JPH03151855A

JPH03151855A - 食物繊維を含有するチキンナゲット

Info

Publication number: JPH03151855A
Application number: JP1289538A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Ishikura; 正堯石倉; Kichihei Yoshii; 吉井　吉平
Original assignee: NIPPON KENTATSUKII FURAIDO CHIKIN KK; Nitto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: NIPPON KENTATSUKII FURAIDO CHIKIN KK; Nitto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 1989-11-07
Filing date: 1989-11-07
Publication date: 1991-06-28
Also published as: JPH0533019B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、鶏肉のミンチを成形し、衣材をつけて油で揚
げた食物繊維を含有するチキンナゲツトに関する。

「従来の技術」近年、食物繊維は、便通を改善して大腸ガンなどを予防
する作用１体内の有害物質を除去する作用、肥満を抑制
する作用、血清コレステロールの上昇抑制作用等の種々
の生理活性作用を有することが解明され、その有用性が
注目されている０食物繊維は、１人当たり１日に２０〜
３０ｇ摂取するのが望ましいとされているが、現在、日
本人の繊維摂取量の平均は１７ｇ程度であるといわれて
おり、その不足が問題にされている。

食物繊維素材としては、小麦ふすま、コーンファイバー
、大豆ファイバーなどの穀類、豆類から調製されたもの
、りんごや柑橘などの果実や、野菜から調製されたもの
、セルロース粉末、結晶セルロースなどの木材から調製
されたものなど、各種のものが知られている。これらの
食物繊維素材は、その化学的組成や物性がそれぞれ異な
っているため、各種食品に添加したときに食感や外観な
どに与える影響も異なっている。

また、各種食品に食物繊維を添加することも数多く提案
されており、前述したような食物繊維の生理活性効果を
期待するとともに、それぞれの食品によって異なる特有
の効果を付与することをねらいとしている。このように
、各種食品に食物繊維を添加することが試みられている
が、実際には、食物繊維を添加することによって食品の
食感や外観が悪くなり、商品価値が低下してしまうこと
も多い、このため１食物繊維を添加する場合には１食感
や外観等も良好に維持されるようにするため、個々の食
品毎に最適な食物繊維を選択して使用する必要がある。

上記従来技術の中で、特にソーセージ、ハンバーグ、ハ
ム等の畜肉加工品に食物繊維を添加する試みとしては、
例えば特開昭６３−２３３７６３号、特開昭５７−１０
５１６０号などが知られている。前者は、畜肉加工品に
、結晶セルロースと食用多糖類との均質体を含有させた
ものであり、それによってジューシー感を増し、増量効
果を得ようとするものである。また、後者は、ハンバー
グに精製ポテトバルブを添加したものであり、それによ
って加熱による収縮を防止し、歩留を向上させることを
ねらいとしている。

［発明が解決しようとする課題」しかしながら、チキンナゲツトは、鶏肉のミンチを成形
し、衣材を付けて油で揚げたもので、ハンバーグ、ミー
トボール、畜肉ソーセージ等の畜肉加工品とは異なり、
外観の色は鶏肉の色合を生かした明るい黄金色が好まれ
、また、サクみがあり、かつソフトな食感が望まれるた
め、通常の食物繊維をそのまま適用しても、好ましい結
果はえられない。

したがって１本発明の目的は、鶏肉の色合を生かし、サ
クみがあり、かつソフトな食感で、食物繊維を含んだヘ
ルシーなチキンナゲツトを提供することにある。

［課題を解決するための手段」上記目的を達成するため、本発明は、　ｉｌ！肉のミン
チを成形し、衣材をつけて油で揚げて得られるチキンナ
ゲツトにおいて、前記鶏肉のミンチに、加工小麦ふすま
と結晶セルロースとを含有させたことを特徴とする。

以下、本発明について好ましい態様を挙げて更に詳細に
説明する。

チキンナゲツトは、−船釣な方法に従い、鶏肉をスライ
サーやミキサー等で細切れにしてミンチとし、このミン
チを各種成形機で所望の形に成形した後、小麦粉を主成
分とするバッターを付けて油で揚げることにより製造す
ることができる。

この場合、鶏肉のミンチには、必要に応じて、調味料、
香辛料や、澱粉、植物性蛋白等の副原料、野菜の細切れ
等の種物を添加してもよい。

また、バッターは、小麦粉を主成分とし、必要に応じて
、澱粉、ベーキングパウダー、安定剤。

調味料、香辛料等を添加したミックス粉を、水や卵で溶
いて調製することができる。

本発明においては、鶏肉の色合を生かし、かつ、サクみ
があり、ソフトな食感にするために、上記鶏肉のミンチ
に、加工小麦ふすまと、結晶セルロースとを併用して添
加することを特徴としている。

本発明に用いる加工小麦ふすまとしては、小麦ふすまを
各種の方法で処理して食物繊維含有量を高めたものが使
用可能であるが、特に、小麦ふすまを水洗し、アルコー
ル処理して１食物繊維含有量を６０％以上とし、これを
粉砕して粒径１５Ｇμ以下にしたものが好ましい、なお
、本発明における食物繊維含有量とは、ＡＯＡＣ法によ
る測定値（ブロスキー法による測定値）を意味している
。

この加工小麦ふすまの製造法について更に詳しく説明す
ると、まず、小麦ふすまを水洗処理して、小麦ふすまに
含まれる澱粉質、蛋白質、一部の脂質などの水溶性成分
を除去する０次に、この水洗処理物をエチルアルコール
で処理して、脂質、一部の蛋白質などのアルコール可溶
性成分を除去し、最終的に食物繊維含有量が６０％以上
（乾物換算）となるように処理する。更に、この処理物
を乾燥し、粒径１５０μ以下に粉砕して、上記加工小麦
ふすまを得ることができる。なお、エチルアルコール処
理は、油脂含量が１％以下（乾物換算）になるように行
なうことがより好ましい。

小麦ふすまを水洗し、エチルアルコールで処理し１食物
繊維含有量を６０％以上とした製品は。

［小麦ファイバーＳＦＪ　　（商品名、日東製粉■製）
として市販されているので、これを粒径１５０μ以下に
粉砕して上記加工小麦ふすまを調製してもよい。

また、結晶セルロースは、木材から調製された食物繊維
素材であって１例えば「アビセル」　（商品名、旭化成
工業■製）として市販されている。

本発明においては、上記結晶セルロースの粒径も１５０
μ以下であることが好ましいが、上記市販の「アビセル
」なとは、既に粒径！５０μ以下に調製されているので
、これをそのまま用いることができる。

本発明においては２加工小麦ふすま及び結晶セルロース
を、それぞれ鶏肉のミンチに、０．１〜２０重量％含有
させることが好ましく、１〜１０重量％含有させること
が更に好ましい、０．１重量％以下では本発明の効果が
乏しく、２０重量％以上では保形性が悪くなり１食味、
食感及び外観も悪くなる。また、加工小麦ふすまと結晶
セルロースとの配合割合は、チキンナゲツトとして良好
な色調を得るため、加工小麦ふすま：結晶セルロース＝
１：０．５〜５とすることが好ましい。

「作用」加工小麦ふすまは茶褐色であり、結晶セルロースは白色
であるので、これらを併用することにより、鶏肉の色に
近い色になる。また、これらを併用することにより、サ
クみがあり、かつ、ソフトで良好な食感を得ることがで
きる。

なお、加工小麦ふすまだけを用いた場合は、ミンチの色
が濃くなりすぎて、チキンナゲツトの外観の色が悪くな
り、また１食感も硬くなる。結晶セルロースだけを用い
た場合には、ミンチの色が白っぽくなりすぎて、チキン
ナゲツトの外観の色が白くなり、食感は噛みごたえがな
くなる。また、他の食物繊維を用いた場合にも、鶏肉の
色。

及びチキンナゲツトの好ましい食感は出しにくい。

また１本発明の好ましい態様において、加工小麦ふすま
として、小麦ふすまを水洗し、アルコール処理して１食
物繊維含有量（ＡＯＡＣ法にょるンを６０％以上とし、
これを粉砕して粒径１５０ｕ以下にしたものを用いた場
合には、チキンナゲツトとしてのより良好な製品を得る
ことができる。

更に、加工小麦ふすま及び結晶セルロースのいずれも粒
径１５０μ以下のものを用いた場合には。

両者を比較的多量に添加しても食感を損なうことなく、
むしろ、サクみがあり、ソフトな食感が得られる。

また、本発明において、加工小麦ふすまと結晶セルロー
スの含有量をそれぞれ０．１〜２０重量％の範囲とする
ことにより、チキンナゲツトの食物繊維含有量を高める
とともに１食感も良好にすることができる。

例えば、前記［小麦ファイバーＳＦＪの食物繊維含有量
は約８０％であり、前記「アビセル」の食物繊維含有量
は約９５％であるから１両者を５重量％ずつ合計１０重
量％添加した場合を仮定すると、１００ｇのチキンナゲ
ツト（衣付着率２０％）に約７ｇの食物繊維が含まれる
ことになる０日本人の食物繊維の平均摂取量は１７ｇで
あるといわれているので、このチキンナゲツトを食べる
だけで食物繊維の不足をかなり補えることになる。

このように１本発明のチキンナゲツトを食べることによ
って食物繊維の不足を補い１便通改菩、体内の有害物質
の除去、肥満抑制、血清コレステロール上昇抑制作用等
の種々の生理活性効果をもたらし、健康の増進を期待す
ることができる。

「実施例」以下のようにして、加工小麦ふすまを製造した。

製造例小麦ふすま１００ｇに、６０℃の水ｌＩ２を添加し、３
０分間撹拌した後、濾過し、遠心脱水機で脱水する。得
られた残渣に、６０℃の水ｌＩ２を添加し、上記の操作
を繰り返し、小麦ふすまから水溶性の澱粉、蛋白質を除
去した。

次に、得られた残渣に、６０℃のエチルアルコールｌｊ
２を添加し、３０分間撹拌した後、濾過し、遠心脱水機
でエチルアルコールを除去して、脂質等を除去した。

次いで、得られた残渣を、流動層乾ｆｉ機で、３０℃で
、７時間乾燥して、食物繊維含有量約８０％の物質５５
．３ｇを得た。

この物質を、衝撃粉砕機（槙野産業■製）で、１５０μ
以下に粉砕して加工小麦ふすまを得た。

このようにして得られた加工小麦ふすまと５食物繊維含
有量約９５％の結晶セルロースである「アビセルＦＤ−
１０１」（商品名、旭化成工業■製）とを用いて、チキ
ンナゲツトを製造した。

実施例鶏肉のミンチ４００ｇに、水１００ｇと、加工小麦ふす
ま１５ｇと、［アビセルＦＤ−１０１Ｊ　１５ｇとを添
加し、ホバートミキサーで、３分間混合した後、約２０
ｇを取り分けて小判型に成形して、１０分間蒸煮した。

別に、小麦粉９０ｇと、加工澱粉１０ｇと、ベーキング
パウダー１ｇと、安定剤０．５ｇと、調味料２ｇと。

スパイス類１ｇとを混合し、水ｌ５０ＩＩＩ２を添加、
混合してパック−を調製した。

上記で得られた鶏肉のミンチの成形物に、上記バッター
を付け、１７５℃の油で、３分間フライしてチキンナゲ
ツトを得た。

なお、比較のため、以下のチキンナゲツトを製造した。

比較例１鶏肉のミンチに、加工小麦ふすま、結晶セルロース等の
食物繊維素材と水を全く添加せず、あとは実施例と同様
にしてチキンナゲツトを製造した。

比較例２実施例の加工小麦ふすま１５ｇとＦアビセルＦＤ１０１
　Ｊ　１５ｇとを、通常の小麦ふすま３０ｇに代え、あ
とは実施例と同様にしてチキンナゲツトを製造した。

比較例３実施例の加工小麦ふすま１５ｇと［アビセルＦＤ−１０
１Ｊ　１５ｇとを、加工小麦ふすま３０ｇのみに代え、
あとは実施例と同様にしてチキンナゲツトを製造した。

比較例４実施例の加工小麦ふすま１５ｇとｒアビセルＦｌ）−１
０１４１５ｇとを、［アビセルＦＤ−１０１Ｊ　３０ｇ
のみに代え、あとは実施例と同様にしてチキンナゲツト
を製造した。

比較例５実施例の加工小麦ふすま１５ｇと［アビセルＦト１０１
　Ｊ　１５ｇとを、食物繊維含有量約８５％のコーンフ
ァイバーである［セルファ−＃２ＤＤＪ（商品名１日本
食品加工■製）３０ｇに代え、あとは実施例と同様にし
てチキンナゲツトを製造した。

比較例６実施例の加工小麦ふすま１５ｇと［アビセルＦＤ−１０
１Ｊ　１５ｇとを、加工小麦ふすま１５ｇと「セルフｙ
−＃２００　Ｊ　１５ｇとに変え、あとは実施例と同様
にしてチキンナゲツトを製造した。

比較例７実施例の加工小麦ふすま１５ｇと［アビセルＦＤ−１０
１Ｊ　１５ｇとを、「アビセルＦＤ−１０１Ｊ　ｌｓｇ
と［セルファ−＃２００　Ｊ　１５ｇとに変え、あとは
実施例と同様にしてチキンナゲツトを製造した。

実施例、比較例１〜７のチキンナゲツトを、経験豊かな
１０名のパネラ−に試食させ、その色、及び食感を評価
させた０色の評価は、衣を通しての肉の色、及び食べ始
めてから見える、肉そのものの色を含み、食感は、ナゲ
ツト本来のクリスビーで、サクみがあり、かつソフトな
食感を基準にし、衣がクリスビーでも、肉が柔らかすぎ
たり、硬すぎたりしないかを評価した。

１０人のパネラ−の平均を以下のように評価し。

その結果を表に示した。

０　：ナゲットとして非常に良好Ｏ：ナゲットとして良好 Δ　：ナゲットとしてやや不良Ｘ　：ナゲットとして不良 ××：ナゲツトとして非常に不良以上の結果から、加工小麦ふすまと結晶セルロースとを
併用した実施例の場合のみ、食感１色共に優れたものと
なることがわかる。また、実施例の場合は、食物繊維素
材を全く添加しない従来からのチキンナゲツトよりも食
感がよくなることがわかる。

比較例２〜７の結果かられかるように、加工小麦ふすま
単独、結晶セルロース単独、他の食物繊維素材単独、ま
たは加工小麦ふすまあるいは結晶セルロースと他の食物
繊維素材との併用のいずれにおいても、総合評価で良好
な結果を得ることはできない。

なお、個々の食物繊維素材を単独で添加した場合のチキ
ンナゲツトの色及び食感を評価すると次のようであった
。

加工小麦ふすま・・・色はこげ茶になり悪化し、衣にま
で影響する０食感は硬くなる。

アビセル・・・肉の色は白く違和感があるが、衣を含ん
だ全体の色調は良好である０食感は軽すぎてもの足りな
いものとなる。

セルファ−・・・色はカレーのように黄色味がかり悪化
し、衣にまで影響する１食感は歯にひ（ような悪いもの
となる。

小麦ふすま・・・色はこげ茶になり悪化し、衣への影響
が大きい０食感は硬くなり、さらにザラつきがある。

「発明の効果」以上説明したように１本発明によれば、食物繊維素材と
して、加工小麦ふすまと結晶セルロースとを併用したの
で、鶏肉の色を損ねることなく、サクみがあり、かつソ
フトなチキンナゲツトを得ることができる。

また、加工小麦ふすまと結晶セルロースとを、多量に含
有させることができるので１食物繊維の生理活性効果を
期待できる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）鶏肉のミンチを成形し、衣材をつけて油で揚げて
得られるチキンナゲットにおいて、前記鶏肉のミンチに
、加工小麦ふすまと結晶セルロースとを含有させたこと
を特徴とする食物繊維を含有するチキンナゲット。
（２）前記加工小麦ふすまは、小麦ふすまを水洗し、ア
ルコール処理して、食物繊維含有量（ＡＯＡＣ法による
）を６０％以上とし、これを粉砕して粒径１５０μ以下
にしたものである請求項１記載の食物繊維を含有するチ
キンナゲット。
（３）前記鶏肉のミンチに、加工小麦ふすま及び結晶セ
ルロースを、それぞれ０．１〜２０重量％含有させた請
求項１又は２記載の食物繊維を含有するチキンナゲット
。