、富硒马铃薯淀粉和猪肥镖为主要成分的猪肉火腿肠；CN101744305A土豆泥肠风味食品的配方及加工工艺中公布了以土豆、玉米淀粉和猪肉脆哨为主的火腿肠，其中的猪肉脆哨为油炸食品，而添加的卤油也是鸡肉和鸭肉在植物油中熬制8小时制的的，这种工艺不仅制作工序繁琐，耗时多，而且属于油炸食品，经常食用对身体健康却极为不利；CN101156696A土豆泥火腿肠中公布了以土豆、猪肉、橄榄油、卡拉胶等制作的土豆火腿肠，其中的土豆经过去皮、蒸煮后磨成泥状并和猪肉混合，经过灌装后又经过高压灭菌，土豆经过两次的高温蒸煮后维生素A和维生素C以及矿物质等营养成分含量降低，影响食用价值；CN1572152A土豆肠中公布了以土豆为主料，以鸡精、猪肉、鸡肉、食食盐、胡椒、花椒、白糖、卡拉胶等为配料的火腿肠的加工方法，其中制作工艺中将主料和配料混合均匀绞制、干燥、灌肠后就可以检验出厂，本专利中公开的土豆经过煮熟，而肉是仅仅是经过干燥，并没有经过高温的蒸煮，所以本专利的公开的肠保质期较短，达不到消费者的要求；CN1144624肉类土豆肠中公开了以土豆为基本原料，配以肉类为主辅料及其它调味剂、改良剂的肉类土豆肠，同样存在土豆被高温加热两次，营养物质流失的不足。专利CN102524331A一种土豆火腿肠及其制作方法中公布了以土豆和鲜鸡蛋为主要成分的加土豆鸡蛋火腿肠，其口味单调，维生素含量也不多。
本发明的目的是针对目前的土豆产品种类单一、肠类产品又多以肉类为主，不能满足当前的消费需求情况，发明一种即美味、健康安全又有营养的土豆产品，不仅丰富马铃薯产品类型，而且能改变肠类产品的营养结构。
(三)发明内容
本发明丰富了市场肠类产品和马铃薯产品，是将已煮熟、调味后的马铃薯丁，加入到已经糊化的淀粉糊中，经过混匀搅拌、灌肠后蒸煮提供一种风味独特，即健康安全又有营养的马铃薯淀粉肠。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种马铃薯粉肠的加工方法，它是由预处理马铃薯和淀粉糊经混合、搅拌均匀、灌肠、蒸煮、快速冷却后制得；预处理马铃薯和淀粉糊的重量比为1：(3-4)。
所述的马铃薯粉肠的加工方法中预处理马铃薯是指马铃薯经清洗、去皮、切割然后在沸水中预煮3-5分钟后，按照1000重量份煮过的切割马铃薯配以下述重量份的调料：食盐10-15份、白糖20-30份、鸡精1-2份制成。
所述的马铃薯粉肠的加工方法中淀粉糊是由淀粉加入重量浓度为1-1.5％的食盐水搅拌糊化而成，食盐水温度为72-73℃；淀粉和食盐水的比例为1:(3-4)；
所述的淀粉为直连淀粉、支链淀粉中的一种或两种。淀粉的种类可以是麦类淀粉、豆类淀粉、藕淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、菱角淀粉、绿豆淀粉。
所述的马铃薯粉肠的加工方法，其特征在于：混合、搅拌均匀、灌肠、蒸煮、快速冷却是指将上述预处理的马铃薯与淀粉糊混合搅拌均匀，灌装入肠衣中，扎口封装，常压煮制1h，然后快速冷却至常温，快速冷却是将已煮制的马铃薯肠放在冰柜、冷柜、冷库中冷却，也可以采用水冷或风冷的方式冷却。
本发明的有益效果为：
1、本发明丰富了市场肠类产品和马铃薯产品，提供一种风味独特，食用方便的马铃薯淀粉肠以及加工方法。
2、本发明马铃薯淀粉肠中不含有动物蛋白，更符合现在低脂、低蛋白的消费需求。
(四)具体实施方式
下面结合实施方式对本发明作进一步详细的说明，但不限于此：
实施例1：
(1)马铃薯的预处理:选用无机械伤、无腐烂的马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切成0.4厘米方丁，然后在沸水中熟3分钟；按照1000重量份煮熟的马铃薯块配以下述重量份的调料：食盐10份、白糖20份、鸡精1份混合制成预处理马铃薯。
(2)马铃薯淀粉糊的制备：淀粉加入重量浓度为1％，温度为72-73℃的食盐水搅拌，淀粉和食盐水的比例为1:3；
(3)混合：将预处理好的马铃薯丁与糊化好的马铃薯淀粉按照1:3的比例混合搅拌均匀。
(4)灌肠：将步骤(3)中混合好的物料灌装入肠衣中，扎口封装，得到马铃薯淀粉肠。
(5)蒸煮熟化：将步骤(4)中的马铃薯淀粉肠常压煮制1h，前10min用大火使淀粉迅速糊化，后50min用小火煮制。
(6)成品：将煮熟的马铃薯淀粉肠用凉水喷淋冷却1h后至常温即为成品。
实施例2：
马铃薯预处理：选用无机械伤、无腐烂的马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切成0.7厘米三角形块，然后在沸水中熟5分钟，其他步骤与配比同实施例1。
实施例3：
马铃薯预处理：选用无机械伤、无腐烂的马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切成0.5厘米圆形块，然后在沸水中熟4分钟，其他步骤与配比同实施例1。
实施例4：预处理马铃薯，按照1000重量份煮熟的马铃薯丁配以下述重量份的调料：食盐15份、白糖30份、鸡精2份制成。其他步骤与配比同实施例1、2或3.
实施例5：预处理马铃薯，按照1000重量份煮熟的马铃薯丁配以下述重量份的调料：食盐13份、白糖25份、鸡精1.5份制成。其他步骤与配比同实施例1、2或3.
实施例6：淀粉糊是由淀粉加入重量浓度为:1.5％的食盐水搅拌糊化而成，食盐水温度为72-73℃；淀粉和食盐水的比例为1:4；其他操作过程与配比同实施例1、2或3。
实施例7：淀粉糊是由淀粉加入重量浓度为:1.2％的食盐水搅拌糊化而成，食盐水温度为72-73℃；淀粉和食盐水的比例为1:3.5；其他操作过程与配比同实施例1、2或3。
实施例8：混合过程是将预处理好的马铃薯丁与糊化好的马铃薯淀粉按照1:4的比例混合搅拌均匀，其他操作过程与配比同实施例1、2或3。
实施例9：混合过程是将预处理好的马铃薯丁与糊化好的马铃薯淀粉按照1:3.5的比例混合搅拌均匀，其他操作过程与配比同实施例1、2或3。
实施例10：混合过程是将预处理好的马铃薯丁与糊化好的马铃薯淀粉按照1:4的比例混合搅拌均匀，其他操作过程与配比同实施例1、2或3。
实施例11：混合过程是将预处理好的马铃薯丁与糊化好的马铃薯淀粉按照1:4的比例混合搅拌均匀，其他操作过程与配比同实施例4、5或6。
实施例12：将煮熟的马铃薯淀粉肠用凉水浸渍冷却0.5h后至常温即为成品，其他制作技术同实施例1-11。
实施例13：将煮熟的马铃薯淀粉肠在冷库中冷却至常温即为成品，其他制作技术同实施例1-11。
实施例14：糊化的淀粉用的是玉米淀粉，其他制作技术同实施例1-13。
实施例15：糊化的淀粉用的是红薯淀粉，其他制作技术同实施例1-13。
实施例16：糊化的淀粉用的是绿豆淀粉，其他制作技术同实施例1-13。
Claims (4)
1.一种马铃薯粉肠的加工方法，其特征在于：它是由预处理马铃薯和淀粉糊经混合、搅拌均匀、灌肠、蒸煮、快速冷却后制得；预处理马铃薯和淀粉糊的重量比为1:(3-4)。
2.根据权利要求1所述的马铃薯粉肠的加工方法，其特征在于：预处理马铃薯是指马铃薯经清洗、去皮、切割然后在沸水中预煮3-5分钟后，按照1000重量份预煮过的切割马铃薯配以下述重量份的调料：食盐10-15份、白糖20-30份、鸡精1-2份制成。
3.根据权利要求1所述的马铃薯粉肠的加工方法，其特征在于：淀粉糊是由淀粉加入重量浓度为1-1.5％的食盐水搅拌糊化而成，食盐水温度为72-73℃；淀粉和食盐水的比例为1:(3-4)；所述的淀粉为直连淀粉、支链淀粉中的一种或两种。
4.根据权利要求1所述的马铃薯淀粉肠的加工方法，其特征在于：混合、搅拌均匀、灌肠、蒸煮、快速冷却是指将上述预处理的马铃薯与淀粉糊混合搅拌均匀，灌装入肠衣中，扎口封装，常压煮制1h，然后快速冷却至常温。
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2015
- 2015-10-14 CN CN201510662924.2A patent/CN105266093A/zh active Pending
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