JPH0321146B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はえび・カニ類を使用した食品、調味
料・消臭剤・飼料・肥料等の製品の広範囲なたん
ぱく質製品の素材となる基礎的なたんぱく質素材
に関する。

人類最後の海洋蛋白源として、農林水産庁資源
開発センターを中心に大手水産会社が、国家的事
業として食品化のために南極又は近海に出漁し
「オキアミ類」の捕獲をはじめて10年の歳月がた
つていますが、現状においては持帰つた「オキア
ミ類」は消費者の食卓にのぼらず、養殖用並びに
レジヤー用釣餌として、ほとんどが消費されてい
る。これが今だに食品としての大衆に受け入れら
れない最も大きな障害は「オキアミ類」生・ボイ
ルともに、食品として加工し、食品とした場合、
内容としては、すばらしい栄養価はあるものと、
オキアミ類のもつ急激な自己消化のため、特有の
臭気があり、口中に不快感がのこるという欠点が
あつて、今日迄食品としての本格的な実用化が出
来なかつた。

同様な理由で食品以外の調味料、飼料等のたん
ぱく質製品に使用できなかつた。えび・カニその
他甲殻類も同様に、特異臭があり、魚体の大きな
ものは使いやすいが、魚体の小さなものは自己消
化もはげしく臭も強く、変質しやすく利用の範囲
がせまかつた。

本発明はこれらの欠点を解消し、えび・カニ類
を使用した、たんぱく質製品を可能とし、しかも
栄養価、風味などにおいて、きわめてすぐれた広
い応用範囲をもつ、たんぱく質素材を安価に提供
することにある。本発明の要旨は １ 生のえび・カニ類に生の鶏・魚・動物卵を混
入して微粒状態に混合摩砕したたんぱく質素材 ２ 生のえび・カニ類に生の鶏・魚・動物卵を混
入して微粒状態に混合摩砕したたんぱく質素材
を主成分とするたんぱく食品素材にある。

以下本発明のたんぱく質素材の製造方法につい
てのべる。

前処理工程 捕獲後の生、そのまヽを材料としてもよいし、凍
結処理をほどこしてもよい。

さらに、それらをむきみ（すきみ）・落し身・
全体魚の形態で上記のいずれの処理をほどこした
ものでもよい。凍結したものは解凍後、上記処理
をほどこす場合もある。以上の前処理は船内又は
陸上設備で行う。好ましくは凍結されたものがよ
い。

本処理工程 この生のえび・カニ類を粉砕装置である程度の
大きさの粒塊状に粉砕する。この工程は−20℃〜
−15℃の低温下で行うのがこのましい。この段階
で場合によつては微粒状に摩砕してもよい。この
ように粉砕摩砕された、えび・カニ類に、鶏、
魚、動物卵を混入する。鶏、魚などの動物卵とは
鶏卵、鳥卵、魚卵、オキアミ類及びその他甲殻類
の抱卵がある。これら卵を全卵、卵白、卵黄、抱
卵の形態のものが使用でき、目的に応じて適宜選
択し、その配合量も目的物に応じて加減する。こ
のように動物卵を混入したものを高速摩砕装置等
を利用して微粒状に摩砕混和する。

以上の工程において、えび・カニ類に混入する
動物卵の割合は重量比にして10％〜30％程度が好
ましい。さらに混入する動物卵に加え、レシチン
等の乳化剤、動植物性油脂及びその他の動植物食
品、添加剤・増量剤・を副混入剤として加えても
よい。尚えび・カニ類の粉砕工程は動物卵を混入
する前で行つたが、えび・カニ類に動物卵を先に
混入し、同時粉砕し、直ちに微粒状態に摩砕迄も
つていつてもよい。

このような工程によつて製造された本発明、た
んぱく質素材は、ペースト状であつて、色は白色
ピンク〜赤色をしており、全体魚の如くキチンを
多く含むものは赤色であり、むきみのものはピン
ク淡白色となつている。又えび・カニ類のもつ特
異臭が、全く消滅した。そして製造後２時間、24
時間、室温で放置しても変色発臭はほとんど認め
られなかつた。これはえび・カニ類のもつ自己消
化酵素が卵の成分と作用して、自己消化をおさ
え、消臭効果を発揮するものと考えられる。その
ことはえび・カニ類の主成分や酵素が卵のもつ酵
素の相互作用にあるものと推定される。卵中のリ
ゾチーム、オキアミのもつリゾチームの抗菌作用
によつて品質維持される作用もある。又風味はサ
ラツトしており、舌上でとけやすい状態となつて
いた。又本発明のたんぱく質素材は保水性にすぐ
れ、耐凍性も大変よいという結果がでた。このた
んぱく質素材は原料であるえび・カニ類のもつす
ぐれた、たんぱく質、ビタミンを含むばかりでな
く、動物卵のもつすぐれた、卵成分が加味される
ことによつて、高良質のたんぱく質、豊富なビタ
ミン類を成分としてもつておる。そしていずれの
原料も天然物であり、化学薬剤、合成食品添加剤
を加味しないので、極めて安全性が高く、且つ毒
性は認められなかつた。えび・カニ類、動物卵は
大量に再生される天然物であり、安価に入手で
き、栄養学上、工業生産上、経剤上、いずれにお
いても、極めてすぐれた、たんぱく質素材となつ
た。このたんぱく質素材はこのまヽ直ちにたんぱ
く食品素材として使用でき、又他の動植物食品を
混入、添加剤を加えて種々の形態の食品として使
用できるものである。このペースト状のたんぱく
質素材は次の通り後処理が施すことができる。こ
の様にして製造された、ペースト状たんぱく質素
材は、そのまヽ使用してもよいし、直ちに応用利
用製品の処理工程に移行させてもよい。さらにこ
のたんぱく質素材の形態としては、製造された
生、そのものでもよいし、さらにボイル等の後処
理などをほどこしてもよい。後処理の例として
は、顆粒状タイプ、パウダータイプ、ペレツトタ
イプ等の乾燥品でもよい。又顆粒、パウダー・ペ
レツトタイプ等の冷凍品の形態として輸送、保存
上及び後加工の容易性利用性のよい形に目的に応
じ適宜これを決められる。

本発明たんぱく質素材の応用例を以下簡略にの
べると次の通りである。

本発明のたんぱく質素材は、それ自体で直ち
に、又これに種々の他の動植物食品、添加物を加
えて食品となる。例えば深海魚（ホキ、タラ、そ
の他）の魚肉及びフイレーに針でこれを注入、表
面に塗布した所、保水性にすぐれ、耐凍性を発揮
し、魚臭を消臭、それらを凍結又は生で保存し、
さしみ煮付け、フライ等あらゆる料理に応用でき
た。

調味料としては、みそ、しよう油、マヨネーズ等
の調味料を添加加味した、新しい調味料を作るこ
とができる。例えばサラダ用ホワイト、ドレツシ
ングにこれを加えたところまろやかな味が生野菜
の生ぐさを取除き、生野菜ときわめて調和のとれ
た調味料となつた。

その他、医薬品、化粧品原料、動植物食品の消
臭剤、乳化剤、保水剤、冷凍変成防止剤、飼料並
びに肥料油脂加工品、冷凍品及び加工食品等の基
礎材料となるものである。以上のように本発明に
よれば、えび・カニ類のもつ、特異臭、自己消化
をおさえる事ができ、風味よく、栄養価の高い、
保水性にすぐれた食品、その他のたんぱく質製品
の素材を安価に提供でき広範囲の実用価値を持つ
というすぐれた効果を得ることができた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生のえび・カニ類に生の鶏・魚・動物卵を混
   入して微粒状態に混合摩砕したたんぱく質素材。 ２ 生のえび・カニ類に生の鶏・魚・動物卵を混
   入して微粒状態に混合摩砕したたんぱく質素材を
   主成分とするたんぱく食品素材。