JPS5843766A - 調味食品素材製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明の明細書に使う主とした「オキアミ類」とはオキ
アミ目、及びアミ目を含み、主としてオキアミ目に属す
る南極オキアミ類もしくは近海オキアミ及びオキアミ以
外の甲殻類を対象とする。又オキアミ類及び甲殻類とは
（イ）水揚げした直後の状態のもの、（ロ）水揚げした
ものを即、冷凍したもの、（ハ）それを解凍したもので
あって、（ａ）オキアミ類及び甲殻類の全体魚、（ｂ）
内臓除去したもの、（ｃ）落し身（すき身）、（ｄ）む
き身のものをいう。

人類最後の海洋蛋白源として農林水産庁資源開発センタ
ーを中心に大手水産会社が国家的事業として食品化のた
めに南極又は近海に出漁し「オキアミ類」の捕獲をはじ
めて１０年の歳月がたっていますが、現状においては持
帰った「オキアミ類」は消費者の食卓にのぼらず、養殖
用並びにレジャー用釣餌としてほとんどが消費されてい
る。

これが今だに食品として大衆に受入れられない最も大き
な障害は「オキアミ類」生・ボイルともに食品として加
工し、食用とした場合内容としてはすばらしい栄養価は
あるものの、オキアミ類のもつ急激な自己消化のため、
特有の臭気があり、口中に不快感がのこるという欠点が
あって、今日迄食品としての実用化が出来なかった。

本発明は、これらの欠点を解消し、さらに風味、栄養価
にすぐれた、オキアミ類食品（ペースト状にした）の実
用化と海又は淡水沼、川等に生息する甲殻類（えび、カ
ニなど）の利用もできる製造法を提供せんとするもので
ある。

本発明の要旨は、粉砕しないあるいは粉砕撹拌した状態
のオキアミの主成分及び抱卵中に含まれた卵白、卵黄に
、植物性オイルもしくは動物性油脂（魚油を含む）及び
脂肪を添加、それをまさいし、オキアミが発泡乳化され
酵素作用により自己消化が強くおさえられ、又オキアミ
の特異臭を分解吸着し、食品、調味、消臭素材ができ、
各種加工食品に利用できる。

一方このオキアミの特異臭を消臭できた強力な消臭力を
使って他の魚臭、植物臭、畜肉臭、その他いやみのある
食品の消臭処理が可能になり、発泡乳化したオキアミに
乳化安定剤を加え撹拌し、それぞれの使用目的により、
食酢などを色々加え、その活性を失活させて使いやすく
することもよし、又そのまゝ乳化安定させたまゝで使用
してもよい。これを冷凍もしくはその他の包装をして、
食品素材並びに調味料、消臭素材に使用できるペースト
状オキアミ類食品製造法。

以上の製造法は、甲殻類（えび、カニなど）にも利用で
きる。

以下、明細に各過程の説明をする 水揚げされた、オキアミ類はただちに、本発明の製造処
理に移行してもよい。いったん急速冷凍した後、所要時
間通過後、船内又は地上工場内において、解凍し、又凍
結したままの本発明の製造処理に移行せしめる。

水揚げしたまゝのあるいは解凍又は冷凍した、オキアミ
類は（ａ）全体魚のまゝ（ｂ）内臓除去したもの（ｃ）
落し身したもの（Ｄ）むきみの姿の形態のまゝ、あるい
はこれらを（ａ）〜（Ｄ）の形態のものをまさいするこ
とにより、酵素活性が連鎖的におこり、オキアミの抱卵
をまさいすることにより、オキアミの自己消化が抱卵中
の主成分及び卵白オボムコイドプロテアーゼ、インヒビ
ターによって蛋白分解がおさえられているものと思われ
る。

それらの酵素処理によって、オキアミの殻（キチン）が
分解されて可溶化されている。キチンはリゾテームで分
解され、それらの事はオキアミの主成分及び抱卵の全卵
処理によって蛋白の分解がおさえられていることが考え
られ、オキアミの悪臭の酵素活性を検討したら、これら
の酵素活性は直接、間接的に、オキアミ臭の消臭現象に
係わるものと考えられている。

ヘキシルアルデヒド脱水酵素−−ヘキシルアルコール脱
水酵素 それらのチェックをし、上記の状態が得られた。よって
酵素活性によりオキアミ臭を消臭したと考えられ、又カ
プロレ酸の働きが生まれ酸によって植物臭や、その他を
吸着分解するものと思われる。

又オキアミ抱卵をまさいすることにより、オキアミ全卵
の中の卵白にあるリゾチーム（溶菌酵素）も測定できた
。

それらの処理状態のオキアミ温度は−０℃以下の状態が
のぞましく、その酵素作用の温度は高速まさいすること
によっておこる熱に活性作用が促進されると推定され、
それらの行程を得て、オキアミの問題点を１次処理した
、シャーベット状のオキアミペーストに植物性オイルも
しくは動物性油脂（魚油を含む）及び脂肪類を食品のそ
れぞれの加工使用目的に応じ、重量比１％〜２００％の
割合で混入し、１０〜１５分間まさいすることにより、
オキアミ類の主成分及び抱卵に含まれる、卵白卵黄の酵
素成分とオキアミの主成分に含まれる各種の酵素や酵素
補助剤の働きにより、そのオキアミの前述の問題を２次
処理により発泡乳化させるが、オキアミの状態により、
乳化現象を強化させるために全卵又は魚卵を加えるとさ
らによい結果の酵素処理ができ、そのオキアミのもつ特
異臭を消臭、自己消化もおさえ、こゝにペースト状又は
板状のオキアミ食品素材並びに調味料、消臭素材ができ
る。

そのオキアミの特異臭を消臭した、強力な消臭作用を利
用した他の食品の生ぐさい、いやな臭も消臭分解吸着す
る働きが大きく、これを加えてまさいすることにより、
生ぐさい魚臭、青くさい植物臭、肉くさい畜肉臭のいや
な臭のもとゝなる、それぞれの脂肪類を分解し、消臭す
る。それらの消臭したいその原料に（魚肉、植物、畜肉
等）食品加工使用目的に応じ１〜１００％の割合で消臭
素材を自由に添加し、食品の持味を鮮明に引出す消臭作
用があり味もよくなる。その時すりつぶした中に、その
他の固型物を入れるとバラエティ−にとんだ結果を生む
。

これらのことが酵素の結合作用により、それぞれの食品
中の臭のもとである脂肪類（酸化、変質しやすいもの）
をもとから乳化分解消臭する。それらのねり合わされた
発泡乳化活性化したものに、グルタミンソーダ、砂糖、
塩、その他を添加し、発泡乳化安定させた食品となり、
それ自体の製品をそのまゝ各種加工食品としてもよし、
又急速冷凍さらに発泡乳化安定させたものに食酢などを
加え活性を失活させて使ってもよいしそれを急速凍結す
るもよい。それらを必要に応じ用途の広い多目的に利用
でき、任意形状に成型したり、魚肉シューマイハンバー
グなど、深海魚の冷凍ものより生の刺身等、ホキ、タラ
類などを水さらししない、新しい魚肉が可能になり、（
この場合は消臭活性剤を失活させないものを使う）栄養
価のすぐれた製品ができる。

その他いろんな食品素材を肉と同じように組合わせ、新
しいシーミート素材ができた。これをあらゆるインスタ
ント食品の具、あらゆるソース類、調味料、乾燥粉末、
魚肉などに使用でき、和、洋、中華いずれの料理にも利
用できる。

この前述の処理方法によって溶菌酵素（リゾチーム）の
抗菌効果が大きく効果をだし、これらの組合わせ食品は
日常食生活で使われる、天然の原料の組合わせによるも
ので、食品の安全性は高く、さらに冷凍食品の耐凍性に
すぐれた状態がつくられ、離水することなく、すぐれた
保水性を作り出し、好ましい結果を生んだ。

以上のように本発明によれば、オキアミ類の特有な臭を
消し、急激な自己消化をおさえ、キチンを分解し、オキ
アミ類を食品化、他の食品の特異臭も消臭され、ますま
す利用度の高いシステムで、実用化ならしめたばかりか
、栄養価が高く、且つ風味もすぐれた、ペースト状のも
のを板状の形状や冷凍又は乾燥のペレット又は粉末の食
品等の原料ができ、この技術によって魚の嫌いな人が喜
こんで食べ、手軽な新しい魚肉の使い方によって市場を
作り出すと思われおのずと魚肉料理の道が開け、多換性
魚や、深海魚などが有効に利用でき、コストの安い各種
の魚肉製品が人々に提供できる。

尚このオキアミ類食品加工技術は甲殻類（えび、カニな
ど）にも応用し利用できる。

実施例 １、オキアミ、マヨネーズの作り方 冷凍（−１０℃）オキアミ落し身６００ｇを微粒子に５
分間まさいしながら、クリーム状のオキアミに植物性オ
イルを落し身重量比同量に混入し、約５分すると乳化発
泡現象がおき、それに食酢２００〜４００ｃｃを除々に
加えると、３分後位にさらに乳化発泡現象が強まり、こ
れにグルタミンソーダ、砂糖、塩などを加えオキアミ、
マヨネーズができる。

２、冷凍魚を使用した生刺身製造法（ホキ、タラ、いわ
し）深海魚ホキその他のフィレーを自然解凍し、その皮
をはぎ厚さ１ｃｍにて斜めにスライスしたその魚肉を軽
くしぼり、約１ｋｇのホキの身にオキアミ発泡した消臭
素材を約１０％加えもみほぐし、それに砂糖、塩、調味
料などを適量にほどこした、生刺身ができあがる。それ
をそのまゝ醤油をつけて食べるもよし又急速冷凍し、そ
れを切り出して食べることもできる。

３、すり身を使ったムニエルの作り方 冷凍すり身を解凍した６００ｇのすり身にオキアミ消臭
素材を約２００ｇ混入、又ミックスベジタブルを２００
ｇ、玉ネギみじん切り２００ｇ、サラダオイル１５０ｇ
を入れ、まぜ合わせる。

それに調味料を添加、アルミホイルに包み、バターをの
せ、ホットプレートで調理する。

４、甲殻類の小えびを使用した、ペースト状食品の作り
方先の明細書の通り、捕獲直後又は冷凍された、小えび
をそのまゝ微粒子にし、それに魚卵又は全卵を加えこれ
をまさいし植物性オイルを加え、発泡乳化現象が前述に
のべた通りおき、すぐれた栄養価のある、多量にカルシ
ュームを含んだペースト状食品が出来、それをあらゆる
食品に使用できる。

５、オキアミライスフライ 御飯を炊き、さました状態に、味付けした酵素処理オキ
アミペーストを重量比の１０〜２０％混入比でまぜ合わ
せ（古米等の植物臭も消臭する）、グリンピースやベジ
タブル、その他によって変化をもたらす、その他鶏肉、
牛肉、しいたけなどそれらの植物をまぜ合わせて変化を
もたせてもよい。

それをハンバーグ風に型抜きし、パン粉などをまぶし、
急速冷凍し、食べる際にそれをフライヤーで揚げて食べ
る。

（マヨネーズなどに特に合ったフライ） 出願人　片山　太郎

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 オキアミ類の生又は冷凍もしくはオキアミ蒸し身又はむ
   き身を粉砕しないあるいは粉砕撹拌することによってオ
   キアミ抱卵（その他の卵黄、卵白）又はオキアミの主成
   分により、発泡乳化現象（酵素作用）がおき、これらの
   オキアミ類に植物性オイルもしくは動物性油脂（魚油を
   含む）及び脂肪類を添加、それをまさいし、オキアミ類
   と各種のオイルが発泡乳化（酵素作用）し、オキアミの
   特異臭を消臭できた。それぞれの配合割合によって調味
   料にもなり、食品素材ともなり、それを食品にそのまま
   使うこともでき又急速冷凍することにより使いやすい製
   品が前述の工程によりオキアミ調味料及びオキアミ食品
   ができた。 一方このオキアミの特異臭を消臭することができた。そ
   の消臭素材が前々述の工程によりでき、その消臭力を応
   用して各種食品のたべにくい特異臭を消臭する調味添加
   素材処理ができる。これを使って魚臭、植物臭、畜肉類
   などの生ぐさい、いやな臭のみを取のぞくため、それら
   の食品に添加配合撹拌し、発泡乳化現象（酵素作用）に
   より食べやすく生でたべやすい、いやな臭を取りのぞい
   て持味を引出した、調味料のすぐれた各種食品素材製品
   ができ、それを使った用途の広い食品及び甲殻類（えび
   、カニ）を使用しての製造法