CN107509974A - 一种助成长消化的午餐肉罐头及其制备方法 - Google Patents

一种助成长消化的午餐肉罐头及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种助成长消化的午餐肉罐头，包括以下按重量份计的原料：肉39~58份，淀粉3~7份，食盐0.1~0.2份，益生元提取液0.5~2份，香辛料0.2~0.4份，白糖0.05~0.1份，茶多酚0.02~0.05份，复合磷酸盐0.05~0.2份，食用香精0.05~0.1份，螺旋藻0.005~0.01份，干蔬菜颗粒5~10份，魔芋胶0.2~0.5份；所述肉为牛肉、猪肉和鸡肉中的一种或多种；所述益生元提取液浓度在1~2g/L。经肉料处理、肉料腌制、绞肉、斩拌、真空搅拌、真空装灌密封、杀菌及冷却后制取。本发明营养价值高，能给人体补充较多的维生素、矿物质，同时能够促进人体的消化与吸收，肉粒感明显，健康安全，受众广泛。

Description

一种助成长消化的午餐肉罐头及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种助成长消化的午餐肉罐头及其制备方法。
背景技术
随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。午餐肉是一种罐装压缩肉糜，主要原料是猪肉、鸡肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其他食品添加剂制成。
通常把午餐肉切片，加工，烹饪作为早餐或午餐进行食用。而现有技术中的午餐肉有以下缺点 ：营养失衡，属于高热量高脂肪，不利于吸收与消化； 受众单一，儿童青少年家长普遍认为午餐肉吃了对身体成长无益。
同时，午餐肉产品许多好的感官特性如多汁、鲜香、滑润等主要来自于较高的脂肪含量，传统的午餐肉产品属于高脂类食品，其脂肪含量通常在 20% 以上，蛋白质、维生素、矿物质等营养元素更是少之又少，故若有一种午餐肉能不仅仅给人口感、饱腹感的满足，还能提供丰富的营养，必将更符合这个健康时代的要求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种助成长消化的午餐肉罐头及制备方法，克服了现有技术中营养结构单一，不利于人体吸收与消化的缺点。本发明不仅保持了午餐肉的口感，更含有许多矿物质、维生素以及微量元素，同时通过益生元的加入促进了肠胃有益菌的活动，增强了人体对食物的吸收与消化，并且适合各个饮食人群。
为实现上述发明目的。本发明的技术方案如下：
一种助成长消化的午餐肉罐头，其特征在于：包括以下按重量份计的原料：肉39~58份，淀粉3~7份，食盐0.1~0.2份，益生元提取液0.5~2份，香辛料0.2~0.4份，白糖0.05~0.1份，茶多酚0.02~0.05份，复合磷酸盐0.05~0.2份，食用香精0.05~0.1份，螺旋藻0.005~0.01份，干蔬菜颗粒5~10份，魔芋胶0.2~0.5份；
所述肉为牛肉、猪肉和鸡肉中的一种或多种；
所述益生元提取浓度在1~2g/L。
所述益生元作为一种膳食补充剂，对人体来说，益生元在消化道时，大部分不被人体消化，而是被大肠菌群吸收，增加了大肠菌的活动，促进了消化。并且它只是增殖对人体有益的菌群，而不是增殖对人体有潜在致病性或腐败活性的有害菌，促进了肠胃消化，调节了细菌平衡，增强了免疫力。同时，所述螺旋藻富含大量的维生素如B1、B2、B3、B6、B9、B12、维生素C、维生素D及维生素E，以及矿物质钾、钙、铬、铜、铁、镁、锰、磷、硒、钠和锌，极大的满足了人体对矿物质、维生素的需求。故通过益生元与螺旋藻的加入，既促进人体消化，又极大改善了午餐肉的营养结构。而且据发明人所知，将益生元与螺旋藻进行组合食用，可使得人体对食物营养物质的吸收明显有所改善。此外，所述茶多酚作为抗氧化剂效果更好，更安全，其对油脂的氧化抑制率达96%；还能提高维生素和胡箩卜素的稳定性；清除自由基，抑制亚硝酸盐的形成最高达40%；原料广，成本低。通过茶多酚的加入，保证了维生素的储存，同时减少了亚硝酸盐的产生让本发明的午餐肉更加健康、安全。
进一步地，所述益生元提取液所用益生元选自低聚异麦芽糖、低聚木糖、果寡糖、甘露寡糖、低聚壳聚糖、壳寡糖中的一种或多种。
益生元作为一种低聚糖很难为人体消化酶所分解，其促进了大肠有益菌的活动，同时其酸、热稳定性好，难发酵，即使在酸性条件下加热至100℃也基本不分解。因此作为添加料在午餐肉中，能最大限度的保存，同时降低血清胆固醇，促进维生素B等营养物质的产生。
进一步地，所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种。
进一步地，所述干蔬菜颗粒所用蔬菜选自胡箩卜、番茄、黄瓜、白菜、香菇、大枣中的一种或多种。
通过干蔬菜颗粒的加入，丰富了矿物质、膳食纤维，增加了风味，改善了口感，使得本发明的营养价值更加完善，入味更佳。
如上所述的一种助成长消化的午餐肉罐头，其制备方法为：
（1）肉料处理：将新鲜或解冻后的肉用清水冲洗去除污泥杂质，剔除硬骨与软骨，切除刀口肉、受伤肉、奶脯肉、黑色肉、淋巴结、粗组织膜、淤血块，然后进行片肥，将肥肉膘片除，得到净瘦肉和肥瘦体积比例为1：1的肥瘦肉，并分开保存放置，处理后的肉温不得超过17℃；
（2）肉料腌制：先将步骤（1）中处理好的净瘦肉和肥瘦肉分别切块，之后将切好的肉块与盐、白糖、部分复合磷酸盐一同加入腌制容器内腌制；
（3）绞肉：将步骤（2）中腌制好的净瘦肉用绞肉机绞碎，得到粗绞肉；
（4）斩拌：将没有进行步骤（3）的肥瘦肉与淀粉、香辛料、茶多酚、食用香精、益生元提取液、螺旋藻、干蔬菜颗粒、魔芋胶以及余下的复合磷酸盐，按顺序投入斩拌锅中进行斩拌，当斩拌2 min后再加入步骤（3）粗绞肉一同斩拌若干时间，即得待用肉糜；
（5）真空搅拌：将步骤（4）中待用肉糜加入到真空搅拌机中，在420~650mmHg真空度条件下，进行搅拌，搅拌时间为3~4 min；
（6）真空装灌密封：将步骤（5）搅拌好的肉糜进行装罐，并用真空封口机进行封口，真空度在300~400 mmHg条件下进行；
（7）杀菌及冷却：将步骤（6）密封好的罐通过低温杀菌方法杀菌，温度控制在95℃以内，冷却后即得产品。
进一步地，所述螺旋藻为螺旋藻粉或螺旋藻片。
所述螺旋藻粉加入使维生素、矿物质更易吸收，使用所述螺旋藻片可使午餐肉的口感、风味更佳。
进一步地，所述步骤（7）中的低温杀菌方法为巴氏杀菌法。
所述巴氏杀菌法可有效杀死肉料中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，并将温度控制在75-95℃以内，最大限度的保留了原料、配料的营养和风味，并确保了益生元不会因为温度过高而被破坏。
进一步地，所述步骤（4）中加入粗绞肉的斩拌时间为1~2 min。
通过先将净瘦肉用绞肉机绞碎为粗绞肉，再按步骤（4）先后加入肥瘦肉和粗绞肉，并控制粗绞肉的斩拌时间，可以避免肉糜被斩拌太久而变得过于稀软，也可保证肥瘦肉粒分布均匀，让午餐肉的肉粒感更加明显，更易消化。
本发明的有益效果：
一、本发明克服了午餐肉营养失衡，高热量高脂肪，不利于身体的缺点，在补充维生素、矿物质、微量元素等成长必须营养物质的同时，促进了人体的吸收与消化，减少了亚硝酸盐的产生，并增加了午餐肉的肉粒感，以及提供了更多的风味组合，使受众人群更广泛。
二、本发明使用的益生元，其酸、热稳定性，对人体友善，促进大肠有益菌的活动，直接帮助人体对食物的消化、吸收。
三、本发明使用螺旋藻，可有效补充维生素如B1、B2、B3、B6、B9、B12、维生素C、维生素D及维生素E，以及矿物质钾、钙、铬、铜、铁、镁、锰、磷、硒、钠和锌，满足人体成长需要，并增加独特口味。
四、本发明通过低温消毒，既可杀死病菌又能最大限度的保持配料的营养与风味，并确保了益生元不会因为温度过高而被破坏。
具体实施方式
下面通过具体实施例子对本发明做进一步的详细描述。
实施例1：一种助成长消化的午餐肉罐头，其制备方法为：
（1）原料处理：原料按重量份计：牛肉58份，淀粉5份，食盐0.1份，低聚异麦芽糖0.1份，香辛料0.4份，白糖0.05份，茶多酚0.02份，六偏磷酸钠0.05份，食用香精0.05份，螺旋藻粉0.005份，干胡萝卜颗粒5份，魔芋胶0.4份，益生元提取液2份浓度为1g/L。将新鲜牛肉用清水冲洗去除污泥杂质，剔除硬骨与软骨，切除刀口肉、受伤肉、奶脯肉、黑色肉、淋巴结、粗组织膜、淤血块，然后进行片肥，将肥肉膘片除，得到净瘦肉和肥瘦体积比例为1：1的肥瘦肉，并分开保存放置，处理后的肉温不得超过17℃；
（2）腌制：先将步骤（1）中处理好的净瘦肉和肥瘦肉分别切块，之后将切好的肉块与盐、白糖、部分六偏磷酸钠一同加入腌制容器内腌制24~36 h，腌制温度2~5℃；
（3）绞肉：将步骤（2）中腌制好的净瘦肉用绞肉机绞碎，得到粗绞肉；
（4）斩拌：将没有进行步骤（3）的肥瘦肉与淀粉、香辛料、茶多酚、食用香精、低聚异麦芽糖提取液、螺旋藻粉、干胡萝卜颗粒、魔芋胶以及余下的六偏磷酸钠，按顺序投入斩拌锅中进行斩拌，当斩拌2 min后再加入步骤（3）的粗绞肉一同斩拌1min，即得待用肉糜；
（5）真空搅拌：将步骤（4）中待用肉糜加入到真空搅拌机中，在420~650mmHg真空度条件下，进行搅拌，搅拌时间为3~4 min；
（6）真空装灌密封：将步骤（5）搅拌好的肉糜进行装罐，每罐定恒重抽真空，并用真空封口机进行封口，真空度在300~400 mmHg条件下进行；
（7）杀菌及冷却：将步骤（6）密封好的罐通过巴氏杀菌法杀菌，温度设置90℃，杀菌完毕后立即冷却至罐中心温度35℃左右，之后擦罐保湿，即得产品。
实施例2：一种助成长消化的午餐肉罐头，其制备方法为：
（1）原料处理：原料按重量份计：猪肉46份，淀粉5份，食盐0.1份，低聚木糖0.1份，香辛料0.4份，白糖0.05份，茶多酚0.02份，焦磷酸钠0.1份，食用香精0.1份，螺旋藻碎末片0.01份，干香菇颗粒5份，魔芋胶0.3份，益生元提取液1.5份浓度为2g/L。将新鲜猪肉用清水冲洗去除污泥杂质，剔除硬骨与软骨，切除刀口肉、受伤肉、奶脯肉、黑色肉、淋巴结、粗组织膜、淤血块，然后进行片肥，将肥肉膘片除，得到净瘦肉和肥瘦体积比例为1：1的肥瘦肉，并分开保存放置，处理后的肉温不得超过17℃；
（2）腌制：先将步骤（1）中处理好的净瘦肉和肥瘦肉分别切块，之后将切好的肉块与盐、白糖、部分焦磷酸钠一同加入腌制容器内腌制24~36 h，腌制温度2~5℃；
（3）绞肉：将步骤（2）中腌制好的净瘦肉用绞肉机绞碎，得到粗绞肉；
（4）斩拌：将没有进行步骤（3）的肥瘦肉与淀粉、香辛料、茶多酚、食用香精、低聚木糖提取液、面积为2mm×2mm的螺旋藻片、干香菇颗粒、魔芋胶以及余下的焦磷酸钠，按顺序投入斩拌锅中进行斩拌，当斩拌2 min后再加入步骤（3）的粗绞肉一同斩拌2 min，即得待用肉糜；
（5）真空搅拌：将步骤（4）中待用肉糜加入到真空搅拌机中，在420~650mmHg真空度条件下，进行搅拌，搅拌时间为3~4分钟；
（6）真空装灌密封：将步骤（5）搅拌好的肉糜进行装罐，每罐定恒重抽真空，并用真空封口机进行封口，真空度在300~400 mmHg条件下进行；
（7）杀菌及冷却：将步骤（6）密封好的罐通过巴氏杀菌法杀菌，温度设置88℃，杀菌完毕后立即冷却至罐中心温度35℃左右，之后擦罐保湿，即得产品。
实施例3：一种助成长消化的午餐肉罐头，其制备方法为：
（1）原料处理：原料按重量份计：鸡肉39份，淀粉7份，食盐0.15份，低聚异麦芽糖0.3份，香辛料0.2份，白糖0.1份，茶多酚0.04份，三聚磷酸钠0.2份，食用香精0.05份，螺旋藻粉0.005份，干白菜颗粒10份，魔芋胶0.4份，益生元提取液2份浓度为1.5g/L。将解冻鸡肉用清水冲洗去除污泥杂质，剔除硬骨与软骨，切除刀口肉、受伤肉、奶脯肉、黑色肉、淋巴结、粗组织膜、淤血块，然后进行片肥，将肥肉膘片除，得到净瘦肉和肥瘦体积比例为1：1的肥瘦肉，并分开保存放置，处理后的肉温不得超过17℃；
（2）腌制：先将步骤（1）中处理好的净瘦肉和肥瘦肉分别切块，之后将切好的肉块与盐、白糖、部分三聚磷酸钠一同加入腌制容器内腌制24~36 h，腌制温度2~5℃；
（3）绞肉：将步骤（2）中腌制好的净瘦肉用绞肉机绞碎，得到粗绞肉；
（4）斩拌：将没有进行步骤（3）的肥瘦肉与淀粉、香辛料、茶多酚、食用香精、低聚异麦芽糖提取液、螺旋藻粉、干白菜颗粒、魔芋胶以及余下的三聚磷酸钠，按顺序投入斩拌锅中进行斩拌，当斩拌2 min后再加入步骤（3）的粗绞肉一同斩拌1 min，即得待用肉糜；
（5）真空搅拌：将步骤（4）中待用肉糜加入到真空搅拌机中，在420~650mmHg真空度条件下，进行搅拌，搅拌时间为3~4 min；
（6）真空装灌密封：将步骤（5）搅拌好的肉糜进行装罐，每罐定恒重抽真空，并用真空封口机进行封口，真空度在300~400 mmHg条件下进行；
（7）杀菌及冷却：将步骤（6）密封好的罐通过巴氏杀菌法杀菌，温度设置95℃，杀菌完毕后立即冷却至罐中心温度35℃左右，之后擦罐保湿，即得产品。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种助成长消化的午餐肉罐头，其特征在于：包括以下按重量份计的原料：肉39~58份，淀粉3~7份，食盐0.1~0.2份，益生元提取液0.5~2份，香辛料0.2~0.4份，白糖0.05~0.1份，茶多酚0.02~0.05份，复合磷酸盐0.05~0.2份，食用香精0.05~0.1份，螺旋藻0.005~0.01份，干蔬菜颗粒5~10份，魔芋胶0.2~0.5份；
所述肉为牛肉、猪肉和鸡肉中的一种或多种；
所述益生元提取液浓度在1~2g/L。
2.如权利要求1所述的助成长消化的午餐肉罐头，其特征在于：所述益生元提取液所用益生元选自低聚异麦芽糖、低聚木糖、果寡糖、甘露寡糖、低聚壳聚糖、壳寡糖中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的助成长消化的午餐肉罐头，其特征在于：所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种。
4.如权利要求1所述的助成长消化的午餐肉罐头，其特征在于：所述干蔬菜颗粒所用蔬菜选自胡箩卜、番茄、黄瓜、白菜、香菇、大枣中的一种或多种。
5.如权利要求1~4任一项所述的助成长消化的午餐肉罐头的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）肉料处理：将新鲜或解冻后的肉用清水冲洗去除污泥杂质，剔除硬骨与软骨，切除刀口肉、受伤肉、奶脯肉、黑色肉、淋巴结、粗组织膜、淤血块，然后进行片肥，将肥肉膘片除，得到净瘦肉和肥瘦体积比为1：1的肥瘦肉，并分开保存放置，处理后的肉温不得超过17℃；
（2）肉料腌制：先将步骤（1）中处理好的净瘦肉和肥瘦肉分别切块，之后将切好的肉块与盐、白糖、部分复合磷酸盐一同加入腌制容器内腌制；
（3）绞肉：将步骤（2）中腌制好的净瘦肉用绞肉机绞碎，得到粗绞肉；
（4）斩拌：将没有进行步骤（3）的肥瘦肉与淀粉、香辛料、茶多酚、食用香精、益生元提取液、螺旋藻、干蔬菜颗粒、魔芋胶以及余下的复合磷酸盐，按顺序投入斩拌锅中进行斩拌，当斩拌2 min后再加入步骤（3）的粗绞肉一同斩拌若干时间，即得待用肉糜；
（5）真空搅拌：将步骤（4）中的待用肉糜加入到真空搅拌机中，在420~650mmHg真空度条件下，进行搅拌，搅拌时间为3~4 min；
（6）真空装灌密封：将步骤（5）搅拌好的肉糜进行装罐，并用真空封口机进行封口，真空度在300~400 mmHg条件下进行；
（7）杀菌及冷却：将步骤（6）密封好的罐通过低温杀菌方法杀菌，温度控制在95℃以内，冷却后即得产品。
6.如权利要求5所述的一种助成长消化的午餐肉罐头的制备方法，其特征在于：所述螺旋藻为螺旋藻粉或螺旋藻片。
7.如权利要求5所述的一种助成长消化的午餐肉罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）中的低温杀菌方法为巴氏杀菌法。
8.如权利要求5所述的一种助成长消化的午餐肉罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中加入粗绞肉的斩拌时间为1~2 min。
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