JPS58134951A

JPS58134951A - 食品素材

Info

Publication number: JPS58134951A
Application number: JP57015347A
Authority: JP
Inventors: Shizuka Katayama; 寂片山
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-02-01
Filing date: 1982-02-01
Publication date: 1983-08-11

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、オキアミ類およびその他の甲穀類を主原料に
するスーペルバの応用食品。詳しくは素材にスーペルバ
を使用したかつお節および雑節に関するものである。

近年オキアミとくに南極オキアミは、人類最後の海洋タ
ンパク源として、とみに注目され、ここ１０年来官民を
あげてその食品化の研究がなされているが、今だに実用
化の目途さえついていないのが現状である。これは、オ
キアミの持つ急激な自己消化作用のために、品質が損な
われて、特有の臭気が発生し、口中に不快感が残るため
である。

実用化のためには、自己消化作用の抑制という難問を解
決しなければならない。本出願人は、オキアミ本来の特
性は何ら損なうことなく、経済的にこれらの問題を解決
することに成功し、これについて先に数件の特許出願を
行っている。

スーペルバとは、この新しい知見に基づいて製造された
オキアミ類あるいは甲穀類を主原料にしたタンパク質素
材を指すものであり、オキアミ類、甲穀類のもつ本来の
欠点（急激な自己消化性）は抑制され、しかも消臭、保
存、耐凍性、グレーズ性の向上、冷凍変成の防止、殺菌
、乳化促進、栄養強化という様な副次的な効果も併せ持
つものである。

スーペルバは、基本的には４つのタイプのものに分類さ
れるが、これらについては本項末尾の補注で詳細に説明
する。

本発明は、これらのスーペルバを粒状の穀類に混入混和
させると、これら穀類が本来持っている臭みが脱臭され
、冷凍保存性（保水性、耐凍性等）が著しく向上すると
共に、しかもスーペルバのもつ殺菌効果等の他の特性も
そのまま継承複合されるという全く新しい知見に基づい
てなされたものである。

以下に本発明の殻物素材の製造方法について述べる。

前処理工程穀類としては、通常の大豆、小豆、麦、米、甘■等をそ
のままあるいは目的に応じて種々の粒度に粉砕、摩砕し
たものを使用する。又必要に応じてこれらを互に混合し
たものを使用する。

本処理工程液状、クリーム状スーペルバを上記前工程で製造された
粒状の穀物に混和させ、スーペルバをこれらの中に均等
に分散させる。

この混和工程は０℃以下の低温で行うことが好ましい。

これによってスーペルバの持っているある種の成分が、
これら穀物の粒子に作用して、これらの持っている臭み
を脱臭させると共に、脂質の乳化作用が促進される。

なお以上の工程は、穀物の粒状化とスーペルバの混合の
工程をそれぞれ別工程で行ったものであるが、以上の工
程を一つの工程、例えば穀類の粒状化とスーペルバの混
和の工程を一回の工程で同時に行わせることもできる。

これら穀類とスーペルバの配合割合は、目的や用途等種
々の条件を勘案して、適宜きめられることである。

このようにして製造された、穀物素材はスーペルバの持
っている特性がそのまま継承複合されて次の様な効果が
表われている。

（１）消臭作用（本来の味はそのままで臭気のみ消臭）
（２）脂質の乳化作用（３）保水性の向上（４）耐凍性の向上（５）冷凍時のグレーズ性の向上（６）殺菌効果（日持ちがよくなる）（７）栄養強化作用（スーペルバが非常に良質なタンパ
ク質、ビタミン類を含んでいるので）（８）調味強化効果（スーペルバは非常にすぐれた調味
効果を持っているので）本発明素材の用途は、穀類を素材とする全ての食品、調
味料、飼料など広範囲の利用が考えられる。

又これを乾燥、粉砕したものは、植物性動物性タンパク
質の両方を含んだものとなり従来にない全く新しいタイ
プの粉末状食品素材となる。

次に本発明の実施例について説明する。

実施例１．冷凍むきみの南極オキアミ２００ｇを粉砕し、次に鶏卵
の全卵６６ｇを混入し、摩砕装置で摩砕して、粒子から
微粒子程度の微粒状態にして、ペースト状のタンパク質
素材を得た。

このペースト状の素材１００ｇに別の工程で粒子から微
粒子程度に粉砕された大豆約２００ｇをよく混和させた
。

得られたスーペルバと大豆粒子のペースト状の混和物に
は、次の様な顕著な効果が確認できた。

（１）消臭作用大豆の持つ臭気が脱臭させられていた。

（２）冷凍保存性の向上冷凍時、解凍時の離水、脱水が認められなかった。

（３）殺菌効果一般にペースト状のものは、腐敗の進行が激しいが、本
例のものは逆に日持ちが良くなった。

（４）栄養強化作用スーペルバが良質なタンパク質、ビタミン類を含んでい
るので。

（５）調味効果スーペルバの持っているカニ風味が調味され、非常に美
味であった。

実施例２．冷凍の南極オキアミのむきみ２００ｇを粉砕し、次に大
豆レシチン７ｇを混入し、摩砕装置にて摩砕し、これに
消臭剤として全卵を２０ｇ加え、ペースト状のタンパク
質素材を得た。

このペースト素材１００ｇに別の工程で粒子から微粒子
に粉砕された大豆２００ｇを混和、混練した。

スーペルバと大豆粒子の混練されたペースト状タンパク
質素材には実施例１と同じ効果が確認できた。

実施例３．冷凍の南極オキアミのむきみ２００ｇを粉砕し、次に大
豆油６６ｇを混入し、さらにレシチン４ｇおよび全卵２
０ｇを乳化剤および消臭剤としてその他添加剤を適宜に
混入し、摩砕装置で摩砕して、ペースト状のタンパク質
素材を得た。

このペースト状素材１００ｇに別の工程で粒子から微粒
子に粉砕された大豆２００ｇを混和、混練した。

実施例４．実施例３で製造したペースト状スーペルバを蒸した古米
と混和した。

蒸した古米の表面には、脂質が分離してしみでているが
、スーペルバと混和させることにより、この脂質は完全
に乳化されかつ古米の持っている異臭は消臭されていた
。

これによって従来使用できなかった古米が再び食品素材
として活用できる様になった。

本発明は、以上詳記した様に、穀類の本来もっている臭
みが消失し、冷凍保存性が著しく向上したものであり、
しかもスーペルバの特性がそのまま継承複合され、穀物
の栄養強化（特に動物性タンパク質）、品質向上に著し
く寄与するものである。

補注スーペルバについてスーペルバとは、本項の冒頭の部分でも述べた様に、オ
キアミ類あるいは甲殻類を主原料した、以下に述べるよ
うな組成および特性を有するタンパク質素材を指すもの
である。

スーペルバは基本的には、次の４つのタイプ（組成）か
ら成る。

スーペルバ（１）は、オキアミ類およびその他甲殻類を
主原料にして、これに鶏、魚等、動物卵を混入して、微
粒状態に混合摩砕した、タンパク素材あるいはこの素材
を主成分にした、タンパク質食品素材を意味するもので
ある。

スーペルバ（２）は、上記主原料にレシチン等の乳化剤
を混入して、微粒状態に混合摩砕したタンパク質素材あ
るいはこの素材を主成分にしたタンパク質食品素材を意
味する。

スーペルバ（３）は、上記主原料に動植物性油脂を混入
して微粒状態に混合摩砕したタンパク質素材あるいはこ
の素材を主成分にしたタンパク食品素材を意味する。

スーペルバ（４）は、上記主原料に鶏、魚等動物卵と動
植物性油脂を混入して、微粒状態に混合摩砕した、タン
パク質素材、あるいはこの素材を主成分にしたタンパク
食品素材を意味するものである。

これらのスーペルバ（１）〜（４）は次の様な工程で製
造される。

前処理工程オキアミ類およびその他甲殻類を捕獲後、生そのままを
材料としても良いし、凍結処理をほどこしてもよい。

さらにそれらをむきみ（すきみ）、落し身、全体魚の形
態で上記のいずれかの処理をほどこしたものでもよい。

凍結したものは解凍後に上記処理をほどこす場合もある
。

以上前処理は船内または陸上設備で行う。

好しくは、凍結されたものがよい。

本処理工程このオキアミ類およびその他甲殻類を粉砕装置である程
度の大きさに粒塊状に粉砕する。この工程は、−２０℃
〜−１５℃の低温下で行うのが好ましい。

この段階で、場合によっては微粒状に摩砕してもよい。

このように粉砕、摩砕されたオキアミ類およびその他甲
殻類に、副原料として、スーペルバ（１）では鶏、魚等
動物卵を、スーペルバ（２）では乳化剤を、スーペルバ
（３）では動植物性油脂を、スーペルバ（４）では動物
卵と動植物性油脂を、目的に応じて種々その量を加減し
ながら混入して、高速摩砕装置等を利用して微粒状に摩
砕混和する。

尚ここで鶏魚などの動物卵とは、鶏卵、鳥卵、魚卵、オ
キアミ類およびその他甲殻類の抱卵等である。これら卵
は全卵、卵白、卵黄、抱卵の形態で使用でき、目的に応
じて適宜選択し、その配合量も目的物に応じて加減する
。

またスーペルバ（２）の乳化剤としては、プロピレング
リコール、脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル
、ソルビタン脂肪酸エステル、薫糖脂肪酸エステル、大
豆リン脂質（レシチン）の５種類の乳化剤がある。

食品に利用する場合、もっとも多く使われているのは、
大豆リン脂質のレシチンである。

レシチンには、ペースト、パウダー、水溶性タイプと油
脂とレシチンをカゼインでコーティングした粉状の形態
のものがある。

これら乳化成分の高い含有量をもつ大豆等の動植物を乳
化剤に代えて直接使用してもよい。

スーペルバ（３）の動植物油脂としては、各種鯨油、牛
、豚、その他動物油があり、又植物油脂としては、大豆
、トウモロコシ、なたね、その他植物油、それらを油脂
原料とする。

尚飼料の場合、イワシ、タラ、サバなどの魚肉より採取
した油、その他各種魚類の内臓より採取した油等安価な
ものを飼料用として利用する。又その他の優良な動植物
性油脂はタンパク食品用として使用する。

以上の工程において、オキアミ類その他甲殻類に混入す
る各副原料の配合割合は、スーペルバ（１）の動物卵で
は、重量比にして１０〜３０％程度、スーペルバ（２）
の乳化剤は、重量比にして２〜２０％程度が好ましい。

スーペルバ（３）の動植物性油脂の場合は、重量比にし
て６．５倍迄オイルの混入が可能である。スーペルバ（
４）の動物卵と動植物油脂の場合は、オキアミ類その他
甲殻類１００部に対し、動物卵５〜１００部、動植物性
油脂５〜２００部程度である。

これらは目的製品に応じ適宜その混入割合が変えられる
。

各スーペルバは目的に応じてたとえば動植物食品、添加
剤、増量剤あるいは必要に応じて動物卵、乳化剤、動植
物油脂が適宜選択されて、副混入材として更に添加され
ることができる。

尚オキアミ類およびその他甲殻類の粉砕工程は、上記副
原料を混入する前でおこなったが、これら副原料を先に
混入し、同時粉砕し、直ちに微粒状態に摩砕迄もってい
っても良い。

このような工程によって、製造されたたんぱく質素材ス
ーペルバはペースト状であって、色は白色ピンク〜赤色
をしており、全体魚の如くキチンを多く含むものは赤色
であり、むきみのものはピンク淡白色となっている。又
オキアミ類、甲殻類の持つ持異臭が全く消滅した。そし
て製造後２時間、２４時間室温で放置しても変色、発臭
はほとんど認められなかった。

これはオキアミ類、甲殻類の持つ自己消化酵素が上記副
原料中の成分と作用して自己消化がおさえられ、臭が消
臭されるものと考えられる。

又副原料が動物卵の場合、特にこの傾向が顕著であり、
これは卵中の酵素がオキアミ類や甲殻類の主成分や酵素
に作用してこの効果を相乗的に促進するものと推察され
る。また卵中のリゾチーム、オキアミの持つリゾチーム
の抗菌作用によって品質維持される作用もある。

風味はサラットしており、舌上で溶けやすい状態となっ
ていた。

また保水性、耐凍性も著しく優れたものであった。

このたんぱく質素材は原料であるオキアミ類、甲殻類の
もつすぐれたタンパク質ビタミン等を含むばかりでなく
、いずれの主原料も天然物であり、科学薬剤、合成食品
添加剤を加味しないので、極めて安全性が高く、且つ毒
性は認められなかった。

又、オキアミ類、甲殻類は大量に再生産される天然物で
あり、安価に入手でき、栄養学上、工業生産上、経済上
いずれにおいても、きわめてすぐれたタンパク質素材と
なった。

各スーペルバ（１）〜（４）の具体的な実例を示すと、
次の通りである。

（１）スーペルバ（１）の実例冷凍むきみの南極オキアミ２００ｇを粉砕し、次に鶏卵
の全卵６６ｇを混入し、摩砕装置にて摩砕して粒子から
微粒子程度の微粒状態にしてペースト状のたんぱく質素
材を得た。

色はピンク系乳白色で、ソフトでまろやかなこくのある
えび、カニ風味があり、臭は無臭である。

製造直後室温で、２時間後、２４時間後の状態において
もいずれも色、味、臭とも変化はほとんどみられなかっ
た。

（２）スーペルバ（２）の実例冷凍の南極オキアミむきみ２００ｇを粉砕し、次に大豆
レシチン７ｇを混入し、摩砕装置にて摩砕し、これに消
臭剤として全卵を２０ｇを加え粒子から微粒子程度の微
粒状態にしてペースト状のたんぱく質素材を得た。

製造直後室温で２時間後、２４時間後の状態においても
いずれも色、味、臭とも変化はほとんどみられなかった
。

（３）スーペルバ（３）の実例冷凍むきみの南極オキアミ２００ｇを粉砕し、次に大豆
油６６ｇを混入し、さらにレシチン４ｇ及び全卵２０ｇ
を乳化剤及び消臭剤としてその添加剤を適宜に混入し、
摩砕装置で摩砕して、粒子から微粒子程度の微粒状態に
してペースト状のたんぱく質素材を得た。

（４）スーペルバ（４）の実例冷凍南極オキアミむきみ２００ｇを粉砕し、次に全卵６
６ｇと大豆油２０ｇ〜６０ｇを混入し、さらに添加剤を
少量加え、摩砕装置にて、摩砕して粒子から微粒子程度
の微粒状態にしてペースト状のたんぱく質素材を得た。

Claims

【特許請求の範囲】

穀類とスーペルバの混合物からなる食品素材で該殻類が
粒状の形態で該スーペルバを混和されていることを特徴
とする食品素材。