JPH0424028B2

JPH0424028B2 -

Info

Publication number: JPH0424028B2
Application number: JP58081710A
Authority: JP
Inventors: Saburo Kawamura; Masayasu Takeuchi
Original assignee: Japan Maize Products Co Ltd
Current assignee: Japan Maize Products Co Ltd
Priority date: 1983-05-12
Filing date: 1983-05-12
Publication date: 1992-04-23
Also published as: JPS59210850A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、健康飲食品の製造法に係り、さらに
詳しくは、飲食品に生理活性を付与すると共に飲
食品の物性を改善するために、穀類の糖をアルカ
リ水溶液中にて浸漬処理して得られた食物繊維を
飲食品の製造において添加使用することを特徴と
する健康飲食品の製造法に関するものである。我国の食生活は年々向上し、より精製された炭
水化物、動物蛋白質、動物脂肪の摂取量が多くな
るにつれて欧米型の文明病が多くなつてきてい
る。ドクター・バーキツトによりこれらの原因は
食物繊維の摂取不足によるものと指摘されて以
来、欧米各国では盛んに、この摂取対策が検討さ
れ、各種食物繊維が開発された。我国において
も、今まであまり栄養学的に価値のないものとさ
れていた繊維質が欧米並に見直され、今や栄養学
者や医学者等によつて成人病対策の一環として食
物繊維質の重要性が指摘され、学会等を通じて、
食物繊維と成人病に対する生理活性との相関関係
が学問的に裏付けされてきている。以上の様な欧米の動向や学会等の刺戟により、
最近、木材から作られた食物繊維が輸入され、主
としてパン、ビスケツト、その他の食品向に販売
されており、その他野菜、果実、穀物から調製さ
れた食物繊維が一般食品向として市販されつつあ
る。本発明者等は、先に穀類、特にとうもろこし外
皮（コーンフアイバー）から一定の処理を施して
調製したセルロース、ヘミセルロースを主成分と
してなる食物繊維が血清コレステロール上昇抑制
に顕著なる効果を発揮することを見い出し、これ
を飲食品の製造に添加使用した場合には、飲食品
に生理活性を付与することができると同時に飲食
品の食感を損うことなく物性が改善されることを
見い出し、これについて、特許出願を行なつた
（特願昭57−150077）。しかしながら、とうもろこしの外皮、小麦・大
麦のふすま、大豆・小豆の外皮等穀類の糖から調
製された食物繊維は、各種食品への添加剤として
比較的少量使用した場合にはあまり問題はない
が、食物繊維の粉末をそのまま食した場合、或い
は飲料、調味料等水を多く含むものに添加使用し
た場合には、口中でざらつきを感じ、これが食感
を著しく害する。特に粉末状のものをそのまま食
した場合には、口中でのざらつきは勿論のこと、
嚥下時トゲが刺さるような刺戟を受ける。穀類の
糖から調製された食物繊維は、肥満・糖尿病の予
防、虫垂炎・大腸ガン等の予防、食品中の毒性物
質の排除促進、血清コレステロール上昇抑制等の
生理活性を有するとされている他、吸水性、吸油
性、保水性、保香性等の物性に優れているため、
各種食品に適用できると思われるが、上記欠点が
存在するため、その使用が制限されている。したがつて、本発明の目的は、上記食物繊維の
有する欠点を解決することにより、これを飲食品
の製造に広く利用され得るものとし、もつて、飲
食品に前述の生理活性を有効に付与することがで
きると同時に飲食品の食感を損うことなく物性を
改善することにある。本発明者等は、上記目的達成のため種々検討し
た結果、穀類を糖をアルカリ水溶液中にて浸漬処
理すると生理活性及び物性が何ら損われることな
く欠点とされるトゲの刺さる様な刺戟感が除去さ
れた食物繊維が得られ、これを飲食品の製造に添
加使用した場合には、飲食品に生理活性を付与す
ることができ、同時に食感を損うことなく物性を
改善することができることを見い出し、本発明を
なすに至つたものである。すなわち、本本発明は、飲食品に生理活性を付
与すると共に飲食品の物性を改善するために、穀
類の糖をアルカリ濃度0.05〜4.0％の中にて浸漬
処理して得られたNDF値が50以上好ましくは60
以上の食物繊維を飲食品の製造において添加使用
することを特徴とする健康飲食品の製造法に関す
るものである。以下、本発明を詳細に説明する。本発明に用いられる食物繊維は、穀類の糖をそ
のまま或いは穀類の糖から澱粉質、蛋白質、脂
質、無機質等を除去したものをアルカリ水溶液に
浸漬して処理する。穀類の糖としては、米糖、とうもろこしの外
皮、小麦・大麦・ライ麦・ハト麦のふすま、大
豆・小豆等豆類の外皮が用いられる。本発明にお
いては、穀類の糖をそのままアルカリ水溶液に浸
漬するか或いは、予めこれから澱粉質、蛋白質、
脂質、無機質等の爽雑物を除去したものをアルカ
リ水溶液に浸漬して処理する。穀類の糖から澱粉
質、蛋白質、脂質、無機質等の爽雑物を除去する
方法については、特開昭57−21323号に記載され
ている方法を採用することができる。すなわち、
穀類の糖から酵素処理、化学的処理、物理的処理
のいずれか又はこれらの処理を適宜組み合せて行
なうことにより、穀類の糖の組織構造を地緩させ
つつ、上記の爽雑物を除去する。本発明において用いられる食物繊維は、穀類の
糖をそのまま或いは、穀類の糖から上記の如く処
理して爽雑物を除去したものを以下のようにアル
カリ水溶液で浸漬処理することにより得られる。アルカリ水溶液としては、カセイソーダ、カセ
イカリ、水酸化カルシウム、炭酸ソーダ、次亜塩
素酸ソーダ、燐酸ソーダ、クエン酸ソーダ等のア
ルカリ及びアルカリ塩類から選ばれる一種又は二
種以上の水溶液が用いられる。アルカリ水溶液の
アルカリ濃度は0.05〜4.0％の範囲にあることが
好ましい。アルカリ濃度が0.05％以下では本発明
の目的が達成されず、4.0％以上では得られる食
物繊維の有する生理活性を損う慮れがあり、且つ
経済的にも不利である。穀類の糖をアルカリ水溶液に浸漬する場合の糖
の濃度は、アルカリ水溶液中３〜30重量％である
ことが好ましい。３％以下は、経済的に不利であ
り、30％以上では、撹拌効率が損われて不均一な
ものとなるので好ましくない。次に、上記アルカリ水溶液中にて浸漬処理され
た穀類の糖を必要に応じ中和、洗滌、脱水のいず
れか或いは適宜組合せた処理を施した後、乾燥す
ることにより食物繊維を得ることができ、さらに
これを粉砕することにより食物繊維粉末とするこ
とができる。本発明においては、上記の如くして、穀類の糖
から調製された食物繊維のNDF値が50以上好ま
しくは60以上であることが望ましい。ここで、
NDF（Neutral Detergent Fiber）とは、食品中
のセルロース、ヘミセルロース及びリグニンの含
量をいい、測定法はJournal of the Association
of Official Agricultural Chemists，46，P825
〜829，1963に記載されている方法による。NDF
値が50以上であることは、比較的少量を飲食品に
添加使用した場合においても飲食品に生理活性を
有効に付与せしめるために必要とされるものであ
る。本発明において、上記処理した食物繊維を飲食
品に添加使用するに当つては、食物繊維をそのま
まの状態、又は水、温水、溶液等中で湿めらした
状態、あるいは、水、温水、溶液等中に分散させ
た状態のいずれの方法でもよく、目的とする飲食
品に応じた状態で使用すればよい。本発明の如く、一定の処理を施した食物繊維を
各種飲食品の製造に際し、一定量添加した場合に
は、生理活性を付与することができるばかりでな
く、食物繊維のもつ物性と相まち、飲食品製造に
おける作業性の改善及び飲食品の食感を損うこと
なく物性改善の効果を発揮するため、本発明は、
次の様な広い範囲にわたる飲食品の製造に適用す
ることができる。 (1) 本発明において使用される食物繊維は、従来
の食物繊維に較べ、吸水性、分散性、保水性、
及び膨潤性に著しく優れ、したがつて、水中沈
降体積が大きいという特長を有するため、これ
に適量の甘味料、香辛料等を併用することによ
り健康飲料、食品とすることができる。 (2) 本発明において使用される食物繊維は、多孔
質で吸水性、吸油性、保水性、保香性などの吸
着性に優れているため、味そ、豆腐、レトルト
食品、冷凍食品、パン、パイ、あん菓子、カマ
ボコ・チクワ等の水練製品、ハンバーグ・肉ダ
ンゴ等の蓄肉製品の製造に添加使用した場合に
は、耐老化性や水のにじみ防止、やわらかい食
感と新鮮度が保持される等の効果がある。 (3) 本食物繊維は、ポーラスで吸着性が高いこと
から粉末スープ、粉末油脂、粉末エキス、粉末
香料、粉末甘味料等の製造に際し、粉末化担体
として有効に使用でき且つ本発明により得られ
た粉末食品は吸湿性少なく流動性に富み、かつ
水もしくは湯に溶かした場合、容易に崩壊分散
する。 (4) 本食物繊維は流動性を保つと共に相互にくつ
つきを防止するため、キヤンデー、ドロツプ、
コンブ佃煮、粉チーズなどの製造に添加使用し
た場合には固結防止の作用を発揮する。 (5) 本食物繊維は系から水を奪い相対的に粘度を
上げる性質を有するため、ソース、ケチヤツ
プ、ドレツシング、マヨネーズ、焼肉のタレ等
の粘度調整剤として、又その乳化性による食感
の改善に有効である。 (6) 本食物繊維はビスケツト、クツキー、うど
ん、そばなどに添加使用すると生地の展延性、
裁断性、彫刻性が良好となり作業性が改善され
る。 (7) 本食物繊維はクリーム、スプレツト等のペー
スト状食品の形をととのえる保形剤としても有
効である。 (8) 本食物繊維はビスケツト、クツキー、おか
き、せんべい等の焼菓子に添加使用した場合に
は、鉄板からの剥離性の改善、くずの発生が少
ないなどの効果を発揮すると共に製品にサクツ
とした食感を付与することができる。 (9) 本食物繊維はラムネ菓子など錠剤型、顆粒型
の食品に添加使用した場合と、その賦型剤とし
て有効である。次に本発明に用いる食物繊維の物性、食感の改
善及び飲食品への生理活性付与の効果を確認する
ために行なつた試験結果を以下に示す。食物繊維の調製とうもろこしのウエツトミリングにより分離生
産されたコーンフアイバーの水分散液（固型分10
％）をホモジナイザーを用いて１分間処理した
後、32メツシユ篩を用いて水洗篩別し、篩上の残
渣を回収し、これを乾燥、粉末化してNDF値
84.8％の食物繊維粉末を得た（これを対照品とす
る）。次に上記対照品の食物繊維粉末60部を2.0％カ
セイソーダ溶液800部中で室温にて16時間浸漬処
理した後、遠心脱水機で脱水し、これを800部の
流水に懸濁させつつ塩酸でPHを4.2に調整し、つ
いで、これを脱水、洗滌、乾燥した後、コーヒー
ミルで30秒処理しNDF値83.2％の本発明に使用
する食物繊維粉末を得た（これを本発明品Ａとす
る）。次にカセイソーダ濃度及び浸漬処理条件を
0.05％（１時間沸とう処理）、0.12％（50℃で４
時間処理）、0.25％（100℃で30分処理）、1.0％
（室温で８時間処理）及び４％（室温で30分間処
理）に変更した以外は上記と同様にして本発明に
使用する食物繊維粉末を得た（これをそれぞれ本
発明品Ｂ〜Ｆとする）。物性試験（水中沈降体積）物性の一例として水中沈降体積を測定した。測
定法は100c.c.のメスシリンダーに100c.c.の水を入
れ、これに各々の食物繊維を各５ｇづつ入れ、よ
く分散させた後、５時間放置して測定した。結果
は第１表の通りであつた。

【表】上記結果から明らかなように、アルカリ処理し
た食物繊維は末処理の対照品に比し、水中沈降体
積が増加している。このことは、本発明品の食物
繊維を飲料とした場合には濃厚感のあるネクター
様となることを示すものである。食感についての官能テスト対照品と本発明品Ａの二種類の食物繊維末を28
名のパネルに食させ下記項目について好ましさの
比較を行なつた。結果は第２表の通りであつた。

【表】２点比較法（両側検定）のための検定表により
ｎ＝28の場合、有意水準αが５％、１％及び0.1
％に対する限界値はそれぞれ20，22，23である。
より多く選ばれた回数をこれらと比較すると、す
べての項目について有意水準0.1％で本発明の方
が好まれているとみなされる。生理活性の効果確認試験生理活性の効果の一例として血清コレステロー
ル上昇抑制効果をみるため本発明品の食物繊維を
使用し、製造したクツキーを用いてラツトによる
試験をを行なつた。 (1) 食物繊維本試験に使用した食物繊維は、前記調製した本
発明品Ａ（NDF値83.2％）と出発原料を小麦ふ
すまとした以外は本発明品と同様にして調製し
たNDF値40.3％の食物繊維（比較品）である。 (2) クツキーの調製上記の二種の食物繊維粉末を用いて第３表の
原料配合により生地を調製し、成型したのちオ
ーブンに入れて150℃、15分間焼成して本発明
によるクツキー（試験試料）を調製した。な
お、対照試料としては、原料配合に食物繊維粉
末を添加せずに、同様にクツキーを調製した。

【表】 (3) 動物実験供与した飼料の配合組成（重量％）は第４表の
通りである。クツキーはコーヒーミルを用いて
粉砕した。なお、表中の対照区、試験区のコレ
ステロール１％、コール酸ナトリウム0.25％を
含む飼料に対しては、添加する砂糖の量で調整
を行なつた。

【表】実験動物としては、体重約65〜75ｇのSprague
Dawly系ラツトを用い標準飼料で７日間予備
飼育したのち、一群８匹づつ三群に分け、第４
表に示した各飼料を夫々投与して８日間飼育し
た。実験終了日の翌日、安全カツターを使用し
て断首、採血して血清コレステロールを測定し
た。この測定はデタミナーTC（協和醗酵工業
(株)）を用いる酵素方法によつた。摂取コレステ
ロール量は投与した飼料に含まぜるコレステロ
ール含量から計算した。実験結果は、第５表に
示す通りであつた。

【表】上記第５表の如く、対照区の血清コレステロー
ル415mg／100mlに対し、試験区（本発明品）で
は328mg／100mlと顕著な血清コレステロール上
昇抑制効果を示すことがわかつた。一方、
NDFが50％以下の食物繊維を配合して調製し
たクツキーを用いた試験区（比較品）において
は、血清コレステロール上昇抑制効果は全く認
められなかつた。以上の如く、本発明品により飲食品を製造し
た場合には、上記試験結果のように飲食品に血
清コレステロール上昇抑制という生理活性を付
与することができると同時に飲食品の食感を何
ら損うことなく、その物性を改善し、かつ飲食
品製造に際する作業性をも改善することができ
る。この様な効果を有する本発明は工業上益す
るところまことに大である。以下実施例をもつて説明する。実施例１（飲料） 12％濃度の砂糖溶液150部に食物繊維（本発明
品Ａ）５部とオレンジフレーバー少量を添加混合
して飲料とした。得られた飲料はネクター様の濃厚感のあるもの
で、のどごしも良好であつた。実施例２（粉末ジユース）粉末糖（グラニユ糖80部、グルコース20部）
100部、粉末クエン酸４部、オレンジフレーバー
粉末４部、着色料0.5部と食物繊維（本発明品）
30部を均一に混合し粉末ジユースとした。得られた粉末ジユース15部を冷水100部に溶解
させて飲用したところ、適度の濃厚感があり、か
つマイルドな甘味、酸味を有していた。又、水に
溶解させた際にはダマ等の発生もなく、速やかに
溶けた。実施例３（ソバ）ソバ粉（玄ソバ粉30：強力小麦粉70）100部、
食塩2.5部、小麦ふすまから調製したNDF値56％
の食物繊維10部に水43部を加えて練り上げ生地と
なし、これをロールにて展延後、製麺機にて裁断
した。練り上げられた生地は柔らかく、適度な弾性が
あり、ローラーでの伸び具合、製麺機での裁断性
ともに良好であつた。又、得られたソバを茹で上げて食したところ、
柔らかくて歯切れも良好で、味覚もソバがソバつ
ゆによくのり、ソバとつゆの味が一体となつた美
味なものであつた。実施例４（食パン）小麦粉（強力）70部、イースト２部、イースト
フード0.1部と蒸溜水39部で中種を作つておき、
小麦粉20部、食物繊維（本発明品Ｂ）17部、食塩
２部、グラニユ糖５部、シヨートニング４部に適
量の蒸溜水を加え、混練して発酵させた後、常法
によりガス抜き、成型してホイロをもとつたの
ち、ガスオーブンで焼成して食パンを作つた。食物繊維無添加のものを上記と同様にして作り
比較したところ、本発明による食パンは、食物繊
維無添加のものに比し、加水量が多いのにかかわ
らず、醗酵はむしろ優れ、外観（焼色）、すだち
もよく、日数経過後もやわらかさがより維持され
ていた。実施例５（ケーシングカマボコ）市販スリミ100部、食塩2.5部、食物繊維（本発
明品Ｃ）５部と蒸溜水40部の配合により、常法に
従つてケーシングカマボコを作つた。次に食物繊維に代えて澱粉を用いた以外は上記
と全く同様にして食物繊維無添加のものを作り、
本発明品と比較したところ、本発明品は無添加品
に較べ歯切れ等の食感に優れ、又、冷蔵による食
感の劣化も少なかつた。実施例６（卵焼）卵200部、煮だし汁55部、砂糖20部、醤油2.5
部、食物繊維（本発明品Ａ）20部と化学調味料、
油を少量配合したものを用い常法により卵焼を作
つた。作つた卵焼を任意の大きさに切り、ラツプ
で包み冷凍庫（−20℃）に保管した。次に食物繊
維に代えて澱粉を用いた以外は上記と同じ配合に
より食物繊維無添加のものを作り冷凍保管した。
本発明による卵焼は無添加品に較べ、色相が良好
でカロチン色を呈し肌理も良好であつた。又、凍
結した二種の卵焼を解凍したところ、無添加品は
ドリツプが発生したが、本発明品は全く発生しな
かつた。このことから、本発明により保水性、耐
老化性が改善されていることがわかる。実施例７（揚げ物材料）小麦薄力粉70部と食物繊維（本発明品）30部と
を均一に混合し揚げ物用衣材とした。上記衣材に卵1/2個と水160mlを加えてバツター
とし、これを使用してサツマイモを種とし、180
℃に加熱した天ぷら油中でサツマイモの天ぷらを
つくつた。食物繊維無添加の衣材を使用し、上記と同様に
して天ぷらを作り、比較したところ、本発明によ
る衣材で揚げた場合は、食物繊維無添加のもので
揚げた場合に較べ、揚げ玉の発生が少く、衣への
油の付着量も少なかつた。実施例８（おかき）精白モチ米100部を水洗、水浸漬、水切りし、
よく蒸した後、これに食物繊維（本発明品Ｄ）14
部を添加し、混練機を用いて餅生地とし、これを
冷蔵（４℃）した。次いで、この餅生地を裁断した後、常法に従い
焙焼しておかきを作つた。本発明によりおかきを
作つた場合には、食物繊維無添加の場合に較べ、
餅生地の冷蔵時間が約20〜30％短縮することがで
き、裁断性も著しく改善された。実施例９（キヤンデー）砂糖64部、マルトースシラツプ（マルトース含
量55％）35部、食物繊維（本発明品Ａ）１部に少
量の香料を加え、常法によりキヤンデーを作つ
た。本発明によりキヤンデーを作つた場合には、
食物繊維無添加の場合に比し、濃縮が容易で、し
かも得られるキヤンデーに適当な濁りを与え、香
料がよりきいた風味良好なものが得られた。実施例 10 （ジヤム）砂糖40部、水アメ10部、食物繊維（本発明品
Ｂ）10部に水200部を加え、常法により煮詰めを
行ないBX40で予め少量の水にとかした赤色天然
色素少量、ビタミンＣ、クエン酸を少量加え、さ
らにBX55迄煮詰めを行ない、煮詰完了直前にイ
チゴフレーバーを加えてよく混合することにより
ジヤムを作つた。得られたジヤムは、口中での口どけが良好でス
プーン切れもよかつた。実施例 11 （ハチミツ）市販ハチミツ85部に食物繊維（本発明品Ｆ）15
部を添加し、よく撹拌してオボロ状となしたもの
をふるいごしし、ついで、これを熱風乾燥機にて
50℃で乾燥した。得られた固型品は、ハチミツのフレーバーを失
うことなく、又速溶性を有していた。このことか
ら、本発明品に用いられる食物繊維は乾燥助剤と
して有効であるといえる。実施例 12 （アイスクリーム）牛乳730c.c.、砂糖230ｇ、ゼラチン７ｇ、生クリ
ーム300c.c.、食物繊維（本発明品Ｅ）５ｇの配合
で、まず容器の中へ牛乳、砂糖及び食物繊維を入
れ、火にかけて熱を加え、沸騰寸前に下ろした。
ついで、これに予め水漬けして膨化させたゼラチ
ンを水切りして混入し、容器ごと冷水に浮かして
冷却した後、フリーザーにかけ半固型状態になつ
た時、生クリームを加え、均一になるまで撹拌
し、再び冷凍庫に入れ冷してアイスクリームとし
た。実施例 13 （α化穀粉）ワキシーコーンスターチ50部と食物繊維（本発
明品Ａ）50部とからなる懸濁液を撹拌しながら蒸
気（３Kg／cm²）で加熱したダブルドラムドライヤ
ーにてα化し、ついでこれを粉砕してα化穀粉を
作つた。本発明によりα化穀粉を作つた場合には、食物
繊維無添加の場合に比し、ドラムドライヤーから
の剥離が良好で生産性の向上が認められた。この
様にして得られたα化穀粉は落雁、塩がま等の押
菓子、豆菓子等の衣掛け菓子用として有効に使用
することができる。実施例 14 （チーズ）粉末チーズ（PICI）23部と食物繊維（本発明
品Ｂ）3.5部をよく混合し、90〜95℃に保たれた
熱水50部に添加しながら高速撹拌機で約１分間撹
拌し、これに予め60〜70℃に加熱したコーンサラ
ダ油28部を加えて低速で撹拌乳化させ、これを型
に詰めて冷蔵庫（４℃）で冷却してチーズとし
た。本発明によると、食物繊維無添加の場合に較
べ、乳化するための時間が少なくてすんだ。実施例 15 （練り辛子）辛子粉10ｇ、水20ｇ、食塩2.0ｇ、グルコース
６ｇ、クエン酸0.05ｇ、コーンオイル５ｇ、アリ
ルイソチオシアネート1.0ｇ及び食物繊維（本発
明品Ｂ）10ｇを練りあわせて練り辛子を作つた。本発明により作つた練辛子は、食物繊維無添加
品に較べ保湿性、保形性に優れ、風味も良好なも
のであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１飲食品に生理活性を付与すると共に飲食品の
物性を改善するために、穀類の糖をアルカリ濃度
0.05〜4.0％のアルカリ水溶液中にて浸漬処理し
て得られたNDF値が50以上好ましくは60以上の
食物繊維を飲食品の製造において添加使用するこ
とを特徴とする健康飲食品の製造法。