JPS5931655A - たんぱく質食品素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚類．甲殻類（オキアミも含む）等生全肉の自
己消化が抑制され、生ぐさ臭が消臭され色が自然漂白さ
れた冷凍保存性に特にすぐれ、冷凍変成をおさえたたん
ぱく質食品素材に関するものである 各種の生全二区には自己消化は必然的に附随する現象で
ありこのためにたんぱく質は変質してしまう。生全肉の
保存にはこれを抑制することが必要であり、冷凍保存に
はこのための一つの方法である。しかしながらこの冷凍
、解凍時魚肉、甲殻類には水分の離脱現象が起き品質、
味共に極端に劣化してくる これらの現象（自己消化、冷凍変性）は本来たんぱく質
の構造的な問題起因するものであり従来より何ら解決さ
れてない問題である。

本発明の第一の目的はこの様なたんぱく質本来の性質に
根ざす問題を解決することをその目的とするもので自己
消化が抑制され冷凍保存性の優れた　たんぱく質食品素
材を提供するものである。

又本発明の第２の木亭は従来水晒し、アルコール晒しで
除去していたものが逆にこれが有効成分として利用でき
る栄養価に富んだたんぱく質食品素材を提供せんとする
ものである。

又本発明の第３の目的は生くさい魚臭、甲殻類（オキア
ミを含む）臭が消臭され生全肉の色も自然漂白された商
品価値の高いたんぱく質素材を提供せんとするものであ
る。

本発明の原料は実質的には自己消化の末開始の状態好し
くは冷凍凍結品あるいは捕獲直後の鮮度のよい生全肉を
低温より常温状態（０℃〜３５℃程度）で高速分断破砕
機で超微粒子（大略２００ミクロン以下の粒度）に分断
および混練すると魚肉、甲殻肉の自己消化が抑制される
様になるという全く新しい知見にもどづいてなされたも
のであり、また更にこの自己消化の抑制された粘性の高
い自己消化されたモチ状の生全肉に動物卵の全卵を混和
、混練すると乳化促進、冷凍保存、消臭効果が更に向上
する。又動物性油脂および動物乳のいずれか一方あるい
は両方を混和、混練すると互に乳化状態になり冷凍保存
性が著しく向上（冷、解凍時の離水脱水が防止され）魚
臭、脱穀臭が消臭され色も自然漂白される 次に本発明の具体的な製造方法について述べる前処理工
程 実質的には自己消化の末開始の状態、好しくは冷凍凍結
品あるいは捕獲直後に頭部、内蔵、骨、ウロコ、皮キチ
ン質等を取除き、好ましくは低温に管理された各種の生
全肉を前処理準備する本処理工程 上記行程で準備された各種の生全肉をあらかじめその状
態に基づき予備破砕した後、これを高速分断混練破砕機
で平均粒度大略２００ミクロン以下になるまで分断破砕
混練する各種の生全肉は、ペースト状からモチ状の弾力
性ある高粘度のモチ状のものに変化し、各種の生全肉の
いやな臭が大部分消臭されてくる。又自己消化が抑制さ
れ自己乳化状態の安定した全肉になるここで分断破砕混
練中に破砕熱等によって温度が上昇する　そのため処理
温度は低温で分断破砕混練作業を開始することがたんぱ
く質食品素材の品質を維持上で好しい。

従って分断作業時の温度上昇を綿密に管理し分断破砕混
練作業を行うことが大切である 温度が高くなればなる程自己消化の開始する時間は早く
なり上記処理を手早く迅速に行うことが必要になってく
る。

安定した管理を続けるためにはやはり低温に維持する方
が好しい。

尚実質的には自己消化の末開始の状態とは自己消化が全
く末開始という意味ではなく少くとも多少使用に差しつ
かえない程度の自己消化は許容される状態を指すもので
ある冷凍凍結品あるいは捕獲直後の鮮度のよい生全肉が
この状態である。

この許容自己消化率は温度が高くなればなる程、時間が
経過すればする程増加するので許容される作業時間をよ
り長くするためにはより低温環境が必要になってくる訳
である以上の工程で微粒化されたモチ状の生全肉に次の
処理を施す（１）動物卵の全卵を加え混練する この処理によって 生全肉は乳化ペースト状になり冷凍保存性が向上し魚臭
も甲殻臭も消臭される （２）動物性油脂および動物乳のいずれか一方あるいは
両方を加え混和混練する この処理によって生全肉は乳化されたペースト状になり
冷凍保存性（冷凍、解凍時の離水、脱水現象等）が著し
く向上し魚臭も消臭され色も自然漂白されてくる。この
傾向は上記油脂と動物乳が両方混和されたときより一層
顕著になってくる。

（３）上記（１）の処理に更に（２）の処理を追加する
生全肉はより強力に乳化され冷凍保存性、消臭性、漂白
性共に上記（１）．（２）の処理より更に向上する以上
の工程によりて得られた本発明のたんぱく質食品素材は
従来のものに比較して、著しく粒度の小さい乳化ペース
ト状のものであり上記効果の外に更に起泡性に優れ味、
組織が均一で脂質の耐酸化性が著しく向上しいつまでも
みずみずしい表面状態が保持されていた　又保存テスト
でも製造後６時間、１２時間、１８時間、２４時間室温
で放置しても変色、発臭は殆ど認められなかった。

又本発明のペースト状たんぱく質食品素材は非常に強固
な結合の乳化分散状態になっており、温度が高くなって
も脂質と水分が分離することなく安定であり又更に他の
食品に混合されてこれらと強力に乳化分散させる作用を
有していた。

又上記工程はそれぞれの処理工程を別々に行ったがこれ
を一つの工程で同時に行っても何等差しつかえない。

又本発明で粒度範囲を平均粒度大略２００ミクロン以下
にするというのは機械的な分断、破砕によって生全肉の
平均的な粒度が大略２００ミクロン以下になると結果と
して上記した様な効果がでてくることを意味するもので
この様な効果が直接粒度に依存するものなのかあるいは
この様な効果が粒度にするまでの機械的な高速分断作業
によるものなのか不明である　少くとも大略２００ミク
ロン以下の粒度になると、この様な効果がでてくるとい
うことであり、粒度が小さくなればなる程、この効果は
より顕著になってくる。

ここで動物卵とは鶏卵鳥卵、魚卵、抱卵を指すものであ
り、その配合量は目的に応じて種々加減される、たとえ
ばたんぱく質中の脂質の量あるいは添加される動植物性
油脂の量に応じて適宜加減する。

添加量の１例としては生全肉１００部に対して全卵で１
０〜５０部加える。

動植物性油脂としては各種鯨油、中、豚、その他動物油
があり又植物性油脂としてはだいぶ、トウモロコシ、な
たね、その他植物油等があり、特に酸化しにくいものを
選択することが好しい。

動植物性油脂の混入割合は生全肉１００部に対して５〜
７００部が適当であり、目的に応じてたとえばカロリー
の調整剤として適宜選択することができる。

又これらの外に動植物性食品、添加剤、増量剤を副混入
剤として加えれてもよい。

副混入剤としてはたとえば各種の繊維感をもたせるため
に水晒しスリミ、繊維状に加工した魚肉、畜肉類、大豆
たんぱく、海草類、冷凍野菜等あるいはこれらを目的に
応じて種々の形状に加工混練、混和したものを用いるこ
とができる。

動物乳とは牛乳等の動物の乳を指すものでありこれらを
直接あるいはこれらを原料にした脱脂粉乳等の乳製品を
使用することが可能である。

この様な工程によって製造された本発明のペースト状素
材の色は白身魚の場合は白色〜純白、青魚ではうすいネ
ズミ色であり原料の色によって変化し原料の原色は脱色
漂白鮮明化されている 魚のスリミを例にとって比較した場合本素材は栄養価に
ついては水晒しを省略できるので有効成分を有効利用で
き本発明のものが優れている　又原料魚の採肉歩留りは
本発明では通常の約２倍以上の歩留りである。

又通常の水晒しを省略したスリミのものは離水、脱水が
激しく脂質の酸敗魚臭、汚物成分等のために製品にする
ことは不可能であるが本発明はこれら汚物成分は改質さ
れ有効なものに転化させられており、脂質の酸敗は防止
されいつまでもみずみずしい表面状態が保持され、魚臭
も消臭されている。

以上詳記した様な本発明効果は学問的にも全く新しい現
象でありどの様なメカニズムによって生ずるかは不明で
あるが次の様なことが推測される 即ち生全肉が超微粒状に分断破砕混練される際にたんぱ
く質中の各種酵素にも何らかの変化がおき自己消化が失
活あるいは抑制され雰囲気が換起されるものと思われる 温度条件や機械的な高速分断作業および粒度等その他ア
ンノンファクターが相互に影響し合ってこの様な効果が
生れるものと思はれる又動植物性油脂動物乳動物卵（全
卵）加えると強力な乳化状態が得られる冷凍保存性が向
上し消臭更に漂白効果が生ずるのは上記自己消化の抑制
された超微粒ペースト状素材だけに見出される特異な現
象であり通常のものには全く見出せない現象でありこれ
も自己消化酵素たんぱくの失活あるいは抑制現象と何等
かの関係があるものと推測される。又特に従来のもので
は乳化剤を加えても脂質、水分を安定して乳化、分散さ
せることなく、脂質、水分、たんぱく質を乳化分散させ
ることができ更に乳化剤の添加によってより強固安定な
状態が得られると共にこの乳化現象は１００℃の耐熱乳
化である水分の離脱もないこの様な現象は全く新しい発
見である。

次に本発明の実施性いついて説明する 実施例　１ 頭部、内蔵、皮質を除去した捕獲直後の生イワシ（１５
℃）２００ｇを常温で平均粒度２００ミクロン以下の微
粒子に分断、破砕混練した。　色は灰色で自己消化が抑
制されていることが確認された 次にこれに鶏卵の全卵５０ｇ、大豆油２０ｇを混入し混
練摩砕して、乳化ペースト状のスリミを得た上記生肉を
分断、混練したものは色は灰色で自己消化の抑制と共に
臭も消臭されていた。

定混での保存テストでも、６時間、１２時間、１８時間
、２４時間放置しても変色、発臭は殆ど認められなかっ
た次にこれを主原料にし副原料としてタマネギ、パン粉
、牛乳、バターをそして調味料を少々加えて作ったハン
バーグについて脂質の変質についてのテストを行った。

通常イワシのハンバーグでは表皮は時間と共に変質変色
してくるが本ハンバーグはこれらの変化は何ら認められ
なかった（８℃の冷蔵庫で約５日間）味はまろやかで底
味のある魚臭のないものであった 実施例　２ 水晒ししていない深海魚ホキについて実施例１と同じ工
程で著微粒モチ状のスリミを作製した色は白ダク色で自
己消化は抑制されていた。

次にこのモチ状のスリミ３００ｇに大豆油■５０ｇを混
練した　混和、混練された大豆油は乳化剤を添加されて
いないにもかかわらずスリミと完全に乳化状態になった
。色は白ダク色から白色へ変化し自然漂白されたことが
認められた。

臭は消臭されており、更にこれに牛乳■５０ｃｃを混和
、混練した。色は更に純白色へ変化し自然漂白が更に進
行したことが確認できた。

深海魚は通常冷凍保存性に劣り、冷凍、解凍時の離水、
脱水が激しいが本例では何ら認められず冷凍保存性が著
しく向上したことが確認できた。

実施例　３ 水晒ししない冷凍、凍結（−１５℃〜ー２０℃）スケト
ウダラに対して高速分断破砕を行いモチ状のスリミを得
た　色はうすい灰色で自己消化の抑制は従来より更に顕
著であった。

次にこのモチ状のスリミ３００ｇに鶏卵の全卵５０ｇを
混和混練した　次に大豆油１００ｇ混和、混練した　。

色は白色に漂白され乳化上のものが得られた　次にこれ
に牛乳２００ｃｃを加え混練した　色は純白に変化し自
然漂白が更に進行し乳化、ペースト状のスリミが得られ
た。

本ペーストは無臭で冷凍保存しても離水、脱水、冷凍変
成は認められず表面からの水分の離散も防止できた又製
品表面の酸化状況も通常の水晒しスリミに比して著しく
長くその鮮度が保持された 尚本発明の魚肉は白身魚、青身魚、赤身魚等通常の魚肉
を指し、この外にエビ、カニ等の甲殻類および鯨類も含
むものである。

本発明は以上詳記した様に自己消化は抑制され、消臭漂
白され冷凍保存性に著しく優れたたんぱく素材であり従
来品と異なり水晒し処理しなくても品質および保存性に
優れたものであり漂白性と相まって商品価値の高い安価
なたんぱく原料となるものである。　又本発明はそれ自
身強度な乳化状態にあるために他の食品素材とのなじみ
性が非常に良く、どの様なものともうまく混合すること
ができ、その用途を著しく拡大するものである。

出願人　片山太■

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. １．　魚類．甲殻類（オキアミも含む）の生全肉類を主
   原料としたたんぱく質食品原料で該生全肉類が実質的に
   自己消化の末開始の状態で平均粒度２００ミクロン以下
   の粒度に分断破砕混練されたものであることを特徴とす
   る自己消化の抑制されたたんぱく質食品素材
2. ２．　魚類．甲殻類（オキアミも含む）の生全肉類と動
   物全卵を主原料にし該魚類．甲殻類（オキアミも含む）
   生全肉類が実質的に自己消化の末開始の状態で平均粒度
   ２００ミクロン以下の平均粒度の高速分断、破砕され該
   動物卵と混和、混練されていることを特徴とする自己消
   化が抑制され、消臭されたたんぱく質食品素材
3. ３．　魚類．甲殻類（オキアミも含む）の生全肉類と（
   動植物性油脂類、動物乳）の中から選ばれた一方、或い
   は両方を主原料にし、該魚類、甲殻類（オキアミも含む
   ）生全肉類が実質的に自己消化の末開始の状態で大略２
   ００ミクロン以下の平均粒度に高速分断、破砕され該（
   動植物性油脂、動物乳）のいずれか一方あるいは両方を
   混和、混練されていることを特徴とする自己消化が抑制
   され消臭自然漂白されたたんぱく質食品素材
4. ４．　魚類．甲殻類（オキアミも含む）の生全肉類と動
   物全卵（動植物性油脂類、動物乳）の中から選ばれた一
   方、或いは両方を主原料にし、該魚類、甲殻類（オキア
   ミも含む）生全肉類が実質的に自己消化の末開始の状態
   で大略２００ミクロン以下の平均粒度に高速分断、破砕
   され該動物卵および該（動植物性油脂、動物乳）の中か
   ら選ばれたいずれか一方あるいは両方と混和、混練され
   ていることを特徴とする自己消化が抑制され消臭自然漂
   白されたたんぱく質食品素材