JPS6279756A - 低油脂含有食用小麦ふすまおよび繊維食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食品に適した小麦ふすまおよびこれを含有す
る繊維食品に関し、より詳しくは、従来の小麦ふすまに
比較して風味が改善され、保存安定性に優れた低油脂含
有の食用小麦ふすまおよびこれを含む繊維食品に関する
。

（従来の技術） 近年、食品工業の発展とともに、先進諸国における食物
繊維（ダイエタリーファイバー）の摂取について関心が
高まってきている。わが国でも、食生活の洋風化にとも
ない、穀物の高度精製化、加工食品の消費が増加し、食
物繊維成分の摂取量が低下してきた。その結果、文明病
とも言われる大腸ガンなどの消化器系疾患の発生や、糖
尿病、心臓病、動脈硬化病などの西欧型疾病の発生率が
著しく増加している。

食物繊維（ダイエタリーファイバー）とは、植物細胞壁
の構造多糖類であるセルロース、ヘミセルロース、多糖
類ではないが同じく植物細胞壁を構成するリグニン、粘
性を有する貯蔵多糖類であるペクチン、ガム質、海藻の
多糖類であるアルギン酸、カラギーナン、又、動物性多
糖類であるキチン、キトサンなどを主成分とするもので
、人間の消化酵素により加水分解されない食物中の難消
化性成分の総称と考えられる。

最近この様な食物繊維を多量に含んだものとして、小麦
ふすまが注目され、パン類、麺類、スナック菓子類、総
菜、ドリンク類、畜肉加工食品、水産ねり製品などに配
合して利用することが試みられている。

これらの食品に利用されている小麦ふすまは、通常の小
麦製粉工程にて小麦粒から胚乳部を除去した残部のいわ
ゆる一般ふすまか、あるいは一般ふすまをさらに物理的
手法にて精選して、付着した胚乳、胚芽を除去し、これ
をロータリー焙焼機、流動層焙焼機などの焙焼機を利用
してローストし、風味の向上と小麦ふすま中に存在する
酵素を失活させたもの、または必要に応じて当該ロース
ト小麦ふすまを粉砕処理したものである。

しかしながら、一般ふすまやロースト小麦ふすまでは、
穀物独特のふすま臭、ふすま味が強く、ぼさついた食感
が口内に残り、しかも保存安定性と二次加工時の作業性
が劣るなど問題が多かった。

一方、我が国の小麦需要をみると、国内の需要の約９０
％がアメリカ、カナダ、オーストラリアからの輸入小麦
に依存している。これらの国では一部必要に応じ、農薬
散布あるいは燻蒸剤による殺虫処理を実施する場合があ
る。

食品に残留する農薬、燻蒸剤には食品残留農薬基準値が
設けられているが、より低レベルの値で利用されること
が望まれる。しかしながら、従来、殺虫処理した小麦粒
から得られる一般ふすまやロースト小麦ふすまでは、残
留する農薬をさらに低減させることは困難であった。

又、特開昭５８−４１８２４号公報には、小麦ふすまか
らアルカリ側で抽出されてなるヘミセルロースを主成分
とした血清コレステロール上昇抑制物質が開示されてい
る。しかしながら、この血清コレステロール上昇抑制物
質を得るにあたり、アルカリ抽出には室温で一夜、４０
℃で１０時間程の時間を要し、その後中和、濃縮、乾燥
処理しなければならず、工程は複雑で多くの時間を必要
とする。又、アルカリ抽出することにより、小麦ふすま
中に存在する含硫アミノ酸の一部が破壊されてＳ０２が
発生し、食品に利用した場合、特異臭味が残る欠点があ
った。

（発明の目的） したがって本発明の目的は、穀物独特のふすま風味が改
善され、保存安定性に優れた低油脂含有の食用小麦ふす
まおよびこれを含む繊維食品を提供することにある。

（発明の構成） 発明者は鋭意研究の結果、小麦あずまを水洗および脱脂
することによりふすまの有する風味が改善され、保存安
定性に優れた、低油脂含有の食用小麦ふすまが得られる
ことを見出し、本発明を完成するに至った。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いる小麦ふすまは、小麦粒から胚乳部と胚芽
部を除去した残部で、通常の小麦製粉工程から約２０〜
２５％の歩留で製造される小麦外皮、あるいは、ロース
ト小麦ふすまなどのようにあらかじめ加熱処理されてい
る小麦外皮等である。

原料小麦ふすまの組成は、水分５〜１５％、粗たん白１
２〜１７％、粗脂肪３〜５％、灰分４〜６％、炭水化物
６０〜７５％から成り、ＮＤＦ（Ｎｅｕｔｒａｌ　Ｄｅ
ｔｅｒｇｅｎｔ　Ｆｉｂｅｒ）が４０〜５０％含まれて
いる。

本発明においては、小麦ふすまを水洗してから脱脂して
も、あるいは脱脂してから水洗してもよいが、水洗して
から脱脂する方が好ましい。水洗は小麦ふすま１重量部
を、５〜２０重量部の水に懸濁させ、室温で、５〜６０
分間攪拌することにより行うことができる。この時、食
品用ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
テルなどの界面活性剤を添加するか、あるいは４０℃以
上に加熱した状態で洗浄してもよく、また、バッチ式で
洗浄する場合は１回に限らず、２〜３回繰り返し洗浄す
ることができる。小麦粒の状態で洗浄し、その後製粉し
た小麦ふすまでも本発明の効果をそこなうことはない。

洗浄された小麦ふすまは、固液分離装置を使用して、水
を分離脱水し、水分１０％以下となるように乾燥処理を
施してから有機溶剤による脱脂処理に付すのが好ましい
。たとえば水に懸濁した小麦ふすまを湿式の振動フルイ
機にかけた後、脱水ローラで脱水し、しかる後、熱風乾
燥機で水分１０％以下となるまで乾燥する。

次に、水分１０％以下の水洗小麦ふすまを、有機溶剤と
接触せしめ、脱脂する。本発明に用いる有機溶剤として
は、エタノール、プロパツール、ブタノールなどのアル
コール類、エチルエーテル、アセトン、ｎ−ヘキサン、
二塩化エチレン、などの一種あるいは二種以上の混合溶
剤が挙げられる。

脱脂方法としては、一般に行なわれている回分抽出、半
回分抽出、連続抽出など公知の抽出法が利用できる。抽
出は、用いる溶剤の沸点付近の温度で行なうが、概して
４０℃以上であれば充分であるり、たとえば７０〜１０
０℃で３０〜６０分間程度行なえばよい。

また、前述のとおり、先に小麦ふすまを脱脂した後、水
洗しても本発明の効果に変化をもたらすことはないが、
抽出効率向上のために水洗後、脱脂することが望ましい
。

このようにして、小麦ふすまを水洗および脱脂して得ら
れる食用小麦ふすまの油脂量は、約０．５〜２．５％に
なる。さらに殺虫処理した小麦から得られた小麦ふすま
の場合は、工程前の原料小麦ふすまに比べ、総臭素（Ｔ
ｏｔａｌ　Ｂｒｏｍｉｄｅ）で８０〜９０％、マラチオ
ンで９０〜９５％の減少がみられる。

本発明の低油脂含有食用小麦ふすまは、従来の小麦ふす
まに比べ、穀物独特のふすま臭、ふすま味が改善され、
６ラ月から１８ケ月におよぶ長期の保存に対しても、色
調、形状、風味に変化はみられず安定した保存性を有す
る。

本発明の低油脂含有食用小麦ふすまは、必要に応シてハ
ンマーミル、ビンミル、ジェットミルなどの粉砕機で粉
砕した後、本発明に係る繊維食品の原料とされる。

繊維食品としては、パン類、麺類、スナック菓子類、総
菜類、ドリンク類、畜肉加工製品類、水産ねり製品類な
どを挙げることができる。

（発明の効果） 本発明の低油脂含有食用小麦ふすまおよびこれを含有す
る繊維食品は、穀物独特のふすま臭、ふすま味が改善さ
れ、保存安定性も優れている。

（実施例） 以下、実施例によって本発明を説明する。

実施例１ カナダ産硬質小麦ＩＣＷ　（ＮＣＬＩ　Ｃａｎａｄａ　
ＷｅｓｔｅｒｎＲｅｃｌ　Ｓｐｒｉｎｇ　）の小麦ふす
ま１　ｋｇを１０βの水中に懸濁させ、室温で１５分間
攪拌した後、遠心脱水機にかけ、続いて９３℃の熱風乾
燥機で水分５．４％まで乾燥した。その後、３１のｎ−
へキサンと接触させ、９６℃で３０分間油脂を抽出し、
低油脂含有食用小麦ふすま０．８２　ｋｇを得た。得ら
れた低油脂含有食用小麦ふすまの油脂量は、１．２％で
あった。

この低油脂含有食用小麦ふすまを用いてハンバーグを試
作した。比較例としてＩＣＷのロースト小麦ふすまを用
いた。配合は表−１に示した。

表　　−１ 本発明品　　　比較例 牛　　挽　　肉　　　　　　　　　　４０　　　　　　
４０鶏　　　挽　　　肉　　　　　　　　　　２０．７
　　　　　　２０．７ラ　　　　　−　　　　　ド　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　２　　　　　　
　　　　　　　　２低油脂含有食用小麦ふすま　６　　
　　−ロースト小麦ふすま　　　　　　　　　　　６タ
　　マ　　ネ　　ギ　　　　　　　　　　　　１６　　
　　　　　　１６パ　　　ン　　粉　　　　　　　　　
　　８８食　　　　　　塩　　　　　　　　　　　０．
５　　　　　　　０．５脱脂粉乳　　　　０．５　　０
．５ 小麦グルテン　　　　　　　１１ スパイス類　　　　　　　　０．１　　　　０．１ビー
フエキス　　　　　　　１．２　　　　１．２水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　４４１００重量部
　１００重景部 上記配合に従って混合し、１ヶ６０ｇに成型した後、１
８０℃で焼成した。このハンバーグを２０名のパネルに
供し、２点嗜好法にて官能評価を行なった。結果を表−
２に示す。

表　　−２ 本発明品　　　　比較例 風　　　味　　　　　　　１９””　　　　　　　　　
　１食　　　感　　　　　　　１５９　　　　　　　　
　　５色　　　調　　　　　　　１１　　　　　　　　
　　　９総合評価　　　　１９””　　　　　　　１本
本本　０．１　　％有意 ＊０．５％有意 以上の結果より、本発明の繊維食品は、従来のロースト
小麦ふすま使用のハンバーグより、風味の点で著しく優
れていることがわかる。

一方、低油脂含有食用小麦ふすまとロースト小麦ふすま
を３５℃で１２ケ月間保存した結果、低油脂含有の食用
小麦ふすまはロースト小麦ふすまと比較して変色、ブロ
ッキング、変敗具などの品質劣化がみられず、保存安定
性に優れていた。

実施例２ アメリカ産軟質小麦Ｗ　Ｗ　（Ｗｅｓｔｅｒｎ　Ｗｈｉ
ｔｅ）を挽砕して得られた小麦ふすまを毎時２　ｋｇの
割合で、一方、ＨＬＢ１３のショ糖脂肪酸エステルの１
％水溶液を毎時２５ｋｇの割合でモノポンプのホッパー
に供給して輸送した。輸送する間に小麦ふすまは洗浄さ
れ、湿式振動フルイの上部に供給され水が分離された。

しかる後、スラッジドライヤーにかけて水分２．５％と
した。

その後、濃度８５重量％のエタノール水溶液に、温度６
５℃で６０分間接触せしめ油脂を抽出し、残油分１．６
％の低油脂含有食用小麦ふすまを得た。

得られた低油脂含有の食用小麦ふすまをピンミルで微粉
砕したものを用いてうどんを試作した。

中力小麦粉（日本製粉■製　商品名　赤松）１００重量
部、食塩３重量部、水３７重量部、低油脂含有食用小麦
ふすま３重量部を常法通りパドルミキサーで混合後、圧
延ローラーで成型し、１６番の切り歯で切り出した。こ
れを囚とする。

一方、Ｗｅｓｔｅｒｎ　Ｗｈｉｔｅの小麦ふすまをピン
ミルで微粉砕したもの旧）と、Ｗｅｓｔｅｒｎ　Ｗｈｉ
ｔｅの小麦ふすまを脱脂処理を施して微粉砕し、水洗処
理を施さなかったもの［Ｃ１を比較例に用いた。

上記３種の試作品について風味、食感、色調、総合評価
の項目について２０名のパネルによる順位状試験を行な
った。結果を表−３に示す。

表　　−３ 囚　　　　　　ｆＢｌ　　　　　　　　［Ｃ１風　　　
味　　　　　２２°　　　　６０”　　　　　　　３８
食　　　感　　　　　２４”　　　　　６０”　　　　
　　　３６色　　　調　　　　　３８　　　　　４４　
　　　　　３８総合評価　　　２２”　　　　６０”　
　　　　３８数字は順位の合計　　＊　Ｋｒａｍｅｒの
検定５％有意うどんとして本発明品（Ａｌが総合的に最
も好まれたことが明らかである。

実施例３ オーストラリア産軟質小麦Ａ　Ｓ　Ｗ　（Ａｕｓｔｒａ
ｌｉａｎＳｔａｎｄａｒｄ　Ｗｈｉｔｅ）　　の小麦粒
１　ｋｇを８　ｋｇの水中で攪拌して洗浄した後、水切
りを行ない５０℃で乾燥した。これを、ビニーラー・ミ
アグ社製テストミルにかけ、小麦ふすま０．３３　ｋｇ
を採取し、さらに０、７　ｋｇのｎ−ヘキサンを使って
、９８℃−３０分間抽出処理して低油脂含有の食用小麦
ふすまを製造し、その後、実験室用粉砕機（Ｌａｂｏｒ
ａｔｏｒｙ　Ｐｕｌ−ｖｅｒｉｚｉｎｇ　Ｍｉｌｌ）で
微粉砕した。

得られた微粉砕低油脂含有食用小麦ふすまを表−４に示
した配合で流動層造粒を行ない、インスタントコーンス
ーブを試作した。

表　　−４ スィートコーンパウダー　　　　　　２６０脱脂粉乳　
　　　　　　　　　　　１８０α化小麦粉　　　　　　
　　　　　　８０ブドウ糖　　　　　　　　　　　　　
　６０低油脂含有の食用小麦ふすま　　　　５０チキン
エキスパウダー　　　　　　　４６．３食　　　塩　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１６グルタミ
ン酸ナトリウム　　　　　　　　４オニオンパウダー　
　　　　　　　　　３ホワイトペツパー　　　　　　　
　　　０．４ガーリツクパウダー　　　　　　　　　　
０．２造粒処理したインスタントコーンスープ２０ｇに
対し、熱湯１５０ｇを加えて試飲したところ、ふすま臭
、ふすま味が感じられず好ましいものであった。

一方、得られた微粉砕低油脂含有食用小麦ふすま１００
ｇをアルミラミネート袋に包装し、温度３７℃相対湿度
６５％の恒温槽に入れて１２ケ月間保存したが、外観・
風味に変化はみられず、安定した品質を有していた。

実施例４ 国内麦ホロシリの小麦ふすまを水分６．２％に調整した
後、ｎ−へキサンと接触させて脱脂処理を施した。その
後、８倍量の水で洗浄処理し、遠心分離機で固液分離を
行ない、さらに水分１２％まで乾燥させた。

得られた低油脂含有食用小麦ふすまを用いて食パンを試
作した。

強力小麦粉９０重量部、イースト２重量部、イーストフ
ード０．１重量部、水６８重量部、低油脂含有食用小麦
ふすま１０重量部、砂糖４重量部、食塩２重量部、ショ
ートニング４重量部、脱脂粉乳４重量部をミキサーで混
捏し、温度２８℃相対湿度８０％の条件下で２時間発酵
させ、常法通り分割、ベンチ、成型、ホイロを経て焼き
上げた。

これを試料囚とする。

比較例として、上記低油脂含有食用小麦ふすまの代りに
国内麦ホロシリの小麦ふすまを用いて同様の方法で食パ
ンを製造した。これを試料［Ｂ］とする。

上記２種の食パンについて、外観、風味を２０名のパネ
ルによる２点嗜好試験で評価した。結果を表−５に示す
。

表　　−５ 囚　　　　　　　　＋Ｂｌ 外　　　観　　　　　　　　１２　　　　　　　　８風
　　　味　　　　　　　　１８””　　　　　　　２食
　　　感　　　　　　　　１５Ｉ　　　　　　　５総合
評価　　　　　１８””　　　　　２本零本　０．１　
　％有意 本　０．５％有意 以上の結果より、本発明による食パンは、従来の小麦ふ
すま使用の食パンより優れていることがわかる。

実施例５ アメリカ産軟質小麦ＷＷの小麦ふすまを７０℃の熱水で
洗浄した後、水分１．２％に乾燥した。その後、濃度８
０重量％のエタノール水溶液と接触せしめ、脱溶剤し、
さらに濃度９０重量％のエタノール水溶液を接触せしめ
て油脂を抽出し、低油脂含有食用小麦ふすまを得た。こ
れをハンマーミルで微粉砕し、表−６に示す配合で魚肉
ソーセージを試作した。

表　　−６ Ａ級すり身　　　　　　　　　　　１００（重量部）小
麦デンプン　　　　　　　　　　　１０ラ　　　−　　
　　ド　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　１０ペースト状植物性たん白　　　　
　　５低油脂含有の食用小麦ふすま　　　　５食　　　
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４砂　　
　糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１核酸
系調味料　　　　　　　　　　　０，８スパイス類　　
　　　　　　　　　　　０．３スモークフレーバー　　
　　　　　　０．１赤色色素　　　　　　　　　　　　
　０．０１上記配合でサイレントカッターにてミキシン
グ後、塩化ビニリデンチニーブに充填し、１２０℃で１
０分間レトルト殺菌を行なった。得られた魚肉ソーセー
ジはふすま臭、ふすま味がなく、好ましい食感であった
。

一方、得られた微粉砕低油脂含有食用小麦ふすまを温度
３５℃で１８ケ月間の保存試験にかけたが、異常は認め
られず、長期安定性を示した。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦ふすまを水洗および脱脂してなる低油脂含有
   食用小麦ふすま。
2. （２）小麦ふすまを水洗および脱脂してなる低油脂含有
   食用小麦ふすまを含有する繊維食品。