CN102813232A - 一种薯类火腿肠及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种薯类火腿肠及其制备方法，包括如下成分及重量份数为：肉类80-100；薯类20-40；其他辅料10-20；食品添加剂0.5-1；水30-50，制备方法采用传统的方法制备，在搅拌时加入薯类块即可。本发明首次将薯类食品应用到火腿肠中，制作出一种薯类火腿肠，薯类可以包括红薯、白薯、甘薯等营养丰富的薯类，生产出的火腿肠含有薯类中的丰富营养成分，还具有脂肪低、健脾胃、助消化的功效，口感鲜美。

Description

一种薯类火腿肠及其生产方法

技术领域

本发明属于火腿肠领域，尤其是一种薯类火腿肠及其生产方法。 

背景技术

红薯(学名：Ipomoea batatas)，又名番薯、甘薯、山芋、地瓜、红苕、线苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯等。常见的多年生双子叶植物，草本，其蔓细长，茎匍匐地面。块根，无氧呼吸产生乳酸，皮色发白或发红，肉大多为黄白色，但也有紫色，除供食用外，还可以制糖和酿酒、制酒精。 

红薯又名甘薯、山芋，含有蛋白质、磷、钙、铁、胡萝卜素、维生素等多种人体必需的营养物质。具有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。红薯中含有多种人体需要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。但是很多人却还没有意识到。 

饮食中最具有抗癌作用的营养物质是β-胡萝卜素(维生素A前体)、维生素C和叶酸，而在红薯中三者含量都比较丰富。一个小红薯(约2两重)可提供2倍量的人体每天所需维生素A、三分之一量的每天所需维生素C和约50微克的叶酸；其中膳食纤维的含量高于一碗燕麦粥，β-胡萝卜素和维生素C的抗氧化作用有助于抵抗氧化应激对遗传物质脱氧核糖核酸(DNA)的损伤，起一定的抗癌作用。常吃红薯有助于维持人体的正常叶酸水平，体内叶酸含量过低会增加得癌症的风险。 

根据检索，尚未发现任何含有红薯的火腿肠。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种口味独特、口感良好、营养丰富的薯类火腿肠及其生产方法。 

本发明实现目的的技术方案如下： 

一种薯类火腿肠，包括如下成分及重量份数为： 

肉类：80-100； 

薯类：      20-40； 

其他辅料：  10-20； 

食品添加剂：0.5-1； 

水：        30-50。 

而且，所述肉类包括：鸡肉、牛肉或猪肉。 

而且，所述其他辅料包括的种类和重量份数为：淀粉3、植物蛋白5、食盐3、白砂糖2、味精0.5、天然香辛料0.05。 

而且，所述食品添加剂包括的种类和重量份数为：三聚磷酸钠0.2、焦磷酸钠0.1、D-异抗坏血酸钠0.04、山犁酸钾0.08、红曲红0.015、诱惑红0.001、亚硝酸钠0.0015、乳酸钠0.2。 

一种薯类火腿肠的制备方法，步骤如下： 

(1)原料肉的接收与修整； 

(2)斩拌、加入薯类块继续搅拌均匀； 

(3)充填； 

(4)挂杆入锅； 

(5)蒸煮工艺； 

(6)冷却； 

(7)剪节、装袋抽真空； 

(8)二次杀菌、冷却； 

(9)贴标、装箱、入库； 

(10)成品感官质量判定标准。 

而且，所述薯类加入时的温度小于12℃。 

本发明的优点和积极效果是： 

1、本发明首次将薯类食品应用到火腿肠中，制作出一种薯类火腿肠，薯类可以包括红薯、白薯、甘薯等营养丰富的薯类，生产出的火腿肠含有薯类中的丰富营养成分，还具有脂肪低、健脾胃、助消化的功效，口感鲜美。 

2、本发明生产的薯类火腿肠具有低脂肪，健脾胃，助消化等功效，色泽呈粉红色加金 黄色小颗粒，口感脆嫩，弹性好，地瓜味明显，香味协调，口感鲜美。 

3、本发明涉及的生产方法采用传统的香肠制作方法，工艺简单，对包装及消毒过程无特殊要求。 

附图说明

图1是本发明的生产工艺流程图； 

图2为一种薯类火腿肠的生产方法的工艺流程图； 

图3为本发明薯类火腿肠的斩拌顺序。 

具体实施方式

下面结合附图详细叙述本发明的实施例；需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。 

以下实施例以地瓜为例来说明薯类火腿肠的制作方法 

一种薯类火腿肠，包括如下成分(以下Kg计)： 

肉类：鸡胸肉40、鸡腿肉60、 

薯类：地瓜(≥20％)23、 

其他辅料：水40、淀粉(≤4％)3、植物蛋白5、食盐3、白砂糖2、味精0.5、天然香辛料0.05 

食品添加剂：三聚磷酸钠0.2、焦磷酸钠0.1、D-异抗坏血酸钠0.04、山犁酸钾0.08、红曲红0.015、诱惑红0.001、亚硝酸钠0.0015、乳酸钠0.2。 

一种薯类火腿肠的生产方法：工艺流程见图2 

具体的生产方法如下： 

1、原料肉的接收与修整 

选用来自非疫区的、符合卫生要求及原料接收标准的鸡胸肉、鸡腿肉等鲜(冻)原料，冻肉解冻时，解冻间温度控制在18±2℃之间，要求室内通风良好，解冻时间在18～24小时，解冻至中心温度在-2～4℃时即可进入下道工序，解冻好的原料肉不要长时间停留在解冻间；鲜肉要求预冷至中心温度达到0～4℃，符合要求的原料肉要及时进行修整，修去残留淋巴、 软骨、多余脂肪、筋腱、风干氧化层等，修整好的原料肉中心温度要控制在0～6℃。 

2、斩拌 

2.1乳化蛋白斩拌： 

斩拌比例：大豆浓缩蛋白∶水＝1∶4(大豆浓缩蛋白3000克) 

斩拌工艺：加入大豆浓缩蛋白和水，高速斩拌8分钟，形成均匀粘稠状乳化体时出锅(要求细腻、发亮、手感粘稠)，分盒后入0～4℃冷却库降温至7℃，乳化物放置时间不能超过48小时。 

2.2肉馅斩拌比例：(以下Kg计) 

鸡胸肉40  鸡腿肉60  地瓜(薯类含量≥20％)23  植物蛋白5  水40 

淀粉(淀粉重量≤4％)3  食盐3  白砂糖2  味精0.5  天然香辛料0.05 

食品添加剂：三聚磷酸钠0.2  焦磷酸钠0.1  D-异抗坏血酸钠0.04  山犁酸钾0.08  红曲红0.015  诱惑红0.001  亚硝酸钠0.0015  乳酸钠0.2  合计：177.1875 

备注：地瓜在使用前须进行严格挑拣，不得有发霉变质、虫咬或其它杂质存在，地瓜实用前切成2cm³左右的小块。 

2.3斩拌顺序，见图3，≤12℃时添加地瓜块，斩拌刀慢速倒转3～5圈，至地瓜块与肉馅混合均匀，抽真空80％～85％出锅。 

3、充填 

备注：1、由于目前猪肠衣不规范，在生产地瓜肠过程中车间可根据实际情况选用5路或6路猪肠衣。 

4、挂杆入锅 

挂杆时为利用蒸气循环，每杆不得超过10对，每对2对，杆与杆之间要留有一定间距，不可过密(肠体不得相互接触，提高出品率)。挂满一锅后应及时入锅，不得放置时间过久。 

5、蒸煮工艺 

蒸煮85℃-87℃  80分钟 

6、冷却 

在10～15℃的晾置间自然晾制或用冷却炉冷却至产品中心温度18℃以下后剪节。 

7、剪节、装袋抽真空 

成品剪节时，肠衣头不能过长，以免刺破真空袋，但也不能过秃，避免肠体两端露出大块肉糜，无菌包装间环境温度最佳控制在15℃以下。 

8、二次杀菌、冷却 

水温度控制在95±1℃，恒温时间≥15分钟，产品杀菌后入0～4℃的冷却水中冷却至产品中心温度15℃以下。出锅后，可以过烘干机干燥(保证装箱前外包装拉伸膜或彩印袋表面干爽)，要求采用自然风烘干，温度以不超过30℃为宜；码够整(垫)板后应立即送入0～4℃库中存放，确保装箱前产品中心温度低于15℃。 

9、贴标、装箱、入库 

冷却后产品转入贴标间进行贴标、装箱。贴标要规范，贴紧、贴实。日期打印规范、清晰。整箱产品净含量不得低于标示重量，装箱后应尽快入库冷藏。 

10、成品感官质量判定标准 

形状：天然猪肠衣灌装的肠体自然弯曲，粗细均匀，协调美观，两端不能露出肉糜；胶原蛋白肠衣灌装的肠体笔直，粗细均匀，协调美观，两端不能露出肉糜。 

色泽：外观呈粉红色，光泽无污，切面呈粉红色，分布有金黄色地瓜小颗粒。 

质地：紧实，不出水，无空皮，肠衣与肉结合紧密，口感脆嫩，弹性好，切片性等无异常。 

风味：地瓜味明显，香味协调，鲜香适口。 

包装：日期规范、清晰，热合无皱折，贴标规范。 

重量：符合国家《定量包装商品计量监督规定》要求。 

本发明实用的大豆浓缩蛋白和大豆植物蛋白为火腿肠领域常用蛋白，目的是为了增加火腿肠的弹性，本发明实用的两种蛋白的标准如下： 

1、大豆浓缩蛋白产品标准： 

蛋白质含量(干基)N×6.25≥65％； 

水分≤10％，； 

脂肪≤1％； 

粗纤维≤6％(以干基计)， 

灰分≤(以干基计)8％。 

细菌总数≤30000cfu/g， 

大肠菌群≤30MPN/100g。 

符合粮食卫生标准。 

生产厂家：山东谷神集团 

2、大豆植物蛋白产品标准： 

蛋白质(干基)N×6.25≥50％ 

脂肪≤1.5％ 

粗纤维≤5％ 

水分8％～12％ 

容重≤350g/L 

碎沫率＜5％ 

灰分≤6％ 

符合粮食卫生标准。 

生产厂家：山东谷神集团 

Claims (6)

1.一种薯类火腿肠，其特征在于：包括如下成分及重量份数为：

肉类：80-100；

薯类：20-40；

其他辅料：10-20；

食品添加剂：0.5-1；

水：30-50。

2.根据权利要求1所述的薯类火腿肠，其特征在于：所述肉类包括：鸡肉、牛肉或猪肉。

3.根据权利要求1所述的薯类火腿肠，其特征在于：所述其他辅料包括的种类和重量份数为：淀粉3、植物蛋白5、食盐3、白砂糖2、味精0.5、天然香辛料0.05。

4.根据权利要求1所述的薯类火腿肠，其特征在于：所述食品添加剂包括的种类和重量份数为：三聚磷酸钠0.2、焦磷酸钠0.1、D-异抗坏血酸钠0.04、山犁酸钾0.08、红曲红0.015、诱惑红0.001、亚硝酸钠0.0015、乳酸钠0.2。

5.一种如权利要求1所述的薯类火腿肠的制备方法，其特征在于：步骤如下：

(1)原料肉的接收与修整；

(2)斩拌、加入薯类块继续搅拌均匀；

(3)充填；

(4)挂杆入锅；

(5)蒸煮工艺；

(6)冷却；

(7)剪节、装袋抽真空；

(8)二次杀菌、冷却；

(9)贴标、装箱、入库；

(10)成品感官质量判定标准。

6.根据权利要去5所述的薯类火腿肠的制备方法，其特征在于：所述薯类加入时的温度小于12℃。

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