JPS5898057A - たんぱく質食品素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はオキアミ類及びその他の甲殻類を主原料にして
作られたスーぺルバ（商品名）によって改質処理された
、たんぱく質食品素材に関するものである。

近年オキアミ、特に何南極オキアミは、人類最後の海洋
たんぱく源として富に注目され、こゝ１０年来、官民を
あげてその食品化の研究がなされているが、今だに実用
化のめどさえついていないのが現状である。　これはオ
キアミのもつ急激な自己消化作用のために、品質が損な
われて、特有の臭気が発生し、口中に不快感が或ためで
ある。

実用化のためには、自己消化作用の抑制という難問を解
決しなければならない。本出願人はオキアミ本来の特性
は何ら損なうことなく、経済的に、これらの問題を解決
することに成功し、これについて、先に数件の特許出願
を行っている。　スーぺルバとは、この新しい知見に基
づいて製造されたオキアミ類、或いは甲殻類を主原料に
した、たんぱく質素材を指すものであり、オキアミ類、
甲殻類のもつ本来の欠点（急激な自己消化性）は抑制さ
れ、しかも消臭、保水、殺菌、耐凍性グレーズ性の向上
、冷凍変成の防止、乳化促進、栄養強化という■な副次
的な効果を伴せ持つものである。

スーぺルバは基本的には４つのタイプのものに分類され
るが、これらについては本項末尾の補注で詳細に説明す
る。

本発明は、これらのスーぺルバを畜肉、魚肉の粒状破砕
肉あるいは「すりみ」に混入、混和させると、これら畜
肉、魚肉が本来もっている異臭が消失し保存特性（耐自
己消化性、保水性、耐凍性等）が著しく向上すると共に
、しかもスーぺルバのもつ殺菌効果等の他の特性もその
まゝ、継承複合されるという全て新しい知見に基ずいて
なされたものである。

以下発明のたんぱく質食品素材の製造方法についてのべ
る。

前工程 すりみ、ひき肉の製造 本発明の「すりみ」あるいは粒状に破砕した肉は通常の
方法で製造したものをしようしてもよいが、本発明では
新たに「すりみ」の製造工程の中で、水さらしの工程を
省略することができる。

水さらしは「すりみ」を使用してねり製品を作る工程で
は不可欠の工程であり、これによって魚肉の皮下脂肪、
魚臭成分など好ましくない汚物が除去されている。

しかしながら本発明では、この工程を省略しても品質的
に全く問題のないものを得ることができる。これはスー
ぺルバのもっている強力な脂質乳化作用及び消臭作用に
因るものである。

本処理工程 目的に応じて適宣粘度を調整されたペースト状、あるい
は液状あるいは粒状、スーぺルバを、上記前工程で製造
された「すりみ」あるいは粒状破砕肉あるいは、これら
の混合物に混和させスーぺルバをこれらの中に均等に分
散させる。これによって「すりみ」あるいは粒状破砕肉
の粒子は、スーぺルバをまぶされた状態になり、脂質は
乳化され、魚臭は消臭される。

なお以上の工程は「すりみ」粒状破砕肉の製造とスーぺ
ルバ混合の工程をそれぞれ別工程で行ったものであるが
、本発明では、スーぺルバが強力な乳化、消臭作用をも
っているので、以上の工程を一つの工程、例えば「すり
み」粒状破砕肉用の原料とスーぺルバを同時に加えて、
「すりみ」粒状破砕肉の製造とスーぺルバの混和を同時
に行わせることもできる。又更に、スーぺルバの製造と
これらの「すりみ」粒状破砕肉の製造とこれらの混和の
工程を一つの工程で行わせることもできる。

例えば、スーぺルバは、本項末尾のスーぺルバについて
の説明の項に記載している様に、オキアミ類、及び甲殻
類と動物卵あるいは、乳化剤あるいは、動植物性油脂あ
るいは、これらの混合物とを混合摩砕したものであるの
で、この混合摩砕の際に「すりみ」粒状破砕肉の原料も
同時に加えてスーぺルバの製造「すりみ」粒状破砕肉の
製造及びこれらの混合処理を一つの工程で行わせること
も可能である。

これら「すりみ」粒状破砕肉とスーぺルバとの配合割合
は「すりみ」ひき肉の種類及び粒子の大きさ、目的や用
途等種々の条件を勘案して適宣きめられることである。

この様にして製造されたたんぱく質食品素材は、スーぺ
ルバの持っている特性がそのまゝ継承複合されて、次の
様な効果が表われてくる。

１、自己消化抑制作用 ２、脂質の変化作用 ３、消臭作用（本来の味はそのまゝで臭気のみ消臭）４
、保水性の向上 ５、冷凍性におけるグレーズ性の向上 ６、冷凍変成の防止効果 ７、殺菌効果（日持ちがよくなる９ ８、栄養強化作用（スーぺルバが非常に良質なたんぱく
質、ビタミンを含んでいるので） ９、調味強化効果（スーぺルバは非常にすぐれた調味料
効果をもっているので） 本発明素材の用途はハム、ソーセージ、カマボコ等の食
品調味料、その他動物の資料等、広範囲の利用が考えら
れる。

次に本発明の具体的な実施例についてのべる。

実施例１、 スーぺルバの材料は南極オキアミの冷凍おとしみ１００
ｇに対し全卵５０ｇ高速マサイ機で約５分間マサイする
。この中に牛肉５００ｇを入れ約５分間マサイ、これに
植物性オイル１００ｇ、牛乳２００ｃｃ、調味料（砂糖
、塩、洋コショウ９を好みにより加え、中速で約５分間
さらにねり、これを取出す。その中に白身魚を２００ｇ
位サイの目にきざみ、玉ねぎのみじん切り（中玉２ヶ）
とパン粉、粉は好みにより適宣に混入し練り合わせる。

肉と魚の目新しい栄養価にすぐれあっさりした、ハンバ
ーグが出来る。冷凍してもよし、又生のまゝ加熱調理し
ても大変おいしく大変好評であった。冷凍保管中におい
ても、脂肪の変成もなく、保存性のすぐれた状態であっ
た。

スーぺルバ（１）〜（４）のどのスーペルバのものにつ
いても次の粉な顕著な効果が確認できた。

（１）乳化、消臭効果 水さらし処理を省略した、イワシの「すりみ」は脂肪と
その魚臭のために、本来より製品化できないのが常識で
あったが、本発明のものは、全く無臭で、長期間冷凍保
存、長時間室温放置後も変色、発臭、変質が認められな
かった。

又脂肪は乳化されているために、水さらし処理を施した
通常の製品と何ら変るところがなかった。むしろ本発明
のものが味、こく、弾力性、栄養価の点では優れていた
。

（２）保水、耐凍性等の冷凍保存特性の向上冷凍あるい
は、解答時通常のものは著しい離水、脱水現象が起るが
、本例では、えずれのスーぺルバのものについてもこれ
らの現象は認められなかった。

（３）殺菌効果 一般的に「すりみ」特にイワシの「すりみ」は腐敗の進
行が激しいものであるが、本例の「すりみ」はスーぺル
バを混和しないものに比較して、日持ちが著しく向上し
た。

（４）調味効果 料理したとき、スーぺルバのもっているエビ、カニ風味
がよく調味されて非常に美味であった。

実施例２、 スーぺルバの材料は南極オキアミの冷凍おとしみ１００
ｇに全卵５０ｇを高速マサイ機で約５分マサイしたもの
にドレス状の生イワシ３００ｇ小卵又はミンチにしたも
のをマサイ機の中に入れ５自分間マサイすると微粒子と
なる。これに植物オイル５０ｇ、牛乳１００ｃｃ、粉１
００ｇ、調味料（砂糖）（塩）を適宣混入。レシチン５
ｇ加えさらに５分間中途でねり合わせる。これを取出し
、これに玉ねぎ（中玉２ヶ）のスライスをまぜ合わせア
ルミホイルに７０ｇ程度盛付け、その上にバターの角切
、グリンピース等を上にのせる。これを冷凍するもよし
、そのまゝいずれもホットプレート約１８０℃で加熱を
ほどこしたところ、煙も出ず生臭さは消臭し、いわしの
おいしい味のみがストレートに味わえ、魚の新しい用途
としても洋風で栄養価の高い美味な食感をもったたんぱ
く食品であった。

冷凍保管中は高水性にすぐれ、脂質の素成はみられず、
生臭さも消臭され、イワシの強い脂質を乳化され、冷凍
変成もなく、むしろ調味性にすぐれた、色もグレー系の
今迄にないイワシの色であった。

実施例３、 スーぺルバの材料は南極オキアミの冷凍むきみ１００ｇ
に対し全卵５０ｇを高速マサイ機で約５分マサイしたも
のに深海魚冷凍ホキのフィレ−の皮をとり、それを３０
０ｇ荒切りし（解凍ぜずに）マサイ機の中に入れ、さら
に５分間マサイすると微粒子となる。これに植物性オイ
ル２００ｃｃ、牛乳１００ｃｃ、粉１００ｇ、調味料（
砂糖、塩）を適宣に入れ、さらに５分間中速でねり合わ
せる。これをボールに取出し、スライスした牛肉の上に
適宣のせ、のり巻風に巻込み、それをアルミホイルで包
む。

これを冷凍するもよし、又生をそのまゝ加熱調理し、そ
れにソース又はケチャップ、ドレッシングなど大きさで
食べると新しい感覚の美味な肉と魚の組合せであり、大
変好評であった。又荒引き肉に鉄板で焼いても大変おい
しかった。冷凍保管中においては、脂質の変化なく（変
化により）、生臭さも消臭され、冷凍変成もなく日持ち
も大変よく、色も白い。

前記、実施例１〜３の加工直後（生）の状態のものを常
温で６、１２、１８、２４時単位の品質チェックにおい
ても何ら変化なく安定し、冷凍したものについても−２
０℃の状態で３０、６０９０日経過後の冷凍変成につい
ての品質も何ら問題なく最良の状態であった。

本発明は、以上詳記した様に、自己消化、脂質の劣化冷
凍特性、異臭等の点で著しく利用の範囲がせばめられて
いら。

各種たんぱく質源に適用されることにより、これらの問
題点を一挙に解決できるものであり、しかもスーぺルバ
のもっている各種特性がそのまゝ適用製品に継承複合さ
れるので、魚肉、畜肉の品質向上及び栄養強化に著しく
寄与するものである。

補注 スーぺルバについて スーぺルバとは、本項の暴投の部分でものべた様にオキ
アミ類あるいは甲殻類を主原料とした、以下にのべる様
な組成及び特性を有するたんぱく質素材を指すものであ
る。

スーぺルバ（１）は、オキアミ類及びその他の甲殻類を
主原料にしてこれに鶏、魚等、動物卵を混入して微粒状
態に混合摩砕した、たんぱく質素材あるいはこの素材を
主成分にした、たんぱく質食品素材を意味するものであ
る。

スーぺルバ（２）は、上記主原料に、レシチン等の乳化
剤を混入して、微粒状態に混合摩砕した、たんぱく質素
材あるいはこの素材を主成分にした、たんぱく質食品素
材を意味する。

スーぺルバ（３）は、上記主原料に、動植物性油脂を混
入して微粒状態に混合摩砕した、たんぱく質素材あるい
は、この素材を主成分にした、たんぱく食品素材を意味
する。

スーぺルバ（４）は上記主原料に鶏、魚等動物卵と動植
物性油脂を混入して、微粒状態に混合摩砕した、たんぱ
く質素材、あるいは、この素材を主成分にした、たんぱ
く食品素材を意味するものである。

これらのスーぺルバ（１）〜（４）は次の様な工程で製
造される。

前処理工程 オキアミ類及びその他甲殻類を捕獲後、生そのまゝを材
料としてもよいし、ボイル処理、凍結処理をほどこして
もよい。

さらに、それらをむきみ（すきみ）、落し身、全体魚の
形態で、上記のいずれかの処理をほどこしたものでもよ
い。凍結したものは解凍後上記処理をほどこす場合もあ
る。

以上前処理は、船内又は陸上設備で行う、好ましくは凍
結されたものがよい。

本処理工程 このオキアミ類及びその他甲殻類を粉砕装置である程度
の大きさの粒塊状に粉砕する。この工程は−２０℃〜−
１５℃の低温下で行うのが好ましい。

この段階で、場合によっては微粒状に摩砕してもよい。

このように粉砕、摩砕されたオキアミ類及びその他甲殻
類に、副原料として、スーぺルバ（１）では鶏、魚等動
物卵を、スーぺルバ（２）では乳化剤を、スーぺルバ（
３）では動植物性油脂を、スーぺルバ（４）では動物卵
と動植物性油脂を、目的に応じて種とその両を加減しな
がら混入して、高速摩砕装置を利用して微粒状に摩砕混
和する。

尚こゝで鶏、魚などの動物卵とは、鶏卵、鳥卵、魚卵、
オキアミ類及びその他甲殻類の抱卵等である。これらは
全卵卵白、卵巣、抱卵の形態で使用でき、目的に応じて
適宣選択し、その配合量も目的物に応じて加減する。

又スーぺルバ（２）の乳化剤としては、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、煮糖脂肪酸エステル、大豆リ
ン脂質（レシチン）の５種類の乳化剤がある。

食品に利用する場合、もっとも多く使われているのは、
大豆リン脂質のレシチンである。

レシチンには、ペースト、パウダー、水溶性タイプと油
脂とレシチンをカゼインでコールティングした粉状の形
態のものがある。

これら乳化成分の高い含有量をもつ大豆等の動植物を乳
化剤に代えて直接使用してもよい。

スーぺルバ（３）の動植物油脂としては、各種鮮油、中
、豚、その他動物油があり、又植物油脂としては、大豆
、トウモロコシ、なたね、その他植物油、それらの油脂
原料とする。

尚飼料の場合、イワシ、タラ、サバなどの魚肉より採取
した油、その他各種魚類の内蔵より採取した油等、安価
なものを飼料用として利用する。又その他の優良な動植
物性油脂はたんぱく食品用として使用する。

以上の工程において、オキアミ類、その他甲殻類に混入
する各副原料の配合割合はスーぺルバ（１）の動物卵で
は、重量比にして１０％〜３０％程度、スーぺルバ（２
）の乳化剤は重量比にして２〜２０％程度が好ましい。

スーぺルバ（３）の動植物性油脂の場合は重量比にして
６．５倍迄オイルの混入が可能である。

スーぺルバ（４）の動物卵と動植物油脂の場合はオキア
ミ類、その他甲殻類１００部に対し、動物卵５〜１００
部、動植物性油脂５〜２００部程度である。

これらは目的製品に応じ適宣その混入割合が変えられる
。

各スーぺルバには目的に応じ例えば動植物食品、添加剤
増量剤あるいは必要に応じて動物卵、乳化剤、動植物油
脂が適宣選択されて、副混入剤として更に添加されるこ
とができる。

尚オキアミ類及びその他甲殻類の粉砕工程は、上記副原
料を混入する前でおこなったが、これら副原料を先に混
入し、同時粉砕し、直ちに微粒状態に摩砕迄もっていっ
てもよい。

このような工程によって製造された、たんぱく質素材ス
ーぺルバはペースト状であって、色は白色ピンク〜赤色
をしており、全体魚の如くキチンを多く含むものは赤色
であり、むきみのものはピンク淡白色となっている。

又オキアミ類、甲殻類のもつ特異臭が全く消滅した。

そして製造後２時間、２４時間室温で放置しても変色、
発臭はほとんど認められなかった。

これはオキアミ類、甲殻類のもつ自己消化酵素が上記副
原料中の成分と作用して自己消化がおさえられ、臭いが
消臭さっるものと考えられる。

また副原料が動物卵の場合、特にこの傾向が顕微であり
、これは卵中の酵素がオキアミ類や甲殻類の主成分や酵
素に作用してこの効果を相乗的に促進するものと推察さ
れる。また卵中のリゾチーム、オキアミのもつリゾチー
ムの抗菌作用によって品質維持される作用もある。これ
らはアクチベーター現象による。

風味はサラットしており、舌上で溶けやすい状態となて
いた。

また保水性、耐凍性も著しく優れたものであった。

このたんぱく質素材は原料であるオキアミ類、甲殻類の
もつすぐれた、たんぱく質、ビタミン等を含むばかりで
なく、いずれの主原料も天然物であり、化学薬剤、合成
食品添加剤を加味しないので、極めて安全性が高く、且
つ毒性は認められなかった。

又、オキアミ類、甲殻類は大量に再生産される天然物で
あり、安価に入手でき、栄養学上、工業生産と、経済上
いずれにおいても、きわめてすぐれたたんぱく質素材と
なった。

各スーペルバ（１）〜（４）の具体的な実施例を示すと
、次の通りである。

（１）スーペルバ（１）の実例 冷凍むきみの南極オキアミ２００ｇを粉砕し、次に鶏卵
の全卵６６ｇを混入し、マサイ装置にしてマサイして粒
子から微粒子程度の微粒状態にしてペースト状のたんぱ
く質素材を得た。

色はピンク系乳白色で、ソフトでまろやかなこくのある
、えびカニ風味があり、臭は無臭である。

製造直後室温で２時間、２４時間後の状態においてもい
ずれも、色、味、臭とも変化はほとんどみられなかった
。

（２）スーペルバ（２）の実例 冷凍の南極オキアミ２００ｇを粉砕し、次に大豆レシチ
ン７ｇを混入し、摩砕装置にして摩砕しこれに消臭剤と
して全卵を２０ｇ加え粒子から微粒子程度の微粒状態に
してペースト状のたんぱく質素材を得た。

色はピンク系乳白色で、ソフトでまろやかなこくのある
、えび、カニ風味があり、臭は無臭である。

製造直後室温で２時間、２４時間後の状態においてもい
ずれも、色、味、臭とも変化はほとんどみられなかった
。

（３）スーペルバ（３）の実例 冷凍むきみの南極オキアミ２００ｇを粉砕し次に大豆油
６６ｇを混入し、さらにレシチン４ｇ及び全卵２０ｇと
乳化剤及び消臭剤としてその他添加剤を適宜に混入し、
摩砕装置で摩砕して粒子から微粒子程度の微粒状態にし
てペースト状のたんぱく質素材を得た。

色はピンク系乳白色で、ソフトでまろやかなこくのある
、えび、カニ風味があり、臭は無臭である。

製造直後室温で２時間、２４時間後の状態においてもい
ずれも、色、味、臭とも変化はほとんどみられなかった
。

（４）スーペルバ（４）の実例 冷凍の南極オキアミむきみ２００ｇを粉砕し、次に全卵
６６ｇと大豆油２０〜６０ｇ混入し、さらに添加剤を少
量加え、摩砕装置にして摩砕し粒子から微粒子程度の微
粒状態にしてペースト状のたんぱく質素材を得た。

色はピンク系乳白色で、ソフトでまろやかなこくのある
、えび、カニ風味があり、臭は無臭である。

製造直後室温で２時間、２４時間後の状態においても、
色、味、臭とも変化はほとんどみられなかった。

出願人　片山太郎

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉、畜肉、単独あるいは、これらの混合物とスーペル
   バからなる、たんぱく質食品素材で、該魚肉、畜肉がす
   りみあるいは粒状の状態で、スーぺルバｄと混合されて
   いることを特徴とするたんぱく質食品素材。