JPS5876074A - たんぱく質素材及びたんぱく食品 - Google Patents
たんぱく質素材及びたんぱく食品Info
- Publication number
- JPS5876074A JPS5876074A JP56172519A JP17251981A JPS5876074A JP S5876074 A JPS5876074 A JP S5876074A JP 56172519 A JP56172519 A JP 56172519A JP 17251981 A JP17251981 A JP 17251981A JP S5876074 A JPS5876074 A JP S5876074A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- emulsifying agent
- crustaceans
- krill
- lecithin
- raw material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はオキアミ類及びその他甲殻類を使用した食品、
調味料、消臭剤、飼料、肥料等、製品の広範囲のたんぱ
く質製品の素材となる基礎的なたんぱく質素材に関する
。
調味料、消臭剤、飼料、肥料等、製品の広範囲のたんぱ
く質製品の素材となる基礎的なたんぱく質素材に関する
。
ここで「オキアミ類及びその他の甲殻類」とは、オキア
ミ目及びアミ目を含み、主としてオキアミ目に属する南
極オキアミ類もしくは近海オキアミ並びにエビ、カニ類
の甲殻類を総称する。
ミ目及びアミ目を含み、主としてオキアミ目に属する南
極オキアミ類もしくは近海オキアミ並びにエビ、カニ類
の甲殻類を総称する。
人類最後の海洋蛋白源として、農林水産庁資源開発セン
ターを中心に大手水産会社が国家的事業として食品化の
ために南極又は近海に出漁し「オキアミ類」の捕獲をは
じめて１０年の歳月がたっていますが、現状においては
持帰った「オキアミ類」は消費者の食卓にのぼらず、養
殖用並びにレジャー用釣餌として、ほとんどが消費され
ている。
ターを中心に大手水産会社が国家的事業として食品化の
ために南極又は近海に出漁し「オキアミ類」の捕獲をは
じめて１０年の歳月がたっていますが、現状においては
持帰った「オキアミ類」は消費者の食卓にのぼらず、養
殖用並びにレジャー用釣餌として、ほとんどが消費され
ている。
これが今だに食品として大衆に受け入れられない最も大
きな障害は、「オキアミ類」生・ボイルともに食品とし
て加工し、食品とした場合、内容としてはすばらしい栄
養価はあるものの、オキアミ類のもつ急激な自己消化の
ため特有の臭気があり、口中に不快感がのこるという欠
点があって、今日迄食品としての本格的な実用化が出来
なかった。
きな障害は、「オキアミ類」生・ボイルともに食品とし
て加工し、食品とした場合、内容としてはすばらしい栄
養価はあるものの、オキアミ類のもつ急激な自己消化の
ため特有の臭気があり、口中に不快感がのこるという欠
点があって、今日迄食品としての本格的な実用化が出来
なかった。
同様な理由で、食品以外の調味料、飼料等のたんぱく質
製品には使用出来なかった。えび、カニその他甲殻類も
同様に、特異臭があり、魚体の大きなものは使いやすい
が、魚体の小さなものは自己消化もはげしく臭も強く、
変質しやすく、利用の範囲がせまった。
製品には使用出来なかった。えび、カニその他甲殻類も
同様に、特異臭があり、魚体の大きなものは使いやすい
が、魚体の小さなものは自己消化もはげしく臭も強く、
変質しやすく、利用の範囲がせまった。
本発明はこれらの欠点を解消し、オキアミ類及びその他
、甲殻類を使用した、たんぱく質製品を可能とし、しか
も栄養価、風味などにおいて、きわめてすぐれた広い応
用範囲をもつ、たんぱく質素材を安価に提供することに
ある。
、甲殻類を使用した、たんぱく質製品を可能とし、しか
も栄養価、風味などにおいて、きわめてすぐれた広い応
用範囲をもつ、たんぱく質素材を安価に提供することに
ある。
以下本発明のたんぱく質素材の製造方法についてのべる
。
。
前処理工程
捕獲後の生そのままを材料としてもよいし、ボイル処理
、凍結処理をほどこしてもよい。さらにそれらでむきみ
（すきみ）落し身、全体魚の形態で上記のいずれの処理
をほどこしたものでもよい。凍結したものは解凍後上記
処理をほどこす場合もある。以上の前処理は船内又は陸
上設備で行う。
、凍結処理をほどこしてもよい。さらにそれらでむきみ
（すきみ）落し身、全体魚の形態で上記のいずれの処理
をほどこしたものでもよい。凍結したものは解凍後上記
処理をほどこす場合もある。以上の前処理は船内又は陸
上設備で行う。
好ましくは凍結されたものがよい。
本処理工程
このオキアミ類及びその他の甲殻類を粉砕装置である程
度の大きさの粉塊状に粉砕する。この工程は−２０°Ｃ
〜−１５°Ｃの低温下で行うのがこのましい。この段階
で場合によっては微粒状に摩砕してもよい。
度の大きさの粉塊状に粉砕する。この工程は−２０°Ｃ
〜−１５°Ｃの低温下で行うのがこのましい。この段階
で場合によっては微粒状に摩砕してもよい。
このように粉砕、摩砕された、オキアミ類及びその他の
甲殻類に乳化剤を混入する。
甲殻類に乳化剤を混入する。
乳化剤として、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
、蔗糖脂肪酸エステル、大豆リン脂質（レシチン）の５
種類の乳化剤がある。
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
、蔗糖脂肪酸エステル、大豆リン脂質（レシチン）の５
種類の乳化剤がある。
食品に利用する場合は、最も多く使われているものは、
大豆リン脂質のレシチンである。
大豆リン脂質のレシチンである。
レシチンにはペースト、パウダー、水溶性タイプと油脂
とレシチンをカゼインでコールティングした、粉状の形
態のものがある。
とレシチンをカゼインでコールティングした、粉状の形
態のものがある。
これら乳化成分の高い含有量を持つ大豆等の動食物を乳
化剤にかえて直接使用してもよい。
化剤にかえて直接使用してもよい。
このように乳化剤を混入したものを高速摩砕装置等を利
用して、微粒子状に摩砕混和する。
用して、微粒子状に摩砕混和する。
以上の工程においてオキアミ類、その他甲殻類に混入す
る乳化剤の割合は重量比にして、２％〜２０％程度が好
ましい。
る乳化剤の割合は重量比にして、２％〜２０％程度が好
ましい。
さらに混入する乳化剤に加え、鶏卵、魚卵、オキアミ抱
卵等の動物卵及びその他の動植物食品、添加剤、増量剤
を副混入剤として加えてもよい。
卵等の動物卵及びその他の動植物食品、添加剤、増量剤
を副混入剤として加えてもよい。
尚オキアミ類及びその他の甲殻類の粉砕工程は乳化剤を
混入する前でおこなったが、オキアミ類及びその他甲殻
類に乳化剤を先に混入し、同時に粉砕し、直ちに微粒状
態に摩砕迄もっていってもよい。
混入する前でおこなったが、オキアミ類及びその他甲殻
類に乳化剤を先に混入し、同時に粉砕し、直ちに微粒状
態に摩砕迄もっていってもよい。
このような工程によって、製造された本発明たんぱく質
素材はペースト状であって、色は白色ピンク〜赤色をし
ており、全体魚の如くキチンを多く含むものは赤色であ
り、むきみのものはピンク淡白色となっている。又、オ
キアミ類甲殻類のもつ特異臭が全く消滅した。
素材はペースト状であって、色は白色ピンク〜赤色をし
ており、全体魚の如くキチンを多く含むものは赤色であ
り、むきみのものはピンク淡白色となっている。又、オ
キアミ類甲殻類のもつ特異臭が全く消滅した。
そして、製造後２時間、２４時間室温で放置しても変色
発臭はほとんど認められなかった。
発臭はほとんど認められなかった。
これはオキアミ類、甲殻類のもつ自己消化酵素が乳化剤
と作用して自己消化を抑え、臭が消臭されるものと考え
られる。
と作用して自己消化を抑え、臭が消臭されるものと考え
られる。
又、風味はサラットしており、舌上で溶けやすい状態と
なっていた。
なっていた。
又本発明のたんぱく質素材は保水性にすぐれ、耐凍性も
大変よいという結果がでた。
大変よいという結果がでた。
このたんぱく質素材は原料であるオキアミ類、甲殻類の
もつすぐれた、たんぱく質、ビタミン等を含むばかりで
なくいずれの原料も天然物であり、化学薬剤、合成食品
添加剤を加味しないので、極めて安全性が高く、且つ毒
性は認められなかった。
もつすぐれた、たんぱく質、ビタミン等を含むばかりで
なくいずれの原料も天然物であり、化学薬剤、合成食品
添加剤を加味しないので、極めて安全性が高く、且つ毒
性は認められなかった。
又、オキアミ類、甲殻類は大量に再生産される天然物で
あり、安価に入手でき、栄養学上、工業生産上、経済上
いずれにおいてもきわめて優れたたんぱく質素材となっ
た。
あり、安価に入手でき、栄養学上、工業生産上、経済上
いずれにおいてもきわめて優れたたんぱく質素材となっ
た。
このたんぱく質素材は、このまま直■にたんぱく食品素
材として使用でき、又他の動植物食品を混入、添加剤を
加えて、種との形態の食品として使用できるものである
。
材として使用でき、又他の動植物食品を混入、添加剤を
加えて、種との形態の食品として使用できるものである
。
このペースト状のたんぱく質素材は次の通りの後処理が
施すことができる。
施すことができる。
この様にして製造された、ペースト状たんぱく質素材は
そのまま使用してもよいし、さらにボイル等の後処理な
どをほどこしてもよい。
そのまま使用してもよいし、さらにボイル等の後処理な
どをほどこしてもよい。
後処理の例としては、顆粒タイプ、パウダータイプ、ペ
レットタイプ等の乾燥品でもよい。又顆粒、パウダー、
ペレットタイプ等の冷凍品の形態として輸送、保存上及
び、後加工の容易性利用性のよい形に目的に応じ適宣、
これを決められる。
レットタイプ等の乾燥品でもよい。又顆粒、パウダー、
ペレットタイプ等の冷凍品の形態として輸送、保存上及
び、後加工の容易性利用性のよい形に目的に応じ適宣、
これを決められる。
本発明たんぱく質素材の応用例を以下簡略にのべると次
の通りである。
の通りである。
本発明のたんぱく質素材は、それ自体で直ちに、又これ
に種々の他の動植物食品、添加物を加えて食品となる。
に種々の他の動植物食品、添加物を加えて食品となる。
例えば深海魚（ホキ、タラ、その他）の魚肉及びフィレ
ーに針で注入、表面に塗布した所、保水性にすぐれ、耐
凍性を発揮し、魚臭を消臭、それらを凍結又は生で保存
し、刺身、煮付け、フライ等あらゆる料理に応用できた
。
ーに針で注入、表面に塗布した所、保水性にすぐれ、耐
凍性を発揮し、魚臭を消臭、それらを凍結又は生で保存
し、刺身、煮付け、フライ等あらゆる料理に応用できた
。
調味料としては、みそ、しょう油、マヨネーズ等の調味
料を添加加味した、新しい調味料を作ることが出来る。
料を添加加味した、新しい調味料を作ることが出来る。
例えばサラダ用ホワイトドレッシングにこれを加えたと
ころ、まろやかな味が、生野菜の生ぐささを取除き、生
野菜ときわめて調和のとれた調味料となった。
ころ、まろやかな味が、生野菜の生ぐささを取除き、生
野菜ときわめて調和のとれた調味料となった。
その他、医薬品、化粧品原料、動植物食品の消臭剤、乳
化剤保水剤、冷凍変成防止剤、飼料等並びに肥料、油脂
加工品冷凍食品及び加工食品等の基礎材料となるもので
ある。
化剤保水剤、冷凍変成防止剤、飼料等並びに肥料、油脂
加工品冷凍食品及び加工食品等の基礎材料となるもので
ある。
このたんぱく質素材はこのまま直ちにたんぱく食品素材
として使用でき、又他のの動植物食品を混入、添加剤を
加えて、種々の形態の食品として使用できるものである
。
として使用でき、又他のの動植物食品を混入、添加剤を
加えて、種々の形態の食品として使用できるものである
。
このペースト状のたんぱく質素材は次の通りの後処理が
施すことができる。
施すことができる。
この様にして製造されたペースト状たんぱく質素材は、
そのまま使用してもよいし、直ちに応用利用製品の処理
工程に移行させてもよい。さらにこのたんぱく質素材の
形態としては、製造された生そのものでもよいしさらに
、ボイル等の後処理などをほどこしてもよい。
そのまま使用してもよいし、直ちに応用利用製品の処理
工程に移行させてもよい。さらにこのたんぱく質素材の
形態としては、製造された生そのものでもよいしさらに
、ボイル等の後処理などをほどこしてもよい。
後処理の例としては顆粒タイプ、パウダータイプ、パレ
ットタイプ等の乾燥品でもよい。又顆粒、パウダー、パ
レットタイプ等の冷凍品の形態として輸送、保存上及び
後加工の容易性、利用性のよい形に目的に応じ適宜これ
を決められる。
ットタイプ等の乾燥品でもよい。又顆粒、パウダー、パ
レットタイプ等の冷凍品の形態として輸送、保存上及び
後加工の容易性、利用性のよい形に目的に応じ適宜これ
を決められる。
本発明たんぱく質素材の応用例を以下簡略にのべると次
の通りである。
の通りである。
本発明のたんぱく質素材はそれ自体で直ちに又これに種
々の他の動、植物食品添加物を加えて食品となる。
々の他の動、植物食品添加物を加えて食品となる。
（例えば）深海魚（ホキ、タラ、その他）の魚肉及びフ
ィレーに針で注入、表面に塗布した所、保水性にすぐれ
、耐凍性を発揮し、魚臭を消臭それらを凍結又は生で保
存し、さしみ、煮付、フライ等あらゆる料理に応用でき
た。
ィレーに針で注入、表面に塗布した所、保水性にすぐれ
、耐凍性を発揮し、魚臭を消臭それらを凍結又は生で保
存し、さしみ、煮付、フライ等あらゆる料理に応用でき
た。
調味料としては、みそ、しょう油、マヨネーズ等の調味
料を添加加味した、新しい調味料を作ることが出来る。
料を添加加味した、新しい調味料を作ることが出来る。
次に本発明の実施例について説明する。
１、実施例
冷凍の南極オキアミ２００ｇを粉砕し、次に大豆レシチ
ン７ｇを混入し、摩砕装置にて摩砕し、これに消臭剤と
して全卵を２０ｇ加え粒子から微粒子程度の微粒状態に
してペースト状のたんぱく質素材を得た。
ン７ｇを混入し、摩砕装置にて摩砕し、これに消臭剤と
して全卵を２０ｇ加え粒子から微粒子程度の微粒状態に
してペースト状のたんぱく質素材を得た。
色はピンク系乳白色で、ソフトでまろやかなこくのある
えび、カニ風味があり、臭は無臭である。
えび、カニ風味があり、臭は無臭である。
製造直後室温で２時間後、２４時間後の状態においても
いずれも色、味、臭とも変化はほとんどみられなかった
。
いずれも色、味、臭とも変化はほとんどみられなかった
。
２、実施例
冷凍の南極オキアミ２００ｇを粉砕し、次に大豆レシチ
ン７ｇを混入し、摩砕装置にて摩砕し、これに消臭剤と
して全卵を４０ｇ加え粒子から微粒子程度の微粒状態に
してペースト状のたんぱく質素材を得た。
ン７ｇを混入し、摩砕装置にて摩砕し、これに消臭剤と
して全卵を４０ｇ加え粒子から微粒子程度の微粒状態に
してペースト状のたんぱく質素材を得た。
色はうすい赤黄色で、深みのあるまろやかで、こってり
としたこくのある、えび、カニ風味があり臭は無臭であ
る。
としたこくのある、えび、カニ風味があり臭は無臭であ
る。
製造直後、室温で２時間後、２４時間後の状態において
もいずれも色、味、臭とも変化はほとんどみられなかっ
た。
もいずれも色、味、臭とも変化はほとんどみられなかっ
た。
以上のように本発明によれば、オキアミ類その他甲殻類
のもつ、特異臭、自己消化を押さえる事ができ風味よく
、栄養価の高い保水性にすぐれた食品その他のたんぱく
質製品の素材を安価に提供でき広範囲の実用価値をもつ
というすぐれた効果を得る事ができた。
のもつ、特異臭、自己消化を押さえる事ができ風味よく
、栄養価の高い保水性にすぐれた食品その他のたんぱく
質製品の素材を安価に提供でき広範囲の実用価値をもつ
というすぐれた効果を得る事ができた。
Claims (2)
- （１）オキアミ類及びその他の甲殻類にレシチン等の乳
化剤を混入して微粒状態に混合摩砕した、たんぱく質素
材。 - （２）オキアミ類及びその他の甲殻類にレシチン等の乳
化剤を混入して、微粒状態に混合摩砕した、たんぱく質
素材を主成分とするたんぱく食品素材。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56172519A JPS5876074A (ja) | 1981-10-28 | 1981-10-28 | たんぱく質素材及びたんぱく食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56172519A JPS5876074A (ja) | 1981-10-28 | 1981-10-28 | たんぱく質素材及びたんぱく食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5876074A true JPS5876074A (ja) | 1983-05-09 |
| JPH0355097B2 JPH0355097B2 (ja) | 1991-08-22 |
Family
ID=15943450
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56172519A Granted JPS5876074A (ja) | 1981-10-28 | 1981-10-28 | たんぱく質素材及びたんぱく食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5876074A (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51136855A (en) * | 1975-05-17 | 1976-11-26 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | Method of producing paste product |
-
1981
- 1981-10-28 JP JP56172519A patent/JPS5876074A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51136855A (en) * | 1975-05-17 | 1976-11-26 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | Method of producing paste product |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0355097B2 (ja) | 1991-08-22 |
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