JPS5876073A

JPS5876073A - たんぱく質素材

Info

Publication number: JPS5876073A
Application number: JP56172518A
Authority: JP
Inventors: Shizuka Katayama; 寂片山
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1981-10-28
Filing date: 1981-10-28
Publication date: 1983-05-09

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明はオキアミ類及びその他甲殻類を使用した食品、
調味料、消臭剤、飼料、肥料等、製品の広範囲のたんぱ
く質製品の素材となる基礎的なたんぱく質素材に関する
。

ここで「オキアミ類及びその他の甲殻類」とは、オキア
ミ目及びアミ目を含み、主としてオキアミ目に属する南
極オキアミ類もしくは近海オキアミ並びにカニ、えび類
の甲殻類を総称する。

人類最後の海洋蛋白源として農林水産庁資源開発センタ
ーを中心に大手水産会社が国家的事業として食品化のた
めに南極又は近海に出漁し「オキアミ類」の捕獲をはじ
めて１０年の歳月がたっていますが、現状においては持
帰った「オキアミ類」は消費者の食卓にのぼらず養殖用
並びにレジャー用釣餌としてほとんどが消費されている
。

これが今だに食品として大衆に受け入れられない最も大
きな障害は、「オキアミ類」生・ボイルともに食品とし
て加工し、食品とした場合内容としては、すばらしい栄
養価はあるものの、オキアミ類のもつ急激な自己消化の
ため特有の臭気があり、口中に不快感がのこるという欠
点があって、今日迄食品として本格的な実用化が出来な
かった。

同様な理由で、食品以外の調味料、飼料等のたんぱく質
製品には使用出来なかった。

えび、カニその他甲殻類も同様に、特異臭があり、魚体
の大きなものは使いやすいが、魚体の小さなものは自己
消化もはげしく臭も強く、変質しやすく利用の範囲がせ
まった。

本発明はこれらの欠点を解消し、オキアミ類及びその他
甲殻類を使用した、たんぱく質製品を可能とし、しかも
栄養価、風味などにおいて、きわめてすぐれた広い応用
範囲をもつ、たんぱく質素材を安価に提供することにあ
る。

以下本発明のたんぱく質素材の製造方法についてのべる
。前処理工程捕獲後の生そのままを材料としてもよいし、ボイル処理
凍結処理をほどこしてもよい。

さらに、それらでむきみ（すきみ）、落し身、全体魚の
形態で上記のいずれの処理をほどこしたものでもよい。

凍結したものは解凍後上記処理をほどこす場合もある。

以上の前処理は船内又は陸上設備で行う。好ましくは凍
結されたものがよい。

本処理工程このオキアミ類及びその他の甲殻類を粉砕装置である程
度の大きさの粉塊状に粉砕する。この工程は−２０°Ｃ
〜−１５°Ｃの低温下で行うのがこのましい。この段階
で場合によっては微粒状に摩砕してもよい。

このような工程によって、製造された本発明たんぱく質
素材はペースト状であって、色は白色ピンク〜赤色をし
ており、全体魚の如くキチンを多く含むものは赤色であ
り、むきみのものはピンク、淡白色となっている。又、
オキアミ類甲殻類のもつ特異臭が全く消滅した。

そして、製造後２時間、２４時間室温で放置しても変色
、発臭はほとんど認められなかった。

これはオキアミ類、甲殻類のもつ自己消化酵素が卵の成
分と作用して自己消化を抑え、消臭効果を発揮するもの
と考えられる。そのことはオキアミ類、甲殻類の主成分
や酵素が卵のもつ酵素の相互作用によるものと推定され
る、卵中のリゾチーム、オキアミのもつリゾチームの抗
菌作用によって品質保持される作用もある。

又、風味はサラットしており、舌上で溶けやすい状態と
なっていた。又、本発明のたんぱく質素材は保水性にす
ぐれ、耐凍性も大変よいという結果がでた。

このたんぱく質素材は原料であるオキアミ類、甲殻類の
もつ優れたたんぱく質、ビタミンを含むばかりでなく動
物卵のもつ優れた卵成分が加味されることによって高品
質のたんぱく質、豊富なビタミン類を成分としてもって
おる、そしていずれの原料も天然物であり、化学薬剤、
合成食品添加剤を加味しないので、極めて安全性が高く
且つ毒性は認められなかった。

又、オキアミ類、甲殻類、動物卵は大量に再生産される
天然物であり、安価に入手でき、栄養学上、工業生産上
、経済上いずれにおいても極めて優れたたんぱく質素材
となった。

このたんぱく質素材はこのまま直ちにたんぱく食品素材
として使用でき、又他のの動植物食品を混入、添加剤を
加えて、種々の形態の食品として使用できるものである
。

このペースト状のたんぱく質素材は次の通りの後処理が
施すことができる。

この様にして製造されたペースト状たんぱく質素材は、
そのまま使用してもよいし、直ちに応用利用製品の処理
工程に移行させてもよい。さらにこのたんぱく質素材の
形態としては、製造された生そのものでもよいしさらに
、ボイル等の後処理などをほどこしてもよい。

後処理の例としては顆粒タイプ、パウダータイプ、パレ
ットタイプ等の乾燥品でもよい。又顆粒、パウダー、パ
レットタイプ等の冷凍品の形態として輸送、保存上及び
後加工の容易性、利用性のよい形に目的に応じ適宜これ
を決められる。

本発明たんぱく質素材の応用例を以下簡略にのべると次
の通りである。

本発明のたんぱく質素材はそれ自体で直ちに又これに種
々の他の動、植物食品添加物を加えて食品となる。

（例えば）深海魚（ホキ、タラ、その他）の魚肉及びフ
ィレーに針で注入、表面に塗布した所、保水性にすぐれ
、耐凍性を発揮し、魚臭を消臭それらを凍結又は生で保
存し、さしみ、煮付、フライ等あらゆる料理に応用でき
た。

調味料としては、みそ、しょう油、マヨネーズ等の調味
料を添加加味した、新しい調味料を作ることが出来る。

（例えば）サラダ用ホワイトドレッシングにこれを加え
た所、まろやかな味が生野菜の生ぐささを取除き、生野
菜ときわめて調和のとれた調味料となった。

その他、医薬品、化粧品原料、動植物食品の消臭剤乳化
剤、保水剤、冷凍変成防止剤、飼料等並びに肥料、油脂
加工品、冷凍食品及び加工食品等の基礎材料となるもの
である。

次に本発明の実施例について説明する。

１、実施例冷凍むきみの南極オキアミ２００ｇを粉砕し、次に鶏卵
の全卵６６ｇを混入し、マサイ装置にてマサイして粒子
から微粒子程度の微粒状態にしてペースト状のたんぱく
質素材を得た。

色はピンク系乳白色で、ソフトでまろやかなこくのある
えび、カニ風味があり、臭は無臭である。

製造直後室温で２時間後、２４時間後の状態においても
いずれも色、味、臭とも変化はほとんどみられなかった
。

２、実施例冷凍南極オキアミ落し身２００ｇを粉砕し、次に鶏卵の
全卵６６ｇを混入し、マサイ装置にてマサイして粒子か
ら微粒子程度の微粒状態にしてペースト状のたんぱく質
素材を得た。色はうすい赤黄色で深みのあるまろやかで
、こってりとしたこくのある、えび、カニ風味があり臭
は無臭である。

製造直後、室温で２時間後、２４時間後の状態において
もいずれも色、味、臭とも変化はほとんどみられなかっ
た。

以上のように本発明によれば、オキアミ類その他甲殻類
のもつ、特異臭、自己消化を押さえる事ができ風味よく
、栄養価の高い保水性にすぐれた食品その他のたんぱく
質製品の素材を安価に提供でき広範囲の実用価値をもつ
というすぐれた効果を得る事ができた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）オキアミ類及びその他の甲殻類に鶏、魚、動物卵
を混入して微粒状態に混合摩砕した、たんぱく質素材。
（２）オキアミ類及びその他の甲殻類に鶏、魚、動物卵
を混入して微粒状態に混合摩砕した、たんぱく質素材を
主成分とするたんぱく食品素材。