JPH0312875B2

JPH0312875B2 -

Info

Publication number: JPH0312875B2
Application number: JP56172520A
Authority: JP
Inventors: Shizuka Katayama
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1981-10-28
Filing date: 1981-10-28
Publication date: 1991-02-21
Also published as: JPS5876070A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はオキアミ類及びその他甲殻類を使用し
た食品、調味料、消臭剤、飼料、肥料等製品の広
範囲のたんぱく質製品の素材となる基礎的なたん
ぱく質素材に関する。

ここで「オキアミ類」及びその他の甲殻類と
は、オキアミ目及びアミ目を含み、主としてオキ
アミ目に属する南極オキアミ類もしくは近海オキ
アミ並びにカニ、えび類の甲殻類を総称する。

人類最後の海洋蛋白源として農林水産庁資源開
発センターを中心に大手水産会社が国家的事業と
して、食品化のために南極又は近海に出漁し「オ
キアミ類」の捕獲をはじめて10年の歳月がたつて
いますが、現状においては持帰つた「オキアミ
類」は消費者の食卓にのぼらず養殖用並びにレジ
ヤー用釣餌としてほとんどが消費されている。

これが今だに食品として大衆に受け入れられな
い最も大きな障害は、「オキアミ類」生・ボイル
ともに食品として加工し、食品とした場合内容と
してはすばらしい栄養価はあるものの、オキアミ
類のもつ急激な自己消化のため特有の臭気があ
り、口中に不快感がのこるという欠点があつて、
今日迄食品として本格的な実用化が出来なかつ
た。同様な理由で、食品以外の調味料、飼料等の
たんぱく質製品には使用出来なかつた。

えび、カニその他甲殻類も同様に、特異臭があ
り、魚体の大きなものは使いやすいが、魚体の小
さなものは自己消化もはげしく臭も強く、変質し
やすく利用の範囲がせまかつた。

本発明はこれらの欠点を解消し、オキアミ類及
びその他甲殻類を使用した、たんぱく質製品を可
能とし、しかも栄養価、風味などにおいて、きわ
めてすぐれた広い応用範囲をもつ、たんぱく質素
材を安価に提供することにある。

以下本発明のたんぱく質素材の製造方法につい
てのべる。

前処理工程捕獲後の生そのままを材料としてもよいし、凍
結処理をほどこしてもよい。

さらに、それらをむきみ（すきみ）、落し身、
全体魚の形態で上記のいずれの処理をほどこした
ものでもよい。凍結したものは解凍後上記処理を
ほどこす場合もある。以上の前処理は船内又は陸
上設備で行う、好ましくは凍結されたものがよい。

本処理工程このオキアミ類及びその他甲殻類を粉砕装置で
ある程度の大きさの粒塊状に粉砕する、この工程
は、−20℃〜−15℃の低温下で行うのがこのまし
い。この段階で場合によつては微粒状に摩砕して
もよい。このように粉砕、まさいされたオキアミ
類及びその他甲殻類に動、植物性油脂を混入す
る。

動、植物性油脂としては、各種鯨油、牛、豚、
その他動物油があり、又植物油脂としては大豆、
トウモロコシ、なたね、その他植物油それらを油
脂原料とする。

尚、飼料の場合、イワシ、タラ、サバなどの魚
肉より採取した油、その他各種急類の内臓より採
取した油等安価なものを飼料用として利用する、
又、その他の優良な動、植物性油脂は蛋白食品用
として使用する。このような動、植物性油脂を混
入したものを高速マサイ装置等を利用して、微粒
状にマサイ混和する。

以上の工程においてオキアミ類、その他甲殻類
に混入する動、植物性油脂の割合は重量比にして
6.5倍迄オイルの混入が可能である。

さらに混入する動、植物性油脂に加えレシチン
等の乳化剤、鶏、魚、動物卵、及びその他の動、
植物食品、添加剤、増量剤を副混入剤として加え
てもよい。

尚、オキアミ類及びその他甲殻類の粉砕工程
は、動、植物性油脂を混入する前で行つたが、オ
キアミ類及びその他甲殻類に動、植物性油脂を先
に混入し、同時粉砕し、直ちに微粒状態にマサイ
迄もつていつてもよい。このような工程によつ
て、製造された本発明たんぱく質素材はペースト
状であつて、色は白色ピンク〜赤色をしており、
全体魚の如くキチンを多く含むものは赤色であ
り、むきみのものはピンク、淡白色となつてい
る。又、オキアミ類甲殻類のもつ特異臭が全く消
滅した。

そして、製造後２時間、24時間室温で放置して
も変色、発臭はほとんど認められなかつた。

これはオキアミ類、甲殻類のもつ自己消化酵素
が、動、植物性油脂と作用して自己消化がおさえ
られ、臭が消臭されるのと考えられる。

又、風味はサラツトしており、舌上で溶けやす
い状態となつていた。又、本発明のたんぱく質素
材は保水性にすぐれ、耐凍性も大変よいという結
果がでた。

このたんぱく質素材は原料であるオキアミ類、
甲殻類のもつ優れたたんぱく質、ビタミンを含む
ばかりでなくいずれの主原料は天然物であり、化
学薬剤、合成食品添加剤を加味しないので、極め
て安全性が高く、且つ毒性は認められなかつた。

又、オキアミ類、甲殻類は大量に再生産される
天然物であり、安価に入手でき、栄養学上、工業
生産上、経済上いずれにおいても極めて優れたた
んぱく質素材となつた。このたんぱく質素材はこ
のまま直ちにたんぱく食品素材として使用でき、
又他の動、植物食品を混入、添加剤を加えて、
種々の形態の食品として使用できるものである。

このペースト状のたんぱく質素材は次の通りの
後処理が施すことができる。

この様にして、製造された、ペースト状たんぱ
く質素材は、そのまま使用してもよいし、直ちに
応用利用製品の処理工程に移行させてもよい、さ
らにこのたんぱく質素材の形態としては、製造さ
れた生、そのものでもよいしさらに、ボイル等の
後処理などをほどこしてもよい。

後処理の例としては、顆粒タイプ、パウダータ
イプ、ペレツトタイプ等の乾燥品でもよい。又顆
粒、パウダー、ペレツトタイプ等の冷凍品の形態
として輸送、保存上及び後加工の容易性、利用性
のよい形に目的に応じ適宜これを決められる。

本発明たんぱく質素材の応用例をを以下箇略に
のべると次の通りである。

本発明のたんぱく質素材は、それ自体で直ち
に、又、これに種々の他の動、植物食品、添加物
を加えて食品となる。

（例えば）深海魚（ホキ、タラ、その他）の魚
肉及びフイレーに針で注入表面に塗布した所、保
水性にすぐれ、耐凍性を発揮し、魚臭を消臭それ
らを凍結又は生で保存し、さしみ、煮付、フライ
等あらゆる料理に応用できた。調味料としては、
みそ、しよう油、マヨネーズ等の調味料を添加加
味した、新しい調味料を作ることが出来る。（例
えば）サラダ用ホワイトドレシングにこれを加え
た所、まろやかな味が生野菜の生ぐささを取除
き、生野菜ときわめて調和のとれた調味料となつ
た。

その他、医薬品、化粧品原料、動、植物食品の
消臭剤、乳化剤、保水剤、冷凍変成防止剤、飼料
等並びに肥料、油脂加工品冷凍品及び加工食品等
の基礎材料となるものである。

次に本発明の実施例について説明する。

１実施例冷凍むきみの南極オキアミ200ｇを粉砕し、次
に大豆油66ｇを混入し、さらにレシチン４ｇ及び
全卵20ｇを乳化剤及び消臭剤としその他添加剤を
適宜に混入し、摩砕装置で摩砕して、粒子から微
粒子程度の微粒状態にしてペースト状のたんぱく
質素材を得た。色はピンク系乳白色で、ソフトで
まろやかなこくのある、えび、カニ風味があり、
臭は無臭である。

製造直後室温で２時間後、24時間後の状態にお
いてもいずれも色、味、臭とも変化はほとんどみ
られなかつた。

２実施例冷凍南極オキアミ落し身200ｇを粉砕し、次に
大豆油66ｇを混入し、さらにレシチン４ｇ及び全
卵40ｇを乳化剤及び消臭剤としてその他添加剤を
適宜に混入し、摩砕装置で摩砕して粒子から微粒
子程度の微粒状態にしてペースト状のたんぱく質
素材を得た。

色はうすい赤黄色で深みのあるまろやかさで、
こつてりとしたこくのある、えび、カニ風味があ
り、臭は無臭である。製造直後、室温で２時間
後、24時間後の状態においてもいずれも色、味、
臭とも変化はほとんどみられなかつた。

以上のように本発明によれば、オキアミ類その
他甲殻類のもつ、特異臭、自己消化をおさえる事
ができ風味よく、栄養価の高い保水性にすぐれた
食品その他のたんぱく質製品の素材を安価に提供
でき広範囲の利用価値、実用価値をもつというす
ぐれた効果を得る事ができた。

Claims

【特許請求の範囲】１オキアミ類及びその他の甲穀類に動、植物性
油脂を混入して微粒状態に混合摩砕した、たんぱ
く質素材。２オキアミ類及びその他の甲穀類に動、植物性
油脂を混入して微粒状態に混合摩砕した、たんぱ
く質素材を主成分とするたんぱく食品素材。