JPS58126759A - タンパク質食品素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、タンパク質食品素材、詳しくは、タンパク質
の自己消化が抑制され、異臭が消臭された魚貝類、甲殻
類の生肉を主原料にしたタンパク質食品素材に関するも
のである。

魚貝類、甲殻類とりわけ甲殻類、特にオキアミは自己消
化作用が激しく、これが食品化の大きな妨げになってい
る、またこれらはそれぞれ維持の異臭をもっており、こ
れも食品加工上好ましくない要因である。

本発明は、従来のこれらの問題を解決したものであり、
自己消化が抑制され、かつ異臭が消臭された魚貝類、甲
殻類を主原料にしたタンパク質食品素材を提供せんとす
るものである。

本発明は、魚貝類、甲殻類の生肉を低温状態（凍結温度
以下）に保持しながら、機械的に分断、破砕して行くと
その平均的粒度が大略２００ミクロン以下になってくる
と生に苦の自己消化が抑制されるようになると共に、こ
れを更に卵白と乳化剤および必要に応じて動植物油脂を
加え混練乳化させるとこれらの生肉固有の臭いが消臭さ
れるという全く新しい知見に基づいてなされたものであ
る。

本発明の要旨は、 １、魚貝類、甲殻類の生肉を主原料としたタンパク質食
品素材で、該生肉が低温状態で、平均粒度２００ミクロ
ン以下の粒度に分断、破砕されたものであることを特徴
とするタンパク質食品素材。

２、魚貝類、甲殻類の生肉と卵白、乳化剤を主原料にし
たタンパク質食品素材で、該生肉が低温状態で、平均粒
度２００ミクロン以下の粒度に分断、破砕されたもので
あり、かつ該卵白、乳化剤と混練乳化状態にさせられて
いることを特徴とするタンパク質食品素材。

３、魚貝類、甲殻類の生肉と卵白、乳化剤および動植物
性油脂を主原料にしたタンパク質食品素材で、該生肉が
低温状態で、平均粒度２００ミクロン以下の粒度に分断
、破砕されたものであり、かつ該卵白、乳化剤及び動植
物性油脂と混練、乳化状態にさせられていることを特徴
とするタンパク質食品素材であり、超微粒化によって、
上記した様な効果が表われるのは、次の様な理由による
ものと推察される。

即ち、通常の動物性タンパク質の自己消化酵素には、そ
の阻害物質がふずいしてくっついているが、超微粒状態
まで分断、破砕されることによって、これらの間に変化
が起きて、その結果として、抑制作用がでてくるものと
思われる。また、この様な状態つまり低温下での超微粒
分断、破砕されてものに、更に卵白、乳化剤を混練する
と、これらの乳化混練状態には通常の乳化とは異なった
性質が表われてくる。

即ち、解凍後、微粒子に粉砕破砕したものに、卵白や乳
化剤を混練しても、顕微鏡組織的には、これらは単に混
合分散された状態のものであり、消臭作用は何うでてこ
ないが、本発明の様に凍結状態で上記粒度以下に分断、
破砕したものに、卵白と乳化剤を混練したものでは、生
肉中の脂質、水分がエマルジェン化して、生肉タンパク
中にカプセル状につつみこまれる様になり、生肉の異臭
が消臭されてくる。

また、これに動植物性油脂を更に加えるとこの過負荷は
顕著になり、特に脂質の少ない生肉には、動植物性油脂
を更に加えることが必要になってくる。

ここで、乳化剤としては通常の乳化剤の外に乳化剤を含
む天然物でもかまわない。したがって卵黄はレシチンを
多量に含んでいるので、卵白は通常、中に溶菌酵素を含
んでおり、これが保存性を向上させる効果があることは
既にしられている。

本発明の新しい効果は、この溶菌酵素の増加作用がおき
ていることである。卵白の添加によって加えられた量以
上に溶菌酵素が何らかの原因で増加しており、これによ
って侵入菌に対する保存性が著しく向上する。

また更に本発明の効果は、通常脂質と水分の乳化状態の
ものは比較的高温に弱く、温度が高くなると直ちに分散
することもあるが、本発明では脂質と水分の乳化状態が
高温でも安定であり、結合の非常に強固な乳化状態が得
られることであり、更にこれによってタンパク質の保水
性が向上し、冷凍保存性が著しく向上した。たとえば深
海魚は冷凍保存によって、離水、脱水が非常に激しくな
るが、本発明ではこれが全く認められなかった。これは
元のカプセル構造と関係あるものと思われる。

尚、ここで本発明の粒度範囲を、平均粒度大略２００ミ
クロン以下にするというのは、機械的な分断、破砕によ
って生肉の平均的な粒度が大略２００ミクロン以下にな
ると、結果として上記した様な効果がでてくることを意
味するもので、このような効果が直接粒度に依存するも
のなのか、あるいは少なくともこの様な粒度になるまで
の機械的な分断、破砕の工程の中での、たとえば摩擦熱
を伴う様な、分断作業によるものなのか、不明である。

少なくとも大略２００ミクロン以下の粒度になるとこの
様な効果がでてくると云うことであり、粒度が小さくな
ればなる程、この効果はより顕著になってくる、またこ
れに卵白と乳化剤（あるいは全卵）あるいは必要に応じ
て動植物性油脂を加えたものでは、上記したエマルジェ
ンを包みこんだタンパク質のカプセルは大略■程度の大
きさになっており、１つのカプセルの中に更に他の小さ
なカプセルが包みこまれる様な構造のものもあった。

次に本発明素材の製造方法について述べる。

前工程 （１）魚肉 生魚肉の頭部、内臓、皮質を除去した、採肉処理を行い
、水■し処理は行わず（必要に応じて行い）凍結温度以
下の温度に凍結させる。

ここで水■し処理は水産ネリ製品を作る工程では、不可
欠の工程であり、これによって魚肉の皮下脂肪、血液、
異臭成分など好ましくない汚物等が除去されている。

しかしながら本発明では、この工程を省略しても品質的
には全く問題のないものを得ることができると共に水■
しによる栄養分の流失（たとえば水溶性タンパク質およ
び脂質）がないので、栄養分にも優れている。

（２）オキアミおよびその他の甲殻類 凍結状態のものはそのまま、捕獲後の生の状態のものは
、凍結温度以下の温度に凍結冷凍する。また必要に応じ
てそれぞれムキミ、オトシミ、全体魚の形に加工して、
凍結冷凍する。

（３）貝類 捕獲後、生の状態で殻から取り出し、必要に応じて内臓
を除去して、凍結冷凍する。

本処理工程 前処理工程で、凍結温度以下（好ましくは−１５℃〜−
２０℃）の温度に保存された上記生肉は、分断、破砕中
摩擦熱によって温度が上昇し、解凍されてくると、微粒
化が困難になってくると共に、自己消化も始まるので、
温度管理は厳密に行うことが必要である。摩擦熱によっ
て温度が上昇することを考慮して、分断作業開始温度を
−１５℃〜−２０℃の範囲にすると効率的に作業するこ
とができる。またこの超微粒化工程で生肉は粒度が微細
化すればする程弾力性が向上すると共に上記した自己消
化抑制効果は顕著になってくる。従って粒度は小さけれ
ば小さい程良いが、これは経済性と用途を考えて適宜決
められるべきである。

次にこのようにして、得られた超微粒ペースト状生肉に
動物卵の卵白と乳化剤、あるいはこれらに代えて全卵と
必要に応じて動植物性油脂を混練させる。尚上記工程は
超微粒化工程と卵白、乳化剤等を混練する工程を別々の
上程で行ったが、これを一つの工程で同時に行っても差
しつかえない。

この様な工程によって得られたものは、非常に弾力性の
あるペースト状のものになり、自己消化が抑制されるよ
うになると共に異臭も消臭されてくる。また他の食品に
混和させて、その食品の異臭をも消臭な働きが出てくる
。たとえば他の魚肉、畜肉等に混和あるいは拡散浸透さ
せられると、これらの異臭は消臭される。

尚ここで、動物卵とは、鶏卵、鳥卵、魚卵、抱卵（オキ
アミ類あるいはその他甲殻類等の）を指すものであり、
その配合量は目的に応じて種々加減される動植物性油脂
の量に応じて敵宜加減する。

添加量の１例としては、オキアミ類の場合、オキアアの
オトシミ１００部に対して、全卵で１０〜５０部加える
。

魚貝類についても代略この様な割合で添加するとよい。

また乳化剤としては、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、■糖脂肪酸エステル大豆リン脂質（レシチン）
、の５種類の乳化剤がある。

食品に利用する場合は、もっとも多く使われているのは
大豆リン脂質のレシチンである。

レシチンには、ペースト、パウダー、水溶性タイプと油
脂とレシチンをカゼインでコーティングした粉状の形態
のものがある。

これら乳化剤の混入割合は、重量比にして２〜２０％程
度が好ましい。魚貝類についても大略この様な割合で添
加するとよい。

また、動物性油脂としては各種鯨油、牛、豚、その他動
物油があり、又植物性油脂としては大豆、トウモロコシ
、なたね、その他植物油等がある。

尚本発明を飼料に使用する場合、イワシ、タラ、サバな
どの魚肉より採取した油、その他各種魚類の内臓より採
取した油等安価なものを利用する。

動植物性油脂の混入割合は、オキアミのオトシミ１００
部に対して５〜７００部が適当であり、目的に応じて、
たとえばカロリーの調整剤として適宜選択することがで
きる。

またこれらの外に、動植物性食品、添加剤、増量剤等を
副混入剤として加えてもよい。

また本発明のペースト状素材の色はオキアミを主原料に
したものでは、白色ピンク〜赤色をしており、魚肉の場
合、白身魚の場合は乳白色、青魚ではうすいネズミ色等
であり、原料魚の色によって変化する。貝類も同様であ
る。

また保存テストでは、製造後、常温で６時間、１２時間
、１８時間、２４時間放置しても何ら変色発臭は認めら
れなかった。

因みに溶菌酵素の量を比較した場合、オキアミ単独に含
まれる量と、添加された全卵中の溶菌酵素の単純加算さ
れた量の約２倍以上の量のものが増殖されていた。

このようなことによって、侵入菌に対する抵抗性がまし
たものと思われる。またこの溶菌酵素の働きによってキ
テン質、骨、ウロコ類が溶解させられ、口に刺さる様な
不快感はなくなりマロヤカな食感になっていた。

このタンパク質素材は、このまま直ちにタンパク質食品
素材として使用でき、また他の動植物食品を混入し、添
加剤を加えて種々の形態の食品として使用できるもので
ある。

このようにして、製造されたペースト状タンパク質素材
はそのまま使用してもよいし、直ちに応用利用製品の処
理工程に移行させてもよい。さらにこのタンパク質素材
の形態としては製造された生そのものでもよいし、さら
にボイル等の後処理などをほどこしてもよい。

後処理の例としては、顆粒タイプ、パウダータイプ、ペ
レットタイプ等の乾燥品でもよい。又顆粒、パウダー、
ペレットタイプ等の冷凍品の形態として輸送、保存上及
び後加工の容易性利用性のよい形に目的に応じ適宜、こ
れを決められる。

本発明タンパク質素材の応用例を以下簡略に述べると次
の通りである。

本発明のタンパク質素材は、その自体で直ちに、又これ
に種々の他の動植物食品、添加物を加えて食品となる。

例えば深海魚（ホキ、タラ、その他）の魚肉及びフィレ
ーに針で注入、表面に塗布した所、保水性にすぐれ、耐
凍性を発揮し、異臭を消臭それらを凍結または生で保存
し、さしみ、■白、フライ等あらゆる料理に対応できた
。

調味料としては、みそ、しょう油、マヨネーズ等の調味
料を添加加味した新しい調味料を作ることが出来る。

例えばサラダ用ホワイト、ドレッシングにこれを加えた
ところ、まろやかな味が、生野菜の生ぐささを取除き、
生野菜ときわめて調和のとれた調味料となった。

その他■薬品、化粧品原料、動植物食品の消臭剤、乳化
剤、保水剤、冷凍変成防止剤、飼料並びに肥料、油脂加
工品、冷凍品及び加工食品等の基礎材料となるものであ
る。

また養殖魚の餌にした場合、本発明では水溶性タンパク
等は、ペースト状に安定化させられているので水中の流
失を抑えることができ、エサの部■率を向上させること
ができる。

次に本発明の実施例について説明する。

実施例１、 深海魚（ホキ）とイワシの生肉の頭部、内臓、皮質を除
去して水晒し処理は行わずそれぞれ−１５℃〜−２０℃
の温度に冷凍、凍結し、これを小片に予備破砕した後、
高速分断、破砕機で注意深く低温に維持しながら平均粒
度２００ミクロン以下の粒度に超微粒化した。

通常生の魚肉は単に凍結したものを解凍すると、離水脱
水が激しく、うまみの成分である水溶性タンパクの流出
（自然ドリップ、圧力ドリップ）は、さけられずしかも
解凍によって著しく鮮度が損なわれているが本発明の超
微粒化処理したものはいずれも（１）自己消化性が抑制
され（２）解凍時の離水、脱水が防止されしかも（３）
水溶性タンパクの流出を防ぐことができ、鮮度と味を溶
かさずに保存できるようになった。

しかも本発明のものは通常の水晒し処理を必要としない
ので、採開部■りを著しく向上でき、色々な料理（和、
洋、中華等）に利用できるようになった。

次にこの超微粒ペースト２００ｇに卵白３０ｇ、レシチ
ン５ｇと大豆油５０ｇを加え混練したものと、また卵白
、レシチンの代りに全卵４０ｇを加え混練したものも作
製した。

いずれのサンプルも魚臭は消臭されており、製造後６時
間、１２時間、１８時間、２４時間室温で放置しても、
色、味、臭ともほとんど変化は認められなかった。

またこれらサンプルを顕微鏡でテストした所、脂質と水
分の乳化されたものが、１ミクロン程度のタンパク質粒
子の中にカプセル状に包みこまれている状態が観察され
た。

また本サンプルは強力な乳化状態が得られており、高温
に成っても何ら分離することなく安定した状態が維持さ
れており、冷凍保存性も、顕著に向上していた。

実施例２ 冷凍保存中（−１５℃〜−２０℃）の生オキアミのムキ
ミ、落し身、全体魚の３種類をそれぞれ高速分断、破砕
機を使用して、超微粒状態（平均粒度２００ミクロン以
下）までのサンプルを作製した。

次にこのサンプルを常温（１５℃）環境に放置して自己
消化性のテストをした。

比較的粒子の粗いサンプルには、自己消化の抑制作用は
認められなかったが、超微粒状態（平均粒度２００ミク
ロン以下）のものは自己消化が抑制される様になった。

この傾向は、ムキミ、落し身のものに顕著であり、全体
魚のものには顕著な効果は確認できなかった。またムキ
ミ、落し身の間ではムキミの方がやや優れていた。

この様にして得られた超微粒試料は、モチのような弾力
性を有しており、微粒にすればする程この傾向（自己消
化抑制、弾力性向上）は顕著になった。

次にこの超微粒ペースト２００ｇに全卵７０ｇ、大豆油
５０ｇを加え混練した。

色は白色〜ピンク色（ムキミ、落し身）赤色（全体魚）
であり、深みのあるまろやかさで、こってりとしたこく
のあるえびカニ風味があり、臭は無臭であった。

製造後、６時間、１２時間、１８時間、２４時間室温１
５℃に放置しても、色、味、臭ともほとんど変化は認め
られなかった。

また顕微鏡組織的には、実施例１と同じ様な組織が観察
できた。

また溶菌酵素の量は、超微粒化前の状態の量と全卵中の
量を算術加算した量よりも２倍以上の量に増加していた
。

実施例３ 冷凍保存中の貝類の生肉を、実施例１と同様な処理を施
し、その自己消化性および更に全卵と動植物性油脂を添
加した場合も、実施例１、２、と同じ様な効果がおよび
傾向が確認された。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、魚貝類、甲殻類の生肉を主原料としたタンパク質食
   品素材で該生肉が低温状態で、平均粒度２００ミクロン
   以下の粒度に、分断、破砕されたものであることを特徴
   とするタンパク質食品素材。 ２、魚貝類、甲殻類の生肉と、卵白、乳化剤を主原料に
   したタンパク質食品素材で、、該生肉が低温状態で、平
   均粒度２００ミクロン以下の粒度に分断、破砕されたも
   のであり、かう該卵白、乳化剤と混練、乳化状態にさせ
   られていることを特徴とするタンパク質食品素材。 ３、魚貝類、甲殻類の生肉と、卵白、乳化剤及び動植物
   性油脂を主原料にしたタンパク質食品素材で、該生肉が
   低温状態で、平均粒度２００ミクロン以下の粒度に、分
   断、破砕されたものであり、かつ該卵白、乳化剤及び動
   植物性油脂と混練、乳化状態にさせられているこれを特
   徴とするタンパク質食品素材。