JPH0513619B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ネリ製品に関するものである。ネリ
製品特に竹輪、カマボコ等の水産ネリ製品は水さ
らしされた、すりみが使用されており、このため
に採肉、歩溜りは低い上に製品の耐酸化性も低
く、変色酸化、品質が劣化しやすい欠点がある。
本発明はこの様な、従来の欠点を改良したもの
で、採肉歩溜りが高く、品質の変質、酸化、変色
の少ない栄養価の高いネリ製品に関するものであ
る。

本発明は魚貝類、甲殻類、畜類の冷凍生肉を低
温下で200ミクロン以下の粒度に高速分断、破砕
すると自己消化が抑制される様になると共に、更
にこれに全部あるいは、、全卵と動植物性油脂を
添加し、混和、混練すると、異臭は消臭され、原
料の色が漂白され冷凍保存性が向上し、しかも本
来の水さらし処理も省略できる様になると共に、
これを使用して製造した、ネリ製品は酸化、変
色、品質の劣化が抑制される様になるという全く
新しい知見にもとづいてなされたものである。

次に本発明の製造方法についてのべる。

前工程 (1) 魚肉 生魚肉の頭部、内臓、皮質を除去して、採肉処
理を行い水さらし処理は行わず（必要に応じて行
い）凍結温度以下の温度に（−30℃乃至−５℃好
ましくは−20℃乃至−15℃）凍結させる。

ここで水さらし処理は水産ネリ製品を作る工程
では、不可欠の工程であり、これによつて魚肉の
皮下脂肪、血液、異臭成分など好ましくない汚物
等が除去されている。

しかしながら本発明では、この工程を省略して
も品質的には全く問題のないものを得ることがで
きると共に水さらしによる栄養分の流失（たとえ
ば水溶性タンパク質および脂質）がないので栄養
的にも優れている。

(2) オキアミおよびその他甲殻類 凍結状態のものはそのまま、捕穫後の生の状態
のものは凍結温度以下の温度に凍結冷凍する。又
必要に応じてそれぞれムキミ、オトシミ、全体魚
の形に加工して、凍結、冷凍する。

(3) 貝類 捕穫後、生の状態で殻から取り出し、必要に応
じて内臓を除去して凍結冷凍する。

本処理工程 前処理工程で、凍結温度以下（−30℃乃至−５
℃好ましくは−15℃〜−20℃）の温度に保持され
た上記生肉を−15℃乃至15℃の温度雰囲気下で高
速微粒分断、破砕機によつて超微粒状態（大略
200ミクロン以下）まで分断、破砕する。ここで
凍結生肉は分断、破砕中、摩擦熱によつて温度が
上昇し、解凍されてくると微粒化が困難になつて
くると共に、自己消化も始まるので、温度管理は
厳密に行うことが必要である。摩擦熱によつて温
度が上昇することを考慮して、分断作業開始温度
を−15℃〜−20℃の範囲にすると効率的に作業す
ることができる。又この超微粒化工程で、生肉は
粒度が微細化すればする程弾力性が向上すると共
に上記した自己消化抑制効果は顕著になつてく
る。従つて粒度は小さければ小さい程良いが、こ
れは経済性と用途を考えて適宜決められるべきで
ある。

次にこのようにして、得られた超微粒ペースト
状生肉に動物卵、全卵と必要に応じて動植物性油
脂を混練させる。尚上記工程は超微粒化工程と全
卵を混練する工程を別々の工程で行つたが、これ
を一つの工程で同時に行つても差しつかえない。

この様な工程によつて得られたものは、非常に
弾力性のあるペースト状のものになり、自己消化
が抑制される様になると共に、異臭も消臭されて
くる。又原料の色が漂白されてくる。又他の食品
に混和させて、その食品の異臭をも消臭な働きが
出てくる。たとえば他の魚肉、畜肉等に混和ある
いは拡散浸透させられると、これらの異臭は消臭
される。

尚ここで、動物卵とは、鶏卵、鳥卵、魚卵、抱
卵（オキアミ類あるいはその他甲殻類等の）を指
すものであり、その配合量は目的に応じて種々加
減される。たとえばタンパク質中の脂質の量ある
いは添加される動植物性油脂の量に応じて適宜加
減する。

添加量の１例としては、オキアミ類の場合オキ
アミのオトシミ100部に対して全卵で10〜50部加
える。魚貝類についても大略この様な割合で添加
するとよい。

動物性油脂としては、各種鯨油、牛、豚、その
他動物油があり、又植物性油脂としては大豆、ト
ウモロコシ、なたね、その他植物油等がある。

動植物性油脂の混入割合は、オキアミのオトシ
ミ100部に対して５〜700部が適当であり、目的に
応じて、例えばカロリーの調整剤として、適宜選
択することができる。又、これらの外に、動植物
性食品、添加剤、増量剤等を副混入剤として加え
てもよい。

以上の工程によつて製造された、ネリ製品用原
料素材は色はオキアミを主原料にしたものでは、
白色ピンク〜赤色をしており魚肉の場合、白身魚
の場合は乳白色、青魚ではうすいネズミ色等であ
り原料魚の色によつて変化する。貝類も同様であ
る。

又保存テストでは製造後、常温で、６、12、
18、24時間放置しても何ら変色、発臭はみとめら
れなかつた。因みに溶菌酵素の量を比較した場
合、オキアミ単独に含まれる量と、添加された全
卵中の溶菌酵素の単純加算された量の約16倍以上
の量のものが増殖されていた。

このようなことによつて、侵入菌に対する抵抗
性がましたものと思われる。又はこの溶菌酵素の
働きによつて、キチン質、骨、ウロコ類が溶解さ
れ、口にささる様な不快感はなくなりまろやかな
食感になつていた。

次に本発明の実施例について説明する。

実施例 １ 深海魚（ホキ）と、イワシの生肉の頭部、内
臓、皮質を除去して、水さらし処理は行わず、そ
れぞれ−15℃〜−20℃の温度に冷凍、凍結し、こ
れを小片に予備破砕した後、高速分断破砕機で、
注意深く、低温に維持しながら、平均粒度200ミ
クロン以下の粒度に超微粒化した。

通常生の魚肉は単に凍結したものを解凍する
と、離水、脱水がはげしく、うまみの成分である
水溶性タンパクの流出（自然ドリツプ、圧力ドリ
ツプ）はさけられず、しかも解凍によつて、著し
く鮮度が損なわれているが、本発明の超微粒化処
理したものはいずれも、(1)自己消化性が抑制され
(2)解凍時の離水、脱水が防止されしかも(3)水溶性
タンパクの流出を防ぐことができ、鮮度と味を溶
さずに保存できるようになつた。

しかも本発明のものは通常の水さらし処理を必
要としないので採肉歩留りを著しく向上できた。

次にこの超微粒ペースト200ｇに全卵40ｇを加
え、混練したものとこれに更に大豆油50ｇを加
え、混練したものを作製した。

いずれのサンプルも魚臭は消臭されており、製
造後６、12、18、24時間室温で放置しても、色、
味、臭ともほとんど変化はみとめられなかつた。

又これらのサンプルは強力な乳化状態が得られ
ており、高温になつても何ら、分離することなく
変化した状態が維持されており冷凍保存性も顕著
に向上していた。

次にこれを使用して、竹輪、カマボコ、てんぷ
ら、ソーセージを製造した 味は非常にまろやかで、魚の臭みは消臭されて
いた。

又製品の酸化変色は、ほとんどみられず、いつ
までも、みずみずしい色が保たれていた。

又分断破砕作業は負圧下で行うことが製品のあ
しを出す意味において有効であつた。

実施例 ２ 冷凍保存中（−15℃〜−20℃）の生オキアミの
むきみ、落し身、全体魚の３種類をそれぞれ高速
分断、破砕機を使用して、注意深く低温に維持し
ながら−８℃乃至５℃の温度雰囲気下で比較的粒
子の粗いものから、超微粒状態（平均粒度200ミ
クロン以下）までのサンプルを作製した。

次にこのサンプルを常温（15℃）環境に放置し
て自己消化性のテストをした。

比較的粒子の粗いサンプルには、自己消化の抑
制作用はみとめられなかつたが、超微粒状態（平
均粒度200ミクロン以下）のものは自己消化が抑
制されるようになつた。

この傾向は、むきみ、落し身のものに顕著であ
り、全体魚のものには顕著な効果は確認できなか
つた。又むきみ、落し身の間ではむきみの方がや
や優れていた。

このようにして得られた超微粒試料は、モチの
ような弾力性を有しており、微粒にすればする
程、この傾向（自己消化抑制、弾力性向上）は顕
著になつた。

次にこの超微粒ペースト200ｇに全卵70ｇ、大
豆油50ｇを加え混練した。

色は白色〜ピンク色（むきみ、落し身）、赤色
（全体魚）であり、全体的に原料の原色は漂白さ
れ、深みのあるまろやかさで、こつてりとしたこ
くのあるえび、カニ風味があり、臭は無臭であつ
た。

製造後、６、12、18、24時間室温15℃に放置し
ても色、味、臭ともほとんど変化はみとめられな
かつた。

又溶菌酵素の量は微粒化前の状態の量と全卵中
の量を算術加算した量よりも16倍以上の量に増加
していた。これによつて細菌に対する耐性が向上
した。（５日間変化なし） 次にこれを使用して、カマボコを製造した。味
はエビ、カニ風味のある底味のある、新しい味で
あつた。又臭も消臭されており、変色酸化も全く
観察されなかつた。

実施例 ３ 冷凍保存中の牛肉に実施例１と同様な処理を施
して微粒状、素材を作製した。次にこの素材200
ｇに全卵100ｇを混和、混練し、これに実施例１
のスリミを70％を混和、混練した。牛肉と魚肉の
均等に混合、乳化分散した素材が得られた。次に
これをケーシングに充填、成型し、蒸着した。魚
肉と畜肉の混合されたハムが得られた。

味は乳化食品特有のまろやかさがあり、無臭
で、こしが強く酸化変色も見られなかつた。又上
記素材は他の食品素材あるいは従来の水さらしす
りみ等を混合しても非常に均和性にすぐれた、あ
しのある食感のものが得られる。

尚原料素材に乳化成分が含まれている場合は、
乳化剤は添加する必要がない場合もあり、微粒化
のみによつて、自己乳化がおこる。例えば、ホキ
の場合、ホキ自身の自己消化によつて充分な乳化
状態が得られる。全卵あるいは乳化剤は、この様
に素材成分、用途、目的によつて適宜選択、使用
すべきことである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ −30℃乃至−５℃好ましくは−20℃乃至−15
   ℃の温度に凍結された魚介類、甲殻類、畜類の生
   肉を−15℃乃至15℃の温度雰囲気下で大略200ミ
   クロン以下の平均粒度に高速分断破砕されてなる
   微粒生肉と、全卵と、を混和混練してなる食品素
   材を主原料としたことを特徴とするネリ製品。 ２ −30℃乃至−５℃好ましくは−20℃乃至−15
   ℃の温度に凍結された魚介類、甲殻類、畜類の生
   肉を−15℃乃至15℃の温度雰囲気下で大略200ミ
   クロン以下の平均粒度に高速分断破砕されてなる
   微粒生肉と、全卵と、動植物性油脂と、を混和混
   練してなる食品素材を主原料としたことを特徴と
   するネリ製品。