CN1161160A - 一种西式火腿肠形状的食品及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种西式火腿肠形状的食品及其制作工艺。其产品是在普通PVDC肠衣中包裹着含水量约40％到70％的粒状粮食、粮食的成型制品和少量硬果仁、干果、肉、蛋等做成的食品。其工艺特点是把含水量合适的粒状粮食、粮食的成型制品、肉丁、菜末、硬果仁、干果、果脯并加调味料和添加剂后搅拌拌合均匀，并经过其它工序后灌入肠衣中高温成熟与消毒。它能主要做为主食供人食用，方便实惠。
Description
本发明涉及一种方便食品，特别是涉及主要由动物肉、发色剂及其它添加剂等肉食原料和PVDC肠衣构成的西式火腿肠。
现有市售的春都、双汇、郑荣等多种品牌的猪肉火腿肠、牛肉火腿肠、鸡肉火腿肠、鱼肉火腿肠大都是这样的，它们易于保存、食用方便、味道鲜美、营养好，但是它们通常主要都是做为副食供人使用，不宜主要做为主食供人使用。
本发明的目的是提供一种主要做为主食供人使用的西式火腿肠形状的食品及其制作工艺。
为达发明目的采取的产品方案是：把主要由动物肉、发色剂及其它添加剂等肉食原料和PVDC肠衣构成的西式火腿肠衣中的肉食品，改变成由含水量约40％到70％的粒状粮食(如大米、小米、豆类等)、粮食的成型制品(如面条、发酵面团等)、硬果仁(如花生、莲子、核桃仁等)、干果(如红枣等)、果脯(如葡萄干、蜜枣等)、肉丁、菜末、蛋类、或其组合的多种食品原料做成的食品，这多种食品原料以能做为主食的食品原料为主，在本发明中可以是只用其中的一种原料，也可以是用其中任意几种原料的不同比例的组合，这些原料的粒度成体积大小以不影响进入火腿肠的各道生产工序(如灌肠工序)为度，对含水量不同的粒状粮食、粮食成型制品、肉丁、菜末、硬果仁、干果、果脯可按含水量40％到70％折算。
在本发明采用的食品原料中以粮食类原料为主，以其它原料(如硬果仁、肉丁)为辅。
在本发明采用的原料中要视不同的口味加入适量的白糖、食盐、食醋，或其组合的调味料，还要视不同的花色品种加入适量的添加剂，添加剂可以是乳化剂、增稠剂、膨松剂、调味剂、食品保存剂、营养强化剂、着色剂、护色剂等其中的一种，也可以是其中的几种的组合。
本发明采用的粒状粮食是大米、糯米、小米、黑米、玉米、高梁米、小麦仁、大麦仁、黄豆、黑豆、赤豆、绿豆或其组合。
本发明采用的粮食成型制品是面条、炸薯条、红薯条或其组合等原料，这些原料其长度和粗细以不影响进入火腿肠生产的各道生产工序为度。
本发明采用的还可以是粉碎了的粒状粮食，硬果仁、干果、果脯的原料，这些原料的体积大小或粒度以不影响进入火腿肠生产的各道生产工序为度。
本发明采用的还可以是截断了的面条，这截断的面条其长度和粗细以不影响进入火腿肠生产的各道生产工序为度。
本发明采用的还可以是发酵好的面粉、米粉。
本发明采用的还可以是已加工过的粒状粮食、粮食的成型制品、硬果仁、干果、果脯、肉丁、菜末、蛋类、或其组合的多种原料。
为达发明目的采取的工艺流程近似于通常的火腿肠的制作工艺流程(把粉碎好的动物瘦肉、油脂、植物蛋白和淀粉搅拌拌合，加香辛料和添加剂，乳化，抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等)，不同之处在于：1、是把含水量合适的粒状粮食、粮食的成型制品、肉丁、菜末、硬果仁、干果、果脯并加调味料和添加剂后搅拌拌合均匀，再进入乳化，抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等工序，2、尽量采用粉碎了的粒状粮食，硬果仁、干果、果脯、截断的面条的原料，这些原料的体积大小、粒度或长度和粗细以不影响进入火腿肠生产的各道生产工序为度，3、对采用的粒状粮食和粮食成型制品的大小或粒针如果影响进入火腿肠生产的各道生产工序之情况，在工艺流程上：针对乳化工序，可以选用乳化设备中有能通过本发明采用的各种原料的合适缝隙的乳化设备，或去掉连续机械性乳化工序改用非连续性机械乳化工序，或(对有些品种)去掉乳化工序，针对灌肠工序可以根据不同品种的火腿肠的灌肠要求，把灌肠机械的灌肠管子直径增大到允许本发明采用的各种原料灌入肠衣中。
由于本发明在在PVDC肠衣中灌入含水量约40％到70％的粒状粮食、粮食的成型制品、硬果仁、干果、果脯、肉丁、菜末、蛋类、或其组合的多种原料，并采取上述工艺方案，使本发明的西式火腿肠形状的食品，能主要做为主食供入食用，方便实惠。
下面给出13个实施例进一步说明本发明。
1、在由食品原料和PVDC肠衣构成的西式火腿肠形状的250克的食品，是由约占总重(可食部分，下同)93.5％的其含水量约50％、含盐量约0.9％的大米、占总重5％的猪油和0.5％的食醋、少量味精、1％的白糖做原料，把这些原料投入搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等工序做成咸方便饭。
2、在由食品原料和PVDC肠衣构成的西式火腿肠形状的250克的食品，是由约占总重87％的其含水量约50％的大米、占总重5％的猪油和占总重8％的白糖做原料，把这些原料投入搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等工序做成甜方便饭。
3、在由食品原料和PVDC肠衣构成的西式火腿肠形状的250克的食品，是由约占总重84％的其含水量约50％、含盐量约0.9％的大米、占总重10％的其含水量约50％、含盐量约2％的肉丁、占总重5％的其含水量约50％、含盐量约2％的菜末和1％的白糖、少量味精做原料，把这些原料投入搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等工序做成肉、素菜方便饭。
4、在由食品原料和PVDC肠衣构成的西式火腿肠形状的250克的食品，是由约占总重85％的其含水量约50％的大米、占总重10％的其含水量约50％、含盐量约2％的素菜末、占总重5％的食用油和1％的白糖、少量味精做原料，把这些原料投入搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等工序做成素菜方便饭。
5、在由食品原料和PVDC肠衣构成的西式火腿肠形状的250克的食品，是由约占总重77％的其含水量约50％的糯米、占总重10％的、其含水量约50％的赤豆、占总重5％的猪油和占总重8％的白糖做原料，把这些原料投入搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等工序做成赤豆方便饭。
6、在由食品原料和PVDC肠衣构成的西式火腿肠形状的250克的食品，是由约占总重58％的其含水量约50％的糯米、占总重3％的其含水量约50％的赤豆、占总重3％的其含水量约50％的莲子、占总重2％的其含水量约50％的葡萄干、占总重3％的其含水量约50％的蜜枣肉丁、占总重3％的其含水量约50％的桂圆肉、占总重3％的其含水量约50％的花生仁、占总重3％的其含水量约50％的白扁豆、占总重3％的其含水量约50％的碎核桃仁、占总重10％的猪油和占总重10％的白糖做原料，把这些原料投入搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等工序做成方便八宝饭。
7、在由食品原料和PVDC肠衣构成的西式火腿肠形状的食品，是由约占总重92.5％的其含水量约50％、含盐量约0.9％、约2毫米粗细40毫米长的面条、占总重7％的芝麻酱和0.5％的食醋、少量味精做原料，把这些原料投入搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等工序做成咸方便面。
8、在由食品原料和PVDC肠衣构成的西式火腿肠形状的食品，是约由占总重80.5％的其含水量约50％、含盐量约0.9％、约2毫米粗细40毫米长的面条、占总重10％的其含水量约50％、含盐量约2％的肉丁、占总重4％的其含水量约50％、含盐量约2％的菜末、占总重5％的芝麻酱和0.5％的食醋、少量味精做原料，把这些原料投入搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等工序做成肉方便面。
9、在由食品原料和PVDC肠衣构成的西式火腿肠形状的食品，是由约占总重84.5％的其含水量约50％、含盐量约0.9％、约2毫米粗细40毫米长的面条、占总重10％的其含水量约50％、含盐量约2％的素菜末、占总重5％的芝麻酱和0.5％的食醋、少量味精做原料，把这些原料投入搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等工序做成素菜方便面。
10、在由食品原料和PVDC肠衣构成的西式火腿肠形状的食品，是由约占总重65％的其含水量约50％、含盐量约0.9％的发酵面、占总重25％的其含水量约65％的鸡旦(去壳)、占总重10％的白糖做原料，把这些原料投入搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等工序做成方便鸡旦羔。
11、在由食品原料和PVDC肠衣构成的西式火腿肠形状的食品，是约由占总重80.5％的其含水量约50％、含盐量约0.9％、约2毫米粗细40毫米长的面条、占总重10％的其含水量约50％、含盐量约2％、含抗坏血酸0.006％、含磷酸盐0.02％、含亚硝酸盐0.015％、含柠檬酸0.03％的肉丁、占总重4％的其含水量约50％、含盐量约2％的菜末、占总重5％的芝麻酱和0.5％的食醋、少量味精做原料，把这些原料投入搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等工序做成肉方便面。
12、在由食品原料和PVDC肠衣构成的西式火腿肠形状的250克的食品，是由约占总重77％的其含水量约50％的糯米、占总重10％的、其含水量约50％的赤豆、占总重5％的猪油、占总重8％的白糖和占总重0.003％的抗坏酸、占总重0.01％的磷酸盐、占总重0.1％的丙酸钙、占总重0.03％柠檬酸做原料，把这些原料投入搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等工序做成赤豆方便饭。
13、在由食品原料和PVDC肠衣构成的西式火腿肠形状的食品，是由约占总重65％的其含水量约50％、含盐量约0.9％的发酵面、占总重25％的其含水量约65％的鸡旦(去壳)、占总重10％的白糖、加上占总重0.003％的抗坏酸、占总重0.01％的磷酸盐、占总重0.1％的丙酸钙、占总重0.03％的柠檬酸、占总重0.01％的黄原胶做原料，把这些原料投入搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等工序做成本发明的食品。
14、在由食品原料和PVDC肠衣构成的西式火腿肠形状的250克的食品，是由约占总重47％的其含水量约50％的糯米、占总重40％的、其含水量约50％的黑米、占总重5％的油脂和占总重8％的白糖做原料，把这些原料投入搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等工序做成黑米方便饭。
15、在由食品原料和PVDC肠衣构成的西式火腿肠形状的250克的食品是由约占总重67％的其含水量约50％的糯米、占总重20％的、其含水量约50％的绿豆、占总重5％的油脂和占总重8％的白糖做原料，把这些原料投入搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等工序做成绿豆方便饭。
如同第11个实施例所述的那样，如果需要，上述实施例中采用的食品原料中的肉原料，都可换成含抗坏血酸0.006％、含磷酸盐0.02％、含亚硝酸盐0.015％、含柠檬酸0.03％4种添加剂、而其它条件不变的肉原料。
如同第12个实施例所述的那样，如果需要，上述实施例采用的 本发明的食品原料中，都加上占总重0.003％的抗坏酸、占总重0.01％的磷酸盐、占总重0.1％的丙酸钙、占总重0.03％的柠檬酸，把这些添加剂和其它原料投入搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等工序做成本发明的食品。
如同第13个实施例所述的那样，如果需要，上述实施例采用的等本发明的食品原料中，都加上占总重0.003％的抗坏酸、占总重0.01％的磷酸盐、占总重0.1％的丙酸钙、占总重0.03％的柠檬酸、占总重0.01％的黄原胶，把这些添加剂和其它原料投入搅拌容器中一起搅拌拌合均匀，然后再进入抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等工序做成本发明的食品。
如何使米或豆的含水量达50％，可把米或豆用水浸泡、上屉蒸、再用热水浸泡、再上屉蒸、再用热水浸泡，或用其它的方法实现，详细请参见一般食品加工介绍，不再赘述。如何蒸熟、油炸面条，详细业请参见一般食品加工介绍，也不再赘述。
Claims (9)
1、一种由食品原料和PVDC肠衣构成的西式火腿肠形状的食品，其特征在于：肠衣中包裹的是由含水量约40％到70％的粒状粮食、粮食的成型制品、硬果仁、干果、果脯、肉丁、菜末、蛋类、或其组合的多种食品原料做成的食品，组成这食品的原料以能做为主食的食品原料为主，可以是只用前述多种食品原料其中的一种原料，也可以是用其中任意几种原料的不同比例的组合，这些原料的粒度或体积大小以不影响进入本发明西式火腿肠形状食品的各道生产工序，对含水量不同的粒状粮食、粮食的成型制品、肉丁、菜末、硬果仁、干果、果脯可按含水量40％到70％折算。
2、根据权利要求1所述的西式火腿肠形状的食品，其特征在于：采用的食品原料以大米、糯米、小米、黑米、玉米、高粱米、小麦仁、大麦仁、黄豆、黑豆、赤豆、绿豆、面条、炸薯条、红薯条、或其组合的粮食类原料为主，以其它原料为辅，硬果仁、干果、果脯、肉丁、菜末、蛋类、或其组合的原料为辅。
3、根据权利要求1所述的西式火腿肠形状的食品，其特征在于：在采用的食品原料中要视不同的口味加入适量的白糖、食盐、食醋，或其组合的调味料。
4、根据权利要求1所述的西式火腿肠形状的食品，其特征在于：在采用的食品原料中要视不同的花色品种加入适量的乳化剂、增稠剂、膨松剂、调味剂、食品保存剂、营养强化剂、着色剂、护色剂等添加剂。
5、根据权利要求1所述的西式火腿肠形状的食品，其特征在于：采用的是粉碎或截断好的食品原料，其粒度或体积大小以不影响进入进入本发明西式火腿肠形状食品的各道生产工序为度。
6、根据权利要求1所述的西式火腿肠形状的食品，其特征在于：采用的是截断了的面条，这截断的面条其长度和粗细是以不影响进入火腿肠生产的各道生产工序为度。
7、根据权利要求1所述的西式火腿肠形状的食品，其特征在于：采用的是发酵好的面粉。
8、根据权利要求1所述的西式火腿肠形状的食品，其特征在于：采用的是已加工过的粒状粮食、粮食的成型制品、肉丁、菜末、硬果仁、干果、果脯、或其组合。
9、一种生产权利要求1所述的西式火腿肠形状的食品的制作工艺，其特征在于：1、是把含水量合适的粒状粮食、粮食的成型制品、肉丁、菜末、硬果仁、干果、果脯并加调味料和添加剂后搅拌拌合均匀，再进入乳化，抽真空，灌肠，高温成熟与消毒等工序，2、尽量采用粉碎了的粒状粮食，硬果仁、干果、果脯、截断的面条的原料，这些原料的体积大小、粒度或长度和粗细以不影响进入火腿肠生产的各道生产工序为度，3、对采用的粒状粮食和粮食成型制品的大小或粒针如果影响进入火腿肠生产的各道生产工序之情况，在工艺流程上：针对乳化工序，可以选用乳化设备中有能通过本发明采用的各种原料的合适缝隙的乳化设备，或去掉连续机械性乳化工序改用非连续性机械乳化工序，或去掉乳化工序，针对灌肠工序可以根据不同品种的火腿肠的灌肠要求，把灌肠机械的灌肠管子直径增大到允许本发明采用的各种原料灌入肠衣中。
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102302123A (zh) * | 2011-07-04 | 2012-01-04 | 天津宝迪农业科技股份有限公司 | 一种糯米点心肠及其制作方法 |
| CN102813232A (zh) * | 2011-06-10 | 2012-12-12 | 天津市双合盛食品有限公司 | 一种薯类火腿肠及其生产方法 |
| CN111466514A (zh) * | 2020-04-10 | 2020-07-31 | 河南双汇投资发展股份有限公司 | 一种抗返生八宝饭、八宝肠及其制备方法 |
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1996
- 1996-04-04 CN CN96101586A patent/CN1161160A/zh active Pending
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