JPS5816868B2 - 沖アミ食品化のための消臭加工法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 人類最後の海洋蛋白源として、農林水産庁資源開発セン
ターを中心に各大手水産会社が国家的事業として食品化
のために南極へ出漁−し「沖アミ」の捕獲を始めて早や
５〜６年の歳月が流れていますが、現状においては持ち
帰った「沖アミ」は消費者の食卓にのぼらず、養殖用並
びにレジャー用釣餌としてほとんどが消費されている。

これが今だに食品として大衆に受入れられない、最も大
きな障害は「沖アミ」（生）・（ボイル）ともにそのま
ま食品として加工し、食用とした場合内容としてはすば
らしい栄養化はあるものの、独特の臭気により日中に不
快感が残る事にある。

又、この臭気を消臭する方法として沖アミに化学処理を
施すこともなされているがこれでは沖アミのもつ食品と
なる優れた蛋白質・脂質部分まで変質して食品としての
風味・味が劣化するとともに、化学成分が残留してその
除去・洗滌・改善のため二次処理が行わねばならず、沖
アミ食品の実用化には充分でなかった。

本発明はかかる沖アミ類の食品化の最大の障害となって
いた臭気の問題を全面的に解決した新しい構想による沖
アミ食品化のための消臭加工法を提供せんとするもので
ある。

本発明は沖アミ類を低温において微粒子に粉砕し、これ
に沖アミ類１００部に対し生の鶏卵を１部〜１４０部の
割合で混入し超微粒子に粉砕攪拌せしめて沖アミ類の特
異臭を除去することを特徴とする沖アミ食品化のための
消臭加工法に係るものである。

ここにおいて、沖アミ類を微粒子に粉砕する低温とは一
５℃を中心温度とする程度の温度であり、粉砕機によっ
て沖アミ類を微粒子にする過程において粉砕摩擦熱によ
って１０℃程度まで昇温するため沖アミ原料としては前
記中心温度又はそれ以下の温度の状態のものを普通使用
する。

この段階での沖アミの粉砕する粒度は超微粒子でも、又
それよりも荒い粒子の粉砕・破砕状態でもよく、又沖ア
ミ類の粉砕工程と生の鶏卵の混入後の粉砕攪拌工程とを
同時処理によって行ってもよい。

沖アミ類に鶏卵の混入しての粉砕攪拌後の最終粒度は２
００ミクロン以下程度の超微粒子で、粒度が低い程沖ア
ミのもつ自己消化の抑制効果も高く且つテクチャが良好
なものとなった。

次に本発明の工程例を図面に基き説明する。

−５°Ｃ（凍結状態）の沖アミの原料（１）を粉砕機に
かけ一５°Ｃ〜１０℃の低温下で超微粒粉砕２し、この
超微粒子粉砕された沖アミ１００部に対し生の鶏卵３を
１部〜１４０部加え、混合超微粒粉砕４した。

この工程によって得られた沖アミ製品は混合攪拌によっ
て空気を喰みこみペースト状となって沖アミの特異臭が
消臭された。

更にエビ・カニと卵の風味があり、沖アミを食品化でき
るばかりか味・風味・栄養の点においても極めて優れた
食品となった。

本発明によって得られたペースト状沖アミ食品は型に流
し、加熱することによって各種形状をもつ商品の型に製
品化され調理食品とすることができ、又ペースト伏抑ア
ミ食品を急速凍結することにより各種の冷凍食品を製造
可能とし、各種食品の展開がなされる。

本発明による消臭効果をたしかめるためのテストをこ５
に行ったので、こＳに詳述する。

（Ｉ） 官能試験のための本発明処理品の製造日本水
産■が南極において、捕獲直後の沖アミ（生）より「む
きみ」として製造したオキアミむきみ（チキン（殻）が
部分的に耐着した製造直後のもので国内搬入のため急速
凍結したもの）５００ｇを一５℃に温度管理しこれをカ
ッタ一式分断破砕混線機に投入し、同混練機をＲＰＭ３
６００で５分間回転させ、２００ミクロン以下の超微粒
子に分断破砕混練する。

これに鶏卵の全卵を２５０ｇ（卵５ヶ分）を混入し、同
カッタ一式分断破砕混練機ＲＰＭ３６００で２分間分断
破砕混練する。

このように処理されたものは、沖アミの特異臭が消臭さ
れ、沖アミと卵の混合された肌色ピンクのエビ、カニ風
味をもった、生肉の超微粒子、ペースト状のものを得た
。

（ＩＩ） 官能テストの要領 このようにして得た本処理品を、健全な食感、臭覚をも
った健康な成人を２０名選考し、食感、沖アミのいやみ
臭を時間経過ごとに官能テストした。

（条件） 前記工程で得た本処理品を、直ち、に全量、家庭用冷蔵
庫内（８℃）に保管し、処理直後、３゜６．１２，２４
，４８時間経過ごとに取出し１８０ＣＣグラスに検体２
０ｇを移して２０ケ用意し、各選考人に配分し、沖アミ
のいやみ臭を直接臭覚により官能テストを行って、別表
の結果を得た。

価 官能テストの結果 官能テストの結果表から見てわかるように１．処理直後
から沖アミいやみ臭が、消臭されていることを、２０名
中１８名が感じておりいやみ臭の消臭効果は満足のいく
ものであった。

２、処理されたものを８℃の家庭用冷蔵庫内（通常、家
庭用の保存条件）の３．６，１２，２４゜４８時間保存
状態のものでも満足のいくものであった。

３、■ 更に４８時間経過後の官能テスト終了後のもの
を調味し、沸騰したお湯に小団塊状固まりにして塩、し
よう油で調味した断熱凝固して沖アミ具の吸物が出来た
。

これを食した所、エビ、カニ風味をもったおいしいスー
プを得た。

■ 肉の替りにペースト状の水晶を用いて焼めしを作っ
た所エビ、カニ風味をもったおいしい焼めしを得た。

■ 肉の替りにペースト状本旨を用いてコロッケを作っ
た所エビ、カニ風味のあるおいしいコロッケが出来た。

■、■、■いずれの料理品も沖アミのいやみ臭が全く感
じられず、エビ、カニ風味が一段と引立った美味の沖ア
ミ食品となった。

以上の様に本発明によれば沖アミを低温において微粒子
に粉砕し、これに生の鶏卵を混入し、超微粒子とするこ
とによって沖アミの特異臭を消滅させるとともに沖アミ
のもつすばらしい甲殻類独特の風味を引出し、食品とし
て幅広い用途に使用でき、しかも沖アミも鶏卵も食品上
はとんど問題なく且つ高蛋白質で栄養価の高い天然物で
あるばかりか大量に再生産することができ、加えて安定
供給ができる食品材料であり、本発明方法で製造される
沖アミ食品は栄養上・コスト上・量産上において従来に
ない全くすばらしいものとなっている。

加えて化学処理を施すものでないため化学薬剤のもつ毒
性もなく、且つその後処理も必要がなく、沖アミ・卵の
もつ天然の栄養・風味を壊すことなくそのまま充分に生
かしたものである。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明「沖アミ」食品化のための消臭加工製造
技術を示す説明図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 沖アミ類を低温において微粒子に粉砕し、これに沖
   アミ類１００部に対し生の鶏卵を１部〜１４０部の割合
   で混入し、超微粒子に粉砕攪拌せしめて沖アミ類の特異
   臭を除去することを特徴とする沖アミ食品化のための消
   臭加工法。